غذاهای ملی مجموعه ای سنتی از غذاها/تکنیک ها/ویژگی های خدمت به افراد خاصی است. آشپزی روسی از بشکه های چوبی و اجاق های چدنی گرفته تا آخرین تکنولوژی و شناخت جهانی پیشرفت زیادی را طی کرده است. این امر با شهرنشینی و خروج از ساختار طبقاتی-اجتماعی جامعه تسهیل شد. غذاهای ملی تحت تأثیر شرایط اقلیمی، اقتصادی/جغرافیایی/اجتماعی خاص کشور شکل می گیرد. غذای سنتی روسی از ولع زمین، زمستان های طولانی، کار فیزیکی عظیم و انواع محصولات شکل گرفت.

غذاهای روسی در طول 100 سال گذشته چگونه تغییر کرده است؟

مرجع تاریخ

چندین دوره از شکل گیری غذاهای روسی وجود دارد. یکی از آنها در XVI-XVII می افتد. همانطور که مورخ کوستوماروف نوشت، در آن زمان رژیم غذایی مردم روسیه بزرگ فقط بر اساس آداب و رسوم بود، و نه بر اساس هنر، همانطور که چندین قرن بعد اتفاق افتاد. غذا تا حد امکان ساده و غیر متنوع بود، همانطور که در طول روزه داری لازم بود، و اسلاوها به شدت روزه را رعایت می کردند. ظروف از مواد اولیه تهیه می شدند: آرد، گوشت، غذاهای گیاهی. پس از قرن هجدهم و ظهور "پنجره ای رو به اروپا"، غذاهای روسی پر از اسکالوپ، استیک، آنترکوت، گوجه فرنگی، املت و سوسیس شد.

کلیسا تأثیر شگرفی بر عادات غذایی مردم داشت. روند مشابهی را می توان در سایر کشورهای مسیحی ردیابی کرد. بیش از نیمی از روزهای سال تقویم روزه بود. روزه یک سنت با مضامین مذهبی است. پرهیز موقت از خوردن و آشامیدن (هم به طور کامل و هم محدودیت در برخی غذاها) برای اعمال معنوی و زاهدانه فراهم می کند. به دلیل چنین ممنوعیت هایی است که قارچ، ماهی، غلات، توت های وحشی، سبزی ها و سبزیجات در غذاهای سنتی روسیه غالب است.

طبق تحقیقات مورخ بولتین، دهقانان روزی 4 بار غذا می خوردند. در تابستان، در طول ساعات کاری، این رقم به 5 افزایش یافت: صبحانه (نام جایگزین رهگیری)، چای بعد از ظهر، ناهار، شام و شام. صبحانه در اوایل صبح - 6:00، ناهار - 12:00، چای بعد از ظهر - 15:00، شام - 19:00، شام - 23:00 بود.

ویژگی های رژیم غذایی

در غذاهای روسی محصولات و غذاهای متنوعی از آنها وجود دارد.

محصولات نان و آرد

نان بیشتر خورده می شد. علاوه بر این، کلمه "نان" دقیقاً به معنای محصول چاودار بود که بعداً جایگزین شد. علاوه بر این، مردم روسیه باستان استفاده می کردند. آرد گندم برای کالاچی، یکی از خوراکی های مورد علاقه مردم محلی، در نظر گرفته می شد. قابل توجه است که آنها هرگز به محصولات آرد اضافه نمی شوند و طعم های طبیعی گیاهی را ترجیح می دهند.

یکی از رایج ترین غذاهای آن دوره بلغور جو دوسر است. این آردی است که در هاون خرد شده یا در آسیاب آسیاب شده است. دانه از قبل بخارپز، خشک شده، کمی برشته شده و تمیز می شود. جو دوسر عمدتاً از بلغور جو دوسر تهیه می شد. از آرد چاودار و گندم، پای با پر کردن های مختلف تهیه شد: گوشت، پنیر، ماهی، انواع توت ها، قارچ، تخم مرغ. اساس پای نیز می تواند به عنوان رشته فرنگی یا نوعی فرنی باشد. مردم محلی نان های غنی، پنکیک، پنکیک، مخروط / چوب قلم مو را از خمیر، پرپیچ، آجیل تهیه می کردند.

سبزیجات و غلات

اکثریت قریب به اتفاق مردم دهقان بودند. بخش اعظم رژیم غذایی آنها شامل سبزیجات و غلات بود، غذاهایی که می‌توانستند در زمین خود پرورش دهند. از این مواد ترشی، غلات، محصولات نانوایی، سوپ تهیه می شد. محبوب ترین سوپ ها عبارتند از: هودج، کالیا، سوپ ماهی، بوتوینیا، اکروشکا، بورشت، ترشی. بعدها، با ظهور سیب زمینی، مردم محلی به پختن بوسه های شیرین دست یافتند که هنوز هم در سرزمین های روسیه محبوب هستند.

سبزی اصلی برای مردم روسیه بود. وضعیت تنها از نیمه دوم قرن نوزدهم، زمانی که سیب زمینی رواج یافت، تغییر کرد.

سبزیجات نه تنها به صورت خام خورده می شدند، بلکه تحت انواع مختلف عملیات حرارتی نیز قرار می گرفتند. غذاهای گیاهی را آب پز، پخته، بخارپز، تخمیر، نمک یا ترشی می‌کردند. همچنین با توجه به آب و هوا و خاک حاصلخیز غلات مشکلی نداشت. مقدار عظیمی از غلات در سرزمین های روسیه رشد می کند و انواع مختلفی از غلات را می توان از هر نوع دانه جدا کرد - از کامل تا خرد شده.

لبنیات و لبنیات

به عنوان چاشنی از یک سری ادویه استفاده کردیم که برای ما غریبه و آشنا نبود. در آن زمان مردم عادی به چنین کالاهایی دسترسی نداشتند. به عنوان ادویه اصلی عمل کرد. طعم خامه ای آن غلات، سالادها، سوپ ها، شیرینی ها و هر نوع غذای دیگری را تشدید می کند. او نیز از احترام بالایی برخوردار بود. آنها آن را به شکل خالص آن خوردند، میوه ها را اضافه کردند، کیک پنیر تهیه کردند.

