राष्ट्रीय व्यंजन एक निश्चित लोगों को परोसने के व्यंजन/तकनीकों/सुविधाओं का एक पारंपरिक सेट है। रूसी व्यंजन लकड़ी के बैरल और कच्चा लोहा स्टोव से नवीनतम तकनीक और वैश्विक मान्यता तक विकास का एक लंबा सफर तय कर चुके हैं। यह शहरीकरण और समाज के वर्ग-सामाजिक ढांचे से एक प्रस्थान द्वारा सुगम बनाया गया था। राष्ट्रीय व्यंजन देश की एक निश्चित जलवायु, आर्थिक/भौगोलिक/सामाजिक परिस्थितियों के प्रभाव में बनते हैं। पारंपरिक रूसी भोजन पृथ्वी की लालसा, लंबी सर्दियों, भारी शारीरिक श्रम और विभिन्न प्रकार के उत्पादों से बना था।

पिछले 100 वर्षों में रूसी व्यंजन कैसे बदल गए हैं?

इतिहास संदर्भ

रूसी व्यंजनों के निर्माण की कई अवधियाँ हैं। उनमें से एक XVI-XVII पर पड़ता है। जैसा कि इतिहासकार कोस्टोमारोव ने लिखा है, उस समय महान रूसी लोगों का आहार पूरी तरह से रीति-रिवाजों पर आधारित था, न कि कला पर, जैसा कि कई शताब्दियों बाद होगा। भोजन जितना संभव हो उतना सरल और गैर-विविध था, जैसा कि उपवास के दौरान आवश्यक था, और स्लाव ने उपवास का सख्ती से पालन किया। मूल सामग्री से व्यंजन तैयार किए गए थे: आटा, मांस, पौधों के खाद्य पदार्थ। 18 वीं शताब्दी के बाद और "यूरोप के लिए खिड़की" के उद्भव के बाद, रूसी व्यंजन एस्केलोप, स्टेक, एंट्रेकोट, टमाटर, आमलेट और सॉसेज से भरे हुए थे।

आबादी के खाने की आदतों पर चर्च का जबरदस्त प्रभाव था। अन्य ईसाई देशों में भी इसी तरह की प्रक्रिया का पता लगाया जा सकता है। कैलेंडर वर्ष के आधे से अधिक दिन उपवास के दिन थे। उपवास धार्मिक महत्व के साथ एक परंपरा है। यह आध्यात्मिक और तपस्वी प्रथाओं के लिए खाने और पीने (दोनों पूरी तरह से और कुछ खाद्य पदार्थों पर प्रतिबंध) से अस्थायी संयम प्रदान करता है। यह इस तरह के प्रतिबंधों के कारण है कि पारंपरिक रूसी व्यंजनों में मशरूम, मछली, अनाज, जंगली जामुन, जड़ी-बूटियां और सब्जियां प्रमुख हैं।

इतिहासकार बोल्टिन के शोध के अनुसार किसान दिन में 4 बार खाना खाते थे। गर्मियों में, काम के घंटों के दौरान, यह आंकड़ा बढ़कर 5 हो गया: नाश्ता (एक वैकल्पिक नाम अवरोधन है), दोपहर की चाय, दोपहर का भोजन, रात का खाना और रात का खाना। नाश्ता सुबह जल्दी था - 6:00, दोपहर का भोजन - 12:00, दोपहर की चाय - 15:00, रात का खाना - 19:00, रात का खाना - 23:00।

आहार की विशेषताएं

रूसी व्यंजनों में उनसे उत्पादों और व्यंजनों की एक विस्तृत विविधता है।

रोटी और आटा उत्पाद

रोटी ज्यादातर खाई जाती थी। इसके अलावा, "रोटी" शब्द का अर्थ वास्तव में राई का उत्पाद था, जिसे बाद में बदल दिया गया था। इसके अलावा, प्राचीन रूसी लोग इस्तेमाल करते थे। स्थानीय आबादी के पसंदीदा व्यंजनों में से एक, कलाची के लिए गेहूं का आटा बनाया गया था। यह उल्लेखनीय था कि प्राकृतिक पौधों के स्वादों को पसंद करते हुए, उन्हें आटे के उत्पादों में कभी नहीं जोड़ा गया था।

उस दौर के सबसे आम व्यंजनों में से एक दलिया है। यह आटा है जिसे एक चक्की में मोर्टार या जमीन में कुचल दिया गया है। अनाज को पहले से भाप में सुखाया जाता है, हल्का भुना जाता है और साफ किया जाता है। दलिया मुख्य रूप से दलिया से तैयार किया गया था। राई और गेहूं के आटे से, विभिन्न भरावों के साथ पाई तैयार की गई: मांस, पनीर, मछली, जामुन, मशरूम, अंडे। पाई का आधार नूडल्स या किसी प्रकार का दलिया भी हो सकता है। स्थानीय लोगों ने आटे, पेरेपिक्स, नट्स से भरपूर रोटियां, पेनकेक्स, पेनकेक्स, शंकु / ब्रशवुड तैयार किए।

सब्जियां और अनाज

आबादी का विशाल बहुमत किसान थे। उनके आहार में अधिकांश सब्जियां और अनाज, खाद्य पदार्थ शामिल थे जो कि उनके अपने भूखंड पर उगाए जा सकते थे। इन सामग्रियों से अचार, अनाज, बेकरी उत्पाद, सूप तैयार किए जाते थे। सबसे लोकप्रिय सूप हैं हॉजपॉज, कल्या, फिश सूप, बोटविन्या, ओक्रोशका, बोर्स्ट, अचार। बाद में, आलू के आगमन के साथ, स्थानीय लोगों को मीठे चुंबन पकाने का शौक हो गया, जो अभी भी रूसी क्षेत्रों में लोकप्रिय हैं।

रूसी लोगों के लिए मुख्य सब्जी थी। 19 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध से ही स्थिति बदल गई, जब आलू व्यापक हो गया।

सब्जियों को न केवल कच्चा खाया जाता था, बल्कि विभिन्न प्रकार के ताप उपचार के अधीन भी किया जाता था। पादप खाद्य पदार्थों को उबाला जाता था, बेक किया जाता था, भाप में पकाया जाता था, किण्वित किया जाता था, नमकीन या अचार बनाया जाता था। जलवायु और उपजाऊ मिट्टी के कारण अनाज की भी कोई समस्या नहीं थी। रूसी क्षेत्रों में भारी मात्रा में अनाज उगता है, और अनाज की कई किस्मों को प्रत्येक प्रकार के अनाज से अलग किया जा सकता है - पूरे से कुचल तक।

डेयरी और डेयरी उत्पाद

एक मसाला के रूप में, हमने मसालों का एक सेट इस्तेमाल किया जो कि विदेशी या हमारे लिए परिचित नहीं था। उस समय आम लोगों की इस तरह की वस्तुओं तक पहुंच नहीं थी। मुख्य मसाले के रूप में कार्य किया। इसका मलाईदार स्वाद अनाज, सलाद, सूप, पेस्ट्री और किसी भी अन्य व्यंजन को अलग कर देता है। उन्हें उच्च सम्मान में भी रखा गया था। उन्होंने इसे इसके शुद्ध रूप में खाया, फल जोड़े, तैयार चीज़केक।

