भोजन का सुदृढ़ीकरण.वर्तमान में, खानपान प्रतिष्ठान तैयार भोजन के कृत्रिम सुदृढ़ीकरण की विधि का व्यापक रूप से उपयोग करते हैं। इस कार्य का संगठन प्रबंधकों और खानपान कर्मियों को सौंपा गया है, और भोजन के सही सुदृढ़ीकरण पर नियंत्रण राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण निकायों द्वारा किया जाता है। नर्सरी, किंडरगार्टन, बोर्डिंग स्कूल, व्यावसायिक स्कूल, अस्पताल और सेनेटोरियम में पौष्टिक भोजन पर विशेष ध्यान दिया जाता है।

तैयार पहले और तीसरे पाठ्यक्रम को निम्नलिखित दर पर भोजन परोसने से पहले एस्कॉर्बिक एसिड से समृद्ध किया जाता है: 1 से 6 साल के बच्चों के लिए - 40 मिलीग्राम; 6 से 12 वर्ष तक - 50 मिलीग्राम; 12 से 17 वर्ष की आयु के बच्चों और किशोरों के लिए - 70 मिलीग्राम; वयस्कों के लिए - 80 मिलीग्राम; गर्भवती महिलाओं के लिए - 100 मिलीग्राम और स्तनपान कराने वाली महिलाओं के लिए - 120 मिलीग्राम।

एस्कॉर्बिक एसिड को पाउडर या गोलियों के रूप में व्यंजन में पेश किया जाता है, जिसे पहले भोजन की थोड़ी मात्रा में घोल दिया जाता है। उत्पादन खतरों से जुड़ी बीमारियों को रोकने के लिए कुछ रासायनिक उद्यमों के श्रमिकों के लिए कैंटीन में विटामिन सी, बी, पीपी के साथ भोजन का संवर्धन आयोजित किया जाता है। इन विटामिनों का एक जलीय घोल, 4 मिलीलीटर प्रति सर्विंग, प्रतिदिन तैयार भोजन में मिलाया जाता है।

विटामिन के साथ सुदृढ़ीकरण के लिए मुख्य खाद्य समूह:

1. आटा और बेकरी उत्पाद - बी विटामिन;

2. शिशु आहार उत्पाद - सभी विटामिन;

3. शुष्क सांद्रण सहित पेय - ए, डी को छोड़कर सभी विटामिन;

4. डेयरी उत्पाद - विटामिन ए, डी, ई, सी;

5. मार्जरीन, मेयोनेज़ - विटामिन ए, डी, ई;

6. फलों का रस - ए, डी को छोड़कर सभी विटामिन।

विटामिन का संरक्षण

खाद्य उत्पादों के भंडारण और पाक प्रसंस्करण के दौरान, कुछ विटामिन नष्ट हो जाते हैं, विशेष रूप से विटामिन सी। सब्जियों और फलों की सी-विटामिन गतिविधि को कम करने वाले नकारात्मक कारक हैं: सूरज की रोशनी, वायु ऑक्सीजन, उच्च तापमान, क्षारीय वातावरण, उच्च वायु आर्द्रता और पानी जिसमें विटामिन अच्छे से घुल जाता है। खाद्य उत्पादों में मौजूद एंजाइम इसके विनाश की प्रक्रिया को तेज करते हैं।

सब्जियों और फलों को वर्तमान GOST की आवश्यकताओं के अनुसार उच्च गुणवत्ता वाले खानपान प्रतिष्ठानों को आपूर्ति की जानी चाहिए, जो उनके पूर्ण पोषण मूल्य की गारंटी देता है।

गोदामों में सब्जियों और फलों का भंडारण करते समय, एक निश्चित शासन बनाए रखना आवश्यक है: हवा का तापमान 3 डिग्री सेल्सियस से ऊपर है, सापेक्ष आर्द्रता 85-95% है। गोदाम अच्छी तरह हवादार होने चाहिए और दिन की रोशनी नहीं होनी चाहिए। सब्जियों और फलों की शेल्फ लाइफ का सख्ती से निरीक्षण करना आवश्यक है।

यांत्रिक खाना पकाने के दौरान, छिलके वाली सब्जियों और फलों को लंबे समय तक भंडारण और पानी में भिगोना अस्वीकार्य है, क्योंकि विटामिन सी ऑक्सीकरण और घुल जाता है। पकाते समय सब्जियों और फलों को पूरी तरह से उबलते पानी या शोरबा में डुबो देना चाहिए। उन्हें ढक्कन बंद करके, समान रूप से उबालकर, अधिक पकाने से बचाकर पकाना चाहिए। सलाद और विनिगेट्रेट के लिए, सब्जियों को बिना छीले पकाने की सलाह दी जाती है, जिससे विटामिन सी और अन्य पोषक तत्वों की हानि कम हो जाती है।

सब्जियों की प्यूरी, कटलेट, कैसरोल, स्टू बनाते समय विटामिन सी बहुत अधिक नष्ट हो जाता है और सब्जियों को वसा में तलते समय केवल थोड़ा सा नष्ट हो जाता है। सब्जियों के व्यंजनों को द्वितीयक रूप से गर्म करने और तकनीकी उपकरणों के ऑक्सीकरण भागों के साथ उनके संपर्क से इस विटामिन का पूर्ण विनाश होता है। विटामिन सी को संरक्षित करने के लिए, तैयार सब्जियों और फलों के व्यंजनों के भंडारण और बिक्री के नियमों, शर्तों का सख्ती से पालन किया जाना चाहिए। गर्म व्यंजनों का शेल्फ जीवन 65-75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 1-3 घंटे से अधिक नहीं होना चाहिए, ठंडे व्यंजनों का - 7-14 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 6-12 घंटे से अधिक नहीं होना चाहिए।

खाना पकाने के दौरान बी विटामिन काफी हद तक संरक्षित रहते हैं।

गर्मी उपचार के दौरान विटामिन सी को कैसे संरक्षित करें?

लेकिन यह याद रखना चाहिए कि क्षारीय वातावरण इन विटामिनों को नष्ट कर देता है, और इसलिए आपको फलियां पकाते समय बेकिंग सोडा नहीं मिलाना चाहिए।

कैरोटीन की पाचनशक्ति में सुधार करने के लिए, वसा (खट्टा क्रीम, वनस्पति तेल, दूध सॉस) के साथ सभी नारंगी-लाल सब्जियों (गाजर, टमाटर) का उपभोग करना और उन्हें सूप और अन्य व्यंजनों में भूनकर जोड़ना आवश्यक है।

पर्यावरणीय जहरों, हृदय रोगों और कैंसर के खिलाफ सुरक्षात्मक एजेंटों के रूप में विटामिन, साथ ही खनिजों के प्रभाव पर लगातार बहस होती रहती है। कुछ विटामिन और खनिजों में मुक्त कण नामक हानिकारक पदार्थों को बांधने की क्षमता होती है, और इस प्रकार इन कीटों को हमारी कोशिकाओं पर हमला करने और नष्ट करने से रोकते हैं। हम कुछ ऑक्सीजन अणुओं के बारे में बात कर रहे हैं। ऑक्सीजन के कारण होने वाली विनाश प्रक्रिया को ऑक्सीकरण (तत्वों या उनके यौगिकों को ऑक्सीजन के साथ बांधना) भी कहा जाता है। ऐसी प्रक्रियाओं का एक उदाहरण कटे हुए सेबों का क्षरण या काला पड़ना है। शरीर में ऑक्सीकरण के कारण होने वाले सेलुलर परिवर्तनों की दृश्यमान अभिव्यक्ति को उम्र के धब्बे या झुर्रियाँ कहा जा सकता है।

हमारे शरीर के अंदर कई ऑक्सीकरण प्रक्रियाएं होती हैं। अतिरिक्त मुक्त कण, जो उदाहरण के लिए, सिगरेट पीने, पराबैंगनी विकिरण, वायु प्रदूषण, दवाओं, कुछ खाद्य पदार्थों या तनाव के परिणामस्वरूप हो सकते हैं, हमारे शरीर को दीर्घकालिक नुकसान पहुंचाते हैं।

ऐसे खतरों को सीमित करके, अधिकांश कट्टरपंथियों से बचा जा सकता है। लेकिन अक्सर ये सावधानियां पर्याप्त नहीं होतीं।

इसलिए, हानिकारक रेडिकल्स से, अंदर से लड़ना आवश्यक है। ऑक्सीकरण प्रक्रिया को रोकने वाले एंटीऑक्सिडेंट में अन्य चीजों के अलावा, विटामिन ए, सी, ई और ट्रेस तत्व सेलेनियम शामिल हैं। ये पदार्थ हमारी कोशिकाओं को मुक्त कणों के हमले से महत्वपूर्ण रूप से बचा सकते हैं। इससे हाल के वर्षों में उनका महत्व बढ़ गया है। ओजोन और पर्यावरणीय भार, सौर विकिरण और निकोटीन सेवन के आधार पर, पूरक एंटीऑक्सीडेंट सेवन की सिफारिश की जाती है।

गोमांस को ठीक से पकाना

हर गृहिणी सबसे कठिन और कभी-कभी "मुश्किल" मांस - बीफ़ को स्वादिष्ट ढंग से पकाने में सक्षम नहीं होती है। आंकड़ों के अनुसार, इस मांस को तैयार करने में गृहिणियों का पहला अनुभव निराशा की ओर ले जाता है।

खाना पकाने के दौरान विटामिन का संरक्षण

यह सूअर के मांस को पसंद करने का एक कारण है, जिसे बीफ़ की तुलना में पकाना बहुत आसान है। हालाँकि, आप इसे पूरी तरह से नहीं छोड़ सकते, क्योंकि गोमांस में सूअर की तुलना में कई अधिक उपयोगी पदार्थ होते हैं जो मानव शरीर के लिए बहुत आवश्यक होते हैं। तो आपको गोमांस कैसे पकाना चाहिए?

