रूसी व्यंजन अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट और संतोषजनक है, विभिन्न प्रकार के व्यंजनों और अद्वितीय गैस्ट्रोनोमिक संयोजनों के साथ अद्भुत है। कोई आश्चर्य नहीं कि एक प्रसिद्ध फ्रांसीसी पेटू और स्वाद की फिजियोलॉजी पुस्तक के लेखक जीन एंटेलमे ब्रिलैट-सावरिन ने रूसी सहित केवल तीन व्यंजनों को महान माना। लगातार कई शताब्दियों से, यह संस्कृति का एक अभिन्न अंग रहा है और रूसी लोगों की ऐतिहासिक प्रामाणिकता का प्रतीक रहा है। आइए मूल रूसी व्यंजनों को याद करें, खाना पकाने की परंपरा जो आज तक जीवित है।

रूसी रोस्ट

इस व्यंजन का पहला उल्लेख ज़ार अलेक्सी मिखाइलोविच के शासनकाल से मिलता है। फिर रोस्ट को पारंपरिक सूप के बाद दूसरे स्थान पर परोसा गया। पकवान का सार आसानी से "गर्मी" जड़ के लिए धन्यवाद पर कब्जा कर लिया जाता है, जिसका अर्थ है कि यह कई घंटों तक ओवन में उबाला जाता है।

इस प्रयोजन के लिए, मांस के किसी भी वसायुक्त टुकड़े उत्कृष्ट होते हैं, जो आलू द्वारा पूरक होते हैं, बड़े टुकड़ों में काटते हैं। वैसे, रूसी रोस्ट एकमात्र ऐसा व्यंजन है जिसे बड़प्पन की उपाधि से सम्मानित किया जाता है। इसे अंग्रेजी राजा चार्ल्स द्वितीय की प्रशंसा के लिए धन्यवाद मिला। वह भुना हुआ गोमांस के स्वाद से इतना प्रभावित हुआ कि उसने तुरंत उसे मेज पर एक उच्च पदवी के साथ पुरस्कृत किया।

खिचडी

रूस में दलिया सिर्फ एक हार्दिक भोजन नहीं है, बल्कि जीवन का एक दर्शन है। यह दलिया था जो लगातार कई शताब्दियों तक हमारे पूर्वजों की मेज पर मुख्य व्यंजन था। इसे गरीबों और अमीरों ने मजे से खाया, और इस व्यंजन के लिए महान श्रद्धा को प्राचीन कहावत "दलिया हमारी मां है" से आसानी से पहचाना जा सकता है।

पहले, दलिया को वह सब कुछ कहा जाता था जो कुचल खाद्य पदार्थों से तैयार किया जा सकता था। आज हम गेहूं, बाजरा, मटर, एक प्रकार का अनाज और अन्य प्रकार के अनाज का उपयोग करने में प्रसन्न हैं। और क्रिसमस के लिए और अंतिम संस्कार के रात्रिभोज के लिए, अभी भी शहद, खसखस ​​और किशमिश के साथ गेहूं या चावल से बने कुटिया - दलिया पकाने का रिवाज है।

पत्ता गोभी का सूप

इस पहली डिश का एक छोटा नाम और एक लंबा इतिहास है। नॉर्वेजियन के एक प्रसिद्ध लेखक नॉट हम्सुन ने इसे "एक अस्वीकार्य रूप से खराब मांस का सूप" और साथ ही "एक अद्भुत रूसी व्यंजन" कहा। दरअसल, गोभी का सूप स्वाद और संरचना दोनों में बहुत विवादास्पद है।

रूसी गांवों के निवासियों ने उन्हें अपनी संपत्ति के आधार पर अलग-अलग तरीकों से तैयार किया। कुछ गोभी का सूप केवल प्याज और गोभी के साथ पकाया जाता है, जबकि अन्य में कुचल लार्ड या मांस मिलाया जाता है। अन्य व्यंजनों में राई का आटा, शलजम, मशरूम और मछली शामिल हैं। सौकरकूट या नमकीन, सॉरेल, क्वास के माध्यम से एक विशिष्ट खट्टा स्वाद प्राप्त किया गया था। साइट के संपादकों ने नोट किया कि गोभी का सूप सौ रूबल से सस्ता सबसे स्वादिष्ट व्यंजनों की हमारी रेटिंग में अच्छी तरह से आ सकता है।

साइबेरियाई पकौड़ी

चूंकि उरल्स से रूसी व्यंजनों में पकौड़ी आई थी, इसलिए यह आश्चर्य की बात नहीं है कि साइबेरियाई उनकी सबसे लोकप्रिय किस्म है। और यद्यपि दुनिया के कई देशों में बहुत समान व्यंजन हैं (बस जॉर्जिया, इटली और चीन को याद रखें), हम उन्हें मुख्य रूप से रूसी व्यंजन मानते हैं।

साइबेरिया में, कई महीनों के लिए पकौड़ी पहले से तैयार की जाती थी, क्योंकि वे उल्लेखनीय रूप से जमे हुए संग्रहीत होते हैं। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए पारंपरिक नुस्खा में, तीन प्रकार के मांस का उपयोग किया जाता है: एल्क, पोर्क और बीफ। आज, साइबेरियाई पकौड़ी में अधिक समृद्ध भरना है - कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस और गोमांस, लेकिन वे अभी भी बहुत रसदार और स्वादिष्ट हैं। वैसे, आटा तैयार करने के लिए, बर्फ के पानी का उपयोग करना सुनिश्चित करें - यह इसे एक अनूठा स्वाद देता है।

पाई

"अनबटन पिरोज़्की" रस्तेगई को दिया गया नाम है, जो दुबले खमीर के आटे से बनी एक पारंपरिक रूसी पेस्ट्री है। सबसे पहले, इन ओपन-टॉप पाई को सूप और स्टॉज के साथ सराय में परोसा जाता था। बाद में, वे एक स्वतंत्र व्यंजन बन गए, कुछ समय के लिए सड़क व्यापार प्रारूप में अग्रणी रहे।

Find.rf के संपादकीय कार्यालय ने लिखा है कि ऐतिहासिक रूप से पाई बचे हुए भोजन से बनाई गई थी: रात के खाने के बाद जो बचा था उसे अंदर रखा गया था। लेकिन मछली भरने के साथ पाई को सबसे अधिक महत्व दिया गया: कीमा बनाया हुआ नदी मछली, स्टर्जन के टुकड़े, सामन या बेलुगा। ऊपर से, पिघला हुआ मक्खन या गर्म शोरबा के साथ एक खुली पाई डाली गई, जिसने इसे और भी स्वादिष्ट और रसदार बना दिया।

पेनकेक्स

प्रारंभ में, पेनकेक्स एक अनुष्ठान व्यंजन थे - वे अंतिम संस्कार की मेज के लिए तैयार किए गए थे, और बाद में श्रोवटाइड के लिए भी। लेकिन आज, ये पतले केक, सूरज की याद ताजा करते हुए, बिना किसी सबटेक्स्ट के एक पूर्ण रूसी व्यंजन बन गए हैं। कई कहावतों और कहावतों में पेनकेक्स का उल्लेख किया गया है, जो एक बार फिर उनकी लोकप्रियता पर जोर देता है (उदाहरण के लिए, "पहला पैनकेक ढेलेदार है")। उन्हें खमीर और अखमीरी आटे पर पकाया जाता है, दूध और पानी से पीसा जाता है, एक फ्राइंग पैन में और एक पारंपरिक रूसी ओवन में पकाया जाता है।

मक्खन और दर्जनों भरावन के साथ पेनकेक्स बहुत स्वादिष्ट होते हैं: मशरूम, मांस, गोभी, आलू, जिगर, पनीर और कैवियार। पेनकेक्स भी कुर्निक तैयार करने का आधार बन गए हैं - इस अनूठी पाई में, पतले पेनकेक्स चिकन और मशरूम भरने से भरे हुए हैं, और फिर पफ टेक्स्ट के "कैप" से ढके हुए हैं। कुर्निक पाई का राजा है, इसे शाही या उत्सव भी कहा जाता है। इसे अक्सर शादियों और अन्य विशेष अवसरों पर परोसा जाता था।

