Vitaminisasi makanan. Saat ini, metode fortifikasi makanan olahan buatan cukup banyak digunakan di perusahaan katering publik. Organisasi pekerjaan ini dipercayakan kepada manajer dan pekerja katering, dan kontrol atas kebenaran fortifikasi makanan dilakukan oleh badan pengawasan sanitasi dan epidemiologi negara. Perhatian khusus diberikan pada fortifikasi makanan di pembibitan, taman kanak-kanak, sekolah berasrama, sekolah kejuruan, rumah sakit, dan sanatorium.

Kursus pertama dan ketiga siap pakai diperkaya dengan asam askorbat sebelum menyajikan makanan dengan kecepatan: untuk anak-anak berusia 1 hingga 6 tahun - 40 mg; dari 6 hingga 12 tahun - 50 mg; untuk anak-anak dan remaja berusia 12 hingga 17 tahun - 70 mg; untuk orang dewasa - 80 mg; untuk wanita hamil - 100 mg dan wanita menyusui - 120 mg.

Asam askorbat dimasukkan ke dalam piring dalam bentuk bubuk atau tablet, yang sebelumnya dilarutkan dalam sedikit makanan. Pengayaan makanan dengan vitamin C, B, PP diselenggarakan di kantin untuk pekerja beberapa perusahaan kimia guna mencegah penyakit yang berhubungan dengan bahaya produksi. Larutan encer dari vitamin ini dengan volume 4 ml per sajian diberikan setiap hari ke makanan siap saji.

Kelompok makanan utama untuk pengayaan dengan vitamin:

1. Produk tepung dan roti - vitamin B;

2. Makanan bayi - semua vitamin;

3. Minuman, termasuk konsentrat kering - semua vitamin kecuali A, D;

4. Produk susu - vitamin A, D, E, C;

5. Margarin, mayones - vitamin A, D, E;

6. Jus buah – semua vitamin kecuali A, D.

Pengawetan vitamin

Dalam proses penyimpanan dan pengolahan kuliner produk makanan, beberapa vitamin dihancurkan, terutama vitamin C. Faktor negatif yang mengurangi aktivitas vitamin C pada sayuran dan buah-buahan adalah: sinar matahari, oksigen udara, suhu tinggi, lingkungan basa, kelembaban tinggi dan air di mana vitamin larut dengan baik. Enzim yang terkandung dalam produk pangan mempercepat proses penghancurannya.

Sayuran dan buah-buahan harus dipasok ke perusahaan katering dengan kualitas tinggi sesuai dengan persyaratan GOST saat ini, yang menjamin nilai gizi penuhnya.

Saat menyimpan sayuran dan buah-buahan di gudang, rezim tertentu harus dipertahankan: suhu udara - di atas 3 ° C, kelembapan relatif - 85-95%. Gudang harus berventilasi baik, tanpa sinar matahari. Umur simpan sayuran dan buah-buahan harus diperhatikan secara ketat.

Dalam proses pemasakan mekanis, penyimpanan jangka panjang dan sayuran dan buah-buahan yang sudah dikupas dalam air tidak dapat diterima, karena vitamin C teroksidasi dan larut. Saat memasak, sayuran dan buah-buahan harus dimasukkan ke dalam air mendidih atau kaldu benar-benar terendam. Anda perlu memasaknya dengan tutupnya tertutup, bahkan mendidih, agar tidak terlalu matang. Untuk salad, vinaigrettes, sayuran disarankan untuk dimasak tanpa dikupas, sehingga mengurangi hilangnya vitamin C dan nutrisi lainnya.

Vitamin C sangat hancur selama persiapan bubur sayuran, bakso, casserole, semur dan sedikit - saat menggoreng sayuran dengan lemak. Pemanasan sekunder hidangan sayuran dan kontaknya dengan bagian peralatan teknologi yang teroksidasi menyebabkan kehancuran total vitamin ini. Untuk mengawetkan vitamin C, syarat, ketentuan penyimpanan dan penjualan hidangan sayur dan buah yang sudah jadi harus diperhatikan dengan ketat. Umur simpan hidangan panas tidak boleh melebihi 1-3 jam pada suhu 65-75 ° C, hidangan dingin - 6-12 jam pada suhu 7-14 ° C.

Vitamin kelompok B selama pengolahan kuliner produk sebagian besar diawetkan.

Bagaimana cara menghemat vitamin C selama perlakuan panas?

Tetapi harus diingat bahwa lingkungan basa menghancurkan vitamin-vitamin ini, oleh karena itu Anda tidak dapat menambahkan soda kue saat memasak kacang-kacangan.

Untuk meningkatkan daya cerna karoten, semua sayuran oranye-merah (wortel, tomat) harus dikonsumsi dengan lemak (krim asam, minyak sayur, saus susu), dan harus ditambahkan ke sup dan hidangan lainnya dalam bentuk pasif.

Pengaruh vitamin serta mineral sebagai zat pelindung terhadap racun lingkungan, penyakit pada sistem kardiovaskular, dan kanker terus diperdebatkan. Beberapa vitamin dan mineral memiliki kemampuan untuk mengikat zat berbahaya, yang disebut radikal bebas, dan dengan demikian mencegah hama ini menyerang dan menghancurkan sel kita. Kita berbicara tentang molekul oksigen tertentu. Proses penghancuran yang disebabkan oleh oksigen disebut juga oksidasi (pengikatan unsur atau senyawanya dengan oksigen). Contoh dari proses tersebut adalah korosi atau pencoklatan apel potong. Di dalam tubuh, sebagai ekspresi yang terlihat dari proses perubahan sel akibat oksidasi, bisa disebut bintik-bintik penuaan atau kerutan.

Banyak proses oksidasi terjadi di dalam tubuh kita. Kelebihan radikal bebas, yang bisa diakibatkan, misalnya dari merokok, radiasi ultraviolet, polusi udara, obat-obatan, makanan tertentu atau stres, merusak tubuh kita dalam waktu yang lama.

Dengan membatasi sumber bahaya tersebut, sebagian besar radikal dapat dihindari. Namun seringkali tindakan pencegahan ini tidak cukup.

Oleh karena itu, perlu untuk melawan radikal berbahaya, bisa dikatakan, dari dalam Antioksidan yang mencegah proses oksidasi antara lain vitamin A, C, E dan elemen jejak selenium. Zat ini secara signifikan dapat melindungi sel kita dari serangan radikal bebas. Ini membuat mereka semakin penting dalam beberapa tahun terakhir. Bergantung pada beban ozon dan beban lingkungan, radiasi matahari, dan konsumsi nikotin, asupan antioksidan tambahan direkomendasikan.

Persiapan daging sapi yang tepat

Tidak setiap ibu rumah tangga berhasil memasak dengan nikmat daging yang paling sulit, dan terkadang "sulit" - daging sapi. Pengalaman pertama ibu rumah tangga dalam memasak daging ini menurut statistik berujung pada kekecewaan.

Pengawetan vitamin selama memasak

Inilah salah satu alasan preferensi daging babi, yang jauh lebih mudah dimasak daripada daging sapi. Namun, tidak mungkin untuk sepenuhnya meninggalkannya, karena daging sapi mengandung lebih banyak zat bermanfaat yang sangat diperlukan tubuh manusia daripada daging babi. Lantas bagaimana cara memasak daging sapi yang benar?

