Gadsimta sākumā krievu tautas jēdziens par mājas gatavošanu bija daudz plašāks nekā tagad: tas ietvēra maizes cepšanu, alus un kvasa brūvēšanu, sieru, etiķa, ievārījuma, pastilu gatavošanu, desu ražošanu, gaļas produktu un zivju kūpināšanu. .

Mājas virtuve bija labi aprīkota: krievu plīts, katli, pannas, vara un keramikas katli, tagani, restes cepšanai virs uguns, čumički, dzelzs rīves, javas, sietiņi un sieti, mazi sietiņi dzērienu izkāšanai. Arī galda piederumi bija diezgan dažādi.

Pasniedzot, bija obligāti jāpārliecinās, ka ”trauks, kurā tas tika pasniegts, ir tīrs un dibens noslaucīts”, ”ēdiens un dzēriens ir tīrs, bez pelējuma vai apdeguma pēdām”. Kad ēdiens tika likts uz galda, nedrīkstēja klepot, pūst degunu vai spļaut. Pavāriem un visiem, kas strādāja virtuvē, bija jāvalkā tīras drēbes. Traukus ieteica glabāt otrādi vai aizklātu. Par netaktiskuma virsotni uzskatīja pie galda teikt, ka “viss ir sapuvis vai skābs, vai svaigs, sāļš un rūgts, sasmērējis, pārcepts vai kāda zaimošana, ko tu guli”.

Ēdienus no subproduktiem gatavoja lielos daudzumos. Krievi, it īpaši parastie cilvēki, viņus ļoti mīlēja un sauca par "izklaidēm uz galda". Ēdienos, kas gatavoti no subproduktiem (tagad pavisam aizmirsti), ir jēra plaušas, kurās caur rīkli un bronhiem tika iepūstas olas, kas sajauktas ar pienu un miltiem. Pēc tam tos apcep un sagriež gabaliņos. Bet omentumi un fermenti bija pildīti ar putru, sasmalcinātām aknām.

Plaši izplatīta bija arī “Usochka” - pusšķidrs ēdiens no jēra gaļas krūtiņa ar rāceņiem un citiem dārzeņiem (kaut kas atgādina mūsdienu sautējumu). Interesanta ir siļķu, zandartu, sterlešu, zvaigžņu stores putras (vai putras) pieminēšana. Viņi tos sagatavoja šādi: sagriež zivis gabalos, uzvāra, tad pievieno graudus un visu vāra, līdz gatavs.

Krievu virtuvē mēs novērojam arī seno ēdienu klātbūtni, kas parādījās cilvēces rītausmā, kad kopā ar medībām un zvejniecību parādījās lauksaimniecība.

Mēs pamazām aizmirstam par mūsu senču brīnišķīgajām krievu tradīcijām un kulinārijas receptēm. Domāju, ka ikvienam visādā ziņā veselīgāks un noderīgāks ir viss, kas ir dzimtā krieviski, pie kā esam pieraduši, pie kā esam pieraduši, kas apgūts no pieredzes, nodots no tēviem bērniem un ko nosaka mūsu eksistences un dzīvesveida vieta. Galu galā mēs daudzējādā ziņā esam “ieprogrammēti” tradicionālajai virtuvei. Atteikšanās no tā nodarītu ļaunumu gan mums, gan nākamajai paaudzei; Daba ļoti jutīgi reaģē uz šādiem traucējumiem. Garšīgs, ēstgribu rosinošs ēdiens stiprina cilvēku labāk nekā jebkuras zāles.

Rakstot darbu, īpaši atlasīju labākās aizmirstās senkrievu ēdienu receptes.

Bet nekādā gadījumā nevajadzētu aizmirst mūsu oriģinālos krievu ēdienus. Līdz ar tā sauktā “ĀTRĀ PĀRTIKA” ienākšanu mūsu ikdienā, mēs nedomājam par to, kāpēc šāda pārtika ir bīstama. Un tas izraisa daudzas slimības (gastrīts, čūlas utt.). Krievu nacionālā virtuve ilgu laiku ir baudījusi pelnītu popularitāti visā pasaulē. Starptautiskajā restorānu virtuvē tiek izmantoti daudzi krievu ēdieni, piemēram, kāpostu zupa, pankūkas, uha, želeja, pīrāgi. Un vietējie krievu produkti, piemēram, sarkanie zivju ikri, griķi, rudzu milti, ir atraduši cienīgu izmantošanu daudzu valstu virtuvē.

Savā darbā vēlos parādīt, cik vienkārša un racionāla ir senkrievu virtuve, detalizēti aprakstīt mūsu tautas aizmirstos ēdienus.

Krievu kulinārijas vēsture

IX-XVI GADSIMTI

Šajā krievu kulinārijas sākumposmā izveidojās līdz mūsdienām nemainīgais krievu galda pamats: slavenā melnā rudzu maize, tradicionālās zupas un graudaugi, pīrāgi un citi daudzi no rauga mīklas izstrādājumi, pankūkas, kā arī kā dzērieni - medus, kvass un degvīns. Turklāt, pateicoties kristietības pieņemšanai šajā periodā, tika izveidots gavēnis un gavēnis.

XVI-XVII GADSIMTS

Šajā periodā Krievijai tika pievienoti Kazaņas un Astrahaņas, Baškīrijas un Sibīrijas hani, kas izraisīja ievērojamu turku tautu virtuves ietekmi uz krievu virtuvi. Toreiz krievu virtuvē ienāca ēdieni no neraudzētas mīklas, piemēram, nūdeles vai pelmeņi, kas tika bagātināti ar tādām austrumnieciskām garšvielām kā kanēlis, pipari, safrāns un daudzas citas.

Uz krievu galda parādījās jauni augļi: žāvētas aprikozes, aprikozes, vīģes, rozīnes, hurma, citroni. Tajā pašā laikā tēja pirmo reizi tika atvesta uz Krieviju, bez kuras tagad vienkārši nav iespējams iedomāties krievu galdu. Šajā laikā Krievijā sāka ienākt arī niedru cukurs, pateicoties kuram parādījās ievārījumi, konfektes, sukādes un citi saldumi, kas mums šodien ir pilnīgi pazīstami. Jāatzīmē šāda raksturīgā šī krievu kulinārijas perioda iezīme - šajā laikā krasi parādījās atšķirība starp vienkāršo cilvēku galdu un muižniecību, un, ja muižniecības ēdiens kļuva bagātāks un izsmalcinātāks, tad Savukārt zemāko iedzīvotāju slāņu pārtika kļuva vienkāršāka.

XVIII GADSIMTS

Pētera I reformu laikmetā krievu virtuve piedzīvoja spēcīgu Rietumu ietekmi – vispirms holandiešu, vācu, austriešu un zviedru, pēc tam vairāk franču.Tieši tad muižniecības vidū kļuva modē vest no šīm valstīm pavārus, jauns. viņu virtuvēs parādījās cepeškrāsns dizains - holandiešu, kas ievieš jaunas kulinārijas apstrādes metodes, kā arī jaunus virtuves piederumus, ko no savām valstīm eksportē ārzemju šefpavāri - katli, caurduri un pannas. Starp jaunumiem ir Holandes un Francijas sieri un, no protams, kartupeļi, kas tagad ir kļuvuši par neaizstājamu produktu uz krievu galda un sākumā izraisīja tādu noraidījumu tautā, ka dažkārt tas beidzās pat ar tā sauktajiem “kartupeļu nemieriem”.

XIX GADSIMTS

Napoleona iebrukuma laikmetā krievu sabiedrībā skaidri izpaudās slavofilu noskaņas, parādījās interese par visu, kas ir krievisks, jo īpaši šīs intereses iespaidā krievu kulinārais mantojums tika pārdomāts jaunā veidā, kas paradoksālā kārtā apvienojumā ar vienlaikus spēcīgu franču virtuves ietekmi.Šajā laikā Krievijā parādījās pirmie restorāni, tajos strādāja milzīgs skaits franču pavāru, kuri savā veidā iemiesoja tradicionālās krievu receptes, kas ņemtas no vecmāmiņu lādēm.

XX GADSIMTS

Sakaru un transporta līdzekļu straujās attīstības laikmetā krievu virtuve tiek plaši bagātināta, pateicoties dažādu pasaules valstu virtuvēm un kulinārijas tradīcijām. Uz mūsu galda parādās produkti, kas mums ir jauni, mēs apgūstam pieejas, kas mums ir jaunas.

līdz tradicionālo produktu gatavošanai, beidzot virtuvē izmantojam visdažādākos sadzīves tehnikas brīnumus, piemēram, mikroviļņu krāsnis, virtuves kombainus, tosterus, frī ceptuves un daudz ko citu.

2. Ēdienu gatavošanas izejvielu un produktu tehnoloģiskās apstrādes tehnikas raksturojums un īpatnības.

Ēdienus no subproduktiem gatavoja lielos daudzumos. Krievi, it īpaši parastie cilvēki, viņus ļoti mīlēja un sauca par "izklaidēm uz galda". Lielo un mazo mājlopu galvām matus apdziedāja vai applaucēja, norīvēja un nomazgāja, pēc tam mērcēja aukstā ūdenī un ar nazi nokasīja ādu. Izgriezta mēle, izņemta mīkstums un āda, pēc tam izņemta frontālā daļa, izņemtas smadzenes un applaucētas.

Mājlopu pēdas tika apdziedātas, applaucētas, apgrieztas un pārnadētas. Pēc tam 2-3 stundas mērcēja aukstā ūdenī, veica iegriezumu starp nagiem un nogrieza mīkstumu un ādu.

Smadzenes 1-2 stundas mērcēja aukstā ūdenī, lai izvadītu asinis no asinsvadiem un uzbriestu plēves. Pēc tam filma tika noņemta.

No aknām tika izgriezti žultsvadi un asinsvadi, noņemta plēve un nomazgāta. Dažkārt tās tika applaucētas.

Mēles tika notīrītas no netīrumiem ar nazi un labi nomazgātas ar ūdeni.

Kuņģus apgrieza otrādi, samērcēja aukstā ūdenī, tad sarullēja un sasien ar auklu.

Asins recekļi tika izņemti no sirds un rīkles. Plaušas nomazgāja, sagrieza gabalos pa bronhiem un nomazgāja vēlreiz.

Daži konservēšanas veidi tagad ir gandrīz aizmirsti – arī mazās zivtiņas: tās tika žāvētas, samaltas, un šo masu lēja skābo kāpostu zupā. Reizēm mazās zivtiņas tika žāvētas un saberztas javā.

Interesanti pieminēt siļķes, zandartus, sterletus, zvaigžņu stores u.c. putra (vai putra). Viņi tos sagatavoja šādi: vāra gabaliņos sagrieztu zivi, tad pievieno graudaugus un visu vāra, līdz tas ir mīksts. Krievu virtuvē mēs novērojam arī seno ēdienu klātbūtni, kas parādījās cilvēces rītausmā, kad lauksaimniecība parādījās kopā ar medībām un makšķerēšanu.

Putnam noplūktas spalvas, ierīvētas ar klijām un apdziedāts, pēc tam nomazgāts ar karstu ūdeni, pārgriezts vēders un izņemtas iekšas un raža, nomazgātas, nogrieztas kājas pie ceļa locītavas, pēc tam karkass iegriezts. nepieciešamās daļas.

Uz ledus tika glabāta gaļa, zivis, ikri, kāposti. Ledāji tika ierakti zemē un izolēti ar luboku (koka griesti). Krievu nacionālo ēdienu oriģinalitāte ir saistīta ar krievu krāsns īpatnībām. Krievu plīts pastāv apmēram 4 tūkstošus gadu, kas ir tās daudzpusības iemesls: māju apsildīšana, ēdiena gatavošana, alus, kvasa brūvēšana, pārtikas žāvēšana. Senajā krievu virtuvē bija daudz gatavošanas paņēmienu:

Cepšana

Dziļā cepšana

Cepšana uz iesma

Grilēšana

Cepšana pannā

3. TRAUKU Sortiments.

Redīsu salāti ar biezpienu un riekstiem

Sēņu sviests uz maizes

Krievu kāpostu zupa no kroševas

Pētera Lielā sautējums

Vistas gaļa cepta pelnos

Mārrutku mērce ar krējumu vārītai zīdītājai

Kāpostu želeja

Kastaņu biezenis

Krievu prosa kulesh

Zaļā rudzu vai kviešu putra

Burvji ar rīsiem un olu

Sens vistas un rīsu kurniks ar skābo krējumu

Karaliskās pankūkas

Šeit ir viena no ēdienkartēm, kas dota Domostroi (rakstiskā rokrakstā): gaļas dienās - pusdienās: kāpostu zupa, plānā putra (dažreiz ar magoņu sēklu sulu, dažreiz ar zirņiem, dažreiz kaltētu zivi vai sautētiem rāceņiem, vakariņās kāpostu zupa, kāposti, auzu pārslas, dažreiz marinēti gurķi, botvinja; brīvdienās vakariņās papildus dažādi pīrāgi, biezumi (alus liķieris, nepārprotami garšots ar medu) vai ogas (putra), siļķu putra, pankūkas, želeja, alus, mājas brūvējums Putras gatavoja no rudziem, kviešiem, griķiem, auzām, miežiem.

4. TRAUKU GATAVOŠANAS TEHNOLOĢIJA.

Galvenā iezīme krievu virtuves gatavošanā ir izmantoto produktu pārpilnība un daudzveidība. Krievu iedzīvotāji jau sen audzē rudzus, kviešus, miežus, auzas, prosu un pirmie atklāja rauga mīklas gatavošanas noslēpumu. Līdz ar to ceptu izstrādājumu pārpilnība: pīrāgi, kulebjaks, pīrāgi, rullīši, kurniki, crumpets, shanezheki, pankūkas, pankūkas utt. Ir plašs graudaugu ēdienu klāsts: putras, kastroļi, graudaugi, arī kopā ar dārzeņiem, pienu, biezpienu, olām.

Par to, ka Krievijā dārza kultūras ir audzētas kopš seniem laikiem, liecina auksto dārzeņu uzkodu pārpilnība, pirmais un otrais ēdiens, izmantojot dārzeņus.

Krievu plīts īpaši ietekmēja gatavošanas tehnoloģiju. Krievu krāsnī gatavotam ēdienam ir īpaša garša un aromāts. Arī krievu krāsns noteica īpašas cepšanas metodes: zosis, pīles, sivēni - liemeņi. Gaļa lielos gabalos, vesels šķiņķis.

