Pārtikas stiprināšana. Pašlaik ēdināšanas iestādes diezgan plaši izmanto gatavās pārtikas mākslīgās stiprināšanas metodi. Šī darba organizēšana ir uzticēta vadītājiem un ēdināšanas darbiniekiem, un kontroli pār pareizu pārtikas stiprināšanu veic valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības institūcijas. Īpaša uzmanība tiek pievērsta uztura bagātināšanai bērnudārzos, bērnudārzos, internātskolās, arodskolās, slimnīcās un sanatorijās.

Gatavo pirmo un trešo ēdienu pirms ēdiena pasniegšanas bagātina ar askorbīnskābi šādā ātrumā: bērniem no 1 līdz 6 gadiem - 40 mg; no 6 līdz 12 gadiem - 50 mg; bērniem un pusaudžiem vecumā no 12 līdz 17 gadiem - 70 mg; pieaugušajiem - 80 mg; grūtniecēm - 100 mg un sievietēm zīdīšanas periodā - 120 mg.

Askorbīnskābi ievada traukos pulvera vai tablešu veidā, iepriekš izšķīdinot nelielā daudzumā pārtikas. Atsevišķu ķīmijas uzņēmumu strādnieku ēdnīcās tiek organizēta pārtikas bagātināšana ar vitamīniem C, B, PP, lai novērstu ar ražošanas bīstamību saistītas slimības. Šo vitamīnu ūdens šķīdumu, 4 ml uz porciju, katru dienu pievieno gatavam ēdienam.

Galvenās pārtikas produktu grupas bagātināšanai ar vitamīniem:

1. Milti un maizes izstrādājumi – B vitamīni;

2. Bērnu pārtikas produkti – visi vitamīni;

3. Dzērieni, ieskaitot sausos koncentrātus - visi vitamīni, izņemot A, D;

4. Piena produkti – vitamīni A, D, E, C;

5. Margarīns, majonēze – vitamīni A, D, E;

6. Augļu sulas - visi vitamīni, izņemot A, D.

Vitamīnu saglabāšana

Pārtikas produktu uzglabāšanas un kulinārijas pārstrādes laikā tiek iznīcināti daži vitamīni, īpaši C vitamīns. Negatīvie faktori, kas samazina dārzeņu un augļu C vitamīna aktivitāti, ir: saules gaisma, gaisa skābeklis, augsta temperatūra, sārmaina vide, augsts gaisa mitrums un ūdens kurā vitamīns labi šķīst. Fermenti, kas atrodas pārtikas produktos, paātrina tā iznīcināšanas procesu.

Dārzeņi un augļi ēdināšanas iestādēm jāpiegādā augstas kvalitātes atbilstoši spēkā esošo GOST prasībām, kas garantē to pilnu uzturvērtību.

Uzglabājot dārzeņus un augļus noliktavās, nepieciešams ievērot noteiktu režīmu: gaisa temperatūra virs 3°C, relatīvais mitrums 85-95%. Noliktavām jābūt labi vēdinātām un nedrīkst būt dienasgaismas. Ir nepieciešams stingri ievērot dārzeņu un augļu glabāšanas laiku.

Mehāniskās vārīšanas laikā nomizotu dārzeņu un augļu ilgstoša uzglabāšana un mērcēšana ūdenī ir nepieņemama, jo C vitamīns oksidējas un izšķīst. Gatavojot ēdienu, dārzeņus un augļus vajadzētu pilnībā iegremdēt verdošā ūdenī vai buljonā. Tās jāvāra ar aizvērtu vāku, vienmērīgi vārot, izvairoties no pārvārīšanas. Salātiem un vinegretiem dārzeņus ieteicams gatavot nemizotus, tādējādi samazinot C vitamīna un citu uzturvielu zudumu.

C vitamīns tiek ļoti iznīcināts, gatavojot dārzeņu biezeņus, kotletes, kastroļus, sautējumus un tikai nedaudz, cepot dārzeņus taukos. Dārzeņu trauku sekundārā karsēšana un to saskare ar tehnoloģisko iekārtu oksidējošām daļām noved pie šī vitamīna pilnīgas iznīcināšanas. Lai saglabātu C vitamīnu, stingri jāievēro gatavo dārzeņu un augļu ēdienu glabāšanas un realizācijas noteikumi, nosacījumi. Silto ēdienu glabāšanas laiks nedrīkst pārsniegt 1-3 stundas 65-75°C temperatūrā, auksto ēdienu - 6-12 stundas 7-14°C temperatūrā.

B grupas vitamīni lielā mērā saglabājas gatavošanas laikā.

Kā saglabāt C vitamīnu termiskās apstrādes laikā?

Taču jāatceras, ka sārmaina vide šos vitamīnus iznīcina, un tāpēc, gatavojot pākšaugus, nevajadzētu pievienot cepamo sodu.

Lai uzlabotu karotīna sagremojamību, visus oranžsarkanos dārzeņus (burkānus, tomātus) nepieciešams lietot ar taukiem (krējums, augu eļļa, piena mērce) un sautētus pievienot zupām un citiem ēdieniem.

Vitamīnu, kā arī minerālvielu kā aizsarglīdzekļu ietekme pret vides indēm, sirds un asinsvadu slimībām un vēzi tiek pastāvīgi apspriesta. Daži vitamīni un minerālvielas spēj saistīt kaitīgas vielas, ko sauc par brīvajiem radikāļiem, un tādējādi neļauj šiem kaitēkļiem uzbrukt un iznīcināt mūsu šūnas. Mēs runājam par noteiktām skābekļa molekulām. Skābekļa izraisīto iznīcināšanas procesu sauc arī par oksidēšanu (elementu vai to savienojumu saistīšanos ar skābekli). Šādu procesu piemērs ir sagrieztu ābolu korozija vai tumšums. Organismā redzamo oksidācijas izraisīto šūnu izmaiņu izpausmi var saukt par vecuma plankumiem vai grumbām.

Mūsu ķermenī notiek daudzi oksidācijas procesi. Pārmērīgs brīvo radikāļu daudzums, kas var rasties, piemēram, cigarešu smēķēšanas, ultravioletā starojuma, gaisa piesārņojuma, medikamentu, noteiktu pārtikas produktu vai stresa rezultātā, rada ilgstošu kaitējumu mūsu organismam.

Ierobežojot šādus apdraudējumus, var izvairīties no lielākās daļas radikāļu. Bet bieži vien ar šiem piesardzības pasākumiem nepietiek.

Tāpēc ir jācīnās ar kaitīgajiem radikāļiem, tā sakot, no iekšpuses.Antioksidanti, kas novērš oksidācijas procesu, cita starpā ietver vitamīnus A, C, E un mikroelementu selēnu. Šīs vielas var ievērojami aizsargāt mūsu šūnas no brīvo radikāļu uzbrukumiem. Tas ir piešķīris tiem arvien lielāku nozīmi pēdējos gados. Atkarībā no ozona un vides slodzes, saules starojuma un nikotīna uzņemšanas, ieteicams papildus uzņemt antioksidantus.

Pareiza liellopu gaļas gatavošana

Ne katra saimniece spēj garšīgi pagatavot visgrūtāko un dažreiz arī “sarežģītāko” gaļu - liellopu gaļu. Pirmā mājsaimnieču pieredze, gatavojot šo gaļu, saskaņā ar statistiku, rada vilšanos.

Vitamīnu saglabāšana gatavošanas laikā

Tas ir viens no iemesliem, kāpēc dod priekšroku cūkgaļai, kuru ir daudz vieglāk pagatavot nekā liellopu gaļu. Tomēr jūs nevarat no tā pilnībā atteikties, jo liellopu gaļa satur daudz vairāk noderīgu vielu, kas ir ļoti nepieciešamas cilvēka ķermenim, nekā cūkgaļa. Tātad, kā jums vajadzētu pagatavot liellopu gaļu?

