آشپزی هندی حاوی ترکیبات مختلفی از انواع ادویه ها به نام ماسالا است که به لطف آنها غذاهای روزمره تند و متنوع می شوند. با کمک ماسالا، غذاهای هندی همیشه جدید، جالب، دارای خواص طعم منحصر به فرد و عطر جذاب است.
ترکیب ماسالا متفاوت است: می تواند از چاشنی های خشک، سرخ شده و آسیاب شده تشکیل شود و گاهی اوقات می تواند به شکل خمیر یا سس باشد. برای تهیه آن، استفاده از چاشنی های آماده خریداری شده در فروشگاه ها توصیه نمی شود. این منجر به یکنواختی طعم ظروف می شود. علاوه بر این، تمام مخلوط های چاشنی را می توان به راحتی با دستان خود درست کرد.
تقریباً هر دستور غذا برای غذاهای هندی از به اصطلاح "مخلوطات داغ" - گارام ماسالا استفاده می کند. بر اساس این تئوری، این ادویه ها به گرم شدن بدن و فعال شدن فرآیندهای مختلف در بدن انسان کمک می کنند.
گارام ماسالا آسیاب شده برای طعم دادن به غذاها معمولاً در پایان پخت و پز استفاده می شود. این به شما امکان می دهد عطر خاص غذای آماده را حفظ کنید. در برخی از دستور العمل ها، از گیاهان و ادویه جات ترشی جات استفاده می شود نه آسیاب شده، بلکه به شکل کامل.
بیایید به رایج ترین و متداول ترین دستور العمل های تهیه گارام ماسالا نگاه کنیم.
دستور غذای گرم ماسالا:
- اولین ترکیب گارام ماسالا: از هر کدام یک قاشق چایخوری دانه هل، زیره، میخک، دانه فلفل سیاه و همچنین حدود 5 سانتی متر دارچین، نیمی از جوز هندی بردارید. مواد را در آسیاب قهوه آسیاب کنید.
- دستور پخت ماسالا گرم دوم. شما باید تهیه کنید: حدود 5 سانتی متر چوب دارچین، یک قاشق غذاخوری زیره، یک قاشق چایخوری دانه فلفل سیاه، یک قاشق چایخوری دانه میخک و دو قاشق غذاخوری دانه گشنیز. تمام مواد را با استفاده از آسیاب قهوه آسیاب کنید.
بریانی ماسالا
طرز تهیه بریانی ماسالا: 8 دانه هل، دارچین (5 سانتی متر از چوب)، هر کدام یک قاشق چای خوری دانه میخک و رازیانه را با هم مخلوط کنید. تمام مواد را با استفاده از هاون یا آسیاب قهوه آسیاب کنید.
دستور غذای رای ماسالا
از هر کدام یک قاشق غذاخوری زیره، فلفل سیاه، خردل قهوه ای، هر کدام دو قاشق غذاخوری دانه های گشنیز و شامبالا و همچنین یک جفت فلفل قرمز تند خشک و نصف قاشق چای خوری میخک تهیه کنید. ادویه های آماده شده را در ماهیتابه سرخ کنید تا تیره شود، بگذارید خنک شود و در آسیاب قهوه خرد کنید.
پانچ-پوران
- از دانه های زیر به مقدار مساوی (هر کدام 1 قاشق چایخوری) استفاده کنید: رازیانه، شامبالا، آجوان، خردل، کالینجا. مخلوط کرده و در ظرف دربسته نگهداری کنید.
- دانه ها را آماده کنید: از هر کدام یک قاشق چای خوری زیره، انیسون، شامبالا و نصف قاشق چایخوری زیره سیاه و خردل. مواد را با هم مخلوط کرده و دور از رطوبت نگهداری کنید.
با ماسالا هم غذاهای خوشمزه درست می کنند.
بلافاصله مقدار مورد نیاز ادویه را به صورت دستی روی ظرف بریزید. اگر مقداری از مواد را قبلا آسیاب کرده اید، آنها را جداگانه بریزید. من همه چیز دست نخورده دارم
یک ماهیتابه بردارید. باید کاملا خشک شود. تمام مواد آسیاب نشده را داخل آن بریزید. البته می توانید همه چیز را جداگانه سرخ کنید، درست تر است. اما ادویه ها را با هم تفت می دهم. سپس آنها به هر حال مخلوط می شوند و من در زمان صرفه جویی خواهم کرد. تمام ادویه ها از جمله برگ بو و چوب دارچین را در ماهیتابه سرخ کنید. در مورد هم زدن تنبلی نکنید. 5-7 دقیقه روی حرارت متوسط سرخ کنید تا ادویه ها باز شوند.