Aturan dasar memasak daging sapi

• Anda tidak boleh mengasinkan daging sapi dengan cuka, sehingga Anda akan menjadi kaku dan tidak berasa. Untuk rendaman daging ini, Anda bisa menggunakan anggur merah setengah kering atau kering dengan tambahan dua bawang bombay parut halus, beberapa lembar daun salam.
• Untuk merebus, bagian belakang betis atau pundak lebih cocok, untuk daging dan menggoreng - tenderloin.
• Lemak yang berwarna kuning atau gelap menandakan daging terlalu tua.
• Sebelum dimasak, disarankan untuk mengocok setiap potongan daging sapi selama 1-2 menit.
• Saat menggoreng, pertama-tama Anda harus mencokelatkan daging sapi dengan api besar dari 2 sisi, akibatnya sari darinya tidak akan menguap atau bocor, dan ini pada akhirnya menandakan juiciness dari daging sapi.
• Tidak disarankan menambahkan air dingin selama proses penggorengan, jika tidak daging akan menjadi keras, air mendidih harus ditambahkan.
• Jika ditambahkan perasan jeruk nipis, lemon atau nanas selama proses penggorengan, maka daging sapi akan menjadi empuk dan sangat gurih.
• Daging sapi harus dipotong melintang seratnya, akibatnya akan berair selama proses pemasakan dan setelahnya.
• Selalu disarankan untuk menggoreng daging sapi di bawah tutupnya.

Nah, untuk membeli penyedot debu dengan harga murah, kunjungi marketvnovosibirske.ru. Hanya di sana Anda akan menemukan penyedot debu berkualitas dengan pengiriman cepat dan harga terjangkau.

Dasar-dasar masakan Moldova

Kebangsaan ini sangat menghormati sayuran. Di sini mereka benar-benar menggunakan semua yang tumbuh di taman, dan dalam berbagai variasi. Juga, orang Moldova bisa bangga dengan penemuan tepung seperti vertuta. Ini adalah sejenis roti gulung yang terbuat dari adonan yang paling tipis, tetapi dibutuhkan latihan yang serius untuk mempelajari cara memasaknya. Di Internet, Anda dapat mencari resep hidangan secara terpisah, atau Anda dapat menemukannya sudah dikumpulkan ...

Wijen - aroma Timur

Sekarang sebagian besar ahli kuliner dan pecinta kuliner mengakui kegunaan bumbu ini. Tampaknya bijinya kecil, tetapi secara radikal dapat mengubah rasa hidangan. Itu dijual baik dikupas dan biji utuh. Wijen yang belum dikupas lebih mudah disimpan, tetapi wadahnya harus kering. Bumbu dianggap tidak cocok ketika biji-bijian mulai terasa pahit. Biji yang sudah dikupas memangsa lebih cepat, jadi…

Memesan makanan ke kantor

Saat ini, sejumlah besar perusahaan yang manajemennya peduli dengan kesehatan karyawannya memesan makan siang untuk diantar ke kantor. Oleh karena itu, bagi yang berminat memesan makanan ke kantor dan baru pertama kali melakukannya, perlu ditentukan manfaat dari layanan ini. Seseorang akan menganggap pengiriman makan siang langsung ke tempat kerja sebagai kemewahan yang berlebihan, tetapi sebenarnya tidak demikian. Biaya seperti itu…

Kenyamanan di rumah

Setiap orang berusaha untuk menciptakan lingkungan yang paling nyaman dan nyaman di sekitarnya. Oleh karena itu, banyak waktu dihabiskan untuk memilih desain interior rumah yang tepat. Selanjutnya, Anda perlu memperhatikan kesesuaian dengan gaya yang dipilih dari semua perabot dan skema warna permukaan akhir. Dan juga, jangan lupakan poin penting seperti berbagai elemen dekorasi yang…

Masak di rumah

Tidak ada perayaan yang lengkap tanpa pesta. Beginilah keadaannya sekarang, dan dengan cara yang sama ratusan dan ribuan tahun yang lalu. Pemilik yang tahu bagaimana memperlakukan tamu di hari raya dengan makanan lezat selalu diperlakukan dengan hormat dan hormat. Jadi, orang yang tahu cara memasak hidangan enak di rumah pasti akan menjadi orang yang sukses dan dihormati. Pada dasarnya memasak...

Cara menyimpan vitamin C dalam makanan

Asam askorbat (vitamin C) adalah salah satu mikronutrien terpenting - nutrisi yang terkandung dalam tubuh kita dalam jumlah yang sangat kecil, tetapi perannya sangat tinggi.

Itu tidak disintesis dalam tubuh manusia (tidak seperti kebanyakan mamalia), dan oleh karena itu harus diberikan makanan, karena merupakan pengatur banyak reaksi biokimia dan mekanisme perlindungan.

Vitamin C sangat tidak stabil di lingkungan luar dan cepat rusak saat dipanaskan. Misalnya, saat merebus sayuran atau buah-buahan, memasak hidangan pertama, ia akan hancur hampir seluruhnya hanya dalam 2-3 menit. Selain itu, penghancuran vitamin C berkontribusi pada permukaan logam piring dan peralatan rumah tangga. Saat menghitung status gizi, kehilangan kuliner vitamin C dianggap sama dengan 50%. Terlepas dari kenyataan bahwa pembekuan cepat tidak mempengaruhi jumlah asam askorbat dalam produk secara signifikan, pengawetannya akan bergantung pada kondisi pencairan dan pemasakan lebih lanjut. Selama penyimpanan apel, kentang, kol, dan sayuran serta buah-buahan lainnya, terjadi kerusakan vitamin C yang nyata dan setelah 4-5 bulan penyimpanan (bahkan dalam kondisi yang tepat) kandungannya turun 60-80%.

Asam askorbat diserap dengan baik di usus kecil dan dari sana masuk ke dalam darah, di mana ia bersirkulasi dengan bebas dan didistribusikan ke semua organ dan jaringan. Di dalam tubuh manusia, vitamin C terlibat dalam banyak reaksi biokimia, misalnya dalam sintesis kolagen, protein struktural utama jaringan ikat, yang memberikan fungsionalitas dan stabilitas pada pembuluh darah, tulang, dan tendon.

Cara menyimpan vitamin saat memasak

Vitamin C memainkan peran penting dalam sintesis neurotransmiter - norepinefrin, serotonin, serta asam empedu dari kolesterol, yang coba dijelaskan oleh beberapa ahli tentang efek menguntungkan vitamin C pada metabolismenya.

Vitamin C adalah antioksidan, memberikan perlindungan langsung terhadap protein, lemak, DNA dan RNA sel dari efek merusak radikal bebas, yang sering terbentuk dalam sel selama hidup. Asam askorbat mempertahankan tingkat glutathione tereduksi, yang dengan sendirinya merupakan antioksidan utama tubuh, memberikan perlindungan terhadap radikal bebas, racun, dan logam berat pada tingkat biokimia. Selain itu, vitamin C memiliki efek signifikan pada metabolisme mikronutrien dan vitamin lainnya.

Asam askorbat memasuki tubuh manusia terutama dengan makanan nabati. Jika dikonsumsi dalam jumlah yang tepat, mendapatkan vitamin C akan memenuhi kebutuhan fisiologis orang sehat atau bahkan melampauinya (yang tidak menakutkan, tubuh akan mengeluarkan kelebihan vitamin C melalui urin). Namun, hal ini biasanya tidak terjadi, kekurangan vitamin C adalah kekurangan vitamin yang paling umum terjadi. Hal ini disebabkan oleh dua masalah utama: penurunan konsumsi sayur dan buah segar, dan tingkat pengolahan makanan yang tinggi yang menggunakan bagian tumbuhan tertentu. Faktanya adalah kandungan vitamin C di berbagai bagian buah tidak sama - ia terakumulasi lebih banyak di kulit, lapisan luar, daun daripada di daging buah, tangkai daun, batang.