गोमांस पकाने के बुनियादी नियम

• गोमांस को सिरके के साथ मैरीनेट न करें, क्योंकि इससे यह सख्त और बेस्वाद हो जाएगा। इस मांस को मैरीनेट करने के लिए, आप अर्ध-शुष्क या सूखी रेड वाइन का उपयोग बारीक कसा हुआ दो प्याज और कुछ तेज पत्ते के साथ कर सकते हैं।
• स्टू करने के लिए टांग या कंधे का पिछला भाग, चॉप और तलने के लिए - टेंडरलॉइन बेहतर अनुकूल है।
• वसा का रंग पीला या गहरा होना यह दर्शाता है कि मांस बहुत पुराना है।
• खाना पकाने से पहले, गोमांस के प्रत्येक टुकड़े को 1-2 मिनट के लिए पीसने की सिफारिश की जाती है।
• तलते समय, आपको पहले बीफ़ को तेज़ आंच पर दोनों तरफ से भूरा करना चाहिए, परिणामस्वरूप रस वाष्पित नहीं होगा या बाहर नहीं निकलेगा, और यह अंततः बीफ़ के रसदार होने का संकेत देता है।
• तलते समय ठंडा पानी डालने की अनुशंसा नहीं की जाती है, अन्यथा मांस सख्त हो जाएगा; उबलता पानी मिलाना चाहिए।
• यदि आप तलते समय नींबू, नींबू या अनानास का रस मिलाते हैं, तो गोमांस नरम और बहुत स्वादिष्ट हो जाएगा।
• गोमांस को अनाज के चारों ओर काटा जाना चाहिए, परिणामस्वरूप यह खाना पकाने के दौरान और बाद में रसदार होगा।
• गोमांस के मांस को हमेशा ढक्कन के साथ भूनने की सलाह दी जाती है।

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मोल्दोवन व्यंजन की मूल बातें

इस राष्ट्रीयता में सब्जियों के प्रति बहुत सम्मान है। यहां वे बगीचे में उगने वाली हर चीज का शाब्दिक रूप से और विभिन्न रूपों में उपयोग करते हैं। मोल्दोवन को वर्टुटा जैसे आटे के आविष्कार पर भी गर्व हो सकता है। यह सबसे पतले आटे से बना एक प्रकार का रोल है, लेकिन इसे कैसे पकाना है यह सीखने के लिए गंभीर अभ्यास की आवश्यकता होती है। इंटरनेट पर आप व्यंजनों को अलग से खोज सकते हैं, या आप उन्हें पहले से ही एकत्रित पा सकते हैं...

तिल - पूर्व की सुगंध

अब अधिकांश रसोइये और पेटू इस मसाले की उपयोगिता को पहचानते हैं। यह एक छोटे से बीज की तरह प्रतीत होगा, लेकिन यह किसी व्यंजन के स्वाद को मौलिक रूप से बदल सकता है। इसे छिलके वाले और साबुत बीज दोनों के रूप में बेचा जाता है। बिना छिलके वाले तिल को स्टोर करना बहुत आसान होता है, लेकिन कंटेनर सूखा होना चाहिए। जब अनाज का स्वाद कड़वा होने लगे तो मसाला अनुपयुक्त माना जाता है। साफ किए गए बीज काफी तेजी से किण्वित होते हैं, इसलिए...

ऑफिस में खाना ऑर्डर करना

आज, बड़ी संख्या में कंपनियां जिनका प्रबंधन अपने कर्मचारियों के स्वास्थ्य की परवाह करता है, कार्यालय में दोपहर का भोजन पहुंचाने का आदेश देते हैं। और इसलिए, जो लोग कार्यालय के लिए भोजन ऑर्डर करने में रुचि रखते हैं और पहली बार ऐसा कर रहे हैं, उनके लिए इस सेवा के लाभों को निर्धारित करना आवश्यक है। कुछ लोग दोपहर के भोजन को सीधे काम पर पहुंचाने को अत्यधिक विलासिता के रूप में मान सकते हैं, लेकिन ऐसा बिल्कुल नहीं है। लागत है...

घर में आराम

प्रत्येक व्यक्ति अपने आस-पास सबसे आरामदायक और साथ ही आरामदायक वातावरण बनाने का प्रयास करता है। इसलिए, आपके घर के लिए उपयुक्त इंटीरियर डिज़ाइन चुनने में बहुत समय व्यतीत होता है। इसके बाद, आपको चुनी हुई शैली के साथ फर्नीचर के सभी टुकड़ों और सतह की रंग योजना के अनुपालन पर ध्यान देने की आवश्यकता है। और विभिन्न सजावटी तत्वों जैसे महत्वपूर्ण बिंदु के बारे में भी मत भूलिए जो…

घर पर खाना बनायें

कोई भी उत्सव दावत के बिना पूरा नहीं होता। यह अब भी हो रहा है, और सैकड़ों-हजारों साल पहले भी ऐसा ही था। एक मेज़बान जो जानता है कि छुट्टियों में मेहमानों को स्वादिष्ट भोजन कैसे खिलाना है, हमेशा आदर और सम्मान के साथ व्यवहार किया जाता है और उसके साथ व्यवहार किया जाता है। इसलिए, जो कोई भी घर पर उत्कृष्ट व्यंजन बनाना जानता है वह एक सफल और सम्मानित व्यक्ति बनने के लिए अभिशप्त है। सामान्य तौर पर, खाना बनाना...

खाद्य पदार्थों में विटामिन सी का संरक्षण कैसे करें

एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) सबसे महत्वपूर्ण सूक्ष्म पोषक तत्वों में से एक है - पोषक तत्व जो हमारे शरीर में बहुत कम मात्रा में पाए जाते हैं, लेकिन उनकी भूमिका बहुत अधिक होती है।

यह मानव शरीर में संश्लेषित नहीं होता है (अधिकांश स्तनधारियों के विपरीत), और इसलिए इसे भोजन के साथ आपूर्ति की जानी चाहिए, क्योंकि यह कई जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं और सुरक्षात्मक तंत्रों का नियामक है।

विटामिन सी बाहरी वातावरण में बेहद अस्थिर है और गर्म होने पर जल्दी नष्ट हो जाता है। उदाहरण के लिए, सब्जियों या फलों को उबालते समय या पहला व्यंजन बनाते समय, यह केवल 2-3 मिनट में लगभग पूरी तरह से नष्ट हो जाता है। इसके अलावा, बर्तनों और घरेलू उपकरणों की धातु की सतह विटामिन सी के विनाश में योगदान करती है। पोषण संबंधी स्थिति की गणना करते समय, यह आम तौर पर स्वीकार किया जाता है कि विटामिन सी की पाक हानि 50% के बराबर है। इस तथ्य के बावजूद कि त्वरित ठंड उत्पादों में एस्कॉर्बिक एसिड की मात्रा को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित नहीं करती है, इसका संरक्षण आगे डिफ्रॉस्टिंग और खाना पकाने की स्थितियों पर निर्भर करेगा। सेब, आलू, पत्तागोभी और अन्य सब्जियों और फलों का भंडारण करते समय, विटामिन सी काफ़ी हद तक नष्ट हो जाता है और भंडारण के 4-5 महीनों के बाद (उचित परिस्थितियों में भी) इसकी सामग्री 60-80% कम हो जाती है।

एस्कॉर्बिक एसिड छोटी आंत में अच्छी तरह से अवशोषित होता है और वहां से रक्त में प्रवेश करता है, जहां यह स्वतंत्र रूप से फैलता है और सभी अंगों और ऊतकों में वितरित होता है। मानव शरीर में, विटामिन सी कई जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं में शामिल होता है, उदाहरण के लिए, कोलेजन के संश्लेषण में, संयोजी ऊतक का मुख्य संरचनात्मक प्रोटीन, जो रक्त वाहिकाओं, हड्डियों और टेंडन की कार्यक्षमता और स्थिरता सुनिश्चित करता है।

खाना बनाते समय विटामिन कैसे सुरक्षित रखें

विटामिन सी न्यूरोट्रांसमीटर - नॉरपेनेफ्रिन, सेरोटोनिन, साथ ही कोलेस्ट्रॉल से पित्त एसिड के संश्लेषण में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, जिसे कुछ विशेषज्ञ इसके चयापचय पर विटामिन सी के लाभकारी प्रभाव को समझाने की कोशिश करते हैं।

विटामिन सी एक एंटीऑक्सीडेंट है; यह कोशिकाओं के प्रोटीन, वसा, डीएनए और आरएनए को मुक्त कणों के हानिकारक प्रभावों से सीधे सुरक्षा प्रदान करता है, जो अक्सर जीवन के दौरान कोशिकाओं में बनते हैं। एस्कॉर्बिक एसिड कम ग्लूटाथियोन के स्तर को बनाए रखता है, जो स्वयं शरीर का प्रमुख एंटीऑक्सीडेंट है, जो जैव रासायनिक स्तर पर मुक्त कणों, विषाक्त पदार्थों और भारी धातुओं से सुरक्षा प्रदान करता है। इसके अलावा, विटामिन सी अन्य सूक्ष्म पोषक तत्वों और विटामिनों के चयापचय पर महत्वपूर्ण प्रभाव डालता है।

एस्कॉर्बिक एसिड मुख्य रूप से पौधों के खाद्य पदार्थों से मानव शरीर में प्रवेश करता है। जब उचित मात्रा में सेवन किया जाता है, तो विटामिन सी की मात्रा एक स्वस्थ व्यक्ति की शारीरिक आवश्यकताओं को पूरा करेगी या उससे भी अधिक होगी (जो ठीक है, शरीर अतिरिक्त विटामिन सी को मूत्र में उत्सर्जित करेगा)। हालाँकि, आमतौर पर ऐसा नहीं होता है; विटामिन सी की कमी सबसे आम विटामिन की कमी है। यह दो मुख्य समस्याओं के कारण है: ताजी सब्जियों और फलों की खपत में कमी और भोजन के उच्च स्तर के तकनीकी प्रसंस्करण जिसमें पौधों के कुछ हिस्सों का उपयोग किया जाता है। तथ्य यह है कि फल के विभिन्न भागों में विटामिन सी की मात्रा समान नहीं होती है - यह गूदे, डंठल और तने की तुलना में छिलके, बाहरी परतों और पत्तियों में अधिक जमा होती है।

विटामिन सी से भरपूर खाद्य पदार्थ:

