निगेला, या काला दूध मशरूम, मशरूम बीनने वालों के बीच न केवल अपने मान्यता प्राप्त स्वाद और स्वास्थ्यवर्धक गुणों के लिए बहुत लोकप्रिय है, बल्कि इसलिए भी कि यह अगस्त की शुरुआत से नवंबर तक जंगलों में पाया जाता है। कई देशों में, इन मशरूमों को अखाद्य माना जाता है, लेकिन रूस में ये सबसे अधिक एकत्रित प्रजातियों में से एक हैं। काले दूध के मशरूम बर्च और मिश्रित जंगलों में उगते हैं, जंगल के कूड़े और काई में छिपे रहते हैं। मशरूम की टोपी एक फ़नल की तरह दिखती है और व्यास में 40 सेमी तक पहुंचती है (फोटो देखें)। इसका रंग अलग-अलग हो सकता है: जैतून के रंग के साथ भूरे से काले तक, और अंदर से नक्काशीदार प्लेटों का रंग भूरा या क्रीम होता है।

लाभकारी विशेषताएं

ब्लैक मिल्क मशरूम विटामिन का एक वास्तविक खजाना है - इसमें समूह बी और पीपी, साथ ही फोलिक एसिड होता है, जो उन लोगों के लिए आवश्यक है जो परिवार में जोड़ने की योजना बना रहे हैं। बेशक, ये सभी पदार्थ शरीर की दैनिक आवश्यकता को पूरा करने में सक्षम नहीं हैं, लेकिन अपने आहार में कलौंजी को शामिल करके आप प्राकृतिक उत्पादों से खुद को खुश कर सकते हैं। जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ और विटामिन सी प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने और शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं को उत्तेजित करने पर उनके प्रभाव के कारण फायदेमंद होते हैं।

निगेला कैप्स में बहुत कम वसा होती है, जो उन्हें वजन कम करने वाले लोगों के लिए विशेष रूप से मूल्यवान बनाती है, और उनमें गोमांस की तुलना में और भी अधिक प्रोटीन होता है। मधुमेह रोगियों के लिए भी मशरूम के सेवन की सलाह दी जाती है, क्योंकि इनमें मौजूद प्राकृतिक शर्करा की न्यूनतम मात्रा रक्त शर्करा के स्तर में उतार-चढ़ाव पैदा नहीं करती है।

खाना पकाने में उपयोग करें

यह कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि काले दूध के मशरूम के प्रशंसकों की एक बड़ी संख्या है, क्योंकि इसका स्वाद तैयारी की सही विधि से अच्छी तरह से प्रकट होता है, खासकर नमकीन होने पर। सबसे पहले, मशरूम को 2-3 दिनों के लिए भिगोया जाना चाहिए, पानी को कई बार बदलना सुनिश्चित करें (इससे उनकी सारी कड़वाहट दूर हो जाएगी)। इसके बाद, उन्हें उबाला जा सकता है और फिर तला जा सकता है, साइड डिश के रूप में उपयोग किया जा सकता है, स्टू में जोड़ा जा सकता है, या उनके साथ पाई में पकाया जा सकता है।

निगेला का अचार बनाया जा सकता है, लेकिन, निस्संदेह, सबसे स्वादिष्ट नमकीन मशरूम हैं। नमकीन होने पर, वे एक सुंदर बैंगनी-बरगंडी रंग प्राप्त कर लेते हैं। उन्हें गर्म या ठंडे तरीकों का उपयोग करके नमकीन बनाया जा सकता है, जिनका उपयोग रूस में लंबे समय से लकड़ी के बैरल में सीधे दूध मशरूम को नमकीन बनाने के लिए किया जाता है। इस रूप में, मशरूम का सेवन लंबे समय तक किया जा सकता है, और वे पूरी तरह से मांस की जगह ले लेते हैं।

कलौंजी (काला दूधिया मशरूम) के फायदे और उपचार

यदि इसे नमकीन रूप में उपयोग किया जाता है, तो कलौंजी के लाभ अधिक स्पष्ट होते हैं, जब किण्वन के दौरान मशरूम के विरोधी भड़काऊ गुण जारी होते हैं, और इस प्राकृतिक उपचार को सप्ताह में 3 बार खाया जा सकता है, जिससे शुद्ध घावों से भी छुटकारा मिलता है। मशरूम यह यकृत रोगों की उत्कृष्ट रोकथाम के रूप में कार्य करता है, गुर्दे की पथरी के विकास को रोकता है, बीमारी के बाद शरीर को बहाल करता है, और थकावट होने पर जल्दी से ताकत हासिल करने में मदद करता है।.

जो लोग अवसाद, नर्वस ब्रेकडाउन और बेवजह मूड स्विंग से ग्रस्त हैं, उनके लिए अपने आहार में कलौंजी को शामिल करने की सलाह दी जाती है, क्योंकि विटामिन बी की उपस्थिति के कारण, मशरूम धीरे से तंत्रिका तंत्र को शांत करता है। विटामिन डी, जो मशरूम का हिस्सा है, त्वचा और बालों के स्वास्थ्य और सुंदरता को बनाए रखने में मदद करेगा।

कलौंजी (काले दूध वाले मशरूम) के नुकसान और मतभेद

अनुचित तरीके से तैयार किए गए डिब्बाबंद भोजन के कारण विषाक्तता के मामले में या बीमार पेट वाले लोगों द्वारा अत्यधिक सेवन किए जाने पर कलौंजी नुकसान पहुंचा सकती है, क्योंकि मशरूम को भारी भोजन माना जाता है। इसके अलावा, पर्यावरण प्रदूषित क्षेत्रों में एकत्रित होने पर वे हानिकारक पदार्थ और विकिरण जमा करते हैं।

कलौंजी मशरूम(काला दूध मशरूम - लैक्टेरियस नेकेटर) जीनस म्लेचनिक, रसूला परिवार का एक सशर्त रूप से खाद्य मशरूम है। लोकप्रिय रूप से, काले दूध वाले मशरूम को निगेला मशरूम के रूप में जाना जाता है।

काला दूध मशरूम - प्रकार, विवरण, तस्वीरें।

दूध मशरूम कई प्रकार के होते हैं, जिनमें से काला दूध मशरूम सबसे आम है। इस मशरूम की टोपी का व्यास लगभग 7-20 सेमी होता है। इसमें एक विस्तृत फ़नल-आकार का आकार होता है, जो केंद्र की ओर दबाया जाता है, किनारे वाले किनारे अंदर की ओर मुड़े होते हैं। मशरूम की टोपी मुख्य रूप से जैतून के रंग की होती है, लेकिन पीले से भूरे तक भिन्न हो सकती है। आर्द्र मौसम में यह चिपचिपा हो जाता है, कभी-कभी संकेंद्रित क्षेत्र बन जाते हैं। टोपी का केंद्र लगभग हमेशा चिकना और सूखा होता है, और किनारे छूने पर रेशेदार और पपड़ीदार लगते हैं। काले दूध वाले मशरूम का मांस सफेद होता है, जहां यह टूटता है वहां भूरा हो जाता है। इसकी स्थिरता भंगुर और घनी होती है, यह कड़वे स्वाद के साथ रस पैदा करती है, जो मशरूम को पूर्व प्रसंस्करण के बिना उपभोग के लिए अनुपयुक्त बना देती है। दूधिया मशरूम की टांग ऊंचाई में 3 से 8 सेंटीमीटर तक होती है, जिसका व्यास 1-3 सेंटीमीटर होता है। यह ऊपर की ओर चौड़ा, चिकना, अंदर से खोखला और कभी-कभी इंडेंटेशन वाला होता है। पैर छूने पर फिसलन भरा है, रंग टोपी के समान है। निगेला में अवरोही प्लेटें जुड़ी हुई हैं, शाखित-कांटेदार, पतली, बार-बार फैलने वाली, सफेद रंग की, किनारों पर गहरे जैतून के धब्बों वाली। बेज बीजाणु पाउडर.

टोपी के गहरे रंग के कारण मशरूम को लोकप्रिय रूप से कलौंजी कहा जाता है। छोटे मशरूम में यह बेज या जैतून का होता है, लेकिन जैसे-जैसे यह बढ़ता है यह गहरा होता जाता है। इन मशरूमों की प्लेटें अधिकतर सफेद या बेज रंग की होती हैं, लेकिन कुछ स्थानों पर काले धब्बे होते हैं, जिसके कारण वे गंदे दिखाई देते हैं।

काले दूध वाले मशरूम (निगेला) कहाँ उगते हैं?