मछली के व्यंजन

मछली को अक्सर स्टीम्ड, दम किया हुआ, बेक किया हुआ, उबला हुआ, तला हुआ, विभिन्न भरावों (मुख्य रूप से मशरूम या दलिया) से भरा जाता था। मछली ने रचनात्मकता के लिए बहुत बड़ा दायरा बनाया है। इसे नमकीन, सुखाया, किण्वित, सुखाया जाता था, मांस या एस्पिक में पकाया जाता था, कान, अचार या हॉजपॉज में मिलाया जाता था। कैवियार को एक दुर्लभ और मूल्यवान विनम्रता माना जाता था। ताजा दानेदार स्टर्जन कैवियार विशेष रूप से पूजनीय था। इसे सिरके में खसखस ​​या नमकीन के साथ उबाला जाता था।

मांस के व्यंजन

17वीं शताब्दी तक मांस शायद ही कभी खाया जाता था। इस तथ्य के बावजूद कि मांस खाने पर कोई धार्मिक प्रतिबंध नहीं है, स्थानीय लोग अनाज और मछली खाना पसंद करते थे। जानवरों ने भोजन नहीं, बल्कि घरेलू सहायक के रूप में सेवा की, लेकिन समय के साथ स्थिति थोड़ी बदल गई।

केवल उपवास और विशेष धार्मिक छुट्टियों के दिनों में मांस सीमित होना था।

रूसी व्यंजनों में, निम्न प्रकार के मांस का उपयोग किया जाता था:

• घरेलू पक्षी;
• खेल की सभी किस्में (जंगली बतख /// जंगली सूअर / एल्क)।

मांस को खेल और वध में विभाजित किया गया था। जंगली खेल शिकार से प्राप्त मांस है, और वध पशुधन/मुर्गी से प्राप्त मांस है। उत्पाद उबला हुआ या बेक किया हुआ परोसा गया था। मांस को पहले पाठ्यक्रमों में जोड़ना आम बात मानी जाती थी। कटा हुआ मांस विशेष रूप से लोकप्रिय था - कटलेट, क्यू बॉल, सॉसेज, फायर कटलेट, स्ट्रोगनॉफ बीफ, ओर्लोव। लेकिन अक्सर वे उबला हुआ सूअर का मांस पकाते हैं - सूअर का मांस का एक बड़ा टुकड़ा ओवन में पकाया जाता है।

डेसर्ट

सबसे प्रसिद्ध डेसर्ट कलाची, जिंजरब्रेड, शहद और जैम हैं। बेक्ड या अन्य बेक्ड बेरी/फल रूसी व्यंजनों के लिए पारंपरिक माने जाते हैं। स्लाव ने पानी के स्नान में शहद में सब्जियां (मुख्य रूप से और) उबाली, और खुली आग पर नहीं, ताकि उत्पाद को न जलाएं और इसकी संरचना को नुकसान पहुंचाएं। तैयार सब्जियां पारदर्शी हो गईं और एक लोचदार बनावट प्राप्त कर ली। यह डिश आधुनिक बिना चीनी वाले कैंडीड फलों के समान है।

मिठाई के रूप में, उन्होंने केक (आधुनिक मार्शमैलो का एक प्रोटोटाइप) के रूप में चूल्हे पर सुखाए गए कुचल जामुन खाए। केक, और अन्य मौसमी जामुन से बनाए गए थे। पेय को मार्शमैलो के साथ जाम किया गया था और यहां तक ​​\u200b\u200bकि लोक चिकित्सा में सर्दी के इलाज के रूप में या विटामिन की कमी के साथ उपयोग किया जाता था।

पेय

शीतल पेय के बीच लोकप्रिय, और। यह ऐसे पेय हैं जिन्हें राष्ट्रीय लोगों के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है। 15वीं शताब्दी तक रूस में 500 से अधिक किस्म के क्वास, सैकड़ों प्रकार के फल पेय और शहद के तरल पदार्थ तैयार किए जा रहे थे। रूसियों को मादक उत्पादों के लिए ज्यादा प्यार नहीं था, जो लोगों के पीने के अतीत के बारे में मिथक का खंडन करता है। शराब केवल छुट्टियों के लिए तैयार की गई थी, और इसकी ताकत न्यूनतम थी। अक्सर वे क्वास और शहद वोदका पीते थे। अल्कोहल की ताकत 1 से 6% वॉल्यूम से भिन्न होती है।

अनुष्ठान व्यंजन

यह भोजन की एक विशेष श्रेणी है, जो धार्मिक मान्यताओं और परंपराओं के साथ घनिष्ठ रूप से जुड़ी हुई है। व्यंजन का एक अनुष्ठान अर्थ होता है और केवल एक विशेष अवसर पर खाया जाता है - एक छुट्टी या अनुष्ठान। रूसी व्यंजनों के अनुष्ठान व्यंजन:

1. कुर्निक। एक शादी के लिए सेवा की। पकवान को पाई का राजा, उत्सव या शाही पाई कहा जाता है। इसमें आटे की कई परतें और विभिन्न भरावन होते हैं - भेड़ का बच्चा, बीफ, नट्स, आलू, दलिया और बहुत कुछ। शादी के लिए, कुर्निक को आटे की आकृतियों और विभिन्न सजावटी तत्वों से सजाया गया था।
2. कुटिया। क्रिसमस/कोलियाडा में परोसा गया। यह एक स्मारक स्लाव व्यंजन है। गेहूं / जौ या चावल के दलिया से मिलकर बनता है, शहद के साथ डाला जाता है और। दलिया में मेवे, जैम और दूध भी मिलाया जाता है।
3. पेनकेक्स। मस्लेनित्सा में सेवा की, 19 वीं शताब्दी तक उन्हें एक स्मारक व्यंजन माना जाता था। एक पारंपरिक रूसी मिठाई जिसने आज तक अपनी लोकप्रियता नहीं खोई है। उत्पाद बैटर से बनाया जाता है, जिसे गर्म फ्राइंग पैन में डाला जाता है और दोनों तरफ तला जाता है। पेनकेक्स को एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में परोसा जाता है या विभिन्न मीठे / नमकीन भरावन में लपेटा जाता है।
4. कुलिच/ईस्टर/पास्का। ईस्टर के लिए सेवा की। बेलनाकार उत्सव की रोटी, जो अभी भी मुख्य चर्च अवकाश के लिए बेक की जाती है।
5. आमलेट। ट्रिनिटी पर सेवा की। आधुनिक रूसी व्यंजनों में, तले हुए अंडे एक सामान्य नाश्ता बन गए हैं। पहले, पकवान केवल त्रिगुण देवता की दावत के लिए परोसा जाता था।
6. दलिया जेली या ठंडा। उदार शाम, इवान कुपाला और स्मारक दिवस पर सेवा की। यह एक घने बनावट वाला एक पारंपरिक पेय है, जो जेली या ढीले मुरब्बा की तरह है। इसे ओटमील को किण्वित करके तैयार किया गया था।