गुलाब, मीठी मिर्च,

करंट, समुद्री हिरन का सींग,

अजमोद डिल,

ब्रसेल्स स्प्राउट्स, सफेद या फूलगोभी,

आलू, टमाटर,

सेब, अनानास, खट्टे फल।

कुछ खाद्य पदार्थों में एक विशेष एंजाइम, एस्कॉर्बेट ऑक्सीडेज, एक एंटी-विटामिन होता है जो विटामिन सी के अवशोषण में हस्तक्षेप करता है। यह तोरी और खीरे में महत्वपूर्ण मात्रा में पाया जाता है, हालांकि, गर्मी उपचार (उदाहरण के लिए, बेकिंग) इस एंजाइम को निष्क्रिय कर देता है।

एक वयस्क के लिए विटामिन सी की शारीरिक आवश्यकता औसतन प्रति दिन 90 मिलीग्राम है। यह मात्रा 225 ग्राम नींबू या सिर्फ 45 ग्राम काले किशमिश में निहित होती है। आधुनिक जीवन में विटामिन सी की वास्तविक आवश्यकता इस स्तर से कहीं अधिक है, यही कारण है कि अतिरिक्त रूप से गरिष्ठ खाद्य पदार्थ और व्यंजन इतने महत्वपूर्ण हैं। आप उत्पाद लेबल का ध्यानपूर्वक अध्ययन करके इसके बारे में पता लगा सकते हैं। वे आमतौर पर फल, बेरी और सब्जियों के रस, तरल डेयरी उत्पादों और डिब्बाबंद भोजन से समृद्ध होते हैं। बच्चों के संस्थानों, अस्पतालों और सेनेटोरियम में भोजन का आयोजन करते समय अतिरिक्त सी-विटामिनाइजेशन की आवश्यकता होती है।

गर्भावस्था, स्तनपान के दौरान, ठंडी जलवायु में रहने पर, खतरनाक कामकाजी परिस्थितियों में उत्पादन में काम करते समय, और अतिरिक्त विदेशी रासायनिक भार (उदाहरण के लिए, धूम्रपान) के साथ विटामिन सी की अतिरिक्त मात्रा आवश्यक होती है।

विटामिन सी की पूर्ण कमी से स्कर्वी रोग का विकास होता है। इस स्थिति का वर्णन कई सदियों पहले उन लोगों में किया गया था जो लंबी यात्राएं करते थे (नाविक) और अपने आहार से पौधों के खाद्य पदार्थों को पूरी तरह से बाहर कर देते थे। स्कर्वी के लक्षणों में ताकत का कम होना, रक्तस्राव, बालों और दांतों का झड़ना, जोड़ों में दर्द और सूजन शामिल हैं। यदि स्कर्वी का उपचार न किया जाए तो मृत्यु हो जाती है।

आपके दांतों को ब्रश करते समय मसूड़ों से खून आने से एक साधारण विटामिन सी की कमी का संकेत मिलेगा। इस मामले में, अन्य कारणों को बाहर रखा जाना चाहिए (मसूड़ों की बीमारी, ब्रश का गलत चयन, आदि)।

विटामिन सी के हाइपरविटामिनोसिस का वर्णन नहीं किया गया है (हम पहले ही कह चुके हैं कि अतिरिक्त विटामिन सी मूत्र में उत्सर्जित होता है)। हालाँकि, विटामिन सी (आमतौर पर फार्मास्युटिकल तैयारियों से) का अत्यधिक सेवन गंभीर एलर्जी प्रतिक्रिया और गुर्दे की समस्याओं को भड़का सकता है। एक स्वस्थ व्यक्ति को भोजन से अतिरिक्त विटामिन सी नहीं मिल सकता है।

अब यह स्पष्ट है कि एस्कॉर्बिक एसिड कितना महत्वपूर्ण है और इसका मुख्य स्रोत प्राकृतिक उत्पाद होना चाहिए। विभिन्न खाद्य पदार्थों में अन्य कौन से विटामिन पाए जाते हैं, इसकी जानकारी के लिए विटामिन पर हमारा लेख देखें।

सबसे पहले, यह याद रखने योग्य है कि विटामिन सी उच्च तापमान पर टूट जाता है, खासकर जब पकाया जाता है। दिलचस्प बात यह है कि जब ऑक्सीजन उपलब्ध होती है, तो विटामिन सी की हानि उस समय की तुलना में दोगुनी होती है जब उत्पाद ऑक्सीजन के बिना (प्रेशर कुकर में) तैयार किया गया था।

दूसरे, यह भी ज्ञात है कि किसी उत्पाद को जितनी देर तक पकाया जाता है, विटामिन की हानि उतनी ही अधिक होती है, इसलिए उत्पादों को उबलते पानी में रखा जाना चाहिए।

तीसरा, क्षारीय वातावरण में विटामिन सी अम्लीय वातावरण की तुलना में तेजी से नष्ट हो जाता है। इसलिए सब्जियां पकाते समय थोड़ा सा एसिटिक एसिड मिलाएं। नमकीन और अचार बनाने पर विटामिन सी अच्छी तरह संरक्षित रहता है।

चौथा, खाना बनाते समय लोहे या तांबे के बर्तन, चम्मच या करछुल का प्रयोग न करें। हम पहले ही कह चुके हैं कि धातु के बर्तन विटामिन सी के विनाश में योगदान करते हैं।

और एस्कॉर्बिक एसिड को संरक्षित करने का सबसे महत्वपूर्ण और विश्वसनीय साधन सब्जियों और फलों को ताजा और कच्चा खाने का तरीका है! बॉन एपेतीत!

लेख खुले स्रोतों से मिली जानकारी के आधार पर तैयार किया गया था।

क्या "तीसरा कदम", आग पर खाना पकाने से इंकार, वास्तव में इतना महत्वपूर्ण है? क्या यह व्यर्थ था कि नायक प्रोमेथियस को मानवता की भलाई के लिए देवताओं से आग चुराने का कष्ट सहना पड़ा? और क्या ओलंपियन देवता अभी भी लोगों को स्पष्ट रूप से चोरी का सामान प्राप्त करने के लिए दंडित नहीं करते हैं?

लेकिन आइए पहले अपने आप से एक सरल प्रश्न पूछें: किस प्रकार के चील ने हमारे नायक के जिगर पर चोंच मारी? शायद यह सिर्फ एक सुंदर परी कथा है, और दुखद गद्य यह है कि दिन के दौरान प्रोमेथियस ने आग पर मांस तला हुआ था, और, जैसा कि आप जानते हैं, तला हुआ मांस जिगर को नुकसान पहुंचाता है? यह वह "चील" है जिसने दिन के दौरान उसके जिगर को पीड़ा दी थी! रात के दौरान दर्द कम हो गया, और सुबह हमारे नायक ने आग पर मांस का एक नया टुकड़ा तला... यह स्वादिष्ट है!

यद्यपि आधुनिक पोषण विज्ञान आग पर भोजन के प्रसंस्करण को सामान्य और यहां तक ​​​​कि बिल्कुल आवश्यक मानता है, साथ ही कई अन्य तरीकों से जो इसके पोषण गुणों को काफी खराब कर देते हैं, प्रसंस्करण के दौरान कम से कम थोड़ा अतिरिक्त भोजन की मांग जोर से हो रही है। उदाहरण के लिए, चिकित्सा विज्ञान अकादमी के अध्यक्ष वी. तिमाकोव और पोषण संस्थान के निदेशक ए. पोक्रोव्स्की द्वारा हस्ताक्षरित एक लेख का एक छोटा सा उद्धरण यहां दिया गया है:

"खाद्य उत्पादों में निहित जैविक रूप से मूल्यवान पदार्थों - प्रोटीन, विटामिन, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, खनिजों को विशेष रूप से सावधानीपूर्वक संभालने की आवश्यकता होती है। इसलिए, उत्पादों के तकनीकी प्रसंस्करण और संरक्षण के सबसे कोमल तरीकों का उपयोग करना आवश्यक है..."

जब कच्चे खाद्य पदार्थ विक्रेता अखबार में ऐसे निर्देश पढ़ते हैं, तो वे निश्चित रूप से केवल मुस्कुराते हैं, क्योंकि वे लंबे समय से और सबसे लगन से उनका पालन कर रहे हैं, और सबसे "प्राकृतिक" कच्चे खाद्य विक्रेता किसी भी तरह से भोजन को संसाधित नहीं करते हैं, या यहाँ तक कि सब्जियां काटें. नहा धोकर खा लिया. आगे जाने के लिए कहीं नहीं है... उनका तर्क है "बस, पुरुषों की तरह": यदि किसी भी तथाकथित "खाद्य उत्पादों" को कच्चे रूप में मुंह में नहीं लिया जा सकता है, तो यह संभवतः मानव भोजन नहीं है। इसीलिए आपको इसे खाने योग्य बनाने के लिए उबालना, भूनना, सॉस और साइड डिश के साथ सीज़न करना होगा।

मानव शरीर पके हुए भोजन से अपनी रक्षा नहीं कर सकता, लेकिन उस पर प्रतिक्रिया करता है। बल्गेरियाई प्रोफेसर टी. टोडोरोव लिखते हैं, "बायोफिज़िक्स और बायोकैमिस्ट्री की नई खोजों ने कच्चे खाद्य आहार के सैद्धांतिक परिसर की शुद्धता की पुष्टि की। इस प्रकार, सोवियत वैज्ञानिक, जीवाणुविज्ञानी कुशकोव, आर्कटिक क्षेत्रों में लंबे समय तक रहने के दौरान स्कर्वी का अवलोकन कर रहे थे , पता चला कि कच्चे पौधे का भोजन भोजन ल्यूकोसाइटोसिस (जिसे पहले एक शारीरिक घटना माना जाता था) को रोकता है, जो लगभग हमेशा तब होता है जब पका हुआ भोजन तालु को छूता है। यह ल्यूकोसाइटोसिस इस तथ्य में व्यक्त किया गया है कि सफेद रक्त कोशिकाएं आंतों की दीवारों में तेजी से केंद्रित होती हैं, जैसे कि एक संक्रमण से निपटने की तैयारी।