बौझेनिना

16 वीं शताब्दी में संकलित डोमोस्ट्रॉय के पन्नों पर भी इस हार्दिक मांस व्यंजन का उल्लेख किया गया था। हालांकि, उस समय, हर कोई इसे बर्दाश्त नहीं कर सकता था, क्योंकि यह सूअर के पूरे टुकड़े से तैयार किया गया था, कम बार - भेड़ का बच्चा या भालू का मांस। मसालेदार और फिर बेक्ड बोनलेस मांस को मूल रूप से "वुझेनिना" ("लकड़ी" शब्द से - धुआं, सूखा) कहा जाता था।

आज पहले की तरह उबला हुआ सूअर का मांस गरमा-गरम परोसा जाता है और मोटे-मोटे टुकड़ों में काट लिया जाता है ताकि मेहमान दिल से खा सकें। हालांकि, एक क्षुधावर्धक के रूप में, यह अच्छी ठंड भी है, इसलिए गृहिणियां अक्सर इसे एक या दो दिन पहले पकाती हैं।

राई की रोटी पर क्वास

हमारे पूर्वजों ने इसे विभिन्न प्रकार की सामग्रियों से तैयार किया था, जिसके कारण इसका स्वाद खट्टा या मीठा, गहरा या हल्का रंग, विभिन्न तीखापन और सुगंध था। लेकिन यह राई की रोटी पर क्वास है जिसे पारंपरिक माना जाता है। यह आश्चर्यजनक है कि राई क्रस्ट, खमीर, चीनी और किशमिश से बना यह पेय कितना स्वादिष्ट हो सकता है! और यह न केवल अच्छी तरह से प्यास बुझाता है, बल्कि औषधीय प्रयोजनों के लिए भी प्रयोग किया जाता है। उदाहरण के लिए, क्वास का पाचन तंत्र पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है।

आग कटलेट

पॉज़र्स्की कटलेट में सम्राट निकोलस I से जुड़ी एक दिलचस्प किंवदंती है - उन्होंने कथित तौर पर डारिया पॉज़र्स्काया के सराय का दौरा करते हुए उन्हें चखा। उसके पास संप्रभु द्वारा आदेशित कटे हुए वील कटलेट नहीं थे, लेकिन उसे कीमा बनाया हुआ चिकन मिला, जो इस स्वादिष्ट और कोमल व्यंजन का मुख्य हिस्सा बन गया। पॉज़र्स्की कटलेट का रहस्य इस तथ्य में निहित है कि मांस में कटा हुआ मक्खन डाला जाता है, जो तलने के दौरान पिघल जाता है और उन्हें असामान्य रूप से कोमल बनाता है।

इसकी तैयारी के लिए बहुत सारे व्यंजन हैं, लेकिन ज्यादातर मामलों में इसमें उबला हुआ मांस (एक विकल्प के रूप में उबला हुआ सॉसेज), मूली, ताजा ककड़ी, आलू, चिकन अंडे, हरा प्याज, डिल या अजमोद होता है। और ड्रेसिंग के लिए वे कम वसा वाले केफिर, मट्ठा, सब्जी शोरबा, क्वास और यहां तक ​​\u200b\u200bकि खट्टा क्रीम से पतला खनिज पानी का उपयोग करते हैं।

कोई भी राष्ट्रीय संस्कृति असामान्य परंपराओं में समृद्ध है जो न केवल खाना पकाने से संबंधित है, बल्कि जीवन के कई अन्य क्षेत्रों से भी संबंधित है। इसलिए, पीढ़ी-दर-पीढ़ी (हालांकि कभी-कभी बहुत संदिग्ध) किसी भी चीज के लिए दवाओं के लोक नुस्खे पारित किए जाते हैं। साइट के संपादक आपको गंभीर बीमारियों के लिए सबसे अजीब और सबसे खतरनाक दवाओं के बारे में पढ़ने के लिए आमंत्रित करते हैं।
Yandex.Zen . में हमारे चैनल को सब्सक्राइब करें

पूरी दुनिया में जाना जाता है, अपने अस्तित्व के दौरान रूसी व्यंजन, इसकी विविधता और बहुतायत के कारण, हमेशा विदेशियों को चकित और आश्चर्यचकित करता है। रूसी पाक कला का एक लंबा इतिहास रहा है, जिसके दौरान इसे बड़ी संख्या में स्वादिष्ट और हार्दिक व्यंजनों से भर दिया गया था जो आज रूसी लोगों के लिए वास्तव में पारंपरिक बन गए हैं, जिन्हें प्यार और सम्मान दिया जाता है।

प्राचीन स्लावों का भोजन सरल और सरल था, लेकिन साथ ही यह हार्दिक और उच्च कैलोरी वाला था। धार्मिक मान्यताओं के अनुसार, व्यंजन दुबले और मामूली थे, पहले बहुत अधिक थे, इसलिए कई पौधों के घटकों का उपयोग किया गया: सब्जियां, अनाज, मशरूम, जामुन। सबसे लोकप्रिय सब्जियां गोभी, मूली, रुतबागा, बीट्स, और अनाज के बीच - बाजरा, जई, राई, दाल और गेहूं थे। मांस (मुख्य रूप से गोमांस या सूअर का मांस), मछली, दूध और डेयरी उत्पाद (पनीर, केफिर, किण्वित बेक्ड दूध), अंडे, शहद, नट्स का भी खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता था।

रूसी व्यंजनों के मुख्य व्यंजन:

पहला भोजन:

पत्ता गोभी का सूप

शची खट्टा या सौकरकूट पर आधारित एक तरल गर्म व्यंजन है, जो हमारे पूर्वजों की मेज पर कई सैकड़ों वर्षों से मौजूद था, और शाही हवेली और गरीब झोपड़ियों दोनों में खाया जाता था। रूसी गोभी के सूप के लिए कई दर्जन व्यंजन हैं, जो दुबला और मांस दोनों हो सकते हैं। वे एक रूसी ओवन में तैयार किए गए थे, जहां उन्हें एक उज्ज्वल, समृद्ध स्वाद और सुगंध को नष्ट करना, डालना और प्राप्त करना था। उन्हें काली, राई की रोटी, खट्टा क्रीम, खट्टा दूध या दही दूध से सफेद करके खाया जाता था।

रसोलनिक

रसोलनिक अचार और नमकीन पर आधारित एक पुराना पहला कोर्स है। इसका प्रोटोटाइप प्राचीन रूसी व्यंजन कालिया है - दबाए गए कैवियार और तैलीय मछली के टुकड़ों के साथ ककड़ी के अचार पर आधारित एक गाढ़ा मसालेदार सूप। समय के साथ, मछली को मांस (बीफ, पोर्क, विभिन्न ऑफल) से बदल दिया गया। अचार को साग और खट्टा क्रीम के साथ गरमागरम परोसा जाता है।

कान

उखा एक मछली आधारित तरल व्यंजन है। व्यंजनों की एक बड़ी संख्या थी: डबल, ट्रिपल (मछली बिछाने की संख्या से नामित), मछली पकड़ना, बजरा, टीम। रूसी "सफेद" मछली के सूप के क्लासिक संस्करण ने चिपचिपा, नरम और थोड़ी मीठी मछली की उपस्थिति ग्रहण की, एक स्पष्ट मछली शोरबा, पर्च, रफ, पाइक पर्च या व्हाइटफिश देने के लिए उपयुक्त हैं, कैटफ़िश, टेंच जैसी मछली के हिस्से इसके लिए उपयुक्त हैं। , ide या बरबोट वहाँ जोड़े गए थे। "ब्लैक" फिश सूप के लिए एस्प, कार्प, चब, क्रूसियन कार्प, कार्प, रुड का उपयोग किया जाता था, "लाल" या "एम्बर" मछली सूप के लिए वसायुक्त प्रकार की लाल मछली (सैल्मन, स्टर्जन, बेलुगा, स्टेलेट स्टर्जन) का उपयोग किया जाता था। .