रसोई के बर्तनों की विशेषताएं

अधिकांश रूसी व्यंजन ओवन में पकाए जाते हैं। खाद्य उत्पादों को कच्चा लोहा या बर्तन में रखा जाता है, मांस और खेल के लिए, अधिक विशाल रूपों का उपयोग किया जाता है (उदाहरण के लिए, बत्तख)। इसके अलावा, एक गोल फ्राइंग पैन आसानी से रूसी ओवन में रखा गया था, दोनों हैंडल के साथ और बिना। ओवन में रसोई के बर्तनों को स्थापित करने के लिए एक चायदानी या पैन का उपयोग किया जाता था। चैपलनिक लकड़ी के हैंडल पर जोर देने वाला एक बड़ा हुक है। यह इस हुक के साथ है कि फ्राइंग पैन को ओवन के अंदर रखा जाता है, जिसके बाद चायदानी को सावधानी से काट दिया जाता है। कच्चा लोहा और बर्तन स्थापित करने के लिए, एक चिमटे का इस्तेमाल किया गया था। एक माली का उपयोग ओवन से तैयार रोटी को निकालने के लिए किया जाता था। यह फावड़े के आकार का एक आयताकार धातु या लकड़ी का बर्तन होता है। मानक बर्तन - लकड़ी के बने कटोरे और चम्मच। 18 वीं शताब्दी के बाद से, चाय बनाने के लिए समोवर को पारंपरिक रूसी रसोई के बर्तन माना जाता है।

आधुनिक रूसी व्यंजन

आधुनिक रूसी व्यंजन मौलिक रूप से नए स्तर पर पहुंच गए हैं। रसोइये प्रामाणिक रूसी सामग्री को नई तकनीकों, अकल्पनीय सॉस और शानदार सर्विंग्स के साथ संयोजित करने का प्रयास कर रहे हैं। वास्तव में राष्ट्रीय भावना में प्रतिष्ठान हैं, जहां वे ओवन में पकाते हैं, उबालते हैं और आग पर सेंकना करते हैं, और व्यंजन पारंपरिक वेशभूषा में वेटर्स द्वारा वितरित किए जाते हैं। अधिक तटस्थ मचान प्रतिष्ठान भी लोकप्रिय हैं, जहां संपूर्ण रूसी भावना मेनू में केंद्रित है। मुख्य फोकस रूस के विभिन्न हिस्सों के सर्वोत्तम उत्पादों पर है: वोल्गा और मरमंस्क से लेकर अल्ताई शहद और काले कोकेशियान अखरोट तक।

युवा रसोइये आधुनिक रूसी व्यंजनों के साथ इस तरह से खेलना पसंद करते हैं कि इसे विश्व स्तर पर पेश करना शर्मनाक नहीं होगा। मूल रूप से रूसी उत्पादों को आमतौर पर एशियाई या यूरोपीय रूपांकनों के मसालों के साथ सेट किया जाता है। रसोइये कहते हैं कि गोभी का सूप और पकौड़ी अच्छे हैं, लेकिन यह आगे बढ़ने, एक अवधारणा बनाने और मान्यता पर भरोसा करने का समय है। अब रूसी व्यंजनों का प्रतिनिधित्व पास्ता, बर्ड चेरी आटा जिंजरब्रेड, बर्च सैप डेसर्ट, जैविक कृषि उत्पादों और विभिन्न पौधों की सामग्री द्वारा किया जाता है।

रूसी मैकडॉनल्ड्स के मेनू को राष्ट्रीय खाद्य संस्कृति के रूप में शैलीबद्ध किया गया है। "बीफ ए ला रस" में वे सामान्य गेहूं की रोटी के बजाय राई बुन का उपयोग करते हैं।

रूसी रसोइयों को 2 शिविरों में विभाजित किया गया है: कुछ परंपराओं का समर्थन करते हैं, अन्य उनका आधुनिकीकरण करते हैं। यह उपभोक्ता के लिए एक बढ़िया विकल्प है। वह हमेशा अपने पसंदीदा बोर्स्ट और मीड को विदेशी सॉस या अखरोट के पकौड़े से पचा सकता है।

जब हम एक रूसी शैली की दावत का आयोजन करते हैं या एक रूसी रेस्तरां में जाते हैं, तो मेनू में निश्चित रूप से मसालेदार खीरे, सौकरकूट, मसालेदार मशरूम शामिल होंगे, पहले के लिए - दैनिक गोभी का सूप, मॉस्को बोर्स्ट और मछली का सूप, व्यंजन - स्टर्जन, लाल और काले कैवियार , खेल। साइबेरियाई पकौड़ी, उबले हुए आलू, गुरेव दलिया, पेनकेक्स ... और हमारे पूर्वजों ने वास्तव में क्या खाया?

शची और दलिया हमारा भोजन है।

रूसी किसानों का सामान्य भोजन बहुत विविध नहीं था। अपने हाथों से उगाए गए या जंगल में एकत्र किए गए का उपयोग करके, आपको जल्दी और संतोषजनक ढंग से खाना बनाना होगा। उन्होंने थोड़ा मांस खाया, हालांकि प्राचीन काल से मुर्गियां, हंस, गाय, बकरी और सूअर पैदा हुए हैं।
हमारे पूर्वजों ने शमी को कोई भी सूप कहा था, न कि केवल गोभी के साथ, जैसा कि अब है। सब्जियों के बगीचों में शलजम, गोभी और चुकंदर उगाए जाते थे। यह सब पानी या मांस शोरबा में उबाला जा सकता है, दूध या खट्टा क्रीम के साथ सफेद किया जा सकता है - यह पूरी नुस्खा है। वसंत ऋतु में, सॉरेल या युवा बिछुआ का उपयोग किया जाता था। "पौष्टिकता" के लिए उन्होंने तली हुई चरबी का "छत" जोड़ा, और उपवास के दौरान भांग के तेल को भोजन के साथ मिलाया गया। XVI सदी में। "बोर्श शती", "गोभी शती", "रेपयान शती" की कोशिश करना संभव था।
वे अक्सर ट्यूरु खाते थे - ब्रेड छोटे टुकड़ों में क्वास, दूध या पानी में टूट जाती थी। वहाँ साग भी जोड़ा जा सकता है, वनस्पति तेल के साथ अनुभवी। इसे तैयार करने के लिए आग की आवश्यकता नहीं होती, इसलिए इसे ठीक उसी खेत में भी बनाया जा सकता था, जहां किसान दिन भर काम पर जाते थे। साथ ही गर्मी के मौसम में ऐसे खाने से आपको नींद नहीं आती है। तुरी से आज का ओक्रोशका आया।
लेकिन पहले तो उन्होंने बोर्स्ट को हॉगवीड का स्टू कहा (ऐसा नहीं जिसे जलाया जा सके)। फिर उन्होंने इसे बीट क्वास पर पकाना शुरू किया: उन्होंने इसे एक बर्तन में गर्म किया, कटा हुआ बीट, गाजर, गोभी को उबलते पानी में फेंक दिया और ओवन में सड़ने के लिए भेज दिया।
आहार में सबसे अधिक कैलोरी अनाज थे। उन्हें 16वीं सदी में 20 से अधिक प्रजातियां थीं। अलग-अलग अनाज, पीसने की अलग-अलग डिग्री ने कुछ नया पकाना संभव बना दिया। गोभी के सूप की तरह, हमारे पूर्वजों ने खुद को परेशान नहीं किया और "दलिया" शब्द को कटा हुआ खाद्य पदार्थों का कोई गाढ़ा मिश्रण कहा जाता है।
विभिन्न प्रांतों में विभिन्न दलिया लोकप्रिय थे। उदाहरण के लिए, तांबोव में सबसे अधिक बाजरा था। इसका उपयोग न केवल पानी या दूध से दलिया बनाने के लिए किया जाता था, बल्कि लार्ड के साथ कुलेश भी किया जाता था। नोवगोरोड, तेवर, प्सकोव प्रांतों में उन्होंने साबुत अनाज से मोटे मोटे जौ का दलिया तैयार किया।
दलिया कई छुट्टियों, समारोहों और अनुष्ठानों का एक अभिन्न अंग बन गया है। उन्होंने सामूहिक कार्य करके शादियों में युवाओं, कार्यकर्ताओं को खाना खिलाया। नवजात शिशुओं को "बबकिन" दलिया के साथ बधाई दी गई थी, सैन्य सफलताओं को "विजयी" के साथ मनाया गया था, एक "शांतिपूर्ण" दलिया के साथ एक संघर्ष विराम सुरक्षित किया गया था, और मृतक को कुटिया के साथ मनाया गया था।