غذاهای ماهی

ماهی اغلب بخارپز، خورش، پخته، آب پز، سرخ شده، پر شده با پر کردن های مختلف (عمدتا قارچ یا فرنی) بود. ماهی فضای زیادی برای خلاقیت ایجاد کرده است. همچنین نمک، خشک، تخمیر، خشک شده، پخته شده در گوشت یا آسپیک، به گوش، ترشی یا هویج اضافه می شد. خاویار یک خوراکی کمیاب و ارزشمند به حساب می آمد. خاویار ماهیان خاویاری دانه ای تازه به ویژه مورد احترام بود. آن را در سرکه با شیر خشخاش یا نمک می جوشاندند.

غذاهای گوشتی

گوشت تا قرن هفدهم به ندرت خورده می شد. با وجود اینکه هیچ منع شرعی برای خوردن گوشت وجود ندارد، مردم محلی خوردن غلات و ماهی را ترجیح می دادند. حیوانات به عنوان کمک کننده در خانه خدمت می کردند، نه غذا، اما با گذشت زمان وضعیت کمی تغییر کرد.

فقط در روزهای روزه داری و اعیاد مذهبی خاص باید گوشت محدود می شد.

در غذاهای روسی از انواع گوشت زیر استفاده می شد:

• پرنده اهلی؛
• همه انواع شکار (اردک وحشی / / / گراز وحشی / گوزن).

گوشت را به شکار و ذبح تقسیم کردند. شکار وحشی گوشتی است که از طریق شکار به دست می آید و ذبح گوشتی است که از دام/ طیور به دست می آید. این محصول به صورت آب پز یا پخته سرو می شد. افزودن گوشت به اولین غذاهای معمولی رایج بود. گوشت رنده شده به ویژه محبوب بود - کتلت، توپ های چوبی، سوسیس، کتلت آتش، گوشت گاو استروگانف، اورلوف. اما اغلب آنها گوشت خوک آب پز می پختند - یک تکه بزرگ گوشت خوک که به طور کامل در فر پخته می شد.

دسرها

معروف ترین دسرها عبارتند از کلاچی، شیرینی زنجبیلی، عسل و مربا. توت ها/میوه های پخته شده یا دیگر پخته شده برای غذاهای روسی سنتی در نظر گرفته می شوند. اسلاوها سبزیجات (عمدتاً و) را در عسل در حمام آب و نه روی آتش باز می جوشاندند تا محصول را نسوزند و به ساختار آن آسیب نرسانند. سبزیجات آماده شفاف شدند و بافتی الاستیک به دست آوردند. این ظرف بسیار شبیه به میوه های شیرین نشده مدرن است.

آنها به عنوان دسر، توت های له شده را به شکل کیک (نمونه اولیه گل ختمی مدرن) خشک شده روی اجاق گاز می خوردند. کیک‌ها از و دیگر انواع توت‌های فصلی درست می‌شدند. نوشیدنی ها را با گل ختمی مربا می کردند و حتی در طب عامیانه به عنوان درمانی برای سرماخوردگی یا کمبود ویتامین استفاده می کردند.

نوشیدنی ها

محبوب در میان نوشابه ها، و. این نوشیدنی ها را می توان به نوشیدنی های ملی نسبت داد. تا قرن پانزدهم، بیش از 500 نوع کواس، صدها نوع نوشیدنی میوه ای و مایعات عسل در روسیه تهیه می شد. روس ها علاقه زیادی به محصولات الکلی نداشتند، که این افسانه در مورد گذشته نوشیدنی مردم را رد می کند. مشروب فقط برای تعطیلات آماده می شد و قدرت آن حداقل بود. اغلب آنها کواس و ودکای عسل دم می کردند. قدرت الکل از 1 تا 6 درصد حجم متغیر بود.

غذاهای تشریفاتی

این یک دسته غذایی خاص است که با اعتقادات و سنت های مذهبی پیوند تنگاتنگی دارد. ظروف یک معنای آیینی دارند و فقط در یک مناسبت خاص - یک تعطیلات یا مراسم - مصرف می شوند. غذاهای آیینی غذاهای روسی:

1. کورنیک. برای عروسی خدمت کرد. این غذا را کیک کیک، جشن یا پای سلطنتی می نامند. از چندین لایه خمیر و پر کردن های مختلف - گوشت بره، گوشت گاو، آجیل، سیب زمینی، فرنی و غیره تشکیل شده است. برای عروسی، کورنیک با شکل های خمیر و عناصر تزئینی مختلف تزئین شده بود.
2. کوتیا. در کریسمس / کولیادا سرو می شود. این یک غذای یادبود اسلاو است. متشکل از گندم / جو یا فرنی برنج، ریخته شده با عسل و. آجیل، مربا و شیر نیز به فرنی اضافه می شود.
3. پنکیک. تا قرن نوزدهم در Maslenitsa سرو می‌شد و به عنوان یک غذای یادبود در نظر گرفته می‌شد. یک دسر سنتی روسی که تا به امروز محبوبیت خود را از دست نداده است. این محصول از خمیر تهیه می شود که در ماهیتابه داغ ریخته و دو طرف آن سرخ می شود. پنکیک ها به عنوان یک غذای مستقل سرو می شوند یا در انواع پرکننده های شیرین / شور پیچیده می شوند.
4. کولیچ / عید پاک / پاسکا. برای عید پاک خدمت کرد. نان جشن استوانه ای، که هنوز هم برای تعطیلات اصلی کلیسا پخته می شود.
5. املت. در ترینیتی خدمت کرده است. در آشپزی مدرن روسی، تخم مرغ نیم پز به یک صبحانه معمولی تبدیل شده است. پیش از این، این ظرف فقط برای جشن خدای سه گانه سرو می شد.
6. ژله بلغور جو دوسر یا سرد. در شب سخاوتمندانه، ایوان کوپالا و روزهای یادبود خدمت کرد. این یک نوشیدنی سنتی با بافت متراکم است که بیشتر شبیه ژله یا مارمالاد شل است. از تخمیر بلغور جو دوسر تهیه شد.