यह गतिशीलता 1-1.5 घंटे तक चलती है और फिर रुक जाती है, लेकिन जब इसे हर दिन कई बार दोहराया जाता है, तो यह शरीर में थकावट का कारण बनती है, और इसके अलावा, श्वेत रक्त कोशिकाएं अपने अन्य सुरक्षात्मक कार्य नहीं करती हैं। इस ल्यूकोसाइटोसिस को कच्चे पौधों के खाद्य पदार्थ खाने या पका हुआ भोजन खाने से पहले बड़ी मात्रा में ऐसे भोजन लेने से रोका जा सकता है... औद्योगिकीकरण और शहरीकरण, टी. टोडोरोव जारी रखते हैं, तेजी से सभी विकसित देशों को कवर कर रहे हैं। इन राज्यों की आबादी का दूसरा आधा हिस्सा - महिलाएं - भी औद्योगिक, वैज्ञानिक, सांस्कृतिक और सामाजिक जीवन में शामिल हैं। इस कारण से, साथ ही सुविधा और व्यावसायिक उद्देश्यों के लिए, औद्योगिक खाद्य उत्पादन अब तेजी से विकसित हो रहा है। यह सब आधुनिक मनुष्य को प्रकृति और स्वस्थ भोजन से दूर करता है। और चिकित्सा की महान सफलताओं के बावजूद, तथाकथित "सभ्यता की बीमारियाँ" सामने आई हैं और बड़े पैमाने पर विकसित हो रही हैं। यह कोई संयोग नहीं है कि विश्व स्वास्थ्य संगठन की कार्यकारी समिति ने इन्हें "मानवता की सबसे बड़ी महामारी" कहा है।

चूहों पर प्रयोग, जिसका वर्णन प्रोफेसर एम.आई. पेवज़नर द्वारा चिकित्सा पोषण के बुनियादी सिद्धांतों में किया गया है, बहुत ही सांकेतिक है।

सब्जियों में विटामिन सी का संरक्षण कैसे करें

जैसा कि ज्ञात है, चूहे, प्रयोगशाला परीक्षणों के बिना भी, नकदी से बिल्कुल वही उत्पाद ढूंढने में सक्षम होते हैं जिनकी उन्हें आवश्यकता होती है - उदाहरण के लिए, वे एक निश्चित सूक्ष्म तत्व में कृत्रिम रूप से बनाई गई कमी की भरपाई करते हैं।

"उदाहरण के लिए, चूहों पर किए गए प्रयोगों से निम्नलिखित पता चला है: यदि आप चूहों के दो समूह लेते हैं और उनमें से एक को केवल कच्चे अंडे देते हैं, और दूसरे को - कठोर उबले अंडे, तो वे चूहे जो विशेष रूप से कच्चे अंडे खाते हैं, जीवित रहते हैं, और जो लोग कठोर उबले अंडे खाते हैं, कुछ समय बाद वे मर जाते हैं। यदि चूहों के एक समूह को प्रतिदिन कठोर उबले और कच्चे अंडे दोनों की समान मात्रा दी जाए, तो चूहे केवल कठोर उबले अंडे खाते हैं, बिना छुए। कच्चे, और कुछ समय बाद वे मर जाते हैं।"

पेवज़नर इस अनुभव को अपनी स्थिति के प्रमाण के रूप में उद्धृत करते हैं कि हमारे नियामक (भूख, प्यास, तृप्ति की भावना) हमेशा हमें पोषण में सही रास्ता नहीं दिखाते हैं। मुझे लगता है कि यह अनुभव स्पष्ट रूप से कुछ और कहता है: उबला हुआ भोजन एक मानव आविष्कार है जिसके खिलाफ प्रकृति ने कोई सुरक्षा प्रदान नहीं की है, क्योंकि उबला हुआ भोजन प्रकृति में कभी मौजूद नहीं था।

खाने का मतलब है मोटा होना >>>>

विटामिन बदलना

कैरोटीन ऊंचे तापमान के प्रति सबसे अधिक प्रतिरोधी है। बी विटामिन आंशिक रूप से काढ़े में स्थानांतरित हो जाते हैं और आंशिक रूप से नष्ट हो जाते हैं। विटामिन बी 6 सबसे बड़ी सीमा तक नष्ट हो जाता है: जब पालक को पकाया जाता है, तो उत्पाद में इसकी सामग्री 40% कम हो जाती है, सफेद गोभी - ~ 36, गाजर - 22, जब आलू उबाले और तले जाते हैं - 27...28% . खाना पकाने के दौरान थायमिन और राइबोफ्लेविन कुछ हद तक कम नष्ट हो जाते हैं - लगभग 20%; सब्जियों में संरक्षित इस समूह के लगभग 2/5 विटामिन काढ़े में स्थानांतरित हो जाते हैं।

विटामिन सी में महत्वपूर्ण परिवर्तन होते हैं, जो आंशिक रूप से काढ़े में बदल जाता है और आंशिक रूप से नष्ट हो जाता है।

व्याख्यान संख्या 15 खाना पकाने के दौरान विटामिन में परिवर्तन

सब्जियों और फलों के ताप उपचार की शुरुआत में विटामिन सी ऑक्सीडेटिव एंजाइमों की भागीदारी के साथ वायुमंडलीय ऑक्सीजन के प्रभाव में ऑक्सीकृत होता है। परिणामस्वरूप, एस्कॉर्बिक एसिड का कुछ भाग डीहाइड्रोस्कॉर्बिक एसिड में परिवर्तित हो जाता है। तापमान में और वृद्धि के साथ, पिटामाइन सी के दोनों रूपों का थर्मल क्षरण होता है।

एस्कॉर्बिजेन को मुक्त एस्कॉर्बिक एसिड जारी करने के लिए हाइड्रोलाइज किया जा सकता है, जो ऑक्सीकरण और थर्मल गिरावट से भी गुजर सकता है।

सब्जियों और फलों को थर्मल रूप से पकाने के दौरान विटामिन सी के नष्ट होने की मात्रा कई कारकों पर निर्भर करती है: संसाधित किए जा रहे अर्ध-तैयार उत्पाद के गुण, उत्पाद के गर्म होने की दर, प्रसंस्करण की अवधि, वायुमंडलीय ऑक्सीजन के साथ संपर्क, संरचना और पर्यावरण का पीएच, आदि।

इस प्रकार, जब पानी में उबाला जाता है, तो आलू में विटामिन सी के विनाश की डिग्री इसकी सामग्री और एस्कॉर्बिक एसिड के कम और ऑक्सीकृत रूपों के अनुपात के आधार पर व्यापक रूप से भिन्न हो सकती है। उदाहरण के लिए, जब शरद ऋतु में बिना छिलके वाले आलू पकाते हैं, तो उसमें विटामिन सी के नष्ट होने की मात्रा 10% से अधिक नहीं होती है, वसंत ऋतु में यह 25% तक पहुँच जाती है। छिलके वाले आलू में, 15...35% विटामिन सी पतझड़ में नष्ट हो जाता है, और आधे से अधिक वसंत में नष्ट हो जाता है। सफेद गोभी (पोडारोक किस्म) पकाते समय, पतझड़ में विटामिन सी की हानि इसकी प्रारंभिक सामग्री का 2...3% थी, वसंत ऋतु में - 30%। इस प्रकार, सब्जियों में विटामिन सी की मात्रा जितनी अधिक होगी और डीहाइड्रोस्कॉर्बिक एसिड जितना कम होगा, यह उतना ही कम नष्ट होगा।

हालाँकि, गोभी की कुछ अन्य किस्मों (अमागेर, बेलोरुस्काया, स्लावा) को पकाते समय, शरद ऋतु और वसंत में एस्कॉर्बिक एसिड का नुकसान शरद ऋतु की तुलना में वसंत में लगभग समान या कम होता है। इसके अलावा, इस बात के प्रमाण हैं कि जब कुछ सब्जियाँ (टमाटर, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, कोहलबी) पकाई जाती हैं, तो विटामिन सी व्यावहारिक रूप से नष्ट नहीं होता है।

खाना पकाने के दौरान आलू, सब्जियों और फलों को जितनी तेजी से गर्म किया जाता है, एस्कॉर्बिक एसिड उतना ही कम नष्ट होता है। उदाहरण के लिए, ठंडे पानी में आलू उबालने पर 35% विटामिन सी नष्ट हो जाता है, जबकि गर्म पानी में - केवल 7%। सब्जियों को गर्म करने में तेजी लाने से, एस्कॉर्बिक एसिड को डिहाइड्रोफॉर्म में बदलने वाले एंजाइम निष्क्रिय हो जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप विटामिन सी बेहतर संरक्षित होता है।

विटामिन सी का शेल्फ जीवन उत्पाद पर उच्च तापमान के संपर्क की अवधि से विपरीत रूप से संबंधित है। सब्जियों और फलों को तैयार करने के लिए आवश्यकता से अधिक समय तक गर्म करने से विटामिन सी की अनावश्यक हानि हो सकती है।

ऑक्सीजन की उपस्थिति विटामिन सी के ऑक्सीकरण और इसके आगे विनाश को बढ़ावा देती है।

खाना पकाने के माध्यम में मौजूद विभिन्न पदार्थ एस्कॉर्बिक एसिड के विनाश को तेज कर सकते हैं या इसके संरक्षण में योगदान कर सकते हैं। तांबे, लोहा, मैंगनीज के आयन, नल के पानी में मौजूद होते हैं या व्यंजन और उपकरणों की दीवारों से खाना पकाने के माध्यम में प्रवेश करते हैं, विटामिन सी के विनाश को उत्प्रेरित करते हैं। तांबे के आयनों का सबसे बड़ा उत्प्रेरक प्रभाव होता है। आयरन और मैंगनीज बहुत कम हद तक विटामिन सी के विनाश में योगदान करते हैं, हालांकि आयरन तांबे के उत्प्रेरक प्रभाव को बढ़ा सकता है, जो पर्यावरण की प्रतिक्रिया पर निर्भर करता है। अम्लीय वातावरण में यह कुछ हद तक ही प्रकट होता है। इस प्रकार, पीएच 5 पर एस्कॉर्बिक एसिड के घोल को गर्म करने पर, 64% विटामिन सी नष्ट हो जाता है, और पीएच 3 पर - केवल 9.3%। सब्जियों को अम्लीय वातावरण में पकाते समय (उदाहरण के लिए, सूप में टमाटर का पेस्ट, मसालेदार खीरे आदि मिलाते समय), विटामिन सी बेहतर संरक्षित होता है, जो जाहिर तौर पर तांबे के आयनों के प्रभाव के कमजोर होने के कारण होता है।