मेज पर रोटी - और मेज एक सिंहासन है, लेकिन रोटी का टुकड़ा नहीं - और मेज एक बोर्ड है

उन्होंने खूब रोटी खाई। किसानों ने इसे राई के आटे से पकाया। चूंकि यह प्रक्रिया श्रमसाध्य है, इसलिए इसे सप्ताह में एक बार शुरू किया गया था। तैयार उत्पाद को तब विशेष लकड़ी के ब्रेड डिब्बे में संग्रहित किया गया था।
एक किसान के लिए, रोटी इतनी महत्वपूर्ण थी कि उसके बिना भूख शुरू हो जाती थी, भले ही उसके पास और भी बहुत कुछ हो। दुबले-पतले वर्षों में, क्विनोआ, चोकर, पेड़ की छाल, पिसी हुई बलूत का फल आटा में मिलाया जाता था।
रोटी भी कई कर्मकांडों का एक गुण था। प्रिय मेहमानों का "रोटी और नमक" के साथ स्वागत किया गया, उन्होंने प्रोस्फोरा के साथ भोज लिया, उन्होंने ईस्टर केक के साथ उपवास तोड़ा, उन्होंने मास्लेनित्सा पर पेनकेक्स के साथ सर्दियों को देखा, उन्होंने "लार्क्स" के साथ वसंत का स्वागत किया।
सिर्फ आटे से ही रोटी नहीं बनती थी। फ्रिटर्स, पेनकेक्स, जिंजरब्रेड, रोल, चीज़केक अक्सर मेज पर दिखाई देते थे। पुराने दिनों में पेनकेक्स एक प्रकार का अनाज के आटे, ढीले, भुलक्कड़, खट्टे से बनाए जाते थे। बहुत सारे पाई थे, उन्हें कुछ व्यंजनों के साथ परोसा गया था: एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ - ताजा गोभी के सूप के लिए, खट्टा - नमकीन मछली के साथ, मांस के साथ - नूडल्स के लिए, गाजर के साथ - मछली के सूप के लिए।
सत्रहवीं शताब्दी में कम से कम 50 पाई व्यंजन थे। वे आटे के प्रकार में भिन्न थे: खमीर, कश, अखमीरी; पकाने की विधि: तेल में काता, चूल्हा। आकार और आकार (गोल, चौकोर, त्रिकोणीय, लम्बी), भरने का तरीका (खुला - पाई) और बंद वाले बदल गए। भरना हो सकता है: मांस, मछली, अंडे, दलिया, फल, सब्जियां, जामुन, मशरूम, किशमिश, खसखस, मटर, पनीर, कटा हुआ साग।

अच्छा नाश्ता - सौकरौट

रूस में सर्दी लंबी और कठोर होती है, यही वजह है कि सभी प्रकार के अचार इतने लोकप्रिय थे। गोभी को बैरल में अचार किया गया था, इसमें सेब, क्रैनबेरी, लिंगोनबेरी जोड़े गए थे। सेब और क्रैनबेरी भी भीगे हुए थे। जब खीरे दिखाई दिए, तो उन्होंने उनका उपयोग करना शुरू कर दिया।
मशरूम विशेष रूप से पूजनीय थे। दूध मशरूम, मशरूम, चेंटरलेस, शहद मशरूम, वोल्नुस्की - प्रत्येक क्षेत्र का अपना होता है। कुछ प्रजातियां, उदाहरण के लिए, सफेद और मशरूम, अधिक सूख गईं।
भंडारण के लिए जामुन को सुखाया या शहद के साथ मिलाया गया। ओवन में रिक्त स्थान भी थे, उदाहरण के लिए, रसभरी को गोभी के पत्ते पर एक समान परत में बिछाया जा सकता है और एक ठंडा ओवन में भेजा जा सकता है। जामुन वांछित स्थिति में पहुंच गए, और फिर परिणामस्वरूप केक से सूखे पत्ते को हटा दिया गया।

आलू और पकौड़ी

आलू केवल 18 वीं शताब्दी में पीटर I के प्रयासों से रूस में दिखाई दिए और तुरंत "दूसरी रोटी" नहीं बन गए। लेकिन जब उन्होंने इसका स्वाद चखा तो वे इसे मजे से उगाने लगे और धीरे-धीरे इसने शलजम को आहार से हटा दिया। आलू की बदौलत गेहूं और राई की फसल खराब होने से बचना आसान हो गया।
दूसरी ओर, पेल्मेनी रूसी व्यंजनों में शामिल हो गए, संभवतः उरल्स के कारण। उन्नीसवीं शताब्दी की शुरुआत तक रूस में किसी भी पाक पुस्तक में उनका कोई उल्लेख नहीं है। इस तरह के पकवान का सबसे पहला विवरण "रॉयल फूड की पेंटिंग" (1610-1613) में मिलता है, जिसमें मेमने के साथ मेंटी का उल्लेख है।
1817 में वापस, रूस के यूरोपीय भाग में पकौड़ी विदेशी थे, हालांकि वे साइबेरिया में आम थे। वहां उन्हें भारी मात्रा में ढाला गया और सर्दियों में ठंड में संग्रहीत किया गया। 1837 में, एकातेरिना अवदीवा ने साइबेरिया में इस्तेमाल होने वाले शब्द के रूप में "पकौड़ी" के बारे में लिखा, कि रूस में उन्हें "कान" कहा जाता है, जो कटा हुआ गोमांस के साथ पास्ता आटा से बना है, मशरूम या मछली के साथ भी।