दूसरा पाठ्यक्रम:

एक दूसरे व्यंजन के रूप में, हमारे पूर्वजों पर दलिया का प्रभुत्व था, जिसे दैनिक आहार का मुख्य गुण माना जाता था, इसलिए कहावत "शि और दलिया हमारा भोजन है।" उनकी तैयारी के लिए, कुचल अनाज लिया गया, जिसने पकवान को एक नाजुक बनावट दी और खाना पकाने की प्रक्रिया को तेज कर दिया। तैयार दलिया में मक्खन (मक्खन या घी) मिलाया गया, शहद, जामुन और फलों से मीठा किया गया।

अनाज का दलिया

एक प्रकार का अनाज, जो अन्य देशों से हमारे पास आया और अल्ताई में व्यापक हो गया, जैसा कि इतिहास में कई संदर्भों से पता चलता है, रूस में मुख्य और प्रिय व्यंजनों में से एक बन गया है - एक प्रकार का अनाज दलिया। इतिहास एक प्रकार का अनाज की उत्पत्ति के स्थान के बारे में सटीक उत्तर नहीं देता है, लेकिन तथ्य यह है कि कई सदियों से एक प्रकार का अनाज दलिया आम रूसी लोगों के लिए एक अभ्यस्त भोजन बन गया है, रूस में शब्द रूपों से इसके कई नामों से इसका सबूत है, चाहे वे कैसे भी बुलाए यह: एक प्रकार का अनाज और एक प्रकार का अनाज, और विस्तार से परे जो मूल हो गए हैं, यूरोप में, वे आम तौर पर इसे "रूसी रोटी" कहते हैं।

गुरयेव दलिया

रूसी व्यंजनों के सबसे प्रसिद्ध दलिया में से एक ग्यूरेव दलिया है, जो 18 वीं शताब्दी के वित्त मंत्री, प्रिंस गुरेव के नाम पर है, जो इस दलिया के एक महान प्रशंसक के रूप में जाने जाते थे। यह दलिया सूजी के आधार पर तैयार किया जाता है, जिसमें गर्म दूध या क्रीम से निकाले गए फोम को मिलाया जाता है। नट्स के साथ छिड़का हुआ सूजी और फोम की परतें ओवन में बेक की जाती हैं, कैंडीड फल या ताजे जामुन, नट और जैम फिलिंग सजावट के रूप में कार्य करते हैं।

पेनकेक्स

मूल रूसी विनम्रता, सुनहरा, सुगंधित और स्वादिष्ट, वसंत सूरज का प्रतीक, उज्ज्वल और गर्म, जिसे हमारे पूर्वजों ने प्यार और सम्मान किया, खमीर के साथ पकाए गए क्लासिक रूसी पेनकेक्स हैं। पुराने दिनों में उनके बेकिंग के लिए, एक प्रकार का अनाज, गेहूं, बाजरा या जौ के आटे पर आधारित खमीर आटा का उपयोग किया जाता था। प्राचीन स्लावों के लिए, पेनकेक्स एक अंतिम संस्कार, अनुष्ठान भोजन था जो एक जाग में खाया जाता था, और पेनकेक्स भी मास्लेनित्सा अवकाश का मुख्य गुण था और गर्म, लाल सूरज का प्रतीक था। पेनकेक्स को विशेष छोटे फ्राइंग पैन में बेक किया गया था, पिघला हुआ गर्म मक्खन के साथ परोसा गया।

पकौड़ा

रूसी व्यंजनों की एक और अच्छी तरह से योग्य कृति को पकौड़ी (उडमर्ट "पेलन्यानो" - ब्रेड ईयर) माना जाता है, जिसमें फिनो-उग्रिक, तुर्किक, चीनी और स्लाव लोगों की प्राचीन जड़ें हैं। इनमें अखमीरी सख्त आटा (आटा + पानी + अंडे) और कीमा बनाया हुआ मांस (कटा हुआ सूअर का मांस + बीफ + भेड़ का बच्चा + प्याज, नमक और काली मिर्च) होता है। पतले बेले हुये आटे से गोल काट कर तैयार कर लीजिये, इसमें फिलिंग डालिये और किनारों को पिंच कर दीजिये. पकौड़ी को नमकीन उबलते पानी में उबाला जाता है और खट्टा क्रीम के साथ परोसा जाता है या पिघला हुआ मक्खन डाला जाता है।

तीसरा भोजन:

रूसी राष्ट्रीय पेय को लंबे समय से क्वास, एसबीटेन और चुंबन माना जाता है।

क्वासो

क्वास एक पारंपरिक खट्टा, प्राचीन स्लाव का ठंडा पेय है, जो आटे, माल्ट, राई या गेहूं की रोटी के आधार पर बनाया जाता है, जड़ी-बूटियों, शहद और अन्य के साथ किण्वन प्रक्रिया (खमीर, चीनी और किशमिश जोड़े गए) के अधीन किया जाता है। अवयव। प्राचीन रूस के समय में, क्वास एक रोजमर्रा का पेय था, जो किसानों और रईसों दोनों द्वारा पूजनीय था, घर में इसकी उपस्थिति को कल्याण का संकेत माना जाता था। 15वीं शताब्दी तक रूस में क्वास की लगभग 500 किस्में थीं।

स्बिटेन

क्वास के विपरीत, जो मुख्य रूप से गर्मियों में, सर्दियों में खाया जाता था, हमारे पूर्वजों ने sbiten पीना पसंद किया, यह प्राचीन स्लावों का एक पुराना गर्म पेय है, जो मिश्रित मसालों (दालचीनी) के साथ शहद, पानी और गुड़ के आधार पर तैयार किया जाता है। पुदीना, हॉप्स और लौंग) और औषधीय हर्बल तैयारियाँ। पहले, सार्वजनिक और घरेलू खानपान में sbiten बहुत आम था, जब तक कि इसे चाय के रूप में इस तरह के "विदेशी" पेय द्वारा प्रतिस्थापित नहीं किया गया था।

दलिया जेली

एक अन्य मुख्य रूप से रूसी पेय रूसी सफेद जेली है, यह एक खट्टा-स्वाद वाला जिलेटिनस, जेली जैसा भोजन है जो स्टार्च के अतिरिक्त जई, गेहूं, राई, भांग, मटर जैसे अनाज के आधार पर बनाया जाता है। प्राचीन स्लावों के बीच दलिया चुंबन को एक विनम्रता माना जाता था, इसे अलसी या भांग के तेल के साथ गर्म खाया जाता था या ठंडा किया जाता था, इसे दूध या जाम के साथ डाला जाता था। समय के साथ खट्टी जेली को मीठा करने के लिए, उन्होंने इसमें शहद, जामुन, जैम और फल मिलाना शुरू कर दिया, जो धीरे-धीरे इसे मिठाई में बदल गया।

रूसी व्यंजनों के व्यंजनों ने 19 वीं शताब्दी के अंत में विश्व प्रसिद्धि प्राप्त की, जब कुछ ही दशकों में उन्होंने गैस्ट्रोनॉमिक कला के यूरोपीय पारखी लोगों के बीच प्यार और लोकप्रियता हासिल की। उस समय से, रूसी व्यंजनों को दुनिया में सबसे स्वादिष्ट और विविध में से एक माना जाता है, विदेशी शेफ दुनिया भर के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां में पारंपरिक रूसी व्यंजन तैयार करते हैं और रूसी व्यंजनों के सभी रहस्यों को समझने की कोशिश करते हैं।