Liellopu gaļas gatavošanas pamatnoteikumi

• Nemarinējiet liellopu gaļu ar etiķi, jo tas padarīs to cietu un bezgaršīgu. Šīs gaļas marinēšanai var izmantot pussausu vai sausu sarkanvīnu, pievienojot smalki sarīvētus divus sīpolus un pāris lauru lapas.
• Sautēšanai labāk piemērota apakšstilba vai pleca aizmugure, karbonādei un cepšanai - fileja.
• Tauki, kas ir dzeltenā vai tumšā krāsā, norāda, ka gaļa ir pārāk veca.
• Pirms gatavošanas katru liellopa gaļas gabalu ieteicams 1-2 minūtes dauzīt.
• Cepot liellopu gaļu vispirms vajadzētu apbrūnināt uz lielas uguns no abām pusēm, kā rezultātā sula neiztvaiko un neiztecēs, un tas galu galā norāda uz liellopa gaļas sulīgumu.
• Cepšanas laikā nav ieteicams pievienot aukstu ūdeni, pretējā gadījumā gaļa būs cieta, jāpievieno verdošs ūdens.
• Ja cepšanas laikā pievienosiet laima, citrona vai ananāsu sulu, liellopa gaļa kļūs mīksta un ļoti garšīga.
• Liellopu gaļu vajadzētu pārgriezt pa graudiem, kā rezultātā tā būs sulīga gatavošanas laikā un pēc tās.
• Liellopu gaļu vienmēr ieteicams cept ar vāku.

Nu, lai iegādātos putekļu sūcēju par zemu cenu, apmeklējiet vietni marketvnovosibirske.ru. Tikai tur jūs atradīsiet augstas kvalitātes putekļu sūcējus ar ātru piegādi un saprātīgām cenām.

Moldovas virtuves pamati

Šī tautība ļoti ciena dārzeņus. Šeit viņi izmanto burtiski visu, kas aug dārzā, turklāt dažādās variācijās. Moldāvi var lepoties arī ar tādu miltu izgudrojumu kā vertuta. Šis ir sava veida rullītis, kas izgatavots no visplānākās mīklas, taču, lai iemācītos to pagatavot, ir nepieciešama nopietna prakse. Internetā receptes var meklēt atsevišķi, vai arī tās var atrast jau savāktās...

Sezams - austrumu aromāts

Tagad lielākā daļa pavāru un gardēžu atzīst šīs garšvielas lietderību. Šķiet, ka tā ir maza sēkliņa, taču tā var radikāli mainīt ēdiena garšu. To pārdod gan kā mizotas, gan veselas sēklas. Nemizotu sezamu ir daudz vieglāk uzglabāt, bet traukam jābūt sausam. Garšvielas tiek uzskatītas par nepiemērotām, ja graudi sāk garšot rūgti. Iztīrītas sēklas rūgst manāmi ātrāk, tāpēc...

Ēdienu pasūtīšana uz biroju

Mūsdienās milzīgs skaits uzņēmumu, kuru vadība rūpējas par savu darbinieku veselību, pasūta pusdienas piegādātas uz biroju. Un tāpēc tiem, kuri ir ieinteresēti pasūtīt ēdienu birojam un dara to pirmo reizi, ir jānosaka šī pakalpojuma priekšrocības. Daži var uzskatīt, ka pusdienu piegāde tieši uz darbu ir pārmērīga greznība, taču tas tā nebūt nav. Izmaksas ir...

Komforts mājās

Katrs cilvēks cenšas radīt sev visērtāko un tajā pašā laikā mājīgāko vidi. Tāpēc daudz laika tiek pavadīts, izvēloties savam mājoklim piemērotu interjera dizainu. Tālāk jums jāpievērš uzmanība visu mēbeļu un virsmu apdares krāsu shēmas atbilstībai izvēlētajam stilam. Un arī neaizmirstiet par tik svarīgu punktu kā dažādi dekoratīvie elementi, kas…

Gatavojiet mājās

Neviena svinēšana neiztiek bez dzīrēm. Tas notiek tagad, un tas pats bija pirms simtiem un tūkstošiem gadu. Saimnieks, kurš svētkos prot pacienāt viesus ar gardiem ēdieniem, vienmēr ir bijis un ir izturēts ar cieņu un godu. Tātad ikviens, kurš zina, kā mājās pagatavot izcilus ēdienus, ir vienkārši lemts būt veiksmīgam un cienījamam cilvēkam. Kopumā gatavošana...

Kā saglabāt C vitamīnu pārtikā

Askorbīnskābe (C vitamīns) ir viens no svarīgākajiem mikroelementiem – uzturvielas, kas mūsu organismā atrodamas ļoti mazos daudzumos, taču to loma ir ļoti liela.

Tas netiek sintezēts cilvēka organismā (atšķirībā no vairuma zīdītāju), un tāpēc tas ir jāapgādā ar pārtiku, jo tas ir daudzu bioķīmisko reakciju un aizsargmehānismu regulators.

C vitamīns ārējā vidē ir ārkārtīgi nestabils un karsējot ātri iznīcina. Piemēram, vārot dārzeņus vai augļus vai gatavojot pirmos ēdienus, tie gandrīz pilnībā tiek iznīcināti tikai 2-3 minūšu laikā. Turklāt trauku un sadzīves tehnikas metāla virsma veicina C vitamīna iznīcināšanu. Aprēķinot uzturvērtību, ir vispāratzīts, ka kulinārijas C vitamīna zudumi ir 50%. Neskatoties uz to, ka ātrā sasaldēšana būtiski neietekmē askorbīnskābes daudzumu produktos, tās saglabāšana būs atkarīga no turpmākās atkausēšanas un gatavošanas apstākļiem. Uzglabājot ābolus, kartupeļus, kāpostus un citus dārzeņus un augļus, C vitamīns tiek manāmi iznīcināts un pēc 4-5 mēnešu uzglabāšanas (pat atbilstošos apstākļos) tā saturs samazinās par 60-80%.

Askorbīnskābe labi uzsūcas tievajās zarnās un no turienes nonāk asinīs, kur tā brīvi cirkulē un tiek izplatīta visos orgānos un audos. Cilvēka organismā C vitamīns piedalās daudzās bioķīmiskās reakcijās, piemēram, kolagēna, galvenā saistaudu strukturālā proteīna, sintēzē, kas nodrošina asinsvadu, kaulu, cīpslu funkcionalitāti un stabilitāti.

Kā saglabāt vitamīnus gatavojot

C vitamīnam ir liela nozīme neirotransmiteru – norepinefrīna, serotonīna, kā arī žultsskābju sintēzē no holesterīna, ar ko daži eksperti mēģina skaidrot C vitamīna labvēlīgo ietekmi uz tā vielmaiņu.

C vitamīns ir antioksidants, tas nodrošina tiešu šūnu proteīnu, tauku, DNS un RNS aizsardzību no brīvo radikāļu kaitīgās iedarbības, kas šūnās bieži veidojas dzīves laikā. Askorbīnskābe uztur reducētā glutationa līmeni, kas pats par sevi ir organisma vadošais antioksidants, nodrošinot aizsardzību pret brīvajiem radikāļiem, toksīniem un smagajiem metāliem bioķīmiskā līmenī. Turklāt C vitamīns būtiski ietekmē citu mikroelementu un vitamīnu metabolismu.

Askorbīnskābe cilvēka organismā nonāk galvenokārt no augu pārtikas. Lietojot pareizos daudzumos, C vitamīna daudzums apmierinās vesela cilvēka fizioloģiskās vajadzības vai pat pārsniegs tās (kas ir labi, organisms izvadīs lieko C vitamīnu ar urīnu). Tomēr parasti tas tā nav; C vitamīna deficīts ir visizplatītākais vitamīna trūkums. Tas ir saistīts ar divām galvenajām problēmām: svaigu dārzeņu un augļu patēriņa samazināšanos un augstu pārtikas tehnoloģiskās apstrādes pakāpi, kurā tiek izmantotas noteiktas augu daļas. Fakts ir tāds, ka C vitamīna saturs dažādās augļa daļās nav vienāds - tas uzkrājas mizā, ārējos slāņos un atstāj vairāk nekā mīkstumā, kātiņā un kātā.