खाद्य उत्पादों में निहित कुछ पदार्थों में विटामिन सी के खिलाफ सुरक्षात्मक प्रभाव होता है। गर्मी उपचार के दौरान सब्जियों में एस्कॉर्बिक एसिड के विनाश की डिग्री हमेशा उसी एकाग्रता के समाधान को गर्म करने की तुलना में कम होती है। ऐसा माना जाता है कि अमीनो एसिड, स्टार्च, विटामिन (ए, ई, थायमिन), पिगमेंट (एंथोसायनिन, फ्लेवोन, कैरोटीनॉयड) और अन्य पदार्थ किसी न किसी हद तक विटामिन सी को नष्ट होने से बचाते हैं। उदाहरण के लिए, जब अमीनो एसिड युक्त मांस शोरबा में आलू उबालते हैं, तो विटामिन सी लगभग पूरी तरह से संरक्षित होता है, जबकि पानी में उबालने पर इसका नुकसान लगभग 30% होता है।

एस्कॉर्बिक एसिड का विनाश उबली हुई सब्जियों के गर्म और कमरे के तापमान पर या रेफ्रिजरेटर में लंबे समय तक भंडारण के दौरान भी हो सकता है। उबली हुई सब्जियों को ठंडी अवस्था में रखने के 3 घंटे के भीतर, 20...30% तक विटामिन सी नष्ट हो सकता है, और 24 घंटे के भंडारण के बाद, सब्जियों में इसकी मूल सामग्री का केवल आधा हिस्सा ही बचता है।

सब्जियों और फलों के हाइड्रोथर्मल प्रसंस्करण के दौरान, एस्कॉर्बिक एसिड, पानी में घुलनशील विटामिन के रूप में, आंशिक रूप से काढ़े या घनीभूत (भाप के दौरान) में परिवर्तित हो जाता है, और इसलिए उत्पाद में इसकी मात्रा भी कम रह जाती है। उदाहरण के लिए, सफेद गोभी पकाते समय, 40% से अधिक एस्कॉर्बिक एसिड काढ़े में चला जाता है, जबकि आलू में - 10...20%।

आलू, सब्जियों और फलों में विटामिन सी की कुल हानि थर्मल खाना पकाने की विधि पर निर्भर करती है। सबसे ज्यादा नुकसान पानी में खाना पकाने पर देखने को मिलता है। भाप लेने से विटामिन सी को संरक्षित करने में मदद मिलती है। इस प्रकार, साबुत छिलके वाले आलू के कंदों को पानी में उबालने पर, विटामिन सी की हानि 49% होती है, भाप लेने पर - 38%।

जब सब्जियों को उबाला जाता है, तो उन्हें उबालने की तुलना में विटामिन सी कुछ हद तक नष्ट हो जाता है। उदाहरण के लिए, सफेद गोभी को पकाते समय, विटामिन सी की कुल हानि 60% थी; अवैध रूप से पकाते समय, यह 66% थी, क्योंकि इस मामले में उत्पाद आंशिक रूप से ऑक्सीजन युक्त भाप-वायु वातावरण में होता है।

माइक्रोवेव उपकरणों में सब्जियों को संसाधित करते समय, उबालने और पकाने की तुलना में विटामिन सी का शेल्फ जीवन 20...25% बढ़ जाता है।

शुरुआत, जिसे सब्जियों के अपेक्षाकृत तेजी से गर्म होने और गर्मी उपचार की अवधि में कमी द्वारा समझाया गया है।

आलू और सब्जियों को तलने की प्रक्रिया में, हाइड्रोथर्मल उपचार की तुलना में विटामिन सी कुछ हद तक नष्ट हो जाता है, क्योंकि सब्जियों के टुकड़ों को ढकने वाली वसा उन्हें वायु ऑक्सीजन के संपर्क से बचाती है।

कटलेट मास (कटलेट, ज़राज़ी, क्रोकेट, कैसरोल) से उत्पादों के निर्माण में, जब यांत्रिक प्रसंस्करण के साथ गर्मी का जोखिम वैकल्पिक होता है, तो विटामिन सी का नुकसान 90% या उससे अधिक तक पहुंच जाता है। सब्जी के व्यंजनों में जितना संभव हो उतना विटामिन सी संरक्षित करने के लिए, तकनीकी व्यवस्था का सख्ती से पालन करना आवश्यक है, जो एस्कॉर्बिक एसिड को स्थिर करने में मदद करता है:

v थर्मल खाना पकाने के दौरान आलू और सब्जियों को तेजी से गर्म करना सुनिश्चित करें;

v सब्जियों और आलू को पानी में मध्यम उबाल पर पकाएं और तरल को उबलने न दें;

v आलू और सब्जियों को तैयार करने के लिए प्रदान की गई थर्मल कुकिंग की शर्तों से अधिक न हो;

v सूप और सॉस तैयार करने के लिए छिलके वाले आलू और सब्जियों के काढ़े का उपयोग करें;

v तैयार आलू और सब्जी उत्पादों के दीर्घकालिक भंडारण की अनुमति न दें।

परीक्षण प्रश्न और असाइनमेंट

1. आलू, सब्जियों और फलों में होने वाली कौन सी भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाएं गर्मी उपचार के दौरान उनके ऊतकों के नरम होने का कारण बनती हैं?

2. आलू और सब्जियों को थर्मल रूप से पकाने की अवधि को कौन से कारक प्रभावित करते हैं?

3. यांत्रिक और थर्मल खाना पकाने के दौरान आलू और सब्जियों का पोषण मूल्य किस पर निर्भर करता है?

4. छिले हुए (कटे हुए) आलू और सेब हवा में रखने पर काले क्यों हो जाते हैं? इन उत्पादों को भूरा होने से बचाने के लिए किन प्रसंस्करण विधियों का उपयोग किया जाता है?

5. ताप उपचार के दौरान सब्जियों, फलों और जामुनों के गूदे के लाल-बैंगनी रंग के साथ रंग बदलने का क्या कारण है? रंग को संरक्षित करने के लिए उपयोग की जाने वाली तकनीकी विधियों का नाम बताइए।

6. हरी सब्जियाँ पकाने के दौरान भूरी क्यों हो जाती हैं? रंग को संरक्षित करने के लिए उपयोग की जाने वाली तकनीकी विधियों की सूची बनाएं।

7. आलू, सब्जियों और फलों का पाक प्रसंस्करण उनमें विभिन्न विटामिनों के संरक्षण को कैसे प्रभावित करता है? विटामिन को संरक्षित करने के लिए किन तकनीकी तरीकों का उपयोग किया जाता है?

तीन सही उत्तर चुनें. खाद्य उत्पादों में विटामिन संरक्षित करने के लिए, उपयोग करें:

1) शीघ्र जमना

2) नसबंदी के साथ डिब्बाबंदी

3) धूप में सुखाना

4) वैक्यूम सुखाने

5) अचार बनाना

6) पास्चुरीकरण

स्पष्टीकरण।

पकाए या भंडारित किए गए खाद्य उत्पादों में विटामिन को संरक्षित करने के लिए, निम्नलिखित शर्तों को पूरा किया जाना चाहिए:

1. भोजन को अंधेरी और ठंडी जगह पर रखें।

2. खाद्य उत्पादों का प्राथमिक प्रसंस्करण तेज जलते दीपक के नीचे न करें।

3. खाद्य उत्पादों को पूरा या बड़े टुकड़ों में धोएं, पकाने से तुरंत पहले काट लें।

4. जिस पानी में फलियां या अनाज भिगोए गए थे, उसे न बहाएं, बल्कि उन्हें पकाते समय इसका उपयोग करें।

5. तैयार सब्जियों को तुरंत पकाना चाहिए. यदि आपको छिलके वाली सब्जियों को स्टोर करने की आवश्यकता है, तो उन्हें 3-5 घंटे से अधिक समय तक ठंडे स्थान पर रखें।

6. पकाने के लिए सब्जियों और फलों को उबलते पानी में डालें.

7. गर्मी उपचार के समय का सख्ती से पालन करें, ज़्यादा गरम होने से बचें।

8. उस कंटेनर को कसकर बंद कर दें जिसमें ताप उपचार किया जाता है।

9. भोजन को गर्म करते समय हिलाना कम से कम करें।

10. उन प्रकार के पाक प्रसंस्करण का अधिक व्यापक रूप से उपयोग करें जिन्हें लंबे समय तक गर्म करने की आवश्यकता नहीं होती है (सब्जियों और आलू को उनकी खाल में या पूरे उबालना बेहतर होता है)।

11. कच्ची सब्जियाँ, फल और जामुन दैनिक आहार का आवश्यक हिस्सा होने चाहिए। सब्जियों को काटें और कद्दूकस करें, उन्हें मिलाएं और उपयोग से पहले केवल मेयोनेज़, वनस्पति तेल या खट्टा क्रीम के साथ सीज़न करें।

12. अचार और नमकीन सब्जियों को नमकीन पानी से ढके एक बोझ के नीचे रखें। सॉकरक्राट को धोने की कोई आवश्यकता नहीं है, क्योंकि 50% से अधिक विटामिन सी नष्ट हो जाता है।

13. सूप और सॉस बनाने के लिए सब्जी शोरबा का उपयोग करें।

14. गर्म तैयार सब्जियों के व्यंजनों को 1 घंटे से अधिक समय तक स्टोर न करें, उनकी शेल्फ लाइफ न्यूनतम होनी चाहिए।

15. सब्जियों के काढ़े, सॉस, ग्रेवी और सूप के लिए, विटामिन, खनिज और स्वाद से भरपूर कुछ बची हुई सब्जियों (उदाहरण के लिए, गोभी के डंठल, अजमोद और शुरुआती चुकंदर के शीर्ष, डिल डंठल) का उपयोग करने की सलाह दी जाती है।

16. आहार में भोजन के विटामिन मूल्य को बढ़ाने के लिए, सूखे गुलाब कूल्हों, गेहूं की भूसी (बी विटामिन से भरपूर), सूखे सेब और अन्य फलों और सब्जियों से बने पेय को शामिल करने की सलाह दी जाती है।