रूसी व्यंजनों में एक अलग खंड जो सदियों से नहीं बदला है, वह है कई तैयारी। रूस के कई क्षेत्रों में साल के नौ महीने मौसम ठंडा रहता था। मौसम की स्थिति के कारण, गृहिणियों ने भविष्य के लिए अधिक से अधिक भोजन तैयार करने की कोशिश की। खाद्य संरक्षण के विभिन्न तरीकों का इस्तेमाल किया गया: नमकीन बनाना, धूम्रपान करना, भिगोना, अचार बनाना। शची को सौकरकूट या भीगी हुई गोभी से तैयार किया गया था, इसे अनाज में, पाई में जोड़ा गया था। भीगे हुए सेबों को भी सक्रिय रूप से मुख्य व्यंजनों में व्यवहार या परिवर्धन के रूप में उपयोग किया जाता था। कई पारंपरिक रूसी व्यंजनों में अचार सामग्री बन गए हैं। और उपवास समाप्त होने पर मेज पर नमकीन या सूखा मांस, मछली परोसा जाता था।

उत्सव रूसी व्यंजन

रूसी व्यंजनों ने अनुष्ठान और व्यावहारिक कार्यों को संयुक्त किया। छुट्टियों के लिए, कुछ व्यंजन तैयार किए गए थे, जिनमें से प्रत्येक का अपना अर्थ था। गरीब परिवारों में, कुछ सामग्री को सस्ते के साथ बदल दिया गया था, लेकिन इससे अर्थ नहीं खोया था। मुख्य छुट्टियां क्रिसमस, मास्लेनित्सा, ईस्टर, शादियों, जन्मदिन थे।

पारंपरिक रूसी भोजन

प्रत्येक देश में प्रामाणिक व्यंजन होते हैं जिन्हें हर पर्यटक को आजमाने की सलाह दी जाती है। रूस का भोजन लोगों के जीवन के तरीके और परंपराओं में विसर्जन से परिचित है। पांच सौ साल पहले तैयार किए गए सभी रूसी व्यंजनों का स्वाद अब नहीं लिया जा सकता है। लेकिन कुछ व्यंजन अभी भी लोकप्रिय हैं और रूसी व्यंजनों की विविधता को दर्शाते हैं।
पारंपरिक रूसी व्यंजन:

रूसी राष्ट्रीय व्यंजन विकास के एक बहुत लंबे रास्ते से गुजरे हैं, जो कई प्रमुख चरणों द्वारा चिह्नित हैं, जिनमें से प्रत्येक ने एक अमिट छाप छोड़ी है। पुराने रूसी व्यंजन, जो 9वीं-10वीं शताब्दी से विकसित हुए। और XV-XVI सदियों में अपनी सबसे बड़ी समृद्धि तक पहुंच गया, हालांकि इसके गठन में एक विशाल ऐतिहासिक अवधि शामिल है, यह सामान्य विशेषताओं की विशेषता है जो आज तक बड़े पैमाने पर संरक्षित हैं।

इस अवधि की शुरुआत में, खट्टा (खमीर) राई के आटे से बनी रूसी रोटी दिखाई दी - हमारी मेज पर यह बेताज राजा, इसके बिना रूसी मेनू अब अकल्पनीय है - और अन्य सभी महत्वपूर्ण प्रकार के रूसी रोटी और आटे के उत्पाद भी उठे: हमें सैकी, बैगल्स, रसदार, डोनट्स, पेनकेक्स, पेनकेक्स, पाई आदि के लिए जाना जाता है। ये उत्पाद विशेष रूप से खट्टे आटे के आधार पर तैयार किए गए थे - इसलिए इसके ऐतिहासिक विकास के दौरान रूसी व्यंजनों की विशेषता है। खट्टा, क्वास की लत रूसी असली चुंबन - दलिया, गेहूं और राई के निर्माण में भी परिलक्षित हुई, जो आधुनिक लोगों से बहुत पहले दिखाई दी थी। ज्यादातर बेरी जेली।

मेनू में एक बड़े स्थान पर विभिन्न दलिया और दलिया का भी कब्जा था, जिन्हें मूल रूप से अनुष्ठान, गंभीर भोजन माना जाता था।

यह सब रोटी, आटा भोजन मछली, मशरूम, वन जामुन, सब्जियां, दूध, और बहुत ही कम - मांस के साथ विविधतापूर्ण है।

उसी समय तक, क्लासिक रूसी पेय की उपस्थिति - सभी प्रकार के शहद, क्वास, स्बिटनी।

पहले से ही रूसी व्यंजनों के विकास की प्रारंभिक अवधि में, रूसी तालिका का दुबला (सब्जी-मछली-मशरूम) और फास्ट फूड (दूध-अंडा-मांस) में एक तेज विभाजन की रूपरेखा तैयार की गई थी, जिसका इसके आगे के विकास पर बहुत प्रभाव पड़ा। 19वीं सदी के अंत तक। तेज और तेज तालिकाओं के बीच एक रेखा का कृत्रिम निर्माण, कुछ उत्पादों को दूसरों से अलग करना, उनके मिश्रण को रोकना अंततः केवल कुछ मूल व्यंजनों का निर्माण करता है, और पूरे मेनू को समग्र रूप से नुकसान उठाना पड़ा - यह अधिक नीरस, सरलीकृत हो गया।

यह कहा जा सकता है कि लेंटेन टेबल अधिक भाग्यशाली थी: वर्ष के अधिकांश दिनों के बाद से - अलग-अलग वर्षों में 192 से 216 तक - लेंटेन माना जाता था (और इन उपवासों को बहुत सख्ती से मनाया जाता था), लेंटेन के वर्गीकरण का विस्तार करना स्वाभाविक था। टेबल। इसलिए रूसी व्यंजनों में मशरूम और मछली के व्यंजनों की प्रचुरता, विभिन्न सब्जी कच्चे माल - अनाज (दलिया), सब्जियां, जंगली जामुन और जड़ी-बूटियों (बिछुआ, गाउट, क्विनोआ, आदि) का उपयोग करने की प्रवृत्ति। इसके अलावा, दसवीं शताब्दी से ऐसे प्रसिद्ध। पत्तागोभी, शलजम, मूली, मटर, खीरा जैसी सब्जियां एक दूसरे से अलग-अलग पकाई और खाई जाती थीं - चाहे कच्ची, नमकीन, उबली हुई, उबली हुई या बेक की गई हों।

इसलिए, उदाहरण के लिए, सलाद और विशेष रूप से vinaigrettes रूसी व्यंजनों की विशेषता कभी नहीं रहे हैं और रूस में पहले से ही 19 वीं शताब्दी में दिखाई दिए। जैसे पश्चिम से उधार लेना। लेकिन वे भी मूल रूप से मुख्य रूप से एक सब्जी के साथ बने थे, सलाद को इसी नाम से - ककड़ी का सलाद, चुकंदर का सलाद, आलू का सलाद, आदि।

प्रत्येक प्रकार के मशरूम - दूध मशरूम, मशरूम, मशरूम, पोर्सिनी, मोरल्स, स्टोव (शैंपीनॉन), आदि - को नमकीन या पूरी तरह से अलग से पकाया जाता था, जो कि आज भी प्रचलित है। मछली के बारे में भी यही कहा जा सकता है, जिसे उबला हुआ, सुखाया हुआ, नमकीन, बेक किया हुआ और कम तला हुआ खाया जाता था। साहित्य में, हम मछली के व्यंजनों के रसदार, "स्वादिष्ट" नाम पाते हैं: सिगोविना, टैमेनिन, पाइक, हलिबूट, कैटफ़िश, सैल्मन, स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन, बेलुगा और अन्य। और कान पर्च, और रफ, और बरबोट, और स्टर्जन, आदि हो सकते हैं।