निगेला मुख्य रूप से मिश्रित या शंकुधारी जंगलों में गिरी हुई पत्तियों पर पाया जाता है। काले दूध वाले मशरूम बड़े समूहों में उगते हैं, इसलिए इसे "दूध मशरूम" नाम दिया गया है, क्योंकि इस परिवार के सभी मशरूम समूहों में उगते हैं। मशरूम, एल्डर, के साथ संबंध बनाते हैं। वे अगस्त और सितंबर में सामूहिक रूप से फल देते हैं, लेकिन जुलाई से देर से शरद ऋतु तक पाए जा सकते हैं। इन मशरूमों को रोशनी बहुत पसंद होती है, इसलिए ये अक्सर जंगलों के किनारों पर या रास्तों के किनारे पाए जाते हैं। निगेला शहर के पार्कों में भी पाया जा सकता है, लेकिन बड़े शहरों के हानिकारक प्रभाव के कारण उन्हें वहां इकट्ठा करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

क्योंकि काला मशरूम मशरूमसशर्त रूप से खाद्य माने जाने पर, आपको यह याद दिलाना उपयोगी होगा कि कौन से मशरूम इस समूह से संबंधित हैं। सशर्त रूप से खाद्य मशरूम वे मशरूम हैं जो कुछ शर्तों के तहत भोजन के लिए उपयुक्त हो जाते हैं। उदाहरण के लिए, यदि गर्मी या किसी अन्य उपचार के दौरान विषाक्त पदार्थ गायब हो जाते हैं और मशरूम खाने योग्य हो जाता है, तो इसे सशर्त रूप से खाद्य के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। इसमें ऐसे मशरूम भी शामिल हैं जिनका स्वाद अप्रिय होता है, जिसे किसी प्रकार के प्रसंस्करण द्वारा हटाया जा सकता है।

आप काला दूधिया मशरूम खा सकते हैं! इसे केवल इसलिए सशर्त रूप से खाद्य के रूप में वर्गीकृत किया गया है क्योंकि कटे हुए स्थान पर दूधिया रस निकलता है और गूदा बहुत कड़वा हो जाता है। आप इस कड़वाहट से छुटकारा पा सकते हैं यदि आप पहले मशरूम को उबाल लें या इससे भी बेहतर, मशरूम को भिगो दें। मशरूम काला दूध मशरूम (निगेला)अक्सर अचार के लिए एकत्र किया जाता है।

काले दूध मशरूम में मौजूद घटकों की कैलोरी सामग्री और विशेषताएं। शरीर पर उपचार प्रभाव और मशरूम के लिए मतभेद। कलौंजी से कौन से व्यंजन बनाये जाते हैं?

लेख की सामग्री:

ब्लैक मिल्क मशरूम एक मशरूम है जो जीनस म्लेचनिकोव, रसूला परिवार से संबंधित है और सशर्त रूप से खाने योग्य है। "हेडड्रेस" व्यास में 7-20 सेमी तक पहुंच सकता है, सपाट, बीच में थोड़ा दबा हुआ, किनारे अंदर की ओर मुड़े हुए होते हैं। यदि मौसम आर्द्र है, तो टोपी चिपचिपी और चिपचिपी हो जाती है। पैर की "ऊंचाई" 3-8 सेमी है, और व्यास 1.5-3 सेमी है, जो नीचे की ओर पतला है। तना और टोपी दोनों का रंग एक जैसा है: हल्का भूरा या गहरा भूरा। निगेला बर्च या मिश्रित जंगलों को पसंद करते हैं; वे हर जगह बड़े समूहों में उगते हैं: घास और काई में, सड़कों के पास, कई यूरोपीय देशों में उज्ज्वल स्थानों में।

कलौंजी की संरचना और कैलोरी सामग्री

कलौंजी का ऊर्जा मूल्य छोटा है, लेकिन उनकी संरचना में मनुष्यों के लिए आवश्यक विटामिन होते हैं।

कलौंजी की कैलोरी सामग्री प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 9.1 किलो कैलोरी है, जिसमें से:

• प्रोटीन - 1.5 ग्राम;
• वसा - 0.3 ग्राम;
• कार्बोहाइड्रेट - 0.1 ग्राम;
• आहार फाइबर - 0 ग्राम;
• पानी - 0 ग्राम;
• राख - 0 ग्राम।

प्रति 100 ग्राम कलौंजी की विटामिन संरचना:

• विटामिन बी1, थायमिन - 0.17 मिलीग्राम;
• विटामिन बी2, राइबोफ्लेविन - 0.37 मिलीग्राम;
• विटामिन बी6, पाइरिडोक्सिन - 0.07 मिलीग्राम;
• विटामिन बी9, फोलेट - 30 एमसीजी;
• विटामिन सी, एस्कॉर्बिक एसिड - 2 मिलीग्राम;
• विटामिन आरआर, एनई - 2.449 मिलीग्राम;
• नियासिन - 2.22 मिलीग्राम।

काले दूध वाले मशरूम के लाभकारी गुण

इनमें मौजूद विटामिन के कारण कलौंजी मानव शरीर को काफी सहायता प्रदान करती है।

आइए हम काले दूध वाले मशरूम के उपचारात्मक प्रभावों और लाभों का विस्तृत विवरण दें:

1. रोग प्रतिरोधक क्षमता को मजबूत करता है. कलौंजी में विटामिन सी होता है, जो प्रतिरक्षा प्रणाली के कामकाज को सामान्य करने के लिए जिम्मेदार होता है।
2. तंत्रिका तंत्र को शांत करता है. ऐसा विटामिन बी के कारण होता है, जो मूड में सुधार करता है और विभिन्न मनोविकारों और मूड स्विंग से राहत देता है।
3. विटामिन भंडार की पूर्ति करता है. इस कारण से, यदि आपके शरीर में विटामिन की कमी है तो काले दूध वाले मशरूम खाने की सलाह दी जाती है।
4. पाचन तंत्र के रोगों का इलाज करता है. ऐसा इन मशरूमों में मौजूद विटामिन के कारण होता है।
5. अतिरिक्त वजन से लड़ने में मदद करता है. यह वनस्पति वसा (30%) और आसानी से पचने योग्य प्रोटीन (66%) के कारण संभव है जो कलौंजी का हिस्सा हैं।
6. मधुमेह रोगियों के लिए अच्छा है. काले दूध वाले मशरूम के ढक्कन में केवल 4.2% चीनी होती है, इसलिए ये मशरूम समान समस्याओं वाले लोगों को नुकसान नहीं पहुंचाएंगे।
7. शरीर की थकावट में मदद करता है. निगेला जटिल बीमारियों के बाद विशेष रूप से उपयोगी है, जब सभी शरीर प्रणालियों के कामकाज को सामान्य करना आवश्यक होता है, और बढ़े हुए पोषण की भी आवश्यकता होती है।
8. लीवर रोगों की रोकथाम. यदि इस अंग के रोग हैं तो काले दूध वाले मशरूम निवारक देखभाल प्रदान करते हैं।
9. शरीर का कायाकल्प करता है. इन मशरूम में मौजूद विटामिन डी त्वचा और बालों की सुंदरता को बनाए रखता है।
10. गर्भवती महिलाओं के लिए उपयोगी. विटामिन पीपी, बी1, बी2 और बी6, साथ ही फोलिक एसिड, कलौंजी के मूल्यवान घटक हैं। वे प्रतिदिन आवश्यक मात्रा में विटामिन की पूर्ति कर सकते हैं।
11. गुर्दे की बीमारी से बचाव. कलौंजी का सेवन करने से हम गुर्दे की पथरी के विकास को रोकते हैं।

कलौंजी के उपयोग के नुकसान और मतभेद

किसी भी मशरूम में उपभोग के लिए कई मतभेद और प्रतिबंध होते हैं, सभी लोग, स्वास्थ्य से संबंधित किसी न किसी कारण से, उन्हें नहीं खा सकते हैं। चेर्नुश्की कोई अपवाद नहीं हैं।

• बच्चों के लिए. मशरूम को आहार में शामिल करते समय, हम "भारी" खाद्य पदार्थों या व्यंजनों से निपट रहे हैं, जिनके बिना बच्चे के शरीर को केवल फायदा होगा।
• पेट के रोगों के रोगी. यदि आपको इस प्रकृति की समस्या है, तो मशरूम के बिना रहना बेहतर है, जिन्हें पचाना मुश्किल होता है।
• एलर्जी प्रतिक्रिया वाले लोग. एलर्जी किसी भी फल, सब्जी या मशरूम से हो सकती है, इसलिए जो लोग ऐसी अवांछनीय अभिव्यक्तियों से पीड़ित हैं, उन्हें कलौंजी का सेवन नहीं करना चाहिए।

