Pada awal abad ini, konsep masakan rumahan masyarakat Rusia jauh lebih luas daripada sekarang: mencakup pembuatan roti, pembuatan bir dan kvass, pembuatan keju, cuka, selai, pastiles, produksi sosis, dan pengasapan produk daging dan ikan. .

Dapur di rumah dilengkapi dengan baik: kompor Rusia, kuali, penggorengan, panci tembaga dan tembikar, tagan, jeruji untuk menggoreng di atas api, chumichki, parutan besi, lesung, saringan dan saringan, saringan kecil untuk menyaring minuman. Peralatan makannya juga cukup bervariasi.

Saat menyajikan, sangat penting untuk memastikan bahwa “wadah yang menyajikannya bersih, dan bagian bawahnya dibersihkan,” “dan makanan serta minumannya bersih, tanpa jamur atau bekas gosong.” Saat makanan ditaruh di atas meja, tidak boleh batuk, membuang ingus, atau meludah. Juru masak dan semua orang yang bekerja di dapur diharuskan mengenakan pakaian bersih. Disarankan untuk menyimpan piring secara terbalik atau tertutup. Mengatakan di meja “segala sesuatunya busuk, atau asam, atau segar, asin, dan pahit, apak, terlalu matang, atau hujatan apa pun yang Anda berikan” dianggap sebagai puncak ketidakbijaksanaan.

Hidangan jeroan disiapkan dalam jumlah banyak. Orang-orang Rusia, terutama masyarakat awam, sangat menyayanginya dan menyebutnya sebagai “hiburan di meja”. Hidangan yang terbuat dari jeroan (sekarang benar-benar terlupakan) termasuk paru-paru domba, di mana telur dicampur susu dan tepung ditiupkan melalui tenggorokan dan bronkus. Kemudian digoreng dan dipotong-potong. Tapi omentum dan rennetnya diisi dengan bubur, hati cincang.

"Usochka" juga tersebar luas - hidangan semi-cair yang terbuat dari daging domba brisket dengan lobak dan sayuran lainnya (sesuatu yang mengingatkan pada sup modern). Penyebutan ikan herring, pike perch, sterlet, bubur (atau bubur) sturgeon memang menarik. Cara pembuatannya seperti ini: ikan dipotong-potong, direbus, lalu ditambahkan butiran dan masak semuanya hingga empuk.

Dalam masakan Rusia, kita juga mengamati kehadiran hidangan kuno yang muncul pada awal mula umat manusia, ketika pertanian muncul bersama dengan perburuan dan penangkapan ikan.

Kita perlahan-lahan melupakan tradisi Rusia yang indah dan resep kuliner nenek moyang kita. Saya pikir untuk semua orang, dalam segala hal, segala sesuatu yang merupakan bahasa Rusia asli lebih sehat dan bermanfaat, apa yang biasa kita lakukan, apa yang sudah biasa kita lakukan, apa yang dipelajari dari pengalaman, diturunkan dari ayah ke anak dan ditentukan oleh lokalitas keberadaan dan cara hidup kita. Bagaimanapun, kita dalam banyak hal “diprogram” untuk masakan tradisional. Penolakan terhadap hal ini akan membawa kerugian bagi kita dan generasi mendatang; Alam bereaksi sangat sensitif terhadap gangguan semacam ini. Makanan lezat dan menggugah selera menguatkan seseorang lebih baik daripada obat apa pun.

Saat menulis karya ini, saya secara khusus memilih resep masakan Rusia kuno yang paling terlupakan.

Namun kita tidak boleh melupakan masakan asli Rusia kita. Dengan munculnya apa yang disebut “MAKANAN CEPAT” dalam kehidupan kita sehari-hari, kita tidak memikirkan mengapa makanan tersebut berbahaya. Dan menimbulkan banyak penyakit (maag, maag, dll). Masakan nasional Rusia telah lama menikmati popularitas yang layak di seluruh dunia. Masakan Rusia banyak digunakan dalam masakan restoran internasional, misalnya seperti sup kubis, pancake, ukha, jelly, pie. Dan produk asli Rusia, seperti kaviar ikan merah, soba, tepung gandum hitam, telah layak digunakan dalam masakan banyak negara.

Dalam karya saya, saya ingin menunjukkan betapa sederhana dan rasionalnya masakan Rusia kuno, untuk menjelaskan secara rinci hidangan masyarakat kita yang terlupakan.

Sejarah masakan Rusia

ABAD IX-XVI

Pada tahap awal masakan Rusia ini, dasar meja Rusia, yang tetap tidak berubah hingga hari ini, dibentuk: roti gandum hitam yang terkenal, sup dan sereal tradisional, pai, dan berbagai produk lain yang terbuat dari adonan ragi, pancake, serta sebagai minuman - madu, kvass, dan vodka. Selain itu, karena masuknya agama Kristen pada periode ini, didirikanlah meja puasa dan meja puasa.

ABAD XVI-XVII

Selama periode ini, khanat Kazan dan Astrakhan, Bashkiria dan Siberia dianeksasi ke Rusia, yang menyebabkan munculnya pengaruh nyata pada masakan Rusia dari masakan masyarakat Turki. Saat itulah masakan yang terbuat dari adonan tidak beragi seperti mie atau pangsit masuk ke masakan Rusia, diperkaya dengan rempah-rempah oriental seperti kayu manis, merica, kunyit dan banyak lainnya.

Buah-buahan baru muncul di meja Rusia: aprikot kering, aprikot, buah ara, kismis, kesemek, lemon. Pada saat yang sama, teh pertama kali dibawa ke Rusia, yang tanpanya mustahil membayangkan meja Rusia. Pada saat ini, gula tebu juga mulai berdatangan di Rusia, berkat munculnya selai, permen, manisan buah-buahan, dan manisan lainnya yang sangat kita kenal saat ini. Perlu diperhatikan ciri khas dari periode masakan Rusia ini - pada saat ini perbedaan antara meja rakyat jelata dan kaum bangsawan menjadi jelas, dan jika makanan kaum bangsawan menjadi lebih kaya dan lebih halus, maka makanan Sebaliknya, pangan masyarakat lapisan bawah menjadi lebih sederhana.

ABAD XVIII

Selama era reformasi Peter I, masakan Rusia mengalami pengaruh Barat yang kuat - pertama Belanda, Jerman, Austria dan Swedia, kemudian lebih banyak Perancis. Saat itulah menjadi mode di kalangan bangsawan untuk membawa juru masak dari negara-negara ini, sebuah hidangan baru. desain oven muncul di dapur mereka - Belanda, yang memperkenalkan metode pengolahan kuliner baru, serta peralatan dapur baru yang diekspor oleh koki asing dari negara mereka - panci, saringan, dan penggorengan.Di antara produk baru tersebut adalah keju Belanda dan Prancis dan, tentu saja, tentu saja, kentang, yang kini telah menjadi produk yang sangat diperlukan di meja makan orang Rusia, dan pada awalnya menimbulkan penolakan sedemikian rupa di kalangan masyarakat hingga terkadang bahkan berakhir dengan apa yang disebut “kerusuhan kentang”.

ABAD XIX

Selama era invasi Napoleon, sentimen Slavophile dengan jelas memanifestasikan dirinya dalam masyarakat Rusia, minat terhadap segala sesuatu yang berasal dari Rusia muncul, khususnya, setelah minat ini, warisan kuliner Rusia dipikirkan kembali dengan cara baru, yang, secara paradoks, adalah dikombinasikan dengan pengaruh kuat masakan Prancis secara simultan. Pada saat ini, Restoran pertama muncul di Rusia, sejumlah besar koki Prancis bekerja di dalamnya, yang dengan caranya sendiri mewujudkan resep tradisional Rusia yang diambil dari peti nenek.

ABAD XX

Di zaman dimana sarana komunikasi dan transportasi berkembang pesat, masakan Rusia diperkaya secara luas berkat masakan dan tradisi kuliner dari berbagai negara di dunia. Produk-produk yang baru bagi kami muncul di meja kami, kami mempelajari pendekatan-pendekatan yang baru bagi kami.

hingga menyiapkan produk tradisional, akhirnya kita menggunakan segala macam keajaiban peralatan rumah tangga di dapur, seperti oven microwave, pengolah makanan, pemanggang roti, penggorengan dan masih banyak lagi.

2. Ciri-ciri dan ciri-ciri teknologi pengolahan bahan baku dan produk penyiapan masakan.

Hidangan jeroan disiapkan dalam jumlah banyak. Orang-orang Rusia, terutama masyarakat awam, sangat menyayanginya dan menyebutnya sebagai “hiburan di meja”. Bulu kepala ternak besar dan kecil dibakar atau dibakar, dikupas dan dicuci, kemudian direndam dalam air dingin dan kulitnya dikerok dengan pisau. Lidahnya dipotong, daging buah dan kulitnya dibuang, setelah itu bagian depannya dibuang, otaknya dikeluarkan dan dibakar.

Kaki ternak hangus, tersiram air panas, dipotong, dan dikuku. Kemudian direndam dalam air dingin selama 2-3 jam, dibuat sayatan di sela-sela kuku dan dipotong daging dan kulitnya.

Otak direndam dalam air dingin selama 1-2 jam untuk mengeluarkan darah dari pembuluh darah dan membengkakkan lapisan film. Kemudian film itu dihapus.

Saluran empedu dan pembuluh darah dipotong dari hati, lapisan tipisnya dilepas dan dicuci. Terkadang mereka tersiram air panas.

Lidah dibersihkan dari kotoran dengan pisau dan dicuci bersih dengan air.

Perutnya dibalik, direndam air dingin, lalu digulung dan diikat dengan benang.

Gumpalan darah dikeluarkan dari jantung dan tenggorokan. Paru-paru dicuci bersih, dipotong-potong sepanjang bronkus dan dicuci kembali.

Beberapa jenis pengalengan kini hampir dilupakan - termasuk ikan kecil: dikeringkan, digiling, dan massa ini dituangkan ke dalam sup kubis asam. Kadang-kadang ikan kecil dikeringkan dan ditumbuk dalam lesung.

Penyebutan menarik tentang ikan haring, pike perch, sterlet, sturgeon bintang, dll. bubur (atau bubur). Mereka menyiapkannya seperti ini: rebus ikan yang dipotong-potong, lalu tambahkan sereal dan masak semuanya sampai empuk. Dalam masakan Rusia, kita juga mengamati kehadiran hidangan kuno yang muncul pada awal mula umat manusia, ketika pertanian muncul bersamaan dengan perburuan dan penangkapan ikan.

Burung dicabut bulunya, digosok dengan dedak dan dibakar, lalu dicuci dengan air panas, perutnya dipotong, isi perut dan sisa tanamannya dibuang, dicuci, kakinya dipotong pada bagian lutut, lalu bangkainya dipotong-potong. bagian yang diperlukan.

Daging, ikan, kaviar, kubis disimpan di atas es. Gletser digali ke dalam tanah dan diisolasi dengan lubok (langit-langit kayu). Keaslian hidangan nasional Rusia disebabkan oleh kekhasan oven Rusia. Kompor Rusia telah ada selama sekitar 4 ribu tahun, alasannya adalah keserbagunaannya: memanaskan rumah, memasak, menyeduh bir, kvass, mengeringkan makanan. Ada banyak teknik memasak dalam masakan Rusia kuno:

Pembakaran

Menggoreng

Meludah memanggang

Memanggang

Menggoreng dalam wajan

3. BERBAGAI MACAM MASAKAN.

Salad lobak dengan keju cottage dan kacang-kacangan

Mentega jamur di atas roti

Sup kubis Rusia terbuat dari krosheva

Rebusan Peter yang Agung

Ayam digoreng dengan abu

Saus lobak dengan krim asam untuk babi guling rebus

jeli kubis

Haluskan kastanye

kulesh millet Rusia

Bubur gandum hijau atau gandum

Penyihir dengan nasi dan telur

Kurnik kuno ayam dan nasi dengan krim asam

Pancake kerajaan

Berikut salah satu menu yang diberikan di Domostroi (dalam naskah tertulis): pada hari daging - untuk makan siang: sup kubis, bubur encer (kadang dengan jus biji poppy, kadang dengan kacang polong, kadang ikan kering atau lobak rebus, dan untuk makan malam sup kubis, kubis, oatmeal, terkadang acar, botvinya; pada hari libur, untuk makan malam, tambahan berbagai pai, bubuk (minuman keras bir, jelas dibumbui dengan madu) atau beri (bubur), bubur ikan haring, pancake, jeli, bir, minuman rumahan .Bubur dibuat dari gandum hitam, gandum, soba, oat, barley.

4. TEKNOLOGI MEMASAK MASAKAN.

Ciri utama dalam menyiapkan masakan Rusia adalah banyaknya dan variasi produk yang digunakan. Orang Rusia telah lama menanam gandum hitam, gandum, barley, oat, millet, dan merupakan orang pertama yang menemukan rahasia membuat adonan ragi. Oleh karena itu banyaknya makanan yang dipanggang: pai, kulebyak, pai, roti gulung, kurnik, crumpet, shanezheki, pancake, pancake, dll. Ada berbagai macam hidangan sereal: bubur, casserole, sereal, termasuk yang dikombinasikan dengan sayuran, susu, keju cottage, telur.

Fakta bahwa tanaman kebun telah dibudidayakan di Rusia sejak zaman kuno dibuktikan dengan banyaknya makanan pembuka sayuran dingin, hidangan pertama dan kedua yang menggunakan sayuran.