Redīsu salāti ar biezpienu un riekstiem krievu valodā.

Vienam vidējam sarīvētam redīsam pievieno simts gramus biezpiena, kas iepriekš samaisīts ar vienu vai divām karotēm saldā krējuma, vienu vai divām karotēm sasmalcinātu valriekstu, nomazgātus smalki sagrieztus zaļos salātus, ja nepieciešams, pievieno sāli. Salātu bļodu vai karoti izklāj ar salātu lapām.

100 grami redīsu, 100 grami biezpiena, 50 grami zaļo salātu, 50 grami saldā krējuma, 2 ēdamkarotes sasmalcinātu valriekstu.

Pētera Lielā sautējums.

Izšķiro svaigos šampinjonus, nomizo kātus, nogriež, nomizo cepurītes, noņem miziņu, visu noskalo aukstā ūdenī, izņem sietu, smalki sakapā, uzvāra pienā un sasmalcina. Atsevišķi pagatavo vistas buljonu, apkaisa ar taukos sautētiem miltiem un izkāš. Olu dzeltenumus sakuļ ar pienu, pagaršo pirms buljona pasniegšanas, neuzvārot, lai dzeltenumi nesarecētu. Pievieno sāli, piparus, lauru lapu. Izvārīto vistu izlaiž caur gaļasmašīnu, apvieno ar maltajām sēnēm, apcep eļļā, atdzesē un pievieno sakultu olu baltumu un maltos krekerus. No maltās gaļas veido kotletes. Pasniedzot iemet tos zupā un pa virsu uzkaisa sasmalcinātas dilles.

30 grami kaltētu sēņu vai 200 grami svaigu, viena ola, 200 grami vārītas vistas, 5 grami maltu krekeru, 50 grami piena, 8 grami diļļu, 20 grami kausēta sviesta, lauru lapa, sāls un pipari garša.

Pildījums no aknām un jēra aknām.

Aknas un aknas apstrādā, vāra ūdenī ar saknēm, izmet uz sieta, smalki sagriež vai izlaiž caur gaļas mašīnā, pievieno olas, rīvētu maizi, sāli, piparus, sasmalcinātus jēra taukus. Katlu vai cepešpannu izklāj ar jēra tauku sietu (kas nosedz stīpiņu), gatavo masu liek tauku sietā, liek ne pārāk karstā cepeškrāsnī, pasniedz, liek uz pudiņam līdzīga trauka, pārlej ar to pašu sulu.

500 grami aknu un aknu, 30 grami burkānu, pētersīļi, selerijas, 30 grami sīpolu, sāls, pipari, lauru lapa, 50 grami maizes, viena ola, 50 grami jēra tauku, jēra sieta.

Ausis un lūpas krievu valodā ir alnis vai briedis.

Apdedzināt ausis un lūpas, 5-6 stundas apliet ar verdošu ūdeni, kārtīgi nokasīt ar nazi un vēlreiz noskalot. Sagriež gabaliņos un apcep eļļā. Sasmalciniet arī izvārīto, nomizoto mēli, apcepiet visu kopā ar sīpoliem un sagatavotajām vārītajām baltajām sēnēm, pārkaisiet ar nelielām baltajām rīvmaizēm, rīvētu citrona miziņu, pievienojiet lauru lapu, sāli, piparus, cilantro sēklas, sautētus pētersīļus, pastinaku, seleriju, sīpolu, pievienojiet buljonu, uzvāra, liek līdz gatavībai un garšo. Kā piedevu pasniedziet vārītus makaronus.

100 grami lūpu, 100 grami mēles, 100 grami ausu, 20 grami krekeru, pa 20 saknēm, 20 grami sviesta, 10 grami maltu krekeru, 200 grami buljona, garšvielas pēc garšas, 3 grami garšaugu.

Kāpostu biguss ar cūkas galvu.

Cūkgaļas galvu apdedzināt, 2-3 stundas mērcēt karstā ūdenī, nokasīt ar nazi līdz viegli iedzeltenai, nogriezt stigmu, nogriezt ausis, izņemt mēli, pārgriezt gareniski uz pusēm, izņemt smadzenes. Mīkstumu atdala no kauliem, kaulus liek vārīties buljonam ar garšvielām un mīkstumu sagriež kubiņos bez ādas un apcep bez eļļas, tad liek pannā gaļu, pārlej ar buljonu, pievieno saspiestus skābētus kāpostus un vāra uz lēnas uguns. 1-2 stundas, apkaisa ar sautētām saknēm, kaltētiem miltiem līdz brūnai, pievieno sāli, piparus, lauru lapu pēc garšas, cukuru. Gatavos kāpostus liek pannā, dekorē ar kaperiem, olīvām, olīvām, marinētiem gurķiem, vārītas galvas gabaliņiem, apslaka ar eļļu, pārkaisa ar maltu rīvmaizi un rīvētu sieru. Cep cepeškrāsnī, apcep, pasniedz karstu tajā pašā pannā.

500 grami galvas, 500 grami kāpostu, 15 grami pētersīļu, 15 grami selerijas sakņu, 30 grami burkānu, 30 grami sīpolu, 20 grami augu eļļas vai speķa, 20 grami olīvu, 20 grami gurķu, 20 grami grami kaperu.

Mārrutku mērce ar skābo krējumu vārītai liellopa gaļai vai zīdītājam.

Mārrutku sakni sarīvē, sajauc ar glāzi saldā krējuma, viegli sāli un pievieno cukuru, sakuļ ar diviem dzeltenumiem, liek uz uguns un ātri maisot karsē līdz ļoti karstai, bet nevāroties.

200 g mārrutku saknes, 200 grami saldā krējuma, divi olu dzeltenumi, sāls, cukurs pēc garšas.

Kāpostu želeja.

Baltos kāpostus notīra, nomazgā aukstā ūdenī, smalki sagriež un sautē līdz mīkstam, pievienojot brezu (no gaļas vai zivju buljona nosmelti tauki), gatavos kāpostus garšo ar smalki sagrieztiem sautētiem sīpoliem, maltiem asiem pipariem, sāli, smalki sagriež. pētersīļus vai dilles, pievieno tējai ceptu desu, sagriež nelielos kubiņos, un visu labi samaisa. Miltus izsijā, pievieno sviestu, saldo krējumu, cukuru, sāli, ūdeni un samīca stingrā mīklā. Gatavo mīklu izrullē 0,5 centimetru biezumā, iesmērē ar sviestu, pārkaisa ar sadrupinātu izsijātu rīvmaizi. Plānā kārtiņā uzklāj sautētu, garšvielu kāpostu, mīklu ar kāpostiem izrullē tūbiņas formā (rullī), liek uz cepešpannas vai loksnes ar ieziestu eļļu, nosmērē virsu ar olu lionu un liek cepeškrāsnī cept. Pasniedzot sagriež gabaliņos (pa vienam gabalam uz porciju) un strūdeli pārlej ar izšķīdināto sviestu.

400 grami kāpostu, 20 grami sīpolu, 100 grami brīzes, 5 grami zaļumu, 100 grami desas, sāls un pipari pēc garšas.

Mīklai: 100 grami miltu, 1 ēdamkarote piena, 1 ēdamkarote saldā krējuma, 4 olas, sāls, cukurs, soda uz naža gala.

Kastaņu biezenis.

Kastaņus uzvāra un nomizo, ielej divās glāzēs piena ar karoti sviesta, pievieno tējkaroti cukura un nedaudz sāls, zem vāka sautē līdz vārīšanās temperatūrai. Karstu izberž caur sietu kopā ar buljonu, atšķaida biezo krējumu, pievieno sviestu, uzvāra, pasniedz ar ceptu liellopa gaļu un tītaru.

200 grami kastaņu, 100 grami sviesta, ½ glāzes bieza krējuma, 2 glāzes piena, cukurs pēc garšas.

Burvji ar rīsiem un olu.

Rīsus uzvāra ūdenī, liek sietiņā, pievieno vienu ēdamkaroti sviesta, pievieno divas sasmalcinātas olas, dilles, pētersīļus. Pēc tam gatavo mīklu burvjiem, mīca un ļauj 30 minūtes nogulēt pannā zem vāka vai zem dvieļa, lai tā neizžūtu. Pēc tam mīklu izrullē plāni, tāpat kā nūdelēm, izgriež plātsmaizes, uz katras uzliek nedaudz maltās gaļas un sasprauž kā klimpas. Vāra burvjus verdošā ūdenī, kad tie uzpeld virspusē, noķer burvjus ar rievām karoti un pārliek traukā. Eļļa

Krāsojiet sviestu (50 gramus) uz lēnas uguns ar maltu rīvmaizi, pārlejiet burvjus un pasniedziet.

Maltai gaļai: 100 grami rīsu, 1 ēdamkarote sviesta, 2 olas, dilles, pētersīļi.

Mīklai: 2 ēdamkarotes miltu, 2 olas, 4 ēdamkarotes ūdens, sāls.

Auss.

Rāceņus, rutabu, sīpolus un burkānus sagriež šķēlēs, kāpostus - kvadrātos. Gatavojiet gabalos sagrieztu jēra krūtiņu līdz pusei, noslaukot putas; tad gaļu pārliek māla traukos, pievieno dārzeņus, marinētus vai marinētus gurķus, sāli, sēnes un ēdienu vāra līdz gatavībai. Sautēšanas beigās pievieno sakapātus ķiplokus un pirms pasniegšanas pārkaisa ar zaļumiem.

Ausi var garšot ar zaļumiem un sautētiem miltiem.

Jēra gaļa 150 grami, sīpoli 20 grami, burkāni 30 grami, rāceņi 30 grami, rutabaga 15 grami, baltie kāposti 30 grami, gurķi 20 grami, kaltētas sēnes 20 grami, garšaugi, sāls pēc garšas.

Sens kurniks no vistas un rīsiem ar skābo krējumu.

Vistas gaļu bez spalvām, sarīvējiet ar klijām un noslaukiet, izņemiet iekšas, galvu kopā ar kaklu, nogriezni, kājas 1 cm zem ceļa locītavas, noskalojiet, vāriet, līdz mīkstas, nedaudz atdzesējiet, atdaliet mīkstumu, sagrieziet žuljēnā. Izlejiet ½ tasi vistas buljona, pievienojiet ¼ tasi krējuma, ceptus šampinjonus vai nedaudz muskatrieksta. Uzvāra līdz 1/2 tasei, pievieno smalki sakapātus pētersīļus, dažus pilienus citrona sulas, visu atdzesē, noskalo 1 glāzi rīsu. Trīs glāzēs vistas buljona uzvāra rīsus ar nelielu garšaugu ķekaru, pievieno sāli, cieti novāra piecas vistas olas un smalki sakapā. Eļļā apcep svaigas porcini vai marinētas sēnes. Kad viss gatavs, ņemam sagatavoto mīklu, nogriežam ceturtdaļu no mīklas vākam, un trīs ceturtdaļas mīklas izrullējam 1 cm biezā aplī, liekam uz loksnes, pa vidu ieliekam pusi rīsu, izlīdzina mīklas malas, uz rīsiem uzkaisa pusi olu, tad pusi vistas un sēnes, atkal rīsus, olas un vista ar sēnēm. Ar karoti stingrāk piespiež malto gaļu, mīklas malas uzmanīgi pavelk uz augšu, lai mīkla neplīst. Virsū uzliek vāku no atlikušās izrullētās mīklas gabala, malas sasprauž ar eglīti, vidū atstāj caurumu un virsu dekorē ar mīklas gabaliņiem. Apsmērē ar olu un liek karstā cepeškrāsnī. Kad maltā gaļa uzvārās un vistu var viegli izkustināt no vietas, pīrāgs gatavs.

1 vidēja vistas gaļa, 1 glāze rīsu, 200 grami sēņu, 5 olas.

Mērcei: 150 grami buljona, ¼ glāze krējuma, stiprs sēņu buljons, citronu sula, pētersīļi, sāls un pipari pēc garšas.

Karaliskās pankūkas.

Izkausē 200 gramus sviesta, nedaudz atdzesē līdz 30 grādiem, liek katliņā, uzreiz pievieno 100 gramus cukura, 6 olu dzeltenumus, maisot uz ledus vienā virzienā, līdz sāk putot. Tikmēr pagatavojiet bešamela mērci, biezu, pienainu mērci ar pankūku mīklas konsistenci. Bešamelu maisa uz ledus, līdz tas atdziest, tad ielej tajā sagatavoto sviestu ar dzeltenumiem un cukuru un atkal apgriež tajā virzienā, pievieno vienu ēdamkaroti ūdens (pielieta citrona vai apelsīna miziņas, vispirms noņem iekšējo daļu, kā ir rūgta), pievienojiet ½ tasi bieza, putukrējuma un vēlreiz samaisiet. Cep uz lēnas uguns, vidēja izmēra pannās, neizņem pankūkas ar nazi, noliek tās no pannas uz virtuves dēlīša, katru rindu pārkaisot ar cukuru un aplejot nedaudz citrona sulas. Pankūkas liek šādi saliktas vienu uz otras gar malām un dekorē ar ievārījumu vai augļu un ogu ķīseli.

100 grami sviesta, 6 dzeltenumi, 100 grami cukura, 100 grami miltu, 200 grami krējuma, ½ karotes citrona vai apelsīna ūdens uzlējuma, ½ glāzes bieza krējuma, citronu sulas, jebkura augļu un ogu ievārījums vai želeja.

Cik lieliska, vienkārša un racionāla ir krievu virtuve. Taču mūsdienās arvien biežāk uz mūsu galda parādās ārzemju virtuves ēdieni, tas nav nemaz tik slikti, taču, pieņemot šos kulinārijas jauninājumus, mēs aizmirstam par savu dzimto krievu virtuvi, pie kā esam pieraduši, pie kā esam pieraduši. , ko esam iemācījušies no pieredzes, nodevuši no tēviem bērniem un to nosaka mūsu eksistences joma, klimats un dzīvesveids. Atteikšanās no savas nacionālās virtuves kaitēs mums un nākamajai paaudzei; daba jutīgi reaģē uz šādiem traucējumiem, bet garšīgs, ēstgribu pagatavots ēdiens stiprina cilvēku labāk nekā jebkuras zāles.