इस प्रकार, नाम से व्यंजनों की संख्या बहुत बड़ी थी, लेकिन वे सभी सामग्री में एक दूसरे से बहुत कम भिन्न थे। स्वाद विविधता प्राप्त की गई थी, सबसे पहले, गर्मी और ठंड प्रसंस्करण में अंतर के साथ-साथ विभिन्न तेलों के उपयोग से, मुख्य रूप से सब्जी (भांग, अखरोट, खसखस, जैतून, और बहुत बाद में सूरजमुखी), और दूसरी बात, मसालों का उपयोग।

उत्तरार्द्ध में, प्याज, लहसुन, सहिजन, डिल का सबसे अधिक उपयोग किया जाता था, और बहुत बड़ी मात्रा में, साथ ही अजमोद, सौंफ, धनिया, तेज पत्ता, काली मिर्च और लौंग, जो 10 वीं -11 वीं शताब्दी में रूस में दिखाई दिए थे। . बाद में, 15वीं - 16वीं शताब्दी की शुरुआत में, उन्हें अदरक, इलायची, दालचीनी, कैलमस (कैलमस रूट) और केसर के साथ पूरक किया गया।

रूसी व्यंजनों के विकास की प्रारंभिक अवधि में, तरल गर्म व्यंजनों का उपभोग करने की प्रवृत्ति भी थी, जिसे तब सामान्य नाम "खलेबोवा" मिला। सबसे व्यापक रूप से इस तरह की रोटी गोभी का सूप, सब्जी के कच्चे माल पर आधारित स्टॉज, साथ ही विभिन्न मैश, ब्रू, टॉकर्स, सैलोमैट और आटे के सूप की अन्य किस्में हैं।

मांस और दूध के लिए, इन उत्पादों का सेवन अपेक्षाकृत कम किया जाता था, और उनका प्रसंस्करण मुश्किल नहीं था। मांस, एक नियम के रूप में, गोभी के सूप या घी में उबला हुआ था, दूध कच्चा, स्टू या खट्टा पिया जाता था। डेयरी उत्पादों का उपयोग पनीर और खट्टा क्रीम बनाने के लिए किया जाता था, जबकि क्रीम और मक्खन का उत्पादन लंबे समय तक लगभग अज्ञात रहा, कम से कम 15वीं-16वीं शताब्दी तक। ये उत्पाद शायद ही कभी, अनियमित रूप से दिखाई दिए।

रूसी व्यंजनों के विकास में अगला चरण XVI सदी के मध्य से है। 17 वीं शताब्दी के अंत तक। इस समय, न केवल लेंटेन और फास्ट फूड के प्रकारों का आगे विकास जारी रहा, बल्कि विभिन्न वर्गों और सम्पदाओं के व्यंजनों के बीच अंतर विशेष रूप से तेजी से संकेत दिया गया था। उस समय से, आम लोगों के व्यंजन अधिक से अधिक सरल होने लगे, बॉयर्स, कुलीनों और विशेष रूप से बड़प्पन के व्यंजन अधिक से अधिक परिष्कृत हो गए। वह रूसी व्यंजनों के क्षेत्र में पिछली शताब्दियों के अनुभव को एकत्र, जोड़ती और सामान्य बनाती है, इसके आधार पर पुराने व्यंजनों के नए, अधिक जटिल संस्करण बनाती है, और पहली बार उधार लेती है और खुले तौर पर रूसी व्यंजनों में कई विदेशी व्यंजन पेश करती है। और पाक तकनीक, मुख्य रूप से पूर्वी मूल की।

उस समय की मामूली उत्सव की मेज पर विशेष ध्यान दिया जाता है। पहले से ही परिचित कॉर्न बीफ़ और उबले हुए मांस के साथ, बड़प्पन की मेज पर सम्मान की जगह पर मुड़ (यानी कटार पर पकाया जाता है) और तला हुआ मांस, मुर्गी और खेल का कब्जा है। मांस प्रसंस्करण के प्रकार तेजी से भिन्न हो रहे हैं। तो, बीफ़ मुख्य रूप से कॉर्न बीफ़ पकाने और उबालने (उबला हुआ वध) के लिए जाता है; हैम लंबे समय तक भंडारण के लिए सूअर के मांस से बनाया जाता है, या इसे तला हुआ और दम किया हुआ रूप में ताजा या दूध सुअर के रूप में प्रयोग किया जाता है, और रूस में केवल मांस, दुबला सूअर का मांस मूल्यवान होता है; अंत में, मटन, पोल्ट्री और खेल मुख्य रूप से रोस्ट के लिए और केवल आंशिक रूप से (मटन) स्टू करने के लिए उपयोग किए जाते हैं।

17वीं शताब्दी में सभी मुख्य प्रकार के रूसी सूप अंत में जुड़ जाते हैं, जबकि काली, हैंगओवर, हॉजपॉज, अचार, मध्ययुगीन रूस में अज्ञात, दिखाई देते हैं।

बड़प्पन की लेंटेन टेबल भी समृद्ध है। उस पर एक प्रमुख स्थान पर बालिक, काले कैवियार का कब्जा होने लगता है, जिसे न केवल नमकीन खाया जाता था, बल्कि सिरका या खसखस ​​​​के दूध में उबाला जाता था।

17वीं सदी की पाक कला पूर्वी और, सबसे पहले, तातार व्यंजनों का एक मजबूत प्रभाव है, जो 16 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में परिग्रहण के साथ जुड़ा हुआ है। अस्त्रखान और कज़ान खानते, बश्किरिया और साइबेरिया के रूसी राज्य के लिए। यह इस अवधि के दौरान था कि अखमीरी आटा (नूडल्स, पकौड़ी), किशमिश, खुबानी, अंजीर (अंजीर), साथ ही नींबू और चाय जैसे उत्पाद, जिनका उपयोग रूस में पारंपरिक हो गया है, रूसी व्यंजनों में प्रवेश करते हैं। इस प्रकार, मिठाई तालिका को महत्वपूर्ण रूप से भर दिया जाता है।

जिंजरब्रेड के बगल में, जिसे ईसाई धर्म अपनाने से पहले भी रूस में जाना जाता था, न केवल जामुन से, बल्कि कुछ सब्जियों (शहद और अदरक के साथ गाजर) से भी कई तरह के जिंजरब्रेड, मीठे पाई, कैंडी, कैंडीड फल, कई जैम देखे जा सकते थे। , गुड़ में मूली)। XVII सदी के उत्तरार्ध में। उन्होंने रूस में गन्ना चीनी लाना शुरू किया, जिसमें से, मसालों के साथ, वे कैंडी और स्नैक्स, मिठाई, व्यंजन, फल ​​आदि पकाते थे। [पहली रिफाइनरी की स्थापना 18 वीं शताब्दी की शुरुआत में मास्को में व्यापारी वेस्टोव द्वारा की गई थी। . उन्हें गन्ना कच्चे माल को शुल्क मुक्त आयात करने की अनुमति दी गई थी। चुकंदर के कच्चे माल पर आधारित चीनी कारखाने केवल 18 वीं के अंत में - 19 वीं शताब्दी की शुरुआत में बनाए गए थे। (पहली फैक्ट्री तुला प्रांत के एल्याब्योवो गांव में थी)।] लेकिन ये सभी मीठे व्यंजन मूल रूप से कुलीन वर्ग के विशेषाधिकार थे। [1671 के पितृसत्तात्मक रात्रिभोज के मेनू में पहले से ही चीनी और कैंडी शामिल हैं।]

बॉयर टेबल के लिए, व्यंजनों की एक असाधारण बहुतायत विशेषता बन जाती है - 50 तक, और शाही मेज पर उनकी संख्या बढ़कर 150-200 हो जाती है। इन व्यंजनों के आकार भी विशाल होते हैं, जिसके लिए सबसे बड़े हंस, गीज़, टर्की, सबसे बड़े स्टर्जन या बेलुगा आमतौर पर चुने जाते हैं - कभी-कभी वे इतने बड़े होते हैं कि तीन या चार लोग उन्हें उठा लेते हैं। साथ ही व्यंजन सजाने की भी इच्छा होती है। महलों का निर्माण खाद्य पदार्थों, विशाल अनुपात के शानदार जानवरों से किया जाता है।

