सदी की शुरुआत में, रूसी लोगों की घरेलू खाना पकाने की अवधारणा अब की तुलना में बहुत व्यापक थी: इसमें रोटी पकाना, बीयर और क्वास बनाना, चीज, सिरका, जैम, पेस्टिल तैयार करना, सॉसेज का उत्पादन करना और मांस उत्पादों और मछली को धूम्रपान करना शामिल था। .

घर में रसोई अच्छी तरह से सुसज्जित थी: एक रूसी स्टोव, कड़ाही, फ्राइंग पैन, तांबे और मिट्टी के बर्तन, टैगन, आग पर तलने के लिए झंझरी, चुमिचकी, लोहे की भट्टी, मोर्टार, छलनी और छलनी, पेय छानने के लिए छोटी छलनी। टेबलवेयर भी काफी विविध था।

परोसते समय, यह सुनिश्चित करना अनिवार्य था कि "जिस बर्तन में इसे परोसा गया था वह साफ था, और नीचे से पोंछा हुआ था," "और भोजन और पेय साफ थे, फफूंदी या जले हुए निशान के बिना।" जब भोजन मेज पर रखा जाता था, तो उसे खांसने, नाक साफ़ करने या थूकने की अनुमति नहीं थी। रसोइयों और रसोई में काम करने वाले सभी लोगों को साफ कपड़े पहनना आवश्यक था। बर्तनों को उल्टा या ढककर रखने की सलाह दी जाती है। मेज पर यह कहना असावधानी की पराकाष्ठा मानी जाती थी कि "सब कुछ सड़ा हुआ है, या खट्टा है, या ताज़ा है, नमकीन है, और कड़वा है, बासी है, ज़्यादा पका हुआ है, या जो कुछ भी आप निन्दा करते हैं।"

ऑफल से व्यंजन बड़ी मात्रा में तैयार किए गए। रूसी, विशेष रूप से आम लोग, उन्हें बहुत प्यार करते थे और उन्हें "मेज में मनोरंजन" कहते थे। ऑफफ़ल (अब पूरी तरह से भुला दिए गए) से बने व्यंजनों में मेमने का फेफड़ा शामिल है, जिसमें दूध और आटे के साथ मिश्रित अंडे गले और ब्रांकाई के माध्यम से उड़ाए जाते थे। फिर इन्हें भूनकर टुकड़ों में काट लें. लेकिन ओमेंटम और रेनेट दलिया, कटा हुआ जिगर से भरे हुए थे।

"उसोचका" भी व्यापक था - शलजम और अन्य सब्जियों के साथ मेमने की छाती का एक अर्ध-तरल व्यंजन (आधुनिक स्टू की याद दिलाता है)। हेरिंग, पाइक पर्च, स्टेरलेट, स्टेलेट स्टर्जन दलिया (या दलिया) का उल्लेख दिलचस्प है। उन्होंने उन्हें इस तरह तैयार किया: मछली को टुकड़ों में काटें, उबालें, फिर अनाज डालें और पकने तक सब कुछ पकाएं।

रूसी व्यंजनों में हम प्राचीन व्यंजनों की उपस्थिति भी देखते हैं जो मानव जाति की शुरुआत में दिखाई दिए, जब शिकार और मछली पकड़ने के साथ-साथ कृषि भी दिखाई दी।

हम धीरे-धीरे अपने पूर्वजों की अद्भुत रूसी परंपराओं और पाक व्यंजनों के बारे में भूल रहे हैं। मुझे लगता है कि हर किसी के लिए, सभी मामलों में, जो कुछ भी मूल रूसी है वह अधिक स्वस्थ और अधिक उपयोगी है, हम जिसके आदी हैं, जिसके हम आदी हो गए हैं, जो अनुभव से सीखा जाता है, जो पिता से बच्चों तक पारित होता है और जो निर्धारित होता है हमारे अस्तित्व का स्थान और जीवन शैली। आख़िरकार, हम कई मायनों में पारंपरिक व्यंजनों के लिए "प्रोग्राम्ड" हैं। इससे इनकार करने से हमें और आने वाली पीढ़ी दोनों को नुकसान होगा; प्रकृति ऐसे व्यवधानों पर बहुत संवेदनशील प्रतिक्रिया करती है। स्वादिष्ट, स्वादिष्ट भोजन किसी भी दवा से बेहतर इंसान को मजबूत बनाता है।

काम लिखते समय, मैंने विशेष रूप से प्राचीन रूसी व्यंजनों के सर्वोत्तम भूले हुए व्यंजनों का चयन किया।

लेकिन किसी भी स्थिति में हमें अपने मूल रूसी व्यंजनों को नहीं भूलना चाहिए। हमारे रोजमर्रा के जीवन में तथाकथित "फास्ट फूड" के आगमन के साथ, हम यह नहीं सोचते कि ऐसा भोजन खतरनाक क्यों है। और यह कई बीमारियों (गैस्ट्राइटिस, अल्सर आदि) का कारण बनता है। लंबे समय से, रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों ने दुनिया भर में अच्छी-खासी लोकप्रियता हासिल की है। कई रूसी व्यंजन अंतरराष्ट्रीय रेस्तरां व्यंजनों में उपयोग किए जाते हैं, उदाहरण के लिए, जैसे गोभी का सूप, पेनकेक्स, उखा, जेली, पाई। और मूल रूसी उत्पाद, जैसे लाल मछली कैवियार, एक प्रकार का अनाज, राई का आटा, ने कई देशों के व्यंजनों में योग्य उपयोग पाया है।

अपने काम में मैं यह दिखाना चाहता हूं कि प्राचीन रूसी व्यंजन कितने सरल और तर्कसंगत हैं, हमारे लोगों के भूले हुए व्यंजनों का विस्तार से वर्णन करें।

रूसी खाना पकाने का इतिहास

IX-XVI सदियों

रूसी खाना पकाने के इस प्रारंभिक चरण में, रूसी तालिका का आधार, जो आज तक अपरिवर्तित है, का गठन किया गया था: प्रसिद्ध काली राई की रोटी, पारंपरिक सूप और अनाज, पाई और खमीर आटा, पेनकेक्स से बने अन्य कई उत्पाद भी। पेय के रूप में - शहद, क्वास और वोदका। इसके अलावा, इस अवधि के दौरान ईसाई धर्म अपनाने के कारण, एक फास्ट टेबल और एक फास्ट टेबल की स्थापना की गई।

XVI-XVII शताब्दी

इस अवधि के दौरान, कज़ान और अस्त्रखान, बश्किरिया और साइबेरिया के खानों को रूस में मिला लिया गया, जिसके कारण तुर्क लोगों के व्यंजनों से रूसी व्यंजनों पर ध्यान देने योग्य प्रभाव पैदा हुआ। यह तब था जब नूडल्स या पकौड़ी जैसे अखमीरी आटे से बने व्यंजन रूसी व्यंजनों में प्रवेश करते थे; यह दालचीनी, काली मिर्च, केसर और कई अन्य जैसे प्राच्य मसालों से समृद्ध था।

रूसी मेज पर नए फल दिखाई दिए: सूखे खुबानी, खुबानी, अंजीर, किशमिश, ख़ुरमा, नींबू। उसी समय, चाय पहली बार रूस में लाई गई थी, जिसके बिना अब रूसी मेज की कल्पना करना असंभव है। इस समय, गन्ना चीनी भी रूस में आने लगी, जिसकी बदौलत जैम, कैंडी, कैंडीड फल और अन्य मिठाइयाँ दिखाई दीं जो आज हमारे लिए पूरी तरह से परिचित हैं। रूसी खाना पकाने की इस अवधि की ऐसी विशिष्ट विशेषता पर ध्यान देना आवश्यक है - इस समय आम लोगों और कुलीनों की मेज के बीच का अंतर तेजी से स्पष्ट हो गया, और यदि कुलीनों का भोजन समृद्ध और अधिक परिष्कृत हो गया, तो इसके विपरीत, आबादी के निचले तबके का भोजन सरल हो गया।

XVIII सदी

पीटर I के सुधारों के युग के दौरान, रूसी व्यंजनों ने एक मजबूत पश्चिमी प्रभाव का अनुभव किया - पहले डच, जर्मन, ऑस्ट्रियाई और स्वीडिश, फिर अधिक फ्रेंच। यह तब था जब इन देशों से रसोइयों को लाने के लिए कुलीनों के बीच एक नया फैशन बन गया उनकी रसोई में ओवन डिज़ाइन दिखाई दिया - डच, जो पाक प्रसंस्करण के नए तरीकों का परिचय देता है, साथ ही विदेशी शेफ द्वारा अपने देशों से निर्यात किए गए नए रसोई के बर्तन - बर्तन, कोलंडर और फ्राइंग पैन। नए उत्पादों में डच और फ्रेंच चीज और, शामिल हैं बेशक, आलू, जो अब रूसियों की मेज पर एक अनिवार्य उत्पाद बन गया है, और सबसे पहले लोगों के बीच ऐसी अस्वीकृति हुई कि कभी-कभी यह तथाकथित "आलू दंगों" में भी समाप्त हो गया।

XIX सदी

नेपोलियन के आक्रमण के युग के दौरान, रूसी समाज में स्लावोफाइल भावनाएं स्पष्ट रूप से प्रकट हुईं, मूल रूप से रूसी हर चीज में रुचि दिखाई दी, विशेष रूप से, इस रुचि के मद्देनजर, रूसी पाक विरासत पर एक नए तरीके से पुनर्विचार किया गया, जो विरोधाभासी रूप से था फ्रांसीसी व्यंजनों के एक साथ मजबूत प्रभाव के साथ संयुक्त। इस समय, रूस में पहले रेस्तरां दिखाई दिए; उनमें बड़ी संख्या में फ्रांसीसी शेफ काम करते थे, जिन्होंने अपने तरीके से दादी-नानी की छाती से लिए गए पारंपरिक रूसी व्यंजनों को अपनाया।

XX सदी

संचार और परिवहन के साधनों के तेजी से विकास के हमारे युग में, दुनिया भर के विभिन्न देशों के व्यंजनों और पाक परंपराओं के कारण रूसी व्यंजन व्यापक रूप से समृद्ध हो रहे हैं। जो उत्पाद हमारे लिए नए हैं वे हमारी मेज पर दिखाई देते हैं, हम उन दृष्टिकोणों को सीखते हैं जो हमारे लिए नए हैं।

पारंपरिक उत्पादों को तैयार करने के लिए, अंततः हम रसोई में सभी प्रकार के अद्भुत घरेलू उपकरणों का उपयोग करते हैं, जैसे माइक्रोवेव ओवन, खाद्य प्रोसेसर, टोस्टर, डीप फ्रायर और बहुत कुछ।

2. व्यंजन तैयार करने के लिए कच्चे माल और उत्पादों के लिए तकनीकी प्रसंस्करण तकनीकों की विशेषताएं और विशेषताएं।

ऑफल से व्यंजन बड़ी मात्रा में तैयार किए गए। रूसी, विशेष रूप से आम लोग, उन्हें बहुत प्यार करते थे और उन्हें "मेज में मनोरंजन" कहते थे। बड़े और छोटे पशुओं के सिर के बालों को जला दिया जाता था या जला दिया जाता था, उतार दिया जाता था और धोया जाता था, फिर ठंडे पानी में भिगोया जाता था और त्वचा को चाकू से खुरच दिया जाता था। जीभ काट दी गई, गूदा और त्वचा हटा दी गई, जिसके बाद अगला हिस्सा हटा दिया गया, दिमाग निकाल लिया गया और जला दिया गया।

पशुओं के पैर झुलस गए, झुलस गए, काट दिए गए और खुर काट दिए गए। फिर उन्होंने इसे 2-3 घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगोया, खुरों के बीच एक चीरा लगाया और मांस और त्वचा को काट दिया।

रक्त वाहिकाओं से रक्त निकालने और फिल्मों को फुलाने के लिए दिमाग को 1-2 घंटे तक ठंडे पानी में भिगोया गया। फिर फिल्म हटा दी गई.

पित्त नलिकाओं और रक्त वाहिकाओं को यकृत से काट दिया गया, फिल्म को हटा दिया गया और धोया गया। कभी-कभी उन्हें जला दिया जाता था।

जीभ को चाकू से गंदगी से साफ किया गया और पानी से अच्छी तरह धोया गया।

पेटों को अंदर बाहर किया गया, ठंडे पानी में भिगोया गया, फिर लपेटा गया और सुतली से बांध दिया गया।

हृदय और गले से खून के थक्के हटाये गये। फेफड़े को धोया गया, ब्रांकाई के साथ टुकड़ों में काटा गया और फिर से धोया गया।

कुछ प्रकार की डिब्बाबंदी को अब लगभग भुला दिया गया है - जिसमें छोटी मछलियाँ भी शामिल हैं: इसे सुखाया जाता था, पीसा जाता था और इस द्रव्यमान को खट्टी गोभी के सूप में डाला जाता था। कभी-कभी छोटी मछलियों को सुखाकर ओखली में कूट दिया जाता था।

हेरिंग, पाइक पर्च, स्टेरलेट, स्टेलेट स्टर्जन, आदि का एक दिलचस्प उल्लेख। दलिया (या दलिया)। उन्होंने उन्हें इस तरह तैयार किया: टुकड़ों में कटी हुई मछली को उबालें, फिर अनाज डालें और सब कुछ नरम होने तक पकाएं। रूसी व्यंजनों में हम प्राचीन व्यंजनों की उपस्थिति भी देखते हैं जो मानव जाति की शुरुआत में दिखाई दिए, जब शिकार और मछली पकड़ने के साथ-साथ कृषि भी दिखाई दी।

पक्षी के पंखों को तोड़ा गया, चोकर से रगड़ा गया और गाया गया, फिर गर्म पानी से धोया गया, पेट काटा गया और अंतड़ियों और फसल को हटा दिया गया, धोया गया, पैरों को घुटने के जोड़ से काट दिया गया, फिर शव को काट दिया गया। आवश्यक भाग.

मांस, मछली, कैवियार, गोभी को बर्फ पर संग्रहीत किया गया था। ग्लेशियरों को जमीन में खोदा गया और लुबोक (लकड़ी की छत) से अलग किया गया। रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों की मौलिकता रूसी ओवन की ख़ासियत के कारण है। रूसी स्टोव लगभग 4 हजार वर्षों से अस्तित्व में है, इसकी बहुमुखी प्रतिभा का कारण: घरों को गर्म करना, खाना बनाना, बीयर बनाना, क्वास, भोजन सुखाना। प्राचीन रूसी व्यंजनों में खाना पकाने की कई तकनीकें थीं:

पकाना

गहरा तलना

थूक भूनना

ग्रिल

कड़ाही में तलना

3. व्यंजनों का वर्गीकरण।

पनीर और नट्स के साथ मूली का सलाद

ब्रेड पर मशरूम मक्खन

क्रोशेवा से बना रूसी गोभी का सूप

पीटर द ग्रेट का स्टू

राख में तला हुआ चिकन

उबले दूध पिलाने वाले सुअर के लिए खट्टा क्रीम के साथ हॉर्सरैडिश सॉस

पत्तागोभी जेली

चेस्टनट प्यूरी

रूसी बाजरा कुलेश

हरी राई या गेहूँ का दलिया

चावल और अंडे के साथ जादूगरनी

खट्टा क्रीम के साथ चिकन और चावल का प्राचीन कुर्निक

शाही पेनकेक्स

यहां उन मेनू में से एक है जो डोमोस्ट्रोई (लिखित पांडुलिपि में) में दिया गया है: मांस के दिनों में - दोपहर के भोजन के लिए: गोभी का सूप, पतला दलिया (कभी-कभी खसखस ​​के रस के साथ, कभी-कभी मटर के साथ, कभी-कभी सूखी मछली या स्टू शलजम के साथ, और के लिए) रात के खाने के लिए गोभी का सूप, गोभी, दलिया, कभी-कभी अचार, बोटविन्या; छुट्टियों पर, रात के खाने के लिए, अतिरिक्त रूप से विभिन्न पाई, ग्राउंड (बीयर शराब, स्पष्ट रूप से शहद के साथ अनुभवी) या जामुन (दलिया), हेरिंग दलिया, पेनकेक्स, जेली, बीयर, घरेलू काढ़ा दलिया राई, गेहूं, एक प्रकार का अनाज, जई, जौ से तैयार किया गया था।

4. व्यंजन पकाने की तकनीक।

रूसी व्यंजन तैयार करने में मुख्य विशेषता उपयोग किए जाने वाले उत्पादों की प्रचुरता और विविधता है। रूसी लोग लंबे समय से राई, गेहूं, जौ, जई, बाजरा उगाते रहे हैं और सबसे पहले उन्होंने खमीर आटा बनाने का रहस्य खोजा था। इसलिए पके हुए माल की प्रचुरता: पाई, कुलेब्यक, पाई, रोल, कुर्निक, क्रम्पेट, शेनेज़ेकी, पेनकेक्स, पेनकेक्स, आदि। अनाज के व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला है: दलिया, पुलाव, अनाज, जिसमें सब्जियां, दूध, पनीर, अंडे शामिल हैं।

तथ्य यह है कि प्राचीन काल से रूस में उद्यान फसलों की खेती की जाती रही है, इसका प्रमाण सब्जियों का उपयोग करने वाले ठंडे सब्जी ऐपेटाइज़र, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम की प्रचुरता से मिलता है।

खाना पकाने की तकनीक पर रूसी स्टोव का विशेष प्रभाव था। रूसी ओवन में पकाए गए भोजन में एक विशेष स्वाद और सुगंध होती है। इसके अलावा, रूसी ओवन ने विशेष भूनने की तकनीक निर्धारित की: गीज़, बत्तख, पिगलेट - शव। बड़े टुकड़ों में मांस, पूरा हैम।

रूसी में पनीर और नट्स के साथ मूली का सलाद।

एक मध्यम मूली, कसा हुआ, एक सौ ग्राम पनीर, एक या दो चम्मच खट्टा क्रीम के साथ पहले से मिश्रित, एक या दो चम्मच कटा हुआ अखरोट, धोया हुआ बारीक कटा हरा सलाद, यदि आवश्यक हो तो नमक जोड़ें। सलाद के कटोरे या चम्मच में सलाद के पत्ते बिछा दें।

100 ग्राम मूली, 100 ग्राम पनीर, 50 ग्राम हरा सलाद, 50 ग्राम खट्टा क्रीम, 2 बड़े चम्मच कटे हुए अखरोट।

पीटर द ग्रेट का स्टू.