Zupa bija neaizstājams ēdiens uz pusdienu galda. Nu, galvenā zupa Krievijā gan toreiz, gan tagad ir kāpostu zupa. Ņem kāpostus, liellopa gaļu, šķiņķi, sauju auzu pārslu, sīpolus, visu piepilda ar ūdeni un vāra, līdz tā pilnībā izvārās. Pēc tam tajā pašā prosas putriņā speciālā glāzē sakratiet nedaudz miltu ar govs sviestu, ielieciet to ashti un pēc tam baliniet ar skābo krējumu. . Pasniedzot uz galda uzkaisa nedaudz piparu un pievieno smalki sagrieztu sīpolu un rīvmaizi. Shchi Krievijā ir vairāk nekā zupa. Ceļotāji uz ceļa ņēma līdzi slidotavās saldētu kāpostu zupu. Krievu karavīri ārzemju kampaņās, trūkst kāpostu, vārīja kāpostu zupu no vīnogu lapām. Un skābo kāpostu zupu – kvasam vairāk līdzīgo dzērienu – pirms diviem gadsimtiem lietoja pat saaukstēšanās ārstēšanai. Oficiālo vakariņu laikā zupu pasniedza kājnieki. Un muižā, pie mājas galda, pati saimniece lēja zupu.

Pīrāgus vai kulebjaki pasniedza ar svaigu kāpostu zupu. Pusdienas muižā parasti bija ierobežotas līdz četriem ēdieniem. Zupai sekoja aukstais ēdiens pēc izvēles. Autobuss zem kāpostiem, vārīta cūkgaļa zem sīpoliem, liellopu gaļas studija ar kvasu, krējumu un mārrutkiem. Otrajā pārtraukumā bieži tika pasniegti zivju ēdieni. . Ceptas, tvaicētas, sālītas, kūpinātas un sālītas zivis bija iekļautas krievu muižnieka ikdienas ēdienkartē. Par laimi, Krievijas upes un jūras toreiz bagātīgi apgādāja dižciltīgos ar lasi, stores, lasi, beluga un sterleti. Vārīti vēži bieži tika iekļauti kā piedeva zivju ēdieniem.

Kaviārs netika uzskatīts par īpašu delikatesi. Zivīs galvenais bija tās svaigums. Kā apgalvoja īsti 19. gadsimta gardēži, zivis jāvāra, kad viesi jau ēd zupu. Grāfs Stroganovs vakariņoja citam slavenam viesmīlīgam vīrietim Nariškinam. Kā notika ugunsgrēks. Tikai Nariškins nebija izmisumā un kliedza: glābiet sterletus un belugas. Trešais ēdiens sastāvēja no karstajiem ēdieniem: pīle ar sēnēm, teļa galva ar žāvētām plūmēm un rozīnēm, mazie krievu pelmeņi, smadzenes ar zaļajiem zirnīšiem. Ceturtajā pārtraukumā pasniedza galvenokārt ceptu medījumu: tītarus, pīles, zosis, lazdu rubeņus, irbes. Garnējums: marinēti gurķi, olīvas, marinēti citroni un āboli. . Taču līdz ar medījumu galdā varētu parādīties arī cepta store ar snitki un jēra sānu mala ar griķu putru. Klausieties, tas izklausās pēc dzejas. Un kā var atteikties no saimnieces, kura tev uzliek šķīvī vēl vienu gabaliņu, un vēl un vēl...

Patiesībā īpašumā vakariņas varēja arī nebūt. Ēdienu ēšanas process dažkārt nebeidzās līdz vēlam vakaram. Pēc vakariņām sekoja deserts. Galdā tika pasniegtas divu veidu kūkas: slapjas un sausas. Slapjās kūkās ietilpa: kompoti, aukstā želeja ar krējumu, ogu suflē, cepumi un saldējums. Šos ēdienus sauca par mitrajām kūkām, jo ​​tos ēda ar karotēm. Sausās kūkas attiecīgi tika ņemtas ar rokām. Tie ir kārtainās mīklas izstrādājumi, zefīri, pankūkas, makaroni. . Un kā jūs varat pretoties šiem gastronomiskajiem kārdinājumiem? Lai gan rijība ir viens no Bībeles grēkiem, krievu zemes īpašnieki to ar prieku nodevās. Un bija rijēji un vienkārši leģendāri. Fabulists Ivans Andrejevičs Krilovs vienā piesēdē varēja norīt līdz 30 pankūkām ar ikriem, apēst uzreiz trīs šķīvjus makaronu, austeres viņš iznīcināja aptuveni 80 vienlaikus, lai gan ārsti apgalvoja, ka cilvēka kuņģis nespēj uzņemt vairāk par 50. Jumts uzņēma visus viesus. Tūkstošiem un tūkstošiem Krievijas muižu diena beidzās ar vakara tēju. . Dzert tēju krievu valodā nozīmēja to dzert ar ēdienu un saldumiem, un, protams, ar nemainīgi iecienītāko gardumu Krievijā - ievārījumu. Ievārījumu šķirņu skaits muižas pagrabos dažkārt sasniedza vairākus desmitus. Pie vakara tējas jums jādomā par sagatavošanos. Galu galā, kad pienāks ziema, kungiem būs jāpārvācas uz pilsētu, viņi ņems līdzi veselu konvoju dažādu pārtikas preču, ņems līdzi visu, ar ko bagāts viņu īpašums, lai pārtikas pietiktu līdz plkst. nākošajā dienā.

Tikai daži cilvēki zina, ka runāt par krievu virtuvi ir bezjēdzīgi. Tā vienkārši neeksistē. Pārsteigums! Daudzi ārvalstu gastronomijas eksperti apstiprina šo faktu. Tomēr tāpat kā tas, ka nav ne franču, ne itāļu virtuves. Bet fakts ir tāds, ka tie visi ir mākslīgi radīti. Un tie norāda tikai uz to milzīgo ēdienu katlu ģeogrāfiskajām robežām, kuros tiek pagatavoti simtiem un tūkstošiem reģionālo gastronomisko iezīmju.

Gastronomiskās saknes

Mēs visi esam izmēģinājuši krievu virtuvi. Ak, šie ēdieni ar košām, vienkāršām garšām un nemirstošu mīlestību pret kartupeļiem un dillēm! Mūsdienu mājas virtuvei ir stingra majonēze, un tagad viņiem ir mīlestība un pilnīga savstarpēja sapratne. Visi šie pelmeņi, klimpas, pīrāgi, putras un zupas...

Tikmēr krievu virtuve ir gastronomisks fantoms pār gandrīz bezgalīgo valsti, ko sauc par Krieviju. Desmitiem tautu un kultūru sajaukums veidoja maģisku kokteili, kurā vēl joprojām sautējamies. Tikai Padomju Savienība spēja ierobežot brīvo, bagātīgo un interesanto krievu virtuvi, pārvēršot to par paklausīgu Pārtikas rūpniecības ministrijas kalpu. Cariskās Krievijas šefpavāru produktu pārpilnība un radošums padevās stingrai plānošanai, pārdalei un sausām recepšu kolekcijām.

Tas ir mantojums, ko saņēma mūsdienu Krievija. Ēdienu, skolu, tehnoloģiju un ietekmju pārpilnība. Lai gan stingrā franču pavāru vadībā krievu virtuve ieguva izsmalcinātas iezīmes. Vienkārši atcerieties oriģinālos Olivier salātus: vēžu astes, paipalas un bez desas. Bet vācieši mums iedeva mīlestību pret maltās gaļas ēdieniem – desiņām un kotletēm.

Par aizmirsto virtuvi

Un 1785. gadā Krievijā tika izdota “Sūdzību harta pilsētām”. Tā tika dokumentēts “trešais īpašums” (pēc muižniecības un garīdzniecības), kas gan pastāvēja agrāk, taču uzplauka jau 19. gadsimtā. Padomju propaganda tos sauktu par buržuāziem, bet vēsture lepni sauc par tirgotājiem. Attīstoties komercijai, šī iedzīvotāju grupa ieguva sociālo svaru. Un virtuve nestāvēja malā. Tieši pēc viņu iniciatīvas un vajadzības restorānu bizness uzplauka visā Krievijā. Tūkstošiem krodziņu saplūda pilsētas ainavā un kļuva par miljonu cilvēku dzīves neatņemamu sastāvdaļu. Tādā veidā tirgotāju virtuve izplatījās masās.

Tjumeņa klāt

Īpašu vietu tirgotāju virtuvē ieņēma pagātnes ēdienu un produktu pārinterpretācija. Tā radās līdaku kotletes. Savulaik šis plēsējs bija briesmīgs delikatese un bija mežonīgi populārs bojāru vidū. Tādas pašas ar lielām kažokādas cepurēm, kažokiem un stabiņiem. Jā, tieši viņi pats Pēteris I nocirta sev bārdas. Turklāt tajā pašā laikā Anglijā aristokrātijas vidū bija līdzīga histērija ap tām pašām zivīm. Un tagad Tjumeņā līdaku kotletes var atrast, piemēram, restorānā “”, tās šeit pat tiek piedāvātas kā biznesa pusdienas. Līdakas vieglā saldenā garša var iepriecināt pat bēdīgi slavenus gaļas ēdājus.

Tjumeņa ir tirdzniecības pilsēta, lai gan tagad ir lielpilsētas ambīcijas. Taču pagātni nevar tik viegli izdzēst, kādreiz pilsētas likteni noteica tirgotāji. Ja lasāt 19. gadsimta pilsētas vadītāju biogrāfijas, tad šaubas par “trešā īpašuma” lomu Tjumeņas dzīvē izkūst pašas no sevis. Restorāns "" ilgu laiku bija tirdzniecības vēstures cietoksnis. Gleznaina savrupmāja ietekmīgākajā kvartālā. Čīkstošas ​​kāpnes. Un pie sienām mazas ziņas no pagātnes: nauda, ​​pastkartes, fotogrāfijas ar vēstures pēdām malās. Un ēdienkartē varēja atrast vairākus tirgotāju gastronomijas ziedu laiku lieciniekus. Bet tas jau ir kļuvis par vēsturi.

Eksperimenti vienmēr ir bijuši lielā cieņā. Kādreiz tas tika uzskatīts par gandrīz piedzīvojumu mainīt tradicionālās receptes. Un pelmeņi atšķīrās pēc modelēšanas metodes. Bet pēc tirgotāju virtuves parādījās simtiem pelmeņu variantu gan pēc formas, gan pildījuma.Tjumeņas restorāns “” neatpaliek, un tā ēdienkartē ir pelmeņi ar ceptām sēnēm. Tiesa, šie nav baltie, kā liek Sibīrijas loģika, bet gan šampinjoni, bet paldies, ka centies pārsteigt. Jā, un buljona pasniegšana atsevišķi no pelmeņiem arī ir Dieva dāvana no “trešā īpašuma” virtuves.Starp citu, šī “šķidrā bagātība” ir viegli atrodama mūsu pilsētas ēdnīcās. Es jums apliecinu, ka tie noteikti pastāv, un jūs varat arī tur ēst. Dežurējot arī apmeklēju sabiedriskās ēdināšanas iestādes... un it kā esmu dzīva un vesela. Dažkārt šādās vietās var atrast patiešām interesantus garšas risinājumus īstas tirgotāju virtuves stilā. Īpaši tas attiecas uz putrām un kompotiem. Gatavoti lielos katlos, labi uzlieti un tvaicēti, tie pārstāv īstu gastronomisku vērtību.

Daudzi tirgotāji ieguva savu bagātību uz diviem pīlāriem: maizes un tējas. Kas vēl vajadzīgs krievu cilvēkam, lai viņš būtu laimīgs? Nepiedāvāt alkoholu... Tad tā nebija maniakāla miljonu kaislība, bet gan tikai atsevišķas sabiedrības grupas loze. Tātad tējas radošums, kas ir vērts saukties par tirgotāju, ir atrodams restorānā "". Īpašās kolekcijas tējas: “Tsarskie”, “Boyarskie” un, patiesībā, “Tirgotājs nožogots” ar rožu radiolu, oregano, timiānu un mežrozīšu augļiem.

Kas ir maize komersantu pārstrādē? Kas ir hamburgers un hotdogs krievu cilvēkam, kas satīts vienā? Tie ir pīrāgi. Mazi un lieli, sātīgi un deserti. Tā ir cara laika sabiedriskā ēdināšana. Ar to savu biznesu sāka daudzi mazie tirgotāji, pīrāgus tirgojot tirgojoties. Jā, ar paplāti ap kaklu, vilinot garāmgājējus ar zvana zvaniem. Un Tjumeņā jūs varat doties uz pīrāgiem. Tirgotāju klasika izskatās šādi - pīrāgs ar truša gaļu un sēnēm. Starp citu, divdesmitā gadsimta sākuma hīts. Un neļaujiet svešvārdam jūs biedēt, bet šis ir pīrāgu veikals. Atcerieties veco krievu tirdzniecības triku - produkta vai uzņēmuma nosaukšanu ar nepazīstamu vārdu un vēlams vāciski? Es domāju, ka visi jau ir uzminējuši, kurā laikmetā šis triks tika izdomāts. Mums no viņiem ir daudz ko mācīties.

Tagad mēs dzīvojam globalizācijas laikmetā. Pasaules virtuves ir nonākušas pēc iespējas tuvāk mūsu sliekšņiem. Jau manā ģimenē nav kļuvis par pārsteigumu, kad mamma gatavo lazanju, siera kūku vai tiramisu. Lai gan uz galda vienmēr ir vieta kāpostu zupai un pelmeņiem. Un tirgotāju virtuve pierādīja, ka nevajag kopēt ārzemju ēdienu, lai garšīgi paēstu. Jādomā, jāparāda atjautība un atjautība. Varbūt ir pienācis laiks uzlabot mūsdienu krievu virtuvi?

Neaizmirstiet par savām saknēm un, protams, labu apetīti!

19. gadsimta Maskava nelīdzinās Sanktpēterburgai ar izcilajiem franču restorāniem Ņevska krastā. Otrā galvaspilsēta, asimilējusi gadsimta gastronomiskās garšas, saglabāja gadsimtiem senās nesteidzīgas, sātīgas maltītes tradīciju. Maskava ir uzsūkusi jaunās kulinārijas tendences, veiksmīgi izšķīdinot tās vecajā viesmīlībā un sirsnībā.