Pārtikas produkti, kas bagāti ar C vitamīnu:

mežrozīšu augļi, saldie pipari,

jāņogas, smiltsērkšķi,

pētersīļu dilles,

Briseles kāposti, baltie vai ziedkāposti,

kartupeļi, tomāti,

āboli, ananāsi, citrusaugļi.

Daži pārtikas produkti satur īpašu enzīmu, askorbāta oksidāzi, anti-vitamīnu, kas traucē C vitamīna uzsūkšanos. Ievērojamā daudzumā tas ir atrodams cukini un gurķos, tomēr termiskā apstrāde (piemēram, cepšana) šo fermentu deaktivizē.

Pieauguša cilvēka fizioloģiskā nepieciešamība pēc C vitamīna ir vidēji 90 mg dienā. Šis daudzums ir 225 gramos citrona vai tikai 45 gramos upeņu. Reālā nepieciešamība pēc C vitamīna mūsdienu dzīvē ir daudz augstāka par šo līmeni, tāpēc papildus bagātināti ēdieni un ēdieni ir tik svarīgi. Par to varat uzzināt, rūpīgi izpētot produkta etiķeti. Tos parasti bagātina ar augļu, ogu un dārzeņu sulām, šķidriem piena produktiem, konserviem. Papildu C-vitaminizācija nepieciešama, organizējot ēdināšanu bērnu iestādēs, slimnīcās, sanatorijās.

Papildu C vitamīna daudzums ir nepieciešams grūtniecības, laktācijas laikā, dzīvojot aukstā klimatā, strādājot ražošanā ar bīstamiem darba apstākļiem un ar papildu svešas ķīmiskās slodzes (piemēram, smēķēšanu).

Pilnīgs C vitamīna trūkums noved pie skorbuta attīstības. Šis stāvoklis tika aprakstīts pirms daudziem gadsimtiem cilvēkiem, kuri veica garus ceļojumus (jūrnieki) un pilnībā izslēdza no uztura augu pārtiku. Skorbuta simptomi ir spēka zudums, asiņošana, matu un zobu izkrišana, sāpes un pietūkums locītavās. Skorbuts, ja to neārstē, noved pie nāves.

Par vienkāršu C vitamīna deficītu liecinās smaganu asiņošana, tīrot zobus. Šajā gadījumā jāizslēdz citi cēloņi (smaganu slimības, nepareiza suku izvēle utt.).

C vitamīna hipervitaminoze nav aprakstīta (mēs jau teicām, ka C vitamīna pārpalikums tiek izvadīts ar urīnu). Tomēr pārmērīgs C vitamīna patēriņš (parasti no farmaceitiskajiem preparātiem) var izraisīt smagu alerģisku reakciju un nieru darbības traucējumus. Veselam cilvēkam no pārtikas nevar iegūt lieko C vitamīnu.

Tagad ir skaidrs, cik svarīga ir askorbīnskābe un ka tās galvenajam avotam jābūt dabīgiem produktiem. Informāciju par to, kādi citi vitamīni ir atrodami dažādos pārtikas produktos, skatiet mūsu rakstā par vitamīniem.

Pirmkārt, ir vērts atcerēties, ka C vitamīns sadalās augstā temperatūrā, it īpaši, ja tas tiek pagatavots. Interesanti, ka tad, kad ir pieejams skābeklis, C vitamīna zudums ir divreiz lielāks nekā tad, ja produkts tika pagatavots bez skābekļa (spiedien katlā).

Otrkārt, zināms arī tas, ka, jo ilgāk produkts tiek vārīts, jo lielāks ir vitamīna zudums, tāpēc produkti jāliek verdošā ūdenī.

Treškārt, sārmainā vidē C vitamīns tiek iznīcināts ātrāk nekā skābā vidē. Tāpēc, gatavojot dārzeņus, pievienojiet nedaudz etiķskābes. C vitamīns labi saglabājas sālīts un marinēts.

Ceturtkārt, gatavojot nelietojiet dzelzs vai vara traukus, karotes vai kausus. Mēs jau teicām, ka metāla trauki veicina C vitamīna iznīcināšanu.

Un vissvarīgākais un uzticamākais līdzeklis askorbīnskābes saglabāšanai joprojām ir veids, kā ēst dārzeņus un augļus svaigus un neapstrādātus! Labu apetīti!

Raksts sagatavots, pamatojoties uz informāciju no atklātajiem avotiem.

Vai tiešām “trešais solis”, atteikšanās gatavot ēdienu uz uguns, ir tik svarīgs? Vai velti varonis Prometejs cieta par to, ka nolaupīja uguni dieviem, lai gūtu labumu cilvēcei? Un vai olimpiešu dievi joprojām nesoda cilvēkus par acīmredzami zagtu preču iegūšanu?

Bet vispirms uzdosim sev vienkāršāku jautājumu: kāds ērglis knābāja mūsu varoņa aknas? Varbūt šī ir tikai skaista pasaka, un skumjā proza ​​ir tāda, ka pa dienu Prometejs cepa gaļu uz uguns, un, kā zināms, cepta gaļa sāp aknas? Šis ir “ērglis”, kas dienas laikā mocīja viņa aknas! Pa nakti sāpes mazinājās, un no rīta mūsu varonis uz uguns uzcepa jaunu gaļas gabalu... Tas ir garšīgi!

Lai gan mūsdienu uztura zinātne pārtikas apstrādi uz uguns atzīst par normālu un pat absolūti nepieciešamu, kā arī dažādos citos veidos, kas būtiski pasliktina tā uzturvērtības īpašības, aicinājumi pārstrādes laikā vismaz nedaudz pietaupīt pārtiku kļūst arvien skaļāki. Lūk, piemēram, neliels citāts no raksta, ko parakstījuši Medicīnas zinātņu akadēmijas prezidents V.Timakovs un Uztura institūta direktors A.Pokrovskis:

"Īpaši rūpīgai apiešanai nepieciešamas pārtikas produktos esošās bioloģiski vērtīgās vielas - olbaltumvielas, vitamīni, polinepiesātinātās taukskābes, minerālvielas. Tāpēc ir nepieciešams izmantot maksimāli saudzīgas produktu tehnoloģiskās apstrādes un konservēšanas metodes..."

Kad jēlēdāji avīzē lasa šādus norādījumus, viņi, protams, tikai pasmaida, jo jau sen un viscītīgāk to ievēro, un “dabīgākie” jēlēdāji pārtiku nekādā veidā neapstrādā vai pat. sagriež dārzeņus. Nomazgājās un ēda. Tālāk nav kur iet... Viņi spriež “vienkārši, kā vīrieši”: ja kādu no tā sauktajiem “pārtikas produktiem” neapstrādātā veidā nevar paņemt mutē, tad tā, visticamāk, nav cilvēku pārtika. Tāpēc jums ir jāvāra, jācep, jāgaršo ar mērcēm un piedevām, lai tas būtu ēdams.

Cilvēka ķermenis nevar pasargāt sevi no vārītas pārtikas, bet reaģē uz to. "Jauni biofizikas un bioķīmijas atklājumi," raksta bulgāru profesors T. Todorovs, "apstiprināja jēlbarības diētas teorētisko pieņēmumu pareizību. Tādējādi padomju zinātnieks bakteriologs Kušakovs, ilgstoši uzturoties Arktikas reģionos, novēroja skorbutu. , atklāja, ka neapstrādāta augu barība novērš pārtikas leikocitozi (agrāk tika uzskatīta par fizioloģisku parādību), kas gandrīz vienmēr notiek, kad pagatavots ēdiens pieskaras aukslējām.Šī leikocitoze izpaužas ar to, ka baltās asins šūnas ātri koncentrējas zarnu sieniņās, it kā gatavojas saskarties ar infekciju.