ताजा शैंपेन को छांट लें, डंठल छीलें, काट लें, टोपी छीलें, छिलका हटा दें, सभी चीजों को ठंडे पानी से धो लें, छलनी हटा दें, बारीक काट लें, दूध में उबालें और काट लें। चिकन शोरबा अलग से तैयार करें, उसमें वसा में भूना हुआ आटा डालें और छान लें। अंडे की जर्दी को दूध के साथ फेंटें, शोरबा परोसने से पहले उसे उबालें, बिना उबाले ताकि जर्दी फटे नहीं। नमक, काली मिर्च, तेज पत्ता डालें। उबले हुए चिकन को मीट ग्राइंडर से गुजारें, कीमा बनाया हुआ मशरूम के साथ मिलाएं, तेल में भूनें, ठंडा करें और फेंटे हुए अंडे की सफेदी और पिसे हुए पटाखे डालें। कीमा बनाया हुआ मांस से मीटबॉल बनाएं। परोसते समय, उन्हें सूप में डालें और ऊपर से कटा हुआ डिल छिड़कें।

30 ग्राम सूखे मशरूम या 200 ग्राम ताजा, एक अंडा, 200 ग्राम उबला हुआ चिकन, 5 ग्राम पिसा हुआ क्रैकर, 50 ग्राम दूध, 8 ग्राम डिल, 20 ग्राम पिघला हुआ मक्खन, तेज पत्ता, नमक और काली मिर्च। स्वाद।

कलेजे और मेमने के कलेजे से बनी स्टफिंग।

लीवर और लीवर को संसाधित करें, इसे जड़ों के साथ पानी में उबालें, इसे एक छलनी पर डालें, इसे बारीक काट लें या इसे मांस की चक्की से गुजारें, अंडे, कसा हुआ ब्रेड, नमक, काली मिर्च, कटा हुआ मेमना वसा जोड़ें। एक सॉस पैन या रोस्टिंग पैन को मेमने की चर्बी की जाली (जो ट्रिप को कवर करती है) से ढकें, तैयार द्रव्यमान को वसा की जाली में रखें, बहुत गर्म ओवन में न रखें, परोसें, हलवा जैसी डिश पर रखें, उसी रस के ऊपर डालें।

500 ग्राम लीवर और लीवर, 30 ग्राम गाजर, अजमोद, अजवाइन, 30 ग्राम प्याज, नमक, काली मिर्च, तेज पत्ता, 50 ग्राम ब्रेड, एक अंडा, 50 ग्राम मेमने की चर्बी, मेमने की जाली।

रूसी में कान और होंठ एल्क या हिरण हैं।

कान और होठों को झुलसा लें, उन पर 5-6 घंटे तक उबलता पानी डालें, चाकू से अच्छी तरह खुरचें और फिर से धो लें। टुकड़ों में काट कर तेल में तल लें. उबली हुई, छिली हुई जीभ को भी काट लें, प्याज के साथ सब कुछ भूनें और उबले हुए सफेद मशरूम तैयार करें, छोटे सफेद ब्रेडक्रंब, कसा हुआ नींबू का छिलका डालें, तेज पत्ता, नमक, काली मिर्च, सीताफल के बीज, भूना हुआ अजमोद, पार्सनिप, अजवाइन, प्याज डालें। शोरबा, उबालें, तैयार करें और स्वाद लें। उबले हुए पास्ता को साइड डिश के रूप में परोसें।

100 ग्राम होंठ, 100 ग्राम जीभ, 100 ग्राम कान, 20 ग्राम पटाखे, 20 जड़ें प्रत्येक, 20 ग्राम मक्खन, 10 ग्राम पिसे हुए पटाखे, 200 ग्राम शोरबा, स्वादानुसार मसाले, 3 ग्राम जड़ी-बूटियाँ।

पोर्क सिर के साथ गोभी बिगस।

सूअर के सिर को जलाएं, 2-3 घंटों के लिए गर्म पानी में भिगोएँ, चाकू से थोड़ा पीला होने तक खुरचें, कलंक को काट दें, कान काट लें, जीभ हटा दें, लंबाई में आधा काट लें, दिमाग हटा दें। मांस को हड्डियों से अलग करें, हड्डियों को मसालों के साथ शोरबा में पकाने के लिए रखें, और मांस को बिना छिलके वाले क्यूब्स में काट लें और बिना तेल के भूनें, फिर मांस को एक पैन में डालें, शोरबा में डालें, निचोड़ा हुआ सॉकरक्राट डालें और धीमी आंच पर पकाएं 1-2 घंटे, भूनी हुई जड़ें डालें, भूरा होने तक सूखा आटा डालें, स्वादानुसार नमक, काली मिर्च, तेज़ पत्ता, चीनी डालें। तैयार पत्तागोभी को फ्राइंग पैन में रखें, केपर्स, जैतून, जैतून, अचार, उबले हुए सिर के टुकड़ों से सजाएं, तेल छिड़कें, पिसे हुए ब्रेडक्रंब और कसा हुआ पनीर छिड़कें। ओवन में बेक करें, तलें, उसी पैन में गरमागरम परोसें।

500 ग्राम सिर, 500 ग्राम गोभी, 15 ग्राम अजमोद, 15 ग्राम अजवाइन की जड़ें, 30 ग्राम गाजर, 30 ग्राम प्याज, 20 ग्राम वनस्पति तेल या लार्ड, 20 ग्राम जैतून, 20 ग्राम खीरे, 20 केपर्स के ग्राम.

उबले हुए गोमांस या दूध पिलाने वाले सुअर के लिए खट्टा क्रीम के साथ हॉर्सरैडिश सॉस।

हॉर्सरैडिश जड़ को पीसें, एक गिलास खट्टा क्रीम के साथ मिलाएं, हल्का नमक डालें और चीनी डालें, दो जर्दी के साथ फेंटें, आग पर रखें और जल्दी से, सरगर्मी करें, बहुत गर्म होने तक गर्म करें, लेकिन उबाले बिना।

200 ग्राम सहिजन की जड़, 200 ग्राम खट्टा क्रीम, दो अंडे की जर्दी, नमक, स्वादानुसार चीनी।

पत्तागोभी जेली.

सफेद गोभी को साफ किया जाता है, ठंडे पानी में धोया जाता है, बारीक काट लिया जाता है और ब्रेज़ा (मांस या मछली शोरबा से निकाली गई वसा) के साथ नरम होने तक पकाया जाता है, तैयार गोभी को बारीक कटा हुआ भूना हुआ प्याज, पिसी हुई गर्म मिर्च, नमक, बारीक कटा हुआ के साथ पकाया जाता है। अजमोद या डिल, चाय तली हुई सॉसेज डालें, छोटे क्यूब्स में काटें और सब कुछ अच्छी तरह मिलाएँ। आटा छान लें, मक्खन, मलाई, चीनी, नमक, पानी डालकर सख्त आटा गूंथ लें। तैयार आटे को 0.5 सेंटीमीटर मोटा रोल किया जाता है, मक्खन से चिकना किया जाता है और कुचले हुए ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है। उबली हुई, अनुभवी पत्तागोभी की एक पतली परत लगाएं, पत्तागोभी के साथ आटे को एक ट्यूब आकार (रोल) में रोल करें, इसे बेकिंग शीट या तेल से चुपड़ी हुई शीट पर रखें, शीर्ष पर अंडे के लिसन से ब्रश करें और इसे बेक करने के लिए ओवन में रखें। परोसते समय, टुकड़ों में काटें (प्रति सर्विंग एक टुकड़ा) और स्ट्रूडल के ऊपर घुला हुआ मक्खन डालें।

400 ग्राम पत्तागोभी, 20 ग्राम प्याज, 100 ग्राम ब्रेज़, 5 ग्राम जड़ी-बूटियाँ, 100 ग्राम सॉसेज, नमक और काली मिर्च स्वादानुसार।

आटे के लिए: चाकू की नोक पर 100 ग्राम आटा, 1 बड़ा चम्मच दूध, 1 बड़ा चम्मच खट्टा क्रीम, 4 अंडे, नमक, चीनी, सोडा।

चेस्टनट प्यूरी.

अखरोट को उबालें और छीलें, दो गिलास दूध में एक चम्मच मक्खन डालें, एक चम्मच चीनी और थोड़ा नमक डालें, उबाल आने तक ढक्कन के नीचे उबालें। गर्म होने पर, शोरबा के साथ एक छलनी के माध्यम से रगड़ें, भारी क्रीम को पतला करें, मक्खन डालें, उबालें, तले हुए बीफ़ और टर्की के साथ परोसें।

200 ग्राम अखरोट, 100 ग्राम मक्खन, ½ कप गाढ़ी क्रीम, 2 कप दूध, स्वादानुसार चीनी।

चावल और अंडे के साथ जादूगरनी।

चावल को पानी में उबालें, एक छलनी में रखें, एक बड़ा चम्मच मक्खन डालें, दो कटे हुए अंडे, डिल और अजमोद डालें। फिर जादूगरों के लिए आटा तैयार करें, गूंधें और इसे ढक्कन के नीचे या तौलिये के नीचे पैन में 30 मिनट के लिए छोड़ दें ताकि यह सूख न जाए। फिर आटे को नूडल्स की तरह पतला बेल लें, फ्लैटब्रेड काट लें, उनमें से प्रत्येक पर थोड़ा सा कीमा रखें और उन्हें पकौड़ी की तरह चुटकी में काट लें। जादूगरों को उबलते पानी में उबालें, जब वे सतह पर तैरने लगें, तो जादूगरों को एक स्लेटेड चम्मच से पकड़ें और एक डिश में स्थानांतरित करें। तेल

मक्खन (50 ग्राम) को धीमी आंच पर पिसे हुए ब्रेडक्रंब से रंगें, सॉसर के ऊपर डालें और परोसें।

कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: 100 ग्राम चावल, 1 बड़ा चम्मच मक्खन, 2 अंडे, डिल, अजमोद।

आटे के लिए: 2 बड़े चम्मच आटा, 2 अंडे, 4 बड़े चम्मच पानी, नमक।

कान।

शलजम, रुतबागा, प्याज और गाजर को स्लाइस में, गोभी को चौकोर टुकड़ों में काटा जाता है। टुकड़ों में कटे हुए मेमने के ब्रिस्केट को आधा पकने तक पकाएं, झाग हटा दें; फिर मांस को मिट्टी के बर्तनों में स्थानांतरित किया जाता है, सब्जियां, मसालेदार या मसालेदार खीरे, नमक, मशरूम डाले जाते हैं और पकवान को पकने तक पकाया जाता है। स्टू करने के अंत में, कटा हुआ लहसुन डालें और परोसने से पहले जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

कान को जड़ी-बूटियों और भुने हुए आटे से पकाया जा सकता है।

मेमना 150 ग्राम, प्याज 20 ग्राम, गाजर 30 ग्राम, शलजम 30 ग्राम, रुतबागा 15 ग्राम, सफेद गोभी 30 ग्राम, खीरे 20 ग्राम, सूखे मशरूम 20 ग्राम, जड़ी-बूटियाँ, स्वादानुसार नमक।

खट्टा क्रीम के साथ चिकन और चावल से बना एक प्राचीन कुर्निक।

बिना पंख वाले चिकन को, चोकर और सिंज के साथ कद्दूकस करें, अंतड़ियों को हटा दें, गर्दन के साथ सिर, फसल, पैर घुटने के जोड़ से 1 सेमी नीचे, कुल्ला करें, नरम होने तक पकाएं, थोड़ा ठंडा करें, गूदा अलग करें, जूलिएन में काटें। ½ कप चिकन शोरबा डालें, ¼ कप क्रीम, तली हुई शैंपेन, या थोड़ा जायफल डालें। 1/2 कप तक उबालें, बारीक कटा हुआ अजमोद, नींबू के रस की कुछ बूंदें डालें, सब कुछ ठंडा करें, 1 कप चावल धो लें। तीन गिलास चिकन शोरबा में जड़ी-बूटियों के एक छोटे गुच्छा के साथ चावल उबालें, नमक डालें, पांच चिकन अंडे उबालें और बारीक काट लें। ताजा पोर्सिनी या मसालेदार मशरूम को तेल में भूनें। जब सब कुछ तैयार हो जाए, तो तैयार आटा लें, ढक्कन के लिए आटे का एक चौथाई हिस्सा काट लें, और आटे के तीन चौथाई हिस्से को 1 सेमी मोटे गोले में बेल लें, इसे एक शीट पर रखें, बीच में आधा चावल रखें, आटे के किनारों को चिकना करें, चावल पर आधे अंडे छिड़कें, फिर आधा चिकन और मशरूम, फिर से चावल, अंडे और मशरूम के साथ चिकन छिड़कें। कीमा को अधिक कसकर दबाने के लिए चम्मच का उपयोग करें, आटे के किनारों को ध्यान से ऊपर की ओर खींचें ताकि आटा फटे नहीं। बेले हुए आटे के बचे हुए टुकड़े के ऊपर ढक्कन लगा दें, किनारों को क्रिसमस ट्री से दबा दें, बीच में एक छेद छोड़ दें और ऊपर आटे के टुकड़ों से सजा दें। अंडे से ब्रश करें और गर्म ओवन में रखें। जब कीमा उबल जाए और चिकन को आसानी से अपनी जगह से हटाया जा सके, तो पाई तैयार है।

1 मध्यम चिकन, 1 गिलास चावल, 200 ग्राम मशरूम, 5 अंडे।

सॉस के लिए: 150 ग्राम शोरबा, ¼ कप क्रीम, मजबूत मशरूम शोरबा, नींबू का रस, अजमोद, नमक और काली मिर्च स्वाद के लिए।

शाही पेनकेक्स.

200 ग्राम मक्खन पिघलाएं, 30 डिग्री तक थोड़ा ठंडा करें, एक सॉस पैन में डालें, तुरंत 100 ग्राम चीनी, 6 अंडे की जर्दी डालें, बर्फ पर एक दिशा में हिलाते रहें जब तक कि यह झाग न बनने लगे। इस बीच, पैनकेक बैटर की स्थिरता के साथ बेकमेल सॉस, एक मोटी, दूधिया सॉस तैयार करें। बेकमेल को ठंडा होने तक बर्फ पर हिलाएं, फिर इसमें तैयार मक्खन को यॉल्क्स और चीनी के साथ डालें, और फिर से उसी दिशा में घुमाएं, एक बड़ा चम्मच पानी डालें (नींबू या संतरे के छिलके के साथ, पहले आंतरिक भाग को हटा दें, जैसा कि यह है) कड़वा), ½ कप गाढ़ी, व्हीप्ड क्रीम डालें और एक बार फिर से हिलाएँ। धीमी आंच पर, मध्यम आकार के फ्राइंग पैन में तलें, पैनकेक को चाकू से न निकालें, उन्हें फ्राइंग पैन से किचन बोर्ड पर रखें, प्रत्येक पंक्ति पर चीनी छिड़कें और थोड़ा नींबू का रस छिड़कें। इस तरह पैनकेक को किनारों पर एक दूसरे के ऊपर जमाकर रखें और ऊपर से जैम या फल और बेरी जेली से सजाएँ।

100 ग्राम मक्खन, 6 जर्दी, 100 ग्राम चीनी, 100 ग्राम आटा, 200 ग्राम क्रीम, आधा चम्मच नींबू या संतरे का पानी, आधा कप भारी क्रीम, नींबू का रस, कोई भी फल और बेरी जैम या जेली।

रूसी व्यंजन कितना शानदार, सरल और तर्कसंगत है। लेकिन आजकल, अधिक से अधिक बार, विदेशी व्यंजनों के व्यंजन हमारी मेज पर दिखाई देते हैं, यह इतना बुरा नहीं है, लेकिन इन पाक नवाचारों को स्वीकार करते हुए, हम अपने मूल रूसी व्यंजनों के बारे में भूल जाते हैं, हम किसके आदी हैं, हम किसके आदी हो गए हैं हमने अनुभव से जो सीखा है, वह पिता से बच्चों तक पहुंचा है और यह हमारे अस्तित्व के क्षेत्र, जलवायु और जीवन के तरीके से निर्धारित होता है। हमारे राष्ट्रीय व्यंजनों को त्यागने से हमें और आने वाली पीढ़ी को नुकसान होगा; प्रकृति ऐसे व्यवधानों के प्रति संवेदनशील रूप से प्रतिक्रिया करती है, लेकिन स्वादिष्ट, स्वादिष्ट तरीके से तैयार किया गया भोजन किसी भी दवा से बेहतर व्यक्ति को मजबूत बनाता है।