ویژگی های ظروف آشپزخانه

بیشتر غذاهای روسی در فر پخته می شوند. محصولات غذایی در چدن یا گلدان قرار می گیرند؛ برای گوشت و شکار از اشکال حجیم تر استفاده می شود (به عنوان مثال، جوجه اردک). همچنین یک ماهیتابه گرد به راحتی در فر روسی قرار می گرفت چه دسته دار و چه بدون دسته. برای نصب ظروف آشپزخانه در فر از قوری یا تابه استفاده می شد. Chapelnik یک قلاب بزرگ با تاکید بر یک دسته چوبی است. با این قلاب است که ماهیتابه گرفته می شود و داخل فر قرار می گیرد و پس از آن قوری به دقت جدا می شود. برای نصب چدن و ​​قابلمه از انبر استفاده شد. از یک باغبان برای بیرون آوردن یک قرص نان تمام شده از تنور استفاده می شد. این ظرف فلزی یا چوبی مستطیلی به شکل بیل است. ظروف استاندارد - کاسه ها و قاشق های ساخته شده از چوب. از قرن هجدهم، سماور برای تهیه چای به عنوان ظروف سنتی آشپزخانه روسی در نظر گرفته شده است.

غذاهای مدرن روسی

غذاهای مدرن روسی به سطح کاملاً جدیدی رسیده است. سرآشپزها سعی می کنند مواد اولیه روسی را با تکنیک های جدید، سس های غیرقابل تصور و سروهای دیدنی ترکیب کنند. مؤسساتی با روحیه واقعاً ملی وجود دارد، جایی که در فر می پزند، می جوشانند و روی آتش می پزند، و ظروف را پیشخدمت هایی با لباس های سنتی تحویل می دهند. موسسات زیر شیروانی خنثی تر نیز محبوب هستند، جایی که کل روح روسی در منو متمرکز است. تمرکز اصلی بر روی بهترین محصولات از مناطق مختلف روسیه است: از ولگا و مورمانسک تا عسل آلتای و گردوی سیاه قفقاز.

سرآشپزهای جوان دوست دارند با غذاهای مدرن روسی به گونه ای بازی کنند که ارائه آن در سطح جهانی خجالت آور نباشد. محصولات اصلی روسی معمولا با ادویه جات نقوش آسیایی یا اروپایی عرضه می شوند. سرآشپزها می گویند که سوپ کلم و کوفته ها خوب هستند، اما وقت آن است که فراتر بروید، یک مفهوم ایجاد کنید و به شناخت تکیه کنید. اکنون غذاهای روسی با پاستا، نان زنجبیلی از آرد گیلاس پرنده، دسرهای شیره غان، محصولات کشاورزی ارگانیک و انواع مواد گیاهی نشان داده شده است.

منوی مک دونالد روسیه دارای موقعیت هایی است که به عنوان یک فرهنگ غذایی ملی طراحی شده است. در "بیف لا روس" به جای نان گندم معمولی از نان چاودار استفاده می کنند.

سرآشپزهای روسی به 2 اردو تقسیم می شوند: برخی از سنت ها حمایت می کنند، برخی دیگر آنها را مدرن می کنند. این یک گزینه عالی برای مصرف کننده است. او همیشه می تواند از گل گاوزبان مورد علاقه خود دور شود و با سس عجیب و غریب یا کوفته های گردو استفاده کند.

وقتی یک جشن به سبک روسی ترتیب می دهیم یا به یک رستوران روسی می رویم، منو قطعا شامل خیار شور، کلم ترش، قارچ ترشی، برای اولین بار - سوپ کلم روزانه، گل گاوزبان مسکو و سوپ ماهی، از غذاهای لذیذ - ماهیان خاویاری، قرمز و سیاه است. خاویار، بازی. کوفته سیبری، سیب زمینی آب پز، فرنی گوریف، پنکیک... و اجداد ما واقعاً چه می خوردند؟

شچی و فرنی غذای ماست.

غذای معمولی دهقانان روسی چندان متنوع نبود. شما باید با استفاده از آنچه با دستان خود رشد کرده یا در جنگل جمع آوری شده است، به سرعت و رضایت بخش بپزید. آنها گوشت کمی می خوردند، اگرچه از زمان های بسیار قدیم جوجه ها، غازها، گاوها، بزها و خوک ها پرورش داده شده اند.
اجداد ما شامی را هر سوپ می نامیدند، و نه فقط با کلم، همانطور که اکنون است. شلغم، کلم و چغندر در باغات سبزی کشت می شد. همه اینها را می توان در آب یا آبگوشت آب پز کرد، با شیر یا خامه ترش سفید کرد - این کل دستور العمل است. در فصل بهار از خاکشیر یا گزنه جوان استفاده می کردند. برای "مغذی" یک "سقف" گوشت خوک سرخ شده اضافه می کردند و روغن شاهدانه را در هنگام روزه داری با غذا چاشنی می کردند. در قرن شانزدهم. می توان "بورشچ شتی"، "شتی کلم"، "ریپیان شتی" را امتحان کرد.
آنها اغلب tyuryu را می خوردند - نانی که در قطعات کوچک به کواس، شیر یا آب خرد می شد. سبزی ها را نیز می توان به آن اضافه کرد و با روغن نباتی چاشنی کرد. برای تهیه آن نیازی به آتش نداشت، بنابراین می‌توان آن را درست در مزرعه درست کرد، جایی که دهقانان تمام روز برای کار می‌رفتند. علاوه بر این، در گرمای تابستان، چنین غذایی شما را خواب آلود نمی کند. از tyuri okroshka امروز آمد.
اما در ابتدا گل گاوزبان را خورشی از گیاه خوک (نه قابل سوزاندن) نامیدند. سپس شروع به پختن آن روی کواس چغندر کردند: آن را در یک قابلمه گرم کردند، چغندر، هویج، کلم خرد شده را در آب جوش ریختند و آن را در فر فرو بردند.
بیشترین کالری در رژیم غذایی غلات بود. آنها در قرن شانزدهم. بیش از 20 گونه وجود داشت. غلات مختلف، درجات مختلف آسیاب، پختن چیز جدیدی را ممکن می کند. درست مانند سوپ کلم، اجداد ما خودشان را اذیت نمی کردند و کلمه "فرنی" به هر معجون غلیظی از غذاهای خرد شده می گفتند.
فرنی های مختلف در استان های مختلف رواج داشت. به عنوان مثال، در تامبوف بیشترین ارزن وجود داشت. از آن نه تنها فرنی با آب یا شیر، بلکه کولش با گوشت خوک نیز درست می کردند. در استان های نووگورود، ترور، پسکوف، فرنی جو غلیظ و غلیظ را از غلات کامل تهیه کردند.
فرنی به بخشی جدایی ناپذیر از بسیاری از تعطیلات، مراسم و آیین ها تبدیل شده است. او به جوانان در عروسی ها غذا می داد، کارگران پس از انجام کار جمعی. از نوزادان با فرنی "بابکین" استقبال می شد، موفقیت های نظامی با "پیروز" جشن گرفته می شد، آتش بس با فرنی "صلح آمیز" تامین می شد و از متوفی با کوتیا تجلیل می شد.