Makanan kaya vitamin C:

mawar liar, paprika,

kismis, buckthorn laut,

dill peterseli,

Kubis Brussel, putih atau kembang kol,

kentang, tomat,

apel, nanas, jeruk.

Beberapa makanan mengandung enzim khusus - oksidase askorbat - anti-vitamin yang mencegah penyerapan vitamin C. Ini ditemukan dalam jumlah yang signifikan di zucchini dan mentimun, namun, perlakuan panas (misalnya, memanggang) menonaktifkan enzim ini.

Kebutuhan fisiologis orang dewasa akan vitamin C rata-rata 90 mg per hari. Jumlah ini terkandung dalam 225 gram lemon atau hanya 45 gram blackcurrant. Kebutuhan nyata akan vitamin C dalam kondisi kehidupan modern jauh lebih tinggi dari tingkat ini, oleh karena itu, makanan dan hidangan yang diperkaya tambahan sangat penting. Anda dapat mengetahuinya dengan memeriksa label produk dengan cermat. Perkaya, sebagai aturan, jus buah, beri dan sayuran, produk susu cair, makanan kaleng. Vitaminisasi C tambahan perlu dilakukan saat melayani di panti asuhan, rumah sakit, dan sanatorium anak-anak.

Jumlah tambahan vitamin C diperlukan selama masa kehamilan, menyusui, saat tinggal di daerah beriklim dingin, saat bekerja di tempat kerja dengan kondisi kerja yang berbahaya, dengan tambahan tekanan bahan kimia asing (misalnya merokok).

Kekurangan vitamin C menyebabkan perkembangan penyakit kudis. Kondisi ini telah dijelaskan berabad-abad yang lalu pada orang yang melakukan perjalanan jauh (pelaut) dan sama sekali tidak memasukkan makanan nabati dari makanan mereka. Gejala penyakit kudis adalah kehilangan kekuatan, pendarahan, kehilangan rambut dan gigi, nyeri dan bengkak pada persendian. Penyakit kudis, jika tidak diobati, menyebabkan kematian.

Kekurangan vitamin C yang sederhana akan ditunjukkan dengan gusi berdarah saat menyikat gigi. Dalam hal ini, penyebab lain harus disingkirkan (penyakit gusi, pemilihan sikat yang salah, dll.).

Hypervitaminosis vitamin C tidak dijelaskan (kami telah mengatakan bahwa kelebihan vitamin diekskresikan dalam urin). Namun, asupan vitamin C yang berlebihan (biasanya dengan sediaan farmasi) dapat memicu reaksi alergi yang parah dan gangguan fungsi ginjal. Kelebihan vitamin C karena makanan pada orang yang sehat tidak bisa.

Sekarang Anda dapat melihat betapa pentingnya asam askorbat dan sumber utamanya haruslah produk alami. Untuk informasi tentang vitamin lain yang terdapat dalam berbagai makanan, lihat artikel kami tentang vitamin.

Pertama, perlu diingat bahwa vitamin C terurai pada suhu tinggi, terutama saat dimasak. Menariknya, dengan akses oksigen, kehilangan vitamin C dua kali lebih besar dibandingkan saat produk disiapkan tanpa akses oksigen (dalam panci presto).

Kedua, diketahui juga fakta bahwa semakin lama produk dimasak, semakin besar kehilangan vitaminnya, sehingga produk harus sudah dimasukkan ke dalam air mendidih.

Ketiga, dalam lingkungan basa, vitamin C dihancurkan lebih cepat daripada lingkungan asam. Karena itu, saat memasak sayur, tambahkan sedikit asam asetat. Vitamin C terawetkan dengan baik selama penggaraman dan pengawetan.

Keempat, jangan gunakan peralatan besi atau tembaga, sendok atau gayung saat memasak. Kami telah mengatakan bahwa peralatan logam berkontribusi pada penghancuran vitamin C.

Dan cara paling penting dan andal untuk mengawetkan asam askorbat adalah dengan cara Anda mengonsumsi sayur dan buah segar dan mentah! Selamat makan!

Artikel ini disiapkan berdasarkan informasi dari sumber terbuka.

Tetapi apakah "langkah ketiga", penolakan untuk memasak makanan dengan api, begitu penting? Sia-sia, mungkin, apakah pahlawan Prometheus menderita karena dia mencuri api dari para dewa untuk memberi manfaat bagi umat manusia? Dan bukankah dewa Olimpiade masih menghukum orang karena memperoleh barang yang jelas-jelas dicuri?

Tapi pertama-tama mari kita ajukan pertanyaan yang lebih sederhana: elang macam apa yang mematuk hati pahlawan kita? Mungkin ini hanya dongeng yang indah, dan prosa yang menyedihkan adalah bahwa pada siang hari Prometheus memanggang daging di atas api, dan, seperti yang Anda ketahui, hati sakit karena daging goreng? Itulah yang "elang" menyiksa hatinya di siang hari! Pada malam hari, rasa sakitnya mereda, dan di pagi hari pahlawan kita memanggang sepotong daging baru di atas api .. Enak sekali!

Meskipun ilmu gizi modern mengakui pemrosesan makanan dengan api yang normal dan bahkan mutlak diperlukan, serta dengan berbagai cara lain yang secara nyata memperburuk sifat nutrisinya, namun, seruan untuk sedikit menghemat makanan selama pemrosesan menjadi semakin keras. Di sini, misalnya, kutipan singkat dari artikel yang ditandatangani oleh V. Timakov, Presiden Akademi Ilmu Kedokteran, dan A. Pokrovsky, direktur Institut Nutrisi:

"Zat-zat berharga secara biologis yang terkandung dalam produk makanan, seperti protein, vitamin, asam lemak tak jenuh ganda, mineral, memerlukan perawatan yang sangat hati-hati. Oleh karena itu, perlu menerapkan metode pengolahan dan pengawetan produk yang paling lembut…".

Ketika para pecinta makanan mentah membaca instruksi seperti itu di koran, mereka tentu saja hanya tersenyum, karena mereka telah memenuhinya sejak lama dan paling rajin, dan para pecinta makanan mentah yang paling "alami" tidak mengolah makanan dengan cara apa pun, mereka melakukannya. bahkan tidak memotong sayuran. Dicuci dan dimakan. Tidak ada tempat lain untuk pergi ... Mereka berpendapat "sederhana, seperti petani": jika sesuatu dari apa yang disebut "makanan" dalam bentuk mentahnya tidak dapat dimasukkan ke dalam mulut, maka ini - kemungkinan besar - bukan makanan manusia . Oleh karena itu, Anda harus merebus, menggoreng, membumbui saus dan lauk pauk agar bisa dimakan.

Tubuh manusia tidak dapat mempertahankan diri terhadap makanan yang dimasak, tetapi bereaksi terhadapnya. “Penemuan baru dalam biofisika dan biokimia,” tulis profesor Bulgaria T. Todorov, “membenarkan kebenaran premis teoretis dari diet makanan mentah. sebelumnya merupakan fenomena fisiologis) yang hampir selalu terjadi ketika makanan yang dimasak menyentuh langit-langit mulut. Leukositosis ini diungkapkan fakta bahwa sel darah putih dengan cepat terkonsentrasi di dinding usus, seolah bersiap menghadapi infeksi.

