غذاهای روسی فوق‌العاده خوشمزه و رضایت‌بخش است، با انواع غذاها و ترکیب‌های بی‌نظیر طعم‌دار. جای تعجب نیست که Jean Antelme Brillat-Savarin، لذیذ معروف فرانسوی و نویسنده کتاب فیزیولوژی طعم، تنها سه غذا را عالی می داند، از جمله روسی. برای قرن های متمادی بخشی جدایی ناپذیر از فرهنگ و نشانگر اصالت تاریخی مردم روسیه بوده است. بیایید غذاهای اصلی روسی را به یاد بیاوریم، سنت پخت و پز که تا به امروز باقی مانده است.

کباب روسی

اولین ذکر این غذا به دوران سلطنت تزار الکسی میخایلوویچ برمی گردد. سپس کباب بعد از سوپ سنتی سرو شد. جوهر ظرف به لطف ریشه "حرارت" به راحتی بدست می آید، به این معنی که برای چند ساعت در فر می جوشد.

برای این منظور، هر تکه گوشت چرب بسیار عالی است، که با سیب زمینی، به قطعات بزرگ بریده شده تکمیل می شود. به هر حال، کباب روسی تنها غذایی است که عنوان اشراف را به خود اختصاص داده است. آن را به لطف تحسین پادشاه انگلیسی چارلز دوم دریافت کرد. او به قدری تحت تأثیر طعم رست بیف قرار گرفت که بلافاصله در پشت میز به او عنوانی عالی داد.

فرنی

فرنی در روسیه فقط یک وعده غذایی مقوی نیست، بلکه یک فلسفه زندگی است. این فرنی بود که برای چندین قرن متوالی غذای اصلی سفره اجداد ما بود. این غذا توسط فقرا و ثروتمندان با لذت خورده می شد و احترام زیاد به این غذا را می توان به راحتی با ضرب المثل قدیمی "فرنی مادر ماست" تشخیص داد.

پیش از این، فرنی به هر چیزی که از غذاهای خرد شده تهیه می شد نامیده می شد. امروز ما خوشحالیم که از گندم، ارزن، نخود، گندم سیاه و دیگر انواع غلات استفاده می کنیم. و برای کریسمس و برای شام مراسم خاکسپاری، هنوز مرسوم است که کوتیا - فرنی تهیه شده از گندم یا برنج با افزودن عسل، دانه های خشخاش و کشمش پخته شود.

سوپ کلم

این غذای اول نامی کوتاه و تاریخی طولانی دارد. کنوت هامسون، نویسنده معروف نروژی، آن را "یک سوپ گوشتی غیرقابل قبول بد" و در عین حال "یک غذای فوق العاده روسی" نامیده است. در واقع، سوپ کلم هم از نظر طعم و هم از نظر ترکیب بسیار بحث برانگیز است.

ساکنان روستاهای روسیه بسته به ثروت آنها را به روش های مختلفی تهیه می کردند. برخی سوپ کلم را فقط با پیاز و کلم می پختند، در حالی که برخی دیگر گوشت خوک یا گوشت له شده را اضافه می کردند. در دستور العمل های دیگر، آرد چاودار، شلغم، قارچ و ماهی از جمله مواد تشکیل دهنده هستند. طعم ترش مشخصه از طریق کلم ترش یا آب نمک، ترشک، کواس به دست آمد. سردبیران سایت خاطرنشان می کنند که سوپ کلم به خوبی می تواند در رتبه بندی ما از خوشمزه ترین غذاهای ارزان تر از صد روبل قرار بگیرد.

کوفته سیبری

از آنجایی که کوفته ها از اورال به غذاهای روسی آمدند، جای تعجب نیست که نوع سیبری محبوب ترین نوع آنها باشد. و اگرچه در بسیاری از کشورهای جهان غذاهای بسیار مشابهی وجود دارد (فقط به گرجستان، ایتالیا و چین فکر کنید)، ما آنها را یک غذای ازلی روسی می دانیم.

در سیبری، کوفته ها را از ماه ها قبل آماده می کردند، زیرا به طرز قابل توجهی در حالت یخ زده نگهداری می شوند. در دستور پخت سنتی گوشت چرخ کرده از سه نوع گوشت گوزن، خوک و گاو استفاده می شود. امروزه کوفته های سیبری پرکننده تری دارند - گوشت خوک و گوشت چرخ کرده، اما هنوز هم بسیار آبدار و خوشمزه هستند. به هر حال، برای تهیه خمیر، حتما از آب یخ استفاده کنید - این به آن طعم بی نظیری می دهد.

پای

"پیروژکی بدون دکمه" نامی است که به راستگای، یک شیرینی سنتی روسی که از خمیر مخمر بدون چربی تهیه می شود، داده شده است. در ابتدا این پای های روباز در میخانه ها با سوپ و خورش سرو می شد. بعداً آنها تبدیل به یک غذای مستقل شدند که مدتی در قالب تجارت خیابانی پیشرو بودند.

دفتر تحریریه find out.rf خاطرنشان می کند که از نظر تاریخی پای ها از باقی مانده غذا درست می شد: آنچه بعد از شام باقی می ماند داخل آن می گذاشتند. اما کیک هایی با پر کردن ماهی بیشترین ارزش را داشتند: ماهی چرخ کرده رودخانه، تکه های ماهیان خاویاری، ماهی قزل آلا یا بلوگا. از بالا، یک پای باز را با کره ذوب شده یا آبگوشت داغ می ریختند که آن را خوشمزه تر و آبدارتر می کرد.

پنکیک

در ابتدا، پنکیک یک غذای آیینی بود - آنها برای میز خاکسپاری و بعداً برای Shrovetide آماده می شدند. اما امروزه این کیک های نازک که خورشید را به یاد می آورند به یک غذای روسی کامل و بدون هیچ زیرنویسی تبدیل شده اند. پنکیک در ضرب المثل ها و ضرب المثل های زیادی ذکر شده است که بار دیگر بر محبوبیت آنها تأکید می کند (مثلاً "اولین پنکیک گلوله است"). آنها روی خمیر مایه و خمیر بدون مایه پخته می شوند، با شیر و آب دم می شوند، در ماهیتابه و در اجاق سنتی روسی پخته می شوند.

پنکیک با کره و ده ها پرکننده بسیار خوشمزه است: قارچ، گوشت، کلم، سیب زمینی، جگر، پنیر و خاویار. پنکیک همچنین پایه ای برای تهیه کورنیک شده است - در این پای منحصربفرد، پنکیک های نازک با پر کردن مرغ و قارچ پر می شوند و سپس با یک "کلاه" از متن پفکی پوشانده می شوند. کورنیک پادشاه کیک ها است، به آن سلطنتی یا جشن نیز می گویند. اغلب در عروسی ها و دیگر مناسبت های خاص سرو می شد.

بوژنینا

این غذای دلچسب گوشت حتی در صفحات Domostroy که در قرن شانزدهم گردآوری شده است ذکر شده است. با این حال، در آن زمان، همه نمی توانستند آن را بپردازند، زیرا از یک تکه کامل گوشت خوک، کمتر - گوشت بره یا خرس تهیه می شد. گوشت بدون استخوان ترشی و سپس پخته شده در اصل "vuzhenina" (از کلمه "چوب" - دود، خشک) نامیده می شد.

امروزه نیز مانند گذشته گوشت خوک آب پز را به صورت گرم سرو می کنند و به صورت ورقه های ضخیم برش می زنند تا مهمانان با دلخوری میل کنند. با این حال، به عنوان یک پیش غذا، سرد نیز خوب است، بنابراین زنان خانه دار اغلب آن را یک یا دو روز قبل از مراسم رسمی طبخ می کنند.

کواس روی نان چاودار

اجداد ما آن را از مواد مختلفی تهیه می کردند که به همین دلیل طعم ترش یا شیرین، رنگ تیره یا روشن، تیزی و عطرهای مختلف داشت. اما این کواس روی نان چاودار است که سنتی در نظر گرفته می شود. شگفت آور است که این نوشیدنی که با پوسته چاودار، مخمر، شکر و کشمش درست می شود چقدر می تواند خوشمزه باشد! و نه تنها تشنگی را به خوبی رفع می کند، بلکه برای اهداف دارویی نیز استفاده می شود. به عنوان مثال، کواس تأثیر مفیدی بر سیستم گوارشی دارد.

کتلت آتشی

کتلت های پوژارسکی افسانه جالبی در ارتباط با امپراتور نیکلاس اول دارند - ظاهراً او هنگام بازدید از میخانه داریا پوژارسکایا آنها را چشید. او کتلت گوشت گوساله خرد شده به سفارش حاکم نداشت، اما مرغ چرخ کرده را پیدا کرد که قسمت اصلی این غذای خوشمزه و لطیف شد. راز کتلت های پوژارسکی این است که کره خرد شده به گوشت اضافه می شود که در حین سرخ کردن ذوب می شود و آنها را به طور غیرعادی نرم می کند.

دستور العمل های زیادی برای تهیه آن وجود دارد، اما در بیشتر موارد حاوی گوشت آب پز (سوسیس آب پز به عنوان یک گزینه)، تربچه، خیار تازه، سیب زمینی، تخم مرغ، پیاز سبز، شوید یا جعفری است. و برای پانسمان از کفیر کم چرب، آب پنیر، سوپ سبزیجات، کواس و حتی آب معدنی رقیق شده با خامه ترش استفاده می کنند.

هر فرهنگ ملی سرشار از سنت های غیر معمول است که نه تنها به پخت و پز، بلکه به بسیاری از زمینه های دیگر زندگی نیز مربوط می شود. بنابراین، از نسلی به نسل دیگر (البته گاهی اوقات بسیار مشکوک) نسخه های عامیانه برای داروها برای هر چیزی منتقل می شود. سردبیران سایت شما را به خواندن عجیب ترین و خطرناک ترین داروها برای بیماری های سخت دعوت می کنند.
در کانال ما در Yandex.Zen مشترک شوید

غذاهای روسی که در سراسر جهان شناخته شده است، در سراسر وجود خود، به دلیل تنوع و فراوانی، همواره خارجی ها را شگفت زده و شگفت زده کرده است. هنر آشپزی روسیه دارای تاریخچه طولانی است که در طی آن با تعداد زیادی غذاهای خوشمزه و دلچسب که امروزه برای مردم روسیه واقعاً سنتی شده است ، پر شد و مورد احترام قرار گرفت.

غذای اسلاوهای باستان ساده و بدون عارضه بود، اما در عین حال دلچسب و پرکالری بود. مطابق با اعتقادات مذهبی، ظروف لاغر و معتدل بودند، اولین ها بسیار بیشتر بودند، بنابراین بسیاری از اجزای گیاهی استفاده می شد: سبزیجات، غلات، قارچ ها، انواع توت ها. محبوب ترین سبزیجات کلم، تربچه، روتاباگا، چغندر و در میان غلات - ارزن، جو دوسر، چاودار، عدس و گندم بود. گوشت (به طور عمده گوشت گاو یا خوک)، ماهی، شیر و محصولات لبنی (پنیر، کفیر، شیر پخته تخمیر شده)، تخم مرغ، عسل، آجیل نیز برای پخت و پز استفاده می شد.

غذاهای اصلی غذاهای روسی:

اولین وعده غذایی:

سوپ کلم

شچی یک غذای داغ مایع بر پایه ترش یا کلم ترش است که صدها سال در سفره اجداد ما وجود داشت و هم در عمارت های سلطنتی و هم در کلبه های فقیرانه خورده می شد. چندین ده دستور برای سوپ کلم روسی وجود دارد که می تواند هم بدون چربی و هم گوشت باشد. آنها در یک اجاق روسی آماده شدند، جایی که آنها باید از بین بروند، دم بکشند و طعم و عطر روشن و غنی به دست آورند. آنها را با نان سیاه، چاودار، سفید شده با خامه ترش، شیر ترش یا شیر دلمه می خوردند.

راسولنیک

Rassolnik اولین غذای قدیمی است که بر پایه ترشی و آب نمک است. نمونه اولیه آن غذای باستانی روسی کالیا است - یک سوپ تند غلیظ بر پایه خیارشور با اضافه کردن خاویار فشرده و تکه های ماهی روغنی. با گذشت زمان، ماهی با گوشت (گوشت گاو، گوشت خوک، احشاء مختلف) جایگزین شد. ترشی گرم با سبزی و خامه ترش سرو می شود.