Šāda mobilizācija ilgst 1-1,5 stundas un pēc tam apstājas, taču, atkārtojot daudzas reizes katru dienu, tā izraisa organisma izsīkumu, turklāt baltie asinsķermenīši neveic citas savas aizsargfunkcijas. Šo leikocitozi var novērst, ēdot neapstrādātu augu pārtiku vai uzņemot lielu daudzumu šādas pārtikas pirms termiski apstrādātas pārtikas... Industrializācija un urbanizācija, turpina T. Todorovs, arvien vairāk aptver visas attīstītās valstis. Otrā puse šo valstu iedzīvotāju — sievietes — arī ir iesaistītas rūpnieciskajā, zinātnes, kultūras un sociālajā dzīvē. Šī iemesla dēļ, kā arī ērtību un komerciālu iemeslu dēļ rūpnieciskā pārtikas ražošana tagad arvien vairāk attīstās. Tas viss mūsdienu cilvēku atsvešina no dabas un veselīgas pārtikas. Un, neskatoties uz lielajiem medicīnas panākumiem, tā sauktās “civilizācijas slimības” ir parādījušās un attīstās milzīgā mērogā. Tā nav nejaušība, ka Pasaules Veselības organizācijas izpildkomiteja tos nodēvēja par "lielāko cilvēces epidēmiju".

Eksperiments ar žurkām, ko aprakstījis profesora M. I. Pevznera Medicīnas uztura pamatos, ir ļoti indikatīvs.

Kā saglabāt C vitamīnu dārzeņos

Žurkas, kā zināms, pat bez laboratoriskiem izmeklējumiem spēj no skaidras naudas atrast tieši tos produktus, kas tām nepieciešami - piemēram, kompensē mākslīgi radītu tajos deficītu kādā noteiktā mikroelementā.

"Eksperimenti, piemēram, ar žurkām ir parādījuši sekojošo: ja ņemat divas žurku grupas un vienai no tām dodat tikai jēlas olas, bet otrai - cieti vārītas olas, tad tās žurkas, kas barojas tikai ar jēlām olām, paliek dzīvas, un tās, kas barojas ar cieti vārītām olām ", pēc kāda laika iet bojā. Ja vienai žurku grupai katru dienu tiek dots vienāds daudzums gan cieti vārītu, gan jēlu olu, tad žurkas ēd tikai cieti vārītas olas, nepieskaroties neapstrādātas, un pēc kāda laika viņi mirst."

Pevzner min šo pieredzi kā pierādījumu savai nostājai, ka mūsu regulatori (apetīte, slāpes, sāta sajūta) ne vienmēr parāda mums pareizo ceļu uzturā. Es domāju, ka šī pieredze skaidri runā par ko citu: vārīts ēdiens ir cilvēka izgudrojums, pret kuru daba nav nodrošinājusi nekādu aizsardzību, jo vārīts ēdiens dabā nekad nav pastāvējis.

Ēst nozīmē kļūt resnai >>>>

Vitamīnu maiņa

Karotīns ir visizturīgākais pret paaugstinātu temperatūru. B vitamīni tiek daļēji pārnesti uz novārījumu un daļēji iznīcināti. B6 vitamīns tiek iznīcināts vislielākajā mērā: spinātus vārot, tā saturs produktā samazinās par 40%, baltajos kāpostos - par ~ 36, burkānos - par 22, kartupeļus vārot un cepot - par 27...28%. . Tiamīns un riboflavīns gatavošanas laikā tiek zaudēti nedaudz mazāk - apmēram 20%; Apmēram 2/5 no dārzeņos saglabātajiem šīs grupas vitamīniem tiek pārnestas novārījumā.

C vitamīns piedzīvo būtiskas izmaiņas, kas daļēji pārvēršas novārījumā un daļēji tiek iznīcināts.

Lekcija Nr.15 Vitamīnu izmaiņas gatavošanas laikā

C vitamīns dārzeņu un augļu termiskās apstrādes sākumā tiek oksidēts atmosfēras skābekļa ietekmē, piedaloties oksidatīviem enzīmiem. Tā rezultātā daļa askorbīnskābes tiek pārveidota par dehidroaskorbīnskābi. Tālāk paaugstinoties temperatūrai, notiek abu pitamīna C formu termiskā noārdīšanās.

Askorbigēnu var hidrolizēt, lai atbrīvotu brīvu askorbīnskābi, kas var arī oksidēties un termiski noārdīties.

C vitamīna iznīcināšanas pakāpe dārzeņu un augļu termiskās vārīšanas laikā ir atkarīga no daudziem faktoriem: apstrādājamā pusfabrikāta īpašībām, produkta sildīšanas ātruma, apstrādes ilguma, saskares ar atmosfēras skābekli, sastāva. un vides pH utt.

Tādējādi, vārot ūdenī, C vitamīna iznīcināšanas pakāpe kartupeļos var ievērojami atšķirties atkarībā no tā satura un askorbīnskābes reducēto un oksidēto formu attiecības. Piemēram, rudenī vārot nemizotus kartupeļus, C vitamīna iznīcināšanas pakāpe tajos nepārsniedz 10%, pavasarī sasniedz 25%. Mizotos kartupeļos rudenī iznīcina 15...35% C vitamīna, bet pavasarī vairāk nekā puse. Gatavojot baltos kāpostus (šķirne Podarok), C vitamīna zudums rudenī sastādīja 2...3% no tā sākotnējā satura, pavasarī - 30%. Tādējādi, jo lielāks ir C vitamīna saturs un mazāk dehidroaskorbīnskābes dārzeņos, jo mazāk tā tiek iznīcināta.

Tomēr, gatavojot dažas citas kāpostu šķirnes (Amager, Belorusskaya, Slava), askorbīnskābes zudums rudenī un pavasarī ir aptuveni tāds pats vai mazāks nekā rudenī. Turklāt ir pierādījumi, ka, gatavojot dažus dārzeņus (tomātus, Briseles kāpostus, kolrābjus), C vitamīns praktiski netiek iznīcināts.

Jo ātrāk tiek uzkarsēti kartupeļi, dārzeņi un augļi gatavošanas laikā, jo mazāk tiek iznīcināta askorbīnskābe. Piemēram, kartupeļus vārot, iegremdējot aukstā ūdenī, tiek iznīcināti 35% C vitamīna, savukārt karstā ūdenī - tikai 7%. Paātrinot dārzeņu karsēšanu, tiek inaktivēti enzīmi, kas askorbīnskābi pārvērš dehidroformā, kā rezultātā C vitamīns labāk saglabājas.

C vitamīna glabāšanas laiks ir apgriezti saistīts ar produkta augstās temperatūras iedarbības ilgumu. Dārzeņu un augļu karsēšana ilgāk, nekā nepieciešams, lai tie būtu gatavi, var izraisīt nevajadzīgu C vitamīna zudumu.

Skābekļa klātbūtne veicina C vitamīna oksidēšanos un tā tālāku iznīcināšanu.

Dažādas gatavošanas vidē esošās vielas var paātrināt askorbīnskābes iznīcināšanu vai veicināt tās saglabāšanos. Vara, dzelzs, mangāna joni, kas atrodas krāna ūdenī vai nonāk gatavošanas vidē no trauku un aprīkojuma sienām, katalizē C vitamīna iznīcināšanu. Vara joniem ir vislielākā katalītiskā iedarbība. Dzelzs un mangāns daudz mazākā mērā veicina C vitamīna iznīcināšanu, lai gan dzelzs var pastiprināt vara katalītisko iedarbību, kas ir atkarīga no vides reakcijas. Skābā vidē tas izpaužas mazākā mērā. Tādējādi, karsējot askorbīnskābes šķīdumus pie pH 5, tiek iznīcināti 64% C vitamīna, bet pie pH 3 - tikai 9,3%. Gatavojot dārzeņus skābā vidē (piemēram, pievienojot zupām tomātu pastu, marinētus gurķus u.c.), C vitamīns labāk saglabājas, kas acīmredzot saistīts ar vara jonu iedarbības vājināšanos.

Dažām pārtikas produktos esošajām vielām ir aizsargājoša iedarbība pret C vitamīnu. Askorbīnskābes iznīcināšanas pakāpe dārzeņos termiskās apstrādes laikā vienmēr ir mazāka nekā karsējot tās pašas koncentrācijas šķīdumus. Tiek uzskatīts, ka aminoskābes, ciete, vitamīni (A, E, tiamīns), pigmenti (antocianīni, flavoni, karotinoīdi) un citas vielas tādā vai citādā mērā pasargā C vitamīnu no iznīcināšanas. Piemēram, kartupeļus vārot aminoskābes saturošā gaļas buljonā, C vitamīns gandrīz pilnībā saglabājas, savukārt, vārot ūdenī, tā zudumi ir aptuveni 30%.