Mobilisasi semacam itu berlangsung 1-1,5 jam dan kemudian berhenti, tetapi jika diulangi berkali-kali dari hari ke hari, hal itu menyebabkan kelelahan tubuh, dan terlebih lagi, sel darah putih tidak menjalankan fungsi pelindung lainnya. Leukositosis ini dapat dicegah dengan mengonsumsi makanan nabati mentah atau mengonsumsi makanan tersebut dalam jumlah besar sebelum makan makanan rebus ... Industrialisasi dan urbanisasi, lanjut T. Todorov, semakin meluas di semua negara maju. Paruh kedua populasi negara bagian ini, wanita, juga terlibat dalam kehidupan industri, ilmiah, budaya dan sosial. Untuk alasan ini, selain untuk kenyamanan dan tujuan komersial, produksi industri bahan makanan kini semakin berkembang. Semua ini mengasingkan manusia modern dari alam dan makanan sehat. Dan terlepas dari kesuksesan besar dalam pengobatan, apa yang disebut "penyakit peradaban" telah muncul dan berkembang dalam skala besar. Bukan kebetulan bahwa komite eksekutif Organisasi Kesehatan Dunia menyebut mereka "epidemi terbesar umat manusia".

Eksperimen pada tikus, yang dijelaskan dalam Fundamentals of Clinical Nutrition oleh Profesor M.I. Pevzner, sangat indikatif.

Cara menyimpan vitamin C dalam sayuran

Tikus, seperti yang Anda ketahui, dapat menemukan dengan tepat produk tunai yang mereka butuhkan tanpa tes laboratorium - misalnya, mereka mengkompensasi kekurangan yang dibuat secara artifisial pada unsur mikro tertentu.

“Eksperimen, misalnya, pada tikus telah menunjukkan hal berikut: jika Anda mengambil dua kelompok tikus dan memberikan salah satu dari mereka hanya telur mentah, dan telur rebus lainnya, maka tikus yang makan telur mentah secara eksklusif tetap hidup, dan yang yang makan telur rebus Jika satu kelompok tikus diberi telur rebus dan mentah dalam jumlah yang sama setiap hari, maka tikus hanya makan telur rebus, tanpa menyentuh yang mentah, dan setelah beberapa saat mereka mati.

Pevsner mengutip pengalaman ini sebagai bukti dari posisinya bahwa pengatur kita (nafsu makan, haus, kenyang) tidak selalu menunjukkan kepada kita jalan yang benar dalam nutrisi. Tetapi saya pikir pengalaman ini berbicara dengan jelas kepada orang lain: makanan yang direbus adalah penemuan manusia yang tidak dilindungi oleh alam, karena tidak pernah ada makanan yang direbus di alam.

Makan berarti gemuk >>>>

Perubahan vitamin

Yang paling tahan terhadap suhu tinggi adalah karoten. Vitamin kelompok B sebagian ditransfer ke rebusan, sebagian dihancurkan. Vitamin B6 paling banyak dihancurkan: saat bayam direbus, kandungannya dalam produk berkurang 40%, kol putih - ~ 36, wortel - 22, saat kentang direbus dan digoreng - 27 ... 28% . Sedikit lebih sedikit tiamin dan riboflavin yang hilang selama memasak - sekitar 20%; sekitar 2/5 dari vitamin kelompok ini yang diawetkan dalam sayuran menjadi ramuan.

Vitamin C mengalami perubahan signifikan, yang sebagian masuk ke dalam rebusan, dan sebagian dihancurkan.

Kuliah No. 15 Perubahan vitamin selama pemasakan

Vitamin C pada awal perlakuan panas sayuran dan buah-buahan dioksidasi di bawah aksi oksigen atmosfer dengan partisipasi enzim oksidatif. Akibatnya, sebagian asam askorbat diubah menjadi asam dehidroaskorbat. Dengan peningkatan suhu lebih lanjut, degradasi termal dari kedua bentuk pitamin C terjadi.

Ascorbigen dapat dihidrolisis untuk melepaskan asam askorbat bebas, yang juga dapat dioksidasi dan didegradasi secara termal.

Tingkat penghancuran vitamin C selama pemasakan termal sayuran dan buah-buahan bergantung pada banyak faktor: sifat produk setengah jadi yang diproses, laju pemanasan produk, lama pemrosesan, kontak dengan oksigen atmosfer, komposisi dan pH media, dll.

Jadi, saat dimasak dalam air, tingkat penghancuran vitamin C dalam kentang dapat sangat bervariasi tergantung pada kandungannya dan rasio bentuk asam askorbat tereduksi dan teroksidasi. Misalnya, saat memasak kentang yang belum dikupas di musim gugur, tingkat kerusakan vitamin C di dalamnya tidak melebihi 10%, di musim semi mencapai 25%. Pada kentang yang dikupas, 15-35% vitamin C dihancurkan di musim gugur, dan lebih dari setengahnya di musim semi. Saat memasak kol putih (Varietas hadiah), kehilangan vitamin C di musim gugur sebesar 2 ... 3% dari kandungan awalnya, di musim semi - 30%. Dengan demikian, semakin tinggi kandungan vitamin C dan semakin sedikit asam dehidroaskorbat pada sayuran, semakin sedikit penghancurannya.

Namun, saat memasak beberapa varietas kol lainnya (Amager, Belorusskaya, Slava), hilangnya asam askorbat di musim gugur dan musim semi kira-kira sama atau lebih sedikit di musim semi dibandingkan di musim gugur. Selain itu, terdapat bukti bahwa selama perlakuan panas pada beberapa sayuran (tomat, kubis Brussel, kohlrabi), vitamin C praktis tidak rusak.

Semakin cepat kentang, sayuran, dan buah-buahan dipanaskan selama pemasakan, semakin sedikit asam askorbat yang dihancurkan. Misalnya, saat kentang direbus dengan cara direndam dalam air dingin, 35% vitamin C hancur, dan hanya 7% dalam air panas. Saat memanaskan sayuran dipercepat, enzim yang mengubah asam askorbat menjadi dehidroform menjadi tidak aktif, sehingga vitamin C lebih terjaga.

Persistensi vitamin C berbanding terbalik dengan durasi paparan suhu tinggi pada produk. Memasak buah dan sayuran lebih lama dari yang dibutuhkan untuk membuatnya siap dapat menyebabkan hilangnya vitamin C secara berlebihan.

Kehadiran oksigen berkontribusi pada oksidasi vitamin C dan penghancurannya lebih lanjut.

Berbagai zat yang terkandung dalam media memasak dapat mempercepat degradasi asam askorbat atau berkontribusi pada pengawetannya. Ion tembaga, besi, mangan, yang terkandung dalam air ledeng atau memasuki media memasak dari dinding piring, peralatan, mengkatalisis penghancuran vitamin C. Ion tembaga memiliki efek katalitik terbesar. Zat besi dan mangan berkontribusi pada penghancuran vitamin C pada tingkat yang jauh lebih rendah, meskipun zat besi dapat meningkatkan efek katalitik tembaga, yang bergantung pada reaksi lingkungan. Dalam lingkungan asam, itu memanifestasikan dirinya pada tingkat yang lebih rendah. Jadi, ketika larutan asam askorbat dipanaskan pada pH 5, 64% vitamin C dihancurkan, dan pada pH 3 hanya 9,3%. Saat sayuran dimasak dalam lingkungan asam (misalnya, saat pasta tomat, acar, dll. Ditambahkan ke dalam sup), vitamin C lebih terjaga, yang tampaknya disebabkan oleh melemahnya efek ion tembaga.