گوش

Ukha یک غذای مایع بر پایه ماهی است. تعداد زیادی دستور العمل وجود داشت: دو، سه گانه (نامگذاری شده از تعداد تخمگذار ماهی)، ماهیگیری، بارج، تیم. نسخه کلاسیک سوپ ماهی "سفید" روسی وجود ماهی های چسبناک، نرم و کمی شیرین را فرض می کند، که آبگوشت ماهی شفافی می دهد، سوف ها، روفس ها، سوف ماهی یا ماهی سفید برای این کار مناسب هستند، بخش هایی از ماهی هایی مانند گربه ماهی، تنچ. ، ide یا burbot در آنجا اضافه شد. برای سوپ ماهی «سیاه» از آسپ، کپور، چاق، کپور صلیبی، کپور، راد و انواع ماهی قرمز چرب (ماهی قزل آلا، ماهیان خاویاری، بلوگا، ماهیان خاویاری ستاره ای) برای سوپ ماهی «قرمز» یا «کهربایی» استفاده می شد. .

دوره های دوم:

به عنوان غذای دوم، فرنی بر اجداد ما غالب بود، که ویژگی اصلی رژیم غذایی روزانه محسوب می شد، از این رو گفته می شود "شی و فرنی غذای ماست". برای تهیه آنها، دانه خرد شده گرفته شد که به ظرف بافت ظریفی داد و روند پخت را تسریع کرد. کره (کره یا روغن روغنی) به فرنی تمام شده اضافه می شود که با عسل، انواع توت ها و میوه ها شیرین می شود.

فرنی گندم سیاه

گندم سیاه، که از کشورهای دیگر به ما رسید و در آلتای رایج شد، همانطور که منابع بسیاری در سالنامه ها نشان می دهد، به یکی از غذاهای اصلی و محبوب روسیه تبدیل شده است - فرنی گندم سیاه. تاریخ پاسخ دقیقی در مورد محل پیدایش گندم سیاه نمی دهد، اما این واقعیت که فرنی گندم سیاه برای قرن ها به یک غذای معمولی برای مردم عادی روسیه تبدیل شده است، نام های متعدد آن از فرم های کلمه در روسیه، صرف نظر از اینکه چگونه نامیده می شود، گواه است. آن: هم گندم سیاه و هم گندم سیاه و فراتر از گستره هایی که بومی شده اند، در اروپا عموماً آن را «نان روسی» می نامیدند.

فرنی گوریف

یکی از معروف ترین فرنی های آشپزی روسی فرنی گوریف است که نام وزیر دارایی قرن هجدهم شاهزاده گوریف را دارد که به عنوان یکی از علاقه مندان بزرگ این فرنی شناخته می شد. این فرنی بر اساس سمولینا و با افزودن کف هایی که از شیر گرم شده یا خامه جدا شده است تهیه می شود. لایه های سمولینا و فوم پاشیده شده با آجیل در فر پخته می شوند، میوه های شیرین شده یا انواع توت های تازه، آجیل و مربا به عنوان تزئین عمل می کنند.

پنکیک

ظرافت اصلی روسی، طلایی، معطر و اشتها آور، نماد خورشید بهاری، روشن و گرم، که اجداد ما آن را دوست داشتند و به آن احترام می گذاشتند، پنکیک های کلاسیک روسی هستند که با مخمر پخته می شوند. برای پخت آنها در قدیم از خمیر مایه بر پایه آرد گندم سیاه، گندم، ارزن یا جو استفاده می شد. برای اسلاوهای باستان، پنکیک یک غذای تشییع جنازه و آیینی بود که در یک بیداری خورده می شد و پنکیک نیز ویژگی اصلی تعطیلات ماسلنیتسا بود و نماد خورشید داغ و قرمز بود. پنکیک ها در ماهیتابه های کوچک مخصوص پخته می شدند و با کره داغ ذوب شده سرو می شدند.

پیراشکی

یکی دیگر از شاهکارهای شایسته غذاهای روسی کوفته ها (Udmurt "pelnyano" - گوش نان) در نظر گرفته می شود که ریشه های باستانی از مردمان فینو-اوریک، ترک، چینی و اسلاو دارد. آنها از خمیر سفت بدون خمیر مایه (آرد + آب + تخم مرغ) و گوشت چرخ کرده (گوشت خوک خرد شده + گوشت گاو + بره + پیاز، نمک و فلفل) تشکیل شده است. دایره ها را از خمیر نازک رول شده برش می دهیم ، مواد را در آنجا قرار می دهیم و لبه ها را فشار می دهیم. کوفته ها را در آب جوش نمکی می جوشانند و با خامه ترش سرو می کنند یا با کره ذوب شده می ریزند.

دوره های سوم:

نوشیدنی های ملی روسیه از دیرباز به عنوان کواس، سبیتن و کیسل در نظر گرفته می شدند.

کواس

کواس یک نوشیدنی ترش و سرد سنتی اسلاوهای باستان است که بر اساس آرد، مالت، چاودار یا نان گندم تهیه می‌شود و تحت فرآیند تخمیر قرار می‌گیرد (مخمر، شکر و کشمش اضافه می‌شود) با افزودن گیاهان، عسل و غیره. عناصر. در دوران روسیه باستان، کواس یک نوشیدنی روزمره بود که مورد احترام دهقانان و اشراف بود، حضور آن در خانه نشانه رفاه تلقی می شد. تا قرن پانزدهم، حدود 500 نوع کواس در روسیه وجود داشت.

Sbiten

برخلاف کواس که عمدتا در تابستان مصرف می شد، در زمستان، اجداد ما ترجیح می دادند اسبیتن بنوشند، این نوشیدنی گرم قدیمی اسلاوهای باستان است که بر اساس عسل، آب و ملاس با افزودن ادویه های مخلوط (دارچین، نعناع، ​​رازک و میخک) و فرآورده های گیاهی دارویی. پیش از این، اسبیتن در پذیرایی عمومی و خانگی بسیار رایج بود، تا اینکه با نوشیدنی "خارج از کشور" مانند چای جایگزین شد.

ژله بلغور جو دوسر

یکی دیگر از نوشیدنی های ازلی روسی ژله سفید روسی است، این یک غذای ژلاتینی ترش مزه و ژله مانند است که بر اساس غلاتی مانند جو، گندم، چاودار، شاهدانه، نخود فرنگی با افزودن نشاسته تهیه می شود. بوسه بلغور جو دوسر در میان اسلاوهای باستان به عنوان یک غذای لذیذ در نظر گرفته می شد، آن را به صورت گرم و با افزودن روغن بذر کتان یا کنف یا سرد، منجمد می خوردند و آن را با شیر یا مربا می ریختند. برای شیرین شدن ژله ترش به مرور زمان شروع به افزودن عسل، توت، مربا و میوه به آن کردند که کم کم تبدیل به دسر شد.

غذاهای روسی در پایان قرن نوزدهم شهرت جهانی زیادی به دست آوردند، زمانی که تنها در چند دهه عشق و محبوبیت را در بین متخصصان اروپایی هنر غذا به دست آوردند. از آن زمان، غذاهای روسی یکی از لذیذترین و متنوع‌ترین غذاهای دنیا محسوب می‌شود، سرآشپزهای خارجی غذاهای سنتی روسی را در بهترین رستوران‌های دنیا تهیه می‌کنند و سعی می‌کنند تمام رموز غذاهای روسی را درک کنند.

بخش جداگانه ای در غذاهای روسی که در طول قرن ها تغییر نکرده است، آماده سازی های متعدد است. در بسیاری از مناطق روسیه، نه ماه از سال هوا سرد بود. به دلیل شرایط آب و هوایی، زنان خانه دار سعی می کردند تا حد امکان غذای آینده را تهیه کنند. روش های مختلفی برای نگهداری مواد غذایی استفاده شد: نمک زدن، دود کردن، خیساندن، ترشی کردن. شچی از کلم ترش یا کلم خیس شده تهیه می شد، به غلات، به پای ها اضافه می شد. سیب های خیس شده نیز به طور فعال به عنوان خوراکی یا افزودنی به غذاهای اصلی استفاده می شد. ترشی ها در بسیاری از دستور العمل های سنتی روسی به مواد اولیه تبدیل شده اند. و هنگام پایان روزه، سر سفره گوشت شور یا خشک، ماهی سرو می کردند.

غذاهای روسی جشن

غذاهای روسی عملکردهای آیینی و عملی را با هم ترکیب کردند. برای تعطیلات غذاهای خاصی تهیه می شد که هر کدام معنای خاص خود را داشت. در خانواده‌های فقیر، برخی از مواد با مواد ارزان‌قیمت جایگزین می‌شدند، اما معنای آن از بین نمی‌رفت. تعطیلات اصلی کریسمس، Maslenitsa، عید پاک، عروسی، تولد بود.

غذاهای سنتی روسی

هر ملتی غذاهای معتبری دارد که به هر گردشگری توصیه می شود آن ها را امتحان کند. غذای روسیه آشنایی با شیوه زندگی مردم و غوطه ور شدن در سنت هاست. همه غذاهای روسی که پانصد سال پیش تهیه شده اند را اکنون نمی توان چشید. اما برخی از دستور العمل ها هنوز هم محبوب هستند و تنوع غذاهای روسی را نشان می دهند.
دستور العمل های سنتی روسی:

غذاهای ملی روسیه مسیر توسعه بسیار طولانی را طی کرده است که توسط چندین مرحله مهم مشخص شده است که هر یک اثری پاک نشدنی از خود بر جای گذاشته است. غذاهای قدیمی روسی که از قرن 9 تا 10 توسعه یافت. و در قرون XV-XVI به بزرگترین شکوفایی خود رسید، اگرچه شکل گیری آن یک دوره تاریخی عظیم را در بر می گیرد، اما ویژگی های مشترکی دارد که تا حد زیادی تا به امروز حفظ شده است.

در آغاز این دوره، نان روسی ساخته شده از خمیر چاودار ترش (مخمر) ظاهر شد - این پادشاه بدون تاج روی میز ما، بدون آن منوی روسیه اکنون غیرقابل تصور است - و همه انواع مهم دیگر نان و محصولات آرد روسی نیز به وجود آمدند: برای ما سایکی، شیرینی، آبدار، دونات، پنکیک، پنکیک، پای، و غیره شناخته شده است. اعتیاد به ترش، کواس همچنین در ایجاد بوسه های واقعی روسی - بلغور جو دوسر، گندم و چاودار، که مدت ها قبل از مدرن ظاهر شد، منعکس شد. بیشتر ژله توت.

جای بزرگی در منو نیز توسط غلات و فرنی های مختلف اشغال شده بود که در اصل غذای تشریفاتی و رسمی محسوب می شد.

همه این نان، غذای آرد بیشتر از همه با ماهی، قارچ، انواع توت های جنگلی، سبزیجات، شیر و به ندرت - با گوشت متنوع است.

در همان زمان، ظاهر نوشیدنی های کلاسیک روسی - انواع عسل، کواس، سبیتنی.

قبلاً در دوره اولیه توسعه غذاهای روسی، تقسیم بندی شدید میز روسی به لاغر (سبزیجات-ماهی-قارچ) و فست فود (شیر-تخم مرغ-گوشت) مشخص شد که تأثیر زیادی در توسعه بیشتر آن داشت. تا پایان قرن نوزدهم. ایجاد مصنوعی خطی بین سفره سریع و سریع، جداسازی برخی از محصولات از برخی دیگر و جلوگیری از اختلاط آنها در نهایت منجر به ایجاد تنها برخی از غذاهای اصلی شد و کل منو به طور کلی آسیب دید. یکنواخت تر، ساده تر.

می‌توان گفت که سفره روزه از اقبال بیشتری برخوردار بود: از آنجایی که بیشتر روزهای سال - از سال 192 تا 216 در سال‌های مختلف - روزه محسوب می‌شد (و این روزه‌ها به شدت رعایت می‌شد)، طبیعی بود که دسته‌بندی روزه‌ها گسترش یابد. جدول. از این رو فراوانی غذاهای قارچ و ماهی در غذاهای روسی، تمایل به استفاده از مواد خام گیاهی مختلف - غلات (فرنی)، سبزیجات، انواع توت های وحشی و گیاهان (گزنه، نقرس، کینوا و غیره) است. علاوه بر این، چنین شناخته شده از قرن دهم. سبزیجاتی مانند کلم، شلغم، تربچه، نخودفرنگی، خیار – خواه خام، شور، بخارپز، آب پز یا پخته – جدا از یکدیگر پخته و خورده می شدند.