نان روی سفره - و سفره تخت است، اما لقمه نان نیست - و سفره تخته است.

نان زیاد خوردند. دهقانان آن را از آرد چاودار می پختند. از آنجایی که این فرآیند پر زحمت است، هفته ای یک بار شروع می شد. سپس محصول نهایی در سطل های مخصوص نان چوبی نگهداری می شد.
برای یک دهقان، نان آنقدر مهم بود که بدون آن، گرسنگی شروع می شد، حتی اگر غذای فراوان دیگری وجود داشت. در سالهای بدون چربی، کینوا، سبوس، پوست درخت، بلوط آسیاب شده به خمیر اضافه شد.
نان نیز ویژگی بسیاری از آیین ها بود. از میهمانان عزیز با «نان و نمک» پذیرایی شدند، با پروفورا عشایر گرفتند، با کیک عید پاک افطار کردند، زمستان را با کلوچه در ماسلنیتسا دیدند، بهار را با «لارک» پذیرفتند.
نه تنها نان از آرد پخته می شد. سرخ کردنی، پنکیک، نان زنجبیلی، رول، چیزکیک اغلب روی میز ظاهر می شد. پنکیک در قدیم از آرد گندم سیاه، شل، کرکی، ترش تهیه می شد. کیک های زیادی وجود داشت، آنها با غذاهای خاصی سرو می شدند: با فرنی گندم سیاه - برای سوپ کلم تازه، ترش - با ماهی شور، با گوشت - برای رشته فرنگی، با هویج - برای سوپ ماهی.
در قرن هفدهم حداقل 50 دستور پخت پای وجود داشت. آنها در نوع خمیر متفاوت بودند: مخمر، پفک، بدون خمیر. روش پخت: چرخانده شده در روغن، اجاق گاز. اندازه و شکل (گرد، مربع، مثلث، دراز)، نحوه قرار دادن فیلینگ (باز - پای) و بسته تغییر کرد. پر کردن می تواند: گوشت، ماهی، تخم مرغ، فرنی، میوه ها، سبزیجات، انواع توت ها، قارچ، کشمش، دانه های خشخاش، نخود فرنگی، پنیر دلمه، سبزیجات خرد شده باشد.

میان وعده خوب - کلم ترش

زمستان در روسیه طولانی و سخت است، به همین دلیل است که انواع ترشی ها بسیار محبوب هستند. کلم را در بشکه ترشی می کردند، سیب، زغال اخته، لینگون بری به آن اضافه می شد. سیب و زغال اخته نیز خیس شده بودند. هنگامی که خیار ظاهر شد، آنها شروع به استفاده از آنها کردند.
قارچ ها به ویژه مورد احترام بودند. قارچ شیر، قارچ، قارچ، قارچ عسل، volnushki - هر منطقه خود را دارد. برخی از گونه ها، به عنوان مثال، سفید و قارچ، بیشتر خشک می شوند.
توت ها برای ذخیره سازی خشک یا با عسل مخلوط شدند. در فر نیز جاهای خالی وجود داشت، به عنوان مثال، تمشک را می توان در یک لایه یکنواخت روی یک برگ کلم قرار داد و به اجاق خنک کننده فرستاد. توت ها به شرایط مطلوب رسیدند و سپس برگ خشک شده از کیک به دست آمده جدا شد.

سیب زمینی و کوفته

سیب زمینی تنها در قرن هجدهم با تلاش پیتر اول در روسیه ظاهر شد و بلافاصله به "نان دوم" تبدیل نشد. اما وقتی آن را چشیدند با لذت شروع به پرورش آن کردند و به تدریج جایگزین شلغم از رژیم غذایی شد. به لطف سیب زمینی، زنده ماندن از شکست محصول گندم و چاودار آسان تر شد.
از سوی دیگر، پلمنی احتمالاً به دلیل اورال ها وارد غذاهای روسی شد. تا اوایل قرن نوزدهم در هیچ کتاب آشپزی در روسیه از آنها خبری نیست. اولین توصیف از چنین ظرفی در "نقاشی غذای سلطنتی" (1613-1610) یافت می شود که در آن مانتی با گوشت بره ذکر شده است.
در سال 1817، کوفته ها در بخش اروپایی روسیه عجیب و غریب بودند، اگرچه در سیبری رایج بودند. در آنجا آنها را در مقادیر زیادی قالب می‌کردند و در زمستان در سرما نگهداری می‌کردند. در سال 1837، Ekaterina Avdeeva در مورد "کوفته ها" به عنوان کلمه ای که در سیبری استفاده می شود، نوشت که در روسیه آنها را "گوش" می نامند، که از خمیر ماکارونی با گوشت گاو خرد شده، همچنین با قارچ یا ماهی تهیه می شود.