रूसी व्यंजन न केवल गोभी का सूप और दलिया है, हालांकि ये व्यंजन ध्यान देने योग्य हैं। प्रसिद्ध पेटू ब्रिलैट-सावरिन ने रूसी सहित केवल 3 व्यंजनों को मान्यता दी। सबसे पहले, रूसी व्यंजन अपने पहले पाठ्यक्रमों (रोटी) के लिए प्रसिद्ध हैं: गोभी का सूप, सोल्यंका, अचार (अचार, मशरूम के साथ), काली (ककड़ी की नमकीन में पकाया जाने वाला मछली या मांस का सूप), कान।
कुछ सूपों के लिए, उदाहरण के लिए, कान के लिए, पेस्ट्री - पाई परोसने का रिवाज था।
गर्म मौसम में, पहले के लिए कई तरह के ठंडे सूप परोसे गए: ओक्रोशका, बोट्विन्या, ट्यूर्या।
पाई का गंभीरता से और अच्छी तरह से इलाज किया गया। कुलेब्यका या कुर्निक को पकाने में समय और कौशल लगता है। लेकिन क्या प्लस: देश अनाज का एक प्रमुख उत्पादक था, इसलिए आटा हमेशा लगभग किसी भी घर में रहा है, लेकिन भरना उपलब्धता पर आधारित है। आगे - परिचारिका की कल्पना और कौशल।
कॉटेज पनीर सक्रिय रूप से इस्तेमाल किया गया था, इसे चीज़केक और शैनेग के भरने में जोड़ा गया था।
पेनकेक्स के साथ यह आसान है, जो कई लोगों के लिए लंबे समय से रूसी व्यंजनों की पहचान बन गया है। पेनकेक्स को मक्खन में बेक किया गया था, पैनकेक पाई में भरवां या फोल्ड किया गया था।
मशरूम के व्यंजन रूसी व्यंजनों में एक विशेष स्थान रखते हैं: मशरूम को न केवल उबला हुआ या सुखाया जाता था, जैसा कि अन्य व्यंजनों में होता है, बल्कि भविष्य में उपयोग (नमकीन) के लिए भी काटा जाता है।
मांस के मुख्य व्यंजन, एक नियम के रूप में, महान छुट्टियों पर तैयार किए गए थे। लेकिन क्या वैरायटी है: कटलेट और रोस्ट ऑफल से लेकर पूरे भुने हुए सुअर तक।
अधिकांश रूस में सर्दी लगभग आधे साल तक रहती है और खाना पकाने के लिए उप-शून्य तापमान का उपयोग नहीं करना पाप था। उदाहरण के लिए, ठंडा। सौभाग्य से, मांस के चयनित टुकड़ों की तैयारी आवश्यक नहीं है।
उदाहरण के लिए जेलीड मांस का एक विकल्प जेली मछली, स्टर्जन है। हालांकि मेरे लिए व्यक्तिगत रूप से इस मामले में नंबर एक पाइक पर्च है।
भोजन में पीने के लिए भी कुछ था: स्बिटनी, क्वास, फलों के पेय, शहद, पानी, किशमिश के साथ मट्ठा और उबला हुआ गोभी का रस, साथ ही सूखे फायरवीड पत्तियों से चाय, यानी इवान चाय।
मजबूत पेय को भी महत्व दिया गया था: वे नशे में मीड (मेदोवुखा), बर्च ट्री (किण्वित सन्टी सैप), क्वास और बीयर बनाना जानते थे। 15वीं शताब्दी में "ब्रेड वाइन" बनाना सीखा - वोदका। 16वीं शताब्दी तक, वोदका एक राज्य के एकाधिकार का विषय बन गया: 1533 में, मास्को में, क्रेमलिन के सामने, बलचुग स्ट्रीट पर, पहला ज़ार का सराय खोला गया।
बेशक, समय के साथ, रूसी व्यंजन बदल गए हैं, नए उत्पादों के आगमन के साथ, व्यंजनों में बदलाव आया है, पुराने व्यंजनों को भुला दिया गया है। सौभाग्य से, व्यंजनों को अभी भी संरक्षित किया गया है जो आपको पारंपरिक रूसी दावत का एक विचार प्राप्त करने की अनुमति देता है।

मास्को भोजन के बारे में क्या खास है? बोर्स्ट का आविष्कार किसने किया? सोवियत कैंटीन सबसे अच्छा फास्ट फूड क्यों था? - हम समझते है।

पोर्टल मास्को -24 ने मुझे इन सभी सवालों के जवाब देने के लिए कहा। मैं यहां अपने साक्षात्कार का पूरा संस्करण दूंगा। मॉस्को साइट पर ही, स्पष्ट कारणों से, यह कुछ हद तक संक्षिप्त है। तो, संवाददाता अनास्तासिया माल्टसेवा के साथ हमारी बातचीत।

- क्या कोई रूसी उत्पाद हैं?

आपको हैरानी होगी, लेकिन इसका जवाब आसान नहीं होगा। हां और ना। हमारे सभी उत्पाद विविधता को सशर्त रूप से तीन बड़े समूहों में विभाजित किया जा सकता है। पहला प्राकृतिक उत्पाद है - वह सब कुछ जो उगाया जा सकता है। यह कहते हैं, एक प्रकार का अनाज, शलजम, आलू, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, चिकन, आदि। दूसरा समूह - ऐसे उत्पाद जो प्रारंभिक प्रसंस्करण से गुजरे हैं: बेकन, सौकरकूट, अचार, जैम। तीसरा समूह तैयार व्यंजन है जिसे महाराज मेज पर परोसते हैं। आपको यहां राष्ट्रीय व्यंजन कहां मिल सकते हैं? जाहिर है पहले समूह में नहीं। एक भी सब्जी या फल ऐसा नहीं है जो केवल रूस में ही उगता हो। यहां तक ​​कि हमारे शलजम भी कई देशों में उगाए जाते हैं।

दूसरा समूह पहले से ही राष्ट्रीय के खिताब का दावा कर सकता है। यहां से, रूस के क्षेत्र में विकसित होने वाले उत्पादों में उनके प्रसंस्करण के लिए विशिष्ट तकनीकों को जोड़ा जाता है। सौकरकूट, खीरे - एक पुरानी स्लाव परंपरा। इस समूह के राष्ट्रीय उत्पादों में हमारी खट्टा क्रीम और मार्शमैलो भी शामिल हैं।

और यह उन उत्पादों के आधार पर है जो विशिष्ट प्रसंस्करण से गुजरे हैं जो पारंपरिक राष्ट्रीय व्यंजन उत्पन्न करते हैं। तो, प्रौद्योगिकी खाना पकाने की कला का पूरक है। उदाहरण के लिए, खट्टा गोभी का सूप सॉकरौट से बनाया गया था। यह व्यंजन केवल रूसी व्यंजनों में पाया जाता है। रसोलनिकी, हॉजपॉज, ओक्रोशका को भी हमारे राष्ट्रीय व्यंजन माना जाता है।

खट्टी गोभी का सूप - इससे ज्यादा और क्या हो सकता हैसीस्किम? (लेखक की तस्वीर)

- चूंकि बातचीत सूप में बदल गई, मुख्य रोमांचक सवाल, निश्चित रूप से, बोर्स्ट के बारे में होगा। वह किसका है?

यह वास्तव में स्लाव का मुख्य विवाद है: "किसका बोर्स्ट?"। रूसी, यूक्रेनियन, डंडे, बेलारूसवासी - प्रसिद्ध सूप के आविष्कार में चैंपियनशिप का सही दावा करते हैं। इसे सबसे पहले किस राष्ट्र ने तैयार किया था? उत्तर सरल है: कोई नहीं। बोर्श का जन्म कई शताब्दियों (या शायद एक सहस्राब्दी) पहले हुआ था, जब अभी तक कोई रूसी, यूक्रेनियन, बेलारूसियन और डंडे नहीं थे। सूप पूर्वी यूरोपीय मैदान में स्लाव जनजातियों द्वारा तैयार किया गया था। आज का प्रत्येक देश अपने जन्मसिद्ध अधिकार का सही दावा कर सकता है। एक और बात यह है कि इस व्यंजन के प्रत्येक राष्ट्र के अपने राष्ट्रीय संस्करण हैं। और हमारा क्यूबन बोर्स्ट पोल्टावा बोर्स्ट की तुलना में पकौड़ी या पोलिश ज़ुरेक के साथ ऐतिहासिक विरासत के रूप में कम मूल्यवान नहीं है।

- राष्ट्रीय उत्पादों की बात करें तो आपने अचार वाले खीरे, सौकरकूट, पनीर का जिक्र किया। यह पता चला है कि रूसी व्यंजनों में खट्टा-नमकीन स्वाद होता है?