بنابراین، به عنوان مثال، سالادها و به ویژه وینیگرت ها هرگز مشخصه غذاهای روسی نبوده و در قرن نوزدهم در روسیه ظاهر شدند. به عنوان وام گرفتن از غرب. اما آنها همچنین در اصل با یک سبزی درست می شدند و نام مربوطه را به سالاد می دادند - سالاد خیار، سالاد چغندر، سالاد سیب زمینی و غیره.

هر نوع قارچ - قارچ شیری، قارچ زعفرانی، قارچ، سپس، مورل، اجاقی (شمپینیون) و غیره - به صورت جداگانه نمک زده یا پخته می شد که اتفاقاً امروزه نیز رواج دارد. در مورد ماهی نیز می توان گفت که به صورت آب پز، خشک، نمکی، پخته و کمتر سرخ شده مصرف می شد. در ادبیات، نام های آبدار و "خوشمزه" غذاهای ماهی را می یابیم: سیگووینا، تایمنین، پیک، هالیبوت، گربه ماهی، ماهی قزل آلا، ماهیان خاویاری، ماهیان خاویاری ستاره ای، بلوگا و دیگران. و گوش می تواند سوف، و روف، و بوربوت، و ماهیان خاویاری و غیره باشد.

بنابراین، تعداد ظروف با نام بسیار زیاد بود، اما همه آنها از نظر محتوا با یکدیگر تفاوت کمی داشتند. تنوع طعم اولاً با تفاوت در فرآوری گرما و سرما و همچنین استفاده از روغن های مختلف، عمدتاً گیاهی (کنف، آجیل، خشخاش، زیتون و خیلی بعد - آفتابگردان) و ثانیاً استفاده از ادویه ها حاصل شد. .

از دومی، پیاز، سیر، ترب کوهی، شوید بیشتر استفاده می شد و در مقادیر بسیار زیاد، و همچنین جعفری، انیسون، گشنیز، برگ بو، فلفل سیاه و میخک، که در قرون 10-11 در روسیه ظاهر شد. . بعداً در قرن پانزدهم - اوایل قرن شانزدهم، آنها با زنجبیل، هل، دارچین، کاکلوس (ریشه کالاموس) و زعفران تکمیل شدند.

در دوره اولیه توسعه غذاهای روسی، تمایل به مصرف ظروف داغ مایع نیز وجود داشت که سپس نام عمومی "خلبوا" را دریافت کرد. رایج ترین آنها انواع نان مانند سوپ کلم، خورش های مبتنی بر مواد خام گیاهی، و همچنین انواع پوره، دم کرده، سخنگو، سالومات و انواع دیگر سوپ های آردی است.

در مورد گوشت و شیر، این محصولات به ندرت مصرف می شدند و فرآوری آنها دشوار نبود. گوشت معمولاً در سوپ کلم یا فرنی آب پز می شد، شیر خام، خورشتی یا ترش می نوشید. از محصولات لبنی برای تهیه پنیر و خامه ترش استفاده می شد، در حالی که تولید خامه و کره برای مدت طولانی، حداقل تا قرن 15-16 تقریباً ناشناخته باقی ماند. این محصولات به ندرت و به طور نامنظم ظاهر می شوند.

مرحله بعدی در توسعه غذاهای روسی دوره از اواسط قرن شانزدهم است. تا پایان قرن هفدهم. در این زمان، نه تنها توسعه بیشتر انواع غذای عصاره و غذای سریع ادامه دارد، بلکه تفاوت بین غذاهای طبقات و املاک مختلف نیز به شدت مشخص می شود. از آن زمان به بعد، آشپزی مردم عادی شروع به ساده‌تر شدن کرد، آشپزی پسران، اشراف و به ویژه اشراف هر چه بیشتر اصلاح شد. او تجربیات قرون گذشته را در زمینه غذاهای روسی جمع آوری، ترکیب و تعمیم می دهد، بر اساس آن نسخه های جدید و پیچیده تری از غذاهای قدیمی ایجاد می کند و برای اولین بار تعدادی از غذاهای خارجی را به عاریت گرفته و آشکارا وارد غذاهای روسی می کند. و تکنیک های آشپزی، عمدتا منشاء شرقی.

توجه ویژه ای به میز جشن ساده آن زمان جلب می شود. در کنار گوشت ذرت و گوشت آب پز از قبل آشنا، پیچ خورده (یعنی پخته شده روی سیخ) و گوشت سرخ شده، مرغ و شکار جایگاه افتخاری را در سفره اشراف به خود اختصاص می دهند. انواع فرآوری گوشت به طور فزاینده ای متمایز می شود. بنابراین، گوشت گاو عمدتاً برای پختن گوشت ذرت و برای جوشاندن (ذبح آب پز) استفاده می شود. ژامبون از گوشت خوک برای نگهداری طولانی مدت تهیه می شود یا به عنوان خوک تازه یا شیری به شکل سرخ شده و خورشتی استفاده می شود و در روسیه فقط گوشت و گوشت خوک بدون چربی ارزش دارد. در نهایت، گوشت گوسفند، مرغ و شکار عمدتاً برای کباب و فقط تا حدی (گوشت گوسفند) برای خورش استفاده می شود.

در قرن هفدهم تمام انواع اصلی سوپ های روسی در نهایت جمع می شوند، در حالی که کالی، خماری، هویج، ترشی، ناشناخته در روسیه قرون وسطی ظاهر می شوند.

سفره نهضت اشراف نیز غنی شده است. جای برجسته ای روی آن شروع به اشغال خاویار سیاه و سفید بالک می شود که نه تنها نمک زده، بلکه در سرکه یا شیر خشخاش نیز پخته می شد.

آشپزی قرن هفدهم غذاهای شرقی و اول از همه تاتار تأثیر زیادی دارد که با الحاق در نیمه دوم قرن شانزدهم همراه است. به ایالت روسیه خانات آستاراخان و کازان، باشقیر و سیبری. در این دوره بود که غذاهای خمیر بدون خمیر (رشته، پیراشکی)، محصولاتی مانند کشمش، زردآلو، انجیر (انجیر) و همچنین لیمو و چای که استفاده از آنها از آن زمان در روسیه سنتی شده است، وارد غذاهای روسی شد. بنابراین، جدول شیرین به طور قابل توجهی پر می شود.

در کنار شیرینی زنجفیلی که در روسیه حتی قبل از پذیرش مسیحیت شناخته شده بود، می توان انواع شیرینی زنجبیلی، پای شیرین، آب نبات، میوه های شیرین، مرباهای متعدد، نه تنها از انواع توت ها، بلکه از برخی سبزیجات (هویج با عسل و زنجبیل) را دید. تربچه در ملاس) . در نیمه دوم قرن هفدهم. آنها شروع به آوردن شکر نیشکر به روسیه کردند و از آنجا همراه با ادویه جات، آب نبات و تنقلات، شیرینی ها، غذاهای لذیذ، میوه ها و غیره می پختند. . به او اجازه داده شد مواد اولیه نیشکر را بدون عوارض گمرکی وارد کند. کارخانه های قند بر اساس مواد خام چغندر تنها در اواخر قرن 18 - آغاز قرن 19 ایجاد شد. (اولین کارخانه در روستای آلیابیوو، استان تولا بود).] اما همه این غذاهای شیرین اساساً امتیاز اشراف بود. [منو شام ایلخانی برای سال 1671 از قبل حاوی شکر و آب نبات است.]

برای میز بویار، فراوانی فوق العاده ای از ظروف مشخص می شود - تا 50، و در میز سلطنتی تعداد آنها به 150-200 افزایش می یابد. اندازه این ظروف نیز بزرگ است، که معمولاً بزرگترین قوها، غازها، بوقلمون ها، بزرگترین ماهیان خاویاری یا بلوگا را انتخاب می کنند - گاهی اوقات آنها به قدری بزرگ هستند که سه یا چهار نفر آنها را بلند می کنند. در همان زمان، تمایل به تزئین ظروف وجود دارد. کاخ ها از مواد غذایی ساخته شده اند، حیواناتی خارق العاده با ابعاد غول پیکر.

شام دربار تبدیل به یک مراسم باشکوه و باشکوه می شود که 6 تا 8 ساعت متوالی - از دو بعد از ظهر تا ده شب - طول می کشد و تقریباً دوازده وعده غذایی را شامل می شود که هر یک از یک سری کامل (گاهی اوقات دوجین) تشکیل می شود. غذاهایی با همین نام، به عنوان مثال از ده ها نوع بازی سرخ شده یا ماهی شور، از ده ها نوع پنکیک یا پای.

بنابراین، در قرن هفدهم. غذاهای روسی قبلاً از نظر طیف غذاها بسیار متنوع بود (البته ما در مورد غذاهای طبقات حاکم صحبت می کنیم). در عین حال، هنر آشپزی به معنای توانایی ترکیب محصولات، برای آشکار ساختن طعم آنها، هنوز در سطح بسیار پایینی قرار داشت. همین بس که مثل قبل اختلاط فرآورده ها، آسیاب کردن، آسیاب کردن، خرد کردن آنها مجاز نبود. این بیشتر از همه در مورد میز گوشت صدق می کرد.

بنابراین، غذاهای روسی، بر خلاف فرانسوی و آلمانی، برای مدت طولانی نمی دانستند و نمی خواستند انواع گوشت چرخ کرده، رول، رب و کتلت را بپذیرند. معلوم شد که انواع کاسه ها و پودینگ ها با غذاهای باستانی روسیه بیگانه هستند. تمایل به پختن یک غذا از یک تکه کامل بزرگ، و در حالت ایده آل از یک حیوان یا گیاه کامل، تا قرن هجدهم ادامه داشت.

به نظر می رسید که استثناء پر کردن کیک ها، در حیوانات کامل و طیور، و در قسمت های آنها - شیردان، شیردان باشد. با این حال، در بیشتر موارد، اینها به اصطلاح، پرکننده های آماده بودند که توسط طبیعت خرد شده بودند - دانه (فرنی)، انواع توت ها، قارچ (آنها هم بریده نشدند). ماهی برای پر کردن فقط پلاستیکی شد، اما خرد نشد. و فقط خیلی بعد - در پایان قرن هجدهم. و به ویژه در قرن نوزدهم. - قبلاً تحت تأثیر غذاهای اروپای غربی ، برخی از مواد پرکننده عمداً شروع به آسیاب کردن کردند.

مرحله بعدی در توسعه غذاهای روسی در اواخر قرن 17 و 18 آغاز می شود. و کمی بیش از یک قرن طول می کشد - تا دهه اول قرن نوزدهم. در این زمان، یک تحدید رادیکال از غذاهای طبقات حاکم و آشپزی مردم عادی وجود دارد. اگر در قرن هفدهم غذاهای طبقات حاکم هنوز شخصیت ملی خود را حفظ کرده است و تفاوت آن با غذاهای عامیانه تنها در این واقعیت بیان می شود که از نظر کیفیت، فراوانی و تنوع محصولات و ظروف به شدت از غذاهای عامیانه پیشی گرفته است، سپس در قرن 18. غذاهای طبقات حاکم به تدریج شروع به از دست دادن شخصیت ملی روسیه کرد.

ترتیب سرو غذاها در یک میز جشن غنی، متشکل از 6-8 تغییر، سرانجام در نیمه دوم قرن 18 شکل گرفت. با این حال، در هر استراحت یک غذا سرو می شد. این نظم تا دهه 60-70 قرن نوزدهم حفظ شد:
1) داغ (سوپ، سوپ، سوپ ماهی)؛
2) سرد (اکروشکا، بوتوینیا، ژله، ماهی ژله ای، گوشت گاو ذرت)؛
3) کباب (گوشت، مرغ)؛
4) بدن (ماهی داغ آب پز یا سرخ شده)؛
5) پای (غیر شیرین)، kulebyaka.
6) فرنی (گاهی اوقات با سوپ کلم سرو می شود)؛
7) کیک (پای شیرین، پای)؛
8) تنقلات

از زمان پتر کبیر، اشراف روسیه و بقیه اشراف سنت های آشپزی اروپای غربی را قرض گرفته و معرفی می کنند. اشراف ثروتمندی که از اروپای غربی دیدن کردند، سرآشپزهای خارجی را با خود آوردند. در ابتدا آنها بیشتر هلندی و آلمانی بودند، به ویژه ساکسونی و اتریشی، سپس سوئدی و عمدتا فرانسوی. از اواسط قرن هجدهم. آشپزهای خارجی آنقدر مرتب مرخص می شدند که به زودی تقریباً به طور کامل جایگزین آشپزها و آشپزهای سرف از اشراف بالاتر شدند.