Kompor Rusia memiliki pengaruh khusus pada teknologi memasak. Makanan yang dimasak dalam oven Rusia memiliki rasa dan aroma yang istimewa. Selain itu, oven Rusia menentukan metode penggorengan khusus: angsa, bebek, anak babi - bangkai. Daging dalam potongan besar, ham utuh.

Salad lobak dengan keju cottage dan kacang-kacangan dalam bahasa Rusia.

Untuk satu lobak ukuran sedang, parut, tambahkan seratus gram keju cottage, dicampur sebelumnya dengan satu atau dua sendok makan krim asam, satu atau dua sendok makan kenari cincang, cuci salad hijau cincang halus, tambahkan garam jika perlu. Lapisi mangkuk salad atau sendok dengan daun selada.

100 gram lobak, 100 gram keju cottage, 50 gram salad hijau, 50 gram krim asam, 2 sendok makan kenari cincang.

Rebusan Peter yang Agung.

Sortir champignon segar, kupas batangnya, potong, kupas tutupnya, buang kulitnya, bilas semuanya dengan air dingin, angkat saringan, cincang halus, rebus dalam susu dan lewati penggiling daging. Siapkan kaldu ayam secara terpisah, bumbui dengan tepung yang ditumis dengan lemak dan saring. Kocok kuning telur dengan susu, bumbui sebelum disajikan kuahnya, jangan sampai mendidih agar kuning telur tidak menggumpal. Tambahkan garam, merica, daun salam. Masukkan ayam rebus melalui penggiling daging, kombinasikan dengan jamur cincang, goreng dengan minyak, dinginkan dan tambahkan putih telur kocok dan kerupuk. Buat bakso dari daging cincang. Saat disajikan, masukkan ke dalam sup dan taburkan dill cincang di atasnya.

30 gram jamur kering atau 200 gram jamur segar, satu butir telur, 200 gram ayam rebus, 5 gram kerupuk giling, 50 gram susu, 8 gram adas manis, 20 gram mentega cair, daun salam, garam dan merica. mencicipi.

Isiannya terbuat dari hati dan hati domba.

Olahan ati dan ati, rebus dalam air bersama akar, masukkan ke dalam saringan, cincang halus atau cincang, tambahkan telur, roti parut, garam, merica, lemak domba cincang. Lapisi panci atau wajan pemanggang dengan jaring lemak domba (yang menutupi babat), masukkan massa yang sudah disiapkan ke dalam jaring lemak, masukkan ke dalam oven yang tidak terlalu panas, sajikan, letakkan di atas piring seperti puding, tuangkan di atas jus yang sama.

500 gram ati dan hati, 30 gram wortel, peterseli, seledri, 30 gram bawang bombay, garam, merica, daun salam, 50 gram roti, satu butir telur, 50 gram lemak domba, daging domba kasa.

Telinga dan bibir adalah rusa atau rusa dalam bahasa Rusia.

Bakar telinga dan bibir, tuangkan air mendidih di atasnya selama 5-6 jam, kikis dengan pisau, dan bilas kembali. Potong-potong dan goreng dalam minyak. Potong juga lidah rebus yang sudah dikupas, goreng semuanya bersama bawang bombay dan jamur putih rebus yang sudah disiapkan, bumbui dengan remah roti putih kecil, parutan kulit lemon, tambahkan daun salam, garam, merica, biji ketumbar, tumis peterseli, parsnip, seledri, bawang bombay, tambahkan kaldu, Rebus, siapkan dan cicipi. Sajikan pasta rebus sebagai lauk.

Bibir 100 gram, lidah 100 gram, kuping 100 gram, kerupuk 20 gram, akar masing-masing 20 gram, mentega 20 gram, kerupuk giling 10 gram, kaldu 200 gram, bumbu penyedap rasa, bumbu dapur 3 gram.

Kubis bigus dengan kepala babi.

Bakar kepala babi, rendam dalam air panas selama 2-3 jam, kikis dengan pisau hingga agak kekuningan, potong kepala putiknya, potong kupingnya, buang lidahnya, potong setengah memanjang, buang otaknya. Pisahkan daging dari tulangnya, masukkan tulangnya untuk dimasak menjadi kuah dengan bumbu, lalu potong daging menjadi kubus tanpa kulit dan goreng tanpa minyak, lalu masukkan daging ke dalam wajan, tuang kaldu, tambahkan perasan asinan kubis dan didihkan selama 1-2 jam, bumbui dengan tumis akar, tepung kering hingga kecoklatan, tambahkan garam, merica, daun salam secukupnya, gula pasir. Tempatkan kubis yang sudah jadi ke dalam wajan, hiasi dengan caper, zaitun, zaitun, acar, potongan kepala rebus, taburi dengan minyak, taburi dengan remah roti dan keju parut. Panggang dalam oven, goreng, sajikan panas di wajan yang sama.

500 gram kepala, 500 gram kol, 15 gram peterseli, 15 gram akar seledri, 30 gram wortel, 30 gram bawang bombay, 20 gram minyak sayur atau lemak babi, 20 gram zaitun, 20 gram mentimun, 20 gram caper.

Saus lobak dengan krim asam untuk daging sapi rebus atau babi guling.

Parut akar lobak, campur dengan segelas krim asam, sedikit garam dan tambahkan gula, kocok dengan dua kuning telur, nyalakan api dan cepat, aduk, panaskan hingga sangat panas, tetapi tidak sampai mendidih.

200 g akar lobak, 200 gram krim asam, dua kuning telur, garam, gula pasir secukupnya.

jeli kubis.

Kubis putih dibersihkan, dicuci dengan air dingin, dicincang halus dan direbus sampai empuk dengan tambahan breza (lemak skim dari daging atau kaldu ikan); kubis yang sudah jadi dibumbui dengan bawang tumis cincang halus, cabai bubuk, garam, cincang halus peterseli atau adas, tambahkan teh sosis goreng, potong dadu kecil, dan aduk rata. Ayak tepung, tambahkan mentega, krim asam, gula pasir, garam, air dan uleni hingga menjadi adonan kaku. Adonan yang sudah jadi digulung hingga setebal 0,5 sentimeter, diolesi mentega, dan ditaburi remah roti yang sudah diayak. Oleskan selapis tipis kubis rebus yang sudah dibumbui, gulung adonan dengan kubis menjadi bentuk tabung (gulungan), letakkan di atas loyang atau loyang yang sudah diolesi minyak, olesi bagian atasnya dengan telur lison dan masukkan ke dalam oven untuk dipanggang. Saat disajikan, potong-potong (satu potong per porsi) dan tuangkan mentega terlarut di atas strudel.

400 gram kol, 20 gram bawang bombay, 100 gram breze, 5 gram herba, 100 gram sosis, garam dan merica secukupnya.

Untuk adonan: 100 gram tepung terigu, 1 sendok makan susu, 1 sendok makan krim asam, 4 butir telur, garam, gula pasir, soda di ujung pisau.

Haluskan kastanye.

Rebus dan kupas chestnut, tuangkan dua gelas susu dengan sesendok mentega, tambahkan satu sendok teh gula dan sedikit garam, masak di bawah tutupnya sampai mendidih. Selagi panas, saring bersama kuahnya, encerkan krim kental, tambahkan mentega, rebus, sajikan dengan daging sapi goreng dan kalkun.

200 gram chestnut, 100 gram mentega, ½ cangkir krim kental, 2 cangkir susu, gula pasir secukupnya.

Penyihir dengan nasi dan telur.

Rebus nasi dalam air, masukkan ke dalam saringan, tambahkan satu sendok makan mentega, tambahkan dua butir telur cincang, adas, dan peterseli. Kemudian siapkan adonan dukun, uleni dan diamkan selama 30 menit dalam wajan bertutup atau di bawah handuk agar tidak mengering. Kemudian giling adonan tipis-tipis, seperti untuk mie, potong roti pipihnya, beri sedikit daging cincang di atasnya dan cubit seperti pangsit. Rebus dukun dalam air mendidih, ketika muncul ke permukaan, tangkap dukun dengan sendok berlubang dan pindahkan ke piring. Minyak

Warnai mentega (50 gram) dengan api kecil dengan remah roti, tuang di atas tukang sihir, dan sajikan.

Untuk daging cincang: 100 gram beras, 1 sendok makan mentega, 2 butir telur, adas, peterseli.

Untuk adonan: 2 sdm tepung terigu, 2 butir telur, 4 sdm air, garam.

Telinga.

Lobak, rutabaga, bawang bombay dan wortel dipotong-potong, kubis - menjadi kotak. Masak Sandung lamur domba yang dipotong-potong sampai setengah matang, buang busanya; kemudian daging dipindahkan ke pot tanah liat, sayuran, acar atau acar mentimun, garam, jamur ditambahkan dan hidangan dimasak sampai matang. Di akhir perebusan, tambahkan bawang putih cincang dan taburi bumbu sebelum disajikan.

Telinganya bisa dibumbui dengan bumbu dan tumis tepung.

Daging domba 150 gram, bawang bombay 20 gram, wortel 30 gram, lobak 30 gram, rutabaga 15 gram, kol putih 30 gram, mentimun 20 gram, jamur kering 20 gram, bumbu dapur, garam secukupnya.

Kurnik kuno yang terbuat dari ayam dan nasi dengan krim asam.

Ayam tanpa bulu, parut dengan dedak dan bakar, buang isi perut, kepala beserta leher, potong, kaki 1 cm di bawah lutut, bilas, masak hingga empuk, dinginkan sebentar, pisahkan daging buahnya, potong julienne. Tuangkan ½ cangkir kaldu ayam, tambahkan ¼ cangkir krim, champignon goreng, atau sedikit pala. Rebus hingga 1/2 gelas, tambahkan peterseli cincang halus, beberapa tetes jus lemon, dinginkan semuanya, bilas 1 cangkir beras. Rebus nasi dalam tiga gelas kaldu ayam dengan sedikit bumbu, tambahkan garam, rebus lima butir telur ayam dan cincang halus. Goreng porcini segar atau acar jamur dengan minyak. Jika semuanya sudah siap, ambil adonan yang sudah disiapkan, potong seperempat adonan untuk tutupnya, lalu gulung tiga perempat adonan menjadi lingkaran setebal 1 cm, taruh di atas loyang, taruh separuh nasi di tengahnya, ratakan pinggiran adonan, taburkan separuh telur di atas nasi, lalu separuh ayam dan jamur, lagi nasi, telur dan ayam dengan jamur. Gunakan sendok untuk menekan daging cincang lebih erat, tarik perlahan pinggiran adonan ke arah atas agar adonan tidak sobek. Letakkan penutup di bagian atas dari sisa adonan yang sudah digulung, jepit pinggirannya dengan pohon Natal, sisakan lubang di tengahnya dan hiasi bagian atasnya dengan potongan adonan. Olesi dengan telur dan masukkan ke dalam oven panas. Jika daging cincang sudah mendidih dan ayam mudah dipindahkan dari tempatnya, maka pie sudah siap.

1 ekor ayam ukuran sedang, 1 gelas nasi, 200 gram jamur, 5 butir telur.

Untuk sausnya: 150 gram kaldu, ¼ cangkir krim, kaldu jamur kental, jus lemon, peterseli, garam dan merica secukupnya.

Pancake kerajaan.

Lelehkan 200 gram mentega, dinginkan sebentar hingga 30 derajat, masukkan ke dalam panci, segera tambahkan 100 gram gula pasir, 6 kuning telur, aduk es satu arah hingga mulai berbusa. Sementara itu, siapkan saus béchamel, saus kental seperti susu dengan konsistensi adonan pancake. Aduk bechamel di atas es hingga dingin, lalu tuang mentega yang sudah disiapkan bersama kuning telur dan gula pasir ke dalamnya, lalu balikkan lagi ke arah itu, tambahkan satu sendok makan air (diberi kulit lemon atau jeruk, buang bagian dalamnya terlebih dahulu, apa adanya. pahit) , tambahkan ½ cangkir krim kocok kental, dan aduk kembali sekali. Goreng dengan api kecil, dalam wajan berukuran sedang, jangan keluarkan pancake dengan pisau, angkat dari penggorengan ke papan dapur, taburi setiap baris dengan gula dan taburi sedikit jus lemon. Letakkan pancake yang ditumpuk di atas satu sama lain dengan cara ini di sepanjang tepinya dan hiasi dengan selai atau buah dan jeli berry di atasnya.

100 gram mentega, 6 kuning telur, 100 gram gula pasir, 100 gram tepung terigu, 200 gram krim, ½ sendok infus air lemon atau jeruk, ½ cangkir krim kental, jus lemon, buah apa saja dan selai berry atau jeli.

Betapa luar biasa, sederhana dan rasionalnya masakan Rusia. Namun saat ini, masakan asing semakin sering muncul di meja kita, hal ini tidak terlalu buruk, namun dengan menerima inovasi kuliner tersebut, kita melupakan masakan asli Rusia, apa yang biasa kita makan, apa yang sudah biasa kita lakukan. , apa yang kita pelajari dari pengalaman, yang diturunkan dari ayah kepada anak-anaknya dan ditentukan oleh wilayah keberadaan, iklim, dan cara hidup kita. Meninggalkan masakan nasional akan merugikan kita dan generasi mendatang; alam bereaksi secara sensitif terhadap gangguan seperti itu, tetapi makanan lezat yang disiapkan dengan menggugah selera memperkuat seseorang lebih baik daripada obat apa pun.