यह याद रखना चाहिए कि काले दूध वाले मशरूम अगर अनुचित तरीके से तैयार किए गए हों तो गंभीर विषाक्तता पैदा कर सकते हैं, और यह भी कि अगर मशरूम पर्यावरण प्रदूषित क्षेत्रों में एकत्र किए गए थे और विकिरण और विभिन्न विषाक्त पदार्थों को अवशोषित करते थे।

काले दूध वाले मशरूम से व्यंजन बनाने की विधि

मशरूम प्रेमियों के बीच, कलौंजी को इसके उत्कृष्ट स्वाद के कारण एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता है। इन्हें उबालकर अचार बनाया जा सकता है और ये अचार बनाने के लिए भी उपयुक्त हैं। वे पाई और पैनकेक के लिए एक अद्भुत भराई बनाते हैं, और पकौड़ी और पिज्जा के लिए एक घटक के रूप में उपयोग किए जाते हैं। लेकिन कलौंजी की कड़वाहट को दूर करने के लिए, आपको उन्हें लंबे समय तक भिगोना होगा, बार-बार पानी बदलना होगा, या उन्हें लंबे समय तक गर्मी से उपचारित करना होगा।

कलौंजी या काले दूध वाले मशरूम के साथ व्यंजन विधि:

1. कलौंजी का ठंडा नमकीन बनाना. मशरूम को भिगो दें, जिसके बाद आपको उन्हें एक कोलंडर में डालना होगा। कलौंजी को लकड़ी के बैरल या कांच के जार में नमक देना बेहतर है। अचार बनाने के लिए, मशरूम, पानी और नमक के अलावा, हमें मसालों की भी आवश्यकता होगी: सहिजन, तेज पत्ता, लहसुन, डिल, लौंग। करंट और चेरी की पत्तियों को मत भूलना। कंटेनर के तल पर मसाले रखें, और फिर मशरूम को उनकी टोपी नीचे करके, उन पर नमक छिड़कें। 1 किलो कलौंजी के लिए लगभग 40-50 ग्राम नमक लें। हमने जुल्म को सबसे ऊपर रखा. इन मशरूमों का सेवन 45 दिनों के बाद किया जा सकता है, तब तक वे एक सुखद रास्पबेरी-बरगंडी रंग प्राप्त कर लेंगे।
2. कलौंजी की गरम नमकीन. हम मशरूम धोते हैं। खारे पानी में 15-20 मिनट तक उबालें। तरल को छान लें. नमकीन तैयार करें: 1 लीटर पानी के लिए 1.5-2 बड़े चम्मच लें। एल नमक, तेज़ पत्ता और काली मिर्च। कलौंजी को उबलते नमकीन पानी में डालें और 15 मिनट तक और पकाएँ। गर्मी से निकालें और लहसुन और सहिजन डालें। उसी तवे पर हम ज़ुल्म ढाते हैं. हम इसे 6 दिनों के लिए ठंडे स्थान पर रखते हैं, और फिर इसे एक स्टेराइल कंटेनर में रख देते हैं। नमकीन पानी भरें, वनस्पति तेल की कुछ बूँदें डालें और जार को सील कर दें। 20 दिनों के बाद, उत्पाद परोसा जा सकता है।
3. क्लासिक तरीके से मसालेदार कलौंजी. सामग्री: 2 किलो मशरूम, पानी (1 लीटर), नमक (40 ग्राम), चीनी (30 ग्राम), 9% सिरका (30 मिली), 5-6 टुकड़े लौंग, काला और ऑलस्पाइस। मशरूम को 24 घंटे के लिए भिगो दें, पानी को 3 बार बदलें। कलौंजी को खारे पानी में 30 मिनट तक उबालें, जिसे बाद में छान लेना चाहिए। नमकीन तैयार करें: पानी + नमक + चीनी + मसाले। मशरूम को उबलते नमकीन पानी में रखें और 15 मिनट तक पकाएं। सिरका डालें और 5 मिनट तक और उबालें। जार में रखें जिन्हें पहले कीटाणुरहित किया जाना चाहिए, सील किया जाना चाहिए और ठंडा होने तक लपेटा जाना चाहिए। लहसुन और वनस्पति तेल हमारे मशरूम को खराब नहीं करेंगे, लेकिन उन्हें परोसते समय मिलाना होगा।
4. प्याज़ और गाजर के साथ मैरीनेट किया हुआ कलौंजी. इस डिश को बनाने के लिए हमारे पास पहले से ही 1 किलो उबली हुई कलौंजी है. इसके अलावा 70-80 ग्राम प्याज, 100 ग्राम गाजर, 1 लीटर पानी, 30 ग्राम चीनी और 10 ग्राम नमक। 3 लौंग, 3 तेज पत्ते, काले और ऑलस्पाइस - 5 मटर प्रत्येक, 2 ग्राम साइट्रिक एसिड और 50 मिलीलीटर 9% सिरका के बिना इन कलौंजी को तैयार करने का कोई तरीका नहीं है। सबसे पहले गाजर को दरदरा कद्दूकस कर लें और प्याज को आधा छल्ले में काट लें। - फिर सब्जियों को मैरिनेड वाले पानी में नरम होने तक उबालें. वहां हम तेजपत्ता, लौंग, ऑलस्पाइस और काली मिर्च, नमक और चीनी डालकर 2 मिनट तक उबालें। उबलते मैरिनेड में कलौंजी मिलाएं, जिसमें सिरका और साइट्रिक एसिड मिलाया गया है। उन्हें 15 मिनट तक पकाएं, उन्हें जार में डालें, निष्फल करें। मैरिनेड से भरें. ठंडा होने तक सील करें और लपेटें। वनस्पति तेल डालना न भूलें।
5. कलौंजी के साथ सरल सलाद. हम घटकों को किसी भी अनुपात में या अपने स्वाद के अनुसार लेते हैं। तो, हमें निम्नलिखित उत्पादों की आवश्यकता होगी: नमकीन दूध मशरूम, अंडे, आलू, प्याज और खट्टा क्रीम। सबसे पहले कड़े उबले अंडे और जैकेट आलू उबालें। हम अपने विवेक से उन्हें साफ करते हैं और काटते हैं। हम नमकीन मशरूम भी काटते हैं। उत्पादों को मिलाएं और खट्टा क्रीम के साथ सीज़न करें। इस सरल लेकिन स्वादिष्ट सलाद को खाएँ और आनंद लें!
6. दूध मशरूम और खट्टा क्रीम के साथ सलाद. इस सरल लेकिन स्वादिष्ट सलाद को बनाने के लिए सामग्री बहुत कम है, लेकिन इसके बावजूद यह स्वादिष्ट बनता है। हमें 700 ग्राम नमकीन मशरूम, 3-4 लहसुन की कलियाँ और 4 बड़े चम्मच खट्टा क्रीम की आवश्यकता होगी। कलौंजी को चौकोर टुकड़ों में काट लीजिये. हम लहसुन को लहसुन की एक कली से कुचलते हैं। इन दोनों उत्पादों को मिलाएं और खट्टा क्रीम के साथ सीज़न करें। अप्रत्याशित मेहमान दरवाजे पर हैं, और हमारे पास एक असामान्य सलाद है। अपने स्वास्थ्य के लिए स्वयं की मदद करें!
7. तली हुई कलौंजी या काले दूध के मशरूम. पहला कदम मशरूम को अच्छी तरह से भिगोना है। फिर हम उन्हें खारे पानी में उबालते हैं, और 30 मिनट के बाद तरल को छान लेना चाहिए। हम कलौंजी को वनस्पति तेल में एक गहरे फ्राइंग पैन में भूनेंगे। यदि मशरूम बड़े हैं, तो उन्हें समान रूप से काटने की सलाह दी जाती है। तो, हम दूध मशरूम को फ्राइंग पैन में भेजते हैं, और तलने की प्रक्रिया शुरू हो गई है। मशरूम में कटा हुआ प्याज मिलाना चाहिए; मात्रा पकवान तैयार करने वाले व्यक्ति की पसंद पर निर्भर करती है। अधिक प्याज का मतलब है नरम मशरूम। जब तरल डिश छोड़ दे, तो खट्टा क्रीम, नमक और डिल डालें और ढक्कन के नीचे 15 मिनट तक उबालें। इस डिश को गर्म और ठंडा दोनों तरह से खाया जाता है.
8. नमकीन कलौंजी सूप. सामग्री: 200 ग्राम कलौंजी, 2-3 आलू, 2 अंडे, प्याज और गाजर - 1 पीसी। स्वादानुसार नमक और काली मिर्च, साथ ही जड़ी-बूटियाँ मिलाएँ, 2-3 बड़े चम्मच की मात्रा में वनस्पति तेल लें। एल हम सब्जियां धोते हैं, जिन्हें बाद में छोटे टुकड़ों में काटने की जरूरत होती है। आलू को नरम होने तक उबालें, प्याज और गाजर को तुरंत भूनें, और फिर सब्जियों में कटा हुआ नमकीन मशरूम डालें और भोजन को 5-10 मिनट तक उबालें। रोस्ट को आलू के साथ पैन में रखें और लगभग पांच मिनट तक पकाते रहें। खाना पकाने के अंत में इस सूप में नमक डाला जाना चाहिए ताकि अधिक नमक न पड़े, क्योंकि हमारे मशरूम पहले से ही नमकीन हैं। अंडे फेंटें, जिन्हें जड़ी-बूटियों और काली मिर्च के साथ हमारे पकवान में जोड़ा जाना चाहिए। सूप को 10 मिनट तक पकने दें!
9. नमकीन कलौंजी की चटनी. हमें आवश्यकता होगी: 700 ग्राम नमकीन मशरूम, खट्टा क्रीम (3 बड़े चम्मच), आटा (3 बड़े चम्मच) और 2 प्याज। सबसे पहले आपको प्याज को छीलकर, काटकर तेल में भूनना होगा। - फिर इसमें कटी हुई कलौंजी डालें और 10 मिनट तक उबालें. खट्टा क्रीम डालें और पूरे सॉस मिश्रण को उबाल लें। पानी से पतला आटा डालें और फिर से उबाल लें। सॉस तैयार करने के अंत में आप थोड़ा सा मक्खन मिला सकते हैं। गर्म आलू के साथ बिल्कुल सही.
10. नमकीन कलौंजी के साथ विनैग्रेट. आइए गाजर और चुकंदर लें - 1 प्रत्येक, 3 आलू, 3 मसालेदार खीरे। इसके अलावा, आपको हरी मटर - आधा जार, प्याज - 0.5 पीसी, 2 बड़े चम्मच की मात्रा में वनस्पति तेल की आवश्यकता होगी। एल., स्वाद के लिए पिसी हुई काली मिर्च डालें। मुख्य सामग्री 200 ग्राम नमकीन कलौंजी है। मशरूम पकवान को एक असामान्य और परिष्कृत स्वाद देगा। सबसे पहले हम सब्जियां पकाते हैं, जिन्हें बाद में छीलकर काट लेना चाहिए। हम मशरूम भी काटते हैं। सारे घटकों को मिला दो। मटर और मिर्च डालने के बाद, विनिगेट में वनस्पति तेल डालें।
11. नमकीन कलौंजी के साथ पिज़्ज़ा. अपने विवेक के अनुसार पनीर (130 ग्राम), वनस्पति तेल (3 बड़े चम्मच), अंडा (1 पीसी), आटा (200 ग्राम), चीनी (0.5 बड़े चम्मच) और बेकिंग पाउडर जैसी सामग्री से आटा तैयार करें। हम पिज्जा को नमकीन काले दूध के मशरूम से भर देंगे, प्याज और पनीर डालेंगे और मेयोनेज़ से चिकना कर लेंगे। सबसे पहले आपको संकेतित उत्पादों से आटा गूंधना होगा और इसे छोटे हलकों में बेलना होगा। फिर पिज्जा बेस को मेयोनेज़ से चिकना करें, कटे हुए मशरूम और कटा हुआ प्याज डालें। फिर कसा हुआ पनीर छिड़कें। सुनहरा भूरा होने तक ओवन में बेक करें। अनोखे स्वाद वाला स्वादिष्ट व्यंजन कई भोजन प्रेमियों को पसंद आता है.