یکی از آداب و رسوم جدیدی که در این زمان پدیدار شد را باید استفاده از تنقلات به عنوان یک غذای مستقل دانست. ساندویچ های آلمانی، پنیرهای فرانسوی و هلندی که از غرب می آمدند و تاکنون در سفره روسی ناشناخته بودند، با غذاهای قدیمی روسی ترکیب می شدند - گوشت ذرت سرد، ژله، ژامبون، گوشت خوک آب پز، و همچنین خاویار، ماهی قزل آلا و دیگر ماهی های قرمز شور در یک غذا. یک وعده یا حتی در یک وعده غذایی خاص - صبحانه.

نوشیدنی های الکلی جدیدی نیز وجود داشت - راتافی و erofeichi. از دهه 70 قرن هجدهم، زمانی که چای اهمیت بیشتری پیدا کرد، در بالاترین محافل جامعه، پای شیرین، پای و شیرینی فراتر از شام برجسته بود که با چای در یک وعده جداگانه ترکیب می شد و زمان آن تا 5 بود. بعد از ظهر

تنها در نیمه اول قرن نوزدهم، پس از جنگ میهنی 1812، در ارتباط با خیزش عمومی میهن پرستی در کشور و مبارزه محافل اسلاووفیل با نفوذ خارجی، نمایندگان مترقی اشراف شروع به احیای علاقه به ملی کردند. غذاهای روسی.

با این حال، هنگامی که در سال 1816، مالک زمین تولا، VA Levshin، سعی کرد اولین کتاب آشپزی روسی را گردآوری کند، مجبور شد اظهار کند که "اطلاعات مربوط به غذاهای روسی تقریباً به طور کامل ناپدید شده است" و بنابراین "اکنون ارائه شرح کاملی از غذاهای روسی و غذاهای روسی غیرممکن است. فقط باید به چیزهای دیگری که می توان از حافظه جمع آوری کرد اکتفا کرد، زیرا تاریخ آشپزی روسی هرگز شرح داده نشده است.

در نتیجه، توصیف غذاهای روسی که توسط V. A. Levshin از حافظه جمع آوری شده بود، نه تنها در دستور پخت آنها دقیق نبود، بلکه در مجموعه آنها به دور از انعکاس غنای واقعی غذاهای میز ملی روسیه بود.

غذاهای طبقات حاکم و در نیمه اول قرن نوزدهم. به طور جدا از مردم، تحت تأثیر قابل توجه غذاهای فرانسوی، به رشد خود ادامه داد. اما ماهیت این تأثیر به طور قابل توجهی تغییر کرده است. برخلاف قرن هجدهم که در نیمه اول قرن نوزدهم وام گرفتن مستقیم غذاهای خارجی مانند کوفته، سوسیس، املت، موس، کمپوت و غیره و جابجایی بومیان روس وجود داشت. فرآیند متفاوتی تعیین شد - پردازش میراث آشپزی روسیه و در نیمه دوم قرن نوزدهم. حتی بازسازی منوی ملی روسیه، با این حال، دوباره با تنظیمات فرانسوی آغاز می شود.

تعدادی از سرآشپزهای فرانسوی در این دوره در روسیه کار می کردند و به طور اساسی آشپزی روسی طبقات حاکم را اصلاح کردند. اولین سرآشپز فرانسوی که اثری بر اصلاح غذاهای روسی گذاشت، ماری آنتوان کرم بود - یکی از اولین و معدود سرآشپزها-محققان، سرآشپزها-دانشمندان. قبل از آمدن به روسیه به دعوت شاهزاده P.I. Bagration، کارم آشپز شاهزاده انگلیسی شاهزاده (پادشاه آینده جورج چهارم)، دوک وورتمبرگ، روچیلد، تالیراند بود. او علاقه شدیدی به غذاهای ملل مختلف داشت. در طول اقامت کوتاه خود در روسیه، کریم با غذاهای روسی به تفصیل آشنا شد، از شایستگی های آن قدردانی کرد و راه هایی را برای رهایی آن از آبرفت ها بیان کرد.

جانشینان کریم در روسیه به اصلاحاتی که وی آغاز کرده بود ادامه دادند. این اصلاح، اولاً، نظم سرو غذا به میز را لمس کرد. در قرن 18 به تصویب رسید. سیستم سرو «فرانسوی»، زمانی که همه ظروف به طور همزمان روی میز قرار می گرفتند، با روش قدیمی سرو روسی جایگزین شد، زمانی که یک ظرف جایگزین غذای دیگری می شد. در همان زمان، تعداد تغییرات به 4-5 کاهش یافت و ترتیبی در سرو شام ارائه شد که در آن غذاهای سنگین با غذاهای سبک و اشتها آور جایگزین می شد. علاوه بر این، گوشت یا مرغ کامل پخته شده دیگر روی میز سرو نمی شد؛ قبل از سرو، شروع به برش دادن آنها کرد. با چنین سیستمی، تزیین ظروف به عنوان یک هدف، معنای خود را از دست داده است.

اصلاح طلبان همچنین از جایگزینی ظروف از محصولات خرد شده و پوره شده، که در قرن 18 و اوایل قرن 19 جایگاه بزرگی در غذاهای طبقات حاکم را اشغال می کرد، با غذاهایی از محصولات طبیعی که بیشتر معمولی غذاهای روسی بود، حمایت کردند. بنابراین انواع قلوه (گوشت بره و خوک) از یک تکه گوشت کامل با استخوان، استیک طبیعی، ساس، لنگت، انترکوت، اسکالوپ وجود داشت.

در عین حال، تلاش متخصصان آشپزی در جهت رفع سنگینی و عدم هضم برخی غذاها بود. بنابراین ، در دستور العمل های سوپ کلم ، آنها غلاف آردی را که آنها را بی مزه می کرد دور انداختند ، که فقط به دلیل سنت و نه عقل سلیم حفظ شد ، آنها شروع به استفاده گسترده از سیب زمینی در تزئینات کردند ، که در دهه 70 در روسیه ظاهر شد. قرن 18

برای پای های روسی، آنها پیشنهاد کردند به جای چاودار ترش، از شیرینی پف دار نرم تهیه شده از آرد گندم استفاده شود. همچنین روش ایمن تهیه خمیر با مخمر فشرده را معرفی کردند که امروزه از آن استفاده می کنیم که به لطف آن خمیر ترش که قبلاً 10-12 ساعت زمان می برد، در عرض 2 ساعت شروع به رسیدن کرد.

سرآشپزهای فرانسوی نیز به پیش غذاها توجه داشتند که به یکی از ویژگی های خاص سفره روسی تبدیل شد. اگر در قرن هجدهم. شکل آلمانی سرو تنقلات غالب شد - ساندویچ، سپس در قرن 19. آنها شروع به سرو پیش غذاها روی یک میز مخصوص کردند، هر نوع روی یک ظرف مخصوص، آنها را به زیبایی تزئین کردند، و بنابراین مجموعه خود را بسیار گسترش دادند و از بین پیش غذاها طیف کاملی از گوشت و ماهی قدیمی روسی، بلکه قارچ و سبزیجات را نیز انتخاب کردند. غذاهای کلم ترش، که فراوانی و تنوع آنها از این پس هرگز از حیرت خارجی ها خارج نشد.

در نهایت، مکتب فرانسوی ترکیبی از محصولات (وینیگرت، سالاد، مخلفات) و دوزهای دقیق را در دستور العمل هایی که قبلاً در آشپزی روسی پذیرفته نشده بود، معرفی کرد و غذاهای روسی را به لوازم آشپزخانه اروپای غربی که برای آن ناشناخته بود معرفی کرد.

در پایان قرن نوزدهم. اجاق و قابلمه های روسی و قابلمه های چدنی که مخصوصاً با رژیم حرارتی آن سازگار شده بودند با یک اجاق گاز با اجاق، قابلمه، خورش و غیره جایگزین شدند. و غیره.

سهم مهم متخصصان آشپزی فرانسوی در توسعه غذاهای روسی این واقعیت بود که آنها یک کهکشان کامل از سرآشپزهای درخشان روسی را آماده کردند. شاگردان آنها میخائیل و گراسیم استپانوف، G. Dobrovolsky، V. Bestuzhev، I. Radetsky، P. Grigoriev، I. Antonov، 3. Eremeev، N. Khodeev، P. Vikentiev و دیگران بودند که از بهترین سنت‌ها حمایت و گسترش دادند. غذاهای روسی در سراسر قرن نوزدهم. از این میان، G. Stepanov و I. Radetsky نه تنها تمرین‌کنندگان برجسته‌ای بودند، بلکه کتاب‌های راهنمای گسترده‌ای در مورد آشپزی روسی از خود به جای گذاشتند.

به موازات این روند به روز رسانی غذاهای طبقات حاکم، به اصطلاح "از بالا" انجام شد و تا دهه 70 قرن نوزدهم در کلوپ ها و رستوران های نجیب املاک سنت متمرکز شد.

منبع این مجموعه غذاهای عامیانه بود که در توسعه آن تعداد زیادی آشپز سرف بی نام و مبهم اما با استعداد شرکت داشتند.

تا یک سوم آخر قرن نوزدهم. غذاهای روسی طبقات حاکم، به لطف مجموعه ای منحصر به فرد از ظروف، طعم ظریف و ظریف آنها، شروع به اشغال یکی از مکان های پیشرو در اروپا همراه با غذاهای فرانسوی کرد.

در عین حال باید تأکید کرد که علیرغم همه تغییرات، معرفی ها و تأثیرات خارجی، ویژگی های اصلی آن حفظ شده و تا به امروز در ذات خود باقی مانده است، زیرا در آشپزی عامیانه به طور پایدار حفظ شده است.

این ویژگی های اصلی غذاهای روسی و سفره ملی روسیه را می توان اینگونه تعریف کرد: غذاهای فراوان، انواع میزهای تنقلات، عشق به خوردن نان، پنکیک، پای، غلات، اصالت اولین غذاهای مایع سرد و گرم. ، انواع سفره های ماهی و قارچ، استفاده گسترده از ترشیجات از سبزیجات و قارچ، فراوانی سفره های جشن و شیرین با مربا، کلوچه، شیرینی زنجبیلی، کیک عید پاک و غیره.

برخی از ویژگی های غذاهای روسی را باید با جزئیات بیشتری گفت. حتی در پایان قرن هجدهم. مورخ روسی I. Boltin به ویژگی های بارز جدول روسی اشاره کرد که نه تنها مرفه را شامل می شود. در حومه شهر، چهار بار غذا پذیرفته می شد، و در تابستان در زمان کار - پنج بار: صبحانه، یا قطع، چای بعد از ظهر، زودتر از ناهار، یا در ظهر، ناهار، شام و پائوپین. این ویتی که در روسیه مرکزی و شمالی پذیرفته شد، در جنوب روسیه نیز حفظ شد، اما با نام‌های متفاوت. ساعت 7-6 صبح آنجا غذا خوردند، ساعت 12-11 شام خوردند، ساعت 15-14 میان وعده عصرانه خوردند، ساعت 19-18 عصرانه خوردند و ساعت 23-22 شام خوردند.

با توسعه سرمایه داری، کارگران شهرها در ابتدا سه بار و سپس فقط دو بار در روز شروع به خوردن کردند: صبحانه در سحر، ناهار یا شام هنگام بازگشت به خانه. سر کار فقط یک میان وعده بعد از ظهر می خوردند، یعنی غذای سرد می خوردند. به تدریج، هر وعده غذایی کامل، یک میز کامل با دم کرده داغ، گاهی اوقات بدون توجه به زمان روز، ناهار نامیده می شود.

نان نقش مهمی در سفره روسی داشت. برای شچی یا اولین غذای مایع روستا معمولاً از نیم کیلو تا یک کیلوگرم نان سیاه چاودار می خوردند. نان سفید، گندم، تا اوایل قرن بیستم در روسیه در واقع توزیع نمی شد. گهگاه و بیشتر اقشار ثروتمند شهرها آن را می خوردند و در بین مردم به عنوان یک غذای جشن به آن نگاه می کردند. از این رو نان سفید که در تعدادی از مناطق کشور به آن نان می گویند مانند نان سیاه در نانوایی ها پخته نمی شد، بلکه در نانوایی های مخصوص پخته می شد و کمی شیرین می شد. [«بولکا» از واژه فرانسوی boule به معنای گرد مانند توپ است. در ابتدا فقط نانوایان فرانسوی و آلمانی نان سفید می پختند.]