تابه را از روی حرارت بردارید. برگ بو، زعفران و چوب دارچین را بیرون بیاورید. خمپاره می گیریم. ادویه جات ترشی جات را در قسمت هایی داخل آن بریزید و کاملا آسیاب کنید. برای این منظور می توانید از آسیاب قهوه استفاده کنید. فعلا دارچین و زعفران را کنار بگذارید.
چوب دارچین و زعفران را جداگانه آسیاب کنید (می توانید از آسیاب قهوه استفاده کنید). ما نیازی به برگ بو نداریم، آن قبلا نقش خود را ایفا کرده است. دوباره ماهیتابه را بردارید و ادویه های آسیاب شده را با کفگیر به مدت چند دقیقه تفت دهید.
گارام ماسالا ترکیبی پر جنب و جوش و معطر از ادویه های هندی است که در بیشتر غذاهای هندی و آسیای جنوبی استفاده می شود.
نام "گارم ماسالا" را می توان به عنوان یک مخلوط تند تند (گرم) از ادویه ها (ماسالا) ترجمه کرد. با این حال، نام را نباید به معنای واقعی کلمه گرفت. گارام ماسالا لازم نیست خیلی گرم باشد، بلکه همیشه معطر، تند، روشن، تهیه شده از انواع ادویه های معطر، نیروبخش و گرم کننده باشد.
هیچ دستورالعمل واحدی برای پخت و پز وجود ندارد. در هر منطقه، در هر آشپزخانه جداگانه، هر آشپز، ترکیب و نسبت ادویه ها ممکن است متفاوت باشد، اما فقط یک مفهوم کلی، بسیار ساده و قابل دسترس آشپزی حفظ شده است. ادویه ها مخلوط، سرخ شده و آسیاب می شوند.
البته، می‌توانید یک مخلوط آماده بخرید، اما وقتی خودتان یک‌بار این مخلوط را آماده کنید، دیگر تمایلی به بازگشت به نسخه‌ای که در فروشگاه دارید، نخواهید داشت. ادویه های تازه برشته شده و آسیاب شده عطری خیره کننده و طعمی روشن، پیچیده و چند وجهی دارند که به تدریج ضعیف شده و در طول نگهداری از بین می روند.
به همین دلیل آشپزها و خبره‌های غذاهای هندی سعی می‌کنند ادویه گارام ماسالا را بلافاصله قبل از اضافه کردن به ظرف در قسمت‌های کوچک و در صورت نگهداری برای مدت کوتاهی در ظرف دربسته تهیه کنند.
مراحل آماده سازی بسیار آسان است و چند دقیقه طول می کشد، اما عطر ادویه هایی که خانه شما را پر می کند، طعم شگفت انگیز غذاهایی که با افزودن چاشنی گارام ماسالا تهیه می شود، بیش از هر ثانیه صرف شده برای تهیه آن می شود. بیا شروع کنیم؟!
این چاشنی اغلب شامل 12 ادویه است. ادویه هایی مانند زیره (زیره)، گشنیز، میخک، دارچین، هل، فلفل سیاه، سفید یا قرمز تقریباً همیشه استفاده می شود.
بسته به ظرفی که قرار است مخلوط در آن استفاده شود و ذائقه آشپز، بادیان یا بادیان ستاره ای، رازیانه، دانه خردل، برگ بو، جوز آسیاب شده و زردچوبه نیز اضافه می شود. ما امروز از همه این چاشنی ها استفاده می کنیم. می توانید فراتر از آن بروید و کاری، زنجبیل آسیاب شده، گلبرگ های گل رز، نمک سیاه، آسافوتیدا، پودر انبه و غیره را اضافه کنید. در هند می توانید گارام ماسالا را پیدا کنید که حاوی تمام ادویه های موجود در منطقه است.
نسبت ها نیز قابل تغییر است. اگر ادویه خاصی را دوست ندارید، آنها را جایگزین کنید یا مقدار آن را کاهش دهید. اعتقاد بر این است که گارام ماسالا دارای خواص دارویی است. مصرف آن برای درمان سرماخوردگی و همچنین پاکسازی بدن از سموم و دفع سموم توصیه می شود. و اگر بدن شما ادویه های خاصی را درک نمی کند، نیازی به زور آن نیست - مزایای چاشنی کمتر خواهد بود.
ادویه ها را مخلوط کرده و در ماهیتابه تمیز و خشک قرار دهید. توصیه می شود از ماهیتابه ای با کف ضخیم و یکنواخت استفاده کنید تا فرآیند گرم شدن تدریجی و یکنواخت باشد.