Askorbīnskābes iznīcināšana var notikt arī, ilgstoši uzglabājot vārītus dārzeņus gan karstus, gan istabas temperatūrā vai ledusskapī. 3 stundu laikā pēc vārītu dārzeņu uzglabāšanas atdzesētā stāvoklī var iznīcināt līdz 20...30% C vitamīna, un pēc 24 stundu uzglabāšanas dārzeņos paliek tikai aptuveni puse no tā sākotnējā satura.

Dārzeņu un augļu hidrotermiskās pārstrādes laikā askorbīnskābe kā ūdenī šķīstošs vitamīns daļēji pārvēršas novārījumā vai kondensātā (tvaicēšanas laikā), un tāpēc produktā tās paliek vēl mazāk. Piemēram, gatavojot baltos kāpostus, novārījumā nonāk vairāk nekā 40% askorbīnskābes, savukārt kartupeļos - 10...20%.

Kopējais C vitamīna zudums kartupeļos, dārzeņos un augļos ir atkarīgs no termiskās vārīšanas metodes. Vislielākie zudumi tiek novēroti vārot ūdenī. Tvaicēšana palīdz saglabāt C vitamīnu. Tādējādi, vārot ūdenī veselus nomizotus kartupeļu bumbuļus, C vitamīna zudums ir 49%, tvaicējot - 38%.

Kad dārzeņus sautē, C vitamīns tiek iznīcināts nedaudz vairāk nekā vārot. Piemēram, gatavojot baltos kāpostus, kopējais C vitamīna zudums bija 60%, malumedniecībā – 66%, jo šajā gadījumā produkts daļēji atrodas skābekli saturošā tvaika-gaisa vidē.

Apstrādājot dārzeņus mikroviļņu ierīcēs, C vitamīna glabāšanas laiks palielinās par 20...25%, salīdzinot ar vārīšanu un cepšanu.

Uzsākot, kas skaidrojams ar samērā ātru dārzeņu uzsildīšanu un termiskās apstrādes ilguma samazināšanos.

Kartupeļu un dārzeņu cepšanas procesā C vitamīns tiek iznīcināts mazākā mērā nekā hidrotermiskās apstrādes laikā, jo tauki, kas aptver dārzeņu gabalus, pasargā tos no saskares ar gaisa skābekli.

Produktu ražošanā no kotlešu masas (kotletes, zrazy, kroketes, kastroļi), kad siltuma iedarbība mijas ar mehānisku apstrādi, C vitamīna zudums sasniedz 90% vai vairāk. Lai dārzeņu ēdienos saglabātu pēc iespējas vairāk C vitamīna, ir stingri jāievēro tehnoloģiskais režīms, kas palīdz stabilizēt askorbīnskābi:

v nodrošināt ātru kartupeļu un dārzeņu uzsildīšanu termiskās vārīšanas laikā;

v vāra dārzeņus un kartupeļus ūdenī mērenā vārīšanās temperatūrā un neļauj šķidrumam vārīties;

v nepārsniegt kartupeļu un dārzeņu novešanai gatavībā paredzētos termiskās vārīšanas termiņus;

v izmantot mizotu kartupeļu un dārzeņu novārījumus zupu un mērču pagatavošanai;

v neļaut ilgstoši uzglabāt gatavos kartupeļu un dārzeņu produktus.

Testa jautājumi un uzdevumi

1. Kādi fizikāli ķīmiskie procesi, kas notiek kartupeļos, dārzeņos un augļos, izraisa to audu mīkstināšanu termiskās apstrādes laikā?

2. Kādi faktori ietekmē kartupeļu un dārzeņu termiskās vārīšanas ilgumu?

3. No kā ir atkarīga kartupeļu un dārzeņu uzturvērtība mehāniskās un termiskās vārīšanas laikā?

4. Kāpēc nomizoti (sagriezti) kartupeļi un āboli, uzglabājot gaisā, kļūst tumšāki? Kādas apstrādes metodes izmanto, lai novērstu šo produktu brūnināšanu?

5. Kāds ir iemesls dārzeņu, augļu un ogu krāsas maiņai ar sarkanvioletu mīkstuma krāsu termiskās apstrādes laikā? Nosauc tehnoloģiskās metodes, ko izmanto krāsas saglabāšanai.

6. Kāpēc zaļie dārzeņi gatavošanas laikā kļūst brūni? Uzskaitiet tehnoloģiskās metodes, kas tiek izmantotas krāsas saglabāšanai.

7. Kā kartupeļu, dārzeņu un augļu kulinārijas apstrāde ietekmē dažādu vitamīnu saglabāšanos tajos? Kādas tehnoloģiskās metodes izmanto vitamīnu saglabāšanai?

Izvēlieties trīs pareizās atbildes. Lai saglabātu vitamīnus pārtikas produktos, izmantojiet:

1) ātra sasaldēšana

2) konservēšana ar sterilizāciju

3) žāvēšana saulē

4) vakuumžāvēšana

5) kodināšana

6) pasterizācija

Paskaidrojums.

Lai saglabātu vitamīnus pārtikas produktos, kas ir termiski apstrādāti vai uzglabāti, ir jāievēro šādi nosacījumi:

1. Uzglabājiet pārtiku tumšā un vēsā vietā.

2. Neveikt pārtikas produktu primāro apstrādi spoži degošas lampas apstākļos.

3. Nomazgājiet pārtikas produktus veselus vai lielos gabalos, sagrieziet tos tieši pirms gatavošanas.

4. Ūdeni, kurā mērcēti pākšaugi vai graudaugi, nenolejiet, bet izmantojiet tos gatavojot.

5. Sagatavotos dārzeņus nekavējoties vajadzētu pagatavot. Ja nepieciešams uzglabāt nomizotus dārzeņus, novietojiet tos vēsā vietā ne ilgāk kā 3-5 stundas.

6. Lai pagatavotu, ievietojiet dārzeņus un augļus verdošā ūdenī.

7. Stingri ievērojiet termiskās apstrādes laiku, izvairieties no pārkaršanas.

8. Cieši aizveriet trauku, kurā tiek veikta termiskā apstrāde.

9. Sildīšanas laikā samaisiet ēdienu līdz minimumam.

10. Plašāk izmantojiet tos kulinārijas apstrādes veidus, kuriem nav nepieciešama ilgstoša karsēšana (dārzeņus un kartupeļus labāk vārīt mizās vai veselus).

11. Neapstrādātiem dārzeņiem, augļiem un ogām jābūt obligātai ikdienas uztura sastāvdaļai. Dārzeņus sagriež un sarīvē, samaisa un tikai pirms lietošanas garšo ar majonēzi, augu eļļu vai skābo krējumu.

12. Uzglabājiet marinētus un sālītus dārzeņus zem slodzes, kas pārklāta ar sālījumu. Skābēti kāposti nav jāskalo, jo tiek zaudēti vairāk nekā 50% C vitamīna.

13. Izmantojiet dārzeņu buljonus zupu un mērču pagatavošanai.

14. Karstos gatavos dārzeņu traukus uzglabāt ne ilgāk par 1 stundu, to derīguma termiņam jābūt minimālam.

15. Dārzeņu novārījumiem, mērcēm, mērcēm un zupām vēlams izmantot dažus ar vitamīniem, minerālvielām un garšvielām bagātus dārzeņu pārpalikumus (piemēram, kāpostu kātiņus, pētersīļus un agrās biešu galotnes, diļļu kātiņus).

16. Lai palielinātu pārtikas vitamīnu vērtību uzturā, vēlams iekļaut dzērienus no kaltētiem mežrozīšu augļiem, kviešu klijām (bagātas ar B vitamīniem), kaltētiem āboliem un citiem augļiem un dārzeņiem.