बल्कि खट्टा-किण्वित, क्वास। हालाँकि, जब हम व्यंजनों के बारे में बात करते हैं, तो हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि ये केवल स्वाद और व्यंजन नहीं हैं। विशुद्ध नुस्खे के अलावा
विवरण, कई और महत्वपूर्ण चीजें हैं: उत्पाद, प्रसंस्करण प्रौद्योगिकियां, भोजन का प्रकार और प्रकृति, व्यंजन परोसने के मानदंड और रीति-रिवाज। अंत में, "टेबल" संस्कृति।

- प्रस्तुत करने का तरीका राष्ट्रीय कैसे हो सकता है?

हम बात कर रहे हैं छोटे, कभी-कभी मायावी विवरणों के बारे में जो शायद ही दूसरे देशों में पाए जाते हैं। खैर, उदाहरण के लिए, सूप के साथ खट्टा क्रीम का व्यापक उपयोग। या गर्म-स्मोक्ड मछली, एस्पिक, आदि में हॉर्सरैडिश जोड़ना। या ऐपेटाइज़र की एक बड़ी सूची, कभी-कभी विदेशी जनता को आश्चर्यचकित करती है (जो "एपेटाइज़र" शब्द की उत्पत्ति और रूसी टेबल पर इस भोजन के कार्यात्मक उद्देश्य को नहीं समझते हैं। ) कैवियार - पारंपरिक रूप से बर्फ पर, हेरिंग - कटा हुआ, और सामन - इसके विपरीत, परतों में काटा जाता है।

- क्या हमारे पास ऐसे अनुष्ठान हैं जो लोक खाना पकाने की आत्मा बनाते हैं?

कई वर्षों से, यूनेस्को ने भोजन के क्षेत्र सहित अमूर्त विरासत की एक सूची तैयार की है। यह केवल व्यंजनों के बारे में नहीं है, बल्कि उनसे जुड़ी सांस्कृतिक प्रथाओं के बारे में है। फ्रांस और तुर्की, आर्मेनिया और मोरक्को हैं। लेकिन रूस इस सूची में नहीं है। हमारे अधिकारियों के हाथ प्रासंगिक सम्मेलन के अनुसमर्थन तक भी नहीं पहुंचते हैं। लेकिन, मान लीजिए, पकौड़ी या सौकरकूट की हमारी मॉडलिंग वहां अच्छी तरह से प्रवेश कर सकती है। प्रसिद्ध पाक विशेषज्ञ एकातेरिना अवदीवा (उनकी किताबें 1840 के दशक में प्रकाशित हुईं - इस ब्लॉग में) बताती हैं कि कैसे साइबेरिया में महिलाएं शाम को इकट्ठा होती हैं और गोभी को काटती हैं। उन्होंने सुंदर कपड़े पहने, गाए, बच्चों को आमंत्रित किया और उन्हें कहानियाँ सुनाईं। "कपस्टनिक" शब्द ठीक इसी परंपरा से आया है, न कि मॉस्को आर्ट थिएटर के अभिनेताओं ने इसका आविष्कार किया था।

- मास्को के व्यंजनों के बारे में हमें और बताएं। रूसी व्यंजनों के विपरीत इसकी विशिष्टता क्या है?

मास्को में XVI-XVII सदियों में, पितृसत्तात्मक भोजन अपने चरम पर पहुंच गया। लेकिन हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि उस युग में भोजन मध्यकालीन प्रकृति का था, स्वाद का आनंद लेने के बजाय पेट को तृप्त करने पर अधिक केंद्रित था।

पीटर I के समय में, जब सेंट पीटर्सबर्ग राजधानी बना, मॉस्को के व्यंजनों ने अपने पितृसत्तात्मक, पुरातन चरित्र को बरकरार रखा। फ्रांसीसी व्यंजनों का फैशन सेंट पीटर्सबर्ग में आया। बड़प्पन केवल फ्रेंच बोलते थे, सीप खाते थे, स्ट्रासबर्ग पाई खाते थे और विधवा सिलेकॉट पीते थे। फ्रांसीसी व्यंजनों का फैशन धीरे-धीरे मास्को में आया, अक्सर सेवानिवृत्त अधिकारियों और अभिजात वर्ग द्वारा लाया जाता था जो यहां अपनी पेंशन पर रहने के लिए आते थे।
मॉस्को में 19वीं सदी में एक अमीर घर में मेहमानों को कई चरणों में खाना परोसा जाता था। पहले अलग कमरे में नाश्ता होता था। पेंट्री - आपूर्ति - काले और लाल कैवियार, सामन, बेक्ड मशरूम और विभिन्न प्रकार के वोदका के साथ टेबल थे।

यह, पहले से ही भोजन कक्ष में, दो या तीन ठंडे व्यंजन थे: हैम, गोभी के साथ हंस, प्याज के साथ उबला हुआ सूअर का मांस, सहिजन के साथ सूअर का मांस, गैलेंटाइन के साथ पाइक पर्च, पाइक या उबला हुआ स्टर्जन, पोल्ट्री से एक संयुक्त विनैग्रेट, गोभी , खीरे। कभी-कभी बीफ जेली को क्वास, खट्टा क्रीम और सहिजन, या उबला हुआ सुअर, बोट्विन्या ज्यादातर बेलुगा के साथ परोसा जाता था। बॉटविन्या क्या है? - आप इसके बारे में पढ़ सकते हैं।

Botvinya बहुत जटिल हो सकता है (लेखक द्वारा फोटो)

ठंड के बाद, मेज पर सॉस के साथ व्यंजन निश्चित रूप से परोसे गए। सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला मशरूम के नीचे बतख, कटा हुआ फेफड़े के साथ वील जिगर, आलूबुखारा और किशमिश के साथ वील सिर, लहसुन के साथ भेड़ का बच्चा, लाल मीठी चटनी के साथ डूबा हुआ; छोटे रूसी पकौड़ी, पकौड़ी, हरी मटर के साथ दिमाग, मशरूम सॉस के साथ चिकन फ्रिकैसी।

चौथे कोर्स में भुना हुआ शामिल था: भुना हुआ टर्की, बतख, हंस, पिगलेट, वील, ब्लैक ग्राउज़, हेज़ल ग्राउज़, पार्ट्रिज, स्मेल्ट के साथ स्टर्जन या एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ भेड़ का बच्चा। सलाद की जगह अचार, जैतून, जैतून, नमकीन नींबू और सेब परोसे गए। गर्म व्यंजनों के अलावा, वे हमेशा कुलेबीकी, या रसदार, या चीज़केक, या पाई पेश करते थे। और डिनर पार्टी दो प्रकार के केक के साथ समाप्त हुई - जैसा कि उन्हें तब कहा जाता था: गीला (जेली, कॉम्पोट्स) और सूखा (बिस्कुट, आइसक्रीम, आदि)।

- भोजन की पितृसत्तात्मक सेवा कैसे बदल गई है?