खाने की मेज पर सूप एक अनिवार्य व्यंजन था। खैर, रूस में मुख्य सूप, तब और अब, दोनों ही गोभी का सूप है। पत्तागोभी, बीफ, हैम, एक मुट्ठी ओटमील, प्याज लें, इन सबको पानी से भरें और पूरी तरह उबलने तक पकाएं। फिर एक विशेष प्याले में उसी बाजरे के घोल में गाय के मक्खन के साथ थोड़ा सा आटा मिलाकर उसे आष्टी में डाल दें और फिर मलाई से सफेद कर लें। . परोसते समय टेबल पर थोड़ी सी काली मिर्च छिड़कें और बारीक कटा प्याज और ब्रेडक्रंब डालें। रूस में शची सूप से भी बढ़कर है। यात्री सड़क पर स्केटिंग रिंक में जमे हुए गोभी का सूप अपने साथ ले गए। विदेशी अभियानों पर गए रूसी सैनिकों के पास गोभी की कमी थी, उन्होंने अंगूर के पत्तों से गोभी का सूप पकाया। और खट्टी गोभी का सूप - क्वास के समान एक पेय - का उपयोग दो शताब्दियों पहले सर्दी के इलाज के लिए भी किया जाता था। आधिकारिक रात्रिभोज के दौरान, सूप प्यादों द्वारा परोसा जाता था। और संपत्ति में, घर की मेज पर, परिचारिका ने स्वयं सूप डाला।

ताजा गोभी के सूप के साथ या तो पाई या कुलेब्याकी परोसी जाती थी। एस्टेट में दोपहर का भोजन आमतौर पर चार पाठ्यक्रमों तक सीमित था। सूप के बाद पसंदीदा ठंडा व्यंजन परोसा गया। गोभी के नीचे बस, प्याज के नीचे उबला हुआ सूअर का मांस, क्वास, खट्टा क्रीम और सहिजन के साथ बीफ स्टूडियो। दूसरे ब्रेक के दौरान, अक्सर मछली के व्यंजन परोसे जाते थे। . तली हुई, उबली हुई, नमकीन, स्मोक्ड और पकी हुई मछली रूसी रईस के दैनिक मेनू में शामिल थीं। सौभाग्य से, रूसी नदियों और समुद्रों ने तब प्रचुर मात्रा में सामन, स्टर्जन, सामन, बेलुगा और स्टेरलेट के साथ महान तालिकाओं की आपूर्ति की। उबली हुई क्रेफ़िश को अक्सर मछली के व्यंजनों में साइड डिश के रूप में शामिल किया जाता था।

कैवियार को कोई विशेष व्यंजन नहीं माना जाता था। मछली में मुख्य बात उसकी ताज़गी थी। जैसा कि 19वीं सदी के सच्चे पेटू ने तर्क दिया, मछली तब पकाई जानी चाहिए जब मेहमान पहले से ही सूप खा रहे हों। काउंट स्ट्रोगनोव ने एक अन्य प्रसिद्ध मेहमाननवाज़ आदमी, नारीश्किन को रात्रि भोज दिया। आग कैसे लगी. केवल नारीश्किन नुकसान में नहीं था और चिल्लाया: स्टेरलेट्स और बेलुगा को बचाओ। तीसरे कोर्स में गर्म व्यंजन शामिल थे: मशरूम के साथ बत्तख, आलूबुखारा और किशमिश के साथ बछड़े का सिर, छोटी रूसी पकौड़ी, हरी मटर के साथ दिमाग। चौथे अवकाश के दौरान, उन्होंने मुख्य रूप से तला हुआ खेल परोसा: टर्की, बत्तख, गीज़, हेज़ल ग्राउज़, पार्ट्रिज। गार्निश: मसालेदार खीरे, जैतून, मसालेदार नींबू और सेब। . हालाँकि, खेल के साथ-साथ, स्निटकी के साथ तली हुई स्टर्जन और एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ मेमने का एक पक्ष भी मेज पर दिखाई दे सकता है। जरा सुनो, यह कविता जैसा लगता है। और आप उस परिचारिका को कैसे मना कर सकते हैं जो आपकी थाली में एक और टुकड़ा रखती है, और दूसरा और दूसरा...

सच तो यह है कि एस्टेट में रात्रि भोज नहीं हुआ होगा। खाना खाने का सिलसिला कभी-कभी देर शाम तक ख़त्म नहीं होता था. रात्रि भोज के बाद मिठाई का आयोजन किया गया। मेज पर दो प्रकार के केक परोसे गए: गीला और सूखा। गीले केक में शामिल हैं: कॉम्पोट्स, क्रीम के साथ ठंडी जेली, बेरी सूफले, बिस्कुट और आइसक्रीम। इन व्यंजनों को गीला केक कहा जाता था क्योंकि इन्हें चम्मच से खाया जाता था। तदनुसार, सूखे केक हाथ से लिए गए। ये हैं पफ पेस्ट्री, मार्शमैलोज़, पैनकेक, मैकरून। . और आप इन गैस्ट्रोनॉमिक प्रलोभनों का विरोध कैसे कर सकते हैं? हालाँकि लोलुपता बाइबिल के पापों में से एक है, रूसी ज़मींदार इसे मजे से करते थे। और वहाँ पेटू लोग और बस पौराणिक लोग भी थे। फ़ाबुलिस्ट इवान एंड्रीविच क्रायलोव एक बार में कैवियार के साथ 30 पैनकेक निगल सकते थे, एक बार में पास्ता की तीन प्लेटें खा सकते थे, उन्होंने एक बार में लगभग 80 सीपों को नष्ट कर दिया, हालांकि डॉक्टरों ने दावा किया कि मानव पेट 50 से अधिक को स्वीकार करने में सक्षम नहीं था। छत पर सभी अतिथियों का स्वागत किया गया। हजारों-हजारों रूसी सम्पदाओं में दिन की समाप्ति शाम की चाय के साथ होती थी। . रूसी में चाय पीने का मतलब इसे भोजन और मिठाइयों के साथ पीना, और निश्चित रूप से, रूस के सबसे पसंदीदा व्यंजन - जैम के साथ पीना। एस्टेट सेलर्स में जाम की किस्मों की संख्या कभी-कभी कई दर्जन तक पहुंच जाती है। शाम की चाय के समय आपको तैयारियों के बारे में सोचना होगा। आखिरकार, जब सर्दी आएगी, सज्जनों को शहर जाना होगा, वे अपने साथ विभिन्न खाद्य पदार्थों का एक पूरा काफिला ले जाएंगे, वे अपने साथ वह सब कुछ ले जाएंगे जो उनकी संपत्ति में समृद्ध है, ताकि जब तक पर्याप्त भोजन न हो अगले दिन।

कम ही लोग जानते हैं कि रूसी व्यंजनों के बारे में बात करना व्यर्थ है। इसका अस्तित्व ही नहीं है. आश्चर्य! कई विदेशी गैस्ट्रोनोमिक विशेषज्ञ इस तथ्य की पुष्टि करते हैं। हालाँकि, इस तथ्य की तरह कि न तो फ़्रेंच और न ही इतालवी व्यंजन हैं। लेकिन सच तो यह है कि ये सभी कृत्रिम रूप से बनाये गये हैं। और वे केवल विशाल भोजन कड़ाहों की भौगोलिक सीमाओं की ओर इशारा करते हैं जिनमें सैकड़ों और हजारों क्षेत्रीय लजीज व्यंजन पकाए जाते हैं।

गैस्ट्रोनॉमिक जड़ें

हम सभी ने रूसी व्यंजन आज़माए हैं। आह, चमकीले, सीधे स्वाद और आलू और डिल के प्रति अटूट प्रेम वाले ये व्यंजन! आधुनिक घरेलू खाना पकाने में मेयोनेज़ की मजबूत पकड़ है, और अब उनमें प्यार और पूरी आपसी समझ है। ये सभी पकौड़ी, पकौड़ी, पाई, दलिया और सूप...

इस बीच, रूसी व्यंजन रूस नामक लगभग अंतहीन देश पर एक गैस्ट्रोनॉमिक प्रेत है। दर्जनों लोगों और संस्कृतियों के मिश्रण ने एक जादुई कॉकटेल बनाया जिसमें हम अभी भी उबाल रहे हैं। केवल सोवियत संघ ही स्वतंत्र, प्रचुर और दिलचस्प रूसी व्यंजनों पर अंकुश लगाने में सक्षम था, इसे खाद्य उद्योग मंत्रालय के आज्ञाकारी सेवक में बदल दिया। उत्पादों की प्रचुरता और ज़ारिस्ट रूस के रसोइयों की रचनात्मकता ने कठोर योजना, पुनर्वितरण और व्यंजनों के सूखे संग्रह का मार्ग प्रशस्त किया।

यह वह विरासत है जो आधुनिक रूस को प्राप्त हुई। भोजन, स्कूल, प्रौद्योगिकी और प्रभावों की प्रचुरता। हालाँकि, फ्रांसीसी रसोइयों के सख्त मार्गदर्शन के तहत, रूसी व्यंजनों ने उत्कृष्ट सुविधाएँ हासिल कर लीं। बस मूल ओलिवियर सलाद याद रखें: क्रेफ़िश पूंछ, बटेर और कोई सॉसेज नहीं। लेकिन जर्मनों ने हमें कीमा बनाया हुआ मांस व्यंजन - सॉसेज और कटलेट का शौक दिया।

भूली हुई रसोई के बारे में

और 1785 में, रूस में "शहरों के लिए शिकायत का चार्टर" जारी किया गया था। इस प्रकार "तीसरी संपत्ति" (कुलीन वर्ग और पादरी वर्ग के बाद) का दस्तावेजीकरण किया गया, हालांकि यह पहले से अस्तित्व में थी, लेकिन यह 19वीं शताब्दी में ही फली-फूली। सोवियत प्रचार उन्हें बुर्जुआ कहेगा, लेकिन इतिहास गर्व से उन्हें व्यापारी कहता है। वाणिज्य के विकास के साथ, जनसंख्या के इस समूह ने सामाजिक महत्व प्राप्त किया। और रसोई अलग नहीं रही। यह उनकी पहल और ज़रूरत पर था कि रेस्तरां व्यवसाय पूरे रूस में फला-फूला। हज़ारों शराबखाने शहरी परिदृश्य में विलीन हो गए और लाखों लोगों के जीवन का अभिन्न अंग बन गए। इस प्रकार व्यापारिक व्यंजन जन-जन तक फैल गये।

टूमेन उपस्थित

व्यापारी व्यंजनों में एक विशेष स्थान अतीत के व्यंजनों और उत्पादों की पुनर्व्याख्या द्वारा कब्जा कर लिया गया था। इस तरह पाइक कटलेट दिखाई दिए। एक समय की बात है, यह शिकारी एक भयानक स्वादिष्ट प्राणी था और बॉयर्स के बीच बेहद लोकप्रिय था। वही बड़ी फर वाली टोपी, फर कोट और डंडे वाले। हाँ, ये वे ही थे जिन्होंने पीटर प्रथम ने स्वयं अपनी दाढ़ियाँ काटी थीं। इसके अलावा, उसी समय इंग्लैंड में उसी मछली के इर्द-गिर्द अभिजात वर्ग के बीच एक समान उन्माद था। और अब टूमेन में आप पाइक कटलेट पा सकते हैं, उदाहरण के लिए, रेस्तरां "" में, उन्हें यहां बिजनेस लंच के रूप में भी पेश किया जाता है। पाइक का हल्का मीठा स्वाद कुख्यात मांस खाने वालों को भी खुश कर सकता है।

टूमेन एक व्यापारिक शहर है, हालाँकि अब यहाँ महानगरीय महत्वाकांक्षाएँ हैं। लेकिन अतीत को इतनी आसानी से नहीं मिटाया जा सकता, एक समय व्यापारी ही थे जो शहर के भाग्य का निर्धारण करते थे। यदि आप 19वीं शताब्दी में शहर के नेताओं की जीवनियां पढ़ेंगे, तो टूमेन के जीवन में "तीसरी संपत्ति" की भूमिका के बारे में संदेह अपने आप दूर हो जाएंगे। लंबे समय तक, रेस्तरां "" व्यापारी इतिहास का एक गढ़ था। सबसे प्रभावशाली क्षेत्र में एक सुरम्य हवेली। चरमराती सीढ़ियाँ. और दीवारों पर अतीत की छोटी-छोटी खबरें: पैसा, पोस्टकार्ड, किनारों पर इतिहास के निशान वाली तस्वीरें। और मेनू पर व्यापारी गैस्ट्रोनॉमी के सुनहरे दिनों के कई गवाह मिल सकते हैं। लेकिन ये तो इतिहास बन चुका है.

प्रयोगों को हमेशा उच्च सम्मान में रखा गया है। एक समय, पारंपरिक व्यंजनों को बदलना लगभग एक साहसिक कार्य माना जाता था। और पकौड़ी मॉडलिंग की विधि में भिन्न थी। लेकिन व्यापारिक व्यंजनों के मद्देनजर, आकार और भराई दोनों में पकौड़ी के सैकड़ों विकल्प सामने आए।टूमेन रेस्तरां "" भी पीछे नहीं है, और इसके मेनू में तले हुए मशरूम के साथ पकौड़ी शामिल हैं। सच है, ये सफेद नहीं हैं, जैसा कि साइबेरियाई तर्क बताता है, लेकिन शैंपेनोन हैं, लेकिन आश्चर्यचकित करने की कोशिश के लिए धन्यवाद। हां, और पकौड़ी से अलग शोरबा परोसना भी "तीसरी संपत्ति" के व्यंजनों से एक वरदान है।वैसे, यह "तरल संपदा" हमारे शहर की कैंटीनों में आसानी से मिल सकती है। मैं आपको विश्वास दिलाता हूं, वे निश्चित रूप से मौजूद हैं, और आप वहां खा भी सकते हैं। ड्यूटी के दौरान, मैं सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का भी दौरा करता हूं... और मैं जीवित और स्वस्थ प्रतीत होता हूं। कभी-कभी ऐसी जगहों पर आप वास्तविक व्यापारी व्यंजनों की शैली में वास्तव में दिलचस्प स्वाद समाधान पा सकते हैं। यह दलिया और कॉम्पोट्स के लिए विशेष रूप से सच है। बड़े बर्तनों में पकाए गए, अच्छी तरह से पकाए गए और भाप में पकाए गए, वे वास्तविक गैस्ट्रोनॉमिक मूल्य का प्रतिनिधित्व करते हैं।

कई व्यापारियों ने अपनी किस्मत दो स्तंभों पर बनाई: रोटी और चाय। एक रूसी व्यक्ति को खुश रहने के लिए और क्या चाहिए? शराब न दें... तब यह लाखों लोगों का उन्मादी जुनून नहीं था, बल्कि समाज के केवल एक अलग समूह का भाग्य था। तो, चाय की रचनात्मकता, व्यापारी कहलाने के योग्य, रेस्तरां "" में पाई जा सकती है। विशेष संग्रह चाय: "ज़ार्स्की", "बोयार्स्की", और, वास्तव में, गुलाब रेडिओला, अजवायन, थाइम और गुलाब कूल्हों के साथ "मर्चेंट फ़ेंस्ड"।

व्यापारियों के प्रसंस्करण में ब्रेड क्या है? एक रूसी व्यक्ति के लिए एक हैमबर्गर और एक हॉट डॉग क्या है? ये पाई हैं. छोटा और बड़ा, हार्दिक और मिठाई। यह ज़ारिस्ट युग का सार्वजनिक खानपान है। कई छोटे व्यापारियों ने इसके साथ अपना व्यवसाय शुरू किया, फेरी लगाकर पाई बेचीं। हाँ, उसके गले में एक ट्रे है, जो राहगीरों को कॉल करके लुभाता है। और टूमेन में आप पाई के लिए जा सकते हैं। व्यापारी क्लासिक इस तरह दिखता है - खरगोश के मांस और मशरूम के साथ एक पाई। वैसे, बीसवीं सदी की शुरुआत की एक हिट। और विदेशी नाम से आपको डरने न दें, लेकिन यह एक पाई की दुकान है। पुरानी रूसी व्यापारिक चाल याद रखें - किसी उत्पाद या कंपनी को किसी अपरिचित शब्द और अधिमानतः जर्मन से कॉल करना? मुझे लगता है कि हर कोई पहले ही अनुमान लगा चुका है कि इस तरकीब का आविष्कार किस युग में हुआ था। हमें उनसे बहुत कुछ सीखना है।

अब हम वैश्वीकरण के युग में रहते हैं। विश्व के व्यंजन यथासंभव हमारे दरवाजे के करीब आ गए हैं। मेरे परिवार में पहले से ही यह कोई आश्चर्य की बात नहीं है जब मेरी माँ लसग्ना, चीज़केक या तिरामिसू बनाती है। हालाँकि मेज पर गोभी के सूप और पकौड़ी के लिए हमेशा जगह होती है। और व्यापारी व्यंजनों ने साबित कर दिया कि स्वादिष्ट खाने के लिए विदेशी भोजन की नकल करना आवश्यक नहीं है। आपको सोचने, संसाधनशीलता और सरलता दिखाने की ज़रूरत है। शायद अब हमारे लिए आधुनिक रूसी व्यंजनों को बेहतर बनाने का समय आ गया है?