Sup adalah hidangan yang sangat diperlukan di meja makan. Nah, sup utama di Rusia dulu dan sekarang adalah sup kubis. Ambil kubis, daging sapi, ham, segenggam oatmeal, bawang bombay, isi semuanya dengan air dan masak hingga benar-benar mendidih. Kemudian kocok sedikit tepung terigu dengan mentega sapi dalam bubur millet yang sama di wadah khusus, masukkan ke dalam ashti lalu putihkan dengan krim asam. . Saat disajikan, taburkan sedikit merica di atas meja dan tambahkan bawang bombay cincang halus dan remah roti. Shchi di Rusia lebih dari sekadar sup. Wisatawan membawa sup kubis beku di arena skating dalam perjalanan. Tentara Rusia dalam kampanye luar negeri, kekurangan kubis, memasak sup kubis dari daun anggur. Dan sup kubis asam - minuman yang lebih mirip dengan kvass - bahkan digunakan untuk mengobati pilek dua abad lalu. Saat makan malam resmi, sup disajikan oleh bujang. Dan di perkebunan, di meja rumah, nyonya rumah sendiri yang menuangkan sup.

Pai atau kulebyaki disajikan dengan sup kubis segar. Makan siang di perkebunan biasanya dibatasi hingga empat menu. Supnya diikuti dengan hidangan dingin pilihan. Bus di bawah kubis, daging babi rebus di bawah bawang, studio daging sapi dengan kvass, krim asam dan lobak. Pada istirahat kedua, hidangan ikan sering disajikan. . Ikan yang digoreng, dikukus, diasinkan, diasap, dan diawetkan termasuk dalam menu sehari-hari bangsawan Rusia. Untungnya, sungai dan laut Rusia kemudian menyediakan banyak salmon, sturgeon, salmon, beluga, dan sterlet ke meja-meja bangsawan. Udang karang rebus sering dimasukkan sebagai lauk masakan ikan.

Kaviar tidak dianggap sebagai makanan lezat yang istimewa. Hal utama pada ikan adalah kesegarannya. Seperti yang dikatakan oleh para pecinta kuliner sejati abad ke-19, ikan harus dimasak saat para tamu sudah makan sup. Count Stroganov memberikan makan malam kepada pria ramah terkenal lainnya, Naryshkin. Bagaimana kebakaran itu terjadi. Hanya Naryshkin yang tidak bingung dan berteriak: selamatkan sterlet dan beluga. Hidangan ketiga terdiri dari hidangan panas: bebek dengan jamur, kepala anak sapi dengan plum dan kismis, pangsit Little Russia, otak dengan kacang hijau. Selama istirahat keempat, mereka terutama menyajikan makanan gorengan: kalkun, bebek, angsa, belibis hazel, ayam hutan. Hiasan: acar mentimun, zaitun, acar lemon, dan apel. . Namun, seiring dengan permainannya, ikan sturgeon goreng dengan snitki dan daging domba dengan bubur soba juga bisa muncul di meja. Dengarkan saja, itu terdengar seperti puisi. Dan bagaimana Anda bisa menolak nyonya rumah yang menaruh sepotong lagi di piring Anda, dan yang lainnya dan yang lainnya...

Faktanya, mungkin tidak ada makan malam di perkebunan. Proses menyantap makanan terkadang tidak berakhir hingga larut malam. Makan malam dilanjutkan dengan hidangan penutup. Dua jenis kue disajikan di meja: basah dan kering. Kue basah tersebut antara lain: kolak, jeli dingin dengan krim, souffle berry, biskuit, dan es krim. Hidangan ini disebut kue basah karena dimakan dengan sendok. Kue kering diambil dengan tangan. Ini adalah kue puff, marshmallow, pancake, makaroni. . Dan bagaimana Anda bisa menolak godaan gastronomi ini? Meskipun kerakusan adalah salah satu dosa alkitabiah, para pemilik tanah Rusia menikmatinya dengan senang hati. Dan ada orang-orang rakus dan orang-orang legendaris. Fabulis Ivan Andreevich Krylov dapat menelan hingga 30 pancake dengan kaviar sekaligus, makan tiga piring pasta sekaligus, ia menghancurkan sekitar 80 tiram sekaligus, meskipun dokter menyatakan bahwa perut manusia tidak dapat menerima lebih dari 50. Atap menerima semua tamu. Di ribuan perkebunan Rusia, hari itu diakhiri dengan minum teh sore. . Minum teh dalam bahasa Rusia berarti meminumnya dengan makanan dan manisan, dan tentu saja, dengan kelezatan paling favorit di Rusia - selai. Jumlah jenis selai di gudang bawah tanah perkebunan terkadang mencapai beberapa lusin. Saat minum teh sore, Anda perlu memikirkan persiapannya. Lagi pula, ketika musim dingin tiba, tuan-tuan harus pindah ke kota, mereka akan membawa konvoi berbagai bahan makanan, mereka akan membawa serta segala kekayaan tanah milik mereka, sehingga akan ada cukup makanan sampai Keesokan harinya.

Hanya sedikit orang yang tahu bahwa tidak ada gunanya membicarakan masakan Rusia. Itu tidak ada. Kejutan! Banyak ahli gastronomi asing yang membenarkan fakta ini. Namun, seperti kenyataan bahwa tidak ada masakan Prancis atau Italia. Namun faktanya semuanya diciptakan secara artifisial. Dan mereka hanya menunjuk pada batas geografis dari kuali makanan besar tempat ratusan dan ribuan hidangan gastronomi regional dimasak.

Akar gastronomi

Kita semua pernah mencoba masakan Rusia. Ah, hidangan ini dengan rasa yang cerah dan lugas serta kecintaan abadi pada kentang dan adas! Masakan rumah modern sangat menyukai mayones, dan sekarang mereka memiliki cinta dan saling pengertian yang utuh. Semua pangsit, pangsit, pai, bubur, dan sup ini...

Sementara itu, masakan Rusia adalah hantu gastronomi di negara yang hampir tak ada habisnya bernama Rusia. Campuran dari lusinan masyarakat dan budaya membentuk koktail ajaib yang masih kami rebus. Hanya Uni Soviet yang mampu mengekang masakan Rusia yang gratis, berlimpah, dan menarik, mengubahnya menjadi pelayan yang patuh pada Kementerian Perindustrian Makanan. Banyaknya produk dan kreativitas para koki Tsar Rusia digantikan oleh perencanaan yang ketat, redistribusi, dan pengumpulan resep yang kering.

Inilah warisan yang diterima Rusia modern. Kelimpahan makanan, sekolah, teknologi dan pengaruh. Meskipun, di bawah bimbingan ketat koki Prancis, masakan Rusia memperoleh ciri-ciri yang sangat indah. Ingat saja salad Olivier asli: ekor udang karang, puyuh, dan tanpa sosis. Tapi orang Jerman memberi kami kecintaan pada hidangan daging cincang - sosis dan irisan daging.

Tentang dapur yang terlupakan

Dan pada tahun 1785, “Piagam Pengaduan terhadap Kota” dikeluarkan di Rusia. Beginilah cara “kelompok ketiga” (setelah kaum bangsawan dan pendeta) didokumentasikan, meskipun sudah ada lebih awal, tetapi sudah berkembang pesat pada abad ke-19. Propaganda Soviet menyebut mereka borjuis, namun sejarah dengan bangga menyebut mereka pedagang. Dengan berkembangnya perdagangan, kelompok penduduk ini memperoleh bobot sosial. Dan dapur tidak tinggal diam. Atas inisiatif dan kebutuhan merekalah bisnis restoran berkembang di seluruh Rusia. Ribuan kedai minuman menyatu dengan lanskap perkotaan dan menjadi bagian integral dari kehidupan jutaan orang. Beginilah cara masakan pedagang menyebar ke masyarakat luas.

Tyumen hadir

Tempat khusus dalam masakan pedagang ditempati oleh interpretasi ulang hidangan dan produk dari masa lalu. Beginilah tampilan irisan daging tombak. Dahulu kala, predator ini merupakan makanan lezat yang sangat lezat dan sangat populer di kalangan bangsawan. Yang sama dengan topi bulu besar, mantel bulu, dan tongkat. Ya, merekalah yang dipotong janggutnya oleh Peter I sendiri. Terlebih lagi, pada saat yang sama di Inggris terjadi histeria serupa di kalangan aristokrasi seputar ikan yang sama. Dan kini di Tyumen Anda bisa menemukan irisan daging pike, misalnya di restoran “”, bahkan ditawarkan di sini sebagai makan siang bisnis. Rasa tombak yang sedikit manis dapat menyenangkan bahkan pemakan daging yang terkenal sekalipun.

Tyumen adalah kota pedagang, meski kini ada ambisi metropolitan. Namun masa lalu tidak bisa dihapus dengan mudah; pada suatu waktu para pedaganglah yang menentukan nasib kota tersebut. Jika membaca biografi para pemimpin kota di abad ke-19, maka keraguan akan peran “pihak ketiga” dalam kehidupan Tyumen akan sirna dengan sendirinya. Untuk waktu yang lama, restoran "" adalah benteng sejarah pedagang. Sebuah rumah besar yang indah di kawasan paling berpengaruh. Tangga berderit. Dan berita kecil dari masa lalu di dinding: uang, kartu pos, foto dengan jejak sejarah di tepinya. Dan di menunya kita bisa menemukan beberapa saksi masa kejayaan gastronomi pedagang. Tapi ini sudah menjadi sejarah.

Eksperimen selalu dijunjung tinggi. Dahulu kala, mengubah resep tradisional dianggap sebagai sebuah petualangan. Dan pangsitnya berbeda dalam metode pemodelannya. Namun setelah munculnya masakan saudagar, ratusan pilihan pangsit bermunculan, baik bentuk maupun isiannya.Restoran Tyumen “” juga tidak ketinggalan, dan menunya meliputi pangsit dengan jamur goreng. Benar, ini bukan putih, seperti yang ditentukan oleh logika Siberia, tetapi champignon, tapi terima kasih telah mencoba memberikan kejutan. Ya, dan menyajikan kaldu secara terpisah dari pangsit juga merupakan anugerah dari masakan “kerajaan ketiga”.Ngomong-ngomong, “kekayaan cair” ini bisa dengan mudah ditemukan di kantin-kantin kota kita. Saya yakinkan Anda, mereka pasti ada, dan Anda juga bisa makan di sana. Saat bertugas, saya juga mengunjungi perusahaan katering umum... dan saya tampak hidup dan sehat. Terkadang di tempat seperti itu Anda dapat menemukan solusi rasa yang sangat menarik dalam gaya masakan pedagang asli. Hal ini terutama berlaku untuk bubur dan kolak. Dimasak dalam panci besar, diinfuskan dan dikukus dengan baik, semuanya mewakili nilai gastronomi yang sesungguhnya.

Banyak pedagang memperoleh kekayaannya dari dua pilar: roti dan teh. Apa lagi yang dibutuhkan orang Rusia agar bisa bahagia? Jangan menawarkan alkohol... Maka itu bukanlah hasrat jutaan orang, tetapi nasib sekelompok masyarakat tertentu saja. Jadi, kreativitas teh yang layak disebut pedagang bisa ditemukan di restoran "". Teh koleksi khusus: "Tsarskie", "Boyarskie", dan, sebenarnya, "Merchant Fenced" dengan rose radiola, oregano, thyme, dan rosehip.

Apa yang dimaksud dengan roti dalam pengolahan pedagang? Apa arti hamburger dan hot dog bagi orang Rusia yang digabung menjadi satu? Ini adalah pai. Kecil dan besar, hangat dan hidangan penutup. Ini adalah katering umum di era Tsar. Banyak pedagang kecil yang memulai usahanya dengan menjual kue dengan cara menjajakannya. Ya, dengan nampan di lehernya, memikat orang yang lewat dengan panggilan berdering. Dan di Tyumen Anda bisa mengunjunginya untuk membeli pai. Tampilan klasik pedagang seperti ini - pai dengan daging kelinci dan jamur. Omong-omong, hit di awal abad kedua puluh. Dan jangan biarkan nama asingnya membuat Anda takut, tapi ini adalah toko kue. Ingat trik perdagangan Rusia kuno - menyebut produk atau perusahaan dengan kata asing dan lebih disukai bahasa Jerman? Saya rasa semua orang sudah menebak di era apa trik ini ditemukan. Kita harus banyak belajar dari mereka.

Saat ini kita hidup di era globalisasi. Masakan dunia telah hadir sedekat mungkin dengan kita. Sudah menjadi rahasia umum di keluarga saya, tidak mengherankan jika ibu saya memasak lasagna, kue keju, atau tiramisu. Meski selalu ada tempat untuk sup kubis dan pangsit di atas meja. Dan masakan pedagang membuktikan bahwa tidak perlu meniru makanan asing untuk bisa makan enak. Anda perlu berpikir, menunjukkan akal dan kecerdikan. Mungkin ini saatnya kita membuat masakan Rusia modern menjadi lebih baik?

Jangan lupakan asal usul Anda dan, tentu saja, selamat makan!

Moskow pada abad ke-19 bukanlah tandingan Sankt Peterburg karena restoran Prancisnya yang brilian di Nevsky. Ibu kota kedua, setelah mengasimilasi cita rasa gastronomi abad ini, melestarikan tradisi makan santai dan lezat yang telah berusia berabad-abad. Moskow telah menyerap tren kuliner bermodel baru, berhasil melarutkannya ke dalam keramahtamahan dan keramahan lama.