17. Svarīgi ir arī neatstāt ēdienu ūdenī uz ilgu laiku.

Dažādi faktori – vārīšana, saldēšana, žāvēšana, apgaismošana un daudzi citi dažādi ietekmē dažādas vitamīnu grupas. Visnestabilākais no visiem vitamīniem ir C vitamīns, kas, uzkarsējot līdz 60°C, sāk sadalīties. Piekļuve gaisam, saules gaismai un paaugstinātam mitrumam veicina. šī vitamīna iznīcināšana. A vitamīns ir izturīgāks pret augstām temperatūrām, bet viegli oksidējas, saskaroties ar gaisu. Ilgstoša uzglabāšana un žāvēšana negatīvi ietekmē A un C vitamīnus, bet neiznīcina D, E, B1, B2 vitamīnus.

Pavārgrāmatu lappusēs galvenā uzmanība pievērsta gatavo ēdienu garšai un izskatam, bet par pārtikas produktu ķīmisko sastāvu nav teikts ne vārda. Bet pat tad, ja ēdiens izskatās ēstgribu, ja netiek ievēroti noteikti uzturvielu saglabāšanas noteikumi, cilvēkam tas nekādu labumu nedos. Kādi triki jāzina īstai mājsaimniecei, lai pagatavotu gan veselīgu, gan ēstgribu?

Mājsaimnieces galvenais uzdevums ir saglabāt vitamīnus produktos gatavošanas un uzglabāšanas laikā. Uzturvielas tiek saglabātas tikai ar maigu apstrādi, kas neprasa ilgus karsēšanas procesus, pretējā gadījumā var zaudēt no 10 līdz 15% bioloģiski aktīvo vielu.

Pārtikas atkausēšanas noteikumi

• Atkausētas zivis un gaļa nekavējoties jāpakļauj termiskai apstrādei, kas saglabās to sastāvā iekļautos būtiskos vitamīnus;
• Pārtikas produktus pēc atkausēšanas nevajadzētu atkārtoti sasaldēt, jo pēc tam tie zaudēs gandrīz visas uzturvielas un zaudēs garšu;
• Gaļas produktus vajadzētu pagatavot tikai pēc pilnīgas atkausēšanas. Pretējā gadījumā tiek nodrošināts to sastāvā iekļauto vitamīnu un minerālvielu zudums;
• Atkausējot pārtiku, nevajadzētu aizmirst, ka ātra atkausēšana noved pie bioloģiski aktīvo vielu zuduma. Tāpēc tie ir jāatkausē istabas temperatūrā;
• Ja saldētu pārtiku atkausē ūdenī, notiek ievērojams pārtikas pamatsastāvdaļu zudums, ko pavada intensīva mikroorganismu savairošanās.

Termiskās apstrādes noteikumi

Termiskā apstrāde veicina pārtikas bioloģiskās vērtības, to audu struktūras, bioķīmisko saišu pārkāpšanu, kā arī samazina sastāvā iekļauto minerālvielu, fermentu un vitamīnu daudzumu. Šādu izmaiņu rezultātā pārtika zaudē savas īpašības, jo kļūst mazāk noderīga cilvēka ķermenim.

Cepot notiek spēcīga tauku karsēšana, kas nomāc pārstrādātā produkta bioloģisko un uzturvērtību. Tie nav visi šīs ārstēšanas trūkumi, jo cepšana veicina kancerogēnu vielu veidošanos, kas negatīvi ietekmē cilvēka iekšējos orgānus, izraisot dažādas slimības. Šis kulinārijas apstrādes veids ir visnepilnīgākais un “vecmodīgākais”, jo tas veicina pārtikas uzturvērtības zudumu un tikai nodara kaitējumu cilvēka ķermenim.

Gatavošanas laikā tiek zaudēts daudz mazāk bioloģiski aktīvo vielu un augstās temperatūras ietekmē tiek iznīcināti mikrobi. Šādi pagatavotam ēdienam ir dabiskāka garša un tas labāk uzsūcas organismā. Tvaicējot, tiek saglabāti arī gandrīz visi vitamīni, ko var salīdzināt tikai ar cepšanu. Šo termiskās apstrādes veidu var saukt arī par maigu, jo tās īstenošanas laikā pārtikas produktu ķīmiskais sastāvs praktiski nemainās.

• Gatavojot ēdienu, izmantojiet minimālu ūdens daudzumu, lai ēdiens būtu tikai viegli pārklāts. Dārzeņus vēlams tvaicēt, jo gatavošanas laikā tiek zaudēti daži vitamīni;
• Pākšaugus pirms gatavošanas kādu laiku vajadzētu mērcēt, kas samazinās gatavošanas laiku. Produkts jāvāra tajā pašā ūdenī, kurā tas tika turēts vairākas stundas;
• Graudaugi jāvāra stingrā proporcijā 1:2, jo termiskās apstrādes laikā daļa vitamīnu nonāk ūdenī un ir neracionāli to iztukšot;
• Veseli vārīti dārzeņi ļauj saglabāt gandrīz visus vitamīnus, un, gatavojot biezeni, tiek zaudēti aptuveni 20% bioloģiski aktīvo vielu;
• Lai pārtikas produktos saglabātos uzturvielas, tie jāievieto karstā ūdenī vai jānovieto uz iepriekš uzkarsētas cepešpannas. Arī ēdienus vēlams gatavot nemizotus un nesagrieztus, tas ir, veselus un ar mizu;
• Pārtiku vajadzētu pagatavot tikai emaljas traukos, jo jebkurš metāls var izraisīt ķīmiskā sastāva izmaiņas;
• Ievārījums jāvāra ne ilgāk kā 5 minūtes, tā sauktās “piecas minūtes”, kas ļauj saglabāt uzturvielas un baudīt šo produktu ziemā.

Pašlaik visracionālāk ir gatavot ēdienu lēnajā plītī, jo šī metode ir vismaigākā termiskā apstrāde, kurā praktiski nemainās barības vielu ķīmiskais sastāvs. Lēnā plīts var saglabāt gandrīz visus vitamīnus un minerālvielas to sākotnējā daudzumā.

Pārtikas sastāvdaļu reakcija uz termisko apstrādi

Mājsaimniecēm, kuras kulinārijas apstrādes laikā vēlas saglabāt produktu maksimālu labumu, jāzina ne tikai to sastāvs, bet arī tas, kā vitamīni reaģē uz dažādām gatavošanas metodēm. Vārīšana, cepšana, vārīšana un atkausēšana dažādas barības vielu grupas ietekmē atšķirīgi.

Askorbīnskābe ir nestabilākais elements, kas iznīcina jau 60°C. Šo vitamīnu negatīvi ietekmē saules gaisma, ilgstoša uzglabāšana un augsts mitrums. Jūs nevarat pagatavot ievārījumu no ogām un augļiem, kas satur šo elementu, jo gatavais produkts dos maz labumu. A vitamīns ir stabils augstā temperatūrā, bet istabas temperatūrā oksidējas un ultravioletie stari to neietekmē.

Vistas kājas lēnajā plītē

D vitamīns nemainās, vārot skābā vidē, bet tiek iznīcināts sārmainā vidē. B grupas vitamīni praktiski nemainās, gatavojot ēdienu. Šos elementus var iznīcināt tikai ilgstoši vārot. Tāpēc produktus, kas satur tos, vajadzētu vārīt uz mērenas uguns noteiktu laiku.

E vitamīnu var termiski apstrādāt jebkurā laikā jebkurā temperatūrā, jo šis elements ir izturīgs pret karstumu. Gatavošanas un cepšanas laikā vitamīni PP, A un D tiek saglabāti gandrīz pilnībā, tāpēc augļi un ogas, kas tos satur kompotā, ir vienkārši neaizvietojami. No šiem produktiem gatavotais ievārījums, kas bagāts ar karstumizturīgiem elementiem, palīdz papildināt cilvēkam trūkstošos vitamīnus visas ziemas garumā.

Tauku plēve veicina uzturvielu saglabāšanos, kas pat cepšanas laikā ļauj saglabāt daļu no pārtikā esošajiem vitamīniem un minerālvielām. Cukuram ir arī stabilizējoša iedarbība, tāpēc ievārījums ir bagāts ar pamata pārtikas sastāvdaļām.