با هم زدن، ادویه ها را روی حرارت متوسط یا کم به مدت چند دقیقه سرخ کنید تا عطر روشن و غنی ظاهر شود و رنگ آن تغییر کند. اگر از ادویه های آسیاب شده استفاده می کنید، همیشه آنها را در انتهای تفت اضافه کنید. در این دستور من کمی زردچوبه برای رنگ اضافه می کنم.
ادویه ها را در ظرف خالی بریزید تا فرآیند پخت متوقف شود. کمی خنک کنید.
ادویه ها را آسیاب کنید. من دوست دارم برای این کار از ملات استفاده کنم. استشمام عطر شگفت انگیز و تماشای تغییر تدریجی بافت ادویه جات برشته شده فرآیندی جذاب، آرامش بخش و لذت بخش است. اما برای برخی ادویه ها مانند برگ بو و دارچین، آسیاب یا حتی آسیاب قهوه مفید است. با این حال، ادویه بدون در نظر گرفتن روش آسیاب کردن، شما را با طعم روشن شگفت انگیز خوشحال می کند.
چاشنی آماده شده را در یک ظرف در بسته قرار دهید.
تا 1 ماه دور از نور خورشید نگهداری شود. چاشنی گارام ماسالا را می توان برای مدت طولانی تری استفاده و نگهداری کرد، اما به تدریج از طعم و عطر آن کاسته می شود.
درباره تاریخچه مخلوط ادویه گارام ماسالا
تاریخچه مخلوط غیر معمول در هند باستان آغاز شد. در زبان هندی، نام گارام ماسالا به کلمات دو بخشی اشاره دارد، که در آن "گارام" چیزی بیش از "گرم" نیست، و "masala" به سادگی یک "مخلوط ادویه" جهانی است.
گارام ماسالا چاشنی عالی ترکیبی ایده آل از ادویه های انتخابی است که کیفیت سوپ لوبیا، سس، کاسرول، پیش غذای سرخ شده و سالاد سبزیجات را بهبود می بخشد. همچنین برای غذاهای شیرین - محصولات پخته شده با سیب، آلو، گلابی، هلو و کدو تنبل مناسب است. این مخلوط را روی کوکی‌های جو دوسر، ذرت یا چند دانه آزمایش کنید. کارشناسان چای گیاهی گرم شفابخش، قهوه طبیعی و حتی ارزو جو را با گارام ماسالا تهیه می کنند.
KhozOboz استفاده از این چاشنی را برای مهمانی در ایوان زمستانی، تهیه نوشیدنی های میوه ای گرم با یک یادداشت جالب اضافی از طعم غیر معمول به یاد ماندنی توصیه می کند. این به هر مهمان اجازه می دهد تا خود را به عنوان یک شخصیت تاریخی از هند تصور کند که ممکن است چندین هزار سال پیش غذاهایی با چنین ادویه ای خورده باشد.
این مخلوط برای سازماندهی وعده های غذایی به منظور درمان با استفاده از غذاهای آیورودا ضروری است. خوزوبوز اکیدا توصیه می کند با تهیه خیچری (کیچاری، کیتری)، یکی از محبوب ترین دستورهای پخت هندی که شامل برنج مناسب و ماش زرد (مانگ دال)، انواع سبزیجات، چاشنی شده با گارام ماسالا است، آشنا شوید. این ادویه هندی متمایز در دستور العمل های مختلفی تهیه می شود. KhozOboz ترکیبی را نشان می دهد که با حضور اجباری شنبلیله آبی و گلبرگ های رز خشک مشخص می شود.
مواد لازم برای گارام ماسالا
- دانه خردل - 24 گرم
- میخک - 10 گرم
- گشنیز خشک - 14 گرم
- زنجبیل خشک - 5 گرم
- چوب دارچین - 1 چوب
- زردچوبه - 11 گرم
- برگ بو - 1 عدد.
- گلبرگ های رز چای - 20 گرم
- فلفل دلمه ای - 5 گرم
- فلفل قرمز تند خشک - 2 عدد.
- دانه فلفل سیاه - 9 گرم
- فلفل سیاه بنگال (pippali) - 2.5 گرم
- شنبلیله (شنبلیله آبی) - 2.5 گرم
آماده سازی مرحله به مرحله مخلوط ادویه هندی با عکس
- خوزوبوز در روزهای گرم تابستان گلبرگ های گل رز چای را با غلاف های فلفل قرمز تند خشک می کرد و از دانه های خردل و گشنیز معطر حاصل از برداشت پاییزی استفاده می کرد. بقیه ادویه ها در یک فروشگاه شرقی خریداری شد. آنها را روی ترازوهای دقیق وزن می کنیم و شروع به تهیه مخلوط تند تند می کنیم.