Baru-baru ini salah satu pecinta masakan Rusia mengadu kepada jurnalis. Ya, kata mereka, Anda tidak bisa mencicipi sup kubis dengan soba di Moskow, kami selamat! Lucunya, seminggu sebelumnya, “sup kubis dengan soba” (gambar di atas) muncul di menu masakan Rusia di restoran “dibuat dengan bantuan kami”Nicholas"di Polyanka. Saya akan melanjutkan cerita tentang restoran Moskow yang saya dan Olga Syutkina sarankan sebagai bagian dari penciptaan kembali masakan sejarah nasional. Ini adalah proyek kami yang lain, yang ditulis oleh portal tersebutPagi. ru :

Setelah tahun 1917, banyak hal yang hilang dan terlupakan. Di masa Soviet, perbedaan budaya secara bertahap dihapuskan, dan masakan diratakan serta disederhanakan. Namun saat ini, minat terhadap tradisi gastronomi Rusia pra-revolusioner berkembang pesat. Di satu sisi, resep-resep kuno sedang dipulihkan, meskipun resep-resep tersebut pasti dipikirkan kembali dengan mempertimbangkan teknologi dan selera modern. Di sisi lain, praktik penggunaan produk lokal, regional, dan pertanian sedang dihidupkan kembali. Perangkat gastronomi, yang baru-baru ini diluncurkan di restoran Nicolas di Bolshaya Polyanka, merupakan perwujudan nyata dari kedua tren tersebut.

Pike bertengger panggang dengan soba dan saus putih

Pertama-tama, Nicolas adalah restoran pertanian. Hal ini sudah terjadi sejak pembukaannya dan masih tetap demikian hingga saat ini. Selain itu, ia bekerja dengan pemasok tepercaya yang sama. Masakan lokalnya hampir tidak bisa disebut gourmet, tetapi masakannya enak, dapat diandalkan, dan disiapkan dengan jujur.

Dan tampilan set masakan pedagang Moskow terlihat cukup pantas dan organik di sini. Pemiliknya mempekerjakan sejarawan terkenal masakan Rusia Olga dan Pavel Syutkin sebagai konsultan, tetapi koki Vladimir Gorskikh sepenuhnya bertanggung jawab atas pelaksanaan akhir setiap hidangan tertentu.

jeli babi

Versi set saat ini mencakup selusin posisi. Harap dicatat bahwa versi ini belum final. Diharapkan disesuaikan dengan ketersediaan produk musiman.

Untuk hidangan dingin, para tamu ditawari untuk mencoba babi gulung dengan soba dan asinan kubis serta makarel dengan acar bit dan acar apel. Di antara salad, vinaigrette dengan sprat yang sedikit asin menarik perhatian. Namun, Olivier dengan ikan trout asap juga terlihat cukup enak - empuk, lembut, dan rasanya asin.

Gulungan babi dengan soba dan asinan kubis

salad bit

Bahan-bahan : 150 g bit, 30 g lobak pedas, 20 g 3% cuka meja, 10 g minyak sayur, 5 g gula pasir, kulit lemon, kayu manis, cengkeh, daun salam dan merica.

Persiapan

Kupas bit yang dipanggang atau direbus, potong-potong atau irisan tipis, letakkan berlapis-lapis di piring porselen atau gerabah, taburi setiap lapisan dengan lobak parut, tuangkan dalam rendaman dingin dan biarkan selama 2-3 jam. Sebelum disajikan, masukkan salad ke dalam mangkuk salad, taburi dengan gula dan tuangkan minyak sayur.
Untuk bumbunya, tambahkan cengkeh, kayu manis, kulit lemon, daun salam, merica ke dalam cuka, didihkan dalam wadah tertutup, dinginkan dan saring.

Artichoke, salad tomat dan apel

Bahan-bahan : 60 g artichoke, 20 g seledri (akar), 30 g apel, 30 g tomat, 20 g minyak sayur, 1/4 lemon (untuk jus), 10 g selada, merica.

Persiapan

Potong seledri menjadi potongan-potongan, apel, tomat segar (tanpa kulit dan biji) dan artichoke rebus menjadi kubus kecil. Campur sayuran, bumbui dengan garam dan merica, tambahkan jus lemon dan minyak sayur.
Sajikan dalam mangkuk salad dan hiasi dengan daun selada.

Salad kentang dengan anggur

Bahan-bahan : 500 gr kentang, 1 bawang bombay, 1 pc. wortel, 1/2 siung bawang putih, 1 gelas wine, 2 sendok makan minyak sayur, perasan 1/2 buah lemon, garam dan merica secukupnya.

Persiapan

Kentang direbus bersama kulitnya. Secara terpisah, rebus wortel yang sudah dikupas dan potong tipis-tipis. Garam, merica, bawang bombay cincang halus dan sedikit bawang putih tumbuk ditambahkan ke kentang hangat dan wortel.
Segelas anggur dituangkan ke atas campuran ini dan dibiarkan selama satu jam, setelah itu dibumbui dengan saus yang terbuat dari lemon, 3% cuka, dan minyak sayur.

Salad kacang dan apel

Bahan-bahan : 150 g buncis, 2 wortel, 1 apel besar, peterseli, 50 g saus.

Persiapan

Potong wortel mentah dan apel manis kupas menjadi irisan tipis, kombinasikan dengan kacang, tuangkan saus salad dan taburi peterseli.
Untuk salad ini, Anda bisa menggunakan kacang kalengan dan kacang hijau segar, direbus, dikupas, dan dipotong-potong.

salad Kosovo

Bahan-bahan : 100 g jamur kering, 1 kg bit, 2 bawang bombay, 1/2 cangkir minyak sayur, 3-4 siung bawang putih, cuka, gula, garam.

Persiapan

Rebus bit di kulitnya, kupas, potong-potong dan taburi dengan cuka. Cincang halus satu bawang bombay dan masak dengan minyak sayur. Potong bawang bombay kedua dan jamur rebus menjadi potongan-potongan. Hancurkan bawang putih.
Campur semua produk, bumbui dengan garam dan gula sesuai selera.

jamur jeli

Bahan-bahan : 50 gr jamur asin, 100 gr jelly (agar-agar 4 gr).
Hiasan: 10 g wortel, 10 g acar, 25 g kentang, 3 g minyak sayur, 5 g cuka.

Persiapan

Untuk menyiapkan agar-agar, tambahkan sedikit air garam yang diperas dari jamur ke dalam air, rebus, tambahkan agar-agar yang direndam dalam air dan larutkan. Tuang selapis tipis jeli ke dalam cetakan. Jika sudah mengeras, tambahkan jamur asin cincang halus, tuang jeli dan dinginkan.
Keluarkan aspic dari cetakan (celupkan ke dalam air panas selama beberapa detik), taruh di piring atau vas, hiasi dengan sayuran rebus cincang halus, dibumbui dengan cuka, minyak, acar, dll.

saus musim panas

Ambil berbagai jamur kering yang direbus dan dikupas, tutup susu kunyit asin atau acar.
Rebus asparagus kupas dan cincang, kacang hijau cincang, kembang kol dan kentang baru secara terpisah dalam air asin sampai lunak, tiriskan dalam saringan, tuangkan air dingin, masukkan ke dalam cangkir, tambahkan irisan mentimun segar yang sudah dikupas, tuangkan 2 sendok makan minyak sayur , sesendok cuka, tambahkan tarragon cincang, adas, adas, aduk, taruh di piring dalam tumpukan, tutupi dengan irisan bit dan kentang berukuran sama, susun dengan tandan peterseli hijau.
Ambil total 600 gr mentah.

saus musim dingin

Ambil irisan kentang rebus, bit, lobak, acar kupas dan iris, kacang putih rebus, acar kembang kol, sedikit ketimun dan bumbu cincang, campur dengan 2 sendok makan minyak sayur dan 1/2 sendok makan cuka, dll.

saus ikan

Untuk vinaigrette ikan, sebaiknya selalu ambil ikan berukuran besar dengan sedikit tulang, seperti sturgeon, salmon, pike perch, bandeng, Hering, trout, dll.
Setelah membersihkan permukaan dan bagian dalam ikan, Anda perlu memotongnya memanjang, membuang ampasnya terlebih dahulu dari tulang punggung, lalu dari kulitnya, jika memungkinkan, buang semua tulang kecilnya. Agar lebih mudah mengeluarkannya, potong fillet ini menjadi irisan kecil secara diagonal ke arah ekor.
Kemudian beri garam pada irisan tersebut, taburi merica, tuang air jeruk nipis, masukkan ke dalam panci tembaga yang sudah diolesi minyak, tambahkan dua sendok makan air dingin, tutup dengan penutup agar lapisan atas ikan tidak mengering, masukkan ke dalam oven dengan api kecil atau di pinggir kompor agar ikan direbus sekaligus digoreng hingga matang.
Jika ikan sudah siap, keluarkan ke tempat dingin hingga dingin. Saat ikan sudah dingin, letakkan kentang cincang dan bit di atas piring, lalu barisan ikan dan irisan kentang dan bit yang dicincang indah. Tutupi setiap baris dengan saus mustard, dan untuk meja yang lebih rumit - dengan saus Provencal.
Kalau semuanya sudah ditata, dihaluskan, ruang kosong bisa diisi ekor udang karang, ditaburi saus Provencal di atasnya, dihaluskan lagi, ditaburi bumbu cincang halus, dan dimasukkan ke dalam dingin agar kuahnya semakin kuat.

Vinaigrette dari berbagai daging

Bahan-bahan : 100 gr daging atau ikan, 1-2 buah bit, 1 sendok makan ketimun, 1 acar atau ketimun segar, 1 ikan haring, 2 butir telur, 5-6 pcs. jamur, 1 sendok acar, 5-6 kentang, 2 sendok caper, 3 sendok asinan kubis, 1/2 cangkir kacang rebus, 20 buah zaitun, 1/2 cangkir cuka, 2 sendok makan minyak sayur, 1 sendok mustard .

Persiapan

Ambil berbagai macam daging panggang: hewan buruan, daging sapi muda, daging sapi atau ikan rebus: sturgeon, pike, salmon, tambahkan 1-2 bit rebus atau panggang, 1 sendok ketimun, 1 mentimun asin atau segar kupas besar, 1 ikan haring, 2 rebus telur, 5-6 tutup susu kunyit acar, 1 sendok acar, kentang rebus cincang halus - 5-6 potong, 2 sendok caper, 3 sendok asinan kubis, 1/2 cangkir kacang putih direbus dalam air asin, zaitun, 20 buah , tanpa tulang.
Potong semua ini menjadi potongan persegi panjang kecil, tambahkan peterseli hijau, garam, merica, 1/2 cangkir cuka, 2 sendok makan minyak sayur, 1 sendok mustard siap pakai - siapa pun yang suka, 2-3 potong gula pasir, aduk, masukkan ke dalam hidangan, tutupi dengan kentang rebus dan bit yang dicincang indah, masukkan peterseli hijau, setengah irisan lemon, telur rebus ke dalam lingkaran.

saus Leipzig

Bahan-bahan : 200 gr wortel, 200 gr asparagus, 300 gr buncis, 800 gr kacang hijau, 2 pcs. kohlrabi, 6 gelas kaldu, 2,5 sendok makan mentega, 2 sendok makan gula pasir, 2 sendok makan garam, 2 sendok makan tepung terigu, 3 kuning telur.

Persiapan

Vinaigrette Leipzig dibuat dari berbagai sayuran: wortel, asparagus, kembang kol, kacang hijau, kacang hijau, kohlrabi, dll. Setelah wortel dikupas, wortel segera direbus dalam kaldu bersama mentega, gula, dan garam. Asparagus yang sudah dibersihkan dipotong-potong sepanjang 2 cm dan direbus dalam air dengan garam seperti kembang kol dibagi menjadi kuntum kecil. Kohlrabi dan kacang hijau dipotong miring berbentuk persegi panjang dan direbus hingga empuk dalam air dan garam seperti kacang hijau yang dikupas.
Setelah semua sayuran matang, haluskan 2 sendok makan mentega dengan 2 sendok makan tepung hingga putih, encerkan dengan air asparagus dan kembang kol sebanyak yang diperlukan untuk saus, masukkan 3 kuning telur, kocok kuat-kuat hingga berbusa dengan a sesendok gula pasir, dan segera angkat panci dari api.
Kembang kol kepala besar diletakkan di tengah piring bundar dan dikelilingi oleh karangan bunga kacang-kacangan, yang diakhiri dengan karangan bunga wortel. Aneka sayur mayur, dicampur dengan udang karang yang sudah dikupas, ditaburkan di atasnya secara radial, dan kuahnya dituangkan ke atas semuanya. Perbedaan warna sayuran akan terlihat, jadi jangan menuangkan saus terlalu banyak.
Makanan yang sudah disiapkan disiram dengan minyak udang karang, dan irisan daging kecil yang indah serta isi cangkang udang karang ditempatkan dicampur di sekitar piring.

Vinaigrette kentang dan ikan haring

Rebus 500 g kentang, potong tipis-tipis. 2 ikan haring kupas dan cuci, cincang halus 2 bawang bombay; Giling 2-4 kuning telur rebus hingga halus dengan 2 sendok makan minyak sayur, 2 sendok teh mustard siap saji, tambahkan merica, 1 sendok caper, sesendok cuka, tarragon, aduk dengan kentang cincang halus.

Kaviar butiran

Bahan-bahan : 75 g kaviar butiran, 20 g daun bawang.