कोर्ट डिनर एक भव्य, शानदार अनुष्ठान में बदल जाता है जो लगातार 6-8 घंटे तक चलता है - दोपहर दो बजे से शाम दस बजे तक - और इसमें लगभग एक दर्जन भोजन शामिल होते हैं, जिनमें से प्रत्येक में एक पूरी श्रृंखला (कभी-कभी दो दर्जन) होती है। एक ही नाम के व्यंजन, उदाहरण के लिए एक दर्जन प्रकार के तले हुए खेल या नमकीन मछली से, एक दर्जन प्रकार के पेनकेक्स या पाई से।

इस प्रकार, XVII सदी में। व्यंजनों की श्रेणी के मामले में रूसी व्यंजन पहले से ही बेहद विविध थे (हम निश्चित रूप से, शासक वर्गों के व्यंजनों के बारे में बात कर रहे हैं)। उसी समय, उत्पादों को संयोजित करने, उनके स्वाद को प्रकट करने की क्षमता के अर्थ में खाना पकाने की कला अभी भी बहुत निम्न स्तर पर थी। यह कहने के लिए पर्याप्त है कि, पहले की तरह, उत्पादों को मिलाने, पीसने, पीसने, कुचलने की अनुमति नहीं थी। सबसे बढ़कर, यह मांस की मेज पर लागू होता है।

इसलिए, रूसी व्यंजन, फ्रांसीसी और जर्मन के विपरीत, लंबे समय तक नहीं जानते थे और विभिन्न कीमा बनाया हुआ मांस, रोल, पेस्ट और कटलेट स्वीकार नहीं करना चाहते थे। सभी प्रकार के पुलाव और पुडिंग प्राचीन रूसी व्यंजनों के लिए विदेशी निकले। एक पूरे बड़े टुकड़े से और आदर्श रूप से एक पूरे जानवर या पौधे से पकवान पकाने की इच्छा 18 वीं शताब्दी तक बनी रही।

अपवाद पूरे जानवरों और मुर्गे में, और उनके भागों में - एबोमासम, ओमेंटम में भराई लग रहा था। हालांकि, ज्यादातर मामलों में, ये बोलने के लिए, तैयार किए गए भरने, प्रकृति द्वारा खुद को कुचलने के लिए थे - अनाज (दलिया), जामुन, मशरूम (वे भी काटे नहीं गए थे)। भरने के लिए मछली को केवल प्लास्टिफाइड किया गया था, लेकिन कुचला नहीं गया था। और केवल बहुत बाद में - XVIII सदी के अंत में। और विशेष रूप से उन्नीसवीं सदी में। - पहले से ही पश्चिमी यूरोपीय व्यंजनों के प्रभाव में, कुछ भरने के उद्देश्य से पीसने लगे।

रूसी व्यंजनों के विकास में अगला चरण 17 वीं और 18 वीं शताब्दी के मोड़ पर शुरू होता है। और एक सदी से थोड़ा अधिक रहता है - XIX सदी के पहले दशक तक। इस समय शासक वर्गों के व्यंजनों और आम लोगों के व्यंजनों का आमूल-चूल परिसीमन है। यदि 17वीं शताब्दी में शासक वर्गों के व्यंजनों ने अभी भी एक राष्ट्रीय चरित्र को बरकरार रखा है और लोक व्यंजनों से इसका अंतर केवल इस तथ्य में व्यक्त किया गया था कि गुणवत्ता, बहुतायत और उत्पादों और व्यंजनों के वर्गीकरण के मामले में यह 18 वीं शताब्दी में लोक व्यंजनों से तेजी से आगे निकल गया। शासक वर्गों के व्यंजन धीरे-धीरे रूसी राष्ट्रीय चरित्र को खोने लगे।

एक समृद्ध उत्सव की मेज पर व्यंजन परोसने का क्रम, जिसमें 6-8 परिवर्तन शामिल थे, अंततः 18वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में आकार ले लिया। हालांकि, हर ब्रेक पर एक डिश परोसी गई। यह आदेश XIX सदी के 60-70 के दशक तक संरक्षित था:
1) गर्म (सूप, सूप, मछली का सूप);
2) ठंडा (ओक्रोशका, बोट्विन्या, जेली, जेली मछली, कॉर्न बीफ़);
3) भुना (मांस, मुर्गी पालन);
4) शरीर (उबला हुआ या तली हुई गर्म मछली);
5) पाई (बिना मीठा), कुलेब्यका;
6) दलिया (कभी-कभी गोभी के सूप के साथ परोसा जाता है);
7) केक (मीठे पाई, पाई);
8) स्नैक्स।

पीटर द ग्रेट के समय से, रूसी कुलीनता और बाकी बड़प्पन पश्चिमी यूरोपीय पाक परंपराओं को उधार ले रहे हैं और पेश कर रहे हैं। पश्चिमी यूरोप का दौरा करने वाले अमीर रईस अपने साथ विदेशी रसोइये लाए। सबसे पहले वे ज्यादातर डच और जर्मन थे, विशेष रूप से सैक्सन और ऑस्ट्रियाई, फिर स्वीडिश और मुख्य रूप से फ्रेंच। XVIII सदी के मध्य से। विदेशी रसोइयों को इतनी नियमित रूप से छुट्टी दे दी गई कि उन्होंने जल्द ही उच्च कुलीनों से रसोइयों और सर्फ रसोइयों को लगभग पूरी तरह से बदल दिया।

इस समय दिखाई देने वाले नए रीति-रिवाजों में से एक को एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में स्नैक्स का उपयोग माना जाना चाहिए। जर्मन सैंडविच, फ्रेंच और डच पनीर जो पश्चिम से आए थे और अब तक रूसी टेबल पर अज्ञात थे, उन्हें पुराने रूसी व्यंजनों - कोल्ड कॉर्न बीफ, जेली, हैम, उबला हुआ सूअर का मांस, साथ ही कैवियार, सैल्मन और अन्य नमकीन लाल मछली के साथ जोड़ा गया था। एकल सर्विंग या विशेष भोजन में भी - नाश्ता।

नए मादक पेय भी थे - रताफी और एरोफिची। XVIII सदी के 70 के दशक के बाद से, जब चाय को अधिक से अधिक महत्व मिलना शुरू हुआ, समाज के उच्चतम हलकों में, मीठे पाई, पाई और मिठाइयाँ रात के खाने से परे थीं, जिन्हें एक अलग सर्विंग में चाय के साथ जोड़ा गया था और 5 के लिए समय दिया गया था। अपराह्न

केवल 19वीं शताब्दी के पूर्वार्द्ध में, 1812 के देशभक्तिपूर्ण युद्ध के बाद, देश में देशभक्ति के सामान्य उत्थान और विदेशी प्रभाव के साथ स्लावोफाइल हलकों के संघर्ष के संबंध में, कुलीनता के प्रगतिशील प्रतिनिधियों ने राष्ट्रीय में रुचि को पुनर्जीवित करना शुरू कर दिया। रूसी व्यंजन।

हालाँकि, जब 1816 में तुला जमींदार वीए लेवशिन ने पहली रूसी रसोई की किताब को संकलित करने की कोशिश की, तो उन्हें यह कहने के लिए मजबूर होना पड़ा कि "रूसी व्यंजनों के बारे में जानकारी लगभग पूरी तरह से गायब हो गई है" और इसलिए "अब रूसी व्यंजनों का पूरा विवरण प्रस्तुत करना असंभव है और स्मृति से और क्या एकत्र किया जा सकता है, केवल उसी से संतुष्ट होना चाहिए, क्योंकि रूसी खाना पकाने के इतिहास का वर्णन कभी नहीं किया गया है।