غذاهای روسی فقط سوپ و فرنی کلم نیست، اگرچه این غذاها شایسته توجه هستند. لذیذ معروف Brillat-Savarin تنها 3 غذا از جمله روسی را تشخیص داد. اول از همه، غذاهای روسی به خاطر اولین غذاهای خود (نان) معروف است: سوپ کلم، سولیانکا، ترشی (با ترشی، قارچ)، کالی (سوپ ماهی یا گوشت پخته شده در آب نمک خیار)، گوش.
برای برخی از سوپ ها، به عنوان مثال، برای گوش، مرسوم بود که شیرینی - پای سرو شود.
در هوای گرم، انواع سوپ های سرد برای اولین بار سرو می شد: okroshka، botvinya، tyurya.
با کیک ها به طور جدی و کامل برخورد شد. پختن کولبیاکا یا کورنیک به زمان و مهارت نیاز دارد. اما چه مزیتی: کشور پیشرو در تولید غلات بود، بنابراین آرد همیشه تقریباً در هر خانه ای وجود داشته است، اما پر کردن بر اساس در دسترس بودن است. علاوه بر این - فانتزی و مهارت مهماندار.
پنیر کوتاژ به طور فعال مورد استفاده قرار گرفت، آن را به پر کردن چیزکیک و shaneg اضافه شد.
این کار با پنکیک آسان تر است، که برای بسیاری مدت ها به نشانه غذاهای روسی تبدیل شده است. پنکیک ها در کره پخته می شدند، پر می شدند یا به شکل پای پنکیک تا می شدند.
غذاهای قارچ جایگاه ویژه ای را در غذاهای روسی اشغال می کنند: قارچ ها نه تنها مانند سایر غذاها آب پز یا خشک می شدند، بلکه برای استفاده در آینده نیز برداشت می شدند (نمک).
غذاهای اصلی گوشت، به عنوان یک قاعده، در تعطیلات عالی تهیه می شد. اما چه تنوعی: از کتلت و کله پاچه کباب گرفته تا خوک کامل بریان شده.
زمستان در بیشتر مناطق روسیه تقریبا نیمی از سال طول می کشد و استفاده نکردن از دمای زیر صفر برای پخت و پز گناه بود. مثلا سرما. خوشبختانه تهیه تکه های گوشت انتخاب شده ضروری نیست.
یک ماهی جایگزین برای گوشت ژله ای، ماهی ژله ای، به عنوان مثال، ماهیان خاویاری است. اگرچه برای من شخصاً در این مورد شماره یک سوف است.
در وعده غذایی نیز چیزی برای نوشیدن وجود داشت: سبیتنی، کواس، نوشیدنی های میوه ای، عسل، آب، آب پنیر با کشمش و آب کلم آب پز، و همچنین چای از برگ های خشک شده علف آتشین، یعنی چای ایوان.
نوشیدنی‌های قوی نیز ارزشمند بودند: آنها می‌دانستند که چگونه می‌دانند مست (مدووخا)، درخت توس (شیره غان تخمیر شده)، کواس و آبجو را دم کنند. در قرن 15 یاد گرفت که چگونه "شراب نان" - ودکا را درست کند. در قرن شانزدهم، ودکا موضوع یک انحصار دولتی شد: در سال 1533، در مسکو، در خیابان بالچوگ، روبروی کرملین، اولین میخانه تزار افتتاح شد.
البته، با گذشت زمان، غذاهای روسی تغییر کرده است، با ظهور محصولات جدید، دستور العمل ها تغییر کرده اند، دستور العمل های قدیمی فراموش شده اند. خوشبختانه، دستور العمل هایی هنوز حفظ شده است که به شما امکان می دهد ایده ای از جشن سنتی روسی به دست آورید.

غذاهای مسکو چه ویژگی خاصی دارند؟ چه کسی گل گاوزبان را اختراع کرد؟ چرا غذاخوری شوروی بهترین فست فود بود؟ - می فهمیم.

پورتال مسکو-24 از من خواست به همه این سؤالات پاسخ دهم. من در اینجا نسخه کامل مصاحبه خود را ارائه می کنم. در خود سایت مسکو، به دلایل واضح، تا حدودی مخفف شده است. بنابراین، گفتگوی ما با خبرنگار آناستازیا مالتسوا.

- آیا محصولات روسی وجود دارد؟

شگفت زده خواهید شد، اما پاسخ ساده نخواهد بود. بله و خیر. همه انواع محصولات ما را می توان به طور مشروط به سه گروه بزرگ تقسیم کرد. اولین مورد محصولات طبیعی است - همه چیزهایی که می توان رشد کرد. این مثلاً گندم سیاه، شلغم، سیب زمینی، بره، گوشت خوک، مرغ و غیره است. گروه دوم - محصولاتی که تحت پردازش اولیه قرار گرفته اند: بیکن، کلم ترش، ترشی، مربا. دسته سوم غذاهای آماده ای است که سرآشپز روی میز سرو می کند. در اینجا کجا می توانید غذاهای ملی پیدا کنید؟ بدیهی است که در گروه اول نیست. حتی یک سبزی یا میوه وجود ندارد که فقط در روسیه رشد کند. حتی شلغم ما در بسیاری از کشورها کشت می شود.

گروه دوم از هم اکنون می توانند مدعی عنوان ملی شوند. از آنجایی که در اینجا فن آوری های خاصی برای پردازش آنها به محصولاتی که در قلمرو روسیه رشد می کنند اضافه می شود. کلم ترش، خیار - یک سنت قدیمی اسلاو. محصولات ملی این گروه هم مثلاً خامه ترش و گل ختمی ماست.

و بر اساس محصولاتی که تحت فرآوری خاصی قرار گرفته اند، غذاهای سنتی ملی به وجود می آیند. بنابراین، فناوری مکمل هنر آشپزی است. به عنوان مثال، سوپ کلم ترش از کلم ترش تهیه می شد. این غذا فقط در غذاهای روسی یافت می شود. Rassolniki، hodgepodges، okroshka نیز به درستی غذاهای ملی ما محسوب می شوند.

سوپ کلم ترش - چه چیزی می تواند بیشتر باشدجبدون چربی؟ (عکس نویسنده)

- از آنجایی که گفتگو به سوپ تبدیل شد، البته سوال هیجان انگیز اصلی در مورد گل گاوزبان خواهد بود. او مال کیست؟

این واقعاً بحث اصلی اسلاوها است: "بورش کیست؟". روس ها، اوکراینی ها، لهستانی ها، بلاروسی ها - به درستی مدعی قهرمانی در اختراع سوپ معروف هستند. کدام یک از ملت ها ابتدا آن را تهیه کردند؟ پاسخ ساده است: هیچ کس. بورش قرن ها (یا شاید یک هزاره) پیش متولد شد، زمانی که هنوز هیچ روس، اوکراینی، بلاروسی و لهستانی وجود نداشت. سوپ توسط قبایل اسلاو در دشت اروپای شرقی تهیه می شد. هر یک از کشورهای امروزی به درستی می توانند حق مادری خود را ادعا کنند. نکته دیگر این است که هر ملتی نسخه های ملی خود را از این غذا دارد. و گل گاوزبان کوبان ما به عنوان یک میراث تاریخی ارزش کمتری از گل گاوزبان پولتاوا با کوفته یا ژورک لهستانی ندارد.