Beberapa zat yang terkandung dalam produk makanan memiliki efek perlindungan dalam kaitannya dengan vitamin C. Tingkat penghancuran asam askorbat dalam sayuran selama perlakuan panas selalu lebih kecil daripada saat larutannya dengan konsentrasi yang sama dipanaskan. Dipercayai bahwa asam amino, pati, vitamin (A, E, tiamin), pigmen (anthocyanin, flavon, karotenoid) dan zat lain sampai batas tertentu melindungi vitamin C dari kerusakan. Misalnya, saat kentang direbus dalam kaldu daging yang mengandung asam amino, vitamin C hampir seluruhnya terjaga, sedangkan saat direbus dalam air, kehilangannya sekitar 30%.

Penghancuran asam askorbat juga dapat terjadi selama penyimpanan jangka panjang sayuran rebus baik dalam keadaan panas maupun pada suhu kamar atau di dalam lemari es. Selama 3 jam penyimpanan sayuran rebus dalam keadaan dingin, hingga 20 ... 30% vitamin C dapat dihancurkan, dan setelah disimpan setiap hari, hanya sekitar setengah dari kandungan aslinya yang tersisa di sayuran.

Selama perlakuan hidrotermal sayuran dan buah-buahan, asam askorbat, sebagai vitamin yang larut dalam air, sebagian masuk ke dalam rebusan atau kondensat (selama dikukus), dan oleh karena itu lebih sedikit lagi yang tersisa di dalam produk. Misalnya, saat memasak kol putih, lebih dari 40% asam askorbat masuk ke dalam rebusan, kentang - 10 ... 20%.

Kehilangan total vitamin C dalam kentang, sayuran, dan buah-buahan bergantung pada metode pemasakan termal. Kerugian terbesar diamati saat merebus dalam air. Pengukusan berkontribusi pada pengawetan vitamin C. Jadi, saat merebus umbi kentang utuh yang sudah dikupas dalam air, kehilangan vitamin C adalah 49%, sedangkan pengukusan adalah 38%.

Saat sayuran direbus, vitamin C lebih banyak dihancurkan daripada saat dimasak. Misalnya, saat memasak kol putih, total kehilangan vitamin C adalah 60%, saat direbus - 66%, karena dalam hal ini produk sebagian berada di lingkungan uap-udara yang mengandung oksigen.

Saat sayuran diproses dalam perangkat microwave, pengawetan vitamin C meningkat 20 ... 25% dibandingkan dengan memasak dan

Mulai, yang dijelaskan dengan pemanasan sayuran yang relatif cepat dan pengurangan durasi perlakuan panas.

Dalam proses menggoreng kentang dan sayuran, vitamin C dihancurkan pada tingkat yang lebih rendah daripada selama perlakuan hidrotermal, karena lemak yang membungkus potongan sayuran melindunginya dari kontak dengan oksigen atmosfer.

Dalam pembuatan produk dari massa potongan daging (irisan daging, zrazy, kroket, casserole), ketika paparan termal bergantian dengan pemrosesan mekanis, kehilangan vitamin C mencapai 90% atau lebih. Untuk mengawetkan vitamin C sebanyak mungkin dalam hidangan sayur, perlu diperhatikan secara ketat rezim teknologi, yang berkontribusi pada stabilisasi asam askorbat:

v memberikan pemanasan cepat pada kentang dan sayuran selama pemasakan termal;

v rebus sayuran dan kentang dalam air dengan api sedang dan jangan biarkan cairannya mendidih;

v jangan melebihi ketentuan perlakuan kuliner termal yang disediakan untuk menyiapkan kentang dan sayuran;

v gunakan rebusan kentang dan sayuran kupas untuk sup dan saus;

v Hindari penyimpanan produk kentang dan sayuran dalam jangka panjang.

Kontrol pertanyaan dan tugas

1. Proses fisikokimia apa yang terjadi pada kentang, sayuran, dan buah-buahan yang menyebabkan pelunakan jaringannya selama perlakuan panas?

2. Faktor apa saja yang mempengaruhi waktu pemasakan kentang dan sayuran?

3. Apa yang menentukan nilai gizi kentang dan sayuran selama pemasakan mekanis dan termal?

4. Mengapa kentang dan apel yang dikupas (dipotong) menjadi gelap saat disimpan di udara? Metode pengolahan produk apa yang digunakan untuk mencegah pencoklatan?

5. Apa penyebab perubahan warna sayuran, buah-buahan dan beri dengan daging merah-ungu selama perlakuan panas? Sebutkan metode teknologi yang digunakan untuk mengawetkan warna.

6. Mengapa sayuran hijau menjadi coklat saat dimasak? Buat daftar metode teknologi yang digunakan untuk melestarikan warna.

7. Bagaimana cara pengolahan kuliner kentang, sayur mayur dan buah-buahan mempengaruhi pengawetan berbagai vitamin di dalamnya? Metode teknologi apa yang digunakan untuk mengawetkan vitamin?

Pilih tiga jawaban yang benar. Untuk mengawetkan vitamin dalam produk makanan, gunakan:

1) pembekuan cepat

2) pengalengan dengan sterilisasi

3) jemur di bawah sinar matahari

4) pengeringan vakum

5) fermentasi

6) pasteurisasi

Penjelasan.

Untuk mengawetkan vitamin pada makanan yang telah dimasak atau disimpan, syarat-syarat berikut harus dipenuhi:

1. Simpan makanan di tempat yang gelap dan sejuk.

2. Jangan melakukan pemrosesan primer produk makanan di bawah lampu yang menyala terang.

3. Cuci bahan makanan utuh atau potongan besar, potong segera sebelum dimasak.

4. Jangan tiriskan air tempat legum atau sereal direndam, tetapi gunakan saat memasaknya.

5. Masak sayuran yang sudah disiapkan segera. Jika perlu menyimpan sayuran yang sudah dikupas, letakkan di tempat yang sejuk tidak lebih dari 3-5 jam.

6. Untuk memasak, masukkan sayur dan buah ke dalam air mendidih.

7. Amati waktu perlakuan panas dengan ketat, hindari kepanasan.

8. Tutup rapat piring tempat perlakuan panas dilakukan.

9. Minimalkan pencampuran makanan saat dipanaskan.

10. Menggunakan lebih luas jenis masakan yang tidak membutuhkan pemanasan lama (lebih baik memasak sayuran dan kentang di kulitnya atau secara keseluruhan).

11. Bagian penting dari makanan sehari-hari haruslah sayuran mentah, buah-buahan, dan beri. Potong dan parut sayuran, campur dan bumbui dengan mayones, minyak sayur atau krim asam sesaat sebelum digunakan.

12. Sayuran acar dan asin harus disimpan di bawah beban yang dilapisi air garam. Jangan membilas sauerkraut, karena lebih dari 50% vitamin C hilang.

13. Gunakan kaldu sayur untuk membuat sup dan saus.

14. Simpan hidangan sayur panas yang sudah jadi tidak lebih dari 1 jam, periode penerapannya harus minimal.

15. Untuk kaldu sayuran, saus, kuah kuah dan sup, disarankan untuk menggunakan sisa sayuran yang kaya akan vitamin, mineral dan zat penyedap (misalnya batang kol, peterseli dan pucuk bit awal, batang dill).

16. Untuk meningkatkan nilai gizi vitamin dalam makanan, disarankan untuk memasukkan minuman dari pinggul mawar kering, dedak gandum (kaya vitamin B), dari apel kering serta buah dan sayuran lainnya).