नतीजतन, वी। ए। लेवशिन द्वारा स्मृति से एकत्र किए गए रूसी व्यंजनों के व्यंजनों का विवरण न केवल उनके नुस्खा में सटीक था, बल्कि उनके वर्गीकरण में भी रूसी राष्ट्रीय तालिका के व्यंजनों की वास्तविक समृद्धि को दर्शाता है।

शासक वर्गों के व्यंजन और XIX सदी के पूर्वार्ध के दौरान। फ्रांसीसी व्यंजनों के ध्यान देने योग्य प्रभाव के तहत, लोक से अलगाव में विकसित होना जारी रहा। लेकिन इस प्रभाव की प्रकृति में काफी बदलाव आया है। 18वीं शताब्दी के विपरीत, जब 19वीं शताब्दी के पूर्वार्द्ध में मीटबॉल, सॉसेज, ऑमलेट, मूस, कॉम्पोट इत्यादि जैसे विदेशी व्यंजनों का प्रत्यक्ष उधार था, और देशी रूसियों का विस्थापन था। एक अलग प्रक्रिया को नामित किया गया था - रूसी पाक विरासत का प्रसंस्करण, और 19 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में। हालांकि, रूसी राष्ट्रीय मेनू की बहाली फिर से फ्रांसीसी समायोजन के साथ शुरू होती है।

इस अवधि के दौरान कई फ्रांसीसी रसोइयों ने रूस में काम किया, शासक वर्गों के रूसी व्यंजनों में मौलिक सुधार किया। रूसी व्यंजनों के सुधार पर छाप छोड़ने वाले पहले फ्रांसीसी शेफ मैरी-एंटोनी करेम थे - पहले और कुछ शेफ-शोधकर्ताओं, शेफ-वैज्ञानिकों में से एक। प्रिंस पी.आई. बागेशन के निमंत्रण पर रूस आने से पहले, करीम इंग्लिश प्रिंस रीजेंट (भविष्य के किंग जॉर्ज IV), ड्यूक ऑफ वुर्टेमबर्ग, रोथ्सचाइल्ड, टैलीरैंड का रसोइया था। उन्हें विभिन्न राष्ट्रों के व्यंजनों में गहरी दिलचस्पी थी। रूस में अपने अल्प प्रवास के दौरान, करीम रूसी व्यंजनों से विस्तार से परिचित हुए, इसकी खूबियों की सराहना की और इसे जलोढ़ से मुक्त करने के तरीकों की रूपरेखा तैयार की।

रूस में करीम के उत्तराधिकारियों ने उस सुधार को जारी रखा जो उसने शुरू किया था। इस सुधार ने, सबसे पहले, मेज पर व्यंजन परोसने के क्रम को छुआ। 18वीं सदी में अपनाया गया। "फ्रांसीसी" सेवा प्रणाली, जब सभी व्यंजन एक ही समय में मेज पर रखे जाते थे, को पुराने रूसी तरीके से परोसा जाता था, जब एक पकवान दूसरे को बदल देता था। उसी समय, परिवर्तनों की संख्या को घटाकर 4-5 कर दिया गया और रात के खाने में एक क्रम शुरू किया गया, जिसमें हल्के और स्वादिष्ट व्यंजनों के साथ भारी व्यंजन शामिल थे। इसके अलावा, पूरे पके हुए मांस या मुर्गी को अब मेज पर नहीं परोसा जाता था, परोसने से पहले, उन्हें भागों में काटा जाने लगा। इस तरह की प्रणाली के साथ, व्यंजनों को सजाने के लिए अपने आप में सभी अर्थ खो गए हैं।

सुधारकों ने कुचल और मैश किए हुए उत्पादों से व्यंजनों के प्रतिस्थापन की भी वकालत की, जिसने 18 वीं और 19 वीं शताब्दी की शुरुआत में शासक वर्गों के व्यंजनों में एक बड़े स्थान पर कब्जा कर लिया, प्राकृतिक उत्पादों के व्यंजन रूसी व्यंजनों के अधिक विशिष्ट थे। तो एक हड्डी, प्राकृतिक स्टेक, बेडबग्स, लैंगेट्स, एंट्रेकोट्स, एस्केलोप्स के साथ मांस के पूरे टुकड़े से सभी प्रकार के चॉप (भेड़ का बच्चा और सूअर का मांस) थे।

उसी समय, पाक विशेषज्ञों के प्रयासों का उद्देश्य कुछ व्यंजनों के भारीपन और अपच को दूर करना था। इसलिए, गोभी के सूप के व्यंजनों में, उन्होंने आटे के पॉडबोल्ट को त्याग दिया, जिसने उन्हें बेस्वाद बना दिया, जिसे केवल परंपरा के आधार पर संरक्षित किया गया था, और सामान्य ज्ञान नहीं, उन्होंने व्यापक रूप से आलू का उपयोग गार्निश में करना शुरू किया, जो 70 के दशक में रूस में दिखाई दिया। 18वीं सदी।

रूसी पाई के लिए, उन्होंने राई के खट्टे के बजाय गेहूं के आटे से बने नरम पफ पेस्ट्री का उपयोग करने का सुझाव दिया। उन्होंने प्रेस किए हुए खमीर के साथ आटा तैयार करने का एक सुरक्षित तरीका भी पेश किया, जिसका उपयोग हम आज करते हैं, जिसकी बदौलत खट्टा आटा, जिसे तैयार करने में पहले 10-12 घंटे लगते थे, 2 घंटे में पकने लगा।

फ्रांसीसी रसोइयों ने भी ऐपेटाइज़र पर ध्यान दिया, जो रूसी तालिका की विशिष्ट विशेषताओं में से एक बन गया। अगर XVIII सदी में। स्नैक्स परोसने का जर्मन रूप प्रचलित था - सैंडविच, फिर 19 वीं शताब्दी में। उन्होंने एक विशेष टेबल पर ऐपेटाइज़र परोसना शुरू किया, प्रत्येक प्रकार एक विशेष डिश पर, उन्हें खूबसूरती से सजाते हुए, और इस तरह अपने वर्गीकरण का विस्तार किया, ऐपेटाइज़र के बीच न केवल मांस और मछली, बल्कि मशरूम और सब्जी की एक पूरी श्रृंखला का चयन किया। सौकरकूट व्यंजन, कि अब से उनकी बहुतायत और विविधता विदेशियों के लिए विस्मय का एक निरंतर उद्देश्य नहीं रही।

अंत में, फ्रांसीसी स्कूल ने उत्पादों (vinaigrettes, सलाद, साइड डिश) और व्यंजनों में सटीक खुराक का एक संयोजन पेश किया जो पहले रूसी व्यंजनों में स्वीकार नहीं किया गया था, और पश्चिमी यूरोपीय रसोई उपकरणों के लिए रूसी व्यंजन पेश किए जो इसके लिए अज्ञात थे।

XIX सदी के अंत में। रूसी स्टोव और बर्तन और कास्ट आयरन बर्तन विशेष रूप से अपने थर्मल शासन के लिए अनुकूलित एक स्टोव द्वारा अपने ओवन, बर्तन, स्टीवन इत्यादि के साथ बदल दिया गया था। एक चलनी और एक चलनी के बजाय, उन्होंने कोलंडर, स्किमर, मांस की चक्की का उपयोग करना शुरू कर दिया, आदि।

रूसी व्यंजनों के विकास में फ्रांसीसी पाक विशेषज्ञों का एक महत्वपूर्ण योगदान यह था कि उन्होंने शानदार रूसी रसोइयों की एक पूरी आकाशगंगा तैयार की। उनके छात्र मिखाइल और गेरासिम स्टेपानोव, जी। डोब्रोवल्स्की, वी। बेस्टुज़ेव, आई। रेडेट्स्की, पी। ग्रिगोरिएव, आई। एंटोनोव, 3. एरेमीव, एन। खोडीव, पी। विकेन्टिव और अन्य थे, जिन्होंने सबसे अच्छी परंपराओं का समर्थन और प्रसार किया। 19वीं सदी के दौरान रूसी व्यंजन। इनमें से, जी। स्टेपानोव और आई। रेडेट्स्की न केवल उत्कृष्ट चिकित्सक थे, बल्कि रूसी खाना पकाने पर व्यापक मैनुअल भी छोड़ गए थे।