Persiapan

Tempatkan kaviar granular dalam mangkuk kaviar atau mangkuk salad kecil; Sajikan daun bawang cincang halus secara terpisah di atas roset.

Kaviar yang ditekan

Bahan-bahan : 75 g kaviar perasan, 1/6 lemon, sayuran hijau.

Persiapan

Timbang porsi kaviar, letakkan di atas papan marmer dan gunakan pisau untuk membentuknya menjadi persegi panjang atau belah ketupat. Keluarkan kaviar dengan hati-hati menggunakan pisau yang sama, letakkan di atas piring atau piring dan hiasi dengan bumbu dan lemon.

Balyk ikan putih atau sturgeon

Bahan-bahan : 75 g balyk, 1/6 lemon, sayuran hijau.

Persiapan

Balyk, kupas dan potong diagonal agar potongannya lebar, letakkan di piring atau piring, taruh lemon dan peterseli di sampingnya.

Jeli ikan

Bahan-bahan : 1-1,5 kg kepala, sirip, kulit ikan dari keluarga sturgeon atau ikan kecil dalam jumlah yang sama, 1 wortel, 1/2 bawang bombay, 2 akar peterseli, 3-4 siung bawang putih, 1 sendok teh agar-agar.

Persiapan

Tuang sisa makanan atau ikan kecil ke dalam 1,5 liter air dingin dan masak dengan api kecil selama kurang lebih 2 jam. Selama proses memasak, buang busa dan lemak yang terbentuk secara berkala. Setengah jam sebelum akhir memasak, tambahkan sayuran ke dalam wajan, dan di akhir - bumbu.
Jika ikan sudah matang, pisahkan daging dari tulangnya dan cincang halus dengan pisau. Saring kaldu, tambahkan garam dan ampas ikan, lalu rebus selama 10 menit. Jika kuahnya cukup lengket, sebaiknya jangan ditambahkan gelatin. Jika ini tidak terjadi, maka gelatin direndam terlebih dahulu dalam air, ditambahkan ke dalam kaldu dan dididihkan. Tempatkan bawang putih yang dihancurkan ke dalam kaldu yang sudah disiapkan dengan ampas, aduk campuran, tuangkan ke dalam bentuk yang sudah disiapkan dan biarkan mengeras di tempat dingin.
Anda dapat meletakkan irisan wortel yang dipotong secara kiasan di bagian bawah cetakan.

Ikan jeli

Bahan-bahan : 100 g ikan, 150 g jeli, 1/15 lemon, 40 g saus, lobak dengan cuka, 100 g hiasan.

Persiapan

Ikan sturgeon rebus dan dingin, sturgeon bintang atau beluga, dipotong-potong dan dipotong tulang rawan dan kulitnya, pike perch rebus atau rebus, letakkan di atas loyang sehingga ada celah di antara potongan, dan tuangkan lapisan tipis agar-agar. Hiasi potongan ikan yang basah kuyup dengan irisan mentimun segar dan wortel rebus; Anda juga bisa menaruh irisan lemon, leher udang karang, dan tangkai herba di atas ikan.
Untuk menempelkan hiasan pada ikan, ikan harus dicelupkan terlebih dahulu ke dalam agar-agar yang sudah dicairkan. Jika agar-agar pada ikan sudah mengeras, tuangkan lapisan kedua agar-agar di atasnya dengan lapisan 1-1,5 cm, dinginkan dan potong-potong bagian ikannya sehingga pinggiran potongannya bergelombang.
Sajikan ikan jeli dengan atau tanpa lauk.
Sajikan lobak meja Rusia secara terpisah.

Aspik sterlet

Bahan-bahan : 125 g sterlet, 150 g ikan kecil, 3 g gelatin, 15 g kaviar peras, 15 g bawang bombay, 2 leher udang karang, 15 g kaviar butiran, 30 g saus, lobak pedas dengan cuka.

Persiapan

Potong sterlet yang sudah diproses menjadi beberapa bagian dan masak dalam kaldu ikan yang sudah disiapkan sebelumnya dari ikan kecil. Keluarkan tulang rawan dari potongan sterlet yang sudah jadi dan simpan di lemari es. Saring kaldu, didihkan, tambahkan gelatin yang sudah direndam (12-15 g per 1 liter kaldu) dan haluskan dengan ekstrak kaviar. Jeli saring transparan harus menyerupai sup ikan dalam penampilan dan rasanya. Dinginkan sedikit jeli dan tuangkan ke dalam mangkuk salad dengan lapisan 1-1,5 cm Letakkan potongan sterlet di atas lapisan jeli beku, hiasi dengan ekor udang karang, kaviar butiran dan tuangkan jeli secara bertahap.
Saat disajikan, mangkuk salad dengan sterlet bisa diletakkan di mangkuk salad lain dengan es serut.
Sajikan saus lobak secara terpisah.
Anda juga bisa memasak pike perch, burbot, atau ruff.

Aspic salmon atau trout (ikan utuh)

Bahan-bahan : 120 g salmon, 100 g lauk sayur dalam keranjang, 50 g jeli, 1/15 lemon, 30 g mayones, sayuran hijau.

Persiapan

Proses ikan salmon ukuran sedang atau trout besar agar bagian perutnya tidak terpotong.
Balut ikan yang sudah disiapkan (seluruhnya dengan kepala) di beberapa tempat dengan kain kasa sempit, letakkan perutnya di atas panggangan, ikat di dua tempat dan letakkan panggangan di dalam panci ikan.
Tuangkan kuah kaldu pedas yang sudah dingin ke atas ikan dan panaskan perlahan hingga mendidih, lalu masak ikan dengan suhu mendekati mendidih. Dinginkan ikan dalam kuah kaldu, angkat kain kasa, keringkan dan buang kulitnya, potong kedua sisi ikan dengan pisau tipis dan tajam, sesuaikan jumlah porsi. Hiasi ikan dengan putih telur, daun peterseli, potongan zaitun atau truffle, dll, tempelkan hiasan menggunakan agar-agar (celupkan setiap potongan hiasan ke dalam agar-agar). Setelah itu, tutupi ikan dengan lapisan tipis agar-agar setengah mengeras menggunakan tabung kertas dan masukkan ke dalam lemari es.
Tuang jeli bening dan kuat ke dalam piring (dengan mempertimbangkan berat bangkai ikan) dan, jika sudah mengeras, letakkan ikan di tengah piring. Buat lubang sempit di sekeliling ikan menggunakan agar-agar yang dicincang halus menggunakan tabung kertas. Hiasi ikan dengan sayuran, bumbu, keranjang puff pastry dengan jeli cincang. Tempelkan ceker lobster air tawar berukuran besar dengan irisan lemon ke bagian belakang ikan.
Sajikan saus mayones secara terpisah.

Babi itu kedinginan

Bahan-bahan : 1 ekor babi, 3 sendok makan agar-agar, 1 ikat peterseli, garam secukupnya.
Untuk saus: 400 g krim asam, 100 g lobak pedas, garam dan gula pasir secukupnya.

Persiapan

Bungkus anak babi yang sudah hangus dan sudah dicuci bersih dengan serbet, masukkan ke dalam panci enamel, tambahkan air hingga menutupi anak babi, nyalakan api besar, biarkan air mendidih sekali, lalu kecilkan api agar airnya mendidih. tidak mendidih.
Dengan cara ini, masak babi selama 3,5 jam tanpa garam, bumbu dan akar. Saat babi sudah matang, angkat, pindahkan ke panci lain dan tutupi dengan air dingin yang diberi garam. Buat jeli dari 1,5 liter kaldu babi yang dimasak.
Potong babi yang sudah dingin menjadi beberapa bagian: potong kepala pada bagian sambungan, potong menjadi dua memanjang, potong kaki pada bagian sambungan, potong babi memanjang, potong kedua bagian menjadi jumlah bagian yang sama.
Di piring panjang, letakkan potongannya sehingga Anda mendapatkan babi utuh, tuangkan jeli yang setengah mengeras di atasnya, hiasi babi dengan tangkai peterseli.
Sajikan hidangan ini dengan saus lobak dan krim asam.

Salad belibis hazel

Bahan-bahan : 1 belibis hazel, 4-5 pcs. kentang, 2 mentimun segar atau acar, 100 g salad hijau, 2 butir telur, 1 sendok makan cuka, saus mayones.

Persiapan

Potong daging buah belibis hazel rebus atau goreng, kentang, mentimun, telur rebus menjadi irisan tipis, potong daun selada masing-masing menjadi 2-3 bagian, masukkan semuanya ke dalam mangkuk, tambahkan garam dan campur dengan saus mayones, tambahkan cuka dan 1/2 sendok teh gula halus. .
Tempatkan salad dalam mangkuk salad, hiasi dengan daun selada hijau dan irisan telur rebus, serta irisan tomat dan mentimun segar.

Salad angsa atau bebek asap panas

Bahan-bahan : 50 g unggas matang, 50 g kentang, 50 g mentimun, 30 g buncis atau kacang polong, 1 butir telur, 50 g mayones, 10 g saus tomat, bumbu.

Persiapan

Potong kentang rebus, mentimun dan tomat (segar atau kalengan) menjadi irisan tipis, kacang hijau menjadi irisan, potong selada, potong unggas asap menjadi irisan tipis.
Bumbui beberapa sayuran dan bumbu yang sudah disiapkan dengan saus, mayones, tambahkan saos tomat dan masukkan ke dalam mangkuk salad; Letakkan irisan daging unggas di atasnya, potong sisa sayuran dan telur rebus menjadi irisan-irisan lalu letakkan di sekitar gundukan.
Sebelum disajikan, tuangkan mayones dari tabung kertas ke atas salad dan hiasi dengan bumbu.

Salad permainan dan sayuran

Bahan-bahan : 60 g hewan buruan matang, 35 g kentang, 30 g mentimun segar, 25 g kembang kol, 30 g tomat, 10 g seledri, 15 g buncis (polong), 25 g kacang hijau, 25 g asparagus, 40 g saus salad, 15 g salad hijau.

Persiapan

Potong hewan buruan rebus atau goreng (hazel grouse, pheasant, black grouse, partridge) menjadi irisan tipis lonjong, kentang rebus dan wortel menjadi irisan diameter 1,5-2 cm, asparagus rebus dan kacang hijau menjadi irisan diameter 2,5-3 cm, Bagilah kembang kol rebus menjadi bola-bola kecil.
Gunakan kacang polong kalengan. Potong seledri salad menjadi irisan tipis, tomat segar dan mentimun menjadi lingkaran.
Tempatkan selada cincang halus di tengah mangkuk atau vas salad, dan di sekitarnya - sayuran dalam tumpukan, lalu irisan hewan buruan dalam bentuk piramida; Letakkan ranting seledri atau daun selada di tengahnya.
Saat disajikan, taburi dengan saus salad atau sajikan sebagai pendamping.

Aspik fillet permainan

Bahan-bahan : 1/2 belibis hazel atau ayam hutan, 50 g mayones dengan jeli, 1,5 agar-agar, 150 g lauk sayuran, plum dan rempah-rempah, 20 g saus salad, 1/4 butir telur.

Persiapan

Rebus belibis hazel atau ayam hutan, dinginkan, buang fillet dari tulangnya, bersihkan dan potong. Pisahkan fillet kecil, potong agak miring di dua atau tiga tempat dengan pisau tajam dan masukkan irisan putih telur, lidah atau ham berbentuk setengah lingkaran setebal 1,5 cm ke dalam celah dan isi dengan jeli daging.
Lapisi fillet hewan besar dengan mayones dan saus jeli. Hiasi dengan pola sayuran, plum, dll. Lapisi bagian atasnya dengan jelly yang setengah mengeras menggunakan sendok untuk mengilap.
Saat disajikan, letakkan fillet besar yang dilapisi mayones di atas campuran sayuran, dan di samping fillet kecil yang dilapisi agar-agar.

Telur dalam keranjang dengan kepiting

Bahan-bahan : 1 butir telur, 35 g kepiting kalengan atau leher udang karang, 25 g mayones, 10 g kaviar butiran, 1 keranjang puff pastry, sayuran hijau.

Persiapan

Rebus telur dalam kantong dan dinginkan. Tempatkan telur dalam keranjang yang terbuat dari puff pastry atau kue tidak beragi berisi kepiting yang dibumbui saus mayones. Lepaskan kaviar granular (berbentuk tali) dari tabung kertas di sekitarnya.
Saat disajikan, letakkan keranjang di atas piring yang dilapisi serbet kertas dan hiasi dengan tangkai peterseli atau seledri.

Telur dengan ikan di vol-au-vents

Bahan-bahan : 2 butir telur, 2 vol-au-vent ukuran sedang atau 1 besar, 80 g ikan, 50 g saus, 10 g anggur, 1/10 lemon, 5 g tepung, 10 g jamur, 50 g leher kepiting atau udang karang, 10 g mentega, merica.