Neskatoties uz to, ka ievārījums ļauj ilgstoši saglabāt vitamīnus ogās un augļos, mūsdienās šo produktu sasaldēšana ir populārāka. Sasaldējot, jūs varat saglabāt ne tikai vitamīnus A, D un PP, bet arī askorbīnskābi sākotnējā daudzumā.

Dabā praktiski nav neviena produkta, kas satur visus vitamīnus tādā daudzumā, kas atbilstu pieaugušā un bērna ķermeņa vajadzībām. Tāpēc ir nepieciešama maksimāla ēdienkartes dažādība: kopā ar dzīvnieku izcelsmes produktiem un graudiem jābūt dārzeņiem un augļiem, arī neapstrādātiem. Lai saglabātu vitamīnus pārtikas produktos, kas ir termiski apstrādāti vai uzglabāti, ir jāievēro šādi nosacījumi:

1. Uzglabājiet pārtiku tumšā un vēsā vietā;

2. Neveikt pārtikas produktu primāro apstrādi zem spilgti degošas lampas;

3. Nomazgājiet pārtikas produktus veselus vai lielos gabalos, sagrieziet tos tieši pirms gatavošanas;

4. Ūdeni, kurā mērcēti pākšaugi vai graudaugi, nenolejiet, bet izmantojiet tos vārot;

5. Sagatavotos dārzeņus nekavējoties vajadzētu pagatavot. Ja nepieciešams uzglabāt nomizotus dārzeņus, novietojiet tos vēsā vietā ne ilgāk par 3 - 5 stundām;

6. Lai pagatavotu dārzeņus un augļus, ievietojiet tos verdošā ūdenī;

7. Stingri ievērojiet termiskās apstrādes laiku, izvairieties no pārkaršanas;

8. Cieši aizveriet trauku, kurā tiek veikta termiskā apstrāde;

9. Samaziniet ēdiena maisīšanu karsēšanas laikā;

10. Plašāk izmantot tos kulinārijas apstrādes veidus, kuriem nav nepieciešama ilgstoša karsēšana (dārzeņus un kartupeļus labāk gatavot mizās vai veselus);

11. Neapstrādātiem dārzeņiem, augļiem un ogām jābūt obligātai ikdienas uztura sastāvdaļai. Dārzeņus sagriež un sarīvē, samaisa un tikai pirms lietošanas garšo ar majonēzi, augu eļļu vai skābo krējumu;

12. Uzglabājiet marinētus un sālītus dārzeņus zem slodzes, kas pārklāta ar sālījumu. Nav nepieciešams skalot skābos kāpostus, jo tādējādi tiks zaudēti vairāk nekā 50% C vitamīna;

13. Izmantojiet dārzeņu buljonus zupu un mērču pagatavošanai;

14. Uzglabājiet karstos gatavos dārzeņu ēdienus ne ilgāk par 1 stundu, to pārdošanas periodam jābūt minimālam;

15. Dārzeņu novārījumiem, mērcēm, mērcēm un zupām vēlams izmantot dažus ar vitamīniem, minerālvielām un garšvielām bagātus dārzeņu atlikumus (piemēram, kāpostu kātiņus, pētersīļus un agrās biešu galotnes, diļļu kātiņus);

16. Lai palielinātu pārtikas vitamīnu vērtību uzturā, vēlams iekļaut dzērienus no kaltētiem mežrozīšu augļiem, kviešu klijām (bagātas ar B vitamīniem), kaltētiem āboliem un citiem augļiem un dārzeņiem;

17. Svarīgi arī neatstāt ēdienu ūdenī uz ilgu laiku;

Bērnu saindēšanās ar indīgiem ārstniecības augiem
Ārstniecības augi cilvēkiem ir zināmi kopš seniem laikiem. Pat cilvēces rītausmā cilvēku senči atpazina ēdamos, ārstniecības un indīgos augus. Krājoties informācijai par īpašumiem...

Indīgie augi, to vispārīgās īpašības un bīstamība bērniem
Indīgi ārstniecības augi var izraisīt akūtu un hronisku saindēšanos, kas veido aptuveni 5% no kopējā saindēšanās gadījumu skaita. Iespējama saindēšanās ar indīgiem ārstniecības augiem...

C vitamīns (askorbīnskābe) viegli iznīcina karsējot, atmosfēras skābekļa un saules gaismas ietekmē, kā arī ilgstoši uzglabājot. Pat pareizi gatavojot, tiek zaudēti 50-60% C vitamīna, un, gatavojot dārzeņu kastroļus, biezeņus, kotletes - 75-90%. Dārzeņu un augļu uzglabāšana siltumā un gaismā paātrina C vitamīna zudumu. Zaudējot mitrumu, palielinās ūdenī šķīstošā C vitamīna zudums. Pamatojoties uz šiem apsvērumiem, ir ieteicams: noteikumiem konservējot un pārstrādājot pārtikas produktus:

Dārzeņi jāuzglabā vēsā vietā 2-4 ° C temperatūrā un 85% gaisa mitrumā.

Nepieciešams novērst dārzeņu ievainojumus transportēšanas un uzglabāšanas laikā (lai neveicinātu to bojāšanos un nepalielinātu oksidatīvo procesu aktivitāti)

Mērcot dārzeņus pēc tīrīšanas, izmantojiet nedaudz sālītu ūdeni. Tas samazina izšķīdušā skābekļa saturu ūdenī. To turēšanas ilgums ūdenī nedrīkst pārsniegt 10-15 minūtes.

Ja dārzeņus kulinārijas procesā izmanto sasmalcinātā veidā, tad smalcināšana jāveic tieši pirms termiskās apstrādes procesa vai pirms pasniegšanas neapstrādātā veidā.

Gatavojot dārzeņus, izmantojiet minimālu ūdens daudzumu.

Ielieciet dārzeņus verdošā sālītā ūdenī.

Pievienojiet dārzeņus nelielās porcijās, lai nodrošinātu pastāvīgu vārīšanu.

Vāra dārzeņus līdz vajadzīgajai mīkstināšanas pakāpei, bet ne ilgāk par 20 minūtēm. ar aizvērtu vāku, izvairoties no biežas maisīšanas.

Pasniedziet dārzeņus tūlīt pēc vārīšanas.

2.4. UZTURA C-VITAMINIZĀCIJA.

Obligāta, visu gadu C-vitaminizācija uzturs tiek veikts slimnīcās, sanatorijās, dzemdību namos, sanatorijās, invalīdu un veco ļaužu namos un diētiskās ēdnīcās. Ar Sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības centra (CSES), kas kontrolē gatavo ēdienu C-vitaminizāciju šajās iestādēs, atļauju, pēdējo nav nepieciešams veikt, ja pastāvīgi tiek izmantoti augļu un dārzeņu ēdieni, mežrozīšu dzērieni un citi dabīgie vitamīnu nesēji. uzturā satur C vitamīna daudzumu, kas atbilst fizioloģiskajiem standartiem.var pieļaut īslaicīgu (sezonālu/) pārtraukumu C-vitaminizācijā, pamatojoties uz attiecīgo ēdienu laboratorijas kontroles datiem. C-vitaminizāciju ēdināšanas blokā veic dietologs. Pirmie vai trešie pusdienu ēdieni tiek stiprināti katru dienu. Vēlams stiprināt trešos ēdienus, ieskaitot tēju. Gatavo ēdienu stiprināšana tiek veikta tieši pirms to izplatīšanas. Stiprinātas pārtikas karsēšana nav atļauta. Ievadītās askorbīnskābes deva: 80 mg pieaugušajiem, 100 mg grūtniecēm, 120 mg sievietēm, kas baro bērnu ar krūti. Pirmo ēdienu un kompotu stiprināšanas paņēmiens: askorbīnskābes tabletes, kas aprēķinātas pēc porciju skaita (vai nosvērto askorbīnskābi pulverī), liek tīrā šķīvī, kur tiek uzklāta 100-200 ml stiprināmā trauka šķidrās daļas. izlej iepriekš, un ar karoti maisot izšķīdina, pēc tam ar kausu maisot lej kopējā trauka masā. Plāksni noskalo ar šī trauka šķidro daļu, ko arī lej kopējā masā. Stiprinot želeju, askorbīnskābi ievada šķidrumā, kurā iemaisa kartupeļu miltus. Par stiprināšanu atbildīgā persona katru dienu ēdienkartes izkārtojumā vai speciālā gatavo ēdienu stiprināšanas žurnālā ievada informāciju par veicamajiem stiprinājumiem, norādot stiprinātā ēdiena nosaukumu, stiprināto porciju skaitu un askorbīnskābes daudzumu. ievada kopējā trauka masā. Stiprināšanai izmantoto askorbīnskābi uzglabā sausā, vēsā vietā, sargājot no gaismas, cieši noslēgtā traukā.