अपनी जड़ों को मत भूलिए और निश्चित रूप से, भरपूर भूख!

19वीं सदी के मॉस्को का नेवस्की पर शानदार फ्रांसीसी रेस्तरां के साथ सेंट पीटर्सबर्ग से कोई मुकाबला नहीं है। दूसरी राजधानी ने, सदी के लजीज स्वाद को आत्मसात करते हुए, आरामदायक, हार्दिक भोजन की सदियों पुरानी परंपरा को संरक्षित किया है। मॉस्को ने नए-नए पाक रुझानों को आत्मसात कर लिया है, उन्हें पुराने आतिथ्य और सौहार्द में सफलतापूर्वक घोल दिया है।

हाल ही में रूसी व्यंजनों के प्रेमियों में से एक ने पत्रकारों से शिकायत की। ठीक है, वे कहते हैं, आप मास्को में एक प्रकार का अनाज के साथ गोभी के सूप का स्वाद नहीं ले सकते, हम बच गए हैं! यह हास्यास्पद है कि इससे ठीक एक सप्ताह पहले, यह "एक प्रकार का अनाज के साथ गोभी का सूप" (ऊपर चित्रित) था जो "हमारी मदद से बनाए गए" रेस्तरां के रूसी व्यंजन मेनू में दिखाई दिया था।निकोलस"पोल्यंका पर. मैं मॉस्को रेस्तरां के बारे में कहानी जारी रखूंगा जिन्हें ओल्गा स्युटकिना और मैं राष्ट्रीय ऐतिहासिक व्यंजनों के पुनर्निर्माण के हिस्से के रूप में सलाह देते हैं। यहां हमारा एक और प्रोजेक्ट है, जिसके बारे में पोर्टल लिखता हैसुबह. आरयू :

1917 के बाद बहुत कुछ गुमनामी में खो गया। सोवियत काल में, सांस्कृतिक मतभेदों को धीरे-धीरे मिटा दिया गया, और भोजन को समतल और प्रदर्शनात्मक रूप से सरल बनाया गया। हालाँकि, आज, पूर्व-क्रांतिकारी रूस की गैस्ट्रोनॉमिक परंपराओं में रुचि तेजी से बढ़ रही है। एक ओर, प्राचीन व्यंजनों को पुनर्स्थापित किया जा रहा है, हालांकि आधुनिक तकनीकों और स्वाद के आलोक में उन पर अनिवार्य रूप से पुनर्विचार किया जा रहा है। दूसरी ओर, स्थानीय, क्षेत्रीय और कृषि उत्पादों का उपयोग करने की प्रथा को पुनर्जीवित किया जा रहा है। गैस्ट्रोनॉमिक सेट, जिसे हाल ही में बोलश्या पोल्यंका पर निकोलस रेस्तरां में लॉन्च किया गया था, दोनों प्रवृत्तियों का एक स्पष्ट अवतार है।

एक प्रकार का अनाज और सफेद सॉस के साथ बेक्ड पाइक पर्च

सबसे पहले, निकोलस एक फार्म रेस्तरां है। यह अपने उद्घाटन के बाद से ही ऐसा ही है और आज तक ऐसा ही है। इसके अलावा, यह उन्हीं विश्वसनीय आपूर्तिकर्ताओं के साथ काम करता है। स्थानीय व्यंजनों को शायद ही स्वादिष्ट कहा जा सकता है, लेकिन यह अच्छा, विश्वसनीय और ईमानदारी से तैयार किया गया है।

और मॉस्को व्यापारी व्यंजनों पर आधारित सेट की उपस्थिति यहां काफी उपयुक्त और जैविक दिखती है। मालिकों ने रूसी व्यंजनों के प्रसिद्ध इतिहासकार ओल्गा और पावेल स्युटकिन को सलाहकार के रूप में नियुक्त किया, लेकिन शेफ व्लादिमीर गोर्सिख प्रत्येक विशिष्ट व्यंजन के अंतिम निष्पादन के लिए पूरी तरह से जिम्मेदार हैं।

पोर्क जेली

सेट के वर्तमान संस्करण में एक दर्जन पद शामिल हैं। कृपया ध्यान दें कि यह संस्करण अंतिम नहीं है. उम्मीद है कि इसे मौसमी उत्पादों की उपलब्धता के आधार पर समायोजित किया जाएगा।

ठंडे भोजन के लिए, मेहमानों को एक प्रकार का अनाज और साउरक्राट के साथ पिग रोल और मसालेदार चुकंदर और मसालेदार सेब के साथ मैकेरल का स्वाद लेने की पेशकश की जाती है। सलाद के बीच, हल्के नमकीन स्प्रैट के साथ विनैग्रेट ध्यान आकर्षित करता है। हालाँकि, स्मोक्ड ट्राउट के साथ ओलिवियर भी काफी अच्छा लगता है - स्वाद में कोमल, नाजुक और तीखा नमकीन।

एक प्रकार का अनाज और खट्टी गोभी के साथ सुअर का रोल

चुकंदर का सलाद

सामग्री : 150 ग्राम चुकंदर, 30 ग्राम सहिजन, 20 ग्राम 3% टेबल सिरका, 10 ग्राम वनस्पति तेल, 5 ग्राम चीनी, नींबू का छिलका, दालचीनी, लौंग, तेज पत्ता और काली मिर्च।

तैयारी

पके हुए या उबले हुए चुकंदर को छीलें, स्ट्रिप्स या पतले स्लाइस में काटें, चीनी मिट्टी या मिट्टी के बर्तन में परतों में रखें, प्रत्येक परत पर कसा हुआ सहिजन छिड़कें, ठंडा मैरिनेड डालें और 2-3 घंटे के लिए छोड़ दें। परोसने से पहले, सलाद को सलाद के कटोरे में ढेर में रखें, चीनी छिड़कें और वनस्पति तेल डालें।
मैरिनेड के लिए, सिरके में लौंग, दालचीनी, नींबू का छिलका, तेज पत्ता, काली मिर्च डालें, एक सीलबंद कंटेनर में उबाल लें, ठंडा करें और छान लें।

आटिचोक, टमाटर और सेब का सलाद

सामग्री : 60 ग्राम आटिचोक, 20 ग्राम अजवाइन (जड़), 30 ग्राम सेब, 30 ग्राम टमाटर, 20 ग्राम वनस्पति तेल, 1/4 नींबू (रस के लिए), 10 ग्राम सलाद, काली मिर्च।

तैयारी

अजवाइन को स्ट्रिप्स, सेब, ताजे टमाटर (बिना छिलके और बीज के) और उबले आटिचोक को छोटे क्यूब्स में काटें। सब्जियाँ मिलाएं, नमक और काली मिर्च डालें, नींबू का रस और वनस्पति तेल डालें।
सलाद के कटोरे में परोसें और सलाद की पत्तियों से सजाएँ।

शराब के साथ आलू का सलाद

सामग्री : 500 ग्राम आलू, 1 प्याज, 1 पीसी। गाजर, 1/2 लहसुन की कलियाँ, 1 गिलास वाइन, 2 बड़े चम्मच वनस्पति तेल, 1/2 नींबू का रस, नमक और काली मिर्च स्वादानुसार।

तैयारी

आलू को छिलके सहित उबाला जाता है। छिली हुई गाजरों को अलग से उबाल लें और पतले टुकड़ों में काट लें। गर्म आलू और गाजर में नमक, काली मिर्च, बारीक कटा प्याज और थोड़ा कुचला हुआ लहसुन मिलाया जाता है।
इस मिश्रण के ऊपर एक गिलास वाइन डाला जाता है और एक घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है, जिसके बाद इसे नींबू, 3% सिरका और वनस्पति तेल से बनी सॉस के साथ पकाया जाता है।

बीन और सेब का सलाद

सामग्री : 150 ग्राम बीन्स, 2 गाजर, 1 बड़ा सेब, अजमोद, 50 ग्राम ड्रेसिंग।

तैयारी

कच्ची गाजर और छिलके वाले मीठे सेबों को पतली स्ट्रिप्स में काटें, बीन्स के साथ मिलाएं, सलाद ड्रेसिंग डालें और अजमोद छिड़कें।
इस सलाद के लिए, आप डिब्बाबंद फलियाँ और ताज़ी हरी फलियाँ, उबालकर, छीलकर और टुकड़ों में काटकर दोनों का उपयोग कर सकते हैं।

कोसोवो सलाद

सामग्री : 100 ग्राम सूखे मशरूम, 1 किलो चुकंदर, 2 प्याज, 1/2 कप वनस्पति तेल, 3-4 लहसुन की कलियाँ, सिरका, चीनी, नमक।

तैयारी

चुकंदर को छिलके सहित उबालें, छीलें, स्ट्रिप्स में काटें और सिरका छिड़कें। एक प्याज को बारीक काट लें और वनस्पति तेल में उबाल लें। दूसरे प्याज और उबले हुए मशरूम को स्ट्रिप्स में काट लें। लहसुन को पीस लें.
सभी उत्पादों को मिलाएं, स्वादानुसार नमक और चीनी डालें।

जेलीयुक्त मशरूम

सामग्री : 50 ग्राम नमकीन मशरूम, 100 ग्राम जेली (जिलेटिन 4 ग्राम)।
गार्निश: 10 ग्राम गाजर, 10 ग्राम अचार, 25 ग्राम आलू, 3 ग्राम वनस्पति तेल, 5 ग्राम सिरका।

तैयारी

जेली तैयार करने के लिए, मशरूम से निचोड़ा हुआ थोड़ा सा नमकीन पानी पानी में डालें, इसे उबालें, पानी में भिगोया हुआ जिलेटिन डालें और इसे घोलें। साँचे में जेली की एक पतली परत डालें। जब यह सख्त हो जाए तो इसमें बारीक कटे नमकीन मशरूम डालें, जेली डालें और ठंडा करें।
एस्पिक को सांचों से निकालें (इसे कुछ सेकंड के लिए गर्म पानी में रखें), इसे एक प्लेट या फूलदान पर रखें, उबली हुई बारीक कटी हुई सब्जियों, सिरका, तेल, अचार आदि के साथ गार्निश करें।

ग्रीष्मकालीन विनैग्रेट

उबले और छिले हुए विभिन्न सूखे मशरूम, नमकीन या मसालेदार केसर मिल्क कैप लें।
छिले और कटे हुए शतावरी, कटी हुई हरी फलियाँ, फूलगोभी और नए आलू को नमकीन पानी में अलग-अलग नरम होने तक उबालें, एक कोलंडर में छान लें, ठंडा पानी डालें, एक कप में रखें, छिलके वाले ताजे खीरे के टुकड़े डालें, 2 बड़े चम्मच वनस्पति तेल डालें , एक चम्मच सिरका, कटा हुआ तारगोन, सौंफ़, डिल जोड़ें, हिलाएं, एक प्लेट पर ढेर में रखें, बीट और आलू के समान आकार के स्लाइस के साथ कवर करें, उन्हें हरी अजमोद के गुच्छों के साथ व्यवस्थित करें।
कुल 600 ग्राम कच्चा लें।

शीतकालीन विनैग्रेट

कटे हुए उबले आलू, चुकंदर, शलजम, छिले और कटे हुए अचार, उबली हुई सफेद फलियाँ, अचार वाली फूलगोभी, कुछ खीरा और कटी हुई जड़ी-बूटियाँ लें, 2 बड़े चम्मच वनस्पति तेल और 1/2 चम्मच सिरका आदि मिलाएं।

मछली विनैग्रेट

फिश विनिगेट के लिए, आपको हमेशा कुछ हड्डियों वाली बड़ी मछली लेनी चाहिए, जैसे स्टर्जन, सैल्मन, पाइक पर्च, व्हाइटफिश, ट्राउट इत्यादि।
मछली की सतह और अंदर को साफ करने के बाद, आपको इसे लंबाई में काटने की जरूरत है, पहले रीढ़ की हड्डी से गूदा निकालें, और फिर त्वचा से, यदि संभव हो तो सभी छोटी हड्डियों को हटा दें। इन्हें निकालना आसान बनाने के लिए, इन फ़िललेट्स को पूंछ की ओर तिरछे छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें।
फिर इन टुकड़ों में नमक डालें, काली मिर्च छिड़कें, नींबू का रस डालें, तांबे के सॉस पैन में रखें, तेल से चिकना करें, दो बड़े चम्मच ठंडा पानी डालें, ढक्कन से ढक दें ताकि मछली की ऊपरी परत सूख न जाए, अंदर रखें धीमी आंच वाले ओवन में या स्टोव के किनारे पर ताकि मछली पूरी तरह पकने तक एक ही समय में उबली और तली जा सके।
जब मछली तैयार हो जाए तो इसे ठंडा होने के लिए बाहर निकाल लें। जब मछली ठंडी हो जाए, तो एक डिश पर कटे हुए आलू और चुकंदर रखें, फिर मछली की पंक्तियाँ और सुंदर कटे हुए आलू और चुकंदर के टुकड़े रखें। प्रत्येक पंक्ति को सरसों की चटनी के साथ कवर करें, और अधिक जटिल तालिका के लिए - प्रोवेनकल सॉस के साथ।
जब सब कुछ बिछा दिया जाता है, चिकना कर दिया जाता है, तो खाली जगहों को क्रेफ़िश की पूंछ से भरा जा सकता है, ऊपर से प्रोवेनकल सॉस के साथ कवर किया जा सकता है, फिर से चिकना किया जा सकता है, बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ कवर किया जा सकता है, और ठंड में डाल दिया जा सकता है ताकि सॉस मजबूत हो जाए।

विभिन्न मांस का विनैग्रेट

सामग्री : 100 ग्राम मांस या मछली, 1-2 चुकंदर, 1 चम्मच खीरा, 1 अचार या ताजा खीरा, 1 हेरिंग, 2 अंडे, 5-6 पीसी। मशरूम, 1 चम्मच अचार, 5-6 आलू, 2 चम्मच केपर्स, 3 चम्मच साउरक्रोट, 1/2 कप उबली फलियाँ, 20 जैतून, 1/2 कप सिरका, 2 चम्मच वनस्पति तेल, 1 चम्मच सरसों .

तैयारी

विभिन्न प्रकार के रोस्ट लें: गेम, वील, बीफ या उबली हुई मछली: स्टर्जन, पाइक, सैल्मन, 1-2 उबले या बेक्ड बीट्स, 1 चम्मच खीरा, 1 नमकीन या ताजा बड़े छिलके वाला ककड़ी, 1 हेरिंग, 2 हार्ड-उबला हुआ डालें। अंडे, 5-6 मसालेदार केसर मिल्क कैप, 1 चम्मच अचार, उबले हुए बारीक कटे आलू - 5-6 टुकड़े, 2 चम्मच केपर्स, 3 चम्मच साउरक्रोट, 1/2 कप सफेद बीन्स नमकीन पानी में उबले हुए, जैतून, 20 टुकड़े , बिना हड्डी का।
इन सभी को छोटे आयताकार टुकड़ों में काट लें, हरी अजमोद, नमक, काली मिर्च, 1/2 कप सिरका, 2 बड़े चम्मच वनस्पति तेल, 1 चम्मच तैयार सरसों - जो भी पसंद हो, चीनी के 2-3 टुकड़े, हिलाएं, डालें। पकवान, खूबसूरती से कटे हुए उबले आलू और बीट्स के साथ कवर करें, हरी अजमोद, नींबू के आधे स्लाइस, कठोर उबले अंडे के एक चक्र में चिपका दें।

लीपज़िग विनैग्रेट

सामग्री : 200 ग्राम गाजर, 200 ग्राम शतावरी, 300 ग्राम हरी फलियाँ, 800 ग्राम हरी मटर, 2 पीसी। कोहलबी, 6 गिलास शोरबा, 2.5 बड़े चम्मच मक्खन, 2 बड़े चम्मच चीनी, 2 बड़े चम्मच नमक, 2 बड़े चम्मच आटा, 3 जर्दी।

तैयारी

लीपज़िग विनिगेट विभिन्न सब्जियों से तैयार किया जाता है: गाजर, शतावरी, फूलगोभी, हरी फलियाँ, हरी मटर, कोहलबी, आदि। गाजर को छीलने के बाद, उन्हें मक्खन, चीनी और नमक के साथ शोरबा में जल्दी से उबाला जाता है। साफ शतावरी को 2 सेमी लंबे टुकड़ों में काटा जाता है और नमक के साथ पानी में उसी तरह उबाला जाता है जैसे फूलगोभी को छोटे-छोटे पुष्पक्रमों में विभाजित किया जाता है। कोहलबी और हरी फलियों को तिरछे आयताकार टुकड़ों में काटा जाता है और छिलके वाली हरी मटर की तरह ही नमक के साथ पानी में नरम होने तक उबाला जाता है।
जब सभी सब्जियां पक जाएं, तब 2 बड़े चम्मच मक्खन को 2 बड़े चम्मच आटे के साथ सफेद होने तक पीसें, उन्हें शतावरी और फूलगोभी के उतने पानी के साथ पतला करें जितना सॉस के लिए आवश्यक हो, 3 जर्दी में फेंटें, एक फोम के साथ जोर से फेंटें। चीनी का चम्मच, और तुरंत पैन को गर्मी से हटा दें।
फूलगोभी का एक बड़ा सिर एक गोल डिश के बीच में रखा गया है और फलियों की एक माला से घिरा हुआ है, जो गाजर की एक माला के साथ समाप्त होता है। छिलके वाली क्रेफ़िश के साथ मिश्रित विभिन्न सब्जियाँ, उन पर रेडियल तरीके से बिछाई जाती हैं, और सॉस को हर चीज़ पर डाला जाता है। सब्जियों के अलग-अलग रंग दिखने चाहिए, इसलिए ज्यादा सॉस न डालें.
तैयार भोजन को क्रेफ़िश तेल से सराबोर किया जाता है, और सुंदर छोटे कटलेट और भरवां क्रेफ़िश गोले पकवान के चारों ओर मिश्रित करके रखे जाते हैं।