Persiapan

Potong ikan sturgeon, sturgeon bintang, beluga tanpa kulit dan tulang rawan menjadi irisan kecil (masing-masing 7-10 g), rebus dalam air mendidih dan didihkan dalam wadah tertutup dengan kaldu ikan dan anggur putih kering. Pindahkan ikan yang sudah jadi ke mangkuk lain, dan uapkan sisa kaldu hingga setengahnya, lalu tuangkan saus putih atau tomat ke dalamnya, rebus, bumbui dengan mentega, jus lemon, garam dan merica.
Masukkan ikan rebus, champignon segar rebus, atau jamur porcini yang dipotong tipis-tipis ke dalam saus ini dan panaskan semuanya hingga 80-85° C. Potong salmon segar, salmon, ikan putih, bandeng, Hering, pike perch atau ikan bersisik lainnya tanpa kulit dan tulang ke dalam saus ini. potongan berbentuk kubus berukuran sekitar 1,5 cm, garam, dilapisi tepung roti dan digoreng ringan dengan mentega.
Tuang ikan goreng dengan saus putih atau tomat, bumbui mentega, garam dan merica, tambahkan champignon segar rebus atau jamur porcini yang dipotong tipis-tipis. Setelah itu, masak ikan dengan api kecil hingga matang sepenuhnya.
Potong ekor kepiting atau udang karang yang sudah disiapkan menjadi potongan-potongan kecil, panaskan dengan mentega dan bumbui dengan saus tomat.
Isi vol-au-vents dari puff pastry tidak beragi dengan satu atau beberapa ikan atau kepiting, disiapkan seperti yang dijelaskan, letakkan telur rebus di dalam kantong di atasnya, tuangkan di atas saus tomat kental, dan jika ikan dibumbui dengan saus putih, lalu gunakan Saus Hollandaise atau udang karang.
Hiasi hidangan dengan ekor udang karang dan irisan champignon.

Pancake pedagang

Bahan-bahan : 800 g tepung soba, 500 g tepung terigu, 1 liter susu, 0,5 liter krim, 200 g krim asam, 100 g mentega, 5 butir telur, satu sendok makan garam, satu sendok makan gula pasir, ragi.

Persiapan

Rebus setengah jumlah susu yang dibutuhkan, dinginkan hingga agak hangat. Larutkan ragi dalam sedikit susu ini, tuangkan ke dalam sisa susu, tambahkan semua tepung soba secara bertahap, aduk rata. Letakkan adonan di tempat hangat selama 1-2 jam.
Tambahkan sisa susu dan krim, tambahkan kuning telur, haluskan dengan krim asam, gula, mentega dan garam, dan tambahkan tepung terigu sedikit demi sedikit.
Adonan diuleni dan dibiarkan mengembang selama 1,5-2 jam.
Kemudian tambahkan putih kocok.

Pancake dengan makanan yang dipanggang

Pancake ini sangat umum di masa lalu. Berbagai produk yang digunakan sebagai isian (filling): telur cincang, jamur, hati, ikan dan lain-lain.
Pancake ini bisa dipanggang dengan berbagai cara, tergantung perapiannya. Cara termudah adalah sebagai berikut: tuangkan lebih sedikit adonan ke dalam wajan yang sudah dipanaskan dan diolesi minyak dari biasanya. Jika bagian bawah pancake sudah agak kecokelatan, taruh loyang di atasnya dan isi dengan adonan bagian baru agar loyangnya ada di dalam. Kemudian pancake dibalik ke sisi yang lain dan digoreng sebentar.
Panggangannya bisa langsung ditaruh di atas penggorengan yang sudah dipanaskan, lalu tuang adonan di atasnya. Jika Anda memanggang pancake dalam oven Rusia, lebih baik memanggangnya terbuka di sisi pancake yang belum digoreng.
Anda bisa memasukkan berbagai sayuran sebagai bahan pengisi adonan pancake. Tidak hanya enak, tetapi juga sangat menyehatkan, karena komposisi hidangannya dibuat lebih seimbang dan lebih sedikit kalori.
Cara menyiapkan pancake dengan berbagai bahan tambahan nabati praktis tidak berbeda dengan yang dijelaskan.
Pancake ini sangat berguna untuk anak-anak dan orang tua.

Pancake tanpa ragi

Bahan-bahan : 200 g tepung soba, 200 g tepung terigu, 3 gelas susu, satu sendok makan penuh soda, 3 butir telur, satu sendok makan penuh krim tartar (krim tartar yang dimurnikan), 2 sendok makan air, satu sendok makan mentega .

Persiapan

200 g tepung soba dan 200 g tepung terigu diaduk dalam 3 gelas susu dingin, ditambahkan sedikit demi sedikit; lalu tambahkan 3 butir telur orak-arik dan, sesaat sebelum dipanggang, tambahkan satu sendok penuh krimtartar dan satu sendok penuh soda pencuci mulut, dilarutkan dalam 2 sendok makan air.
Pancake kecil dipanggang dari adonan yang sudah disiapkan dengan mentega atau lemak dan disajikan dengan mentega cair dan krim asam.

Pancake dengan soda

Bahan-bahan : 400 g tepung soba, 400 g tepung terigu, 4,5-5 gelas air, 2 sdt garam, 2 sdt gula pasir, 1 sdt asam sitrat, 1 sdt soda, 100-200 g mentega.

Persiapan

Ambil 400 g soba dan 400 g tepung terigu, 4,5 - 5 gelas air hangat, tambahkan garam, gula pasir, aduk rata, kocok.
Saat wajan sudah panas, ambil 1 sendok teh asam, tuangkan ke dalam 0,5 gelas air dingin, aduk, tuang ke dalam adonan, lalu aduk 1 sendok teh soda ke dalam 0,5 gelas air dingin, tuang ke dalam adonan, aduk dan segera panggang pancake.
Sajikan mentega cair, krim asam, dan kaviar dengan pancake.

Pancake puding soba

Bahan-bahan : 4 gelas tepung soba, 2,5 gelas air, 2 gelas susu, 20-25 gr ragi, 1 sdt gula pasir, garam secukupnya.

Persiapan

Pancake ini disebut custard karena tepung atau adonannya diseduh dengan air mendidih. Sebaiknya jangan menggunakan air mendidih, melainkan hanya air yang dipanaskan hingga mendidih. Cairan harus dituangkan secara bertahap (sedikit demi sedikit) agar tidak membunuh ragi.
Tuang dua cangkir tepung ke dalam panci, tuangkan dua cangkir air mendidih di atasnya, aduk rata agar tidak ada gumpalan. Saat adonan sudah dingin hingga suhu kamar, encerkan ragi dalam setengah gelas air hangat dan tuangkan ke dalam adonan. Kocok adonan hingga rata, tutup dengan handuk dan letakkan di tempat hangat. Jika adonan sudah mengembang 2-3 kali lipat, tambahkan tepung, susu, garam, kocok kembali dan letakkan di tempat hangat.
Panggang pancake seperti biasa.

Pancake Guryev yang matang lebih awal

Bahan-bahan : 800 gr tepung terigu, 8 butir telur, 100 gr mentega.

Persiapan

Masukkan 800 g tepung terigu, 8 kuning telur, dan 100 g mentega ke dalam panci dan, setelah diaduk rata dengan spatula, encerkan dengan susu asam hingga proporsi yang tepat.
Kemudian kocok 8 putih telur, masukkan ke dalam adonan dan, setelah mencampurkan seluruh adonan dengan sendok kental, panggang pancake.

pancake apel

Bahan-bahan : 10 buah apel asam manis, 1,6 kg tepung terigu, 15 g ragi kering, 10 butir telur, krim.

Persiapan

Apel dihaluskan atau apel dipanggang dalam oven lalu digosok melalui saringan. Buat adonan dengan susu dari 800 g tepung; setelah dingin, tambahkan ragi yang diencerkan dengan sedikit susu dan letakkan di tempat hangat hingga mengembang.
Jika adonan sudah mengembang, tambahkan saus apel, 800 g tepung lagi, 10 kuning telur dan 10 putih kocok, kocok rata, encerkan dengan krim hingga kental seperti pancake biasa, biarkan mengembang kembali dan panggang.
Gula, selai, dan krim disajikan terpisah.

Kulebyaka

Dia sangat populer di kalangan pedagang. Itu sering disajikan di bar. Kulebyaki berbeda dari pai terutama dalam rasio isian terhadap adonan - dalam pai terdapat lebih banyak adonan daripada isian, dan dalam kulebyaki isiannya mencapai lebih dari setengah berat total, dan juga, seringkali, dalam bentuk memanjang dan isian yang rumit. .

Bahan-bahan :
Untuk adonan: 400 gr tepung terigu, 25-30 gr ragi, 1,5 gelas susu, 100 gr mentega, 1-2 butir telur, sedikit garam, gula pasir secukupnya.
Untuk ikan cincang: 400 g fillet pike (atau ikan lainnya), 1 sendok makan minyak sayur, 2 butir telur, 2 sendok makan kerupuk tumbuk, 1 sendok makan krim asam, 1/3 cangkir susu, 1 bawang bombay, garam dan merica secukupnya.
Untuk isian nasi: 200 gr beras, 2,5 gelas air, 1 sdm minyak, 1 sdt garam.
Selain itu, Anda membutuhkan 300 g fillet ikan berlemak apa pun, kuning telur untuk pelumasan.

Persiapan

Siapkan adonan ragi dengan cara bolu, selagi adonan mengembang, masak bubur nasi. Setelah bubur dingin, masukkan ke dalam wajan yang sudah diolesi minyak dan panggang dalam oven hingga bubur agak kecoklatan.
Gulirkan fillet tombak dua kali bersama bawang bombay melalui penggiling daging dan, tambahkan telur rebus cincang halus, serta bahan lainnya, campur daging cincang yang dihasilkan dengan baik.
Saat adonan sudah mengembang, Anda perlu menggulungnya menjadi kue oval setebal jari Anda. Di tengahnya, dalam gundukan lonjong, letakkan lapisan ikan cincang dan nasi, lalu potongan fillet ikan dan lagi daging cincang dan nasi.
Bungkus pinggiran roti pipih dan cubit erat-erat di atas daging cincang. Hiasi permukaan pai dengan elemen adonan. Letakkan kulebyak yang sudah disiapkan di tempat hangat selama 15-20 menit untuk pembuktian. Kemudian olesi dengan kuning telur dan buat beberapa tusukan dengan garpu. Hal ini diperlukan agar uap dapat keluar selama memanggang.
Suhu oven harus 210-220°C. Waktu memanggang pai tergantung pada ketebalan adonan dan jenis daging cincang. Kesiapan kulebyaki dapat diketahui dengan cara menusuknya dengan tongkat kayu tipis atau korek api: jika adonan tidak menempel pada tongkat, maka pie sudah siap.

Pai

Rasstegai merupakan produk panggang berbentuk bulat dengan isian terbuka di tengahnya. Secara eksternal, itu adalah pai, dijepit sedemikian rupa sehingga ada lubang di atasnya dan isinya terbuka. Pai selalu disajikan di bar.

Bahan-bahan : 400 gr tepung terigu, 3 sdm mentega, 25-30 gr ragi, 300 gr fillet pike, 300 gr salmon (pike dan salmon bisa diganti ikan lain, jadi daging cincang yang enak didapat dari sea bass, cod, pike perch, carp ), 2 - 3 sejumput lada hitam bubuk, 3 butir telur, sesendok kerupuk tumbuk, 1,25 cangkir susu, garam secukupnya.

Persiapan

Larutkan ragi dalam susu hangat, tambahkan tepung dan uleni adonan. Biarkan mengembang, lalu masukkan 2 kuning telur, 2 sendok makan mentega ke dalamnya dan setelah dikocok rata, biarkan adonan mengembang kembali.
Cincang halus fillet tombak dan, setelah menambahkan garam dan merica, goreng dengan minyak.
Giling adonan yang sudah mengembang menjadi lembaran tipis dan potong lingkaran menggunakan gelas atau cangkir. Tempatkan tombak cincang di setiap lingkaran, dan sepotong tipis salmon di atasnya. Jepit ujung pai agar bagian tengahnya tetap terbuka.
Letakkan pai yang sudah disiapkan di atas loyang yang sudah diolesi minyak dan diamkan selama 10-15 menit. Lalu olesi tiap pie dengan telur dan taburi remah roti.
Pai harus dipanggang dalam oven yang dipanaskan hingga suhu 210-220°C.

Rasstegai Moskow dengan daging dan telur

Bahan-bahan :
Untuk daging cincang: 800 gr daging (pulp), 3 sendok makan margarin, 5 butir telur rebus, garam, lada hitam bubuk secukupnya.

Persiapan

Siapkan adonan ragi bolu biasa. Potong daging menjadi potongan-potongan kecil dan lewati penggiling daging atau potong dengan pisau. Letakkan daging yang sudah dipotong-potong di atas loyang (atau penggorengan) yang sudah diolesi margarin, biarkan mendidih sebentar, lalu masukkan ke dalam penggiling daging untuk kedua kalinya (atau cincang), tambahkan garam, merica, dan telur cincang.
Buat bola-bola adonan dengan berat masing-masing sekitar 150 g dan biarkan mengembang selama 8-10 menit. Gulung bola-bola ini menjadi kue bundar, taruh isinya (70-80 g) di atasnya dan jepit pinggirannya, biarkan bagian tengahnya terbuka. Diamkan pie selama 10-15 menit di atas loyang yang sudah diolesi margarin.
Panggang pai pada suhu 210-220° C.
Setelah dipanggang, olesi dengan mentega.

Rasstegai Moskow dengan jamur dan nasi

Bahan-bahan :
Untuk daging cincang: 200 g jamur kering, 1 bawang bombay, 2-3 sendok makan margarin, 100 g beras, garam, lada hitam bubuk secukupnya.