انواع محلی نان سفید عبارت بودند از سایک و کالاچی مسکو، چوب شور اسمولنسک، نان شیرینی والدای و غیره. و غیره.

از قرن 20 استفاده شد و سایر محصولات آردی از سفید، گندم، آرد، که قبلاً مشخصه غذاهای روسی نبود - ورمیشل، ماکارونی، در حالی که استفاده از پای، پنکیک و غلات کاهش یافته است. در ارتباط با گسترش نان سفید در زندگی روزمره، نوشیدن چای با آن گاهی اوقات جایگزین صبحانه و شام می شد.

اولین ظروف مایع که از اواخر قرن 18 نامیده شد، در غذاهای روسی اهمیت ثابتی داشت. سوپ ها سوپ ها همیشه در سفره روسی نقش غالب را ایفا کرده اند. جای تعجب نیست که قاشق کارد و چنگال اصلی بود. تقریباً 400 سال زودتر از چنگال با ما ظاهر شد. ضرب المثلی می گوید: چنگال مثل قلاب است و قاشق مثل تور.

مجموعه ای از سوپ های ملی روسیه - سوپ کلم، پوره، خورش، سوپ ماهی، ترشیجات، شورت، بوتوینی، okroshka، زندان ها - در قرن 18-20 ادامه یافت. انواع سوپ های اروپای غربی مانند آبگوشت، سوپ له شده، سوپ های مختلف با گوشت و غلات، که به لطف عشق مردم روسیه به دم کرده مایع داغ، به خوبی ریشه دوانید. به همین ترتیب، بسیاری از سوپ های مردمان کشور ما در سفره مدرن روسیه جای گرفته اند، به عنوان مثال، گاوزبان اوکراینی و کولش، سوپ چغندر بلاروسی و سوپ با کوفته.

بسیاری از سوپ‌ها، به‌ویژه سوپ‌های سبزیجات و غلات، از دوغاب مایع - zaspitsa (یعنی دوغاب با پر کردن سبزیجات) به دست می‌آیند یا از میوه‌های غذاهای رستورانی هستند. با این حال، این آنها نیستند، با وجود تنوع، بلکه سوپ های قدیمی و ازلی روسی مانند سوپ کلم و سوپ ماهی هستند که هنوز اصالت سفره روسی را تعیین می کنند.

غذاهای ماهی به میزان کمتری نسبت به سوپ ها اهمیت اصلی خود را در سفره روسی حفظ کرده اند. برخی از غذاهای کلاسیک ماهی روسی، مانند telnoye، از بین رفته اند. از طرفی خوشمزه هستند و به راحتی درست می شوند. طبخ آنها از ماهی دریایی کاملاً امکان پذیر است که اتفاقاً در روزهای قدیم در غذاهای روسی به ویژه در شمال روسیه در پوموریه روسی استفاده می شد. ساکنان این مناطق بی نان در آن روزگار از دیرباز به ماهی کاد، هالیبوت، هادوک، کاپلین، ناواگا عادت کرده اند. پومورها در آن زمان می گفتند: "بدون ماهی بدتر از بی غذاست."

در غذاهای روسی، ماهی بخارپز، آب پز، گوساله شناخته شده است، یعنی به روشی خاص از یک فیله، بدون استخوان، سرخ شده، پخته شده (پر شده با فرنی یا قارچ)، خورشتی، اسپیک، پخته شده در فلس، پخته شده در تابه. در خامه ترش، شور (نمک)، خشک و خشک شده (سوشچیک). در مناطق پچورا و پرم، ماهی نیز تخمیر شد (ماهی ترش)، و در سیبری غربی استروگانینا - ماهی خام منجمد شده را می خوردند. فقط روش سیگار کشیدن ماهی گسترده نبود که عمدتاً در 70-80 سال گذشته یعنی از ابتدای قرن بیستم توسعه یافته است.

ویژگی غذاهای قدیمی روسی استفاده گسترده از ادویه جات ترشی جات در مجموعه ای نسبتاً بزرگ بود. با این حال، کاهش نقش غذاهای ماهی، قارچ و بازی و همچنین ورود تعدادی از غذاهای آلمانی به منو، بر کاهش سهم ادویه های مورد استفاده در غذاهای روسی تأثیر گذاشته است.

علاوه بر این، به دلیل هزینه بالا، بسیاری از ادویه ها و همچنین سرکه و نمک از قرن هفدهم فروخته می شود. مردم شروع به استفاده از ری در فرآیند پخت و پز کردند و بسته به میل همه، آن را روی میز گذاشتند و از قبل در هنگام غذا استفاده کردند. این رسم باعث شد که بعداً ادعا شود که ظاهراً در غذاهای روسی از ادویه استفاده نشده است.

در همان زمان، آنها به اثر معروف G. Kotoshihin در مورد روسیه در قرن 17 اشاره کردند، جایی که او نوشت: "رسم وجود دارد که بدون چاشنی، بدون فلفل و نیل، کم نمک و بدون سرکه بپزند." ضمناً همان جی کوتوشیخین در ادامه توضیح داد: و همین که تورها را شروع کردند و در آنها سرکه و نمک و فلفل کم است به سفره اضافه می کنند. از آن زمان‌های دور، رسم بر سر گذاشتن نمک در نمکدان، فلفل در فلفل‌دان، خردل و سرکه در کوزه‌های جداگانه هنگام صرف غذا بر سر سفره باقی مانده است.

در نتیجه، مهارت های آشپزی با ادویه ها در غذاهای عامیانه توسعه نیافته بود، در حالی که در آشپزی طبقات حاکم، ادویه ها همچنان در فرآیند پخت و پز استفاده می شد. اما غذاهای روسی حتی در زمان شکل گیری ادویه ها و ادویه ها را می شناختند، آنها به طرز ماهرانه ای با ماهی، قارچ، بازی، پای، سوپ، نان زنجبیلی، کیک های عید پاک و عید پاک ترکیب می شدند و با دقت مورد استفاده قرار می گرفتند، اما به طور مداوم و بدون نقص. و هنگام صحبت در مورد ویژگی های غذاهای روسی، نباید این شرایط را فراموش کرد و نادیده گرفت.

روغن طعم دار اغلب استفاده می شد. برای طعم دادن، روغن را در ماهیتابه یا قابلمه گرم می کردند (ولی سرخ نمی کردند) و به آن گشنیز، انیسون، رازیانه، شوید یا کرفس، دانه های جعفری اضافه می کردند.

در نهایت، لازم است در مورد برخی از فرآیندهای تکنولوژیکی ذاتی غذاهای روسی صحبت کنیم.

برای یک دوره طولانی توسعه غذاهای ملی روسیه، روند پخت و پز به پخت و پز یا پخت محصولات در اجاق روسی کاهش یافت و این عملیات لزوماً به طور جداگانه انجام می شد. آنچه برای جوشاندن در نظر گرفته شده بود از ابتدا تا انتها می جوشید، آنچه برای پخت در نظر گرفته شده بود فقط پخته می شد. بنابراین، غذاهای عامیانه روسی نمی دانستند که عملیات حرارتی ترکیبی یا حتی متفاوت، ترکیبی یا دوگانه چیست.

عملیات حرارتی غذا شامل حرارت دادن با حرارت اجاق گاز روسی، قوی یا ضعیف، در سه درجه - "قبل از نان"، "بعد از نان"، "در روحیه آزاد" - اما همیشه بدون تماس با آتش و یا با دمای ثابت در همان سطح یا با کاهش و کاهش دما با سرد شدن تدریجی اجاق گاز، اما هرگز با افزایش دما، مانند پخت و پز روی اجاق گاز. به همین دلیل است که ظروف همیشه نه حتی آب پز، بلکه خورش یا نیم خورش، نیم خورش، به همین دلیل طعم بسیار خاصی پیدا می کنند. بی دلیل نیست، بسیاری از غذاهای قدیمی روسی وقتی در شرایط دمایی دیگر پخته می شوند، تأثیر مناسبی بر جای نمی گذارند.

آیا این بدان معنی است که برای به دست آوردن غذاهای واقعی غذاهای روسی در شرایط مدرن، لازم است اجاق گاز روسی را بازسازی کنید؟ دور از آن. در عوض، کافی است رژیم حرارتی کاهش دما ایجاد شده توسط آن را شبیه سازی کنیم. چنین تقلید در شرایط مدرن امکان پذیر است.

با این حال، نباید فراموش کنیم که اجاق گاز روسی نه تنها تأثیر مثبتی بر غذاهای روسی داشت، بلکه تا حدی تأثیر منفی نیز داشت - توسعه روش های فنی منطقی را تحریک نکرد.

معرفی آشپزی بشقاب منجر به نیاز به عاریه گرفتن تعدادی از روش‌های فن‌آوری جدید و در کنار آن‌ها، غذاهای از غذاهای اروپای غربی و همچنین اصلاح غذاهای قدیمی روسیه، پالایش و توسعه آنها و انطباق با آنها شد. تکنولوژی جدید. این روند ثمربخش بوده است. این به نجات بسیاری از غذاهای روسی از فراموشی کمک کرد.

صحبت از غذاهای روسی، ما تاکنون بر ویژگی ها و ویژگی های آن تأکید کرده ایم، تاریخچه توسعه و محتوای آن را به طور کلی بررسی کرده ایم. در همین حال، باید تفاوت‌های منطقه‌ای بارز در آن را در نظر داشت که عمدتاً با تنوع مناطق طبیعی و عدم تشابه مربوط به محصولات گیاهی و حیوانی، تأثیرات مختلف مردم همسایه و همچنین تنوع ساختار اجتماعی توضیح داده می‌شود. جمعیت در گذشته

به همین دلیل است که غذاهای مسکوئی ها و پومورها، دون قزاق ها و سیبری ها بسیار متفاوت است. در حالی که در شمال گوشت گوزن، ماهی دریایی تازه و شور، پای چاودار، دژنی با پنیر و قارچ زیاد می خورند، در دان بازی استپی را کباب و خورش می کنند، میوه و سبزیجات زیادی می خورند، شراب انگور می نوشند و می پزند. پای با گوشت مرغ. اگر غذای پومورها مشابه غذاهای اسکاندیناوی، فنلاندی، کارلیایی و لاپی (سامی) باشد، پس غذاهای قزاق های دون به طور قابل توجهی تحت تأثیر غذاهای ترکی، نوگای قرار گرفته است و جمعیت روسیه در اورال یا سیبری از تاتارها پیروی می کند و سنت های آشپزی اودمورت

ویژگی های منطقه ای یک طرح متفاوت مدت هاست که در غذاهای مناطق قدیمی روسیه در روسیه مرکزی نیز ذاتی بوده است. این ویژگی ها به دلیل رقابت قرون وسطایی بین نووگورود و پسکوف، تور و مسکو، ولادیمیر و یاروسلاول، کالوگا و اسمولنسک، ریازان و نیژنی نووگورود است. علاوه بر این، آنها خود را در زمینه آشپزی نشان دادند نه در تفاوت های عمده، مانند تفاوت در فناوری پخت و پز یا در دسترس بودن غذاهای خود در هر منطقه، به عنوان مثال، در سیبری و اورال، بلکه در تفاوت ها. دقیقاً بین یک ظروف، تفاوت ها اغلب حتی ناچیز است، اما با این وجود کاملاً پایدار است.

نمونه بارز این حداقل غذاهای رایج روسی مانند سوپ ماهی، پنکیک، پای، غلات و نان زنجبیلی است: آنها در سراسر روسیه اروپایی تهیه می شدند، اما هر منطقه انواع مورد علاقه خود را از این غذاها داشت، تفاوت های جزئی خود را در دستور العمل های آنها داشت. ، ظاهر خودشان. ، روش های سرو میز آنها و غیره.

اگر بتوانم بگویم این "منطقه کوچک" را مدیون ظهور، توسعه و وجود تاکنون هستیم، به عنوان مثال، انواع مختلف شیرینی زنجفیلی - تولا، ویازما، ورونژ، گورودتسکی، مسکو و غیره.