17. Penting juga untuk tidak meninggalkan makanan di dalam air dalam waktu lama.

Berbagai faktor - merebus, membekukan, mengeringkan, menyalakan, dan banyak lainnya memiliki efek yang tidak seimbang pada kelompok vitamin yang berbeda. Vitamin yang paling tidak stabil adalah vitamin C, yang mulai terurai saat dipanaskan hingga 60°C. Akses ke udara, sinar matahari, peningkatan kelembapan berkontribusi. penghancuran vitamin ini. Vitamin A lebih tahan terhadap suhu tinggi, tetapi mudah teroksidasi bila terkena udara. Penyimpanan dan pengeringan jangka panjang memiliki efek merugikan pada vitamin A, C, tetapi tidak merusak vitamin D, E, B1, B2.

Halaman-halaman buku masak berfokus terutama pada rasa dan penampilan hidangan yang sudah jadi, dan tidak ada sepatah kata pun yang dikatakan tentang komposisi kimia makanan. Tetapi meskipun hidangannya terlihat menggugah selera, jika beberapa aturan untuk menjaga nutrisi tidak diikuti, itu tidak akan membawa manfaat apa pun bagi seseorang. Trik apa yang harus diketahui nyonya rumah sejati untuk memasak makanan sehat dan menggugah selera pada saat yang bersamaan?

Tugas utama nyonya rumah adalah mengawetkan vitamin dalam produk selama memasak dan menyimpan. Nutrisi diawetkan hanya dengan pemrosesan yang lembut, yang tidak memerlukan proses pemanasan yang lama, jika tidak, 10 hingga 15% zat aktif biologis dapat hilang.

Aturan pencairan makanan

• Ikan dan daging yang dicairkan harus segera diberi perlakuan panas, yang akan mengawetkan vitamin utama penyusun komposisinya;
• Produk makanan setelah dicairkan tidak boleh dibekukan lagi, karena setelah itu akan kehilangan hampir semua nutrisi dan kehilangan rasanya;
• Produk daging hanya boleh dimasak setelah benar-benar dicairkan. Jika tidak, hilangnya vitamin dan mineral yang menyusun komposisinya dijamin;
• Saat mencairkan makanan, orang tidak boleh melupakan fakta bahwa pencairan yang cepat menyebabkan hilangnya zat aktif biologis. Itulah mengapa mereka perlu dicairkan pada suhu kamar;
• Jika makanan beku dicairkan dalam air, maka terjadi kehilangan bahan makanan utama yang signifikan, yang disertai dengan reproduksi mikroorganisme yang intensif.

Aturan perlakuan panas

Perlakuan panas berkontribusi pada pelanggaran nilai biologis produk makanan, struktur jaringannya, ikatan biokimia, dan juga mengurangi jumlah mineral, enzim, dan vitamin yang membentuk komposisi. Akibat perubahan tersebut, makanan kehilangan khasiatnya, karena menjadi kurang bermanfaat bagi tubuh manusia.

Saat menggoreng, terjadi pemanasan lemak yang kuat, yang memiliki efek menekan pada nilai biologis dan gizi produk olahan. Ini tidak semua kerugian dari perawatan ini, karena penggorengan berkontribusi pada produksi zat karsinogenik yang berdampak negatif pada organ dalam seseorang, menyebabkan berbagai penyakit. Jenis masakan ini adalah yang paling tidak sempurna dan "kuno", karena berkontribusi pada hilangnya nilai gizi makanan dan hanya membahayakan tubuh manusia.

Selama memasak, jauh lebih sedikit zat aktif biologis yang hilang dan mikroba dihancurkan di bawah pengaruh suhu tinggi. Makanan yang diolah dengan cara ini memiliki rasa yang lebih alami dan lebih baik diserap tubuh. Saat dikukus, hampir semua vitamin juga diawetkan, yang hanya bisa dibandingkan dengan memanggang. Perlakuan panas jenis ini juga bisa disebut hemat, karena hampir tidak ada perubahan komposisi kimia produk makanan selama penerapannya.

• Saat memasak, gunakan sedikit air, secukupnya agar makanan hanya terlapisi sedikit. Lebih baik mengukus sayuran, karena beberapa vitamin hilang selama memasak;
• Legum harus direndam sebentar sebelum dimasak, yang akan mempersingkat waktu memasak. Produk harus direbus dalam air yang sama dengan yang telah direbus selama beberapa jam;
• Sereal harus dimasak dalam proporsi yang ketat 1: 2, karena selama perlakuan panas beberapa vitamin masuk ke dalam air dan tidak rasional untuk ditiriskan;
• Sayuran yang dimasak utuh memungkinkan Anda menghemat hampir semua vitamin, dan saat menyiapkan kentang tumbuk, sekitar 20% zat aktif biologis hilang;
• Untuk menjaga nutrisi dalam makanan, mereka harus ditempatkan di air panas atau diletakkan di atas loyang yang sudah dipanaskan sebelumnya. Juga lebih bijaksana untuk memasak makanan yang tidak dikupas dan dipotong, yaitu utuh dan dengan kulitnya;
• Makanan harus dimasak hanya dalam piring berenamel, karena logam apa pun dapat menyebabkan perubahan komposisi kimianya;
• Selai harus dimasak tidak lebih dari 5 menit, yang disebut "lima menit", yang memungkinkan Anda menghemat nutrisi dan menikmati produk ini di musim dingin.

Saat ini, paling rasional memasak makanan dalam slow cooker, karena metode ini adalah perlakuan panas paling lembut, di mana praktis tidak ada perubahan komposisi kimia nutrisi. Dalam slow cooker, Anda dapat menyimpan hampir semua vitamin dan mineral dalam jumlah aslinya.

Reaksi komponen makanan terhadap perlakuan panas

Ibu rumah tangga yang ingin mempertahankan manfaat maksimal produk selama memasak harus mengetahui tidak hanya komposisinya, tetapi juga bagaimana vitamin bereaksi terhadap berbagai metode memasak. Berbagai kelompok nutrisi direbus, digoreng, direbus, dan dicairkan secara berbeda.

Asam askorbat adalah unsur yang paling tidak stabil, yang sudah hancur pada suhu 60°C. Vitamin ini dipengaruhi oleh sinar matahari, penyimpanan jangka panjang dan kelembaban tinggi. Anda tidak dapat memasak selai dari beri dan buah-buahan, yang termasuk elemen ini, karena produk jadi hanya akan memberikan sedikit manfaat. Vitamin A tahan terhadap suhu tinggi, tetapi teroksidasi pada suhu kamar dan tidak diubah oleh sinar ultraviolet.

Kaki ayam dalam slow cooker

Vitamin D tidak berubah saat direbus dalam lingkungan asam, tetapi hancur dalam suasana basa. Vitamin kelompok B praktis tidak berubah saat terkena pengolahan kuliner. Dimungkinkan untuk menghancurkan elemen-elemen ini hanya dengan perebusan yang lama. Oleh karena itu, masak produk yang termasuk di dalamnya, harus dengan api sedang, untuk waktu tertentu.

Vitamin E dapat mengalami perlakuan panas kapan saja pada suhu berapa pun, karena elemen ini tahan terhadap panas. Vitamin PP, A dan D hampir sepenuhnya diawetkan selama memasak dan memanggang, jadi buah-buahan dan beri, yang menjadi bagiannya, tidak tergantikan dalam kolak. Selai dari produk ini, kaya akan elemen tahan panas, membantu mengisi kembali vitamin yang kurang dimiliki seseorang selama musim dingin.

Lapisan lemak berkontribusi pada pengawetan nutrisi, yang bahkan saat digoreng memungkinkan Anda menyimpan sebagian vitamin dan mineral dalam makanan. Gula juga memiliki efek menstabilkan, oleh karena itu selai kaya akan bahan dasar makanan.