17. यह भी महत्वपूर्ण है कि भोजन को अधिक देर तक पानी में न छोड़ें।

विभिन्न कारक - उबालना, जमाना, सुखाना, जलाना और कई अन्य कारक विटामिन के विभिन्न समूहों पर अलग-अलग प्रभाव डालते हैं। सभी विटामिनों में सबसे कम स्थिर विटामिन सी है, जो 60°C तक गर्म करने पर टूटने लगता है। हवा तक पहुंच, सूरज की रोशनी और बढ़ी हुई आर्द्रता योगदान करती है। इस विटामिन का विनाश. विटामिन ए उच्च तापमान के प्रति अधिक प्रतिरोधी है, लेकिन हवा के संपर्क में आने पर आसानी से ऑक्सीकृत हो जाता है। लंबे समय तक भंडारण और सुखाने से विटामिन ए और सी पर हानिकारक प्रभाव पड़ता है, लेकिन विटामिन डी, ई, बी1, बी2 नष्ट नहीं होते हैं।

कुकबुक के पन्ने मुख्य रूप से तैयार व्यंजनों के स्वाद और दिखावट पर ध्यान केंद्रित करते हैं, लेकिन खाद्य उत्पादों की रासायनिक संरचना के बारे में एक शब्द भी नहीं कहा जाता है। लेकिन भले ही पकवान स्वादिष्ट लगे, अगर पोषक तत्वों को संरक्षित करने के कुछ नियमों का पालन नहीं किया जाता है, तो इससे व्यक्ति को कोई लाभ नहीं होगा। स्वस्थ और स्वादिष्ट भोजन तैयार करने के लिए एक वास्तविक गृहिणी को कौन सी तरकीबें जाननी चाहिए?

गृहिणी का मुख्य कार्य खाना पकाने और भंडारण के दौरान उत्पादों में विटामिन को संरक्षित करना है। पोषक तत्वों को केवल कोमल प्रसंस्करण के साथ संरक्षित किया जाता है, जिसके लिए लंबी हीटिंग प्रक्रियाओं की आवश्यकता नहीं होती है, अन्यथा आप जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों का 10 से 15% तक खो सकते हैं।

भोजन को डीफ़्रॉस्ट करने के नियम

• पिघली हुई मछली और मांस को तत्काल गर्मी उपचार के अधीन किया जाना चाहिए, जो उनकी संरचना में शामिल आवश्यक विटामिन को संरक्षित करेगा;
• डीफ़्रॉस्टिंग के बाद खाद्य उत्पादों को दोबारा नहीं जमाना चाहिए, क्योंकि इसके बाद वे लगभग सभी पोषक तत्व खो देंगे और अपना स्वाद खो देंगे;
• मांस उत्पादों को पूरी तरह डीफ्रॉस्टिंग के बाद ही पकाया जाना चाहिए। अन्यथा, उनकी संरचना में शामिल विटामिन और खनिजों का नुकसान सुनिश्चित हो जाता है;
• भोजन को डीफ्रॉस्ट करते समय, आपको इस तथ्य को नजरअंदाज नहीं करना चाहिए कि तेजी से डीफ्रॉस्टिंग से जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों का नुकसान होता है। इसलिए यह आवश्यक है कि उन्हें कमरे के तापमान पर पिघलाया जाए;
• यदि जमे हुए खाद्य पदार्थों को पानी में डीफ्रॉस्ट किया जाता है, तो बुनियादी खाद्य सामग्री का महत्वपूर्ण नुकसान होता है, जो सूक्ष्मजीवों के गहन प्रसार के साथ होता है।

ताप उपचार नियम

गर्मी उपचार भोजन के जैविक मूल्य, उनके ऊतकों की संरचना, जैव रासायनिक बंधन के उल्लंघन में योगदान देता है, और संरचना में शामिल खनिजों, एंजाइमों और विटामिन की मात्रा को भी कम कर देता है। ऐसे परिवर्तनों के परिणामस्वरूप, भोजन अपने गुणों को खो देता है, क्योंकि यह मानव शरीर के लिए कम उपयोगी हो जाता है।

तलते समय, वसा का तीव्र तापन होता है, जिसका प्रसंस्कृत उत्पाद के जैविक और पोषण मूल्य पर निराशाजनक प्रभाव पड़ता है। ये इस उपचार के सभी नुकसान नहीं हैं, क्योंकि तलने से कार्सिनोजेनिक पदार्थों के उत्पादन को बढ़ावा मिलता है जो मानव आंतरिक अंगों को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं, जिससे विभिन्न बीमारियां होती हैं। इस प्रकार का पाक प्रसंस्करण सबसे अपूर्ण और "पुराने जमाने" का है, क्योंकि यह भोजन के पोषण मूल्य के नुकसान में योगदान देता है और केवल मानव शरीर को नुकसान पहुंचाता है।

खाना पकाने के दौरान, बहुत कम जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ नष्ट हो जाते हैं और उच्च तापमान के प्रभाव में रोगाणु नष्ट हो जाते हैं। इस तरह से तैयार किए गए भोजन का स्वाद अधिक प्राकृतिक होता है और यह शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित होता है। उबले हुए होने पर, लगभग सभी विटामिन भी संरक्षित होते हैं, जिनकी तुलना केवल बेकिंग से की जा सकती है। इस प्रकार के ताप उपचार को कोमल भी कहा जा सकता है, क्योंकि इसके कार्यान्वयन के दौरान खाद्य उत्पादों की रासायनिक संरचना में व्यावहारिक रूप से कोई परिवर्तन नहीं होता है।

• खाना पकाते समय कम से कम पानी का उपयोग करें ताकि भोजन केवल हल्का ढका रहे। सब्जियों को भाप में पकाना बेहतर है, क्योंकि पकाने के दौरान कुछ विटामिन नष्ट हो जाते हैं;
• पकाने से पहले फलियों को कुछ देर के लिए भिगो देना चाहिए, जिससे पकाने का समय कम हो जाएगा। उत्पाद को उसी पानी में उबालना चाहिए जिसमें उसे कई घंटों तक रखा गया था;
• अनाज को 1:2 के सख्त अनुपात में पकाया जाना चाहिए, क्योंकि गर्मी उपचार के दौरान कुछ विटामिन पानी में चले जाते हैं और इसे निकालना अतार्किक है;
• साबुत पकी हुई सब्जियाँ आपको लगभग सभी विटामिनों को संरक्षित करने की अनुमति देती हैं, और प्यूरी तैयार करते समय, लगभग 20% जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ नष्ट हो जाते हैं;
• खाद्य पदार्थों में पोषक तत्व बनाए रखने के लिए, उन्हें गर्म पानी में रखा जाना चाहिए या पहले से गरम बेकिंग शीट पर रखा जाना चाहिए। भोजन को बिना छिला हुआ और बिना काटा हुआ, यानी साबुत और छिलके सहित तैयार करना अधिक उचित है;
• भोजन केवल तामचीनी व्यंजनों में पकाया जाना चाहिए, क्योंकि कोई भी धातु रासायनिक संरचना में बदलाव का कारण बन सकती है;
• जैम को 5 मिनट, तथाकथित "पांच मिनट" से अधिक नहीं पकाया जाना चाहिए, जो आपको पोषक तत्वों को संरक्षित करने और सर्दियों में इस उत्पाद का आनंद लेने की अनुमति देता है।

वर्तमान में, धीमी कुकर में भोजन पकाना सबसे तर्कसंगत है, क्योंकि यह विधि सबसे कोमल ताप उपचार है, जिसमें पोषक तत्वों की रासायनिक संरचना में व्यावहारिक रूप से कोई बदलाव नहीं होता है। धीमी कुकर में आप लगभग सभी विटामिन और खनिजों को उनकी मूल मात्रा में संरक्षित कर सकते हैं।

गर्मी उपचार के लिए खाद्य घटकों की प्रतिक्रिया

गृहिणियां जो पाक प्रसंस्करण के दौरान उत्पादों में अधिकतम लाभ संरक्षित करना चाहती हैं, उन्हें न केवल उनकी संरचना को जानना चाहिए, बल्कि यह भी जानना चाहिए कि विटामिन खाना पकाने के विभिन्न तरीकों पर कैसे प्रतिक्रिया करते हैं। उबालने, तलने, पकाने और पिघलाने से पोषक तत्वों के विभिन्न समूह अलग-अलग तरीके से प्रभावित होते हैं।

एस्कॉर्बिक एसिड सबसे अस्थिर तत्व है, जो 60°C पर पहले ही नष्ट हो जाता है। यह विटामिन सूर्य की रोशनी, दीर्घकालिक भंडारण और उच्च आर्द्रता से नकारात्मक रूप से प्रभावित होता है। आप उन जामुनों और फलों से जैम नहीं बना सकते जिनमें यह तत्व होता है, क्योंकि तैयार उत्पाद थोड़ा लाभ देगा। विटामिन ए उच्च तापमान पर स्थिर रहता है, लेकिन कमरे के तापमान पर ऑक्सीकरण हो जाता है और पराबैंगनी किरणों से प्रभावित नहीं होता है।

धीमी कुकर में चिकन पैर

अम्लीय वातावरण में उबालने पर विटामिन डी नहीं बदलता है, लेकिन क्षारीय वातावरण में नष्ट हो जाता है। पकाने से विटामिन बी व्यावहारिक रूप से अपरिवर्तित रहता है। ये तत्व केवल लंबे समय तक उबालने से ही नष्ट हो सकते हैं। इसलिए, उनमें मौजूद उत्पादों को एक निश्चित समय के लिए मध्यम आंच पर पकाया जाना चाहिए।

विटामिन ई को किसी भी समय, किसी भी तापमान पर गर्म करके उपचारित किया जा सकता है, क्योंकि यह तत्व गर्मी के प्रति प्रतिरोधी है। विटामिन पीपी, ए और डी खाना पकाने और बेकिंग के दौरान लगभग पूरी तरह से संरक्षित होते हैं, इसलिए जिन फलों और जामुनों में ये कॉम्पोट में होते हैं वे बस अपूरणीय होते हैं। गर्मी प्रतिरोधी तत्वों से भरपूर इन उत्पादों से बना जैम, पूरे सर्दियों में व्यक्ति में विटामिन की कमी को पूरा करने में मदद करता है।