- در مورد محصولات ملی به خیارشور، کلم ترش، پنیر لپه اشاره کردید. معلوم می شود که غذاهای روسی طعم ترش شوری دارد؟

ترش ترش، کواس. با این حال، وقتی از آشپزی صحبت می کنیم، نباید فراموش کنیم که اینها فقط ذائقه و غذا نیستند. علاوه بر نسخه صرف
جزئیات، چندین چیز مهم دیگر وجود دارد: محصولات، فناوری های پردازش، نوع و ماهیت غذا، هنجارها و آداب و رسوم سرو ظروف. در نهایت فرهنگ «سفره».

- نحوه ارسال چگونه می تواند ملی باشد؟

ما در مورد جزئیات کوچک و بعضاً دست نیافتنی صحبت می کنیم که به ندرت در کشورهای دیگر یافت می شوند. خوب، به عنوان مثال، استفاده گسترده از خامه ترش با سوپ. یا افزودن ترب کوهی به ماهی دودی داغ، آسپیک، و غیره. یا فهرست بزرگی از پیش غذاها، که گاهی اوقات باعث تعجب مردم خارجی می شود (که منشاء اصطلاح "پیش غذا" و هدف کاربردی این غذا را در سفره روسی درک نمی کنند. ). خاویار - به طور سنتی روی یخ، شاه ماهی - برش داده شده، و ماهی قزل آلا - برعکس، به لایه ها بریده می شود.

- آیا ما آیین هایی داریم که روح آشپزی عامیانه را می سازد؟

سال‌هاست که یونسکو فهرستی از میراث ناملموس از جمله در زمینه آشپزی تهیه کرده است. این فقط در مورد ظروف نیست، بلکه در مورد اقدامات فرهنگی مرتبط با آنها است. فرانسه و ترکیه، ارمنستان و مراکش هستند. اما روسیه در این لیست نیست. دست مسئولان ما حتی به تصویب کنوانسیون مربوطه هم نمی رسد. اما، مثلاً، مدل‌سازی ما از کوفته یا کلم ترش می‌تواند به خوبی وارد آنجا شود. متخصص معروف آشپزی Ekaterina Avdeeva (کتاب های او در دهه 1840 منتشر شد - در این وبلاگ) توضیح می دهد که چگونه زنان در سیبری در عصرها جمع می شدند و کلم را خرد می کردند. آنها لباس های زیبایی می پوشیدند، آواز می خواندند، بچه ها را دعوت می کردند و برایشان قصه تعریف می کردند. کلمه "kapustnik" دقیقاً از این سنت آمده است و نه بازیگران تئاتر هنری مسکو آن را اختراع کردند.

- در مورد غذاهای مسکو بیشتر بگویید. بر خلاف غذاهای روسی، ویژگی آن چیست؟

در قرون XVI-XVII در مسکو، غذاهای ایلخانی به اوج خود رسید. اما نباید فراموش کنیم که غذا در آن دوران ماهیتی قرون وسطایی داشت و بیشتر بر سیر کردن معده تمرکز داشت تا لذت بردن از مزه ها.

در زمان پیتر اول، زمانی که سنت پترزبورگ پایتخت شد، غذاهای مسکو شخصیت پدرسالارانه و قدیمی خود را حفظ کردند. مد برای غذاهای فرانسوی به سنت پترزبورگ آمد. اشراف فقط فرانسوی صحبت می کردند، صدف می خوردند، پای استراسبورگ می خوردند و Widow Clicquot می نوشیدند. مد برای غذاهای فرانسوی به آرامی به مسکو آمد، که اغلب توسط مقامات بازنشسته و اشراف که به اینجا آمده بودند تا با حقوق بازنشستگی خود زندگی کنند، آورده می شد.
در قرن نوزدهم در مسکو، در خانه ای ثروتمند، غذا در چند مرحله برای مهمانان سرو می شد. در ابتدا تنقلات در یک اتاق جداگانه وجود داشت. انباری - لوازم - میزهایی با خاویار سیاه و قرمز، ماهی قزل آلا، قارچ پخته و انواع ودکا وجود داشت.

این که قبلاً در اتاق ناهار خوری بود، با دو یا سه غذای سرد دنبال شد: ژامبون، غاز با کلم، گوشت خوک آب پز با پیاز، سر خوک با ترب کوهی، سوف سوف با گالنتین، پایک یا ماهی خاویاری آب پز، وینگرت ترکیبی از مرغ، کلم ، خیارها. گاهی اوقات ژله گوشت گاو با کواس، خامه ترش و ترب یا خوک آب پز، بوتوینیا بیشتر با بلوگا سرو می شد. بوتوینیا چیست؟ - می توانید در مورد آن بخوانید.

Botvinya می تواند بسیار پیچیده باشد (عکس توسط نویسنده)

بعد از سرما حتماً غذاهای سس دار روی میز سرو می شد. متداول ترین آنها اردک زیر قارچ، جگر گوساله با ریه خرد شده، سر گوساله با آلو و کشمش، گوشت بره با سیر، آغشته به سس شیرین قرمز بود. کوفته کوچک روسی، کوفته، مغز با نخود سبز، فریکاسی مرغ با سس قارچ.

دوره چهارم شامل یک کباب بود: بوقلمون کباب، اردک، غاز، خوک، گوشت گوساله، باقرقره سیاه، باقرقره فندقی، کبک، ماهی خاویاری با بو یا سمت بره با فرنی گندم سیاه. به جای سالاد، ترشی، زیتون، زیتون، لیمو شور و سیب سرو می شد. علاوه بر غذاهای گرم، همیشه کوله‌بیاکی یا آبدار یا چیزکیک یا پای هم می‌فرستادند. و مهمانی شام با دو نوع کیک به پایان رسید - همانطور که در آن زمان به آنها می گفتند: مرطوب (ژله، کمپوت) و خشک (بیسکویت، بستنی و غیره).

- نحوه سرو غذا توسط پدرسالار چگونه تغییر کرده است؟

نفوذ اروپا به تدریج به مسکو رسید. سوپ ها شفاف و له شدند. میز اسنک از یک اتاق مجزا به سرو اصلی منتقل شده است. استودن ژله و گالنتین شد. آبگوشت خاکستری موجود در آن شفاف شد، گوشت و مرغ به زیبایی روی یک بشقاب چیده شدند و سبزیجات به زیبایی بریده شدند. وینگرت و سس مایونز آشنا شدند (که در آن زمان سس نامیده نمی شد، بلکه غذاهای آماده مرغ، ماهی یا گوشت با سبزیجات به همین نام پر می شد).