Terlepas dari kenyataan bahwa selai memungkinkan Anda mengawetkan vitamin dalam beri dan buah-buahan untuk waktu yang lama, saat ini pembekuan produk ini lebih populer. Saat membekukan, Anda tidak hanya dapat menyimpan vitamin A, D, dan PP, tetapi juga asam askorbat dalam jumlah aslinya.

Di alam, praktis tidak ada produk yang mengandung semua vitamin dalam jumlah yang cukup untuk memenuhi kebutuhan tubuh orang dewasa dan anak. Oleh karena itu, variasi menu yang maksimal diperlukan: bersama dengan produk hewani dan sereal, harus ada sayuran dan buah-buahan, termasuk yang mentah. Untuk mengawetkan vitamin pada makanan yang telah dimasak atau disimpan, syarat-syarat berikut harus dipenuhi:

1. Simpan makanan di tempat yang gelap dan sejuk;

2. Jangan melakukan pemrosesan primer produk makanan di bawah lampu yang menyala terang;

3. Cuci makanan utuh atau potongan besar, potong segera sebelum dimasak;

4. Jangan tiriskan air tempat legum atau sereal direndam, tetapi gunakan saat merebusnya;

5. Masak sayuran yang sudah disiapkan segera. Jika perlu menyimpan sayuran yang sudah dikupas, letakkan di tempat yang sejuk tidak lebih dari 3-5 jam;

6. Untuk memasak, masukkan sayur dan buah ke dalam air mendidih;

7. Amati waktu perlakuan panas dengan ketat, hindari kepanasan;

8. Tutup rapat piring tempat perlakuan panas dilakukan;

9. Minimalkan pencampuran makanan saat dipanaskan;

10. Menggunakan lebih luas jenis pengolahan kuliner yang tidak memerlukan pemanasan lama (lebih baik memasak sayuran dan kentang di kulitnya atau secara keseluruhan);

11. Bagian penting dari makanan sehari-hari haruslah sayuran mentah, buah-buahan, dan beri. Potong dan parut sayuran, campur dan bumbui dengan mayones, minyak sayur atau krim asam sesaat sebelum digunakan;

12. Simpan acar dan sayuran asin di bawah beban yang dilapisi air garam. Tidak perlu membilas sauerkraut, karena ini kehilangan lebih dari 50% vitamin C;

13. Gunakan kaldu sayuran untuk membuat sup dan saus;

14. Simpan hidangan sayur panas tidak lebih dari 1 jam, periode penerapannya harus minimal;

15. Untuk kaldu sayuran, saus, kuah kuah dan sup, disarankan untuk menggunakan sisa sayuran yang kaya vitamin, mineral dan zat penyedap (misalnya batang kol, peterseli dan pucuk bit awal, batang dill);

16. Untuk meningkatkan nilai gizi vitamin dalam makanan, disarankan untuk memasukkan minuman dari pinggul mawar kering, dedak gandum (kaya vitamin B), dari apel kering dan buah serta sayuran lainnya);

17. Penting juga untuk tidak meninggalkan makanan di dalam air dalam waktu lama;

Keracunan tanaman obat beracun di kalangan anak-anak
Tumbuhan obat sudah dikenal manusia sejak zaman dahulu kala. Bahkan pada awal umat manusia, nenek moyang manusia mengenali tanaman yang dapat dimakan, obat, dan beracun. Sebagai informasi tentang sifat-sifat...

Tanaman beracun, karakteristik umum dan bahayanya bagi anak-anak
Tumbuhan obat beracun dapat menyebabkan keracunan akut dan kronis, yang mencapai sekitar 5% dari jumlah total keracunan. Keracunan oleh tanaman obat beracun mungkin terjadi ...

Vitamin C (asam askorbat) mudah dihancurkan dengan pemanasan, paparan oksigen atmosfer dan sinar matahari, penyimpanan jangka panjang. Bahkan dengan memasak yang benar, 50-60% vitamin C hilang, dan saat memasak casserole sayur, kentang tumbuk, irisan daging - 75-90%. Mempercepat hilangnya vitamin C Menjaga buah dan sayuran tetap hangat dan terang. Dengan hilangnya kelembaban, hilangnya vitamin C yang larut dalam air meningkat. Berdasarkan pertimbangan tersebut, kami merekomendasikan hal-hal berikut aturan dalam pengawetan dan pengolahan makanan:

Sayuran harus disimpan di tempat yang sejuk dengan suhu 2-4 ° C dan kelembaban udara 85%.

Penting untuk mencegah cedera pada sayuran selama pengangkutan dan penyimpanan (agar tidak berkontribusi pada pembusukan dan meningkatkan aktivitas proses oksidatif)

Saat merendam sayuran setelah dikupas, gunakan air yang sedikit asin. Ini mengurangi kandungan oksigen terlarut di dalam air. Durasi konten mereka dalam air tidak boleh melebihi 10-15 menit.

Jika sayuran dalam proses kuliner digunakan dalam bentuk abon, maka pengirisan sebaiknya dilakukan segera sebelum proses perlakuan panas itu sendiri atau sebelum disajikan mentah.

Saat memasak sayuran, gunakan air dalam jumlah minimum.

Tempatkan sayuran dalam air asin mendidih.

Letakkan sayuran dalam porsi kecil untuk memastikan perebusan yang konstan.

Rebus sayuran hingga tahap pelunakan yang diinginkan, tetapi tidak lebih dari 20 menit. dengan tutupnya tertutup, hindari pengadukan yang sering.

Sajikan sayuran segera setelah dimasak.

2.4. C-VITAMINISASI NUTRISI.

Vitaminisasi C wajib sepanjang tahun gizi dilakukan di rumah sakit, sanatorium, rumah sakit bersalin, sanatorium, panti jompo, dan kantin diet. Dengan izin dari Pusat Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi (CSES), yang mengontrol fortifikasi C dari makanan olahan di lembaga-lembaga ini, yang terakhir dapat dihilangkan jika hidangan buah dan sayuran, minuman rosehip, dan pembawa vitamin alami lainnya terus digunakan dalam makanan. mengandung jumlah vitamin C yang sesuai dengan norma fisiologis dapat memungkinkan istirahat sementara (musiman/) dalam fortifikasi C berdasarkan data dari kontrol laboratorium terhadap makanan yang relevan. Vitaminisasi C dilakukan di departemen katering oleh ahli gizi. Hidangan makan siang pertama atau ketiga diperkaya setiap hari. Lebih disukai untuk membentengi sajian ketiga, termasuk teh. Vitaminisasi makanan siap saji dilakukan segera sebelum didistribusikan. Memanaskan kembali makanan yang diperkaya tidak diizinkan. Dosis pemberian asam askorbat: 80 mg untuk dewasa, 100 mg untuk ibu hamil, 120 mg untuk ibu menyusui. Metode fortifikasi kursus pertama dan kompot: tablet asam askorbat, dihitung sesuai dengan jumlah porsi (atau asam askorbat yang ditimbang dalam bubuk) ditempatkan di piring bersih, di mana 100-200 ml bagian cair dari piring harus dibentengi dituangkan terlebih dahulu, dan dilarutkan dengan pengadukan dengan sendok, setelah itu dituangkan ke dalam massa total piring, diaduk dengan sendok. Piring dibilas dengan bagian cair dari piring ini, yang juga dituangkan ke dalam massa total. Saat membentengi agar-agar, asam askorbat dimasukkan ke dalam cairan yang diaduk tepung kentang. Orang yang bertanggung jawab untuk fortifikasi setiap hari memasukkan dalam menu-layout atau jurnal khusus fortifikasi-C informasi makanan siap saji tentang fortifikasi yang dilakukan, yang menunjukkan nama hidangan yang diperkaya, jumlah porsi yang diperkaya, jumlah asam askorbat dimasukkan ke dalam massa total piringan. Asam askorbat yang digunakan untuk vitaminisasi disimpan di tempat yang terlindung dari cahaya, kering, sejuk, dalam wadah tertutup rapat.