आलू और हेरिंग विनैग्रेट

500 ग्राम आलू उबालें, पतले-पतले टुकड़ों में काट लें। 2 छिली और धुली हुई हेरिंग, 2 प्याज बारीक काट लें; 2-4 कड़ी उबली हुई जर्दी को 2 बड़े चम्मच वनस्पति तेल, 2 चम्मच तैयार सरसों के साथ चिकना होने तक पीसें, काली मिर्च, 1 चम्मच केपर्स, एक चम्मच सिरका, तारगोन डालें, बारीक कटे आलू के साथ हिलाएँ।

दानेदार कैवियार

सामग्री : 75 ग्राम दानेदार कैवियार, 20 ग्राम हरा प्याज।

तैयारी

दानेदार कैवियार को कैवियार कटोरे या छोटे सलाद कटोरे में रखें; बारीक कटे हरे प्याज़ को रोसेट पर अलग से परोसें।

दबाया हुआ कैवियार

सामग्री : 75 ग्राम दबाया हुआ कैवियार, 1/6 नींबू, साग।

तैयारी

कैवियार के हिस्सों को तौलें, उन्हें संगमरमर के बोर्ड पर रखें और चाकू का उपयोग करके उन्हें एक आयत या रोम्बस का आकार दें। कैवियार को उसी चाकू से सावधानी से निकालें, इसे एक डिश या प्लेट पर रखें और जड़ी-बूटियों और नींबू से सजाएँ।

सफेद मछली बालिक या स्टर्जन

सामग्री : 75 ग्राम बालिक, 1/6 नींबू, साग।

तैयारी

बालिक, छीलकर तिरछे काट लें ताकि टुकड़े चौड़े हों, एक डिश या प्लेट पर रखें, किनारे पर नींबू और अजमोद डालें।

मछली जेली

सामग्री : 1-1.5 किलो सिर, पंख, स्टर्जन परिवार की मछली की त्वचा या इतनी ही मात्रा में छोटी मछली, 1 गाजर, 1/2 प्याज, 2 अजमोद की जड़ें, 3-4 लहसुन की कलियाँ, 1 चम्मच जिलेटिन।

तैयारी

बचे हुए भोजन या छोटी मछली को 1.5 लीटर ठंडे पानी में डालें और धीमी आंच पर लगभग 2 घंटे तक पकाएं। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, समय-समय पर बनने वाले झाग और वसा को हटा दें। खाना पकाने के अंत से आधे घंटे पहले, पैन में सब्जियां डालें, और सबसे अंत में - मसाले।
जब मछली पक जाए तो उसके गूदे को हड्डियों से अलग कर लें और चाकू से बारीक काट लें। शोरबा को छान लें, नमक और मछली का गूदा डालें और 10 मिनट तक उबालें। यदि शोरबा काफी चिपचिपा है, तो जिलेटिन नहीं डालना चाहिए। यदि ऐसा नहीं होता है, तो जिलेटिन को पहले पानी में भिगोया जाता है, शोरबा में मिलाया जाता है और उबाल लाया जाता है। कुचले हुए लहसुन को गूदे के साथ तैयार शोरबा में डालें, मिश्रण को हिलाएं, तैयार किए गए रूपों में डालें और ठंडे स्थान पर सख्त होने के लिए छोड़ दें।
आप सांचे के तल पर गाजर के आलंकारिक रूप से कटे हुए टुकड़े रख सकते हैं।

जेलीयुक्त मछली

सामग्री : 100 ग्राम मछली, 150 ग्राम जेली, 1/15 नींबू, 40 ग्राम सॉस, सिरके के साथ सहिजन, 100 ग्राम गार्निश।

तैयारी

उबला हुआ और ठंडा किया हुआ स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन या बेलुगा, टुकड़ों में काटें और उपास्थि और त्वचा को काटें, उबला हुआ या पका हुआ पाइक पर्च, बेकिंग शीट पर रखें ताकि टुकड़ों के बीच अंतराल रहे, और जेली की एक पतली परत डालें। मछली के भीगे हुए टुकड़ों को ताज़े खीरे के टुकड़ों और उबली हुई गाजर की आकृतियों से सजाएँ; आप मछली पर नींबू के टुकड़े, क्रेफ़िश गर्दन और जड़ी-बूटियों की टहनी भी डाल सकते हैं।
मछली में सजावट जोड़ने के लिए, उन्हें पहले पिघली हुई जेली में डुबोया जाना चाहिए। जब मछली पर लगी जेली सख्त हो जाए, तो उस पर 1-1.5 सेमी की परत वाली जेली की दूसरी परत डालें, ठंडा करें और मछली के हिस्सों को काट लें ताकि टुकड़ों के किनारे नालीदार हो जाएं।
जेली मछली को साइड डिश के साथ या उसके बिना परोसें।
रूसी टेबल हॉर्सरैडिश को अलग से परोसें।

स्टेरलेट एस्पिक

सामग्री : 125 ग्राम स्टेरलेट, 150 ग्राम छोटी मछली, 3 ग्राम जिलेटिन, 15 ग्राम दबाया हुआ कैवियार, 15 ग्राम प्याज, 2 क्रेफ़िश गर्दन, 15 ग्राम दानेदार कैवियार, 30 ग्राम सॉस, सिरका के साथ सहिजन।

तैयारी

प्रसंस्कृत स्टेरलेट को भागों में काटें और छोटी मछली से पहले से तैयार मछली शोरबा में पकाएं। स्टेरलेट के तैयार टुकड़ों से उपास्थि निकालें और रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें। शोरबा को छान लें, उबाल लें, भिगोया हुआ जिलेटिन (12-15 ग्राम प्रति 1 लीटर शोरबा) डालें और कैवियार अर्क के साथ हल्का करें। पारदर्शी छनी हुई जेली दिखने और स्वाद में मछली के सूप जैसी होनी चाहिए। जेली को थोड़ा ठंडा करें और सलाद के कटोरे में 1-1.5 सेमी की परत में डालें। जेली की जमी हुई परत पर स्टेरलेट के टुकड़े रखें, उन्हें क्रेफ़िश पूंछ, दानेदार कैवियार से सजाएँ और धीरे-धीरे जेली में डालें।
परोसते समय, स्टेरलेट के साथ सलाद का कटोरा कुचली हुई बर्फ के साथ दूसरे सलाद कटोरे में रखा जा सकता है।
हॉर्सरैडिश सॉस अलग से परोसें।
आप पाइक पर्च, बरबोट या रफ़ भी पका सकते हैं।

सैल्मन या ट्राउट एस्पिक (पूरी मछली)

सामग्री : 120 ग्राम सामन, टोकरियों में 100 ग्राम सब्जी साइड डिश, 50 ग्राम जेली, 1/15 नींबू, 30 ग्राम मेयोनेज़, साग।

तैयारी

मध्यम आकार के सैल्मन या बड़े ट्राउट को प्रोसेस करें ताकि पेट कटे नहीं।
तैयार मछली को (पूरे सिर सहित) कई जगहों पर धुंध की पतली पट्टियों से बांधें, पेट को ग्रिल पर रखें, दो जगहों पर बांधें और ग्रिल को फिश पॉट में रखें।
ठंडा मसालेदार शोरबा मछली के ऊपर डालें और इसे धीरे-धीरे उबाल आने तक गर्म करें, फिर मछली को उबलने के करीब के तापमान पर पकाएं। शोरबा में मछली को ठंडा करें, धुंध हटा दें, सुखाएं और त्वचा हटा दें, सर्विंग की संख्या को ध्यान में रखते हुए, मछली को पतले तेज चाकू से दोनों तरफ से काट लें। मछली को अंडे की सफेदी, अजमोद के पत्तों, जैतून के टुकड़ों या ट्रफ़ल्स आदि से सजाएं, जेली का उपयोग करके गार्निश लगाएं (जेली में गार्निश के प्रत्येक टुकड़े को डुबोएं)। इसके बाद एक पेपर ट्यूब का उपयोग करके मछली को अर्ध-कठोर जेली की एक पतली परत से ढक दें और रेफ्रिजरेटर में रख दें।
डिश पर साफ, मजबूत जेली डालें (मछली के शव के वजन को ध्यान में रखते हुए) और, जब यह सख्त हो जाए, तो मछली को डिश के बीच में रखें। एक पेपर ट्यूब का उपयोग करके बारीक कटी हुई जेली का उपयोग करके मछली के चारों ओर एक संकीर्ण वेल्ड बनाएं। मछली को सब्जियों, जड़ी-बूटियों, पफ पेस्ट्री टोकरियों के साथ कटी हुई जेली से सजाएँ। बड़ी क्रेफ़िश के पंजों को नींबू के टुकड़ों के साथ मछली की पीठ में चिपका दें।
मेयोनेज़ सॉस अलग से परोसें।

सुअर ठंडा है

सामग्री : 1 सुअर, 3 बड़े चम्मच जिलेटिन, 1 गुच्छा अजमोद, नमक स्वादानुसार।
सॉस के लिए: 400 ग्राम खट्टा क्रीम, 100 ग्राम हॉर्सरैडिश, नमक और स्वादानुसार चीनी।

तैयारी

पके हुए और अच्छी तरह से धोए गए पिगलेट को एक नैपकिन में लपेटें, इसे एक तामचीनी पैन में रखें, पानी डालें ताकि यह पिगलेट को ढक दे, इसे तेज़ आंच पर रखें, पानी को एक बार जोर से उबलने दें, फिर आंच कम कर दें ताकि पानी उबल जाए उबालें नहीं.
इस तरह सूअर को बिना नमक, मसाले और जड़ के 3.5 घंटे तक पकाएं. जब सुअर पक जाए, तो इसे हटा दें, इसे दूसरे पैन में डालें और नमकीन ठंडे पानी से ढक दें। 1.5 लीटर शोरबा से जेली बनाएं जिसमें सुअर पकाया गया था।
ठंडे सुअर को भागों में काटें: सिर को जोड़ से काटें, लंबाई में आधा काटें, पैरों को जोड़ से काटें, सुअर को लंबाई में काटें, दोनों हिस्सों को समान संख्या में टुकड़ों में काटें।
एक लंबी डिश पर, टुकड़ों को रखें ताकि आपको पूरा सुअर मिल जाए, इसके ऊपर अर्ध-कठोर जेली डालें, सुअर को अजमोद की टहनियों से सजाएं।
इस डिश को हॉर्सरैडिश सॉस और खट्टी क्रीम के साथ परोसें।

हेज़ल ग्राउज़ सलाद

सामग्री : 1 हेज़ल ग्राउज़, 4-5 पीसी। आलू, 2 ताजा या मसालेदार खीरे, 100 ग्राम हरा सलाद, 2 अंडे, 1 बड़ा चम्मच सिरका, मेयोनेज़ सॉस।

तैयारी

उबले या तले हुए हेज़ल ग्राउज़, आलू, खीरे, कड़ी उबले अंडे के गूदे को पतले स्लाइस में काटें, सलाद के पत्तों को 2-3 टुकड़ों में काटें, सभी को एक कटोरे में डालें, नमक डालें और मेयोनेज़ सॉस के साथ मिलाएं, सिरका डालें और 1/2 चम्मच पिसी चीनी..
सलाद को एक सलाद कटोरे में ढेर में रखें, हरे सलाद के पत्तों और कड़ी उबले अंडे के स्लाइस के साथ-साथ टमाटर और ताजा खीरे के स्लाइस से गार्निश करें।

गर्म स्मोक्ड हंस या बत्तख का सलाद

सामग्री : 50 ग्राम पके हुए मुर्गे, 50 ग्राम आलू, 50 ग्राम खीरे, 30 ग्राम हरी बीन्स या मटर, 1 अंडा, 50 ग्राम मेयोनेज़, 10 ग्राम टमाटर सॉस, जड़ी-बूटियाँ।

तैयारी

उबले आलू, खीरे और टमाटर (ताजा या डिब्बाबंद) को पतले स्लाइस में काटें, हरी बीन्स को स्लाइस में काटें, सलाद को काटें, स्मोक्ड पोल्ट्री को पतले स्लाइस में काटें।
कुछ तैयार सब्जियों और जड़ी-बूटियों को सॉस, मेयोनेज़ के साथ सीज़न करें, टमाटर सॉस डालें और सलाद कटोरे में ढेर में रखें; ऊपर मुर्गी के टुकड़े रखें, बची हुई सब्जियों और उबले अंडों को स्लाइस में काटें और टीले के चारों ओर रखें।
परोसने से पहले, सलाद के ऊपर एक पेपर ट्यूब से मेयोनेज़ डालें और जड़ी-बूटियों से सजाएँ।

खेल और सब्जी का सलाद

सामग्री : 60 ग्राम पका हुआ खेल, 35 ग्राम आलू, 30 ग्राम ताजा खीरे, 25 ग्राम फूलगोभी, 30 ग्राम टमाटर, 10 ग्राम अजवाइन, 15 ग्राम बीन्स (फली), 25 ग्राम हरी मटर, 25 ग्राम शतावरी, 40 ग्राम सलाद ड्रेसिंग, 15 ग्राम हरा सलाद।

तैयारी

उबले या तले हुए गेम (हेज़ल ग्राउज़, तीतर, ब्लैक ग्राउज़, पार्ट्रिज) को पतले आयताकार स्लाइस में काटें, उबले आलू और गाजर को 1.5-2 सेमी व्यास के स्लाइस में काटें, उबले शतावरी और हरी बीन्स को 2.5-3 सेमी व्यास के स्लाइस में काटें, बाँट लें उबली फूलगोभी को छोटे-छोटे गोले बना लें।
डिब्बाबंद मटर का प्रयोग करें. सलाद अजवाइन को पतली स्ट्रिप्स में काटें, ताजे टमाटर और खीरे को हलकों में काटें।
एक सलाद कटोरे या फूलदान के केंद्र में और उसके चारों ओर बारीक कटा हुआ सलाद रखें - ढेर में सब्जियां, फिर एक पिरामिड में खेल के टुकड़े; बीच में अजवाइन की शाखाएं या सलाद के पत्ते रखें।
परोसते समय, सलाद ड्रेसिंग छिड़कें या किनारे पर परोसें।

खेल फ़िलेट एस्पिक

सामग्री : 1/2 हेज़ल ग्राउज़ या दलिया, जेली के साथ 50 ग्राम मेयोनेज़, 1.5 जिलेटिन, 150 ग्राम सब्जियों, आलूबुखारा और जड़ी बूटियों के साइड डिश, 20 ग्राम सलाद ड्रेसिंग, 1/4 अंडा।

तैयारी

हेज़ल ग्राउज़ या पार्ट्रिज को पोचें, ठंडा करें, हड्डियों से फ़िललेट्स निकालें, साफ करें और ट्रिम करें। छोटी पट्टिका को अलग करें, इसे तेज चाकू से दो या तीन स्थानों पर थोड़ा तिरछा काटें और अंडे की सफेदी, जीभ या हैम के 1.5 सेमी मोटे अर्धवृत्ताकार स्लाइस को स्लिट में डालें और मीट जेली से भरें।
बड़े गेम फ़िललेट्स को मेयोनेज़ और जेली सॉस से ढक दें। सब्जियों, आलूबुखारा आदि के पैटर्न से सजाएँ। चमक के लिए चम्मच का उपयोग करके शीर्ष को अर्ध-कठोर जेली से ढक दें।
परोसते समय, सब्जियों के मिश्रण के ऊपर मेयोनेज़ से ढकी हुई एक बड़ी पट्टिका रखें, और जेली से ढकी हुई एक छोटी पट्टिका के बगल में रखें।

केकड़ों के साथ टोकरियों में अंडे

सामग्री : 1 अंडा, 35 ग्राम डिब्बाबंद केकड़े या क्रेफ़िश गर्दन, 25 ग्राम मेयोनेज़, 10 ग्राम दानेदार कैवियार, 1 पफ पेस्ट्री टोकरी, साग।

तैयारी

एक बैग में अंडे उबालें और ठंडा करें। अंडे को पफ पेस्ट्री या मेयोनेज़ सॉस के साथ अनुभवी केकड़ों से भरी अखमीरी पेस्ट्री से बनी टोकरियों में रखें। इसके चारों ओर एक पेपर ट्यूब से दानेदार कैवियार (एक स्ट्रिंग के रूप में) छोड़ें।
परोसते समय, टोकरियों को पेपर नैपकिन से ढके एक डिश पर रखें और अजमोद या अजवाइन की टहनियों से सजाएँ।

वॉल-औ-वेंट्स में मछली के साथ अंडे

सामग्री : 2 अंडे, 2 मध्यम आकार के वॉल-औ-वेंट या 1 बड़े, 80 ग्राम मछली, 50 ग्राम सॉस, 10 ग्राम वाइन, 1/10 नींबू, 5 ग्राम आटा, 10 ग्राम मशरूम, 50 ग्राम केकड़े या क्रेफ़िश गर्दन, 10 जी मक्खन, काली मिर्च.