2.5. DAŽAS ĪPAŠAS METODES C VITAMĪNA TRŪKUMA DIAGNOSTIKAI.

C vitamīna LOAD TEST pamatā ir fakts, ka organismā nav C vitamīna depo.Kad C vitamīns tiek pilnībā vai daļēji izņemts no pārtikas, tā izdalīšanās ar urīnu samazinās vai apstājas, jo audu rezerves ir izsmeltas. Lietojot perorāli lielas askorbīnskābes devas (200-400 mg), izdalīšanās daudzums ar urīnu strauji palielinās, jo organisms kļūst piesātināts ar vitamīnu. Metodes tehnika: noteikt askorbīnskābes saturu ikdienas urīna daudzumā. Tad katru dienu (vairākas dienas pēc kārtas) izraksta 300 mg askorbīnskābes. 4-7 stundas pēc vitamīna uzņemšanas urīna paraugos nosaka askorbīnskābes saturu. Normālos apstākļos cilvēks katru dienu ar urīnu izdala 20-50 mg C vitamīna.

KAPILĀRO TESTS. Uz ādas laukuma (parasti apakšdelma iekšējās virsmas) uzliek burciņu, kas iepriekš ieeļļota ar vazelīnu, no kuras tiek izsūknēts gaiss un tiek radīts negatīvs spiediens 200 mmHg. Pēc 2 min. Burciņu izņem un, izmantojot palielināmo stiklu, saskaita petehiju skaitu uz ādas, kas veselam cilvēkam nedrīkst pārsniegt 5-6. Ja ir liels skaits petehiju, tiek izgatavots otrs paraugs, pārvietojot burku uz blakus zonu. Un atkārtojiet testu ar spiedienu 175 mmHg. Ja petehiju skaits ir lielāks par 5-6, tad testu atkārto ar spiedienu 150 mmHg, 125 mmHg, 75 mmHg. utt., līdz testa rezultātā petehiju skaits nav lielāks par 5-6. C-hipovitaminozes gadījumā nepieciešamais spiediens svārstās no 175-125 mmHg, ar skorbutu tas pazeminās līdz 75 mmHg. un zemāk. Kapilārais tests nav specifisks C hipovitaminozei, jo Asinsvadu sieniņu caurlaidības palielināšanās var rasties pēc daudzām infekcijām un citiem ķermeņa stāvokļiem. Tāpēc, izmantojot šo testu, par hipovitaminozi C var runāt tikai tad, ja pārbaudām lielas organizētas cilvēku grupas vienādos dzīves un uztura apstākļos.

INTRASKIN TEST ir balstīts uz askorbīnskābes (kā spēcīga oksidētāja) spēju izmainīt Tilmansa traipu un pārvērst to leiko formā. Apakšdelma ādas iekšējās virsmas zonā bez asinsvadiem intradermāli ievada 0,05 ml sterilas Tillmans krāsas. Veiciet 2 injekcijas un nosakiet vidējo ādas krāsas maiņas laiku. Ja balināšanas laiks ir mazāks par 5 minūtēm, tas liecina, ka organisms ir optimāli apgādāts ar vitamīnu C. Krāsas balināšanas laiks ir 5-10 minūtes. atbilst apmierinošam vitamīna līmenim organismā. Ja reaģents maina krāsu ilgāk par 18 minūtēm, tad organismā ir C vitamīna deficīts.

Bet neviena no šīm metodēm atsevišķi nevar būt izšķiroša C hipovitaminozes diagnostikā. Galīgo spriedumu var izdarīt, pamatojoties uz laboratorijas datiem, apvienojumā ar klīnisko izmeklējumu rezultātiem.

Turklāt, veicot šos testus, ieteicams to izmantot kā kontroli. C vitamīna noteikšana asins serumā. Tiek uzskatīts, ka C vitamīna fizioloģiskā norma asins serumā ir 0,7-1,2 mg%. Ja konstatē mazāk par 0,5 mg%, tas liecina par C vitamīna trūkumu organismā, t.i. par hipovitaminozi.

2.6. A-HIPOVITAMINOZES STĀVOKĻA NOTEIKŠANAS METODE.

Ar A vitamīna trūkumu pārtikā vai, ja tā uzsūkšanās ir traucēta, to novēro tumšās adaptācijas traucējumi. Smagos gadījumos tas izpaužas klīniski hemeralopija (nakts aklums)- vairāk vai mazāk nozīmīga redzes pasliktināšanās krēslas vai nakts apgaismojuma apstākļos. Lai noteiktu tumšās adaptācijas traucējumus, tiek veikts Purkinje fenomena stāvokļa pētījums.Pēdējā būtība ir šāda: Mūsu acs jutība pret gaismas viļņiem sniedzas noteiktā viļņu garuma diapazonā, kura robeža ir ierobežota līdz redzamajam spektram (sarkans, dzeltens, zaļš, zils, violets). Dienas laikā mums visspilgtākā šķiet dzeltenā krāsa, kurai abās pusēs spilgtums samazinās. Krēslas laikā šī attiecība mainās. Normālai acij šādos apstākļos maksimālais spilgtums virzās no dzeltenas uz labo pusi un atrodas spektra zaļajā daļā. Sarkanās krāsas spilgtums samazinās tik daudz, ka tas ir zemāks par zilo. Šo krāsu spilgtuma pāreju no sarkanā gala uz zilo, kas raksturīga normāli funkcionējošai acij krēslas laikā, sauc Purkinje fenomens. Kad parādās hemeralopija, adaptācija tiek vājināta vai pazūd pavisam. Tāpēc Purkinje fenomens parādās vēlāk vai vispār nav. Purkinje fenomena stāvokļa izpētes princips tika izmantots, izstrādājot ierīces, kas paredzētas tumšās adaptācijas pētīšanai, jo īpaši Kravkova-Višņevska adaptomērs, kura iekšpusē ir galds ar četriem krāsainiem kvadrātiem, kas izvēlēti tā, lai to gaišuma attiecība dienasgaismas vai krēslas apgaismojuma gadījumā būtu atšķirīga. Šis galds ir ievietots ierīces iekšpusē un tiek apgaismots caur spraugu, kas izgriezts vienā no sānu sienām. Pirms testa subjekta acis tiek pielāgotas noteiktam spilgtumam. Par pētāmā objekta krāsu uztveres stāvokli spriež pēc laika, kas nepieciešams, lai tas uztvertu gaišuma attiecību uz krāsu tabulas. ADM adaptometrs arī ļauj spriest par “nakts” redzes stāvokli un A-hipovitaminozes pakāpi. Īstermiņa (3 min) pētījums ir balstīts uz laika noteikšanu starp gaismas adaptācijas beigām un brīdi, kad tiek pamanīts noteikta spilgtuma objekts.

STUDENTU PATSTĀVĪGS DARBS

1. Maģistra metodes askorbīnskābes satura noteikšanai asinīs, urīnā un ādas kapilāru pretestības noteikšana negatīvam spiedienam, izmantojot Nesterova ierīci. Lai novērtētu kapilāru pretestības testa rezultātus, ieteicams ievērot šādus kritērijus (9. tabula):

9. tabula. Kapilāru pretestības testa novērtēšanas kritēriji

2. Situācijas problēmu risināšana