Persiapan

Pai ini disiapkan dengan cara yang sama seperti pai sebelumnya. Perbedaannya hanya pada isiannya saja. Hal ini dilakukan sebagai berikut. Rebus jamur, tiriskan dalam saringan, bilas sampai bersih, lewati penggiling daging atau potong. Cincang halus bawang bombay dan goreng bersama jamur selama 5-7 menit.
Dinginkan jamur goreng dengan bawang bombay, campur dengan nasi empuk rebus, tambahkan garam dan merica. Isiannya sudah siap.

Rybnik Siberia

Bahan-bahan :
Untuk isian: 500 gr fillet ikan, 1 bawang bombay, 2-3 kentang, 2-3 sdm mentega, garam dan merica secukupnya, 2 butir telur untuk olesan.

Persiapan

Siapkan adonan ragi menggunakan metode spons. Gulung seperti pai biasa dan bentuk dua kue bulat atau persegi panjang. Kue yang akan digunakan untuk lapisan bawah pie sebaiknya sedikit lebih tipis dari bagian atasnya.
Letakkan isian di atas roti pipih: selapis kentang mentah yang diiris tipis, potongan besar fillet ikan ditaburi garam dan merica, dan di atasnya ditaburi bawang mentah yang diiris tipis. Gerimis semuanya dengan minyak dan tutupi dengan roti pipih kedua. Hubungkan tepi kue dan lipat ke bawah. Biarkan adonan mengembang, olesi dengan telur dan buat beberapa tusukan dengan garpu. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan dengan suhu 200-220° C. Sebagai pengganti kentang mentah, Anda bisa menggunakan kentang tumbuk yang diolah dengan tambahan bawang goreng, susu, dan krim.

Pai Rusia yang besar

Bahan-bahan :
Untuk adonan: 25 g ragi, 400 g tepung, satu setengah gelas susu, seperempat sendok garam, 100 g mentega, telur, sesendok kerupuk tumbuk.
Untuk daging cincang: sepiring sisa daging panggang, secangkir saus panggang, sesendok mentega, sesendok krim asam.
Untuk isian nasi: 100 gr beras, 4,5 gelas air, setengah sendok minyak, 5 butir telur, satu sendok teh garam.

Persiapan

Siapkan adonan ragi, uleni hingga mengembang. Setelah 100 g mentega digiling menjadi busa, masukkan ke dalam adonan yang sudah mengembang dan biarkan adonan, jika ada waktu, untuk mengembang kembali.
Kemudian, tambahkan sedikit tepung, uleni adonan dan, setelah menggulung sebagian adonan setebal jari, letakkan di atas loyang yang sudah diolesi mentega; selapis daging cincang (terbuat dari sisa daging panggang, mentega, krim asam dan saus panggang) ditaruh di atas adonan, lalu telur rebus, cincang kasar, nasi dan telur lagi (nasi yang sudah dicuci direbus dalam 4,5 gelas air bersama penambahan garam dan setengah sendok minyak, jangan diletakkan panas di atas adonan).
Setelah sisa adonan digulung, tutup isinya dan, jepit dengan baik di semua sisi, biarkan mengembang kembali.
Setelah itu olesi dengan telur, taburi remah roti dan panggang selama kurang lebih satu jam dalam oven yang cukup panas.
Pai disajikan panas.

Pai dengan kubis segar

Bahan-bahan : 1 kepala kubis, 1-2 bawang bombay, 1/4 cangkir minyak, merica, adas hijau, garam.

Persiapan

Potong 1 kepala kubis, tambahkan garam, masukkan ke dalam panci, masak sebentar, peras. Masukkan minyak ke dalam penggorengan, goreng kubis, aduk hingga empuk, tetapi agar kubis tidak berwarna coklat; setelah dingin, tambahkan merica, adas hijau, dan isi pai.
Panggang seperti biasa.

Pai dengan asinan kubis dan ikan

Bahan-bahan : 400-600 g kubis, 1/3 cangkir minyak sayur, 5 butir allspice, 1 bawang bombay, 600-800 g ikan, 5 butir lada hitam.

Persiapan

Goreng 1 bawang bombay cincang halus dalam 1/4 cangkir minyak, tambahkan 3 cangkir asinan kubis, merica kecil, dan merica Inggris, masak perlahan hingga empuk sambil diaduk agar tidak gosong.
Ikan asin kupas: salmon, salmon, sturgeon, dll., potong tipis-tipis, buang tulangnya, goreng dengan sesendok minyak, campur dengan kubis, isi pai.

Pai dengan jamur dan nasi

Rebus 100 g cendawan kering hingga empuk, cincang halus; Tumis bawang bombay cincang halus dengan 4 sendok makan minyak, campur dengan jamur, goreng sebentar, tambahkan garam dan merica, campur dengan nasi rebus (1 gelas) yang bisa dimasak dengan kaldu jamur, isi dengan adonan ragi biasa.
Panggang seperti biasa.

Pai "Keluarga"

Bahan-bahan :
Untuk isian pertama: 3 sendok makan nasi, 150 g jamur segar, 4 sendok makan mentega, 3 gelas air untuk menanak nasi, 1 bawang bombay, 1 sendok teh tepung terigu, garam dan merica secukupnya.
Untuk isian kedua: 700 g kol segar, 2 butir telur, 4 sendok makan mentega, garam secukupnya.

Persiapan

Siapkan adonan bolu ragi, gulung menjadi lapisan tipis lebar dan potong lingkaran dengan diameter 60-70 mm. Siapkan isinya.
Untuk isian pertama, masak nasi, rebus jamur dalam air asin hingga empuk, lewati penggiling daging dan goreng dalam minyak bersama bawang bombay. Keluarkan jamur dari penggorengan, goreng tepung di atasnya, encerkan dengan kaldu jamur (1/2 gelas). Campurkan saus ini dengan jamur dan nasi.
Untuk isian kedua, cuci kubis dan potong batangnya. Kemudian potong kepala kubis dan goreng dalam wajan dengan mentega hingga lembut. Tambahkan telur rebus cincang ke kubis, beri garam semuanya dan aduk.
Letakkan daging cincang di tengah tiap lingkaran (roti pipih), lipat roti pipih menjadi dua dan tutup dengan patty. Dalam hal ini, pai harus memiliki daging cincang yang berbeda. Tempatkan selapis pai dalam loyang yang lebar dan cukup dalam, yang sudah diolesi minyak, lalu olesi dengan minyak. Tempatkan layer baru di atasnya, dll., hingga formulir terisi ke atas. Olesi lapisan atas pai dengan minyak, masukkan loyang ke dalam oven dan panggang pada suhu 200-220° C.
Saat disajikan, pie ini tidak dipotong-potong, melainkan dipotong-potong menggunakan garpu, sendok, dan pisau.

Pai madu

Bahan-bahan :
Untuk isian: 1 gelas madu, 200 g mentega, 1 gelas kacang-kacangan, 3 butir telur (salah satunya untuk olesan).

Persiapan

Siapkan bolu ragi atau adonan tidak berpasangan, gulung menjadi kue pipih berbentuk bulat atau persegi panjang, lalu masukkan ke dalam wajan yang sudah diolesi minyak.
Buat tali dari adonan yang sama dan letakkan di atas loyang di sepanjang tepi pai. Tepian ini dirancang untuk mencegah isian madu menetes ke loyang.
Siapkan isian: panaskan madu dan mentega hingga cair, dinginkan hingga 25-30°C, tambahkan kacang cincang dan telur, lalu campur semuanya. Letakkan isian ini secara merata di permukaan pie dan setelah proofing selama 20-30 menit, olesi bagian sampingnya dengan telur dan panggang dalam oven dengan suhu 210-220°C.

Pangsit Siberia

Bahan-bahan : 300 g daging sapi, 300 g daging babi, 1 bawang bombay, 2-3 siung bawang putih, 2/3 cangkir susu, garam dan merica secukupnya.

Persiapan

Masukkan daging sapi, babi, bawang merah dan bawang putih melalui penggiling daging, tambahkan garam dan merica, tambahkan susu dan aduk daging cincang hingga mengembang.
Siapkan adonan dan buat pangsit.

Pangsit jamur

Bahan-bahan : 100 g jamur kering, 400 g fillet ikan apa saja (sebaiknya sturgeon, salmon, halibut), 2 bawang bombay, 1/2 cangkir minyak sayur, garam, merica secukupnya.

Persiapan

Bilas jamur hingga bersih, tambahkan air hingga menutupi 2 jari, masak hingga empuk.
Masukkan fillet ikan, jamur, dan bawang bombay melalui penggiling daging, campur semuanya dengan baik dan goreng hingga empuk dalam wajan dengan minyak.

Pangsit dengan kubis

Bahan-bahan : 300-350 g daging babi, 200 g kubis segar, 1/4 gelas air, 1 bawang bombay, garam dan merica secukupnya.

Persiapan

Masukkan daging babi dan bawang bombay melalui penggiling daging, tambahkan kubis cincang halus, garam, merica, air dan aduk rata.
Selanjutnya masak pangsit dengan cara biasa.

Pangsit Timur Jauh

Bahan-bahan : 250 g daging babi, 300 g fillet ikan (salmon merah muda, chum salmon), 2 bawang bombay, 1 butir telur, 1/4 gelas air, garam dan merica secukupnya.

Persiapan

Cincang ikan, daging babi, dan bawang bombay sebanyak dua kali. Tambahkan telur, merica, garam, air dan aduk rata.
Selanjutnya masak pangsit dengan cara biasa.

Bubur "Puhovaya"

Bahan-bahan : 2 cangkir soba, 2 butir telur, 4 cangkir susu, 30-40 g mentega, 2 cangkir krim, 3 sendok makan gula pasir, 5 kuning telur mentah.

Persiapan

Giling soba dengan 2 butir telur mentah, letakkan di atas loyang dan keringkan di oven. Rebus bubur rapuh dalam susu, tambahkan mentega dan, setelah dingin, gosokkan melalui saringan ke piring.
Siapkan sausnya: rebus krim dengan gula. Kocok kuning telur, aduk dengan krim dingin, nyalakan api dan panaskan sambil diaduk hingga mengental.
Bagi bubur ke dalam mangkuk dan taburi dengan saus sebelum disajikan.

Bubur semolina dengan jus cranberry

Bahan-bahan : 1 cangkir semolina, 400 g cranberry, 1 cangkir gula, 1 cangkir krim.

Persiapan

Cuci cranberry, hancurkan dan peras sarinya. Tuang marc dengan air, rebus, saring kaldu, tambahkan gula dan didihkan.
Encerkan semolina dengan jus cranberry, tuangkan ke dalam sirup mendidih dan masak bubur kental.
Tuang bubur panas ke dalam cetakan dan biarkan dingin.
Sajikan dengan krim.

Bubur Guryevskaya

Bahan-bahan : 1/2 cangkir semolina, 2 cangkir susu, 1/2 cangkir kenari cincang atau manisan buah-buahan, 2 sendok makan gula pasir, 2 sendok makan mentega, 2 butir telur, garam, vanillin secukupnya.
Untuk saus: 10 buah aprikot, 2 sendok makan gula, 2-3 sendok makan air.

Persiapan

Tambahkan garam ke dalam susu mendidih dan sedikit demi sedikit tambahkan semolina dalam aliran tipis, aduk terus, buat bubur kental. Dinginkan sedikit bubur yang sudah jadi.
Tambahkan kuning telur yang dihaluskan dengan gula dan putih kocok hingga berbusa, serta biji kenari yang digoreng dengan mentega. Campur semuanya dengan hati-hati.
Tempatkan selapis bubur ke dalam wajan besar (bagian bawah yang tebal) yang sudah diolesi minyak. Letakkan aprikot yang diadu di atasnya dan tutupi dengan buih susu, lalu taruh lagi selapis bubur. (Untuk menyiapkan busa, tuangkan susu ke dalam wajan lebar dan dangkal dan masukkan wajan ke dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya. Saat busa terbentuk, busa harus dikeluarkan secara berkala.) Taburi bubur dengan gula halus di atasnya dan bakar dengan batang logam panas (pisau, jarum rajut) sehingga terbentuk garis-garis di permukaan.
Masukkan bubur ke dalam oven dan panggang hingga berwarna cokelat keemasan. Taburi hidangan yang sudah jadi dengan kacang-kacangan, hiasi dengan buah-buahan, manisan buah-buahan dan sajikan dalam wadah yang sama dengan tempat menyiapkannya. Sausnya bisa disajikan terpisah - dingin atau panas.
Cara pembuatannya seperti ini: potong aprikot yang diadu, campur dengan gula, tambahkan air dan masak hingga buah melunak.

Sup kubis segar

Bahan-bahan : 500-700 g daging dengan tulang, 2 liter air, 600-700 g kubis putih atau savoy, 2 kentang ukuran sedang, 1 lobak kecil, 1 wortel besar, akar peterseli, 1 bawang bombay besar, 1 sendok makan pure tomat atau 2 buah tomat segar, 2 sendok makan minyak goreng, 2-3 lembar daun salam, 2-3 butir merica hitam, garam secukupnya.