اگر جزئیات را مبادله نکنید، می توانید الگوهای یک دوره آشپزی جدید را در پشت میزها پیدا کنید. کمی بیش از ربع قرن گذشته است و غذاهای مسکو به طرز غیرقابل تشخیصی متفاوت شده است. یا بهتر بگوییم، اینطور نیست: فلسفه، فرهنگ آن تغییر کرده است. زبان و تکنولوژی آن تغییر کرده است. علاوه بر این، این آشپزی هنوز فرانسوی نشده و طعم و اساس روسی گریزان را حفظ کرده است. بر خلاف سنت پترزبورگ، مسکو به طرز شگفت آوری اصالت تاریخی غذاهای خود را حفظ کرده است. شاید تا حدودی به این دلیل، تا نیمه دوم قرن نوزدهم، با تلاش سرآشپزهای روسی، غذای ما به سطح جهانی رسید. در واقع، قبلاً در زمان مولوخوتس هرگز به فکر کسی نبود که او را به خاطر عقب ماندگی سرزنش کند. او یک شرکت کننده کامل در فرآیند جهانی آشپزی شد.

- چه اتفاقی برای غذاهای روسی در دوره شوروی افتاد؟

در اولین سال های پس از انقلاب، به وضوح زمانی برای لذت های آشپزی وجود نداشت. وظیفه مسئولین اطعام مردم بود. پروفسور M.N. Kutkina داستان عجیبی را برای ما تعریف کرد. معلم او، نیکولای کورباتوف، آشپزی با تجربه پیش از انقلاب در سال 1919، به همراه همکارانش، سوپ جدیدی اختراع کردند که بعداً نام "ترشی لنینگراد" را گرفت. "ترشی مسکو" سابق یک غذای شیک با مرغ، ریشه، ترشی، ادویه و آبگوشت شفاف بود. در سال 1919 ریشه های کجا را پیدا کنیم؟ آشپزها دستور غذا را فقط به عنوان پایه در نظر گرفتند - آنها آبگوشت را از استخوان ها پختند، ترشی و ... جو را برای سیری اضافه کردند. سوپ به مزه آمد - در زمان شوروی در هر اتاق غذاخوری سرو می شد.

کنسرو گوشت در روسیه قبل از انقلاب نیز تولید می شد.
اما در اتحاد جماهیر شوروی بود که به یک محصول محبوب تبدیل شد (عکس توسط نویسنده)

اما از اواخر دهه 1920، مشخص شد که اصلاحات جدی ضروری است. کشور در شرایط سختی قرار داشت. از سال 1929، کارت های غذایی قبلاً در لنینگراد برای همه محصولات اساسی معرفی شده است. در مسکو چنین محدودیتی وجود نداشت، اما زندگی خیلی بهتر نبود. جمعیت در حال افزایش بود و پایگاه قدیمی تولید نیمه‌صنایع دستی به سادگی نمی‌توانست خود را ادامه دهد. به پیشنهاد A. Mikoyan، یک صنعت غذایی جدید در حال ایجاد است - ده ها نانوایی، کارخانه بسته بندی گوشت، کارخانه های تولید کره، چربی ها و مواد غذایی کنسرو ساخته می شود.

همچنین اصلاحاتی در غذاهای شوروی وجود دارد. و مسکو ویترین آن است. ذائقه مردم نسبت به محصولات و غذاهای جدید القا شده است. ما غذای کنسرو شده، ذرت، نخود فرنگی کنسرو شده، غلات آرتک، آب میوه، بستنی، سوسیس دکتر، شامپاین شوروی، شراب کریمه را دریافت می کنیم. اینگونه است که تصویر فراوانی سوسیالیستی غذا ایجاد می شود. این تصویر ممکن است تزئینی باشد، اما برای مردم قانع کننده است.

- آیا در اتحاد جماهیر شوروی فست فود ملی وجود داشت؟

البته کافه‌هایی هم بودند که می‌توانستید به سرعت یک فنجان آبگوشت بخورید و یک پای بخورید. پنکیک و cheburechnye وجود دارد. اما اگر از فست فود به معنای وسیع امروزی صحبت می کنیم، به سختی می توان آنها را رقیب آن دانست. برخلاف همان مک دونالد که وعده های غذایی متنوعی را برای صبحانه، ناهار و شام ارائه می دهد، شما به تنهایی شیرینی نمی خورید. به طور کلی، به نظر من بهترین فست فود شوروی (و در واقع، ملی ما) همیشه یک غذاخوری معمولی شوروی (در بهترین تجسم) بوده است. از دهه 1930 همیشه یک وعده غذایی سریع و با کیفیت وجود داشته است.

کوکی های سالگرد در سال 1913 اختراع شدند. و به شکلی که می دانیم
تولید آن تنها در سال 1967 در کارخانه بلشویک از سر گرفته شد (عکس توسط نویسنده)

- در سال های پس از جنگ چه گذشت؟

در دهه 1960، هجوم گسترده غذاهای ملی به مسکو آغاز شد. رستوران های جمهوری های شوروی و کشورهای سوسیالیستی - "باکو"، "ازبکستان"، "پراگ"، "ویلنیوس"، "صوفیه" در پایتخت ایجاد می شوند. این پدیده بدون شک غذاهای مسکو را غنی کرد. اما در عین حال و تا حدودی «از ریشه های تاریخی دور شد». تا به حال شیشلیک و پلو برای بسیاری از ما غذای جشن است و کلم و کلوچه فقط غذای روزمره. متأسفانه، توسعه بعدی غذاهای شوروی به تدریج کاهش یافت. در دهه 1970، کسری بودجه افزایش یافت. در دهه 1980، کوپن ها برای بسیاری از محصولات ظاهر شدند.