यूरोपीय प्रभाव धीरे-धीरे मास्को में आ गया। सूप पारदर्शी और मैश किए हुए बन गए। स्नैक टेबल को एक अलग कमरे से मुख्य सर्विंग में स्थानांतरित कर दिया गया है। छात्र जेली और गैलेंटाइन बन गया। इसमें ग्रे शोरबा पारदर्शी बनाया गया था, मांस और मुर्गी को एक प्लेट पर खूबसूरती से रखा गया था, और सब्जियों को सुरुचिपूर्ण ढंग से काटा गया था। Vinaigrette और मेयोनेज़ परिचित हो गए (जो तब सॉस नहीं कहा जाता था, लेकिन एक ही नाम भरने के तहत सब्जियों के साथ मुर्गी, मछली या मांस के तैयार व्यंजन)।

यदि आप विवरणों का आदान-प्रदान नहीं करते हैं, तो टेबल के पीछे आप एक नए पाक युग के पैटर्न पा सकते हैं। एक चौथाई सदी से थोड़ा अधिक समय बीत चुका है, और मॉस्को के व्यंजन अपरिचित रूप से भिन्न हो गए हैं। या यूँ कहें कि ऐसा नहीं है: उसका दर्शन, उसकी संस्कृति बदल गई है। इसकी भाषा और तकनीक बदल गई है। इसके अलावा, यह व्यंजन अभी भी एक मायावी रूसी स्वाद और आधार को बरकरार रखते हुए, फ्रेंच नहीं बन पाया। सेंट पीटर्सबर्ग के विपरीत, मास्को ने आश्चर्यजनक रूप से अपने व्यंजनों की ऐतिहासिक मौलिकता को संरक्षित किया है। शायद आंशिक रूप से इसके कारण, 19 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध तक, रूसी रसोइयों के प्रयासों से, हमारा गैस्ट्रोनॉमी विश्व स्तर पर पहुंच गया। दरअसल, पहले से ही मोलोखोवेट्स के दिनों में, पिछड़ेपन के लिए उसे दोष देने के लिए यह कभी नहीं हुआ। वह वैश्विक पाक प्रक्रिया में पूर्ण भागीदार बन गई।

- सोवियत काल में रूसी व्यंजनों का क्या हुआ?

क्रांतिकारी बाद के पहले वर्षों में, स्पष्ट रूप से पाक प्रसन्नता का समय नहीं था। अधिकारियों का काम लोगों को खाना खिलाना था। प्रोफेसर एमएन कुटकिना ने हमें एक जिज्ञासु कहानी सुनाई। उनके शिक्षक, निकोलाई कुर्बातोव, 1919 में पूर्व-क्रांतिकारी अनुभव के साथ एक रसोइया, ने अपने सहयोगियों के साथ मिलकर एक नए सूप का आविष्कार किया, जिसे बाद में "लेनिनग्राद अचार" नाम मिला। पूर्व "मॉस्को अचार" मुर्गी, जड़ें, अचार, मसाले और एक स्पष्ट शोरबा के साथ एक सुरुचिपूर्ण व्यंजन था। 1919 में जड़ें कहाँ खोजें? रसोइयों ने नुस्खा को केवल आधार के रूप में लिया - उन्होंने हड्डियों से शोरबा पकाया, अचार और ... जौ तृप्ति के लिए जोड़ा। सूप का स्वाद आया - सोवियत काल में इसे हर भोजन कक्ष में परोसा जाता था।

पूर्व-क्रांतिकारी रूस में भी डिब्बाबंद मांस का उत्पादन किया जाता था।
लेकिन यह यूएसएसआर में था कि यह एक लोकप्रिय पसंदीदा उत्पाद बन गया (लेखक द्वारा फोटो)

लेकिन 1920 के दशक के अंत से ही यह स्पष्ट हो गया कि गंभीर सुधार अपरिहार्य थे। देश मुश्किल स्थिति में था। 1929 से, लेनिनग्राद में सभी बुनियादी उत्पादों के लिए खाद्य कार्ड पहले ही पेश किए जा चुके हैं। मॉस्को में इस तरह के प्रतिबंध नहीं थे, लेकिन जीवन बहुत बेहतर नहीं था। जनसंख्या बढ़ रही थी, और पुराने अर्ध-हस्तशिल्प उत्पादन आधार को बनाए नहीं रखा जा सकता था। ए मिकोयान के सुझाव पर, एक नया खाद्य उद्योग बनाया जा रहा है - दर्जनों बेकरी, मांस-पैकिंग संयंत्र, मक्खन, वसा और डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन के लिए कारखाने बनाए जा रहे हैं।

सोवियत व्यंजनों का सुधार भी है। और मास्को इसका शोकेस है। लोगों को नए उत्पादों और व्यंजनों के लिए स्वाद के साथ प्रेरित किया जाता है। हमें डिब्बाबंद भोजन, मक्का, डिब्बाबंद मटर, अर्टेक अनाज, जूस, आइसक्रीम, डॉक्टर का सॉसेज, सोवियत शैम्पेन, क्रीमियन वाइन मिलता है। इस तरह खाद्य समाजवादी बहुतायत की तस्वीर बनती है। तस्वीर सजावटी हो सकती है, लेकिन आबादी के लिए आश्वस्त करने वाली है।

- क्या सोवियत संघ में राष्ट्रीय फास्ट फूड था?

बेशक, ऐसे कैफे थे जहां आप जल्दी से एक कप शोरबा पी सकते थे और एक पाई खा सकते थे। पेनकेक्स और cheburechnye थे। लेकिन अगर हम आज के व्यापक अर्थों में फास्ट फूड के बारे में बात कर रहे हैं, तो उन्हें शायद ही इसका प्रतिस्पर्धी माना जा सकता है। उसी मैकडॉनल्ड्स के विपरीत, जो नाश्ते, दोपहर और रात के खाने के लिए विभिन्न प्रकार के भोजन प्रदान करता है, आप अकेले पेस्टी नहीं खाएंगे। सामान्य तौर पर, मुझे ऐसा लगता है कि सबसे अच्छा सोवियत (और वास्तव में, हमारा राष्ट्रीय) फास्ट फूड हमेशा एक साधारण सोवियत कैंटीन (अपने सबसे अच्छे अवतार में) रहा है। 1930 के दशक से हमेशा एक तेज़ और गुणवत्तापूर्ण भोजन रहा है।

वर्षगांठ कुकीज़ का आविष्कार 1913 में किया गया था। और जिस रूप में हम जानते हैं
1967 में बोल्शेविक कारखाने में इसका उत्पादन फिर से शुरू हुआ (लेखक द्वारा फोटो)

- युद्ध के बाद के वर्षों में क्या हुआ?

1960 के दशक में, राष्ट्रीय व्यंजनों का एक बड़ा प्रवाह मास्को में शुरू हुआ। सोवियत गणराज्यों और समाजवादी देशों के रेस्तरां - "बाकू", "उजबेकिस्तान", "प्राग", "विल्नियस", "सोफिया" राजधानी में बनाए जा रहे हैं। इस घटना ने निस्संदेह मास्को व्यंजनों को समृद्ध किया। लेकिन एक ही समय में, और कुछ हद तक "ऐतिहासिक जड़ों से दूर चला गया।" अब तक, हम में से कई लोगों के लिए शिश कबाब और पिलाफ उत्सव के व्यंजन हैं, और गोभी का सूप और पेनकेक्स सिर्फ रोजमर्रा का भोजन है। दुर्भाग्य से, सोवियत व्यंजनों के बाद के विकास में धीरे-धीरे गिरावट आई। 1970 के दशक में घाटा बढ़ा। 1980 के दशक में, कई उत्पादों के लिए कूपन दिखाई दिए।

- सोवियत संघ के पतन ने मास्को के व्यंजनों को कैसे प्रभावित किया?