काले दूध के मशरूम, सफेद दूध के मशरूम के "रिश्तेदार", को लोकप्रिय रूप से जिप्सी, ब्लैकहैड और पिगटेल भी कहा जाता है। ये और अन्य नाम इसकी काली टोपी के कारण उत्पन्न हुए। युवा निगेला बेज या जैतून के "हेडड्रेस" पहनते हैं, लेकिन उम्र के साथ टोपियाँ काली पड़ जाती हैं।

मशरूम के शिकार के लिए जाते समय, आपको बहुत सावधान रहने की ज़रूरत है कि जिस मशरूम पर हम विचार कर रहे हैं उसे साधारण मिल्कवीड के साथ भ्रमित न करें, जो जहरीले होते हैं। भोजन के लिए अनुपयुक्त मशरूम साम्राज्य के इस प्रतिनिधि की एक विशिष्ट विशेषता इसकी तेज़ मसालेदार गंध है। मिल्कवीड्स की सुगंध सुखद होती है, लेकिन आपको उन्हें खाने की ज़रूरत नहीं है। हालाँकि कुछ मशरूम बीनने वाले इन्हें मसाले के रूप में सुखाकर भी खाते हैं।

काले दूध वाले मशरूम को उनके दूधिया रस के कारण सशर्त रूप से खाद्य मशरूम के रूप में वर्गीकृत किया जाता है, जो उस स्थान पर दिखाई देता है जहां उन्हें काटा जाता है और मांस को कड़वा बना देता है। इस कड़वाहट को भिगोने या उबालने से आंशिक रूप से दूर किया जा सकता है।

कुछ सूत्रों का कहना है कि निगेला में प्रति 1 किलोग्राम मशरूम में 3-20 मिलीलीटर की मात्रा में म्यूटाजेन नेकाटोरिन होता है। मशरूम को उबालने के बाद यह पदार्थ, जो बिल्कुल भी उपयोगी नहीं है, प्रारंभिक मात्रा का लगभग 25% रह जाता है। यह ठीक इसी वजह से है कि कुछ संदर्भ पुस्तकों में काले दूध के मशरूम को अखाद्य माना जाता है, और 20 वीं शताब्दी के अंत से - जहरीला। हालाँकि अपच या उल्टी इन मशरूमों के "असफल" सेवन का परिणाम है, इसके बावजूद कलौंजी को शरीर के लिए हानिकारक मशरूम माना जाता है।

रूस और यूक्रेन में, काला दूध मशरूम सबसे लोकप्रिय मशरूम में से एक है। बहुत से लोग वास्तव में इसके अतुलनीय स्वाद को पसंद करते हैं, ज्यादातर नमकीन रूप में, और इसलिए मशरूम का शिकार करते हैं, जो जुलाई में शुरू होता है और देर से शरद ऋतु में समाप्त होता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि कलौंजी को प्रकाश पसंद है, इसलिए वे हल्के किनारों और रास्तों पर पाए जा सकते हैं। और, मशरूम का एक पूरा परिवार मिलने पर, आप उनसे एक से अधिक टोकरियाँ भर सकते हैं।

काले दूध वाले मशरूम के बारे में एक वीडियो देखें:

तो, काला दूध मशरूम या निगेला, एक सशर्त रूप से खाद्य मशरूम होने के नाते, इसमें कई उपयोगी गुण हैं, बशर्ते कि इसे पर्यावरण के अनुकूल स्थानों में ठीक से तैयार और एकत्र किया जाए। क्या बहुत सारी शर्तें नहीं हैं? शायद बहुत ज़्यादा. उन्हें बाहर करने के लिए, कलौंजी को स्वयं और "सही" स्थानों पर इकट्ठा करें। और प्रसंस्करण नियमों का पालन करते हुए इसे स्वयं पकाना बेहतर है। इस कदर। इसे स्वयं इकट्ठा करें, स्वयं पकाएं और स्वस्थ रहें!