तैयारी

स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन, त्वचा और उपास्थि के बिना बेलुगा को छोटे स्लाइस (7-10 ग्राम प्रत्येक) में काटें, उबलते पानी में उबालें और मछली शोरबा और सूखी सफेद शराब के साथ एक सील कंटेनर में उबाल लें। तैयार मछली को दूसरे कटोरे में स्थानांतरित करें, और शेष शोरबा को आधा करके वाष्पित करें, फिर इसमें सफेद या टमाटर सॉस डालें, उबालें, मक्खन, नींबू का रस, नमक और काली मिर्च डालें।
इस सॉस में पकी हुई मछली, उबली हुई ताजी शैंपेनोन या पतले स्लाइस में कटे हुए पोर्सिनी मशरूम डालें और सभी चीजों को 80-85 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें। ताजी सैल्मन, सैल्मन, सफेद मछली, व्हाइटफिश, पाइक पर्च या त्वचा और हड्डियों के बिना किसी भी अन्य परतदार मछली को काटें। लगभग 1.5 सेमी आकार के क्यूब के आकार के टुकड़े, नमक, आटे में ब्रेड करें और मक्खन में हल्का तलें।
तली हुई मछली को सफेद या टमाटर सॉस के साथ डालें, मक्खन, नमक और काली मिर्च डालें, उबले हुए ताजे शैंपेन या पतले स्लाइस में कटे हुए पोर्सिनी मशरूम डालें। इसके बाद, मछली को पूरी तरह पकने तक धीमी आंच पर पकाएं।
तैयार केकड़ों या क्रेफ़िश पूंछों को छोटे टुकड़ों में काटें, मक्खन के साथ गरम करें और टमाटर सॉस के साथ सीज़न करें।
अखमीरी पफ पेस्ट्री के वॉल-औ-वेंट को एक या दूसरी मछली या केकड़ों से भरें, जैसा कि वर्णित है, एक बैग में उबला हुआ अंडा रखें, ऊपर से मोटी टमाटर की चटनी डालें, और यदि मछली को सफेद सॉस के साथ पकाया गया था, तो उपयोग करें हॉलैंडाइस या क्रेफ़िश सॉस।
डिश को क्रेफ़िश टेल्स और शैंपेनोन के स्लाइस से सजाएँ।

व्यापारी पेनकेक्स

सामग्री : 800 ग्राम अनाज का आटा, 500 ग्राम गेहूं का आटा, 1 लीटर दूध, 0.5 लीटर क्रीम, 200 ग्राम खट्टा क्रीम, 100 ग्राम मक्खन, 5 अंडे, एक बड़ा चम्मच नमक, एक बड़ा चम्मच चीनी, खमीर।

तैयारी

आवश्यकतानुसार आधा दूध उबालें और ठंडा कर लें ताकि वह हल्का गर्म हो जाए। इस दूध में थोड़ी मात्रा में खमीर घोलें, इसे बाकी दूध में डालें, धीरे-धीरे सारा कुट्टू का आटा डालकर अच्छी तरह मिलाएँ। आटे को 1-2 घंटे के लिए किसी गरम जगह पर रख दीजिये.
बचा हुआ दूध और क्रीम डालें, खट्टा क्रीम, चीनी, मक्खन और नमक के साथ मैश की हुई जर्दी डालें और धीरे-धीरे गेहूं का आटा डालें।
आटा गूंथ लिया जाता है और 1.5-2 घंटे के लिए फूलने दिया जाता है।
फिर फेंटी हुई सफेदी डालें।

पके हुए माल के साथ पेनकेक्स

ये पैनकेक पुराने दिनों में बहुत आम थे। भरने (भरने) के रूप में विभिन्न प्रकार के उत्पादों का उपयोग किया जाता था: कटे हुए अंडे, मशरूम, जिगर, मछली और अन्य।
इन पैनकेक को चूल्हे के आधार पर अलग-अलग तरीकों से पकाया जा सकता है। सबसे आसान तरीका इस प्रकार है: गर्म, चिकनाई लगे फ्राइंग पैन में सामान्य से कम आटा डालें। - जब पैनकेक नीचे से हल्का ब्राउन हो जाए तो उस पर बेक रखें और उसमें आटे का नया हिस्सा भर दें ताकि बेक अंदर रहे. फिर पैनकेक को दूसरी तरफ पलट कर हल्का फ्राई कर लें.
बेक को सीधे गर्म फ्राइंग पैन पर रखा जा सकता है, और फिर ऊपर से आटा डालें। यदि आप पैनकेक को रूसी ओवन में बेक करते हैं, तो बेहतर होगा कि उन्हें पैनकेक के बिना तले हुए हिस्से पर खुला बेक किया जाए।
आप पैनकेक के आटे में भराव के रूप में विभिन्न सब्जियों को शामिल कर सकते हैं। यह न केवल स्वादिष्ट है, बल्कि बहुत स्वास्थ्यवर्धक भी है, क्योंकि पकवान को संरचना में अधिक संतुलित और कम कैलोरी वाला बनाया जाता है।
विभिन्न वनस्पति योजकों के साथ पैनकेक तैयार करने की विधि व्यावहारिक रूप से वर्णित विधियों से भिन्न नहीं है।
ऐसे पैनकेक विशेष रूप से बच्चों और बुजुर्गों के लिए उपयोगी होते हैं।

खमीर के बिना पेनकेक्स

सामग्री : 200 ग्राम कुट्टू का आटा, 200 ग्राम गेहूं का आटा, 3 गिलास दूध, एक पूरा मिठाई चम्मच सोडा, 3 अंडे, एक पूरा मिठाई चम्मच क्रीम ऑफ टार्टर (टारटर की शुद्ध क्रीम), 2 बड़े चम्मच पानी, एक चम्मच मक्खन .

तैयारी

200 ग्राम कुट्टू का आटा और 200 ग्राम गेहूं का आटा 3 गिलास ठंडे दूध में थोड़ा-थोड़ा करके मिलाते हैं; फिर 3 भारी तले हुए अंडे डालें और, पकाने से कुछ समय पहले, क्रीमटार्टर का एक पूरा चम्मच और सोडा का एक पूरा चम्मच, 2 बड़े चम्मच पानी में घोलकर डालें।
तैयार आटे से मक्खन या वसा में छोटे पैनकेक बेक किए जाते हैं और पिघले हुए मक्खन और खट्टा क्रीम के साथ परोसे जाते हैं।

सोडा के साथ पेनकेक्स

सामग्री : 400 ग्राम कुट्टू का आटा, 400 ग्राम गेहूं का आटा, 4.5-5 गिलास पानी, 2 चम्मच नमक, 2 चम्मच चीनी, 1 चम्मच साइट्रिक एसिड, 1 चम्मच सोडा, 100-200 ग्राम मक्खन।

तैयारी

400 ग्राम एक प्रकार का अनाज और 400 ग्राम गेहूं का आटा, 4.5 - 5 गिलास गर्म पानी लें, नमक, चीनी डालें, अच्छी तरह मिलाएँ, फेंटें।
जब पैन गर्म हो जाए, तो 1 चम्मच एसिड लें, इसे 0.5 कप ठंडे पानी में डालें, हिलाएं, आटे में डालें, फिर 1 चम्मच सोडा को 0.5 कप ठंडे पानी में डालें, आटे में डालें, हिलाएं और तुरंत बेक करें पेनकेक्स।
पैनकेक के साथ पिघला हुआ मक्खन, खट्टा क्रीम और कैवियार परोसें।

एक प्रकार का अनाज कस्टर्ड पैनकेक

सामग्री : 4 कप कुट्टू का आटा, 2.5 कप पानी, 2 कप दूध, 20-25 ग्राम खमीर, 1 चम्मच चीनी, स्वादानुसार नमक।

तैयारी

इन पैनकेक को कस्टर्ड कहा जाता है क्योंकि आटा या आटा उबलते पानी से बनाया जाता है। आपको उबलते पानी का उपयोग नहीं करना चाहिए, बल्कि उबाल आने तक गर्म किया गया पानी ही उपयोग करना चाहिए। तरल को धीरे-धीरे (थोड़ी-थोड़ी मात्रा में) डालना चाहिए ताकि खमीर नष्ट न हो जाए।
एक सॉस पैन में दो कप आटा डालें, उसके ऊपर दो कप उबलता पानी डालें, अच्छी तरह मिलाएँ ताकि गुठलियाँ न रहें। जब आटा कमरे के तापमान पर ठंडा हो जाए, तो आधा गिलास गर्म पानी में खमीर घोलें और आटे में डालें। आटे को अच्छी तरह से फेंट लें, तौलिये से ढककर किसी गर्म स्थान पर रख दें। जब आटे की मात्रा 2-3 गुना बढ़ जाए, तो इसमें आटा, दूध, नमक डालें, फिर से फेंटें और गर्म स्थान पर रखें।
हमेशा की तरह पैनकेक बेक करें।

जल्दी पकने वाले गुरयेव पेनकेक्स

सामग्री : 800 ग्राम गेहूं का आटा, 8 अंडे, 100 ग्राम मक्खन।

तैयारी

एक सॉस पैन में 800 ग्राम गेहूं का आटा, 8 अंडे की जर्दी और 100 ग्राम मक्खन डालें और चप्पू से अच्छी तरह हिलाने के बाद, उचित अनुपात में खट्टा दूध मिलाकर पतला करें।
फिर 8 अंडे की सफेदी को फेंटें, उन्हें आटे में डालें और जेली वाले चम्मच से पूरे द्रव्यमान को मिलाकर पैनकेक बेक करें।

एप्पल पेनकेक्स

सामग्री : 10 मीठे और खट्टे सेब, 1.6 किलो गेहूं का आटा, 15 ग्राम सूखा खमीर, 10 अंडे, क्रीम।

तैयारी

सेबों की प्यूरी बनाई जाती है या सेबों को ओवन में पकाया जाता है और फिर छलनी से रगड़ा जाता है। 800 ग्राम आटे से दूध से आटा गूंथ लें; जब यह ठंडा हो जाए तो इसमें थोड़ी मात्रा में दूध में पतला खमीर मिलाएं और फूलने के लिए किसी गर्म स्थान पर रखें।
जब आटा फूल जाए, तो सेब की चटनी, 800 ग्राम आटा, 10 जर्दी और 10 सफेद आटा डालें, अच्छी तरह से फेंटें, सामान्य पैनकेक की मोटाई तक क्रीम के साथ पतला करें, फिर से उठने दें और बेक करें।
चीनी, जैम और क्रीम अलग-अलग परोसे जाते हैं।

कुलेब्यका

वह व्यापारियों के बीच बहुत लोकप्रिय थी। इसे अक्सर शराबखानों में परोसा जाता था। कुलेब्याकी मुख्य रूप से भरने और आटे के अनुपात में पाई से भिन्न होते हैं - पाई में भरने की तुलना में अधिक आटा होता है, और कुलेब्याकी में भरना कुल वजन के आधे से अधिक होता है, साथ ही, अक्सर, उनके लम्बी आकार और जटिल भरने में होता है। .

सामग्री :
आटे के लिए: 400 ग्राम आटा, 25-30 ग्राम खमीर, 1.5 गिलास दूध, 100 ग्राम मक्खन, 1-2 अंडे, एक चुटकी नमक, स्वादानुसार चीनी।
कीमा बनाया हुआ मछली के लिए: 400 ग्राम पाइक पट्टिका (या अन्य मछली), 1 बड़ा चम्मच वनस्पति तेल, 2 अंडे, 2 बड़े चम्मच कुचले हुए क्रैकर, 1 बड़ा चम्मच खट्टा क्रीम, 1/3 कप दूध, 1 प्याज, नमक और काली मिर्च स्वाद के लिए।
चावल भरने के लिए: 200 ग्राम चावल, 2.5 कप पानी, 1 बड़ा चम्मच तेल, 1 चम्मच नमक।
इसके अलावा, आपको स्नेहन के लिए किसी भी वसायुक्त मछली की 300 ग्राम पट्टिका, अंडे की जर्दी की आवश्यकता होगी।

तैयारी

स्पंज विधि का उपयोग करके खमीर आटा तैयार करें। जब आटा फूल रहा हो, तो चावल का दलिया पकाएं। दलिया ठंडा होने के बाद, इसे घी लगी फ्राइंग पैन में रखें और ओवन में दलिया को हल्का भूरा होने तक बेक करें।
एक मांस की चक्की के माध्यम से प्याज के साथ पाइक पट्टिका को दो बार स्क्रॉल करें और, बारीक कटा हुआ उबले अंडे, साथ ही अन्य सामग्री जोड़कर, परिणामस्वरूप कीमा बनाया हुआ मांस अच्छी तरह मिलाएं।
जब आटा फूल जाए, तो आपको इसे अपनी उंगली की मोटाई के बराबर अंडाकार केक के आकार में बेलना है। इसके मध्य में, एक आयताकार टीले में, कीमा बनाया हुआ मछली और चावल की परतें रखें, फिर मछली के बुरादे के टुकड़े और फिर से कीमा बनाया हुआ मांस और चावल रखें।
फ्लैटब्रेड के किनारों को लपेटें और कीमा बनाया हुआ मांस के ऊपर कसकर दबाएं। पाई की सतह को आटे के तत्वों से सजाएँ। तैयार कुलेब्यक को प्रूफ़ करने के लिए 15-20 मिनट के लिए गर्म स्थान पर रखें। फिर आपको इसे अंडे की जर्दी से चिकना करना चाहिए और कांटे से इसमें कई छेद करने चाहिए। बेकिंग के दौरान भाप को बाहर निकलने देने के लिए यह आवश्यक है।
ओवन का तापमान 210-220°C होना चाहिए. पाई को पकाने का समय आटे की मोटाई और कीमा बनाया हुआ मांस के प्रकार पर निर्भर करता है। कुलेब्याकी की तैयारी एक पतली लकड़ी की छड़ी या माचिस से छेद करके निर्धारित की जा सकती है: यदि आटा छड़ी से नहीं चिपकता है, तो पाई तैयार है।

पाई

रस्तेगई एक गोल आकार का बेक किया हुआ उत्पाद है जिसके बीच में एक खुली भराई होती है। बाह्य रूप से, यह एक पाई है, जिसे इस तरह से दबाया जाता है कि शीर्ष पर एक छेद हो और भराई खुली हो। सराय में लगातार पाई परोसी जाती थी।

सामग्री : 400 ग्राम आटा, 3 बड़े चम्मच मक्खन, 25-30 ग्राम खमीर, 300 ग्राम पाइक फ़िलेट, 300 ग्राम सैल्मन (पाइक और सैल्मन को अन्य मछलियों से बदला जा सकता है, इसलिए अच्छा कीमा बनाया हुआ मांस समुद्री बास, कॉड, पाइक पर्च, कार्प से प्राप्त होता है) ), 2 - 3 चुटकी पिसी हुई काली मिर्च, 3 अंडे, एक चम्मच कुचले हुए पटाखे, 1.25 कप दूध, स्वादानुसार नमक।

तैयारी

गर्म दूध में खमीर घोलें, आटा डालें और आटा गूंथ लें। इसे फूलने दें, फिर इसमें 2 जर्दी, 2 बड़े चम्मच मक्खन डालें और अच्छी तरह फेंटने के बाद आटे को फिर से फूलने दें.
पाइक फिलेट को बारीक काट लीजिये और नमक और काली मिर्च डालकर तेल में भून लीजिये.
गुंथे हुए आटे को एक पतली शीट में बेल लें और एक गिलास या कप का उपयोग करके इसके गोले काट लें। प्रत्येक गोले पर कीमा बनाया हुआ पाइक और उस पर सैल्मन का एक पतला टुकड़ा रखें। पाई के सिरों को पिंच करें ताकि बीच का भाग खुला रहे।
तैयार पाईज़ को चुपड़ी हुई बेकिंग शीट पर रखें और 10-15 मिनट के लिए ऐसे ही छोड़ दें। फिर प्रत्येक पाई को अंडे से ब्रश करें और ब्रेडक्रंब छिड़कें।
पाई को 210-220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गरम ओवन में पकाया जाना चाहिए।

मांस और अंडे के साथ मास्को रस्तेगई

सामग्री :
कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: 800 ग्राम मांस (गूदा), 3 बड़े चम्मच मार्जरीन, 5 कठोर उबले अंडे, नमक, स्वादानुसार पिसी हुई काली मिर्च।

तैयारी

नियमित स्पंज खमीर आटा तैयार करें. मांस को छोटे टुकड़ों में काटें और मांस की चक्की से गुजारें या चाकू से काटें। कटे हुए मांस को मार्जरीन से चुपड़ी हुई बेकिंग शीट (या फ्राइंग पैन) पर रखें, थोड़ा उबालें, फिर दूसरी बार मांस की चक्की से गुजारें (या काटें), नमक, काली मिर्च और कटे हुए अंडे डालें।
आटे की लगभग 150 ग्राम वजन की लोइयां बनाएं और उन्हें 8-10 मिनट तक फूलने दें। इन लोइयों को गोल केक के आकार में बेल लें, उन पर भरावन (70-80 ग्राम) डालें और किनारों को चुटकी से दबा दें, बीच का हिस्सा खुला छोड़ दें। पाईज़ को मार्जरीन से चुपड़ी हुई बेकिंग शीट पर 10-15 मिनट के लिए छोड़ दें।
पाई को 210-220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक करें।
बेक करने के बाद इन्हें मक्खन से चिकना कर लीजिए.