2.5. BEBERAPA METODE KHUSUS UNTUK DIAGNOSTIK KEKURANGAN C-VITAMIN.

UJI BEBAN vitamin C didasarkan pada fakta bahwa tidak ada depot vitamin C di dalam tubuh.Dengan pengecualian vitamin C sepenuhnya atau sebagian dari makanan, ekskresinya dalam urin berkurang atau berhenti karena cadangan jaringan habis. Saat menelan dosis besar (200-400 mg) asam askorbat, jumlahnya yang dikeluarkan melalui urin meningkat tajam karena tubuh jenuh dengan vitamin. Teknik metode: menentukan kandungan asam askorbat dalam jumlah urin harian. Kemudian tunjuk setiap hari (beberapa hari berturut-turut) 300 mg asam askorbat. 4-7 jam setelah mengonsumsi vitamin, kandungan asam askorbat dalam porsi urin ditentukan. Dalam kondisi normal, seseorang setiap hari mengeluarkan 20-50 mg vitamin C dengan porsi urin setiap hari.

UJI KAPILER. Guci ditempatkan di area kulit (biasanya permukaan bagian dalam lengan bawah), yang sebelumnya dilumasi dengan petroleum jelly, dari mana udara dipompa keluar dan tekanan negatif 200 mm Hg dibuat. Setelah 2 menit. toples dikeluarkan dan dengan bantuan kaca pembesar jumlah petechiae pada kulit dihitung, yang pada orang sehat tidak boleh melebihi 5-6. Dengan jumlah petechiae yang banyak, pengujian kedua dilakukan dengan memindahkan toples ke area yang berdekatan. Dan ulangi pengujian pada tekanan 175 mm Hg. Jika jumlah petechiae lebih dari 5-6, maka pengujian diulangi pada tekanan 150 mm Hg, 125 mm Hg, 75 mm Hg. dll, sampai jumlah petechiae lebih dari 5-6 sebagai hasil tes. Dengan C-hipovitaminosis, tekanan yang diperlukan untuk ini berkisar antara 175-125 mm Hg, dengan penyakit kudis turun menjadi 75 mm Hg. dan di bawah. Tes kapiler tidak spesifik untuk hipovitaminosis C, karena peningkatan permeabilitas dinding pembuluh darah mungkin terjadi setelah transfer banyak infeksi dan kondisi tubuh lainnya. Oleh karena itu, kita dapat berbicara tentang hipovitaminosis C saat menggunakan tes ini hanya jika kita memeriksa kelompok besar orang yang terorganisir yang berada dalam kondisi kehidupan dan nutrisi yang sama.

UJI INTRASKINAL didasarkan pada kemampuan asam askorbat (sebagai oksidator kuat) untuk menghitamkan cat Tillmans, mengubahnya menjadi bentuk leuco. Di area permukaan bagian dalam kulit lengan bawah, bebas dari pembuluh darah, 0,05 ml cat Tillmans steril disuntikkan secara intradermal. Buat 2 suntikan dan tentukan waktu rata-rata perubahan warna kulit. Jika waktu pemutihan kurang dari 5 menit, ini menandakan pasokan vitamin C yang optimal ke tubuh.Waktu pemutihan cat adalah 5-10 menit. sesuai dengan konten yang memuaskan dalam tubuh vitamin. Jika perubahan warna pada reagen terjadi lebih dari 18 menit, maka tubuh kekurangan vitamin C.

Tetapi tidak satu pun dari metode ini saja yang dapat menentukan diagnosis hipovitaminosis C. Keputusan akhir dapat dibuat berdasarkan data laboratorium yang dikombinasikan dengan hasil pemeriksaan klinis.

Selain itu, sebagai kontrol selama pengujian ini, disarankan untuk digunakan penentuan vitamin C dalam serum darah. Norma fisiologis vitamin C dalam serum darah dianggap 0,7-1,2 mg%. Jika terdeteksi kurang dari 0,5 mg%, ini menandakan kekurangan vitamin C dalam tubuh, mis. tentang hipovitaminosis.

2.6. METODE PENENTUAN KEADAAN A-HYPOVITAMINOSIS.

Dengan kekurangan vitamin A dalam makanan atau jika terjadi pelanggaran asimilasinya, ada gangguan penyesuaian gelap. Dalam kasus yang parah, itu dimanifestasikan secara klinis hemeralopia (rabun senja)- penurunan penglihatan yang kurang lebih signifikan pada kondisi pencahayaan senja atau malam hari. Untuk menentukan gangguan adaptasi gelap, dilakukan studi tentang keadaan fenomena Purkinje.Inti dari yang terakhir adalah sebagai berikut.: Kepekaan mata kita terhadap gelombang cahaya meluas pada rentang panjang gelombang tertentu, yang batasnya terbatas pada spektrum yang terlihat (merah, kuning, hijau, biru, ungu). Pada siang hari, kuning tampak sebagai warna yang paling terang, dan di kedua sisi kecerahannya berkurang. Saat senja, rasio ini berubah. Untuk mata normal dalam kondisi ini, kecerahan maksimum bergerak dari kuning ke kanan dan berada di bagian spektrum hijau. Kecerahan warna merah berkurang begitu banyak sehingga lebih rendah dari warna biru. Pergeseran kecerahan warna dari ujung merah ke ujung biru, yang merupakan karakteristik mata yang berfungsi normal saat senja, disebut Fenomena Purkinje. Dengan munculnya hemeralopia, adaptasi melemah atau hilang sama sekali. Oleh karena itu, fenomena Purkinje terjadi belakangan atau sama sekali tidak ada. Prinsip mempelajari keadaan fenomena Purkinje digunakan dalam desain perangkat yang dirancang untuk mempelajari adaptasi gelap, khususnya Adaptor Kravkov-Vishnevsky, di dalamnya terdapat meja dengan empat kotak berwarna, dipilih sedemikian rupa sehingga rasio kecerahannya dalam kasus pencahayaan siang atau senja berbeda. Meja ini ditempatkan di dalam perangkat dan diterangi melalui celah yang dipotong di salah satu dinding samping. Sebelum tes, mata subjek disesuaikan dengan kecerahan tertentu. Keadaan persepsi warna objek yang diteliti dinilai dari waktu yang dibutuhkan untuk memahami rasio kecerahan pada bagan warna. Adaptometer ADM juga memungkinkan untuk menilai keadaan penglihatan "malam" dan tingkat A-hypovitaminosis. Studi jangka pendek (3 menit) didasarkan pada penentuan waktu antara akhir adaptasi cahaya saat objek dengan kecerahan tertentu terlihat.

PEKERJAAN MANDIRI MAHASISWA

1. Kuasai cara menentukan kandungan asam askorbat dalam darah, urin, dan juga penentuan resistensi kapiler kulit terhadap tekanan negatif menggunakan perangkat Nesterov. Kriteria berikut direkomendasikan untuk mengevaluasi hasil tes resistensi kapiler (Tabel 9):

Tabel 9 Kriteria untuk mengevaluasi sampel untuk resistensi kapiler

2. Solusi masalah situasional