सफ़ेद समर सकर की तरह, रसूला परिवार का यह मिल्कवीड बर्च पेड़ों के पास लंबी घास में या बस नम जमीन में छिपना पसंद करता है। ये मशरूम स्प्रूस जंगलों में भी पाए जाते हैं। वहां उन्हें इकट्ठा करना और भी आसान है; घास के आवरण की कमी के कारण मशरूम स्पष्ट रूप से दिखाई देते हैं।

एक रहस्य है कि पैर पर जैतून-भूरे रंग की टोपी वाला यह सुंदर आदमी पाक कला के सच्चे पारखी लोगों को इतना प्रसन्न क्यों करता है। इसे अक्सर जिप्सी, चेरी या ब्लैक हॉलो कहा जाता है, इसे तब एकत्र किया जाना चाहिए जब यह छोटा हो, बस मिट्टी से निकल रहा हो। यदि मिल्कवीड का आकार व्यास में 10 सेंटीमीटर से अधिक है, तो ऐसे नमूने को न छूना बेहतर है - स्वाद समान नहीं होगा। और उस समय तक सभी प्रकार के कीड़े उसके सुरम्य शरीर के अंदर पनपने लगते हैं।

वास्तव में, इस सुंदर रसूला की शरदकालीन दूध मशरूम के साथ प्रतिस्पर्धा करने की संभावना नहीं है, जो अचार बनाने में अच्छी तरह से काम करता है और अगर सही तरीके से नमकीन किया जाए तो एक वर्ष से अधिक समय तक झेल सकता है। फिर भी, इसकी मांग काफी अधिक है, और मुख्य रूप से उन लोगों के बीच जो किसी रेसिपी में मौलिकता और नवीनता को महत्व देते हैं।

मिल्कवीड क्या है? इसकी गोल कीप के आकार की मोटी टोपी होती है और पहले कुछ घंटों में यह बलगम से ढकी रहती है। पैर भी मोटा, चिकना है, इसे फ्रेम करने वाली "छाता" की तुलना में थोड़ा हल्का है। कुछ दिनों के बाद मशरूम का शीर्ष चपटा हो जाता है और तना खोखला हो जाता है। निगेला में आंतरिक प्लेटों का घना "जाल" होता है जो विकृत होने पर काला हो जाता है। कटे हुए स्थान पर दूधिया रस की बूंदें दिखाई देती हैं, जिसके लिए इस पौधे को इसका एक नाम मिला।

स्वाद और पोषण संबंधी विशेषताएं

इस तथ्य के बावजूद कि कलौंजी केवल सशर्त रूप से खाद्य की श्रेणी में आती है, इस परिस्थिति से किसी भी स्थिति में सच्चे पेटू को डरना नहीं चाहिए। इसे, तरंग मित्र की तरह, पहले लंबे समय तक भिगोया जाना चाहिए और फिर कड़वा "जंगल" स्वाद को दूर करने के लिए उबाला जाना चाहिए।

डुप्लायंका गर्मियों की ही उम्र का है, उसे बर्च के पेड़ बहुत पसंद हैं और वह जुलाई के मध्य से सितंबर के अंत तक सक्रिय रूप से मिट्टी खोदना शुरू कर देता है। वह धूप से प्यार करती है, उसे अच्छी बारिश पसंद है, जिसके बाद वह बहुतायत में बढ़ती है। 3-4 या इससे भी अधिक ऐसे मशरूमों का एक समूह एक परिचित दृश्य है।

छोटे "कैलिबर" के नमकीन और मसालेदार कलौंजी आत्मा और शरीर के लिए एक खुशी है, उनमें बहुत अधिक प्रोटीन होता है, और कैलोरी की मात्रा न्यूनतम होती है - ताजा होने पर 20 किलो कैलोरी से अधिक नहीं! वे भारी भोजन हैं, जो गैस्ट्राइटिस पीड़ितों और कमजोर पेट वाले अन्य उपभोक्ताओं के लिए कई मतभेद पैदा करते हैं।

जंगल की यात्रा के बाद, पूरे कैच को गर्म पानी के साथ एक विस्तृत तामचीनी बेसिन में रखने और पैरों और "छतरियों" को अच्छी तरह से धोने की सिफारिश की जाती है। फिर ठंडे पानी की बारी आती है; "जिप्सियों" को इसमें कम से कम 3 दिनों तक भिगोना चाहिए, समय-समय पर कड़वे तरल को निकालना चाहिए और कंटेनर को फिर से भरना चाहिए। इसके बाद कड़वाहट को पूरी तरह खत्म करने के लिए परिणामी कच्चे माल को अच्छी तरह उबालने की सलाह दी जाती है।

अचार बनाने के लिए सही मशरूम कैसे चुनें?

सबसे पहले तो आपको लालच नहीं करना चाहिए. इसलिए, जंगल में पुराने और बड़े (व्यास में 10 सेंटीमीटर से अधिक) नमूनों से छुटकारा पाना बेहतर है। इसके अलावा, बूढ़े ब्लैकीज़, अपने बाकी रिश्तेदारों की तरह, स्वास्थ्य के लिए खतरनाक हैं, वे जहरीले भी हो सकते हैं - उनके द्वारा जहर पाना आसान है। इसलिए, आपको नियमों का पालन करना चाहिए:

• सुंदर युवा रसूलों को चुनने की सिफारिश की जाती है - "स्नॉटी वाले", गीली "छतरियों" के साथ शरारती रूप से चमकते हुए;
• यह निर्धारित करने का एक और निश्चित तरीका है कि क्या आप अपने हाथ में एक पुराना नमूना पकड़ रहे हैं या वह जो आज ही जमीन से निकला है: पुराने "गलफड़े" काले हो जाते हैं, और फिर टोपी के अंदर का पूरा हिस्सा काला हो जाता है, और युवा मशरूम में सफेद या हल्की क्रीम प्लेटें, जैसा चित्र में है।

बहुत कम ही, लेकिन ऐसे मामले होते हैं जब कैटरपिलर या वन कीड़े कलौंजी के गूदे पर दावत करते हैं। यदि आप कटे हुए स्थान पर उनके मजबूत जबड़ों के विशिष्ट निशान देखते हैं, तो यह एक और सबूत है कि आपका मिल्कवीड सबसे ताज़ा नहीं है।

प्रारंभिक प्रसंस्करण

खाना पकाने से पहले, एकत्रित मशरूम को मलबे से साफ किया जाना चाहिए और भिगोया जाना चाहिए।

उचित सफ़ाई

सबसे प्रभावी वह सफ़ाई मानी जाती है जो जंगल में जाने के तुरंत बाद शुरू हो जाती है। कलौंजी की पूरी "फसल" को यथासंभव सबसे बड़े कंटेनर में रखा जाना चाहिए ताकि वहां उनके लिए जगह हो।

पानी भरें और आधे घंटे तक भीगने दें। उसके बाद, टूथब्रश और चाकू से लैस होकर, आप काम पर लग सकते हैं। पहले उपकरण से हम टोपी की भीतरी प्लेटों से मलबा हटाते हैं, दूसरे उपकरण से हम कीड़ों द्वारा खाए गए क्षतिग्रस्त और काले क्षेत्रों को काटते हैं। यदि आपके नमूने परिपक्व हैं, तो बाहरी त्वचा को सावधानीपूर्वक हटाने की सिफारिश की जाती है।

अपने काम को यथासंभव आसान बनाने का सबसे आसान तरीका यह है कि सभी कलौंजी को एक चौड़े बेसिन में इस तरह रखें कि उनकी टोपियाँ ऊपर की ओर हों। तब प्लेटों से रेत नीचे रह जाएगी, और कैप से मलबा ऊपर उठ जाएगा।

कुछ लोग मशरूम को तुरंत रात भर भिगोने की सलाह देते हैं और सुबह सबसे कड़वा पानी निकालने के बाद सफाई शुरू कर देते हैं। पहले से, ताकि पूरा "पकड़" पानी के नीचे हो, तख्तों के रूप में उत्पीड़न का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। एक राय है कि कीटाणुशोधन और कीड़ों से छुटकारा पाने के लिए बेसिन में नमक डालना एक अच्छा विचार होगा। एक और दिन के बाद, चाकू से अत्यधिक अंधेरे क्षेत्रों पर जाने की सिफारिश की जाती है। अचार बनाने के लिए आदर्श रूप से साफ कच्चे माल में स्पष्ट बैंगनी रंग होता है, जो अब आगे की कार्रवाई के लिए तैयार है।