वसा की फिल्म पोषक तत्वों के संरक्षण को बढ़ावा देती है, जो तलने के दौरान भी, आपको भोजन में कुछ विटामिन और खनिज बनाए रखने की अनुमति देती है। चीनी का स्थिरीकरण प्रभाव भी होता है, यही कारण है कि जैम बुनियादी खाद्य सामग्री से भरपूर होता है।

इस तथ्य के बावजूद कि जैम आपको जामुन और फलों में विटामिन को लंबे समय तक संरक्षित करने की अनुमति देता है, आज इन उत्पादों को फ्रीज करना अधिक लोकप्रिय है। फ्रीज करके, आप न केवल विटामिन ए, डी और पीपी, बल्कि एस्कॉर्बिक एसिड को भी मूल मात्रा में संरक्षित कर सकते हैं।

प्रकृति में व्यावहारिक रूप से ऐसा कोई उत्पाद नहीं है जिसमें एक वयस्क और एक बच्चे के शरीर की जरूरतों को पूरा करने के लिए पर्याप्त मात्रा में सभी विटामिन हों। इसलिए, मेनू में अधिकतम विविधता आवश्यक है: पशु उत्पादों और अनाज के साथ-साथ कच्ची सहित सब्जियां और फल भी होने चाहिए। पकाए या भंडारित किए गए खाद्य उत्पादों में विटामिन को संरक्षित करने के लिए, निम्नलिखित शर्तों को पूरा किया जाना चाहिए:

1. भोजन को अंधेरी और ठंडी जगह पर रखें;

2. खाद्य उत्पादों का प्राथमिक प्रसंस्करण तेज जलते दीपक के नीचे न करें;

3. खाद्य उत्पादों को पूरा या बड़े टुकड़ों में धोएं, पकाने से तुरंत पहले काट लें;

4. जिस पानी में फलियां या अनाज भिगोए गए थे, उसे न निकालें, बल्कि उन्हें उबालते समय इसका उपयोग करें;

5. तैयार सब्जियों को तुरंत पकाना चाहिए. यदि छिलके वाली सब्जियों को संग्रहीत करना आवश्यक हो, तो उन्हें 3 - 5 घंटे से अधिक के लिए ठंडे स्थान पर रखें;

6. सब्जियों और फलों को पकाने के लिए उन्हें उबलते पानी में रखें;

7. गर्मी उपचार के समय का सख्ती से पालन करें, ज़्यादा गरम होने से बचें;

8. उस कंटेनर को कसकर बंद कर दें जिसमें ताप उपचार किया जाता है;

9. गर्म करते समय भोजन को हिलाना कम से कम करें;

10. उन प्रकार के पाक प्रसंस्करण का अधिक व्यापक रूप से उपयोग करें जिन्हें लंबे समय तक गर्म करने की आवश्यकता नहीं होती है (सब्जियों और आलू को उनके छिलके या पूरे में पकाना बेहतर होता है);

11. कच्ची सब्जियाँ, फल और जामुन दैनिक आहार का आवश्यक हिस्सा होने चाहिए। सब्जियों को काटें और कद्दूकस करें, उन्हें मिलाएं और उपयोग से पहले केवल मेयोनेज़, वनस्पति तेल या खट्टा क्रीम के साथ सीज़न करें;

12. अचार और नमकीन सब्जियों को नमकीन पानी से ढके एक बोझ के नीचे रखें। सॉकरक्राट को धोने की कोई आवश्यकता नहीं है, क्योंकि इससे 50% से अधिक विटामिन सी नष्ट हो जाएगा;

13. सूप और सॉस तैयार करने के लिए सब्जी शोरबा का उपयोग करें;

14. गर्म तैयार सब्जियों के व्यंजनों को 1 घंटे से अधिक समय तक स्टोर न करें, उनकी बिक्री की अवधि न्यूनतम होनी चाहिए;

15. सब्जियों के काढ़े, सॉस, ग्रेवी और सूप के लिए, विटामिन, खनिज और स्वाद से भरपूर कुछ बची हुई सब्जियों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है (उदाहरण के लिए, गोभी के डंठल, अजमोद और शुरुआती चुकंदर के शीर्ष, डिल के तने);

16. आहार में भोजन के विटामिन मूल्य को बढ़ाने के लिए, सूखे गुलाब कूल्हों, गेहूं की भूसी (बी विटामिन से भरपूर), सूखे सेब और अन्य फलों और सब्जियों से बने पेय को शामिल करने की सलाह दी जाती है);

17. यह भी महत्वपूर्ण है कि भोजन को अधिक देर तक पानी में न छोड़ें;

बच्चों में जहरीले औषधीय पौधों द्वारा जहर देना
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ज़हरीले औषधीय पौधे तीव्र और दीर्घकालिक विषाक्तता का कारण बन सकते हैं, जो विषाक्तता की कुल संख्या का लगभग 5% है। जहरीले औषधीय पौधों से जहर संभव है...

विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) गर्म करने, वायुमंडलीय ऑक्सीजन और सूर्य के प्रकाश के संपर्क में आने और दीर्घकालिक भंडारण से आसानी से नष्ट हो जाता है। ठीक से पकाने पर भी 50-60% विटामिन सी नष्ट हो जाता है, और सब्जी पुलाव, प्यूरी, कटलेट बनाते समय - 75-90%। सब्जियों और फलों को गर्मी और रोशनी में रखने से विटामिन सी की हानि तेज हो जाती है। नमी की कमी के साथ, पानी में घुलनशील विटामिन सी की हानि बढ़ जाती है। इन विचारों के आधार पर, निम्नलिखित की अनुशंसा की जाती है: नियम खाद्य उत्पादों का संरक्षण और प्रसंस्करण करते समय:

सब्जियों को 2-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 85% हवा की आर्द्रता पर ठंडे स्थान पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

परिवहन और भंडारण के दौरान सब्जियों को चोट से बचाना आवश्यक है (ताकि उनके खराब होने में योगदान न हो और ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं की गतिविधि में वृद्धि न हो)

सफाई के बाद सब्जियों को भिगोते समय हल्के नमकीन पानी का उपयोग करें। इससे पानी में घुलनशील ऑक्सीजन की मात्रा कम हो जाती है। इन्हें पानी में रखने की अवधि 10-15 मिनट से अधिक नहीं होनी चाहिए.

यदि सब्जियों को पाक प्रक्रिया में टुकड़ों में उपयोग किया जाता है, तो टुकड़ों को गर्मी उपचार प्रक्रिया से तुरंत पहले या कच्चा परोसने से पहले किया जाना चाहिए।

सब्जियां पकाते समय कम से कम पानी का प्रयोग करें।

सब्जियों को उबलते नमकीन पानी में रखें।

लगातार उबाल सुनिश्चित करने के लिए सब्जियों को छोटे-छोटे हिस्सों में डालें।

सब्जियों को नरम होने की आवश्यक अवस्था तक पकाएं, लेकिन 20 मिनट से अधिक नहीं। ढक्कन बंद करके, बार-बार हिलाने से बचें।

पकाने के तुरंत बाद सब्जियां परोसें।

2.4. सी-पोषण का विटामिनीकरण।

अनिवार्य, साल भर सी-विटामिनाइजेशनपोषण अस्पतालों, सेनेटोरियम, प्रसूति अस्पतालों, सेनेटोरियम, विकलांगों और बुजुर्गों के लिए घरों और आहार कैंटीनों में किया जाता है। सेंटर फॉर सेनेटरी एंड एपिडेमियोलॉजिकल सर्विलांस (सीएसईएस) की अनुमति से, जो इन संस्थानों में तैयार भोजन के सी-विटामिनाइजेशन को नियंत्रित करता है, यदि फल और सब्जियों के व्यंजन, गुलाब के पेय और अन्य प्राकृतिक विटामिन वाहक लगातार उपयोग किए जाते हैं तो बाद वाले को बाहर करने की आवश्यकता नहीं है। आहार में शारीरिक मानकों के अनुरूप विटामिन सी की मात्रा होती है। संबंधित व्यंजनों के प्रयोगशाला नियंत्रण डेटा के आधार पर सी-विटामिनेशन में अस्थायी (मौसमी/) ब्रेक की अनुमति मिल सकती है। खानपान इकाई में आहार विशेषज्ञ द्वारा सी-विटामिनीकरण किया जाता है। दोपहर के भोजन का पहला या तीसरा कोर्स प्रतिदिन मजबूत बनाया जाता है। चाय सहित तीसरे कोर्स को मजबूत बनाना बेहतर है। तैयार व्यंजनों का सुदृढ़ीकरण उनके वितरण से ठीक पहले किया जाता है। गरिष्ठ खाद्य पदार्थों को गर्म करने की अनुमति नहीं है। प्रशासित एस्कॉर्बिक एसिड की खुराक: वयस्कों के लिए 80 मिलीग्राम, गर्भवती महिलाओं के लिए 100 मिलीग्राम, स्तनपान कराने वाली महिलाओं के लिए 120 मिलीग्राम। पहले कोर्स और कॉम्पोट्स को मजबूत बनाने की विधि: एस्कॉर्बिक एसिड की गोलियां, सर्विंग्स की संख्या (या पाउडर में तौले गए एस्कॉर्बिक एसिड) के आधार पर, एक साफ प्लेट में रखी जाती हैं, जहां डिश के तरल भाग का 100-200 मिलीलीटर फोर्टिफाइड किया जाता है। पहले से डाला जाता है, और चम्मच से हिलाते समय घुल जाता है, जिसके बाद करछुल से हिलाते हुए इसे डिश के कुल द्रव्यमान में डाला जाता है। प्लेट को इस डिश के तरल भाग से धोया जाता है, जिसे कुल द्रव्यमान में भी डाला जाता है। जेली को मजबूत करते समय, एस्कॉर्बिक एसिड को उस तरल में डाला जाता है जिसमें आलू का आटा मिलाया जाता है। फोर्टिफिकेशन के लिए जिम्मेदार व्यक्ति प्रतिदिन मेन्यू लेआउट या तैयार व्यंजनों के फोर्टिफिकेशन के लिए एक विशेष जर्नल में किए जा रहे फोर्टिफिकेशन के बारे में जानकारी दर्ज करता है, जिसमें फोर्टिफाइड डिश का नाम, फोर्टिफाइड भागों की संख्या और एस्कॉर्बिक एसिड की मात्रा का संकेत दिया जाता है। पकवान के कुल द्रव्यमान में पेश किया गया। सुदृढ़ीकरण के लिए उपयोग किए जाने वाले एस्कॉर्बिक एसिड को एक कसकर बंद कंटेनर में, प्रकाश से सुरक्षित, सूखी, ठंडी जगह पर संग्रहित किया जाता है।