Tikai nesen viens no krievu virtuves cienītājiem sūdzējās žurnālistiem. Nu, viņi saka, ka Maskavā nevar nogaršot kāpostu zupu ar griķiem, mēs esam izdzīvojuši! Smieklīgi, ka tikai nedēļu pirms šī restorāna krievu virtuves ēdienkartē, kas tika izveidota ar mūsu palīdzību, parādījās "kāpostu zupa ar griķiem" (attēlā iepriekš).Nikolajs"uz Poļankas. Turpināšu stāstu par Maskavas restorāniem, kurus mēs ar Olgu Sjutkinu konsultējam nacionālās vēsturiskās virtuves atjaunošanas ietvaros. Lūk, vēl viens mūsu projekts, par kuru raksta portālsrīts. ru :

Pēc 1917. gada daudz kas pazuda aizmirstībā. Padomju laikos kultūras atšķirības pamazām tika dzēstas, virtuve tika izlīdzināta un demonstratīvi vienkāršota. Taču šodien strauji pieaug interese par pirmsrevolūcijas Krievijas gastronomiskajām tradīcijām. No vienas puses, senās receptes tiek atjaunotas, lai gan tās neizbēgami tiek pārdomātas mūsdienu tehnoloģiju un gaumes gaismā. No otras puses, tiek atdzīvināta vietējo, reģionālo un lauksaimniecības produktu izmantošanas prakse. Gastronomiskais komplekts, kas nesen tika laists klajā Bolshaya Polyanka restorānā Nicolas, ir skaidrs abu tendenču iemiesojums.

Cepta zandarts ar griķiem un balto mērci

Pirmkārt, Nikolass ir lauku restorāns. Tā tas ir bijis kopš tā atvēršanas un paliek līdz šai dienai. Turklāt tas strādā ar tiem pašiem uzticamiem piegādātājiem. Vietējo virtuvi diez vai var saukt par gardēžu, taču tā ir laba, uzticama un godīgi pagatavota.

Un komplekta izskats, kas balstīts uz Maskavas tirgotāju virtuvi, šeit izskatās diezgan piemērots un organisks. Par konsultantiem saimnieki nolīga slavenus krievu virtuves vēsturniekus Olgu un Pāvelu Sjutkinus, bet par katra konkrētā ēdiena galīgo izpildījumu pilnībā atbild šefpavārs Vladimirs Gorskihs.

Cūkgaļas želeja

Pašreizējā komplekta versijā ir ducis pozīciju. Lūdzu, ņemiet vērā, ka šī versija nav galīga. Paredzēts, ka tas tiks koriģēts atkarībā no sezonas preču pieejamības.

Aukstā maltītei viesiem tiek piedāvāts nogaršot cūku rullīti ar griķiem un skābētiem kāpostiem un skumbriju ar marinētiem bietēm un marinētiem āboliem. No salātiem uzmanību piesaista vinegrets ar mazsālītām brētliņām. Tomēr arī Olivjē ar kūpinātu foreli izskatās diezgan labi – pēc garšas maiga, maiga un pikanti sāļa.

Cūku rullītis ar griķiem un skābētiem kāpostiem

Biešu salāti

Sastāvdaļas : 150 g biešu, 30 g mārrutku, 20 g 3% galda etiķa, 10 g augu eļļas, 5 g cukura, citrona miziņas, kanēļa, krustnagliņas, lauru lapas un piparus.

Sagatavošana

Ceptas vai vārītas bietes nomizo, sagriež strēmelītēs vai plānās šķēlītēs, kārtām liek porcelāna vai māla trauciņos, katru kārtu pārkaisa ar rīvētiem mārrutkiem, pārlej ar atdzesētu marinādi un atstāj uz 2-3 stundām. Pirms pasniegšanas salātus saliek kaudzē salātu bļodā, pārkaisa ar cukuru un pārlej ar augu eļļu.
Marinādei etiķim pievieno krustnagliņas, kanēli, citrona miziņu, lauru lapu, piparu graudus, slēgtā traukā uzvāra, atdzesē un izkāš.

Artišoku, tomātu un ābolu salāti

Sastāvdaļas : 60 g artišoku, 20 g selerijas (sakņu), 30 g ābolu, 30 g tomātu, 20 g augu eļļas, 1/4 citrona (sulai), 10 g salātu lapas, piparus.

Sagatavošana

Selerijas sagriež strēmelītēs, ābolus, svaigus tomātus (bez mizas un sēklām) un vārītos artišokus mazos kubiņos. Sajauc dārzeņus, pievieno sāli un piparus, pievieno citrona sulu un augu eļļu.
Pasniedz salātu bļodā un dekorē ar salātu lapām.

Kartupeļu salāti ar vīnu

Sastāvdaļas : 500 g kartupeļi, 1 sīpols, 1 gab. burkāni, 1/2 ķiploka daiviņas, 1 glāze vīna, 2 ēdamkarotes augu eļļas, 1/2 citrona sula, sāls un pipari pēc garšas.

Sagatavošana

Kartupeļus vāra ar mizu. Atsevišķi novāra nomizotus burkānus un sagriež plānās šķēlītēs. Siltajiem kartupeļiem un burkāniem pievieno sāli, piparus, smalki sagrieztu sīpolu un nedaudz saspiestu ķiploku.
Šo maisījumu aplej ar glāzi vīna un atstāj uz stundu, pēc tam to pagarina ar mērci, kas pagatavota no citrona, 3% etiķa un augu eļļas.

Pupiņu un ābolu salāti

Sastāvdaļas : 150 g pupiņas, 2 burkāni, 1 liels ābols, pētersīļi, 50 g mērces.

Sagatavošana

Neapstrādātus burkānus un nomizotus saldos ābolus sagriež plānās strēmelītēs, apvieno ar pupiņām, pārlej ar salātu mērci un pārkaisa ar pētersīļiem.
Šiem salātiem var izmantot gan konservētas pupiņas, gan svaigas zaļās pupiņas, vārītas, nomizotas un sagrieztas gabalos.

Kosovas salāti

Sastāvdaļas : 100 g kaltētu sēņu, 1 kg biešu, 2 sīpoli, 1/2 glāze augu eļļas, 3-4 ķiploka daiviņas, etiķis, cukurs, sāls.

Sagatavošana

Bietes novāra mizās, nomizo, sagriež strēmelītēs un apkaisa ar etiķi. Smalki sagrieziet vienu sīpolu un sautējiet augu eļļā. Otro sīpolu un vārītas sēnes sagriež strēmelītēs. Sasmalciniet ķiplokus.
Visus produktus sajauc, pievieno sāli un cukuru pēc garšas.

Želejās sēnes

Sastāvdaļas : 50 g sālītu šampinjonu, 100 g želejas (želatīns 4 g).
Garnējums: 10 g burkānu, 10 g marinētu gurķu, 25 g kartupeļu, 3 g augu eļļas, 5 g etiķa.

Sagatavošana

Želejas pagatavošanai ūdenim pievieno nedaudz no sēnēm izspiesta sālījuma, uzvāra, pievieno ūdenī izmērcētu želatīnu un izšķīdina. Veidnēs ielej plānu želejas kārtu. Kad sastingst, pievieno smalki sagrieztas sālītas sēnes, pārlej ar želeju un liek ledusskapī.
Izņem aspiku no veidnēm (uz dažām sekundēm nolaižot karstā ūdenī), liek uz šķīvja vai vāzes, dekorē ar vārītiem smalki sakapātiem dārzeņiem, garšvielām ar etiķi, eļļu, marinētiem gurķiem u.c.

Vasaras vinegrets

Ņem vārītas un nomizotas dažādas kaltētas sēnes, sālītas vai marinētas safrāna piena cepurītes.
Nomizotus un sasmalcinātus sparģeļus, sasmalcinātas zaļās pupiņas, puķkāpostus un jaunos kartupeļus atsevišķi vāra sālsūdenī līdz mīkstam, nokāš caurdurī, pārlej ar aukstu ūdeni, liek krūzītē, pievieno nomizotu svaigu gurķu šķēles, pārlej ar 2 ēdamkarotēm augu eļļas. , tējkaroti etiķa, pievieno sakapātu estragonu, fenheli, dilles, apmaisa, liek uz šķīvja kaudzē, pārklāj ar vienāda izmēra biešu un kartupeļu šķēlītēm, kārtojot tās ar zaļo pētersīļu ķekariem.
Kopā ņemiet 600 g neapstrādātu.

Ziemas vinegrets

Ņem sagrieztus vārītus kartupeļus, bietes, rāceņus, nomizotus un sagrieztus marinētus gurķus, vārītas baltās pupiņas, marinētus ziedkāpostus, dažus kornišonus un sasmalcinātus garšaugus, sajauc ar 2 ēdamkarotēm augu eļļas un 1/2 karoti etiķa utt.

Zivju vinegrets

Zivju vinegretam vienmēr jāņem lielas zivis ar maz kauliem, piemēram, stores, lasis, zandarti, sīgas, foreles utt.
Pēc zivs virsmas un iekšpuses notīrīšanas tā jāsagriež gareniski, vispirms jānoņem mīkstums no mugurkaula kaula un pēc tam no ādas, ja iespējams, jānoņem visi mazie kauli. Lai tās būtu vieglāk izņemt, sagriež šīs filejas mazās šķēlītēs, pa diagonāli pret asti.
Tad šīs šķēles sālī, pārkaisa ar pipariem, pārlej ar citrona sulu, liek ar eļļu ieziestā vara katliņā, pielej divas ēdamkarotes auksta ūdens, pārklāj ar vāku, lai zivs virsējā kārta neizžūtu, liek iekšā. zemas karstuma cepeškrāsnī vai uz plīts malas, lai zivs tiktu vārīta un vienlaikus cepta līdz pilnīgai gatavībai.
Kad zivs gatava, ņem ārā aukstumā, lai atdziest. Kad zivs atdzisusi, uz trauka liek sagrieztus kartupeļus un bietes, pēc tam zivju rindas un skaisti sagrieztu kartupeļu un bietes šķēles. Katru rindu pārklājiet ar sinepju mērci, bet sarežģītākam galdam - ar Provansas mērci.
Kad viss izkārtots, nogludināts, tukšās vietas var aizpildīt ar vēžu astēm, virsū pārliet ar Provansas mērci, vēlreiz nogludināt, apbērt ar smalki sagrieztiem zaļumiem un likt aukstumā, lai mērce kļūst stiprāka.

Dažādu gaļas veidu vinegrets

Sastāvdaļas : 100 g gaļas vai zivju, 1-2 bietes, 1 karote kornišoni, 1 marinēts vai svaigs gurķis, 1 siļķe, 2 olas, 5-6 gab. sēnes, 1 karote marinētu gurķu, 5-6 kartupeļi, 2 karotes kaperu, 3 karotes skābētu kāpostu, 1/2 tase vārītu pupiņu, 20 olīvas, 1/2 tase etiķa, 2 karotes augu eļļas, 1 karote sinepju .

Sagatavošana

Ņem dažādus cepešus: medījumu, teļa gaļu, liellopu vai vārītu zivi: stores, līdakas, lasi, pievieno 1-2 vārītas vai ceptas bietes, 1 karoti kornišonus, 1 sālītu vai svaigu lielu mizotu gurķi, 1 siļķi, 2 cieti vārītas olas, 5-6 marinētas safrāna piena cepurītes, 1 karote marinētu gurķu, vārīti smalki sagriezti kartupeļi - 5-6 gab., 2 karotes kaperu, 3 karotes skābētu kāpostu, 1/2 glāze sālsūdenī vārītas baltās pupiņas, olīvas, 20 gab. , bez kauliem.
To visu sagriežam mazos taisnstūrveida gabaliņos, pievienojam zaļos pētersīļus, sāli, piparus, 1/2 glāzi etiķa, 2 ēdamkarotes augu eļļas, 1 karoti sagatavotu sinepju - kam garšo, 2-3 cukura gabaliņus, apmaisām, uzliekam trauku, pārklāj ar skaisti sagrieztiem vārītiem kartupeļiem un bietēm, iedur aplī zaļo pētersīļu, citrona pusšķēlīšu, cieti vārītu olu.

Leipcigas vinegrets

Sastāvdaļas : 200 g burkāni, 200 g sparģeļi, 300 g zaļās pupiņas, 800 g zaļie zirnīši, 2 gab. kolrābji, 6 glāzes buljona, 2,5 ēdamkarotes sviesta, 2 ēdamkarotes cukura, 2 ēdamkarotes sāls, 2 ēdamkarotes miltu, 3 dzeltenumi.

Sagatavošana

Leipcigas vinegretu gatavo no dažādiem dārzeņiem: burkāniem, sparģeļiem, ziedkāpostiem, zaļajām pupiņām, zaļajiem zirnīšiem, kolrābjiem u.c. Pēc burkānu nomizošanas tos ātri uzvāra buljonā kopā ar sviestu, cukuru un sāli. Notīrītus sparģeļus sagriež 2 cm garos gabaliņos un vāra ūdenī ar sāli tāpat kā ziedkāpostus sadala mazās ziedkopās. Kolrābjus un zaļās pupiņas sagriež taisnstūrveida gabaliņos šķībi un vāra līdz mīkstam ūdenī ar sāli tāpat kā lobītos zaļos zirņus.
Kad visi dārzeņi novārījušies, tad 2 ēdamkarotes sviesta ar 2 ēdamkarotēm miltu sasmalcina līdz baltumam, atšķaida tos ar tik daudz ūdens no sparģeļiem un puķkāpostiem, cik nepieciešams mērcei, iecilā 3 dzeltenumus, enerģiski saputo putās ar karoti cukura un nekavējoties noņemiet pannu no uguns.
Apaļa trauka vidū liek lielu ziedkāpostu galvu un to ieskauj pupiņu vainags, kas noslēdzas ar burkānu vainagu. Uz tiem radiāli izklāj dažādus dārzeņus, kas sajaukti ar nomizotiem vēžiem, un visu pārlej ar mērci. Dārzeņu dažādajām krāsām jābūt redzamām, tāpēc nelejiet pārāk daudz mērces.
Sagatavoto ēdienu aplej ar vēžu eļļu, un ap trauciņu samaisīti liek skaistas mazas kotletes un pildītas vēžu čaumalas.

Kartupeļu un siļķu vinegrets

Vāra 500 g kartupeļu, sagriež tos plānās šķēlēs. 2 nomizotas un mazgātas siļķes, smalki sagriež 2 sīpolus; 2-4 cieti novārītus dzeltenumus sasmalcina līdz viendabīgai masai ar 2 ēdamkarotēm augu eļļas, 2 tējkarotēm sagatavotu sinepju, pievieno piparus, 1 karoti kaperus, karoti etiķa, estragonu, apmaisa ar smalki sagrieztiem kartupeļiem.