- همه ادویه ها را در یک ماهیتابه چدنی (یا ووک ته ضخیم) روی حرارت قرار دهید. همه چیز را با یک قاشق چوبی یا کاردک مخلوط کنید.
- غلاف های فلفل قرمز تند را اضافه کنید و به هم زدن مخلوط ادامه دهید.
- با بوی مشخص و اینکه چطور همه چیز یکنواخت شده است، می توانید بفهمید که گارام ماسالای خانگی ما با گل رز آماده است.
- فلفل قرمز را از مخلوط خارج کرده و دانه ها را با قیچی آشپزخانه جدا کنید. برگ های خشک تمیز شده را تکه تکه کنید.
- چوب دارچین را با چکش خرد کنید.
- مخلوط خنک شده را داخل آسیاب برقی بریزید.
- آن را آسیاب کنید و به پودر همگن تبدیل کنید، از گرم شدن بیش از حد جلوگیری کنید. گارام ماسالا با بوی عالی ما آماده است! برای نگهداری آن را در یک شیشه دربسته می ریزیم تا به تدریج در آشپزخانه ای که برای اروپایی ها آشنا نیست استفاده کنیم. بیایید آزمایش کنیم!
درباره فواید ادویه گارام ماسالا خانگی
در گارام ماسالا ترکیب ادویه ها به گونه ای انتخاب می شود که اثر گرمایی داشته باشد. به همین دلیل، ادویه گارام ماسالا برای استفاده در روزهای سرد و تاریک بسیار مناسب است. این دستور غذای گارام ماسالا برای افرادی که به دلیل هیپوترمی مستعد سرماخوردگی مکرر هستند غیرقابل جایگزین است.
مخلوط خانگی نمک را در ترکیب خود حذف می کند، که نمی توان در مورد نسخه صنعتی چنین چاشنی محبوب هندی گفت. این بلافاصله آن را به یک محصول بسیار رژیمی تبدیل می کند (محتوای کالری تقریباً به نصف کاهش می یابد!) و از احتباس بیش از حد مایعات در بدن جلوگیری می کند و تأثیر مفیدی بر عملکرد قلب و سیستم گردش خون دارد.
گزینه های جایگزین گارام ماسالا
همیشه تغییرات زیادی در مخلوط های هندی وجود دارد، و KhozOboz مطمئن است که ممکن است بخواهید با برخی از ادویه های دیگر آزمایش کنید و برخی از مواد تشکیل دهنده این دستور غذای کلاسیک را جایگزین کنید. بنابراین، به عنوان مثال، می توانید جوز هندی و دانه های کرفس کوهی را به ترکیب اضافه کنید و پیپالی و شنبلیله را کنار بگذارید. یا روی زیره و آسافوتیدا تمرکز کنید (یا اگر نمی توانید بوی آسافوتیدا را تحمل کنید، سیر خشک کنید).
KhozOboz از اینکه به خوانندگان خود تکنیک های جدید در تهیه ادویه های شرقی را آموزش می دهد خوشحال بود و امیدوار است که هم در مورد خود ادویه و هم در مورد غذاهای تهیه شده با این مخلوط معطر بازخورد دریافت کند. یک تجربه خوش خوراکی داشته باشید!
نه تنها در هند می دانند که "گارام ماسالا" چیست. ترکیب این دو کلمه توسط ساکنان بسیاری از کشورهای جنوب آسیا به خوبی درک می شود.
ترکیب منحصر به فرد
غذاهای آسیایی همیشه با طعم عالی و عطر عالی خود متمایز می شوند. در بیشتر موارد با استفاده از چاشنی های مختلف می توان به این نتیجه رسید. در این میان، گرم ماسالا جایگاه ویژه ای را به خود اختصاص داده است. بیشتر غذاهای شمال هند با آن تهیه می شود. ویژگی این افزودنی معطر منحصر به فرد در نام آن نهفته است. در زبان هندی «گرام» به معنای «ادویه» و «ماسالا» به معنای «مخلوط» است. تند در اینجا به غنای طعم اشاره دارد، بنابراین Garam Masala به احتمال زیاد یک "مخلوط غنی" است.