2.5. विटामिन सी की कमी के निदान के लिए कुछ विशेष विधियाँ।

विटामिन सी लोड टेस्ट इस तथ्य पर आधारित है कि शरीर में विटामिन सी का कोई डिपो नहीं है। जब भोजन से विटामिन सी पूरी तरह या आंशिक रूप से हटा दिया जाता है, तो मूत्र में इसका उत्सर्जन कम हो जाता है या बंद हो जाता है क्योंकि ऊतक भंडार समाप्त हो जाते हैं। जब एस्कॉर्बिक एसिड की बड़ी खुराक (200-400 मिलीग्राम) मौखिक रूप से ली जाती है, तो मूत्र में उत्सर्जित मात्रा तेजी से बढ़ जाती है क्योंकि शरीर विटामिन से संतृप्त हो जाता है। विधि तकनीक: मूत्र की दैनिक मात्रा में एस्कॉर्बिक एसिड की मात्रा निर्धारित करें। फिर प्रतिदिन 300 मिलीग्राम एस्कॉर्बिक एसिड निर्धारित किया जाता है (लगातार कई दिन)। विटामिन लेने के 4-7 घंटे बाद मूत्र के नमूनों में एस्कॉर्बिक एसिड की मात्रा निर्धारित की जाती है। सामान्य परिस्थितियों में एक व्यक्ति प्रतिदिन 20-50 मिलीग्राम विटामिन सी मूत्र के माध्यम से उत्सर्जित करता है।

केशिका परीक्षण. त्वचा के एक क्षेत्र (आमतौर पर अग्रबाहु की आंतरिक सतह) पर एक जार रखा जाता है, जिसे पहले वैसलीन से चिकना किया जाता है, जिसके नीचे से हवा को बाहर निकाला जाता है और 200 मिमीएचजी का नकारात्मक दबाव बनाया जाता है। 2 मिनट के बाद. जार को हटा दिया जाता है और, एक आवर्धक कांच का उपयोग करके, त्वचा पर पेटीचिया की संख्या गिना जाता है, जो एक स्वस्थ व्यक्ति में 5-6 से अधिक नहीं होनी चाहिए। यदि बड़ी संख्या में पेटीचिया हैं, तो जार को निकटवर्ती क्षेत्र में ले जाकर दूसरा नमूना बनाया जाता है। और 175 mmHg के दबाव पर परीक्षण दोहराएं। यदि पेटीचिया की संख्या 5-6 से अधिक है, तो परीक्षण 150 mmHg, 125 mmHg, 75 mmHg के दबाव पर दोहराया जाता है। आदि, जब तक कि परीक्षण के परिणामस्वरूप पेटीचिया की संख्या 5-6 से अधिक न हो जाए। सी-हाइपोविटामिनोसिस के साथ, इसके लिए आवश्यक दबाव 175-125 mmHg तक होता है; स्कर्वी के साथ, यह 75 mmHg तक गिर जाता है। और नीचे। केशिका परीक्षण हाइपोविटामिनोसिस सी के लिए विशिष्ट नहीं है, क्योंकि कई संक्रमणों और शरीर की अन्य स्थितियों से पीड़ित होने के बाद संवहनी दीवार की पारगम्यता में वृद्धि हो सकती है। इसलिए, इस परीक्षण का उपयोग करते समय हम हाइपोविटामिनोसिस सी के बारे में तभी बात कर सकते हैं जब हम समान रहने और पोषण संबंधी स्थितियों के तहत लोगों के बड़े संगठित समूहों की जांच करते हैं।

इंट्रास्किन परीक्षण एस्कॉर्बिक एसिड (एक मजबूत ऑक्सीकरण एजेंट के रूप में) की टिलमैन्स दाग को फीका करने और इसे ल्यूको रूप में परिवर्तित करने की क्षमता पर आधारित है। अग्रबाहु की त्वचा की आंतरिक सतह के क्षेत्र में, रक्त वाहिकाओं से मुक्त, 0.05 मिलीलीटर बाँझ टिलमैन पेंट को इंट्राडर्मल रूप से इंजेक्ट किया जाता है। 2 इंजेक्शन लगाएं और त्वचा के मलिनकिरण का औसत समय निर्धारित करें। यदि ब्लीचिंग का समय 5 मिनट से कम है, तो यह इंगित करता है कि शरीर को विटामिन सी की इष्टतम आपूर्ति हो गई है। पेंट ब्लीचिंग का समय 5-10 मिनट है। यह शरीर में विटामिन के संतोषजनक स्तर से मेल खाता है। यदि अभिकर्मक 18 मिनट से अधिक समय तक रंग बदलता है, तो शरीर में विटामिन सी की कमी है।

लेकिन इनमें से कोई भी तरीका अकेले हाइपोविटामिनोसिस सी के निदान में निर्णायक नहीं हो सकता है। अंतिम निर्णय नैदानिक ​​परीक्षाओं के परिणामों के साथ प्रयोगशाला डेटा के आधार पर किया जा सकता है।

इसके अलावा, इन परीक्षणों को करते समय इसे नियंत्रण के रूप में उपयोग करने की सलाह दी जाती है। रक्त सीरम में विटामिन सी का निर्धारण. रक्त सीरम में विटामिन सी का शारीरिक मानदंड 0.7-1.2 मिलीग्राम% माना जाता है। यदि 0.5 मिलीग्राम% से कम पाया जाता है, तो यह शरीर में विटामिन सी की कमी को इंगित करता है, अर्थात। हाइपोविटामिनोसिस के बारे में

2.6. ए-हाइपोविटामिनोसिस अवस्था निर्धारित करने की विधि।

भोजन में विटामिन ए की कमी होने परया यदि इसका अवशोषण ख़राब है, तो इसका अवलोकन किया जाता है अंधेरा अनुकूलन विकार. गंभीर मामलों में, यह चिकित्सकीय रूप से प्रकट होता है हेमरालोपिया (रतौंधी)- गोधूलि या रात की रोशनी की स्थिति में दृष्टि में कम या ज्यादा महत्वपूर्ण कमी। डार्क अनुकूलन विकार का निर्धारण करने के लिए, पर्किनजे घटना की स्थिति का अध्ययन किया जाता है.उत्तरार्द्ध का सार इस प्रकार है: प्रकाश तरंगों के प्रति हमारी आंख की संवेदनशीलता तरंग दैर्ध्य की एक निश्चित सीमा तक फैली होती है, जिसकी सीमा दृश्यमान स्पेक्ट्रम (लाल, पीला, हरा, नीला, बैंगनी) तक सीमित होती है। दिन के समय पीला रंग हमें सबसे अधिक चमकीला लगता है और इसके दोनों ओर चमक कम हो जाती है। शाम होते ही यह अनुपात बदल जाता है। एक सामान्य आंख के लिए, इन परिस्थितियों में, अधिकतम चमक पीले से दाईं ओर बढ़ती है और स्पेक्ट्रम के हरे हिस्से में होती है। लाल रंग की चमक इतनी कम हो जाती है कि वह नीले रंग से हीन हो जाता है। लाल सिरे से नीले रंग की ओर रंग की चमक में बदलाव, जो शाम के समय सामान्य रूप से काम करने वाली आंख की विशेषता है, कहलाता है पुर्किंजे घटना. जब हेमरालोपिया प्रकट होता है, तो अनुकूलन कमजोर हो जाता है या पूरी तरह से गायब हो जाता है। इसलिए, पर्किनजे घटना बाद में घटित होती है या पूरी तरह से अनुपस्थित होती है। पर्किनजे घटना की स्थिति का अध्ययन करने के सिद्धांत का उपयोग विशेष रूप से अंधेरे अनुकूलन का अध्ययन करने के उद्देश्य से उपकरणों के डिजाइन में किया गया था क्रावकोव-विष्णव्स्की एडॉप्टर, जिसके अंदर चार रंगीन वर्गों वाली एक तालिका है, जिसे इस प्रकार चुना गया है कि दिन के उजाले या गोधूलि प्रकाश के मामले में उनकी रोशनी का अनुपात अलग-अलग हो। यह टेबल डिवाइस के अंदर रखी गई है और साइड की दीवारों में से एक में कटे हुए स्लिट के माध्यम से रोशन है। परीक्षण से पहले, विषय की आँखों को एक निश्चित चमक के अनुकूल बनाया जाता है। अध्ययन के तहत वस्तु की रंग धारणा की स्थिति को रंग तालिका पर हल्केपन के अनुपात को समझने में लगने वाले समय से आंका जाता है। एडीएम एडाप्टोमीटर आपको "रात" दृष्टि की स्थिति और ए-हाइपोविटामिनोसिस की डिग्री का न्याय करने की भी अनुमति देता है। एक अल्पकालिक (3 मिनट) अध्ययन प्रकाश अनुकूलन के अंत और उस क्षण के बीच के समय को निर्धारित करने पर आधारित है जब किसी दी गई चमक की वस्तु देखी जाती है।

छात्रों का स्वतंत्र कार्य

1. रक्त, मूत्र और में एस्कॉर्बिक एसिड की सामग्री निर्धारित करने के लिए मास्टर तरीके नेस्टरोव के उपकरण का उपयोग करके नकारात्मक दबाव के प्रति त्वचा केशिकाओं के प्रतिरोध का निर्धारण. केशिका प्रतिरोध परीक्षण के परिणामों का मूल्यांकन करने के लिए, निम्नलिखित मानदंडों की सिफारिश की जाती है (तालिका 9):

तालिका 9. केशिका प्रतिरोध के परीक्षण का आकलन करने के लिए मानदंड

2. परिस्थितिजन्य समस्याओं का समाधान