मशरूम और चावल के साथ मास्को रस्तेगई

सामग्री :
कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: 200 ग्राम सूखे मशरूम, 1 प्याज, 2-3 बड़े चम्मच मार्जरीन, 100 ग्राम चावल, नमक, स्वादानुसार पिसी हुई काली मिर्च।

तैयारी

ये पाई पिछली पाई की तरह ही तैयार की जाती हैं. वे केवल भरने में भिन्न हैं। यह इस प्रकार किया जाता है. मशरूम उबालें, एक कोलंडर में निकाल लें, अच्छी तरह धो लें, बारीक काट लें या काट लें। प्याज को बारीक काट लें और मशरूम के साथ 5-7 मिनट तक भूनें.
तले हुए मशरूम को प्याज के साथ ठंडा करें, उबले फूले चावल के साथ मिलाएं, नमक और काली मिर्च डालें। भरावन तैयार है.

रयबनिक साइबेरियन

सामग्री :
भरने के लिए: 500 ग्राम मछली का बुरादा, 1 प्याज, 2-3 आलू, 2-3 बड़े चम्मच मक्खन, स्वादानुसार नमक और काली मिर्च, चिकना करने के लिए 2 अंडे।

तैयारी

स्पंज विधि का उपयोग करके खमीर आटा तैयार करें। इसे नियमित पाई की तरह बेल लें और दो गोल या आयताकार केक बना लें। पाई की निचली परत के लिए जिस केक का उपयोग किया जाएगा वह ऊपरी परत से थोड़ा पतला होना चाहिए।
फिलिंग को फ्लैटब्रेड पर रखें: पतले कटे हुए कच्चे आलू की एक परत, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़के हुए मछली के बुरादे के बड़े टुकड़े, और ऊपर से पतले कटे हुए कच्चे प्याज। हर चीज़ पर तेल छिड़कें और दूसरी फ्लैटब्रेड से ढक दें। केक के किनारों को जोड़ें और उन्हें नीचे की ओर मोड़ें। आटे को फूलने दें, इसे अंडे से ब्रश करें और कांटे से कई छेद करें। 200-220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पहले से गरम ओवन में बेक करें। कच्चे आलू के बजाय, आप तले हुए प्याज, दूध और क्रीम के साथ तैयार किए गए मसले हुए आलू का उपयोग कर सकते हैं।

बड़ी रूसी पाई

सामग्री :
आटे के लिए: 25 ग्राम खमीर, 400 ग्राम आटा, डेढ़ गिलास दूध, एक चौथाई चम्मच नमक, 100 ग्राम मक्खन, अंडा, एक चम्मच कुचले हुए पटाखे।
कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: बचे हुए भुने की एक प्लेट, एक कप भुनी हुई चटनी, एक चम्मच मक्खन, एक चम्मच खट्टा क्रीम।
चावल भरने के लिए: 100 ग्राम चावल, 4.5 कप पानी, आधा चम्मच तेल, 5 अंडे, एक चम्मच नमक।

तैयारी

यीस्ट का आटा तैयार कर लीजिये, अच्छी तरह गूथ लीजिये और फूलने दीजिये. 100 ग्राम मक्खन को पीसकर अच्छी तरह फूले हुये आटे में डालिये और यदि समय हो तो आटे को फिर से फूलने दीजिये.
फिर इसमें थोड़ा सा आटा मिलाकर आटा गूंथ लें और आटे का एक हिस्सा उंगली के बराबर मोटा बेलकर मक्खन लगी शीट पर रख दें; आटे पर कीमा बनाया हुआ मांस (बचे हुए भुने हुए मांस, मक्खन, खट्टा क्रीम और भुनी हुई चटनी से बना) की एक परत रखी जाती है, फिर मोटे कटे हुए अंडे, चावल और अंडों को दोबारा उबाला जाता है (धोए हुए चावल को 4.5 कप पानी में उबाला जाता है) नमक और आधा चम्मच तेल डाल दीजिये, आटे पर गरम आटा नहीं लगाना चाहिये).
बाकी आटे को बेल कर, भरावन को बंद कर दीजिये और चारों तरफ से अच्छी तरह से दबाते हुए, इसे फिर से फूलने दीजिये.
इसके बाद, अंडे से ब्रश करें, ब्रेडक्रंब छिड़कें और काफी गर्म ओवन में लगभग एक घंटे तक बेक करें।
पाई को गर्मागर्म परोसा जाता है.

ताजी पत्तागोभी के साथ पाई

सामग्री : 1 पत्ता गोभी, 1-2 प्याज, 1/4 कप तेल, काली मिर्च, हरी डिल, नमक।

तैयारी

1 पत्ता गोभी काट लें, नमक डालें, सॉस पैन में डालें, थोड़ा पकाएं, निचोड़ें। एक फ्राइंग पैन में तेल डालें, गोभी को नरम होने तक हिलाते हुए भूनें, लेकिन ताकि गोभी भूरे रंग की न हो जाए; जब यह ठंडा हो जाए तो इसमें काली मिर्च, हरी सौंफ डालें और पाई भरें।
हमेशा की तरह बेक करें.

खट्टी गोभी और मछली के साथ पाई

सामग्री : 400-600 ग्राम पत्तागोभी, 1/3 कप वनस्पति तेल, 5 साबुत मसाले के दाने, 1 प्याज, 600-800 ग्राम मछली, 5 काली मिर्च के दाने।

तैयारी

1/4 कप तेल में 1 बारीक कटा हुआ प्याज भूनें, 3 कप निचोड़ा हुआ सॉकरौट, छोटी काली मिर्च और अंग्रेजी काली मिर्च डालें, ढककर नरम होने तक पकाएं, हिलाएं ताकि जले नहीं।
साफ नमकीन मछली: सैल्मन, सैल्मन, स्टर्जन, आदि, पतली स्लाइस में काटें, इसमें से हड्डियां हटा दें, एक चम्मच तेल में भूनें, गोभी के साथ मिलाएं, पाई भरें।

मशरूम और चावल के साथ पाई

100 ग्राम सूखे बोलेटस को नरम होने तक उबालें, बारीक काट लें; 4 बड़े चम्मच तेल में बारीक कटा हुआ प्याज भूनें, मशरूम के साथ मिलाएं, हल्का भूनें, नमक और काली मिर्च डालें, उबले हुए चावल (1 कप) के साथ मिलाएं, जिसे मशरूम शोरबा में पकाया जा सकता है, साधारण खमीर आटा भरें।
हमेशा की तरह बेक करें.

पाई "परिवार"

सामग्री :
पहली फिलिंग के लिए: 3 बड़े चम्मच चावल, 150 ग्राम ताजे मशरूम, 4 बड़े चम्मच मक्खन, चावल पकाने के लिए 3 गिलास पानी, 1 प्याज, 1 चम्मच गेहूं का आटा, नमक और काली मिर्च स्वादानुसार।
दूसरी फिलिंग के लिए: 700 ग्राम ताजी पत्ता गोभी, 2 अंडे, 4 बड़े चम्मच मक्खन, स्वादानुसार नमक।

तैयारी

यीस्ट स्पंज आटा तैयार करें, इसे एक चौड़ी पतली परत में बेल लें और 60-70 मिमी व्यास वाले गोले काट लें। भरावन तैयार करें.
पहली फिलिंग के लिए, चावल पकाएं, मशरूम को नमकीन पानी में नरम होने तक उबालें, मीट ग्राइंडर से गुजारें और प्याज के साथ तेल में भूनें। मशरूम को फ्राइंग पैन से रखें, उस पर आटा भूनें, इसे मशरूम शोरबा (1/2 कप) के साथ पतला करें। इस सॉस को मशरूम और चावल के साथ मिलाएं।
दूसरी फिलिंग के लिए पत्तागोभी को धोकर डंठल काट लीजिए. फिर गोभी के सिर को काट लें और एक फ्राइंग पैन में मक्खन के साथ नरम होने तक भूनें। पत्तागोभी में कटे हुए उबले अंडे डालें, सभी चीजों में नमक डालें और मिलाएँ।
प्रत्येक गोले (फ्लैटब्रेड) के बीच में कीमा बनाया हुआ मांस रखें, फ्लैटब्रेड को आधा मोड़ें और पैटी से सील करें। इस मामले में, पाई में अलग-अलग कीमा बनाया हुआ मांस होना चाहिए। एक चिकने चौड़े और गहरे पैन में पाई की एक परत रखें और उन्हें तेल से चिकना कर लें। जब तक फॉर्म ऊपर तक न भर जाए, तब तक उन पर एक नई परत आदि रखें। पाई की ऊपरी परत को तेल से चिकना करें, पैन को ओवन में रखें और 200-220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक करें।
परोसते समय इस पाई को काटा नहीं जाता, बल्कि कांटा, चम्मच और चाकू की मदद से टुकड़ों में काट लिया जाता है।

शहद पाई

सामग्री :
भरने के लिए: 1 गिलास शहद, 200 ग्राम मक्खन, 1 गिलास मेवे, 3 अंडे (जिनमें से एक चिकना करने के लिए है)।

तैयारी

यीस्ट स्पंज या बिना पका हुआ आटा तैयार करें, इसे एक गोल या आयताकार फ्लैट केक में रोल करें, और इसे ग्रीस किए हुए फ्राइंग पैन में रखें।
उसी आटे से एक रस्सी बनाएं और इसे पाई के किनारों के साथ बेकिंग शीट पर रखें। इस किनारे को बेकिंग शीट पर शहद के भराव को टपकने से रोकने के लिए डिज़ाइन किया गया है।
भरावन तैयार करें: शहद और मक्खन को तरल होने तक गर्म करें, 25-30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करें, कटे हुए मेवे और अंडे डालें और सब कुछ मिलाएं। इस फिलिंग को पाई की सतह पर समान रूप से रखें और प्रूफिंग के 20-30 मिनट के बाद, अंडे के साथ किनारे को ब्रश करें और 210-220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में बेक करें।

साइबेरियाई पकौड़ी

सामग्री : 300 ग्राम बीफ पल्प, 300 ग्राम पोर्क पल्प, 1 प्याज, 2-3 लहसुन की कलियां, 2/3 कप दूध, नमक और काली मिर्च स्वादानुसार।

तैयारी

बीफ, पोर्क, प्याज और लहसुन को मीट ग्राइंडर से गुजारें, नमक और काली मिर्च डालें, दूध डालें और कीमा को फूलने तक अच्छी तरह हिलाएं।
आटा गूंथ कर तैयार कर लीजिये और पकौड़ी बना लीजिये.

मशरूम पकौड़ी

सामग्री : 100 ग्राम सूखे मशरूम, 400 ग्राम किसी भी मछली का बुरादा (अधिमानतः स्टर्जन, सैल्मन, हलिबूट), 2 प्याज, 1/2 कप वनस्पति तेल, नमक, काली मिर्च स्वाद के लिए।

तैयारी

मशरूम को अच्छी तरह धो लें, पानी डालें ताकि यह उन्हें 2 अंगुलियों से ढक दे और नरम होने तक पकाएं।
एक मांस ग्राइंडर के माध्यम से मछली पट्टिका, मशरूम और प्याज पास करें, सब कुछ अच्छी तरह से मिलाएं और तेल के साथ एक फ्राइंग पैन में नरम होने तक भूनें।

गोभी के साथ पकौड़ी

सामग्री : 300-350 ग्राम सूअर का मांस, 200 ग्राम ताजी पत्तागोभी, 1/4 कप पानी, 1 प्याज, नमक और काली मिर्च स्वादानुसार।

तैयारी

सूअर के मांस के गूदे और प्याज को मीट ग्राइंडर से गुजारें, बारीक कटी पत्तागोभी, नमक, काली मिर्च, पानी डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।
इसके बाद, पकौड़ी को सामान्य तरीके से पकाएं।

सुदूर पूर्वी पकौड़ी

सामग्री : 250 ग्राम सूअर का मांस, 300 ग्राम मछली का बुरादा (गुलाबी सैल्मन, चूम सैल्मन), 2 प्याज, 1 अंडा, 1/4 कप पानी, नमक और काली मिर्च स्वादानुसार।

तैयारी

मछली, सूअर का मांस और प्याज को दो बार काट लें। अंडा, काली मिर्च, नमक, पानी डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।
इसके बाद, पकौड़ी को सामान्य तरीके से पकाएं।

दलिया "पुहोवाया"

सामग्री : 2 कप एक प्रकार का अनाज, 2 अंडे, 4 कप दूध, 30-40 ग्राम मक्खन, 2 कप क्रीम, 3 बड़े चम्मच चीनी, 5 कच्चे अंडे की जर्दी।

तैयारी

कुट्टू को 2 कच्चे अंडे के साथ पीस लें, बेकिंग शीट पर रखें और ओवन में सुखा लें। कुरकुरे दलिया को दूध में उबालें, मक्खन डालें और ठंडा होने पर छलनी से छानकर एक बर्तन में निकाल लें।
ड्रेसिंग तैयार करें: क्रीम को चीनी के साथ उबालें। जर्दी को फेंटें, उन्हें ठंडी क्रीम के साथ हिलाएं, आग पर रखें और गाढ़ा होने तक हिलाते हुए गर्म करें।
दलिया को कटोरे में बाँट लें और परोसने से पहले ऊपर से ड्रेसिंग डालें।

क्रैनबेरी जूस के साथ सूजी दलिया

सामग्री : 1 कप सूजी, 400 ग्राम क्रैनबेरी, 1 कप चीनी, 1 कप क्रीम।

तैयारी

क्रैनबेरी को धोएं, कुचलें और रस निचोड़ लें। मार्क को पानी के साथ डालें, उबालें, शोरबा को छान लें, चीनी डालें और उबालें।
क्रैनबेरी रस के साथ सूजी को पतला करें, उबलते सिरप में डालें और गाढ़ा दलिया पकाएं।
गर्म दलिया को साँचे में डालें और ठंडा होने दें।
क्रीम के साथ परोसें.

गुरयेव्स्काया दलिया

सामग्री : 1/2 कप सूजी, 2 कप दूध, 1/2 कप कटे हुए अखरोट या कैंडिड फल, 2 बड़े चम्मच चीनी, 2 बड़े चम्मच मक्खन, 2 अंडे, नमक, वैनिलीन स्वादानुसार।
सॉस के लिए: 10 खुबानी, 2 बड़े चम्मच चीनी, 2-3 बड़े चम्मच पानी।

तैयारी

उबलते दूध में नमक डालें और धीरे-धीरे एक पतली धारा में सूजी डालें, लगातार हिलाते हुए एक चिपचिपा दलिया बनाएं। - तैयार दलिया को थोड़ा ठंडा कर लीजिये.
चीनी के साथ मैश किए हुए अंडे की जर्दी और फेंटी हुई सफेदी को फोम में मिलाएं, साथ ही मक्खन में तली हुई अखरोट की गुठली भी मिलाएं। सभी चीजों को सावधानी से मिलाएं.
एक बड़े (मोटे तले वाले) चिकने फ्राइंग पैन में दलिया की एक परत रखें। उस पर गुठलीदार खुबानी रखें और उन्हें दूध के झाग से ढक दें, फिर दलिया की एक परत बिछा दें। (फोम तैयार करने के लिए, एक चौड़े उथले पैन में दूध डालें और पैन को पहले से गरम ओवन में रखें। जैसे ही फोम बनता है, उन्हें समय-समय पर हटा दिया जाना चाहिए।) ऊपर से पाउडर चीनी के साथ दलिया छिड़कें और इसे गर्म धातु की छड़ से जलाएं। (चाकू, बुनाई सुई) ताकि सतह पर धारियां बन जाएं।
दलिया को ओवन में रखें और सुनहरा भूरा होने तक बेक करें। तैयार पकवान पर मेवे छिड़कें, फलों, कैंडिड फलों से सजाएँ और उसी कंटेनर में परोसें जिसमें इसे तैयार किया गया था। सॉस को अलग से परोसा जा सकता है - या तो ठंडा या गर्म।
इसे इस तरह तैयार किया जाता है: गुठली रहित खुबानी को काट लें, चीनी के साथ मिलाएं, पानी डालें और फल के नरम होने तक पकाएं।

ताजा गोभी का सूप

सामग्री : हड्डी के साथ 500-700 ग्राम मांस, 2 लीटर पानी, 600-700 ग्राम सफेद या सेवॉय गोभी, 2 मध्यम आलू, 1 छोटा शलजम, 1 बड़ा गाजर, अजमोद जड़, 1 बड़ा प्याज, 1 बड़ा चम्मच टमाटर प्यूरी या 2 ताजे टमाटर, 2 बड़े चम्मच खाना पकाने का तेल, 2-3 तेज पत्ते, 2-3 काली मिर्च, स्वादानुसार नमक।