1990 के दशक में जब आयरन कर्टन ढह गया, तो एक बहुत ही जिज्ञासु प्रक्रिया शुरू हुई। सोवियत व्यंजनों की समस्या क्या थी? दुनिया से अलगाव में। आखिरकार, हम नए उभरते उत्पादों, मसालों, खाना पकाने की तकनीक और प्रौद्योगिकियों को लगभग नहीं जानते थे। यही कारण है कि 90 का दशक विश्व व्यंजनों से परिचित होने की एक प्रक्रिया है, जो एक अच्छे तरीके से पूरे 20वीं सदी में चलती रहनी चाहिए थी। और यह उस समय दिखाई देने वाले सुंदर स्निकर्स पैकेजिंग या पोलिश "शैम्पेन" के बारे में नहीं है। एक के बाद एक मास्को में एक अलग पाक संस्कृति की लहरें बह गईं - फ्रेंच, इतालवी, जापानी, मैक्सिकन, चीनी। ये नए फ्लेवर घरेलू कुकिंग में भी अपना स्थान बना रहे हैं। और पारंपरिक नौसैनिक पास्ता को सामन के साथ पास्ता द्वारा पूरक किया जाता है, और सामान्य सॉसेज, यह पता चला है, पेट्स और टेरिन्स का बिल्कुल भी खंडन नहीं करता है।

- मास्को के व्यंजनों की वर्तमान स्थिति के बारे में आप क्या कह सकते हैं? प्रतिबंधों ने उसे कैसे प्रभावित किया?

प्रतिबंधों के दो प्रभाव हैं। एक ओर, यह उनके कृषि उत्पादन के विकास के लिए एक प्रोत्साहन है। दूसरी ओर, सोवियत के समान एक नए आत्म-अलगाव का खतरा है। संस्कृति के सभी क्षेत्रों में हाथियों के जन्मस्थान के रूप में रूस की एक और प्रस्तुति के साथ। मैं इसके सख्त खिलाफ हूं। हम इस बात पर हंसते हैं कि विदेशी कभी-कभी हमारी कल्पना कैसे करते हैं - भालुओं के बीच रहना, बालालिकों और घोंसले के शिकार गुड़िया के साथ। लेकिन क्या हम खुद इसके लिए आंशिक रूप से दोषी नहीं हैं? हो सकता है कि प्रारंभिक मध्य युग में हमारे समाज के आदर्श और व्यंजनों की तलाश करना बंद कर दें? राष्ट्रीय व्यंजनों के आदर्श के रूप में, घर-निर्माण के आदेशों से दूर जाने का समय आ गया है। हां, हमें पुराने क्षेत्रीय उत्पादों और परंपराओं की तलाश करनी चाहिए और उन्हें सावधानीपूर्वक पुनर्स्थापित करना चाहिए। लेकिन साथ ही, हम उन व्यंजनों और उत्पादों को आज के स्वाद और स्वस्थ भोजन की अवधारणाओं के अनुकूल बनाने में भी लगे हुए हैं।

रूसी रसोईबहुत बहुमुखी और विविध। यह कई शताब्दियों में विकसित हुआ है, जो अन्य लोगों की पाक परंपराओं से उधार लेकर समृद्ध हुआ है। दिलचस्प है, व्यंजन और व्यंजन क्षेत्र के आधार पर बहुत भिन्न होते हैं: उदाहरण के लिए, रूसी उत्तर के व्यंजनसे बहुत अलग वोल्गा क्षेत्र के व्यंजन, ए साइबेरियाई- से मास्को.

पारंपरिक रूसी भोजन ओवन में पकाया जाता हैजहां एक विशेष तापमान शासन बनाए रखा गया था। इसलिए, रूसी व्यंजनों में, उत्पादों के प्रसंस्करण के ऐसे तरीके हैं पकाना, शमन, शिथिलता, वाष्पीकरण, धागा(यानी एक कड़ाही में तेल की एक बड़ी मात्रा में तलना)।

रूसी लोगों के पोषण का आधार परंपरागत रूप से अनाज (अनाज, अनाज) और सब्जियां - पहले से ही पौराणिक से शलजमतथा स्वीडिश जहाज़इससे पहले मूली, बीटतथा पत्ता गोभी. रूस में XVIII सदी में (जैसा कि आप जानते हैं, लोकप्रिय अशांति के बिना नहीं) हर जगह पेश किया गया था आलू, जिसने जल्द ही रूसी "पाक ओलंपस" से अन्य सभी सब्जियों को बदल दिया।

पारंपरिक रूसी व्यंजनों की विशेषताओं में से एक यह है कि पुराने दिनों में सब्जियों को व्यावहारिक रूप से काटा या काटा नहीं जाता था, बहुत बड़े, पके हुए और पूरे स्टू और लगभग कभी भी एक दूसरे के साथ मिश्रित नहीं होते थे।

शायद दुनिया में किसी अन्य व्यंजन में इतने प्रकार के सूप नहीं हैं: पत्ता गोभी का सूप, अचार, कैला, कान, बॉटविन्या, ओक्रोशका, बोर्शो, चुकंदर, फ्रिज, कुलेश, गोलमाल... हालांकि, हम ध्यान दें, "सूप" शब्द 18 वीं शताब्दी तक रूसी भाषा में मौजूद नहीं था: सूप को "काढ़ा", "ब्रेड", "स्टू" और इसी तरह कहा जाता था।

परंपरागत रूप से, रूसी व्यंजनों में न केवल घरेलू जानवरों और पक्षियों के मांस का उपयोग किया जाता था ( गौमांस, सुअर का मांस, भेड़े का मांस, मुर्गी), लेकिन यह भी खेल की एक किस्म - mezhdvezhatina, हिरन का मांस, एल्क मांस, बटेर, तीतर, सपेराकैली, काला तीतर. रूसी मांस व्यंजनों में - जांघ, ऐस्प (जेली), गोमांस, भरवां पिगलेट.

रूसी व्यंजनों में, मछली के व्यंजनों की परंपरा बहुत मजबूत है, और, "पोमेरेनियन" भूमि के अपवाद के साथ, केवल नदी मछली. मछली पकाने के सबसे लोकप्रिय तरीकों में से एक था मछली बनिया- आटे में पूरी मछली बेक कर लें.

विभिन्न प्रकार के पेस्ट्री के बिना रूसी पाक परंपरा की कल्पना करना असंभव है। इस जिंजरब्रेड, द्वार, शांगियो, कोलोबा, ईस्टर केक, पाईज़, कुलेब्यका, कुर्निकी, सरस,डोनट्स, चीज़केक, प्रेट्ज़ेल, धागा, बगेल्स, सुखाने, रोल्स, पाईज़तथा पाईज़विभिन्न भरावों के साथ (से मछलियों, मांस, सेब, मशरूम, रहिला, हरियालीइससे पहले कले शतूत, क्लाउडबेरी, क्रास्निकिकतथा देर) - आप अनिश्चित काल के लिए सूचीबद्ध कर सकते हैं। आटे के अन्य व्यंजनों में - पकौड़ा, पेनकेक्सतथा पेनकेक्स.

डेयरी व्यंजनों के बिना रूसी व्यंजनों की कल्पना नहीं की जा सकती - छाना(18वीं शताब्दी तक इसे कहा जाता था पनीर), दही वाला दूध, खट्टी मलाई, वरेंट्सा, सिरनिकी(पनीर) और पनीर पुलाव.

रूस में बढ़िया और पारंपरिक पेय का विकल्प - फ्रूट ड्रिंक, चुंबन, क्वासो, नमकीन, खट्टी गोभी का सूप(उसी नाम के सूप के साथ भ्रमित होने की नहीं!), वन चाय(इसे अब हर्बल चाय कहा जाता है), पौष्टिक शहद, बीयर, sbiten- और ज़ाहिर सी बात है कि, वोडकाऔर विविध मिलावटउस पर।