تفاوت‌های منطقه‌ای، چه بزرگ و چه کوچک، طبیعتاً غذاهای روسی را غنی‌تر کرد و آن را متنوع کرد. و در عین حال، همه آنها شخصیت اصلی آن را تغییر ندادند، زیرا در هر مورد خاص، ویژگی های مشترک فوق الذکر که با هم غذاهای ملی روسیه را در سراسر روسیه از بالتیک تا اقیانوس آرام متمایز می کند، توجه را به خود جلب می کند.

غذاهای روسی مدتهاست که به طور گسترده در سراسر جهان شناخته شده است. این هم در نفوذ مستقیم معروف ترین غذاهای منوی ملی روسیه (ژله، سوپ کلم، سوپ ماهی، پای و غیره) به غذاهای بین المللی رستوران های بین المللی و هم در تأثیر غیرمستقیم هنر آشپزی روسی بر روی غذاها آشکار می شود. از دیگر مردمان

تحت تأثیر غذاهای رستوران های عالی که در نیمه دوم قرن نوزدهم در روسیه توسعه یافت (آشپزها-رستوران ها اولیویه، یار و بسیاری دیگر)، مجموعه غذاهای روسی در اواخر قرن 19 و 20 افزایش یافت. آنقدر متنوع شد و نفوذ و محبوبیت آن در اروپا به قدری زیاد است که در آن زمان با همان احترامی که در مورد غذاهای معروف فرانسوی صحبت می کردند در مورد آن صحبت می کردند.

در اوایل دهه 1950، در اتحاد جماهیر شوروی، به دستور استالینیستی برای آشپزها، یک جلد ضخیم "آشپزی" تهیه و منتشر شد که منعکس کننده ویژگی ها و غنای غذاهای توسعه یافته روسیه بود. خلاصه ای از این انشا برای خانم های خانه دار نیز منتشر شد - "کتاب غذاهای خوشمزه و سالم". نسخه اخیر بارها تجدید چاپ و تغییر یافته است، اما اولین نسخه «استالینیستی» آن از جذابیت خاصی برخوردار است.

سنت های روسی
سنت های جشن روسی
از تاریخ سنت های سفره روسی

هر ملتی روش زندگی، آداب و رسوم، آهنگ ها، رقص ها، افسانه های منحصر به فرد خود را دارد. هر کشور غذاهای مورد علاقه، سنت های خاص در سفره آرایی و آشپزی دارد. چیزهای زیادی در آنها وجود دارد که مصلحت، از نظر تاریخی مشروط، مطابق با سلیقه ملی، سبک زندگی، شرایط آب و هوایی است. برای هزاران سال، این شیوه زندگی و این عادات تکامل یافته است، آنها حاوی تجربه جمعی اجداد ما هستند.

دستور العمل های آشپزی، که در طول سال ها در نتیجه قرن ها تکامل شکل گرفته اند، بسیاری از آنها از نظر طعم، و از نظر فیزیولوژیکی - از نظر محتوای مواد مغذی، نمونه های عالی از ترکیب مناسب محصولات هستند.

شیوه زندگی یک قوم تحت تأثیر عوامل بسیاری شکل می گیرد - طبیعی، تاریخی، اجتماعی و غیره. تا حدی تبادل فرهنگی با سایر مردمان نیز بر آن تأثیر می گذارد، اما سنت های بیگانه هرگز به طور مکانیکی وام گرفته نمی شوند، بلکه ملی محلی را به دست می آورند. طعم در خاک جدید

چاودار، جو، گندم، جو، ارزن از زمان قرون وسطی در کشور ما کشت می شده است، اجداد ما مدت هاست که مهارت های ساخت آرد را وام گرفته اند، بر "اسرار" پخت محصولات مختلف از خمیر تخمیر شده تسلط داشته اند. به همین دلیل است که پای، پای، کلوچه، پای، کوله‌بیاکی، پنکیک، پنکیک و غیره در غذای اجداد ما ضروری است. "از خمیر - در تعطیلات بهار و غیره.

غذاهایی از انواع غلات: غلات مختلف، کروپنیکس، پنکیک، ژله جو دوسر، کاسرول، غذاهای مبتنی بر نخود و همچنین عدس، کمتر معمولی برای غذاهای سنتی روسیه است.

در مناطق شمالی کشور ما غذاهای تهیه شده از ارزن از اهمیت ویژه ای برخوردار است. این سنت ریشه های تاریخی عمیقی دارد. زمانی در میان اسلاوهای شرقی که در قرن ششم پس از میلاد به این سرزمین ها آمدند. و بیشتر در مناطق جنگلی زندگی می کرد، ارزن به عنوان محصول اصلی کشاورزی کشت می شد.

ارزن به عنوان ماده خام برای تهیه آرد، غلات، دم کردن آبجو، کواس، تهیه سوپ و غذاهای شیرین استفاده می شد. این سنت عامیانه تا به امروز ادامه دارد. با این حال، باید در نظر داشت که ارزن از نظر ارزش غذایی نسبت به سایر غلات پایین‌تر است. بنابراین، باید با شیر، پنیر، جگر، کدو تنبل و سایر محصولات تهیه شود.

نه تنها محصولات غلات توسط اجداد ما کشت می شد. از دوران باستان، در طول قرن ها، فرهنگ های روم باستان مانند کلم، چغندر و شلغم تا روزگار ما رسیده و به فرهنگ های اصلی باغ ما تبدیل شده اند. بیشترین استفاده در روسیه کلم ترش بود که تا برداشت بعدی قابل نگهداری بود. کلم به عنوان یک میان وعده ضروری، چاشنی سیب زمینی آب پز و غذاهای دیگر است.

Shchi از انواع مختلف کلم افتخار شایسته غذاهای ملی ما است ، اگرچه آنها در روم باستان تهیه می شدند ، جایی که کلم زیادی به طور خاص رشد می کرد. فقط بسیاری از گیاهان و دستور العمل های سبزیجات پس از پذیرش مسیحیت در روسیه از روم باستان از طریق بیزانس به روسیه مهاجرت کردند. یونانی ها روسیه را نه تنها نوشتن، بلکه بسیاری از فرهنگ خود را نیز به وجود آوردند.

در زمان ما، کلم به طور گسترده ای در پخت و پز در مناطق شمالی و مرکزی روسیه، در اورال و سیبری استفاده می شود.

شلغم در روسیه تا پایان قرن 18 - آغاز قرن 19. به اندازه سیب زمینی امروز مهم بود. شلغم در همه جا استفاده می شد و غذاهای زیادی از شلغم، شکم پر، آب پز، بخارپز تهیه می شد. شلغم به عنوان پر کردن پای استفاده می شد، کواس از آن تهیه می شد. به تدریج، از آغاز تا اواسط قرن 19، سیب زمینی های بسیار پربارتر، اما بسیار کمتر مفید جایگزین آن شدند (عملاً این نشاسته خالی است). اما شلغم در ترکیب خود حاوی ترکیبات گوگردی بیوشیمیایی بسیار ارزشمندی است که وقتی به طور منظم خورده شود، محرک های ایمنی عالی است. اکنون شلغم به یک محصول کمیاب و تکه بر روی میز روسیه تبدیل شده است - در فروش برای آن و قیمت آن نه بر اساس کیلوگرم، بلکه بر اساس قطعه تعیین می شود.

پس از روی آوردن به سیب زمینی، غذاهای روسی به طور قابل توجهی کیفیت بالای خود را از دست داده است. و همچنین پس از رد عملی ترب روسی روسی، که همچنین یک ابزار ضروری برای سلامتی است، اما خواص مفید خود را حداکثر 12-18 ساعت پس از آماده سازی حفظ می کند، یعنی. نیاز به آماده سازی کمی قبل از خدمت. بنابراین، «ترب در کوزه» مدرن خریداری شده در فروشگاه، اصلاً چنین خاصیت یا طعم مناسبی ندارد. بنابراین اگر اکنون در روسیه ترب سفره روسی در میز خانواده سرو می شود ، فقط در تعطیلات عالی.

به دلایلی در منابع باستانی سوئدی ذکر نشده است، احتمالاً به این دلیل که قبلاً سوئدی از شلغم متمایز نبوده است. این ریشه ها که زمانی در روسیه گسترده شده بودند، در حال حاضر سهم نسبتا کمی را در پرورش سبزیجات به خود اختصاص می دهند. آنها نتوانستند رقابت با سیب زمینی و سایر محصولات را تحمل کنند. با این حال، طعم و بوی خاص، امکان استفاده های مختلف در آشپزی، قابلیت حمل و نقل و پایداری نگهداری این امکان را فراهم می کند که فکر کنیم شلغم و روتاباگا را در حال حاضر نباید رها کرد، زیرا طعم بسیار خاصی به بسیاری از غذاهای غذاهای عامیانه روسی می دهد. .

از محصولات سبزیجاتی که بعداً در روسیه ظاهر شد، ناممکن نیست سیب زمینی را نام ببرید. در همان آغاز قرن نوزدهم. سیب زمینی یک انقلاب واقعی در سنت های سفره روسی ایجاد کرد، غذاهای سیب زمینی محبوبیت زیادی به دست آورد. در گسترش سیب زمینی و رواج آن، شایستگی بزرگی متعلق به شخصیت فرهنگی مشهور قرن هجدهم است. A.T. بولوتوف، که نه تنها تکنیک کشاورزی برای پرورش سیب زمینی را توسعه داد، بلکه فناوری تهیه تعدادی غذا را نیز پیشنهاد کرد.

محصولات حیوانی تغییر چندانی نکرده اند. از زمان بسیار قدیم، اجداد ما گوشت گاو ("گوشت")، خوک، بز و گوسفند، و همچنین طیور - مرغ، غاز، اردک را مصرف می کردند.

تا قرن دوازدهم از گوشت اسب نیز استفاده می شد، اما در قرن سیزدهم. تقریباً از کار افتاده است، tk. اسب های "اضافی" جمعیت توسط مغول-تاتارها که به اسب ها نیاز بیشتری داشتند برداشته شدند. در نسخه های خطی قرن شانزدهم تا هفدهم. ("دوموستروی"، "نقاشی برای غذای تزار")، فقط غذاهای لذیذ جدا از گوشت اسب (ژله از لب اسب، سر اسب آب پز) ذکر شده است. در آینده با توسعه گاوداری شیری، شیر و فرآورده های حاصل از آن به طور فزاینده ای مورد استفاده قرار گرفت.

جنگلداری یک مکمل عالی و ضروری برای اقتصاد اجداد ما بود. در سالنامه قرن XI-XII. صحبت از مناطق شکار - "گوشوک ها"، نسخه های خطی بعدی از خروس فندق، اردک های وحشی، خرگوش ها، غازها و سایر بازی ها نام می برند. اگرچه دلیلی وجود ندارد که باور کنیم آنها قبلاً از دوران باستان خورده نشده بودند.

جنگل ها مناطق وسیعی را در کشور ما به ویژه در شمال اورال و در سیبری اشغال می کنند. استفاده از هدایای جنگلی یکی از ویژگی های بارز غذاهای روسی است. در قدیم فندق نقش مهمی در تغذیه داشت. کره آجیل یکی از رایج ترین چربی ها بود. مغز آجیل را خرد می کردند، کمی آب جوش اضافه می کردند و در پارچه ای می پیچیدند و زیر ظلم می گذاشتند. روغن کم کم داخل کاسه چکید. کیک آجیل نیز برای غذا استفاده می شد - به غلات اضافه می شد، با شیر خورده می شد، با پنیر لپه. از آجیل خرد شده نیز برای تهیه ظروف و پر کردن های مختلف استفاده می شد.

جنگل نیز منبع عسل (زنبورداری) بود. از عسل غذاهای شیرین و نوشیدنی های مختلف تهیه می شود - medki. در حال حاضر، تنها در برخی از نقاط سیبری (به ویژه در آلتای در میان مردم محلی غیر روسی) روش های تهیه این نوشیدنی های خوشمزه حفظ شده است.

با این حال، از زمان های بسیار قدیم و قبل از ظهور تولید انبوه شکر، عسل شیرینی اصلی در بین همه مردم بود و انواع مختلفی از نوشیدنی ها، غذاها و دسرهای شیرین بر اساس آن در مصر باستان، یونان باستان و باستان تهیه می شد. رم همچنین، نه تنها روس ها، بلکه تمام مردمانی که ماهی در اختیار داشتند، از زمان های بسیار قدیم خاویار می خوردند.