Granulēts kaviārs

Sastāvdaļas : 75 g granulu kaviāra, 20 g zaļo sīpolu.

Sagatavošana

Ievietojiet granulētos kaviārus kaviāra bļodā vai nelielā salātu bļodā; Smalki sagrieztus zaļos sīpolus pasniedz atsevišķi uz rozetes.

Presēti kaviāri

Sastāvdaļas : 75 g spiestu ikru, 1/6 citrona, zaļumi.

Sagatavošana

Nosveriet kaviāra porcijas, novietojiet tās uz marmora dēļa un ar nazi veidojiet tās taisnstūrī vai rombā. Ar to pašu nazi uzmanīgi izņem kaviāru, liek uz trauka vai šķīvja un dekorē ar zaļumiem un citronu.

Baltā zivs baliks vai store

Sastāvdaļas : 75 g balikas, 1/6 citrona, zaļumi.

Sagatavošana

Baliku, nomizo un sagriež pa diagonāli tā, lai gabaliņi būtu plati, liek uz trauka vai šķīvja, malā liek citronu un pētersīļus.

Zivju želeja

Sastāvdaļas : 1-1,5 kg galviņas, spuras, stores dzimtas zivju āda vai tikpat daudz mazu zivtiņu, 1 burkāns, 1/2 sīpola, 2 pētersīļu saknes, 3-4 ķiploka daiviņas, 1 tējkarote želatīna.

Sagatavošana

Pārtikas atkritumus vai mazas zivis ielej 1,5 litros auksta ūdens un vāra uz lēnas vārīšanās apmēram 2 stundas. Gatavošanas procesā periodiski nosmeliet visas putas un taukus, kas veidojas. Pusstundu pirms vārīšanas beigām pannā pievieno dārzeņus, bet pašās beigās - garšvielas.
Kad zivs izcepusies, atdaliet mīkstumu no kauliem un smalki sasmalciniet ar nazi. Buljonu nokāš, pievieno sāli un zivju mīkstumu un vāra 10 minūtes. Ja buljons ir diezgan lipīgs, tad želatīnu nevajadzētu pievienot. Ja tas nenotiek, tad želatīnu iepriekš iemērc ūdenī, pievieno buljonam un uzvāra. Sagatavotajā buljonā ar mīkstumu liek saspiestu ķiploku, samaisa, lej sagatavotās formiņās un liek vēsā vietā sastingt.
Veidnes apakšā var likt tēlaini sagrieztas burkānu šķēles.

Želejās zivis

Sastāvdaļas : 100 g zivs, 150 g želeja, 1/15 citrona, 40 g mērces, mārrutki ar etiķi, 100 g garnējums.

Sagatavošana

Vārītu un atdzesētu stores, zvaigžņu stores vai belugas, sagrieztas gabalos un nogrieztas no skrimšļiem un ādas, izvārītas vai apceptas zandartas, liek uz cepešpannas tā, lai starp gabaliņiem būtu atstarpes, un plānā kārtā pārlej ar želeju. Apmirkušos zivju gabalus dekorējiet ar svaigu gurķu šķēlītēm un vārītu burkānu figūriņām; Zivīm var likt arī citrona šķēlītes, vēžu kakliņus, garšaugu zariņus.
Lai zivīm piestiprinātu rotājumus, tās vispirms jāiemērc kausētā želejā. Kad želeja uz zivs ir sastingusi, uzlejam otru želejas kārtu ar 1-1,5 cm kārtu, atdzesējam un izgriežam zivs porcijas, lai gabaliņu malas būtu rievotas.
Pasniedziet želejveida zivi ar vai bez piedevas.
Atsevišķi pasniedziet krievu galda mārrutkus.

Sterlete aspic

Sastāvdaļas : 125 g sterletes, 150 g mazas zivtiņas, 3 g želatīna, 15 g spiestu ikru, 15 g sīpolu, 2 vēžu kakliņus, 15 g granulēto ikru, 30 g mērces, mārrutkus ar etiķi.

Sagatavošana

Apstrādāto sterleti sagriež porcijās un vāra iepriekš sagatavotā zivju buljonā no mazām zivīm. No gatavajiem sterletes gabaliņiem noņemiet skrimšļus un uzglabājiet ledusskapī. Buljonu izkāš, uzvāra, pievieno izmērcētu želatīnu (12-15 g uz 1 litru buljona) un atvieglo ar kaviāra ekstraktu. Caurspīdīgai sasprindzinātai želejai pēc izskata un garšas vajadzētu atgādināt zivju zupu. Želeju nedaudz atdzesē un 1-1,5 cm kārtā lej salātu bļodā.Uz sasalušās želejas kārtas liek sterletes gabaliņus, dekorē ar vēžu astēm, graudainajiem ikriem un pamazām lej iekšā želeju.
Pasniedzot salātu bļodu ar sterleti var ievietot citā salātu bļodā ar sasmalcinātu ledu.
Atsevišķi pasniedz mārrutku mērci.
Var pagatavot arī zandartus, vēdzeles vai ruff.

Laša vai foreles aspic (vesela zivs)

Sastāvdaļas : 120 g laša, 100 g dārzeņu piedevas groziņos, 50 g želejas, 1/15 citrona, 30 g majonēzes, zaļumi.

Sagatavošana

Apstrādājiet vidēja lieluma lasi vai lielu foreli, lai netiktu pārgriezts vēders.
Sagatavoto zivi (pilnībā ar galvu) pārsien vairākās vietās ar šaurām marles strēmelītēm, uzliek vēderu uz restēm, sasien divās vietās un ievieto grilu zivju katlā.
Pārlej zivi ar atdzesētu pikanto buljonu un lēnām uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, pēc tam pagatavo zivi temperatūrā, kas ir tuvu vārīšanās temperatūrai. Atdzesējiet zivis buljonā, noņemiet marli, nosusiniet un noņemiet ādu, sagrieziet zivi no abām pusēm ar plānu asu nazi, ņemot vērā porciju skaitu. Dekorē zivi ar olu baltumiem, pētersīļu lapiņām, olīvu vai trifeļu gabaliņiem u.c., piestiprinot garnējumu, izmantojot želeju (katru garnējuma gabalu iemērcot želejā). Pēc tam, izmantojot papīra caurulīti, pārklājiet zivis ar plānu daļēji sacietējušu želejas kārtu un ievietojiet to ledusskapī.
Uz trauka uzlej dzidru, stipru želeju (ņemot vērā zivs liemeņa svaru) un, kad tā sacietē, liec zivi trauka vidū. Ap zivīm izveidojiet šauru rievu, izmantojot papīra caurulīti, izmantojot smalki sagrieztu želeju. Rotā zivi ar dārzeņiem, zaļumiem, kārtainās mīklas groziņus ar sasmalcinātu želeju. Zivs aizmugurē ieduriet lielo vēžu nagus ar citrona šķēlītēm.
Atsevišķi pasniedziet majonēzes mērci.

Cūka ir auksta

Sastāvdaļas : 1 cūka, 3 ēdamkarotes želatīna, 1 ķekars pētersīļu, sāls pēc garšas.
Mērcei: 400 g saldā krējuma, 100 g mārrutku, sāls un cukura pēc garšas.

Sagatavošana

Apdziedāto un labi nomazgāto sivēnu ietiniet salvetē, ielieciet emaljētā pannā, pielejiet ūdeni tā, lai tas nosedz sivēnu, uzlieciet uz lielas uguns, ļaujiet ūdenim vienreiz stipri uzvārīties, tad samaziniet uguni, lai ūdens. nevārīt.
Tādā veidā pagatavojiet cūku 3,5 stundas bez sāls, garšvielām un saknēm. Kad cūka izcepusies, izņem to, pārliek citā pannā un aplej ar sālītu aukstu ūdeni. Pagatavo želeju no 1,5 litriem buljona, kurā tika vārīta cūka.
Atdzisušo cūku sagriežam porcijās: nogriežam pie savienojuma galvu, pārgriežam gareniski uz pusēm, pie locītavas nogriežam kājas, cūku sagriežam gareniski, abas pusītes sagriežam vienādās daļās.
Uz gara trauka liek gabaliņus tā, lai sanāk vesela cūka, pārlej ar puscietēju ķīseli, cūku izrotājot ar pētersīļu zariņiem.
Pasniedziet šo ēdienu ar mārrutku mērci un skābo krējumu.

Lazdu rubeņu salāti

Sastāvdaļas : 1 lazdu rubeņi, 4-5 gab. kartupeļi, 2 svaigi vai marinēti gurķi, 100 g zaļo salātu, 2 olas, 1 ēdamkarote etiķa, majonēzes mērce.

Sagatavošana

Vārītas vai ceptas lazdu rubeņa mīkstumu, kartupeļus, gurķus, cieti vārītu olu sagriež plānās šķēlītēs, salātu lapas sagriež 2-3 gabaliņos, visu liek bļodā, pievieno sāli un sajauc ar majonēzes mērci, pievienojot etiķi. un 1/2 tējkarotes pūdercukura..
Salātus liek kaudzē salātu bļodā, dekorē ar zaļo salātu lapām un cieti vārītu olu šķēlītēm, kā arī tomātu un svaigu gurķu šķēlītēm.

Karsti kūpinātas zoss vai pīles salāti

Sastāvdaļas : 50 g vārītas putnu gaļas, 50 g kartupeļu, 50 g gurķu, 30 g zaļo pupiņu vai zirņu, 1 ola, 50 g majonēzes, 10 g tomātu mērces, zaļumi.

Sagatavošana

Vārītus kartupeļus, gurķus un tomātus (svaigus vai konservētus) sagriežam plānās šķēlītēs, zaļās pupiņas sagriežam, salātus sasmalcinām, kūpinātu putnu gaļu sagriežam plānās šķēlītēs.
Dažus sagatavotos dārzeņus un garšaugus apkaisa ar mērci, majonēzi, pievieno tomātu mērci un liek kaudzē salātu bļodā; Virsū liek putnu gaļas šķēles, atlikušos dārzeņus un vārītas olas sagriež ripiņās un liek apkārt pilskalnam.
Pirms pasniegšanas salātus pārlej ar majonēzi no papīra tūbiņas un izrotājiet ar zaļumiem.

Medījumu un dārzeņu salāti

Sastāvdaļas : 60 g vārītu medījumu, 35 g kartupeļu, 30 g svaigu gurķu, 25 g ziedkāpostu, 30 g tomātu, 10 g selerijas, 15 g pupiņu (pākstis), 25 g zaļo zirņu, 25 g sparģeļu, 40 g salātu mērces, 15 g Zaļie salāti.

Sagatavošana

Vārītus vai ceptus medījumus (lazdu rubeņus, fazānus, rubeņus, irbes) sagriež plānās iegarenās šķēlēs, vārītus kartupeļus un burkānus sagriež šķēlēs 1,5-2 cm diametrā, vārītus sparģeļus un zaļās pupiņas sagriež 2,5-3 cm diametrā. vārītu ziedkāpostu mazās bumbiņās.
Izmantojiet konservētus zirņus. Salātu seleriju sagriež plānās strēmelītēs, svaigus tomātus un gurķus – apļos.
Salātu bļodas vai vāzes centrā liek smalki sagrieztus salātus un ap to - dārzeņus kaudzēm, tad medījuma šķēles piramīdā; Vidū liek selerijas zarus vai salātu lapas.
Pasniedzot pārlej ar salātu mērci vai pasniedz pie sāniem.

Spēles fileja aspic

Sastāvdaļas : 1/2 lazdu rubeņa vai irbes, 50 g majonēzes ar želeju, 1,5 želatīna, 150 g dārzeņu, žāvētu plūmju un garšaugu piedevas, 20 g salātu mērces, 1/4 olas.

Sagatavošana

Apcep lazdu rubeņus vai irbes, atdzesē, noņem fileju no kauliem, notīra un sagriež. Nelielo fileju atdala, ar asu nazi divās vai trīs vietās nedaudz slīpi sagriež un spraugās iesprauž 1,5 cm biezas pusapaļas olu baltuma, mēles vai šķiņķa šķēles un piepilda ar gaļas želeju.
Lielās medījuma filejas pārklāj ar majonēzi un želejas mērci. Dekorē ar dārzeņu, žāvētu plūmju uc rakstu. Virsu pārklāj ar puscietēju želeju, izmantojot karoti spīdumam.
Pasniedzot, dārzeņu maisījumam virsū liek lielu fileju, kas pārklāta ar majonēzi, bet blakus nelielai filejai, kas pārklāta ar želeju.

Olas grozos ar krabjiem

Sastāvdaļas : 1 ola, 35 g konservētu krabju vai vēžu kakliņu, 25 g majonēzes, 10 g granulu ikru, 1 kārtainās mīklas grozs, zaļumi.

Sagatavošana

Vāra olas maisiņā un atdzesē. Ievietojiet olas grozos no kārtainās mīklas vai neraudzētās mīklas, kas pildītas ar krabjiem, kas garšoti ar majonēzes mērci. Atbrīvojiet granulētos kaviārus (stīgas veidā) no papīra caurules ap to.
Pasniedzot, novietojiet groziņus uz trauka, kas pārklāts ar papīra salveti, un izrotājiet ar pētersīļu vai selerijas zariņiem.

Olas ar zivm vol-au-vents

Sastāvdaļas : 2 olas, 2 vidēja lieluma tvertne vai 1 liela, 80 g zivs, 50 g mērces, 10 g vīna, 1/10 citrona, 5 g miltu, 10 g sēņu, 50 g krabju vai vēžu kakliņu, 10 g sviesta, pipari .

Sagatavošana

stores, zvaigžņu stores, beluga bez ādas un skrimšļiem sagriež mazās šķēlītēs (7-10 g katrā), applaucē verdošā ūdenī un vāra slēgtā traukā ar zivju buljonu un sausu baltvīnu. Gatavo zivi pārliek citā bļodā, un atlikušo buljonu iztvaicē uz pusēm, tad ielej balto vai tomātu mērci, uzvāra, pagarina ar sviestu, citrona sulu, sāli un pipariem.
Šajā mērcē liek ceptas zivis, vārītas svaigas šampinjonus vai plānās šķēlītēs sagrieztas cūkas sēnes un visu uzkarsē līdz 80-85° C. Sagriež svaigu lasi, lasi, balto zivi, sīgu, zandartu vai jebkuru citu zvīņainu zivi bez ādas un kauliem. kubveida gabaliņus apmēram 1,5 cm izmērā, sāli, apviļā miltos un viegli apcep sviestā.
Apcepto zivi pārlej ar balto vai tomātu mērci, kas garšota ar sviestu, sāli un pipariem, pievieno novārītus svaigus šampinjonus vai plānās šķēlītēs sagrieztas baravikas. Pēc tam uzkarsē zivis līdz pilnīgai vārīšanās temperatūrai.
Gatavos krabjus vai vēžu astes sagriež nelielos gabaliņos, uzkarsē ar sviestu un pārlej ar tomātu mērci.
No neraudzētās kārtainās mīklas vol-au-vents pilda ar vienu vai otru zivi vai krabjiem, kas pagatavoti, kā aprakstīts, uz tiem uzliek maisā vārītu olu, pārlej ar biezu tomātu mērci, un, ja zivs bija garšota ar balto mērci, tad izmanto. Holandes vai vēžu mērce.
Dekorē ēdienu ar vēžu astēm un šampinjonu šķēlītēm.