در واقع، چاشنی معروف هندی می تواند تقریباً هر ظرفی را تزئین کند. از آن برای تهیه پیش غذا، سوپ، سالاد، انواع سس و خورش استفاده می شود. منحصر به فرد "حرم ماسالا" این است که می تواند به همان اندازه یک افزودنی عالی برای هر محصولی باشد: گوشت، سبزیجات، برنج یا میوه. اغلب در پخت کیک ها و کلوچه ها و همچنین برای طعم دادن به انواع چای های گیاهی، نوشیدنی های میوه ای یا آب میوه استفاده می شود.
وحدت طعم و عطر
هیچ دستور العمل استانداردی برای Garam Masala وجود ندارد. ترکیب مخلوط می تواند متفاوت باشد و، به عنوان یک قاعده، بستگی به منطقه ای دارد که یک متخصص آشپزی خاص در آن ایجاد می کند. با این حال، برخی از اجزاء باید وجود داشته باشد. از جمله: جوز هندی، هل، میخک و فلفل سیاه. گاهی انیسون ستاره ای، زیره، فلفل سفید، بادیان، برگ بو، زردچوبه، گشنیز یا رازیانه و گاهی حتی پیاز و سیر را اضافه می کنند. این همه همچنین به این بستگی دارد که مخلوط برای چه ظرفی انتخاب شده است.
مواقعی وجود دارد که چاشنی باید قوام مایع داشته باشد. سپس آب ساده، شیر نارگیل یا سرکه را به مخلوط اضافه کنید. صدها گزینه برای تهیه گارام ماسالا وجود دارد. ترکیب برخی از آنها در خانواده ها از نسلی به نسل دیگر از مادر به دختر منتقل می شود. هر کدبانوی خانه دار این چاشنی را به روش خود تهیه می کند. احتمالاً به همین دلیل است که در هند نمی توان یک غذای مشابه را با همان طعم پیدا کرد. هر زنی به طور مقدس دستور غذا را حفظ می کند و به راز خود بسیار افتخار می کند.
با دستان خودت
هر خانم خانه‌داری می‌تواند گرم ماسالا را خودش تهیه کند. دستور تهیه چاشنی شامل محصولات زیر است:
یک قاشق غذاخوری دانه فلفل سیاه و همچنین دانه زیره و هل، یکی دو قاشق غذاخوری تخم گشنیز و زردچوبه آسیاب شده، یک قاشق چایخوری دانه خردل و دانه رازیانه، نصف قاشق چایخوری میخک، دو برگ لورل، به همین تعداد میخک و چند غلاف فلفل چیلی بدون دانه
تهیه این مخلوط بسیار آسان است:
- یک ماهیتابه تمیز و خشک را روی آتش بگذارید.
- همه مواد را به جز پودرها روی آن بریزید.
- روی حرارت ملایم حرارت دهید تا عطر خاصی احساس شود. این معمولا 2-3 دقیقه طول می کشد.
- مخلوط را در آسیاب قهوه بریزید و آن را به پودر همگن تبدیل کنید.
- زردچوبه را اضافه کنید و دوباره همه چیز را مخلوط کنید.
معلوم می شود که یک "گارام ماسالا" هندی واقعی است. اگر در مورد یک ظرف یا محصول خاص صحبت کنیم، ترکیب آن به راحتی قابل تغییر است. چاشنی را می توان مستقیماً پس از آماده سازی استفاده کرد یا آن را در یک ظرف شیشه ای قرار داد و برای نگهداری گذاشت، اما حداکثر یک ماه.
منطقه برنامه
کمتر کسی می داند که ادویه گارام ماسالا نه تنها در آشپزی استفاده می شود. اگر دقت کنید متوجه می شوید که چاشنی بی نظیر حاوی اجزایی است که خواص دارویی دارند. به عنوان مثال، با افزودن مقداری پودر معطر به چای، می توانید یک داروی عالی برای درمان سرماخوردگی و انواع بیماری های تنفسی به دست آورید. در این مورد، نه تنها اثر گرم شدن ایجاد می شود، بلکه توانایی از بین بردن پاتوژن ها نیز وجود دارد.
علاوه بر این، مخلوط هندی می تواند بدن انسان را از سموم و مواد زائد انباشته شده در آن پاک کند. توجه ویژه به چاشنی جادویی باید به کسانی داده شود که از بیماری های دستگاه گوارش رنج می برند. با افزودن دوره‌ای کمی از این ادویه‌ها به غذا، می‌توانید بیماری را در مرحله اول شکست دهید یا جلسات پیشگیرانه خوبی انجام دهید. در موارد جدی تر، مداخله پزشکی به طور طبیعی مورد نیاز خواهد بود.