اولین درخت میوه ای که به طور مصنوعی در روسیه کشت شد گیلاس بود. در زمان یوری دولگوروکی، فقط گیلاس در مسکو رشد کرد.

ماهیت غذاهای عامیانه روسیه تا حد زیادی تحت تأثیر ویژگی های جغرافیایی کشور ما - فراوانی رودخانه ها، دریاچه ها، دریاها قرار گرفت. این موقعیت جغرافیایی است که تعداد انواع غذاهای ماهی را توضیح می دهد. در رژیم غذایی، بسیاری از گونه های ماهی رودخانه و همچنین ماهی های دریاچه، بسیار رایج بودند. اگرچه در یونان باستان و به ویژه در روم باستان، خالق پایه های ثروت مدرن غذاهای اروپایی، غذاهای ماهی های مختلف بسیار بیشتری وجود داشت. فانتزی های آشپزی لوکولوس چه ارزشی داشت! (متاسفانه بسیاری از سوابق دستور پخت او گم شده است.)

در آشپزی روسی، از مجموعه وسیعی از محصولات نیز برای پخت و پز استفاده می شد. با این حال، این تنوع محصولات نیست که ویژگی غذاهای ملی روسیه را تعیین می کند (این محصولات برای اروپایی ها نیز در دسترس بودند)، بلکه روش های پردازش و فن آوری های پخت آنها است. از بسیاری جهات، اصالت غذاهای عامیانه دقیقاً با ویژگی های اجاق گاز روسی تعیین شد.

دلیلی وجود دارد که باور کنیم طراحی اجاق گاز سنتی روسی قرض گرفته نشده است. در اروپای شرقی به عنوان یک نوع اصلی محلی از کوره ظاهر شد. این امر با این واقعیت نشان می دهد که در بین مردم سیبری، آسیای مرکزی و قفقاز، انواع اصلی اجاق ها اجاق های باز و همچنین اجاق بیرونی برای پخت نان یا تنور برای پخت کیک بودند. در نهایت، باستان شناسی شواهد مستقیمی از این موضوع ارائه می دهد. در حفاری های سکونتگاه های تریپیلیا در اوکراین (هزاره سوم قبل از میلاد)، نه تنها بقایای کوره ها، بلکه یک مدل سفالی از کوره نیز یافت شد که امکان بازیابی ظاهر و ساختار آنها را فراهم کرد. این اجاق های خشتی را می توان نمونه اولیه اجاق های بعدی از جمله اجاق گاز روسی دانست.

اما طرح سماور را روس ها از ایرانی ها به عاریت گرفتند که به نوبه خود آن را از اعراب گرفتند. (با این حال، عروسک های تودرتو روسی نیز در سال 1893 از ژاپنی ها قرض گرفته شدند و تولید انبوه آنها قبلاً در سال 1896 ایجاد شده بود.)

اما ما نباید سعی کنیم میز خود را به طور مصنوعی از غذاهایی که زمانی از مردمان دیگر قرض گرفته بودیم ، که مدتهاست برای ما آشنا شده اند ، "پاک کنیم". به عنوان مثال، پنکیک (قرض گرفته شده در قرن نهم از آشپزی وارنگیان همراه با کمپوت و آبگوشت میوه های خشک)، کتلت، کوفته، لنج، استیک، اسکالوپ، موس، ژله، خردل، مایونز (قرض گرفته شده از غذاهای اروپایی). کباب و کباب (قرض گرفته شده از تاتارهای کریمه)، پیراشکی (قرض گرفته شده از مغول ها در قرن 12)، بورش (این غذای ملی روم باستان است که همراه با ارتدکس از یونانیان بیزانس به روسیه آمده است)، سس کچاپ. (اختراع آشپزان نیروی دریایی انگلیس) و دیگران.

بسیاری از غذاهایی که اکنون به روسی سنتی تبدیل شده اند توسط سرآشپز-رستوران های فرانسوی که در قرن نوزدهم در روسیه کار می کردند و پایه های آشپزی مدرن روسی را ایجاد کردند (لوسین اولیویه، یار و دیگران) اختراع شدند.

در روند توسعه تاریخی، تغذیه تغییر کرده است، محصولات جدید ظاهر شده اند و روش های پردازش آنها بهبود یافته است. نسبتاً اخیراً سیب زمینی و گوجه فرنگی در روسیه ظاهر شده اند ، بسیاری از ماهی های اقیانوس آشنا شده اند و بدون آنها نمی توان سفره ما را تصور کرد. تلاش برای تقسیم غذاهای روسی به اصلی قدیمی و مدرن بسیار مشروط است. همه چیز به در دسترس بودن محصولات در دسترس مردم بستگی دارد. و حالا چه کسی خواهد گفت که غذاهای با سیب زمینی یا گوجه فرنگی نمی توانند روس های ملی باشند؟

استفاده آشپزی از آناناس در زمان کاترین دوم و شاهزاده پوتمکین (این عاشق ساقه های کلم که از آن جدا نشد و دائماً آن را می جوید) کنجکاو است. سپس آناناس ها را خرد کرده و در بشکه هایی مانند کلم تخمیر می کردند. این یکی از تنقلات ودکای مورد علاقه پوتمکین بود.

کشور ما پهناور است و هر منطقه غذاهای محلی خود را دارد. در شمال آنها سوپ کلم را دوست دارند، و در جنوب - گل گاوزبان، در سیبری و اورال میز جشن بدون شانگ وجود ندارد، و در وولوگدا - بدون ماهیگیر، در دان سوپ ماهی با گوجه فرنگی و غیره می پزند. بسیاری از غذاهای رایج برای تمام مناطق کشور ما و بسیاری از روش های رایج برای تهیه آنها هستند.

هر چیزی که در مرحله اولیه سنت آشپزی روسیه شکل گرفت تا به امروز بدون تغییر باقی مانده است. اجزای اصلی سفره سنتی روسی: نان سیاه چاودار، که تا به امروز مورد علاقه باقی مانده است، انواع سوپ و غلات تقریباً هر روز تهیه می شود، اما به هیچ وجه طبق دستور العمل های سال ها پیش (که نیاز به یک روسی دارد). فر، و حتی توانایی مدیریت آن)، پای و محصولات بی‌شماری دیگر که از خمیر مخمر تهیه می‌شوند، پنکیک و همچنین نوشیدنی‌های سنتی ما - عسل، کواس و ودکا (اگرچه همه آنها هستند. همچنین قرض گرفته شد؛ به ویژه، کواس نان تهیه می شد و در روم باستان).

علاوه بر این، با ورود ارتدکس از بیزانس به روسیه، یک سفره روزه تشکیل شد.

مزیت اصلی غذاهای روسی توانایی جذب و اصلاح خلاقانه، بهبود بهترین غذاهای همه ملل است که مردم روسیه مجبور بودند در یک مسیر طولانی تاریخی با آنها ارتباط برقرار کنند. این چیزی است که غذاهای روسی را به غنی ترین غذاهای جهان تبدیل کرده است.

امروزه، در هنرهای ملی آشپزی سراسر جهان، حتی یک غذای کم و بیش شایسته وجود ندارد که مشابه خود را در غنی ترین غذاهای روسی نداشته باشد، و علاوه بر این، در اجرای بسیار بهتر، مطابق با روسی باشد. طعم و مزه

خارج از ناهار خوری
یا زمان صرف غذا Vyt یک کلمه قدیمی روسی برای زمان صرف غذا است. هر زوزه، هر زمان ناهارخوری از دیرباز نام خاص خود را داشته است که تا زمان ما باقی مانده است.

در ابتدا به آنها می گفتند: رهگیری (7 صبح)، چای بعد از ظهر (11 صبح)، ناهار (3 بعد از ظهر)، ناهار پا (5-6 بعد از ظهر)، شام (8-9 بعد از ظهر) و پائوزین (23 بعد از ظهر). همه این فعالیت ها به طور همزمان انجام نشدند.

از اواخر قرن 18 - آغاز قرن 19. اسامی زیر برقرار است: صبحانه (از ساعت 6 تا 8 صبح)، چای بعد از ظهر (از ساعت 10 تا 11 صبح)، ناهار (بین 2 تا 3 بعد از ظهر)، چای (5-6 بعد از ظهر)، شام (8-9 بعد از ظهر). اساسا، این ویتی ها هنوز به عنوان یک وعده غذایی منطقی برای بیمارستان ها، مدارس شبانه روزی و آسایشگاه ها شناخته می شوند. در حال حاضر یک میان وعده بعد از ظهر اغلب صبحانه دوم نامیده می شود و به عنوان یادآوری شام در آسایشگاه ها، کفیر قبل از خواب، یک و نیم تا دو ساعت پس از شام باقی می ماند.

در رویه اروپای غربی، راه های دیگری توسعه یافته است. آنها هنوز هم تا حدی در رستوران و تا حدودی در رویه دیپلماتیک بسیاری از کشورها نگهداری می شوند.

بنابراین، صبحانه در ساعت 7.30-8 صبح اتفاق می افتد، سپس میدی (در فرانسه) در ساعت 12:00 و در اکثر کشورهای اروپای غربی، طبق مدل انگلیسی، ناهار در ساعت 13 است. این در واقع ناهار ماست، اگرچه در اصطلاح دیپلماتیک صبحانه است. ساعت پنج (چای یا کوکتل در اصطلاح دیپلماتیک) در ساعت 5-6 بعد از ظهر و ناهار در ساعت 20 که در واقع شبیه به شام ​​ما است، زیرا در این "ناهار" سوپ سرو نمی شود.

در غرب شامی وجود ندارد. اما تمرین فرانسوی گاهی اوقات به اصطلاح سوپ (سوپر) را نیز فراهم می کند، یعنی یک شام عصرانه یا شبانه، که فقط زمانی ترتیب داده می شود که جشنواره بعد از نیمه شب به پایان برسد. در این صورت، ساعت 23.30 یا 24.00 یا حتی یک بامداد، تنقلات مختلف و سوپ پیاز، سنتی در چنین مواردی، که نام این شام شبانه از آن گرفته شده است، و سپس یک ماهی گرم سبک در مرحله دوم (اما اغلب) سرو می شود. محدود به یک سوپ). در عمل، سوپ بسیار به ندرت، به معنای واقعی کلمه دو یا سه، حداکثر چهار یا پنج بار در سال، در تعطیلات بزرگ استفاده می شود.

پذیرایی
در قرن هفدهم، هر شهرنشینی که به خود احترام می‌گذارد، و حتی اگر ثروتمند هم باشد، نمی‌توانست بدون جشن‌های جشن بگذرد، زیرا این بخشی از شیوه زندگی آنها بود. آنها مدتها قبل از روز بزرگ شروع به آماده شدن برای جشن جشن کردند - آنها کل خانه و حیاط را به بهترین نحو تمیز و مرتب کردند، همه چیز باید با ورود مهمانان عالی می شد، همه چیز باید مثل قبل می درخشید. سفره های تشریفاتی، ظروف، حوله ها از صندوقچه ها برداشته شد که برای این روز با دقت نگهداری می شد.

و محل افتخار رئیس کل این فرآیند مسئول و همچنین خرید و تهیه مراسم جشن توسط معشوقه خانه نظارت می شد.

میزبان همچنین وظیفه ای به همان اندازه مهم داشت - دعوت از مهمانان به یک جشن. علاوه بر این، بسته به وضعیت مهمان، میزبان یا خدمتکاری را با دعوت نامه فرستاد یا خودش رفت. و در واقع خود این رویداد چیزی شبیه به این بود: مهماندار با لباس جشن به حضور مهمانان جمع شده بیرون آمد و با تعظیم از کمر به آنها سلام کرد و مهمانان با تعظیم به زمین پاسخ او را دادند و به دنبال آن مراسم بوسه برگزار شد: صاحب خانه به میهمانان پیشنهاد داد که مهماندار را با یک بوس تجلیل کنند.

مهمانان به نوبه خود به مهماندار خانه نزدیک شدند و او را بوسیدند و در همان حال، طبق آداب معاشرت، دستان خود را از پشت گرفتند، سپس دوباره به او تعظیم کردند و یک لیوان ودکا از دستان او پذیرفتند. وقتی مهماندار به سر میز مخصوص زنان رفت، این به عنوان علامتی بود برای همه که بنشینند و شروع به خوردن کنند. معمولاً میز تشریفاتی ثابت می ایستاد، در "گوشه قرمز"، یعنی زیر نمادها، نزدیک نیمکت های نصب شده به دیوار، نشستن که اتفاقاً در آن زمان، بر روی آن ها محترم تر از کناره ها تلقی می شد. .