- فروپاشی اتحاد جماهیر شوروی چگونه بر غذاهای مسکو تأثیر گذاشت؟

هنگامی که پرده آهنین در دهه 1990 فروریخت، یک روند بسیار عجیب آغاز شد. مشکل آشپزی شوروی چه بود؟ جدا از دنیا پس از همه، ما تقریباً محصولات جدید، ادویه ها، تکنیک ها و فن آوری های آشپزی را نمی شناختیم. به همین دلیل است که دهه 90 روند آشنایی با غذاهای جهانی است که به تعبیر خوب باید در تمام قرن بیستم ادامه داشته باشد. و این در مورد بسته بندی زیبای Snickers که در آن زمان ظاهر شد یا "شامپاین" لهستانی نیست. امواج یک فرهنگ آشپزی متفاوت یکی پس از دیگری مسکو را در نوردید - فرانسوی، ایتالیایی، ژاپنی، مکزیکی، چینی. این طعم های جدید راه خود را به آشپزی خانگی نیز باز کرده اند. و ماکارونی سنتی دریایی با ماکارونی با ماهی قزل آلا تکمیل می شود و به نظر می رسد سوسیس معمولی به هیچ وجه با پاست و ترین تضاد ندارد.

- در مورد وضعیت فعلی غذاهای مسکو چه می توانید بگویید؟ تحریم ها چه تاثیری بر او گذاشت؟

تحریم ها دو اثر دارد. این امر از یک طرف انگیزه ای برای توسعه تولیدات کشاورزی آنها است. از سوی دیگر، خطر انزوای جدید، مشابه شوروی، وجود دارد. با معرفی دیگری از روسیه به عنوان زادگاه فیل ها در تمام زمینه های فرهنگی. من قاطعانه مخالف این هستم. ما می خندیم که چگونه خارجی ها گاهی ما را تصور می کنند - زندگی در میان خرس ها، با بالالایکا و عروسک های تودرتو. اما آیا خود ما تا حدودی در این امر مقصر نیستیم؟ شاید دست از جستجوی ایده آل جامعه و غذاهای خود در اوایل قرون وسطی بردارید؟ وقت آن است که از دستورات خانه سازی به عنوان ایده آل غذاهای ملی دور شوید. بله، ما باید به دنبال محصولات و سنت های قدیمی منطقه باشیم و با دقت آن ها را احیا کنیم. اما در عین حال، ما نیز مشغول تطبیق آن غذاها و محصولات با ذائقه و مفاهیم امروزی غذای سالم هستیم.

آشپزخانه روسیبسیار متنوع و متنوع در طی قرن‌های متمادی تکامل یافته و با وام گرفتن از سنت‌های آشپزی مردمان دیگر غنی شده است. جالب است که ظروف و دستور العمل ها بسته به منطقه بسیار متفاوت است: به عنوان مثال، غذاهای شمال روسیهبسیار متفاوت از غذاهای منطقه ولگا، آ سیبری- از جانب مسکو.

غذاهای سنتی روسی پخته شده در فرجایی که یک رژیم دمایی خاص حفظ می شد. بنابراین، در غذاهای روسی، روش های پردازش محصولات مانند پخت, خاموش کردن, کسالت, تبخیر, نخ(یعنی تفت دادن در تابه در مقدار زیادی روغن).

اساس تغذیه مردم روسیه به طور سنتی غلات (غلات، گندم سیاه) و سبزیجات - از قبلاً افسانه ای شلغمو سوئدیقبل از تربچه, چغندرو کلم. در قرن هجدهم در روسیه (همانطور که می دانید، بدون ناآرامی مردمی) در همه جا معرفی شد سیب زمینی، که به زودی جایگزین تمام سبزیجات دیگر از "المپوس آشپزی" روسی شد.

یکی از ویژگی‌های غذاهای سنتی روسی این است که در زمان‌های قدیم سبزیجات را عملاً برش نمی‌دادند یا خیلی درشت برش نمی‌دادند، به طور کامل پخته و خورش می‌کردند و تقریباً هرگز با یکدیگر مخلوط نمی‌شدند.

شاید هیچ غذای دیگری در جهان چنین سوپ های متنوعی نداشته باشد: سوپ کلم, ترشی, کالا, گوش, botwinya, okroshka, بورش, چغندر, یخچال, کولش, درهم و برهم... اگرچه متذکر می شویم که تا قرن هجدهم کلمه سوپ در زبان روسی وجود نداشت: سوپ ها را «دم کرده»، «نان»، «خورش» و غیره می نامیدند.

به طور سنتی، غذاهای روسی نه تنها از گوشت حیوانات اهلی و پرندگان ( گوشت گاو, گوشت خوک, گوشت گوسفند, مرغ، بلکه انواع بازی ها - mezhdvezhatina, گوشت گوزن, گوشت گوزن, بلدرچین, کبک ها, کاپرکایلی, خروس سیاه. در میان غذاهای گوشتی روسی - ژامبون, آسپیک (ژله), گوشت ذرت, خوک پر شده.

در غذاهای روسی، سنت غذاهای ماهی بسیار قوی است، و به استثنای سرزمین های "Pomeranian"، فقط ماهی رودخانه. یکی از محبوب ترین روش های پخت ماهی بود ماهی فروش- پخت ماهی کامل در خمیر.

تصور سنت آشپزی روسیه بدون انواع شیرینی ها غیرممکن است. این نان زنجفیل, دروازه ها, شانگی, کلوبا, کیک های عید پاک, پای, kulebyaka, کورنیکی, ساکولنت ها,دونات, چیزکیک ها, چوب شور, کلوبوک, شیرینی, خشک کردن, رول ها, پایو پایبا پر کردن های مختلف (از ماهی ها, گوشت, سیب, قارچ, گلابی ها, سرسبزیقبل از تمشک ها, تمشک وحشی, کراسنیکیو دیر) - می توانید به طور نامحدود لیست کنید. در میان غذاهای آرد دیگر - پیراشکی, پنکیکو پنکیک.

غذاهای روسی را نمی توان بدون غذاهای لبنی تصور کرد - پنیر دلمه(تا قرن 18 به این نام خوانده می شد پنیر), شیر دلمه شده, خامه ترش, وارنتسا, syrniki(پنیر) و پنیر دلمه کاسرول.

عالی در روسیه و انتخاب نوشیدنی های سنتی - نوشابه میوهای, بوسه, کواس, آبنمک, سوپ کلم ترش(با سوپی به همین نام اشتباه نشود!) چای جنگلی(این همان چیزی است که امروزه به آن چای گیاهی می گویند) عسل مغذی, آبجو, اسبیتن- و البته، ودکاو متنوع تنتورروی او