Tirgotāju pankūkas

Sastāvdaļas : 800 g griķu miltu, 500 g kviešu miltu, 1 litrs piena, 0,5 l krējuma, 200 g saldā krējuma, 100 g sviesta, 5 olas, ēdamkarote sāls, ēdamkarote cukura, ieraugs.

Sagatavošana

Uzvāra pusi no nepieciešamā piena daudzuma, atdzesē, lai tas ir nedaudz silts. Nelielā daudzumā šī piena izšķīdina raugu, ielej to pārējā pienā, pamazām pievieno visus griķu miltus, kārtīgi maisot. Novietojiet mīklu siltā vietā uz 1-2 stundām.
Pievieno atlikušo pienu un krējumu, pievieno dzeltenumus, saputotus ar krējumu, cukuru, sviestu un sāli, un pamazām pievieno kviešu miltus.
Mīklu samīca un ļauj uzrūgt 1,5-2 stundas.
Tad pievieno saputotos baltumus.

Pankūkas ar konditorejas izstrādājumiem

Šīs pankūkas vecos laikos bija ļoti izplatītas. Kā pildījumu (pildījumu) izmantoja dažādus produktus: sasmalcinātas olas, sēnes, aknas, zivis un citus.
Šīs pankūkas var cept dažādos veidos, atkarībā no pavarda. Vienkāršākais veids ir šāds: sakarsētā, ietaukotā pannā lej mazāk mīklas nekā parasti. Kad pankūka apakšā ir nedaudz apbrūnējusi, uz tās liek cepumu un pilda ar jaunu mīklas porciju, lai cepums būtu iekšā. Tad pankūku apgriež uz otru pusi un viegli apcep.
Cepumu var likt tieši uz sakarsētas pannas, un tad lej virsū mīklu. Ja pankūkas cep krievu cepeškrāsnī, tad labāk tās cept vaļā uz neapceptās pankūkas puses.
Kā pildvielu pankūku mīklā varat iekļaut dažādus dārzeņus. Tas ir ne tikai garšīgs, bet arī ļoti veselīgs, jo ēdiens ir padarīts līdzsvarotāks pēc sastāva un mazāk kaloriju.
Pankūku pagatavošanas metode ar dažādām dārzeņu piedevām praktiski neatšķiras no aprakstītajām.
Šādas pankūkas ir īpaši noderīgas bērniem un vecāka gadagājuma cilvēkiem.

Pankūkas bez rauga

Sastāvdaļas : 200 g griķu miltu, 200 g kviešu miltu, 3 glāzes piena, pilna deserta karote sodas, 3 olas, pilna deserta karote zobakmens krējuma (attīrīts zobakmens krēms), 2 ēdamkarotes ūdens, karote sviesta .

Sagatavošana

200 g griķu miltus un 200 g kviešu miltus iemaisa 3 glāzēs auksta piena, to pamazām pievienojot; tad pievieno 3 stipri sakultas olas un īsi pirms cepšanas pievieno pilnu deserta karoti krējuma tartāra un pilnu deserta karoti sodas, kas izšķīdināta 2 ēdamkarotēs ūdens.
No sagatavotās mīklas sviestā vai taukos cep mazās pankūkas un pasniedz ar kausētu sviestu un skābo krējumu.

Pankūkas ar soda

Sastāvdaļas : 400 g griķu miltu, 400 g kviešu miltu, 4,5-5 glāzes ūdens, 2 tējkarotes sāls, 2 tējkarotes cukura, 1 tējkarote citronskābes, 1 tējkarote sodas, 100-200 g sviesta.

Sagatavošana

Ņem 400 g griķu un 400 g kviešu miltu, 4,5 - 5 glāzes silta ūdens, pievieno sāli, cukuru, labi samaisa, sakuļ.
Kad pannas karstas, ņem 1 tējkaroti skābes, ielej to 0,5 glāzēs auksta ūdens, samaisa, ielej mīklā, tad 1 tējkaroti sodas iemaisa 0,5 glāzēs auksta ūdens, ielej mīklā, apmaisa un nekavējoties cep. pankūkas.
Pie pankūkām pasniedziet izkausētu sviestu, skābo krējumu un kaviāru.

Griķu olu krēma pankūkas

Sastāvdaļas : 4 glāzes griķu miltu, 2,5 glāzes ūdens, 2 glāzes piena, 20-25 g rauga, 1 tējkarote cukura, sāls pēc garšas.

Sagatavošana

Šīs pankūkas sauc par olu krēmu, jo miltus vai mīklu gatavo ar verdošu ūdeni. Jums nevajadzētu izmantot verdošu ūdeni, bet tikai ūdeni, kas uzkarsēts līdz vārīšanās temperatūrai. Šķidrums jālej pakāpeniski (ar strūklu), lai nenogalinātu raugu.
Katliņā ielej divas glāzes miltu, pārlej ar divām glāzēm verdoša ūdens, kārtīgi izmaisa, lai nav kunkuļu. Kad mīkla atdzisusi līdz istabas temperatūrai, raugu atšķaida pusglāzē silta ūdens un lej mīklā. Mīklu kārtīgi sakuļ, pārklāj ar dvieli un liek siltā vietā. Kad mīkla palielinājusies 2-3 reizes, pievieno miltus, pienu, sāli, vēlreiz sakuļ un liek siltā vietā.
Cep pankūkas kā parasti.

Agri nogatavojušās Gurjeva pankūkas

Sastāvdaļas : 800 g kviešu miltu, 8 olas, 100 g sviesta.

Sagatavošana

Katliņā liek 800 g kviešu miltu, 8 olu dzeltenumus un 100 g sviesta un pēc kārtīgas maisīšanas ar lāpstiņu atšķaida ar rūgušpienu līdz vajadzīgajai proporcijai.
Pēc tam sakuļ 8 olu baltumus, liek tos mīklā un, visu masu samaisījusi ar želeju karoti, cep pankūkas.

Ābolu pankūkas

Sastāvdaļas : 10 saldskābi āboli, 1,6 kg kviešu miltu, 15 g sausā rauga, 10 olas, krējums.

Sagatavošana

Ābolus sasmalcina biezenī vai ābolus cep cepeškrāsnī un pēc tam izberž caur sietu. No 800 g miltu izveido mīklu ar pienu; kad atdzisis, pievieno nelielā piena daudzumā atšķaidītu raugu un liek siltā vietā uzrūgt.
Kad mīkla uzrūgusi, pievieno ābolu mērci, vēl 800 g miltu, 10 dzeltenumus un 10 saputotus baltumus, kārtīgi sakuļ, atšķaida ar krējumu līdz parasto pankūku biezumam, vēlreiz ļauj uzrūgt un cep.
Cukuru, ievārījumu un krējumu pasniedz atsevišķi.

Kulebjaka

Viņa bija ļoti populāra tirgotāju vidū. To bieži pasniedza krogos. Kulebjaki no pīrāgiem galvenokārt atšķiras ar pildījuma un mīklas attiecību - pīrāgos mīklas ir vairāk nekā pildījuma, un kulebjaki pildījums veido vairāk nekā pusi no kopējā svara, kā arī bieži vien ar savu iegareno formu un sarežģīto pildījumu. .

Sastāvdaļas :
Mīklai: 400 g miltu, 25-30 g rauga, 1,5 glāzes piena, 100 g sviesta, 1-2 olas, šķipsniņa sāls, cukurs pēc garšas.
Maltai zivij: 400 g līdakas filejas (vai citas zivs), 1 ēdamkarote augu eļļas, 2 olas, 2 ēdamkarotes sasmalcinātu krekeru, 1 ēdamkarote saldā krējuma, 1/3 glāzes piena, 1 sīpols, sāls un pipari pēc garšas.
Rīsu pildījumam: 200 g rīsu, 2,5 glāzes ūdens, 1 ēdamkarote eļļas, 1 tējkarote sāls.
Turklāt jums vajag 300 g jebkuras treknas zivs filejas, eļļošanai olas dzeltenumu.

Sagatavošana

Gatavo rauga mīklu pēc sūkļa metodes Kamēr mīkla ceļas, vāra rīsu putru. Pēc tam, kad putra ir atdzisusi, liek to ietaukotā pannā un cep cepeškrāsnī, līdz putra ir nedaudz brūna.
Līdakas fileju kopā ar sīpoliem divreiz izritiniet caur gaļasmašīnu un, pievienojot smalki sagrieztas vārītas olas, kā arī citas sastāvdaļas, labi samaisiet iegūto malto gaļu.
Kad mīkla uzrūgusi, tā jāizrullē apmēram pirksta resnumā ovālā kūkā. Tās centrā iegarenā uzkalniņā liek kārtām malto zivi un rīsiem, tad zivs filejas gabaliņus un atkal malto gaļu un rīsus.
Aptiniet plātsmaizes malas un cieši saspiediet pāri maltajai gaļai. Pīrāga virsmu rotā ar mīklas elementiem. Novietojiet sagatavoto kulebjaku siltā vietā uz 15-20 minūtēm, lai sacietē. Tad jums vajadzētu ieziest to ar olas dzeltenumu un veikt vairākas caurduršanas ar dakšiņu. Tas ir nepieciešams, lai cepšanas laikā izplūstu tvaiks.
Cepeškrāsns temperatūrai jābūt 210-220°C. Pīrāga cepšanas laiks ir atkarīgs no mīklas biezuma un maltās gaļas veida. Kulebjaki gatavību var noteikt, izdurot to ar plānu koka irbulīti vai sērkociņu: ja mīkla nelīp pie kociņa, tad pīrāgs gatavs.

Pīrāgs

Rasstegai ir apaļas formas cepts produkts ar atvērtu pildījumu vidū. Ārēji tas ir pīrāgs, sasprausts tā, lai virsū būtu caurums un atvērts pildījums. Tavernās pastāvīgi tika pasniegti pīrāgi.

Sastāvdaļas : 400 g miltu, 3 ēdamkarotes sviesta, 25-30 g rauga, 300 g līdakas filejas, 300 g laša (līdaku un lasi var aizstāt ar citām zivīm, tāpēc labu malto gaļu iegūst no jūras asara, mencas, zandarta, karpas ), 2 - 3 šķipsnas maltu melno piparu, 3 olas, karote sasmalcinātu krekeru, 1,25 glāzes piena, sāls pēc garšas.

Sagatavošana

Siltā pienā izšķīdina raugu, pievieno miltus un samīca mīklu. Ļaujiet tai uzrūgt, tad ielieciet tajā 2 dzeltenumus, 2 ēdamkarotes sviesta un, labi saputot, ļaujiet mīklai atkal uzrūgt.
Līdakas fileju smalki sagriež un, pievienojot sāli un piparus, apcep eļļā.
Uzrūgušo mīklu izrullējiet plānā loksnē un, izmantojot glāzi vai krūzi, izgrieziet no tās apļus. Uz katra apļa liek malto līdaku, bet uz tā – plānu laša gabaliņu. Saspiediet pīrāgu galus tā, lai vidus paliktu vaļā.
Sagatavotos pīrāgus liek uz ietaukotas cepešpannas un ļauj nostāvēties 10-15 minūtes. Pēc tam katru pīrāgu apsmērē ar olu un pārkaisa ar rīvmaizi.
Pīrāgus vajadzētu cept cepeškrāsnī, kas sakarsēta līdz 210-220°C temperatūrai.

Maskavas rasstegai ar gaļu un olu

Sastāvdaļas :
Maltai gaļai: 800 g gaļas (mīkstums), 3 ēdamkarotes margarīna, 5 cieti vārītas olas, sāls, malti melnie pipari pēc garšas.

Sagatavošana

Sagatavo parasto sūkļa rauga mīklu. Gaļu sagriež mazos gabaliņos un izlaiž cauri gaļas mašīnā vai sakapā ar nazi. Sagriezto gaļu liek uz cepešpannas (vai pannas), kas ietaukota ar margarīnu, nedaudz pasautē, tad otrreiz izlaiž caur gaļasmašīnu (vai sakapā), pievieno sāli, piparus, sasmalcinātas olas.
No mīklas izveido bumbiņas, kas katra sver aptuveni 150 g, un ļauj tām uzrūgt 8-10 minūtes. Izrullējiet šīs bumbiņas apaļās kūkās, uzlieciet uz tām pildījumu (70-80 g) un saspiediet malas, atstājot vidu vaļā. Atstājiet pīrāgus 10-15 minūtes uz cepešpannas, kas ietaukota ar margarīnu.
Cep pīrāgus 210-220°C temperatūrā.
Pēc cepšanas ieziež tos ar sviestu.

Maskavas rasstegai ar sēnēm un rīsiem

Sastāvdaļas :
Maltai gaļai: 200 g kaltētu sēņu, 1 sīpols, 2-3 ēdamkarotes margarīna, 100 g rīsu, sāls, malti melnie pipari pēc garšas.

Sagatavošana

Šos pīrāgus gatavo tāpat kā iepriekšējos. Tie atšķiras tikai ar pildījumu. Tas tiek darīts šādi. Sēnes novāra, nokāš caurdurī, kārtīgi noskalo, sasmalcina vai sakapā. Smalki sagrieziet sīpolu un apcepiet kopā ar sēnēm 5-7 minūtes.
Apceptās sēnes ar sīpoliem atdzesē, sajauc ar vārītiem pūkainajiem rīsiem, pievieno sāli un piparus. Pildījums ir gatavs.

Ribnik Sibīrija

Sastāvdaļas :
Pildījumam: 500 g zivs filejas, 1 sīpols, 2-3 kartupeļi, 2-3 ēdamkarotes sviesta, sāls un pipari pēc garšas, 2 olas eļļošanai.