तैयारी

धीमी आंच पर एक खुले सॉस पैन में, मांस को हड्डी के साथ पकाएं (शोरबा को अधिक समृद्ध बनाने के लिए, मांस को ठंडे पानी में डालें)। उबलते शोरबा से मैल हटा दें और इसमें एक चम्मच ठंडा पानी डालें। जब फोम फिर से दिखाई दे, तो ऑपरेशन दोहराएं, और इसी तरह जब तक स्केल बनना बंद न हो जाए। एक साफ, नम कपड़े से पैन के किनारों पर सूख गए किसी भी झाग को पोंछ लें और शोरबा को 2-2.5 घंटे (आधा पकने तक) तक पकाते रहें।
पत्तागोभी को चेकर्स या स्ट्रिप्स में काटें और उबलते शोरबा में रखें। जब शोरबा फिर से उबल जाए, तो इसमें स्लाइस या क्यूब्स में कटे हुए आलू डालें।
एक फ्राइंग पैन में टमाटर प्यूरी के साथ वसा में बारीक कटी जड़ों और प्याज को हल्का भूनें, गोभी के सूप के साथ सीज़न करें और 15-20 मिनट तक उबालें। खाना पकाने के अंत से 5 मिनट पहले, पैन में काली मिर्च, तेज पत्ता और स्वादानुसार नमक डालें। मसाले के साथ आप लहसुन की 2-3 कलियाँ नमक के साथ कुचलकर भी डाल सकते हैं.
यदि आप टमाटर प्यूरी के बजाय ताजा टमाटर का उपयोग करते हैं, तो उन्हें खाना पकाने के अंत से पहले पैन में रखा जाना चाहिए।
तैयार गोभी के सूप को प्लेटों में डालें, प्रत्येक में मांस का एक टुकड़ा डालें और ऊपर से जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।
खट्टी क्रीम को ग्रेवी वाली नाव में गोभी के सूप के साथ परोसें।

खट्टी गोभी का सूप

सामग्री : 400-600 ग्राम साउरक्रोट, 1-2 गाजर, 1-2 अजमोद की जड़ें, 1 प्याज, 2 बड़े चम्मच टमाटर प्यूरी, 1 बड़ा चम्मच गेहूं का आटा, 2 बड़े चम्मच कुकिंग फैट, 2 लीटर पानी।

तैयारी

जैसा कि ऊपर बताया गया है, गोमांस, भेड़ या सूअर का अनसाल्टेड मांस शोरबा पकाएं। जब शोरबा पक रहा हो, तो कटे हुए साउरक्राट से रस निचोड़ें, इसे सॉस पैन में डालें, एक चम्मच टमाटर प्यूरी डालें, एक गिलास शोरबा या पानी डालें, ढक्कन से ढकें और 1.5-2 घंटे के लिए उबाल लें। सबसे पहले आंच तेज़ होनी चाहिए और जब पत्तागोभी गर्म हो जाए तो आंच धीमी कर दें। उबली हुई पत्तागोभी जितनी नरम होगी, पत्तागोभी का सूप उतना ही स्वादिष्ट होगा।
पत्तागोभी को भूनने से 10-15 मिनट पहले, वसा में तली हुई जड़ें और प्याज डालें। गोभी को उबलते शोरबा में रखें और 30-40 मिनट तक नरम होने तक पकाएं। खाना पकाने के अंत से 15 मिनट पहले, शोरबा में आटा डालें, तेज पत्ता, काली मिर्च और स्वाद के लिए नमक डालें।
आप तैयार गोभी के सूप में लहसुन की 2-3 कलियाँ, नमक के साथ कुचलकर मिला सकते हैं।
ये पत्तागोभी सूप आलू या अनाज से भी तैयार किये जाते हैं. 2-3 आलू को क्यूब्स या स्लाइस में काट लें. दो बड़े चम्मच अनाज (अधिमानतः मोती जौ या बाजरा) को आधा पकने तक अलग से भाप में पकाएँ। उबली हुई गोभी से 20 मिनट पहले तैयार उत्पादों को उबलते शोरबा में रखें।
गोभी के सूप के साथ एक प्लेट पर खट्टा क्रीम और जड़ी-बूटियाँ रखें।

प्रतिदिन पत्तागोभी का सूप

सामग्री : 500-600 ग्राम साउरक्रोट, स्मोक्ड पोर्क की 2-3 हड्डियाँ, एक बड़ा चम्मच गेहूं का आटा, साउरक्राट गोभी सूप के लिए अन्य सामग्री।

तैयारी

स्मोक्ड मीट की वसा और हड्डियों के साथ कटी हुई साउरक्रोट को पकाएं, इसमें आधा बड़ा चम्मच टमाटर प्यूरी मिलाएं। 1.5-2 घंटे तक भूनने के बाद, पत्तागोभी लाल, मुलायम और मीठे स्वाद वाली हो जाती है। उबली हुई गोभी को शोरबा के साथ सॉस पैन में रखें और लगभग 1 घंटे तक पकाएं।
खाना पकाने के अंत से 30 मिनट पहले, टमाटर प्यूरी के साथ तली हुई जड़ें डालें, और 10-15 मिनट - मसाले, आटा भूनें, नमक डालें। तैयार गोभी के सूप में लहसुन की 2-3 कलियाँ, नमक के साथ मसलकर डालें। सबसे स्वादिष्ट गोभी का सूप तब प्राप्त होता है जब इसे मिट्टी के बर्तन में डाला जाए।
ऐसा करने के लिए, मसाले डालने के तुरंत बाद, यानी खाना पकाने के 10 मिनट पहले, गोभी के सूप वाले पैन को गर्मी से हटा दें, और गोभी के सूप को मिट्टी के बर्तनों (0.5 लीटर क्षमता) में डालें। प्रत्येक बर्तन में मांस का एक टुकड़ा और नमक के साथ कुचली हुई लहसुन की एक कली रखें। बर्तन के शीर्ष को बेले हुए अखमीरी पेस्ट्री के टुकड़े से ढक दिया जाता है, आटे को अंडे से ब्रश किया जाता है और ओवन में पकाया जाता है। जब फ्लैटब्रेड-ढक्कन भूरा हो जाए और उत्तल हो जाए, तो गोभी का सूप तैयार है।
एक दिन पुराना पत्तागोभी का सूप बर्तन से सीधे लकड़ी के चम्मच से खाना सबसे अच्छा है।

स्टर्जन सिर के साथ साउरक्रोट गोभी का सूप

सामग्री : 500-600 ग्राम सिर, 500 ग्राम साउरक्रोट, 2 मध्यम गाजर, 2 अजमोद की जड़ें, 1 प्याज, 1 बड़ा चम्मच टमाटर प्यूरी, 2 बड़े चम्मच वसा, 1 चम्मच गेहूं का आटा, 2 लीटर पानी।

तैयारी

स्टर्जन मछली के सिर से गलफड़े और आंखें निकालें और 4 भागों में काट लें। उबलते पानी से उबालें, धोएं, ठंडा पानी डालें और उबाल लें। फिर, आँच को कम कर दें, बहुत धीमी आंच पर एक घंटे तक पकाएँ।
हर बार एक चम्मच ठंडा पानी डालकर शोरबा की सतह पर बनने वाले झाग को हटा दें। पकाने के बाद, सिर के मांस के टुकड़ों को सावधानीपूर्वक हटा दें, गूदे को उपास्थि से अलग करें, उपास्थि में फिर से पानी डालें और नरम होने तक पकाएं। परिणामी शोरबा को छान लें।
इसके बाद, गोभी का सूप उसी तरह पकाया जाता है जैसे सॉकरौट से मांस गोभी का सूप।
उबले हुए सिर और उपास्थि के टुकड़ों को एक प्लेट पर रखें, उन्हें गोभी के सूप से भरें, खट्टा क्रीम और जड़ी-बूटियाँ डालें।

मशरूम के साथ समृद्ध गोभी का सूप

सामग्री : 5-6 सूखे सफेद मशरूम, 600 ग्राम साउरक्रोट, बाकी सामग्री साउरक्रोट गोभी के सूप के समान ही हैं।

तैयारी

सूखे मशरूम से मशरूम शोरबा बनाएं। उबले हुए मशरूम को शोरबा से निकालें और क्यूब्स में काट लें।
सॉकरक्राट को सामान्य तरीके से जड़ों और प्याज के साथ कटा हुआ मशरूम, भूना हुआ आटा, काली मिर्च, तेज पत्ता और नमक के साथ पकाएं, उबलते मशरूम शोरबा में डालें और 5-10 मिनट तक पकाएं।
तैयार गोभी का सूप खट्टा क्रीम और कटा हुआ अजमोद और डिल के साथ परोसा जाता है।

मछली के साथ सौकरौट गोभी का सूप

हमेशा की तरह पकाएं, लेकिन अपशिष्ट या छोटी मछली से बने मछली शोरबा में।
मछली को बिना हड्डियों के छान लिया जाता है, टुकड़ों में काट दिया जाता है और उसका शिकार कर लिया जाता है। मछली का शोरबा गोभी के सूप में डाला जाता है।
आप मछली को पहले से ब्रेड कर सकते हैं, भून सकते हैं, गोभी के सूप वाले बर्तन में डाल सकते हैं और तैयार कर सकते हैं।
गोभी का सूप जड़ी-बूटियों के साथ, बिना खट्टा क्रीम के, मछली पाई के साथ परोसा जाता है।

पूर्वनिर्मित गोभी का सूप ("पेत्रोव्स्की")

इन गोभी के सूप को "अमीर" कहा जाता था - वे केवल अमीर परिवारों में तैयार किए जाते थे।
इसे मांस शोरबा में नियमित गोभी के सूप की तरह तैयार किया जाता है, लेकिन शोरबा पकाते समय, स्मोक्ड मांस की हड्डियाँ मिला दी जाती हैं। हैम, मांस और चिकन को एक ही शोरबा में पकाया जाता है।
मांस का एक सेट मिट्टी के बर्तन में रखा जाता है: कटा हुआ उबला हुआ मांस, चिकन, हैम, उबाल लेकर लाया जाता है और जड़ी-बूटियों, खट्टा क्रीम और चीज़केक के साथ परोसा जाता है।
वर्तमान में, सूचीबद्ध मांस उत्पादों के अलावा, सेट में सॉसेज और फ्रैंकफर्टर्स भी शामिल हैं। बारीक कटे ताजे मशरूम को अलग से पकाएं. मशरूम को शोरबा से निकालें, फिर हल्का सा भूनें।
जब पत्तागोभी सूख जाए और नरम हो जाए तो उसमें आटा डालकर हल्का भूरा होने तक भून लें।
मशरूम शोरबा में सभी सामग्री और ताजी जड़ी-बूटियाँ मिलाएँ।
गोभी के सूप को बिना उबाले धीमी आंच पर गर्म करें, ताकि यह मशरूम और गोभी की भावना से संतृप्त हो जाए।

रसोलनिक नोवो-ट्रॉइट्स्की

सामग्री : 15 रफ, 400 ग्राम पाइक पर्च, 400 ग्राम ताजी (जमे हुए) वसायुक्त मछली, अधिमानतः स्टर्जन, 400 ग्राम नमकीन मछली (स्टेलेट स्टर्जन, स्टर्जन, बेलुगा), 10-15 क्रेफ़िश, 2 अजमोद जड़ें, 5 अचार, 2 बड़े चम्मच आटा, खीरे का अचार, नमक, काली मिर्च स्वादानुसार, 1 बड़ा चम्मच टमाटर प्यूरी, 1 गुच्छा डिल।

तैयारी

रफ़्स को धुंध में रखें, गांठ बांधें और पानी के एक बर्तन में रखें। अजमोद की जड़, नमक डालें और मछली का सूप पकाएं। जब सूप पक जाए तो उसमें से रूफ वाली जाली हटा दें और छान लें। - फिर इसमें बड़ी मछली के टुकड़े करके पकाएं. पकी हुई मछली को ठंडे नमकीन पानी में रखें। नमकीन मछली को अलग से उबाल लें.
एक गर्म पैन में, आटा भूनें, इसे गर्म खीरे के नमकीन पानी के साथ पतला करें, उबाल लें, ताजी मछली पकाने से शोरबा जोड़ें और फिर से उबाल लें। फिर पैन में साइड डिश डालें: उबली हुई मछली के टुकड़े, नरम होने तक टमाटर के साथ पकाए गए खीरे, उबली हुई क्रेफ़िश पूंछ।
डिल को अचार की चटनी के साथ प्लेट में रखें।

मॉस्को सोल्यंका

सामग्री : 200 ग्राम ताजा सामन, 200 ग्राम ताजा पाइक पर्च, 200 ग्राम ताजा (या नमकीन) स्टर्जन, 100 ग्राम जैतून, 2 बड़े चम्मच टमाटर प्यूरी, 3-4 मसालेदार सफेद मशरूम, 2-3 मसालेदार खीरे, 1 प्याज, 2 बड़े चम्मच मक्खन , 1 बड़ा चम्मच आटा, 1 गिलास खीरे का अचार, 1 बड़ा चम्मच केपर्स, काली मिर्च, तेज पत्ता, स्वादानुसार नमक, 1.5-2 लीटर मांस या मछली शोरबा।

तैयारी

एक सॉस पैन में बारीक कटा हुआ प्याज डालें और तेल में भूनें। उसी पैन में आटा डालें, शोरबा और खीरे का नमकीन पानी डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और उबाल लें।
फिर कटे हुए मशरूम, केपर्स, जैतून, तेजपत्ता और काली मिर्च डालें और फिर से उबाल लें।
तैयार मछली के जले हुए टुकड़े और टमाटर प्यूरी के साथ उबले हुए खीरे को एक पैन में रखें और धीमी आंच पर तब तक पकाएं जब तक कि मछली तैयार न हो जाए।
सोल्यंका में हल्का, थोड़ा लाल रंग का शोरबा, तीखा स्वाद और मछली और मसालों की गंध होनी चाहिए। प्रत्येक प्रकार की मछली का एक टुकड़ा प्लेटों में रखें, उनके ऊपर सूप डालें, नींबू, जड़ी-बूटियों और जैतून का एक गोला डालें।
सोल्यंका के साथ मछली के साथ पाई परोसें।

बरबोट सूप

सामग्री : 1 बरबोट (500-600 ग्राम), अधिमानतः दूध के साथ, 2-4 बड़े चम्मच आटा, 1 अंडा, 2 प्याज, 5-7 काली मिर्च, तेज पत्ता, स्वादानुसार नमक, 1 गाजर, 1 अजमोद जड़, पिसी काली मिर्च, 1 बड़ा चम्मच केपर्स, 1 बड़ा चम्मच तेल, 10 जैतून, आधा नींबू, 1.5-2 लीटर पानी।

तैयारी

मछली को टुकड़ों में काट लें, दूध और कलेजी को अलग रख दें, भिगो दें और सावधानी से छिलका हटा दें। हड्डियों से गूदा निकाल कर प्लेट में रख लीजिये. बरबोट के सिर, हड्डियों, पूंछ और पंखों पर ठंडा पानी डालें और साबुत प्याज, तेज पत्ता, काली मिर्च, बारीक कटी गाजर और अजमोद के साथ 15-20 मिनट तक पकाएं। फिर शोरबा को दूसरे पैन में अच्छी तरह छान लें।
बरबोट के गूदे को मीट ग्राइंडर से गुजारें, आटे, कच्चे अंडे, नमक और काली मिर्च के साथ मिलाएँ। आपको एक मोटा प्लास्टिक द्रव्यमान मिलना चाहिए। इस द्रव्यमान को 3 सेमी मोटी रोल में रोल करें और इसे 5 मिनट के लिए उबलते शोरबा में डाल दें। शोरबा में दूध और बरबोट लीवर डालकर पकाएं। तैयार होने से 3 मिनट पहले, मछली के गूदे के मग, एक चम्मच केपर्स और मक्खन डालें।
मछली के सूप के साथ एक प्लेट पर जैतून और नींबू का एक गोला रखा गया है।

रोस्तोव मछली का सूप

सामग्री : 200 ग्राम पाइक पर्च, 400 ग्राम छोटी मछली, 4-5 आलू, 1 अजमोद जड़, 1 बड़ा प्याज, 3-4 टमाटर, 1 बड़ा चम्मच मक्खन, अजमोद या डिल का एक गुच्छा, स्वाद के लिए नमक, 2 लीटर पानी।

तैयारी

मछली का शोरबा हमेशा की तरह धुंध में छोटी मछली से तैयार किया जाता है। स्लाइस में कटे हुए आलू और प्याज को उबलते शोरबा में रखा जाता है।
खाना पकाने के 10-15 मिनट बाद, पाइक पर्च के टुकड़े, फिर कटे हुए टमाटर और मसाले डालें।
परोसने से पहले, मछली के सूप को मक्खन और जड़ी-बूटियों से पकाया जाता है।

ईल सूप

सामग्री : 1.2-1.6 किलोग्राम ईल, 4 प्याज, 3 अजमोद की जड़ें, काली मिर्च के कई दाने, तेज पत्ता, नमक।

तैयारी

एक मछली लें, उसका छिलका हटा दें या उसका छिलका हटाए बिना उसे रेत से अच्छी तरह धो लें, उसका पेट निकाल लें, अंदर से नमक रगड़ें, साफ रुमाल से पोंछ लें।
एक सॉस पैन में पानी डालें, चार प्याज और अजमोद, काली मिर्च के कुछ दाने और एक तेज पत्ता डालें; जब जड़ें पक जाएं तो इसमें कटी हुई ईल के बड़े टुकड़े डालें और स्वादानुसार नमक डालें।
जब ईल लगभग तैयार हो जाए, लगभग 3/4 घंटे के बाद, इसे बाहर निकालें, इसे दूसरे सॉस पैन में डालें, थोड़ा मछली का सूप डालें, मुट्ठी भर अजमोद और डिल, हरा प्याज डालें और ईल को पकने दें। कम आंच।
एक सूप बाउल में डालें, ऊपर से बचा हुआ मछली का सूप डालें और परोसें।