कितने दिन भिगोना है

सबसे आम विकल्प 4 दिन है। हालाँकि, ऐसी राय है कि, वे कहते हैं, एक दिन पर्याप्त है, और फिर आप पूरे तैयार और शुद्ध द्रव्यमान को उबाल सकते हैं। लेकिन इस मामले में, कठोर गर्मी उपचार पूरे मशरूम के स्वाद को नष्ट कर सकता है। दूसरी ओर, मशरूम उबालते समय, आपको कड़वे स्वाद से छुटकारा पाने की गारंटी दी जा सकती है। किसी भी स्थिति में, उपयोग किए गए पानी को हर बार साफ पानी से बदलना आवश्यक है। इसके अलावा, खाना पकाने में प्रारंभिक चरण के रूप में खाना पकाना हमेशा स्वीकार्य नहीं होता है - कुछ व्यंजनों में केवल कच्चे मशरूम का उपयोग शामिल होता है।

सामान्य युक्तियाँ:

• कच्चे माल को 3 से 5 दिनों के लिए तैयार किया जाता है जब तक कि यह एक विशिष्ट बैंगनी रंग प्राप्त न कर ले; इस पूरे समय भिगोने की प्रक्रिया होती है, पानी - ठंडा, नमकीन - व्यवस्थित रूप से बदल दिया जाता है;
• यदि इसके बाद भी मशरूम का स्वाद कड़वा है, तो चिंता न करें, नमकीन बनाने की अवधि समाप्त होने के बाद कड़वाहट गायब हो जाएगी;
• मशरूम के द्रव्यमान को खट्टा होने से बचाना आवश्यक है।

ऐसी दो विधियाँ हैं जिनसे कलौंजी तैयार की जाती है:

• अलग-अलग, पैर और टोपी;
• संपूर्ण (यह वह विकल्प है जब सबसे छोटे, सबसे स्वादिष्ट और पौष्टिक मशरूम एकत्र किए जाते हैं)।

बेशक, हर गृहिणी अपने तरीके से सही होती है।

बैरल विकल्प

बहुत से लोग हमारे पूर्वजों से विरासत में मिली पद्धति का सफलतापूर्वक अभ्यास करते हैं - एक बैरल में। मिल्कमैन इस प्रारूप के लिए बिल्कुल उपयुक्त हैं। ऐसा करने के लिए, कलौंजी को नमकीन करके कंटेनरों में रखा जाता है, एक कपड़े से ढक दिया जाता है, और फिर उत्पीड़न के रूप में एक कीटाणुरहित घेरा शीर्ष पर रखा जाता है। यदि उत्पीड़न हल्का है, तो उसे बोझ से दबाना आवश्यक है, जिसे कीटाणुरहित भी किया जाना चाहिए।

बैरल विकल्प का लाभ मशरूम के प्रत्येक नए कटे हुए बैच को व्यवस्थित रूप से जोड़ने की क्षमता है जब तक कि कंटेनर अंततः भर न जाए। 7 सप्ताह - और फसल परोसने के लिए तैयार है।

कपिंग विधि

सबसे अधिक इस्तेमाल की जाने वाली विधि वह है जिसमें पूरी फसल को कांच के जार में वितरित किया जाता है। यहां, कीटाणुरहित विशेष छड़ें उत्पीड़न के रूप में काम कर सकती हैं।

यदि कपड़े पर फफूंदी या जुल्म दिखाई दे तो उसे उबालना जरूरी है। नमकीन पानी के अभाव में (आमतौर पर पहले पांच दिनों के भीतर प्रकट होता है), उत्पीड़न को और अधिक गंभीर बनाया जाना चाहिए। ऐसा माना जाता है कि इस विधि का उपयोग करके, उत्पाद को उपयोग के लिए पूरी तरह से तैयार होने में कलौंजी को 5 सप्ताह का समय लगता है।

व्यंजनों

यदि चेंटरेल तलने के लिए आदर्श हैं, सफेद मशरूम सुखाने के लिए आदर्श हैं, तो दूध मशरूम अचार बनाने के लिए सर्वोत्तम हैं। कुरकुरे, मसालेदार मशरूम किसी भी दावत के पूरक होंगे। खाना पकाने की कई विधियाँ हैं, मैं सबसे सरल और सबसे सुलभ विधियाँ साझा करूँगा।

क्लासिक कोल्ड मैरीनेटिंग विधि

इस पद्धति का प्रयोग संभवतः हमारी दादी-नानी करती थीं।

प्रत्येक किलोग्राम मशरूम के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 50 ग्राम नमक
• डिल बीज (छाते)
• सहिजन की पत्तियाँ (स्वादानुसार)
• लहसुन की कुछ कलियाँ (कट्टरता के बिना)।

चरण-दर-चरण परिदृश्य यह है:

1. डंठल हटा दें और कच्चे माल को रात भर भिगो दें।
2. इसके बाद, हम पानी को ताज़ा करते हैं, प्रत्येक लीटर (10 ग्राम) में नमक मिलाते हैं और साइट्रिक एसिड (2 ग्राम) मिलाते हैं।
3. 12 घंटों के बाद, हम प्रक्रिया को 3-4 दिनों में दोहराते हैं, आपकी सुंदरियाँ आगे की कार्रवाई के लिए तैयार होनी चाहिए।
4. यदि कोई विशेष बैरल नहीं है, तो आप 10-लीटर क्षमता से शुरू करके किसी भी पैन का उपयोग कर सकते हैं, जिसके तल पर नमक डाला जाता है और कटा हुआ लहसुन, डिल, सहिजन और अन्य मसाले रखे जाते हैं।
5. हम धुले और सूखे कच्चे माल को परतों में रखते हैं, प्रत्येक 6 सेमी।
6. दूध मशरूम से भरे कंटेनर को फिर से मसालों के साथ छिड़का जाता है, कपड़े से ढक दिया जाता है और शीर्ष पर उत्पीड़न रखा जाता है।
7. 2-3 दिनों के बाद (कमरे को कमरे के तापमान पर रखा जाता है), आपकी फसल को रस देना चाहिए और व्यवस्थित होना चाहिए, यदि ऐसा नहीं होता है, तो आपको दबाव बढ़ाने और रस की प्रतीक्षा करने की आवश्यकता है;
8. कंटेनर को 40-50 दिनों के लिए ठंडे स्थान पर रखा जाता है, आदर्श रूप से भूमिगत। रेफ्रिजरेटर में या ठंडी शरद ऋतु की बालकनी में भी संग्रहित किया जा सकता है।
9. समय-समय पर निरीक्षण करें. यदि सतह पर फफूंदी दिखाई देती है, तो आपको सावधानीपूर्वक उत्पीड़न और कपड़े को हटाना होगा। और दबाए हुए कपड़े को बहते पानी से धो लें। फिर से मशरूम पर रखें।

हम नमकीन बनाने की समाप्ति की प्रतीक्षा करते हैं और चखना शुरू करते हैं।

मेरे तरीके से

मेरे एक मित्र ने यह नुस्खा साझा किया। और अब मैं इसी तरह खाना बनाती हूं. यहां पिछले सभी सुझावों को तस्वीरों के साथ दर्शाया जाएगा।

1 किलो कलौंजी के लिए सामग्री:

रेसिपी की जानकारी

• व्यंजन:रूसी
• पकवान का प्रकार: नमकीन मशरूम
• पकाने की विधि:नमकीन बनाना

• 1 गिलास पानी
• 1 बड़ा चम्मच नमक
• डिल बीज (या छाते)
• पत्ती सहिजन - 2 टुकड़े
• चेरी और काले करंट के पत्ते - 5 टुकड़े प्रत्येक
• 2 कलियाँ लहसुन
• स्वाद के लिए काला और सारा मसाला
• 2 लौंग.