خود غذا از آنجا شروع می شد که صاحب خانه برای هر مهمان دعوت شده یک تکه نان با نمک سرو می کرد که نماد مهمان نوازی و میهمان نوازی این خانه بود، اتفاقا سنت های مهمان نوازی امروزی از آن زمان نشات می گیرد. میزبان مراسم می توانست به نشانه احترام یا محبت خاص به یکی از میهمانان خود از بشقاب مخصوصی که در کنار او گذاشته شده بود مقداری غذا بگذارد و با کمک خادم برای مهمان بفرستد. به خصوص از افتخارات، گویی که بر توجه او بیشتر به او تأکید می کند.

اگرچه سنت پذیرایی از میهمانان با نان و نمک از آن زمان تاکنون به سراغ ما آمده است، اما ترتیب سرو غذاها در آن روزها به طرز محسوسی با آنچه امروز به آن عادت کرده ایم متفاوت بود: ابتدا پای، بعد از یک غذای گوشت، مرغ و ماهی می خوردند. ، و فقط در پایان از وعده غذایی گرفته شده برای سوپ.

سفارش خدمت
هنگامی که همه شرکت کنندگان در غذا از قبل در جای خود نشسته بودند، میزبان نان را تکه تکه کرد و همراه با نمک، از هر مهمان به طور جداگانه پذیرایی کرد. وی با این اقدام بار دیگر بر میهمان نوازی منزل خود و احترام عمیق به همه حاضران تاکید کرد.

در این جشن ها همیشه یک چیز دیگر وجود داشت - به اصطلاح اپریچنی را جلوی صاحبش می گذاشتند و صاحب غذا را شخصاً از آن به ظروف کم عمق (ظروف تخت) منتقل می کرد و به همراه خادمان به ویژه می داد. مهمانان به نشانه توجه مطلق به آنها. و هنگامی که خادم این پیام خاص غذا شناسی را از جانب ارباب خود می رساند، قاعدتاً می گفت: آقا به سلامتی خود بخورید.

اگر ما با معجزه ای می توانستیم در زمان حرکت کنیم و به قرن هفدهم ختم می شدیم، و چرا که نه، اگر معجزه دوم اتفاق می افتاد، ما را به چنین جشنی دعوت می کردند، از دستور سرو غذا برای مردم شگفت زده می شدیم. جدول. خودتان قضاوت کنید، حالا برای ما طبیعی است که اول یک پیش غذا بخوریم، بعد از سوپ و بعد از آن دسر، و آن روزها ابتدا پای سرو می شد، سپس غذاهای گوشت، مرغ و ماهی (کباب) و تنها پس از آن ، در پایان شام - سوپ ("گوش"). بعد از استراحت بعد از سوپ، برای دسر انواع تنقلات شیرین می خوردند.

نحوه نوشیدن آنها در روسیه
سنت های نوشیدن در روسیه که حفظ شده و وجود دارد، ریشه در دوران باستان دارد و امروزه در بسیاری از خانه ها، مانند گذشته های دور، امتناع از خوردن و نوشیدن به معنای توهین به صاحبان است. سنت نوشیدن ودکا نه به صورت جرعه جرعه، همانطور که برای مثال در کشورهای اروپایی مرسوم است، بلکه در یک لقمه نیز به ما رسیده است و به طور گسترده انجام می شود.

درست است ، نگرش نسبت به مستی اکنون تغییر کرده است ، اگر امروز مست شدن به معنای انحراف از هنجارهای پذیرفته شده نجابت است ، در آن روزگار روسیه بویار ، که اجباری در نظر گرفته می شد ، یک مهمان غیر مست باید حداقل وانمود می کرد که یکی است. . گرچه مستی سریع نبود، بلکه باید با همه شرکت کنندگان در جشن همگام بود و بنابراین مستی سریع در یک مهمانی ناپسند تلقی می شد.

اعیاد سلطنتی
به لطف بسیاری از دست نوشته های قدیمی که به دست ما رسیده است، ما به خوبی از سفره های جشن و روزمره تزار و پسران آگاه هستیم. و این به دلیل وقت شناسی و شفافیت در انجام وظایف محوله توسط خادمان دادگاه می باشد.

تعداد انواع غذاها در ضیافت های سلطنتی و در ضیافت پسران ثروتمند به صد نفر می رسید و در موارد خاص به پانصد می رسید و هر یک به نوبه خود به طور رسمی و یکی یکی و گرانبها بر سر سفره آورده می شد. ظروف طلا و نقره با بقیه ظروف در دستانشان ایستاده بودند و دور میز ایستاده بودند. خدمتکارانی با لباس های گرانبها.

جشن دهقانی
اما سنت های میهمانی و غذا خوردن نیز از اقشار ثروتمند جامعه نبود و تنها در بین افراد ثروتمند و اصیل جامعه نبود.

نمایندگان تقریباً همه اقشار مردم جمع شدن در میز ضیافت را به مناسبت همه رویدادهای مهم زندگی، اعم از عروسی، جشن تعمید، روزهای نامگذاری، جلسات، سفر، بزرگداشت، تعطیلات عامیانه و کلیسا، واجب می دانستند.

و البته این سنت تقریباً بدون تغییر به ما رسیده است.

مهمان نوازی روسی
همه از مهمان نوازی روسی می دانند و همیشه همینطور بوده است. (با این حال، چه افرادی در مورد خود می گویند که مهمان نواز نیستند؟! گرجی ها؟ ارمنی ها؟ فرانسوی ها؟ چوکچی ها؟ ایتالیایی ها یا یونانی ها؟ و پایین تر از لیست...)

در مورد غذا، اگر مهمانان به خانه یک فرد روسی بیایند و خانواده را در هنگام شام پیدا کنند، مطمئناً آنها را سر میز دعوت می کنند و در آن می نشینند و بعید است که مهمان فرصتی برای امتناع از این موضوع داشته باشد. (اگرچه در بین مردمان دیگر، مهمان نیز مجبور نیست تا پایان شام در گوشه ای بایستد. اما همانطور که می گویند نمی توانید خودتان را تحسین کنید ...)

شام و ضیافت های رسمی به افتخار پذیرایی از میهمانان خارجی با گستردگی و گستره خاصی ترتیب داده می شد و هدف آن نشان دادن نه تنها توانایی های مادی میزبانان سلطنتی (که مردم خود را کاملاً غارت کرده بودند) بود، بلکه وسعت و مهمان نوازی را نیز به نمایش گذاشت. از روح روسی

غذاهای روسی یک سنت آشپزی بسیار قدیمی با تاریخچه غنی است. ویژگی های غذاهای روسی از زمان کیوان روس شکل گرفت، زمانی که تحت تأثیر فرهنگ بیزانس، سنت های آشپزی غربی در اینجا گسترش یافت. حتی پس از آن، نان چاودار در روسیه بسیار محبوب شد، که منبع اصلی کربوهیدرات برای یک فرد روسی شد.

علاوه بر این، غذاهای مردم استپ بزرگ تأثیر زیادی بر غذاهای روسی گذاشت. تاتارها و دیگر مردمان آسیای مرکزی سنت درست کردن کوفته، پیراشکی و پای، دود کردن گوشت و ماهی و دم کردن چای را به روسیه آوردند. از قرن 18، زمانی که روسیه به طور فزاینده ای به سمت غرب گرایش پیدا کرد، غذاهای روسی شروع به قرض گرفتن سنت های مختلف غربی کرد: تهیه شکلات و شیرینی، استفاده از چاشنی ها و ادویه جات ترشی جات.

در زمان کاترین دوم، غذاهای تصفیه شده روسی-فرانسوی به اوج خود رسید و در میان اشراف گسترش یافت - غذاهایی مانند گوشت گاو استروگانف، مرغ کیف، گوشت گوساله اوریول، شارلوت محبوب بودند. در قرن نوزدهم، سیب زمینی در روسیه شروع به رشد کرد که به یکی از محبوب ترین محصولات غذایی در بین دهقانان تبدیل شد. سیب زمینی را حتی "نان دوم" می نامیدند. در حدود قرن نوزدهم، ویژگی های مدرن غذاهای روسی به طور کامل شکل گرفت.

به طور سنتی، در غذاهای روسی، از سبزیجات تازه کم استفاده می شود و منوی پیش غذای سرد شکل نمی گیرد. محبوب ترین سالاد سرد سالاد اولیویه است که مانند بسیاری از غذاهای فرقه ای دیگر در دوران شوروی محبوبیت زیادی پیدا کرد. یکی دیگر از غذاهای سرد سنتی، گوشت ژله ای است. گوشت دودی و محصولات ماهی محبوب هستند.

طیف گسترده ای از سوپ ها یکی از اصلی ترین ویژگی های متمایز کننده غذاهای روسی است. در روسیه، سوپ ها همیشه بسیار علاقه مند بوده اند - هم سرد و هم گرم. در میان سوپ های سرد، محبوب ترین سوپ های okroshka و tyurya، در میان سوپ های داغ - سوپ کلم (سوپ کلم)، سوپ ماهی، بورشت (سوپ با چغندر)، راسولنیکی (با خیارشور)، هودج. طیف طعم سوپ ها به طور سنتی با افزودن خامه ترش به پایان می رسد. گوشت در غذاهای روسی بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. کتلت ها به محبوب ترین غذای گوشت در زمان شوروی تبدیل شدند. بسیاری از غذاهای گرم غذاهای ملی روسیه از خمیر گندم پر می شود - به ویژه کوفته ها و کوفته ها. پای های سنتی روسی که از خمیر مخمر تهیه می شوند در سراسر جهان شناخته شده هستند. Kulebyaka یک پای سنتی روسی در نظر گرفته می شود.

بدون شک، غذاهای روسی، دستور العمل هایی با عکس هایی از غذاهایی که در این بخش خواهید یافت، در سراسر جهان به دلیل تنوع گسترده ای از پنکیک مشهور است. با این حال، پنکیک نه تنها در روسیه، بلکه در سراسر اروپای شرقی تهیه می شود. پنکیک های سنتی روسی به پنکیک های غلیظی گفته می شود که از خمیر مخمر تهیه می شود و در فر پخته می شود. پنکیک های نازکی که از فرانسه به روسیه آمده اند معمولا پنکیک و پنکیک های کوچک سرخ شده در چربی را پنکیک می نامند.

به عنوان یک قاعده، غذاهای گرم غذاهای روسی معمولا با یک ظرف جانبی سرو می شود - سبزیجات آب پز، غلات، سیب زمینی. اغلب، خامه ترش، ترب، خردل یا سس با غذاهای داغ سرو می شود. سبزیجات ترشی و شور عنصر اصلی بسیاری از غذاها هستند: خیار، کلم و قارچ.

غذاهای سنتی روسیه با نوشیدنی های خاص مشخص می شود که بسیاری از آنها در حال حاضر محبوبیت ندارند. از قرن دوازدهم در روسیه، نوشیدنی عسل داغ اسبیتن شناخته شده است که امروزه عملاً هیچ کس آن را تهیه نمی کند. اما کواس که به طور سنتی از نان سیاه تهیه می شود، همچنان محبوب است، همچنین نوشیدنی های میوه ای (آب میوه یا توت) و کیسل (نوشیدنی غلیظ شده با نشاسته).

نوشیدنی های الکلی نیز در روسیه بسیار محبوب هستند. قدیمی ترین آنها مید است. ودکا اغلب به عنوان نوشیدنی ملی روسیه در نظر گرفته می شود، اگرچه هنوز در مورد محل اختراع ودکا بحث وجود دارد. پس از توسعه سیبری، چای به یکی از محبوب ترین نوشیدنی ها در روسیه تبدیل شد - آنها حتی شروع به استفاده از ظروف خاص برای تهیه آن کردند (به عنوان مثال، سماور). چای را شیرین، با شکر یا مربا می نوشند. زمانی مرسوم بود که چای را از نعلبکی می‌نوشیدند تا از فنجان. دسرهای سنتی روسیه نان زنجبیلی و بابکی هستند که در قرن هجدهم محبوبیت پیدا کردند، زمانی که غذاهای روسی به شدت تحت تأثیر سنت های آشپزی غربی قرار گرفت.