Sagatavošana

Sagatavo rauga mīklu, izmantojot sūkļa metodi. Izrullējiet to kā parastu pīrāgu un izveidojiet divas apaļas vai taisnstūrveida kūkas. Kūkai, kas tiks izmantota pīrāga apakšējai kārtai, jābūt nedaudz plānākai par augšējo.
Uz plātsmaizes liek pildījumu: kārtiņu plānās šķēlītēs sagrieztu neapstrādātu kartupeļu, lielus zivs filejas gabaliņus pārkaisa ar sāli un pipariem un virsū liek plānās šķēlītēs sagrieztus neapstrādātus sīpolus. Visu apslaka ar eļļu un pārklāj ar otru plātsmaizi. Savienojiet kūku malas un nolokiet tās. Ļaujiet mīklai uzrūgt, apsmērējiet to ar olu un ar dakšiņu izdariet vairākas caurduršanas. Cep cepeškrāsnī, kas iepriekš sakarsēta līdz 200-220° C. Neapstrādātu kartupeļu vietā var izmantot kartupeļu biezeni, kas pagatavota, pievienojot ceptiem sīpoliem, pienu un krējumu.

Liels krievu pīrāgs

Sastāvdaļas :
Mīklai: 25 g rauga, 400 g miltu, pusotra glāzes piena, ceturtdaļa karotes sāls, 100 g sviesta, ola, karote sasmalcinātu krekeru.
Maltajai gaļai: šķīvis pārpalikušā cepeša, tase cepeša mērces, karote sviesta, karote krējuma.
Rīsu pildījumam: 100 g rīsu, 4,5 glāzes ūdens, pustējkarote eļļas, 5 olas, tējkarote sāls.

Sagatavošana

Sagatavo rauga mīklu, labi mīca un ļauj tai uzrūgt. Pēc 100 g sviesta sasmalcināšanas putās, liec to labi uzrūgusī mīklā un ļauj mīklai, ja ir laiks, vēlreiz uzrūgt.
Pēc tam, pievienojot nedaudz miltu, samīca mīklu un, izrullējis daļu mīklas pirksta biezumu, liek uz sviesta loksnes; uz mīklas liek maltās gaļas kārtu (no gaļas cepeša pārpalikumiem, sviesta, skābā krējuma un cepeša mērces), tad cieti novāra rupji sakapātas olas, rīsus un vēlreiz olas (mazgātus rīsus uzvāra 4,5 glāzēs ūdens ar pievienojot sāli un pusi karotes eļļas; to nedrīkst likt uz mīklas karstu).
Pēc atlikušās mīklas izrullēšanas aizveriet pildījumu un, kārtīgi saspiežot to no visām pusēm, ļaujiet tai atkal uzrūgt.
Pēc tam apsmērē ar olu, pārkaisa ar rīvmaizi un cep apmēram stundu diezgan karstā cepeškrāsnī.
Pīrāgu pasniedz karstu.

Pīrāgs ar svaigiem kāpostiem

Sastāvdaļas : 1 kāpostu galviņa, 1-2 sīpoli, 1/4 glāzes eļļas, pipari, zaļās dilles, sāls.

Sagatavošana

Sasmalcina 1 kāpostu galvu, pievieno sāli, liek katliņā, nedaudz pavāra, saspiež. Pannā liek eļļu, apcep kāpostus, maisot, līdz mīksti, bet tā, lai kāposti neapbrūninās; kad tas atdzisis, pievieno piparus, zaļās dilles un pilda pīrāgu.
Cep kā parasti.

Pīrāgs ar skābētiem kāpostiem un zivīm

Sastāvdaļas : 400-600 g kāpostu, 1/3 glāze augu eļļas, 5 smaržīgo piparu graudi, 1 sīpols, 600-800 g zivs, 5 melnie piparu graudi.

Sagatavošana

1/4 glāzē eļļas apcep 1 smalki sagrieztu sīpolu, pievieno 3 glāzes izspiestu skābētu kāpostu, mazos piparus un angļu piparus, uz lēnas uguns sautē līdz mīkstam, maisot, lai nepiedeg.
Notīrītas sālītas zivis: lasis, lasis, store u.c., sagriež plānās šķēlītēs, izņem no tās kaulus, apcep karotē eļļas, sajauc ar kāpostiem, pilda pīrāgu.

Pīrāgs ar sēnēm un rīsiem

Vāra 100 g kaltētu baraviku, līdz mīksts, smalki sakapā; Smalki sagrieztu sīpolu apcep 4 ēdamkarotēs eļļas, sajauc ar sēnēm, viegli apcep, pievieno sāli un piparus, sajauc ar vārītiem rīsiem (1 glāze), ko var pagatavot sēņu buljonā, pilda ar parasto rauga mīklu.
Cep kā parasti.

Pīrāgs "Ģimene"

Sastāvdaļas :
Pirmajam pildījumam: 3 ēdamkarotes rīsu, 150 g svaigu sēņu, 4 ēdamkarotes sviesta, 3 glāzes ūdens rīsu vārīšanai, 1 sīpols, 1 tējkarote kviešu miltu, sāls un pipari pēc garšas.
Otrajam pildījumam: 700 g svaigu kāpostu, 2 olas, 4 ēdamkarotes sviesta, sāls pēc garšas.

Sagatavošana

Sagatavo rauga sūkļa mīklu, izrullē platā plānā kārtā un izgriež apļus ar diametru 60-70 mm. Sagatavo pildījumus.
Pirmajam pildījumam novāra rīsus, sēnes vāra sālsūdenī līdz mīkstas, izlaiž cauri gaļas mašīnai un apcep eļļā ar sīpoliem. No pannas liek sēnes, apcep miltus, atšķaida ar sēņu buljonu (1/2 tase). Apvienojiet šo mērci ar sēnēm un rīsiem.
Otrajam pildījumam kāpostus nomazgā un izgriež kātiņu. Pēc tam sakapā kāpostu galvu un apcep uz pannas sviestā līdz mīkstam. Kāpostiem pievieno sasmalcinātas vārītas olas, visu sāli un samaisa.
Katra apļa vidū (plātsmaize) liek malto gaļu, plātsmaizi pārloka uz pusēm un noslēdz ar pīrādziņu. Šajā gadījumā pīrāgiem vajadzētu būt dažādai maltai gaļai. Ietaukotā platā un pietiekami dziļā pannā liek pīrāgu kārtu un iesmērē ar eļļu. Uzlieciet uz tiem jaunu slāni utt., līdz forma ir piepildīta līdz augšai. Pīrāgu virsējo kārtu ieziež ar eļļu, pannu liek cepeškrāsnī un cep 200-220°C temperatūrā.
Pasniedzot šo pīrāgu negriež, bet ņem gabaliņos, izmantojot dakšiņu, karoti un nazi.

Medus pīrāgs

Sastāvdaļas :
Pildījumam: 1 glāze medus, 200 g sviesta, 1 glāze riekstu, 3 olas (viena no tām ir eļļošanai).

Sagatavošana

Sagatavojiet rauga sūkli vai mīklu bez pāriem, izrullējiet to apaļā vai taisnstūrveida kūkā un ievietojiet ietaukotā pannā.
No tās pašas mīklas izveidojiet virvi un novietojiet to uz cepešpannas gar pīrāga malām. Šī mala ir paredzēta, lai novērstu medus pildījuma pilēšanu uz cepešpannas.
Gatavo pildījumu: medu un sviestu uzkarsē līdz šķidrumam, atdzesē līdz 25-30°C, pievieno sasmalcinātus riekstus un olas un visu samaisa. Šo pildījumu vienmērīgi izklāj uz pīrāga virsmas un pēc 20-30 minūšu raudzēšanas apziež sānu ar olu un cep cepeškrāsnī 210-220°C temperatūrā.

Sibīrijas pelmeņi

Sastāvdaļas : 300 g liellopa mīkstuma, 300 g cūkgaļas mīkstuma, 1 sīpols, 2-3 ķiploka daiviņas, 2/3 glāzes piena, sāls un pipari pēc garšas.

Sagatavošana

Liellopu gaļu, cūkgaļu, sīpolu un ķiploku izlaižam caur gaļasmašīnu, pievienojam sāli un piparus, pielejam pienu un kārtīgi samaisām malto gaļu līdz pūkainai.
Sagatavo mīklu un veido klimpas.

Sēņu klimpas

Sastāvdaļas : 100 g kaltētu sēņu, 400 g jebkuras zivs filejas (vēlams stores, lasis, paltuss), 2 sīpoli, 1/2 glāze augu eļļas, sāls, pipari pēc garšas.

Sagatavošana

Sēnes kārtīgi noskalo, pievieno ūdeni tā, lai tas nosedz tās par 2 pirkstiem, un vāra, līdz tās kļūst mīkstas.
Zivs fileju, sēnes un sīpolus izlaižam caur gaļasmašīnu, visu kārtīgi samaisām un cepam uz pannas ar eļļu līdz mīkstai.

Pelmeņi ar kāpostiem

Sastāvdaļas : 300-350 g cūkgaļas mīkstuma, 200 g svaigu kāpostu, 1/4 glāzes ūdens, 1 sīpols, sāls un pipari pēc garšas.

Sagatavošana

Cūkgaļas mīkstumu un sīpolu izlaiž caur gaļas mašīnā, pievieno smalki sagrieztus kāpostus, sāli, piparus, ūdeni un labi samaisa.
Tālāk pagatavojiet klimpas parastajā veidā.

Tālo Austrumu pelmeņi

Sastāvdaļas : 250 g cūkgaļas mīkstuma, 300 g zivs filejas (rozā lasis, čum lasis), 2 sīpoli, 1 ola, 1/4 glāzes ūdens, sāls un pipari pēc garšas.

Sagatavošana

Divreiz sasmalciniet zivis, cūkgaļu un sīpolus. Pievienojiet olu, piparus, sāli, ūdeni un labi samaisiet.
Tālāk pagatavojiet klimpas parastajā veidā.

Putra "Puhovaya"

Sastāvdaļas : 2 glāzes griķu, 2 olas, 4 glāzes piena, 30-40 g sviesta, 2 glāzes krējuma, 3 ēdamkarotes cukura, 5 neapstrādāti olu dzeltenumi.

Sagatavošana

Griķus samaļ ar 2 jēlām olām, liek uz cepešpannas un žāvē cepeškrāsnī. Pienā uzvāra drupanu putru, pievieno sviestu un, kad tas atdzisis, caur sietu izberž uz trauka.
Pagatavo mērci: uzvāra krējumu ar cukuru. Sakuļ dzeltenumus, samaisa ar atdzesēto krējumu, liek uz uguns un maisot karsē, līdz sabiezē.
Sadaliet putru bļodiņās un pirms pasniegšanas pārlejiet ar mērci.

Mannas putra ar dzērveņu sulu

Sastāvdaļas : 1 glāze mannas, 400 g dzērvenes, 1 glāze cukura, 1 glāze krējuma.

Sagatavošana

Nomazgājiet dzērvenes, sasmalciniet un izspiediet sulu. Pīčas pārlej ar ūdeni, uzvāra, buljonu izkāš, pievieno cukuru un uzvāra.
Mannu atšķaida ar dzērveņu sulu, ielej verdošā sīrupā un vāra biezu putru.
Karsto putru lej veidnēs un ļauj atdzist.
Pasniedz ar krējumu.

Guryevskaya putra

Sastāvdaļas : 1/2 tase mannas, 2 glāzes piena, 1/2 tase sasmalcinātu valriekstu vai sukādes, 2 ēdamkarotes cukura, 2 ēdamkarotes sviesta, 2 olas, sāls, vanilīns pēc garšas.
Mērcei: 10 aprikozes, 2 ēdamkarotes cukura, 2-3 ēdamkarotes ūdens.

Sagatavošana

Verdošam pienam pievieno sāli un pamazām plānā strūkliņā pievieno mannu, nepārtraukti maisot, uzvāra viskozu putru. Gatavo putru nedaudz atdzesē.
Pievieno olu dzeltenumus, kas saputoti ar cukuru un putās saputotus baltumus, kā arī sviestā apceptos valriekstu kodolus. Visu rūpīgi samaisa.
Masīvā (ar biezu dibenu) ietaukotā pannā liek putras kārtu. Uzliek aprikozes bez kauliņiem un pārklāj ar piena putām, tad atkal klāj putras kārtu. (Lai pagatavotu putas, ielejiet pienu platā seklā pannā un novietojiet pannu iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī. Kad veidojas putas, tās periodiski jāizņem.) Pārkaisiet putru ar pūdercukuru un sadedziniet to ar karstu metāla stieni. (nazis, adāmadata), lai uz virsmas veidojas svītras.
Putru liek cepeškrāsnī un cep līdz zeltaini brūnai. Gatavo ēdienu pārkaisa ar riekstiem, dekorē ar augļiem, sukādes un pasniedz tajā pašā traukā, kurā tas tika pagatavots. Mērci var pasniegt atsevišķi – gan aukstu, gan karstu.
To gatavo šādi: sasmalcina aprikozes bez kauliņiem, sajauc ar cukuru, pievieno ūdeni un vāra, līdz augļi mīksti.

Svaigu kāpostu zupa

Sastāvdaļas : 500-700 g gaļas ar kauliem, 2 litri ūdens, 600-700 g balto vai savojas kāpostu, 2 vidēji kartupeļi, 1 mazs rācenis, 1 liels burkāns, pētersīļu sakne, 1 liels sīpols, 1 ēdamkarote tomātu biezeņa vai 2 svaigi tomāti, 2 ēdamkarotes cepamās eļļas, 2-3 lauru lapas, 2-3 melnie pipari, sāls pēc garšas.

Sagatavošana

Atvērtā katliņā uz mazas uguns novāra gaļu ar kauliņu (lai buljons būtu bagātīgāks, gaļu liek aukstā ūdenī). No verdošā buljona noņemiet putas un ielejiet tajā karoti auksta ūdens. Kad atkal parādās putas, atkārtojiet darbību un tā tālāk, līdz pārstāj veidoties katlakmens. Ar tīru, mitru drānu noslaukiet no pannas malām nokaltušās putas un turpiniet vārīt buljonu 2-2,5 stundas (līdz pusgatavībai).
Kāpostus sagriež dambretē vai strēmelītēs un liek verdošā buljonā. Kad buljons atkal uzvārās, pievieno ripiņās vai kubiņos sagrieztus kartupeļus.
Uz pannas ar tomātu biezeni taukos viegli apcep smalki sagrieztas saknes un sīpolus, garšo ar kāpostu zupu un vāra 15-20 minūtes. 5 minūtes pirms vārīšanas beigām pannā pievienojiet piparus, lauru lapu un sāli pēc garšas. Kopā ar garšvielām var pievienot 2-3 ķiploka daiviņas, kas saspiestas ar sāli.
Ja tomātu biezeņa vietā izmantosiet svaigus tomātus, tie jāieliek pannā pirms gatavošanas beigām.
Gatavo kāpostu zupu lej šķīvjos, katrā liek pa gabalu gaļas, virsū pārkaisa ar zaļumiem.
Pasniedziet skābo krējumu mērces laiviņā kopā ar kāpostu zupu.