Persiapan

Dalam panci terbuka dengan api kecil, masak daging beserta tulangnya (agar kuahnya lebih kaya, masukkan daging ke dalam air dingin). Keluarkan buih dari kaldu mendidih dan tuangkan sesendok air dingin ke dalamnya. Jika busa muncul kembali, ulangi operasi tersebut, dan seterusnya hingga kerak berhenti terbentuk. Bersihkan busa yang mengering di tepi wajan dengan kain bersih dan lembab dan lanjutkan memasak kaldu selama 2-2,5 jam (sampai setengah matang).
Potong kubis menjadi kotak-kotak atau sedotan dan masukkan ke dalam kaldu mendidih. Saat kaldu mendidih kembali, tambahkan kentang yang dipotong menjadi irisan atau kubus.
Goreng ringan akar dan bawang bombay cincang halus dalam lemak dengan pure tomat dalam wajan, bumbui dengan sup kubis dan rebus selama 15-20 menit. 5 menit sebelum akhir memasak, tambahkan merica, daun salam, dan garam secukupnya ke dalam wajan. Selain bumbu, Anda bisa menambahkan 2-3 siung bawang putih yang dihaluskan dengan garam.
Jika Anda menggunakan tomat segar sebagai pengganti pure tomat, tomat tersebut harus dimasukkan ke dalam wajan sebelum dimasak.
Tuang sup kubis yang sudah jadi ke dalam piring, masukkan sepotong daging ke dalamnya, dan taburi dengan bumbu di atasnya.
Sajikan krim asam dalam saus dengan sup kubis.

Sup kubis asinan kubis

Bahan-bahan : 400-600 g asinan kubis, 1-2 wortel, 1-2 akar peterseli, 1 bawang bombay, 2 sendok makan pure tomat, 1 sendok makan tepung terigu, 2 sendok makan lemak masak, 2 liter air.

Persiapan

Masak kaldu daging tawar dari daging sapi, domba atau babi seperti dijelaskan di atas. Saat kaldu sedang dimasak, peras jus dari asinan kubis yang diparut, masukkan ke dalam panci, tambahkan sesendok pure tomat, tuangkan ke dalam segelas kaldu atau air, tutup dengan penutup dan didihkan selama 1,5-2 jam. Panasnya harus tinggi pada awalnya, dan saat kubis sudah hangat, kecilkan apinya menjadi rendah. Semakin lembut kubis yang direbus, semakin enak sup kubisnya.
10-15 menit sebelum akhir merebus kubis, tambahkan akar dan bawang bombay yang digoreng dengan lemak. Masukkan kubis ke dalam kaldu mendidih dan masak hingga empuk selama 30-40 menit. 15 menit sebelum akhir memasak, tuangkan tepung tumis ke dalam kaldu, tambahkan daun salam, merica, dan garam secukupnya.
Anda bisa menambahkan 2-3 siung bawang putih, dihaluskan dengan garam, ke dalam sup kubis yang sudah disiapkan.
Sup kubis ini juga disiapkan dengan kentang atau sereal. Potong 2-3 kentang menjadi kubus atau irisan. Kukus dua sendok makan sereal (sebaiknya jelai mutiara atau millet) secara terpisah hingga setengah matang. Tempatkan produk yang sudah disiapkan ke dalam kaldu mendidih 20 menit lebih awal dari kubis rebus.
Tempatkan krim asam dan bumbu di piring dengan sup kubis.

Sup kubis setiap hari

Bahan-bahan : 500-600 g asinan kubis, 2-3 tulang daging babi asap, satu sendok makan tepung terigu, bahan lain untuk sup asinan kubis.

Persiapan

Rebus asinan kubis cincang dengan lemak dan tulang daging asap, tambahkan setengah sendok makan pure tomat. Setelah 1,5-2 jam direbus, kubis menjadi kemerahan, empuk, dengan rasa manis. Masukkan kubis rebus ke dalam panci berisi kaldu dan masak selama sekitar 1 jam.
30 menit sebelum akhir memasak, tambahkan akar yang digoreng dengan pure tomat, dan 10-15 menit - bumbu, tumis tepung, garam. Masukkan 2-3 siung bawang putih, haluskan dengan garam, ke dalam sup kubis yang sudah disiapkan. Sup kubis paling enak didapat jika dimasukkan ke dalam panci tanah liat.
Untuk melakukan ini, angkat panci berisi sup kubis dari api segera setelah menambahkan bumbu, yaitu 10 menit sebelum akhir memasak, dan tuangkan sup kubis ke dalam panci tanah liat (kapasitas 0,5 liter). Tempatkan sepotong daging dan satu siung bawang putih, haluskan dengan garam, di setiap panci. Bagian atas panci ditutup dengan sepotong kue tidak beragi yang sudah digulung, adonan diolesi dengan telur dan dipanggang dalam oven. Saat tutup roti pipih berwarna kecokelatan dan menjadi cembung, sup kubis sudah siap.
Sup kubis sehari-hari paling enak dimakan dengan sendok kayu langsung dari panci.

Sup kubis asinan kubis dengan kepala ikan sturgeon

Bahan-bahan : 500-600 g kepala, 500 g asinan kubis, 2 wortel ukuran sedang, 2 akar peterseli, 1 bawang bombay, 1 sendok makan pure tomat, 2 sendok makan lemak, 1 sendok makan tepung terigu, 2 liter air.

Persiapan

Buang insang dan matanya dari kepala ikan sturgeon lalu potong menjadi 4 bagian. Lepuh dengan air mendidih, bilas, tambahkan air dingin dan didihkan. Kemudian kecilkan api, masak dengan api kecil selama satu jam.
Hilangkan busa yang terbentuk di permukaan kaldu dengan menambahkan sesendok air dingin setiap kali. Setelah matang, keluarkan potongan daging kepala dengan hati-hati, pisahkan daging buah dari tulang rawannya, tambahkan kembali air ke tulang rawannya dan masak hingga empuk. Saring kaldu yang dihasilkan.
Selanjutnya sup kubis dimasak dengan cara yang sama seperti sup kubis daging dari asinan kubis.
Letakkan potongan kepala rebus dan tulang rawan di piring, isi dengan sup kubis, tambahkan krim asam dan bumbu.

Sup kubis yang kaya dengan jamur

Bahan-bahan : 5-6 buah jamur porcini kering, 600 g asinan kubis, sisa bahan sama seperti untuk sup asinan kubis.

Persiapan

Buat kaldu jamur dari jamur kering. Keluarkan jamur rebus dari kaldu dan potong dadu.
Rebus asinan kubis dengan akar dan bawang bombay seperti biasa bersama jamur cincang, tumis tepung, merica, daun salam dan garam, masukkan ke dalam kaldu jamur mendidih dan masak selama 5-10 menit.
Sup kubis siap disajikan dengan krim asam dan peterseli cincang serta adas.

Sup kubis asinan kubis dengan ikan

Masak seperti biasa, tapi dengan kaldu ikan yang terbuat dari limbah atau ikan kecil.
Ikan difillet tanpa tulang, dipotong-potong, dan direbus. Kaldu ikan dituangkan ke dalam sup kubis.
Anda bisa melapisi ikan terlebih dahulu, menggorengnya, memasukkannya ke dalam panci berisi sup kubis, dan menyiapkannya.
Sup kubis disajikan dengan bumbu, tanpa krim asam, dengan pai ikan.

Sup kubis prefabrikasi ("Petrovskie")

Sup kubis ini disebut "kaya" - hanya disiapkan di keluarga kaya.
Ini disiapkan seperti sup kubis biasa dalam kaldu daging, tetapi saat memasak kaldu, ditambahkan tulang dari daging asap. Ham, daging, dan ayam dimasak dalam kuah yang sama.
Satu set daging ditempatkan di dalam panci tanah liat: irisan daging rebus, ayam, ham, didihkan dan disajikan dengan bumbu, krim asam, dan kue keju.
Saat ini, selain produk daging yang terdaftar, set tersebut juga mencakup sosis dan frankfurter. Masak jamur segar cincang halus secara terpisah. Keluarkan jamur dari kaldu, lalu goreng sebentar.
Jika kubis sudah menguap dan empuk, tambahkan tepung yang digoreng hingga berwarna coklat muda.
Tambahkan semua bahan dan bumbu segar ke dalam kaldu jamur.
Panaskan sup kubis dengan api kecil, tanpa mendidih, agar jenuh dengan jamur dan semangat kubis.

Rassolnik Novo-Troitsky

Bahan-bahan : 15 ruffs, 400 g pike perch, 400 g ikan segar (beku) berlemak, sebaiknya sturgeon, 400 g ikan asin (stellate sturgeon, sturgeon, beluga), 10-15 udang karang, 2 akar peterseli, 5 acar, 2 sendok makan tepung, acar mentimun, garam, merica secukupnya, 1 sendok makan pure tomat, 1 ikat adas.

Persiapan

Tempatkan ruffs di kain kasa, ikat menjadi simpul dan masukkan ke dalam panci berisi air. Tambahkan akar peterseli, garam dan masak sup ikan. Saat sup sudah matang, keluarkan kain kasa dengan ruff dan saring. Kemudian masak potongan ikan besar di dalamnya. Tempatkan ikan yang sudah matang dalam air asin dingin. Rebus ikan asin secara terpisah.
Dalam wajan yang sudah dipanaskan, goreng tepung, encerkan dengan air garam mentimun panas, didihkan, tambahkan kaldu hasil masakan ikan segar dan rebus kembali. Lalu masukkan lauk ke dalam wajan: potongan ikan rebus, timun direbus bersama tomat hingga empuk, ekor udang karang rebus.
Tempatkan dill di piring dengan saus acar.

Solyanka Moskow

Bahan-bahan : 200 g salmon segar, 200 g pike perch segar, 200 g sturgeon segar (atau asin), 100 g zaitun, 2 sendok makan pure tomat, 3-4 acar jamur putih, 2-3 acar mentimun, 1 bawang bombay, 2 sendok makan mentega , 1 sdm tepung terigu, 1 gelas acar timun, 1 sdm caper, lada hitam, daun salam, garam secukupnya, 1,5-2 liter kaldu daging atau ikan.

Persiapan

Masukkan bawang bombay cincang halus ke dalam panci dan goreng dengan minyak. Tuang tepung ke dalam panci yang sama, tambahkan kaldu dan air garam mentimun, aduk rata dan didihkan.
Kemudian tambahkan jamur cincang, caper, zaitun, daun salam dan merica, lalu didihkan kembali.
Tempatkan potongan ikan yang sudah direbus dan mentimun rebus dengan pure tomat ke dalam wajan dan masak dengan api kecil sampai ikan siap.
Solyanka harus memiliki kaldu yang ringan, sedikit kemerahan, rasa yang menyengat, dan aroma ikan dan rempah-rempah. Tempatkan masing-masing jenis ikan di piring, tuangkan sup di atasnya, tambahkan lingkaran lemon, bumbu, dan zaitun.
Sajikan pai dengan ikan bersama solyanka.

Sup Burbot

Bahan-bahan : 1 burbot (500-600 g), sebaiknya dengan susu, 2-4 sendok makan tepung, 1 butir telur, 2 bawang bombay, 5-7 merica, daun salam, garam secukupnya, 1 wortel, 1 akar peterseli, merica bubuk, 1 sendok makan caper, 1 sendok makan minyak, 10 buah zaitun, setengah lemon, 1,5-2 liter air.

Persiapan

Isi perut ikan, sisihkan susu dan ati, rendam dan buang kulitnya dengan hati-hati. Kikis daging buah dari tulangnya dan letakkan di piring. Tuangkan air dingin ke atas kepala, tulang, ekor dan sirip burbot dan masak selama 15-20 menit dengan bawang bombay utuh, daun salam, merica, wortel cincang halus, dan peterseli. Kemudian saring kaldu ke dalam panci lain.
Masukkan daging burbot melalui penggiling daging, campur dengan tepung, telur mentah, garam dan merica. Anda harus mendapatkan massa plastik tebal. Gulung massa ini menjadi gulungan setebal 3 cm dan turunkan ke dalam kaldu mendidih selama 5 menit. Masukkan susu dan hati burbot ke dalam kaldu dan masak. 3 menit sebelum kesiapan, tambahkan mug bubur ikan, sesendok caper dan mentega.
Zaitun dan lingkaran lemon ditaruh di piring berisi sup ikan.

Sup ikan pertumbuhan

Bahan-bahan : 200 g pike perch, 400 g ikan kecil, 4-5 kentang, 1 akar peterseli, 1 bawang bombay besar, 3-4 tomat, 1 sendok makan mentega, seikat peterseli atau adas, garam secukupnya, 2 liter air.

Persiapan

Kaldu ikan dibuat dari ikan kecil yang dibalut kain kasa seperti biasa. Kentang dan bawang bombay, dipotong-potong, dimasukkan ke dalam kaldu mendidih.
10-15 menit setelah memasak selesai, tambahkan potongan pike perch, lalu irisan tomat dan bumbu.
Sebelum disajikan, sup ikan dibumbui dengan mentega dan bumbu.

Sup belut

Bahan-bahan : 1,2-1,6 kg belut, 4 bawang bombay, 3 akar peterseli, beberapa butir merica, daun salam, garam.

Persiapan

Ambil belut, buang kulitnya atau cuci bersih dengan pasir tanpa membuang kulitnya, isi perutnya, lumuri bagian dalamnya dengan garam, lap dengan serbet bersih.
Tuang air ke dalam panci, masukkan empat bawang bombay dan peterseli, beberapa butir merica, dan satu daun salam; Jika akar sudah matang, tambahkan potongan besar belut cincang dan tambahkan garam secukupnya.
Saat belut hampir siap, setelah sekitar 3/4 jam, angkat, pindahkan ke panci lain, tuangkan sedikit sup ikan, tambahkan segenggam peterseli dan adas, daun bawang, dan biarkan belut matang. panas rendah.
Tuang ke dalam mangkuk sup, taburi dengan sisa sup ikan dan sajikan.