नमकीन बनाना:

गर्म कपिंग विधि

अचार वाली कलौंजी अपने करीबी रिश्तेदारों, ब्लैकनेक्स की तरह ही स्वादिष्ट होती है। गर्म विधि में एक विशेष प्रक्रिया शामिल होती है।

एक किलोग्राम कलौंजी के लिए सामग्री:

• नमक - 2 बड़े चम्मच। एल
• डिल टॉप्स
• चेरी का पत्ता
• सहिजन का पत्ता
• काली मिर्च के दाने।

तैयारी:

1. पहले से भिगोने (3-4 दिन) के बाद, मशरूम को नमकीन पानी (10 ग्राम प्रति लीटर) में उबाला जाता है।
2. आपको उन्हें एक कोलंडर में ठंडा होने देना होगा और फिर उन्हें बहते पानी से धोना होगा।
3. प्रत्येक जार के तल पर एक करी पत्ता, सहिजन का पत्ता, कटा हुआ लहसुन, डिल छाते और नमक रखा जाता है।
4. मशरूम को उनके तनों के साथ 6 सेमी की परतों में रखा जाता है, और शीर्ष को फिर से नमकीन और मसालों के साथ पकाया जाता है।
5. अलग से, एक नमकीन पानी तैयार किया जाता है, जिसमें काली मिर्च डाली जाती है, और फिर तरल को उबालकर जार में डाला जाता है।
6. जार को आधे घंटे के भीतर कीटाणुरहित कर दिया जाता है और ढक्कन से बंद कर दिया जाता है।

पांच सप्ताह तक मैरीनेट करने के बाद उत्पाद तैयार हो जाता है।

पत्तागोभी के पत्तों में खाना पकाना

गोभी नमकीन काले दूध वाले मशरूम को एक विशिष्ट सुगंध देगी। हम इसे 5 किलोग्राम कच्चे माल की गणना के आधार पर करेंगे

5 किलो मशरूम के लिए सामग्री:

• गोभी के पत्ते - 8 पीसी।
• नमक - 1 बड़ा चम्मच।
• सहिजन - 1 जड़
• डिल छाते - 20 पीसी।
• चेरी और करंट के पत्ते - 20 पीसी।
• लहसुन का सिर.

तैयारी:

1. छांटे और धोए गए ब्लैकबेरी को 3 घंटे के लिए नमकीन पानी (20 ग्राम प्रति लीटर) में रखा जाता है।
2. तैयार द्रव्यमान को फिर से धोया जाता है, इसके बाद साफ पानी में 5 घंटे के लिए भिगोया जाता है।
3. पत्तागोभी, लहसुन और सहिजन को टुकड़ों और छल्लों में काटा जाता है।
4. फसल पर मसाला छिड़कें और उन्हें दो मशरूम मोटी परतों में बिछा दें।
5. परिणामी द्रव्यमान को गोभी, कपड़े और जुल्म से ढक दें।
6. कंटेनर को सामान्य कमरे के तापमान पर एक कमरे में डेढ़ दिन तक रखा जाता है, इस दौरान इसकी सामग्री को एक-दो बार मिलाया जाता है।
7. हम परिणामी उत्पाद को जार में डालते हैं (उच्च घनत्व बनाए रखा जाना चाहिए) और रेफ्रिजरेटर में रखते हैं।

2 महीने के बाद, व्यंजन तैयार है.

एक और रहस्य है जो मशरूम बीनने वालों और रसोइयों को पता होना चाहिए: कलौंजी को अक्सर दूसरे, समान वनवासी - सुअर के साथ भ्रमित किया जाता है। मैरीनेट किया हुआ और तला हुआ भी, सूअर का मांस अद्भुत रूप से अच्छा होता है। लेकिन स्वाद के मामले में यह काले मशरूम से भिन्न होता है, इसका रस बिल्कुल अलग होता है और मशरूम का रंग भूरा होता है, जैसा कि नीचे फोटो में दिखाया गया है।

अधिकांश प्रतियां भंडारण अवधि के कारण टूट जाती हैं। एक निजी घर में, भूमिगत ठंड कोई समस्या नहीं है। एक साधारण अपार्टमेंट में, यह काफी दबाव वाला मामला बन सकता है। रेफ्रिजरेटर बहुत बड़ा नहीं है, और केवल अंतिम उत्पाद के कुछ डिब्बे के लिए बड़े पैमाने पर नमकीन बनाना या मैरीनेट करना उचित नहीं है। ईंट "ख्रुश्चेव" अपार्टमेंट का अनुभव, जहां एक काफी विशाल कैबिनेट विशेष रूप से खिड़की के नीचे बनाया गया था, मदद कर सकता है। दीवार का स्थान पतला है और ठंडे तापमान तक पहुंच बेहतर है।

एक और बहुत ही प्रासंगिक बारीकियां बैरल भंडारण विधि से संबंधित है। सप्ताह में कम से कम एक बार दबाव उठाना और जांचना जरूरी है कि कपड़े के नीचे फफूंद तो नहीं है। यदि यह मौजूद है तो इसे तुरंत हटा दिया जाना चाहिए। यह अनुशंसा की जाती है कि बोर्ड पर भार सामग्री को शुरू में एक मोटे, अभेद्य प्लास्टिक बैग में रखा जाए।

धीरे-धीरे मेज पर खाना कैसे परोसा जाए, इस सवाल पर पहुंचते हुए, हम तैयारी पर लौटते हैं। यदि आप हमारी कलौंजी को छोटा इकट्ठा करते हैं, तो वे अपने संपूर्ण, बिना काटे हुए रूप में मेज पर पूरी तरह से फिट हो जाएंगी। हाँ, और एक छोटे, स्वादिष्ट मशरूम को कांटे पर तिरछा करना और फिर उसे पूरा अपने मुँह में डालना शुद्ध आनंद है।

अन्य मामलों में, तैयार मिल्कवीड को साफ अनुदैर्ध्य टुकड़ों में काटा जाता है, वनस्पति तेल के साथ पकाया जाता है और कटा हुआ प्याज के साथ मिलाया जाता है। तो एक बेहतरीन ऐपेटाइज़र तैयार है, जिसे आसानी से एक अलग डिश या एक सामग्री के रूप में प्रस्तुत किया जा सकता है। किसी भी मामले में, नमकीन या मसालेदार दूध मशरूम आज़माने के बाद, आप हमेशा के लिए इन अद्भुत मशरूमों को तैयार करने के प्रशंसक बन जाएंगे।

वैसे, आप न केवल शुद्ध रूप में, बल्कि उदाहरण के लिए, एक साधारण सलाद तैयार करके भी परोस सकते हैं, जैसा कि इस वीडियो में है:

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सभी दूध मशरूम एक मूल रूसी व्यंजन के रूप में प्रसिद्ध हो गए हैं। इन्हें विशेष रूप से हमारे देश में ही खाया जाता है; और कुछ क्षेत्रों में उन्हें ध्यान देने योग्य एकमात्र मशरूम के रूप में पहचाना जाता है। और, हालांकि सफेद मशरूम को पारंपरिक रूप से अधिक सम्मान दिया जाता है, काला दूध मशरूम भी कम लोकप्रिय नहीं है। इसे अन्य मशरूमों के साथ भ्रमित करना मुश्किल है, और कास्टिक रस में भिगोया हुआ गूदा लगभग कीड़ों से प्रभावित नहीं होता है।

लैक्टेरियस नेकेटर, या ब्लैक मिल्क मशरूम, अपने भाइयों की तरह, रसूला परिवार के मिल्क परिवार से संबंधित है। इस मशरूम ने नामों की एक पूरी श्रृंखला हासिल कर ली है: निगेला, निगेला, ब्लैक होलो से लेकर जिप्सी या ऑलिव-ब्राउन मिल्क मशरूम तक। वे सभी, किसी न किसी तरह, एक असामान्य रंग के साथ खेलते हैं।

• टोपी में एक विशिष्ट नियमित गोल फ़नल आकार होता है: पहले उत्तल, किनारों को नीचे की ओर करके केंद्र में दबाया जाता है, फिर सपाट, फैला हुआ। आकार - 7 से 20 सेमी तक, कभी-कभी अधिक। काले दूध वाले मशरूम के रंग का वर्णन करना काफी कठिन है। युवावस्था में यह गहरे जैतून या पीले-भूरे रंग का होता है, जिसमें मिट्टी जैसा रंग होता है, जो धीरे-धीरे गहरे भूरे, भूरे-जैतून और काले-हरे रंग में बदल जाता है। कभी-कभी रंग में थोड़ा भिन्न संकेंद्रित क्षेत्र हल्के से दिखाई देते हैं। उच्च आर्द्रता पर सतह चिपचिपी हो जाती है; चिपकी हुई पत्तियों, सुइयों और मिट्टी के कणों से बिखरा हुआ।
• पैर मोटा है, व्यास में 3 सेमी तक, छोटा, ऊंचाई में 8 सेमी से अधिक नहीं, बेलनाकार, नीचे की ओर पतला, चिकना; टोपी से कई टन हल्के रंग का। युवा मशरूम में यह ठोस होता है, लेकिन जल्दी ही खोखला हो जाता है।
• प्लेटें अक्सर, तने पर थोड़ी नीचे की ओर, क्रीम रंग की होती हैं; क्षति के स्थानों पर वे काले पड़ जाते हैं।
• गूदा घना, भंगुर, हल्का होता है और क्षतिग्रस्त होने पर प्रचुर मात्रा में सफेद दूधिया रस स्रावित करता है, जो हवा में काला हो जाता है।