Skābētu kāpostu zupa

Sastāvdaļas : 400-600 g skābētu kāpostu, 1-2 burkāni, 1-2 pētersīļu saknes, 1 sīpols, 2 ēdamkarotes tomātu biezeņa, 1 ēdamkarote kviešu miltu, 2 ēdamkarotes cepamās taukvielas, 2 litri ūdens.

Sagatavošana

Pagatavojiet nesālītas gaļas buljonu no liellopa, jēra vai cūkgaļas, kā aprakstīts iepriekš. Kamēr vārās buljons, no sasmalcinātiem skābētiem kāpostiem izspiež sulu, liek katliņā, pievieno karoti tomātu biezeņa, pārlej ar glāzi buljona vai ūdens, pārklāj ar vāku un vāra uz lēnas uguns 1,5-2 stundas. Sākumā karstumam jābūt augstam, un, kad kāposti sasilst, samaziniet to līdz zemam. Jo mīkstāki ir štovētie kāposti, jo garšīgāka ir kāpostu zupa.
10-15 minūtes pirms kāpostu sautēšanas beigām pievieno taukos apceptas saknes un sīpolus. Ievietojiet kāpostus verdošā buljonā un vāriet, līdz tie ir mīksti 30-40 minūtes. 15 minūtes pirms vārīšanas beigām buljonā ielejiet miltu sautējumu, pievienojiet lauru lapu, piparus un sāli pēc garšas.
Gatavajai kāpostu zupai var pievienot 2-3 ķiploka daiviņas, kas saspiestas ar sāli.
Šīs kāpostu zupas gatavo arī ar kartupeļiem vai graudaugiem. 2-3 kartupeļus sagriež kubiņos vai šķēlēs. Atsevišķi tvaicējiet divas ēdamkarotes graudaugu (vēlams grūbu vai prosa), līdz tie ir pusgatavi. Sagatavotos produktus vārošā buljonā liek 20 minūtes agrāk nekā štovētos kāpostus.
Uz šķīvja ar kāpostu zupu liek skābo krējumu un zaļumus.

Kāpostu zupa katru dienu

Sastāvdaļas : 500-600 g skābētu kāpostu, 2-3 kauli no kūpinātas cūkgaļas, ēdamkarote kviešu miltu, pārējās sastāvdaļas kā skābētu kāpostu zupai.

Sagatavošana

Sautējiet sasmalcinātus kāpostus ar taukiem un kūpinātas gaļas kauliem, pievienojot pusi ēdamkarotes tomātu biezeņa. Pēc 1,5-2 stundu sautēšanas kāposti kļūst sarkanīgi, mīksti, ar saldenu garšu. Sautētos kāpostus liek katliņā ar buljonu un vāra apmēram 1 stundu.
30 minūtes pirms vārīšanas beigām pievieno ar tomātu biezeni apceptās saknes, bet 10-15 minūtes - garšvielas, miltu sautē, sāli. Sagatavotajā kāpostu zupā ielieciet 2-3 ķiploka daiviņas, saspiestas ar sāli. Visgaršīgākā kāpostu zupa tiek iegūta, ja to ielej māla katlā.
Lai to izdarītu, pannu ar kāpostu zupu noņem no uguns uzreiz pēc garšvielu pievienošanas, tas ir, 10 minūtes pirms vārīšanas beigām, un lej kāpostu zupu māla porciju katlos (0,5 litru tilpums). Katrā katlā liek gaļas gabalu un ķiploka daiviņu, kas saspiesta ar sāli. Katla virsu pārklāj ar izrullētas neraudzētas mīklas gabalu, mīklu apziež ar olu un cep cepeškrāsnī. Kad plātsmaize apbrūninās un kļūst izliekta, kāpostu zupa ir gatava.
Dienas kāpostu zupu vislabāk ēst ar koka karoti tieši no katla.

Skābētu kāpostu zupa ar stores galvu

Sastāvdaļas : 500-600 g galvas, 500 g skābētu kāpostu, 2 vidēji burkāni, 2 pētersīļu saknes, 1 sīpols, 1 ēdamkarote tomātu biezeņa, 2 ēdamkarotes tauku, 1 karote kviešu miltu, 2 litri ūdens.

Sagatavošana

No stores zivīm noņem žaunas un acis un sagriež 4 daļās. Applaucē ar verdošu ūdeni, noskalo, pielej aukstu ūdeni un uzvāra. Pēc tam samaziniet siltumu, vāriet uz ļoti zemas vārīšanās stundu.
Noņemiet putas, kas veidojas uz buljona virsmas, katru reizi pievienojot karoti auksta ūdens. Pēc vārīšanas uzmanīgi noņemiet galvas gaļas gabalus, atdaliet mīkstumu no skrimšļiem, atkal pievienojiet skrimšļiem ūdeni un vāriet, līdz tie kļūst mīksti. Izkāš iegūto buljonu.
Tālāk kāpostu zupu vāra tāpat kā gaļas kāpostu zupu no skābētiem kāpostiem.
Uz šķīvja liek vārītas galvas un skrimšļu gabaliņus, pilda tos ar kāpostu zupu, pievieno saldo krējumu un zaļumus.

Bagātīga kāpostu zupa ar sēnēm

Sastāvdaļas : 5-6 kaltētas baltās sēnes, 600 g skābētu kāpostu, pārējās sastāvdaļas tādas pašas kā skābētu kāpostu zupai.

Sagatavošana

No žāvētām sēnēm pagatavojiet sēņu buljonu. Novārītās sēnes izņem no buljona un sagriež kubiņos.
Sautējiet skābētus kāpostus ar saknēm un sīpoliem parastajā veidā kopā ar sasmalcinātām sēnēm, sautētiem miltiem, pipariem, lauru lapu un sāli, ielieciet verdošā sēņu buljonā un vāriet 5-10 minūtes.
Gatavu kāpostu zupu pasniedz ar skābo krējumu un sasmalcinātiem pētersīļiem un dillēm.

Skābētu kāpostu zupa ar zivīm

Vāra kā parasti, bet zivju buljonā, kas pagatavots no atkritumiem vai mazām zivīm.
Zivi bez kauliem izfilē, sagriež gabaliņos un sautē. Zivju buljonu ielej kāpostu zupā.
Zivi var iepriekš panēt, apcept, likt katlā ar kāpostu zupu un nogādāt gatavībā.
Kāpostu zupu pasniedz ar zaļumiem, bez krējuma, ar zivju pīrāgiem.

Saliekamā kāpostu zupa ("Petrovskie")

Šīs kāpostu zupas sauca par "bagātām" - tās gatavoja tikai turīgās ģimenēs.
To gatavo kā parasto kāpostu zupu gaļas buljonā, bet, vārot buljonu, pievieno kaulus no kūpinājumiem. Šķiņķi, gaļu un vistu vāra vienā buljonā.
Māla katlā ievieto gaļas komplektu: sagrieztu vārītu gaļu, vistu, šķiņķi, uzvāra un pasniedz ar zaļumiem, skābo krējumu un siera kūkām.
Šobrīd papildus uzskaitītajiem gaļas izstrādājumiem komplektā ir desa un desiņas. Atsevišķi pagatavojiet smalki sagrieztas svaigas sēnes. Sēnes izņem no buljona, tad viegli apcep.
Kad kāposti iztvaikojuši un kļuvuši mīksti, pievieno miltus, kas apcepti līdz gaiši brūnai.
Sēņu buljonam pievieno visas sastāvdaļas un svaigus garšaugus.
Kāpostu zupu karsē uz lēnas uguns, neuzvārot, lai tā kļūst piesātināta ar sēņu un kāpostu garu.

Rassolnik Novo-Troitsky

Sastāvdaļas : 15 zari, 400 g zandarta, 400 g svaigas (saldētas) treknas zivis, vēlams stores, 400 g sālītas zivis (zvaigžņotā store, store, beluga), 10-15 vēži, 2 pētersīļu saknes, 5 marinēti gurķi, 2 ēdamkarotes miltu, gurķu sālījumi, sāls, pipari pēc garšas, 1 ēdamkarote tomātu biezeņa, 1 ķekars dilles.

Sagatavošana

Ielieciet ruļļus marlē, sasieniet to mezglā un ievietojiet to ūdens pannā. Pievienojiet pētersīļu sakni, sāli un vāriet zivju zupu. Kad zupa izvārījusies, noņem no tās marli ar rievām un izkāš. Pēc tam tajā pagatavojiet porcijās lielu zivju gabalus. Gatavās zivis liek aukstā sālītā ūdenī. Sālītas zivis vāra atsevišķi.
Uzkarsētā pannā apcep miltus, atšķaida ar karstu gurķu sālījumu, uzvāra, pievieno svaigu zivju vārīšanas buljonu un vēlreiz uzvāra. Tad liek pannā piedevu: vārītas zivs gabaliņus, gurķus, kas sautēti ar tomātiem līdz mīkstam, vārītas vēžu astes.
Šķīvēs liek dilles ar marinētu gurķu mērci.

Maskavas Soļanka

Sastāvdaļas : 200 g svaiga laša, 200 g svaiga zandarta, 200 g svaigas (vai sālītas) stores, 100 g olīvu, 2 ēdamkarotes tomātu biezeņa, 3-4 marinētas baltās sēnes, 2-3 marinēti gurķi, 1 sīpols, 2 ēdamkarotes sviesta , 1 ēdamkarote miltu, 1 glāze gurķu marinēta gurķa, 1 ēdamkarote kaperu, melnie pipari, lauru lapa, sāls pēc garšas, 1,5-2 litri gaļas vai zivju buljona.

Sagatavošana

Katliņā liek smalki sagrieztu sīpolu un apcep eļļā. Tajā pašā pannā ielej miltus, pievieno buljonu un gurķu sālījumu, labi samaisa un uzvāra.
Tad pievieno sasmalcinātas sēnes, kaperus, olīvas, lauru lapas un piparus un vēlreiz uzvāra.
Sagatavotās zivs applaucētos gabaliņus un uz lēnas uguns gurķus ar tomātu biezeni liek pannā un vāra uz lēnas uguns, līdz zivs gatava.
Soljankai vajadzētu būt vieglam, nedaudz sarkanīgam buljonam, asai garšai un zivju un garšvielu smaržai. No katra veida zivīm liek gabaliņus šķīvjos, pārlej ar zupu, pievieno citrona apli, zaļumus un olīvas.
Pasniedziet pīrāgus ar zivīm kopā ar soļanku.

Burbot zupa

Sastāvdaļas : 1 burkāns (500-600 g), vēlams ar pienu, 2-4 ēdamkarotes miltu, 1 ola, 2 sīpoli, 5-7 piparu graudi, lauru lapa, sāls pēc garšas, 1 burkāns, 1 pētersīļu sakne, malti pipari, 1 ēdamkarote kaperu, 1 ēdamkarote eļļas, 10 olīvas, puse citrona, 1,5-2 litri ūdens.

Sagatavošana

Izķidājiet zivis, atmetot pienu un aknas, iemērciet un uzmanīgi noņemiet ādu. Izgrebiet mīkstumu no kauliem un novietojiet to uz šķīvja. Aplej ar aukstu ūdeni straumes galvu, kaulus, asti un spuras un vāra 15-20 minūtes ar veselu sīpolu, lauru lapu, pipariem, smalki sagrieztiem burkāniem un pētersīļiem. Pēc tam buljonu labi izkāš citā pannā.
Burbot mīkstumu izlaiž caur gaļasmašīnu, sajauc ar miltiem, jēlu olu, sāli un pipariem. Jums vajadzētu iegūt biezu plastmasas masu. Sarullējiet šo masu 3 cm biezā rullī un uz 5 minūtēm nolaidiet verdošā buljonā. Ielejiet buljonā pienu un burbu aknas un vāriet. 3 minūtes pirms gatavības pievienojiet zivju mīkstuma krūzes, karoti kaperu un sviestu.
Olīvas un citrona apli liek uz šķīvja ar zivju zupu.

Rostovas zivju zupa

Sastāvdaļas : 200 g zandarta, 400 g mazas zivtiņas, 4-5 kartupeļi, 1 pētersīļa sakne, 1 liels sīpols, 3-4 tomāti, 1 ēdamkarote sviesta, ķekars pētersīļu vai dilles, sāls pēc garšas, 2 litri ūdens.

Sagatavošana

Zivju buljonu gatavo no mazām zivtiņām marlē kā parasti. Vārošajā buljonā liek kartupeļus un sīpolus, sagrieztus šķēlēs.
10-15 minūtes pēc vārīšanas beigām pievienojiet zandarta gabaliņus, pēc tam sagrieztus tomātus un garšvielas.
Pirms pasniegšanas zivju zupu garšo ar sviestu un zaļumiem.

Zušu zupa

Sastāvdaļas : 1,2-1,6 kg zušu, 4 sīpoli, 3 pētersīļu saknes, vairāki piparu graudi, lauru lapa, sāls.

Sagatavošana

Ņem zuti, noņem no tā ādu vai kārtīgi nomazgā ar smiltīm, nenoņemot ādu, izķidā, iekšpusi ierīvē ar sāli, noslauka ar tīru salveti.
Ielejiet katliņā ūdeni, ielieciet četrus sīpolus un pētersīļus, dažus piparu graudiņus un lauru lapu; Kad saknes izcepušās, pievieno lielus gabaliņus sasmalcinātu zušu un pievieno sāli pēc garšas.
Kad zutis ir gandrīz gatavs, pēc apmēram 3/4 stundas to izņem, pārliek citā katliņā, pārlej nedaudz zivju zupas, pievieno sauju pētersīļu un dilles, zaļos sīpolus un ļauj zutim pārcept. zems siltums.
Lej zupas bļodā, pārlej ar pārējo zivju zupu un pasniedz.