ब्लैकलिंग सशर्त रूप से खाने योग्य है। इसका कारण तीखा और कड़वा रस है जिससे गूदा भिगोया जाता है। इससे छुटकारा पाने के लिए, "कैच" को अतिरिक्त प्रसंस्करण से गुजरना होगा।

वितरण एवं फलन ऋतु

काले दूध वाले मशरूम उत्तरी गोलार्ध के मध्य क्षेत्र में उगते हैं। वे यूरोपीय और सुदूर पूर्वी जंगलों, उरल्स और यहां तक ​​कि साइबेरिया में भी बहुतायत में पाए जा सकते हैं। चेर्नुश्का बड़ी संख्या में बर्च पेड़ों के साथ शंकुधारी (पाइन-स्प्रूस) या मिश्रित जंगलों को पसंद करता है। यह पर्णपाती पेड़ों पर शायद ही कभी बसता है। यह फिर से स्टेपी में भी दिखाई दे सकता है, बशर्ते कि आस-पास बर्च के पेड़ हों, क्योंकि यह इस पेड़ के साथ है कि कवक माइकोराइजा बनाना पसंद करता है। मायसेलियम के पूर्ण विकास के लिए एक शर्त पर्याप्त मात्रा में प्रकाश है।

काले दूध वाले मशरूम मध्य जुलाई से अक्टूबर तक उगते हैं। फलने का चरम मौसम के आधार पर बदल सकता है: ये मशरूम, अधिकांश मिल्क मशरूम की तरह, ठंडा मौसम पसंद करते हैं। यदि बोलेटस मशरूम ने अभी तक जंगल नहीं छोड़ा है, तो काले दूध वाले मशरूम इकट्ठा करना जल्दबाजी होगी। इसे नवीनतम मशरूमों में से एक माना जाता है: पहली ठंढ के बाद भी फलने वाले शरीर अंकुरित होते रहते हैं। गर्म, शुष्क ग्रीष्मकाल और उससे भी अधिक गर्म शरद ऋतु, मायसेलियम के विकास को रोकती है। इस वजह से, दूध मशरूम बिल्कुल भी प्रकट नहीं हो सकते हैं।

कैसे एकत्रित करें

काले दूध के मशरूम, सफेद मशरूम की तरह, शांत शिकार के प्रेमियों से छिपना पसंद करते हैं। और वे इसे कुशलता से करते हैं: छोटा पैर उन्हें जंगल के कूड़े या घास में मज़बूती से छिपने की अनुमति देता है। खैर, टोपी का विशिष्ट रंग भेस को पूरा करता है। आप एक भी मशरूम पर ध्यान दिए बिना मशरूम के बीच से गुजर सकते हैं।

पत्तियों को अलग करने के लिए छड़ी ज्यादा मदद नहीं करेगी - यह आसानी से टोपियों को नुकसान पहुंचा सकती है। और मशरूम विशिष्ट ट्यूबरकल नहीं बनाता है, जैसे, उदाहरण के लिए, एक सफेद मशरूम। उसे "पाया" जाने के लिए, शब्द के शाब्दिक अर्थ में, उसकी पूजा की जानी चाहिए। आप केवल व्यूइंग एंगल बदलकर ही छोटे ब्लैकी को देख सकते हैं।

लेकिन, पहला वाला मिल जाने पर, आप निश्चिंत हो सकते हैं कि एक बड़ी पकड़ की गारंटी है। निगेला मशरूम विशाल, या बल्कि, भव्य समाशोधन बनाते हैं, जो एक दूसरे के करीब भी स्थित होते हैं। कुछ "परिवार" औद्योगिक पैमाने पर इस मशरूम को उपलब्ध कराने के लिए पर्याप्त हैं।

काला खोखला प्रकाश, काई से ढके घास के मैदानों तक पहुंचता है। अक्सर साफ़-सफ़ाई और रास्तों के किनारे, पुरानी साफ़-सफ़ाई वाले स्थानों पर पाया जाता है। ये वे हैं जो पारखी दूध मशरूम की तलाश में जांच करते हैं। एक समाशोधन मिलने के बाद, उसके स्थान को याद रखना सुनिश्चित करें - मशरूम रूढ़िवादी है और साल-दर-साल एक ही स्थान पर उगना पसंद करता है।

समान प्रजातियाँ और उन्हें उनसे कैसे अलग किया जाए

काले दूध के मशरूम इतने अद्भुत दिखते हैं कि उन्हें अन्य मशरूम के साथ भ्रमित करना मुश्किल है। कुछ पंक्तियाँ अस्पष्ट रूप से समान हैं, लेकिन वे इतनी समान, फ़नल-आकार की टोपी का दावा नहीं कर सकतीं। सुअर से कुछ-कुछ समानता है, लेकिन इसमें दूधिया रस नहीं है।

टोपी की संरचना और गहरा रंग काले दूध मशरूम - कपूर के समान है। इसमें मस्कैरेनिक पदार्थों की प्रचुरता के कारण इस सशर्त रूप से खाद्य मशरूम को इकट्ठा न करना बेहतर है। इसे इसके भूरे रंग, गुलाबी मांस और विशिष्ट गंध से आसानी से पहचाना जा सकता है।

प्राथमिक प्रसंस्करण और तैयारी

ब्लैक स्प्रूस मिल्क मशरूम का उपयोग मुख्य रूप से नमकीन बनाने या अचार बनाने के लिए किया जाता है। पकाने से पहले, फलने वाले पिंडों को विशेष प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है। उन्हें अच्छी तरह से धोया जाता है, चिपके हुए कूड़े के कणों को साफ किया जाता है और ठंडे पानी से भर दिया जाता है। काले दूध वाले मशरूम को तीन दिनों के लिए भिगोएँ, पानी नियमित रूप से बदलें। यह प्रक्रिया दूधिया रस की कड़वाहट से छुटकारा पाने में मदद करती है।

कुछ स्रोत तथाकथित गर्म प्रसंस्करण विधि की पेशकश करते हैं - पानी के परिवर्तन के साथ उबालना। इस बात की कोई विश्वसनीय जानकारी नहीं है कि इस तरह आप कास्टिक जूस से छुटकारा पा सकते हैं। तैयारी के बाद, दूध मशरूम को नमकीन या अचार बनाया जाता है, जिसके बाद यह एक सुखद जैतून का रंग और नाजुक स्वाद प्राप्त करता है। आप इस मशरूम को भून सकते हैं, हालांकि यह थोड़ा सख्त होता है.

पोषण गुणवत्ता. लाभ और हानि

जैतून-भूरे दूध वाले मशरूम को इसके पोषण गुणों के लिए तीसरी श्रेणी से सम्मानित किया गया। यह एक उच्च प्रोटीन और साथ ही कम कैलोरी वाला उत्पाद है। गूदे में 46% प्रोटीन यौगिक होते हैं, जबकि 100 ग्राम में कैलोरी की मात्रा केवल 22 किलो कैलोरी होती है।

यह मत भूलो कि काले दूध वाले मशरूम भारी मशरूम होते हैं। शरीर इनकी बड़ी मात्रा को पचा नहीं सकता, इसलिए एक बार सेवन मध्यम मात्रा में करना चाहिए। यदि पूर्व-उपचार तकनीक का उल्लंघन किया जाता है, तो गूदे में कास्टिक रस रह सकता है। इस मामले में, मशरूम का स्वाद कड़वा होगा; खान-पान संबंधी विकार हो सकते हैं। हाल ही में, माइकोलॉजिस्टों ने गूदे में उत्परिवर्तजन-कार्सिनोजेन्स में से एक, नेकाटोरिन की खोज की। हालाँकि, इसकी उपस्थिति और नुकसान की पुष्टि करने के लिए पर्याप्त शोध नहीं किया गया है, इसलिए पारखी इस विनम्रता की तलाश जारी रखते हैं।

काले दूध के मशरूम न केवल अपने असामान्य, सुखद स्वाद के कारण लोकप्रिय हैं। वे प्रचुर मात्रा में फलने और कीड़ों द्वारा गूदे को कम नुकसान पहुंचाने के लिए पसंद किए जाते हैं। यह देर से आने वाला मशरूम शांत शिकार के प्रेमियों के बीच वास्तविक उत्साह का कारण बनता है: इसे ढूंढना मुश्किल है, लेकिन यह चौकस और धैर्यवान मशरूम बीनने वालों को पूरी तरह से पुरस्कृत करेगा।