शासक वर्गों के व्यंजनों को अद्यतन करने की इस प्रक्रिया के समानांतर, "ऊपर से" बोलने के लिए, और XIX सदी के 70 के दशक तक सेंट एस्टेट के महान क्लबों और रेस्तरां में केंद्रित था।

इस संग्रह का स्रोत लोक व्यंजन थे, जिसके विकास में बड़ी संख्या में अनाम और अस्पष्ट, लेकिन प्रतिभाशाली सर्फ़ रसोइयों ने भाग लिया।

XIX सदी के अंतिम तीसरे तक। शासक वर्गों के रूसी व्यंजन, व्यंजनों के अनूठे वर्गीकरण, उनके परिष्कृत और नाजुक स्वाद के लिए धन्यवाद, फ्रांसीसी व्यंजनों के साथ यूरोप में अग्रणी स्थानों में से एक पर कब्जा करना शुरू कर दिया।

साथ ही, इस बात पर भी जोर दिया जाना चाहिए कि, सभी परिवर्तनों, परिचय और विदेशी प्रभावों के बावजूद, इसकी मुख्य विशेषताओं को संरक्षित किया गया है और वर्तमान में इसमें निहित है, क्योंकि उन्हें लोक व्यंजनों में दृढ़ता से रखा गया है।

रूसी व्यंजनों और रूसी राष्ट्रीय तालिका की इन मुख्य विशेषताओं को निम्नानुसार परिभाषित किया जा सकता है: व्यंजनों की एक बहुतायत, विभिन्न प्रकार के स्नैक टेबल, रोटी खाने के लिए प्यार, पेनकेक्स, पाई, अनाज, पहले तरल ठंडे और गर्म व्यंजनों की मौलिकता , विभिन्न प्रकार की मछली और मशरूम टेबल, सब्जियों और मशरूम से अचार का व्यापक उपयोग, इसके जाम, कुकीज़, जिंजरब्रेड, ईस्टर केक आदि के साथ एक उत्सव और मीठी मेज की बहुतायत।

रूसी व्यंजनों की कुछ विशेषताओं के बारे में अधिक विस्तार से कहा जाना चाहिए। XVIII सदी के अंत में भी। रूसी इतिहासकार आई। बोल्टिन ने न केवल समृद्ध सहित रूसी तालिका की विशिष्ट विशेषताओं का उल्लेख किया। ग्रामीण इलाकों में, चार बार भोजन स्वीकार किया जाता था, और गर्मियों में काम के समय - पाँच: नाश्ता, या अवरोधन, दोपहर की चाय, दोपहर के भोजन से पहले, या दोपहर में तेज, दोपहर का भोजन, रात का खाना और पौपिन। मध्य और उत्तरी रूस में अपनाई गई ये वायती दक्षिणी रूस में भी संरक्षित थीं, लेकिन अलग-अलग नामों से। वहाँ उन्होंने सुबह 6-7 बजे खाना खाया, 11-12 बजे उन्होंने खाना खाया, 14-15 बजे उन्होंने दोपहर का नाश्ता किया, 18-19 बजे उन्होंने शाम को खाना खाया और 22-23 बजे उन्होंने खाना खाया।

पूंजीवाद के विकास के साथ, शहरों में मेहनतकश लोगों ने पहले तीन और फिर दिन में केवल दो बार खाना शुरू किया: घर आने पर सुबह का नाश्ता, दोपहर का भोजन या रात का खाना। काम पर, उन्होंने केवल दोपहर का नाश्ता किया, यानी उन्होंने ठंडा खाना खाया। धीरे-धीरे, किसी भी पूर्ण भोजन, गर्म शराब के साथ एक पूर्ण मेज, को दोपहर का भोजन कहा जाने लगा, कभी-कभी दिन के समय की परवाह किए बिना।

रूसी टेबल पर ब्रेड ने एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई। गांव में शची या अन्य पहले तरल पकवान के लिए, वे आमतौर पर आधा किलो से लेकर एक किलोग्राम तक काली राई की रोटी खाते थे। सफेद रोटी, गेहूं, वास्तव में 20 वीं शताब्दी की शुरुआत तक रूस में वितरित नहीं किया गया था। इसे कभी-कभी और ज्यादातर शहरों में आबादी के धनी वर्गों द्वारा खाया जाता था, और लोगों के बीच वे इसे उत्सव के भोजन के रूप में देखते थे। इसलिए, सफेद ब्रेड, जिसे देश के कई क्षेत्रों में बन कहा जाता है, को ब्लैक ब्रेड की तरह बेकरियों में नहीं बेक किया जाता था, बल्कि विशेष बेकरियों में और थोड़ा मीठा किया जाता था। ["बुल्का" फ्रांसीसी शब्द बौले से लिया गया है, जिसका अर्थ है "गेंद की तरह गोल"। प्रारंभ में, केवल फ्रेंच और जर्मन बेकरों ने सफेद ब्रेड बेक की।]

सफेद ब्रेड की स्थानीय किस्में मॉस्को सैक्स और कलाची, स्मोलेंस्क प्रेट्ज़ेल, वल्दाई बैगल्स आदि थीं। ब्लैक ब्रेड निर्माण की जगह से नहीं, बल्कि केवल बेकिंग के प्रकार और आटे के प्रकार से भिन्न होता है - बेक्ड, कस्टर्ड, चूल्हा, छिलका, आदि।

20वीं सदी से सफेद, गेहूं, आटे से बने अन्य आटे के उत्पादों का उपयोग किया गया, जो पहले रूसी व्यंजनों की विशेषता नहीं थी - सेंवई, पास्ता, जबकि पाई, पेनकेक्स और अनाज का उपयोग कम हो गया है। रोजमर्रा की जिंदगी में सफेद ब्रेड के प्रसार के संबंध में, इसके साथ चाय पीने से कभी-कभी नाश्ते और रात के खाने की जगह ले ली जाती थी।

18 वीं शताब्दी के अंत से बुलाए गए पहले तरल व्यंजन ने रूसी व्यंजनों में अपरिवर्तित महत्व बनाए रखा। सूप सूप ने हमेशा रूसी टेबल पर एक प्रमुख भूमिका निभाई है। कोई आश्चर्य नहीं कि चम्मच मुख्य कटलरी था। यह कांटे से पहले हमारे साथ लगभग 400 साल पहले दिखाई दिया। "एक कांटा एक हुक की तरह है, और एक चम्मच जाल की तरह है," एक लोकप्रिय कहावत है।

राष्ट्रीय रूसी सूप का वर्गीकरण - गोभी का सूप, मैश, स्टू, मछली का सूप, अचार, साल्टवॉर्ट्स, बॉटविंस, ओक्रोशका, जेल - 18 वीं -20 वीं शताब्दी में बढ़ता रहा। विभिन्न प्रकार के पश्चिमी यूरोपीय सूप जैसे शोरबा, मैश किए हुए सूप, मांस और अनाज के साथ विभिन्न ड्रेसिंग सूप, जिन्होंने गर्म तरल शराब के लिए रूसी लोगों के प्यार के लिए अच्छी तरह से जड़ें जमा लीं। उसी तरह, हमारे देश के लोगों के कई सूपों को आधुनिक रूसी टेबल पर जगह मिली है, उदाहरण के लिए, यूक्रेनी बोर्स्ट और कुलेश, बेलारूसी चुकंदर और पकौड़ी के साथ सूप।

कई सूप, विशेष रूप से सब्जी और सब्जी-अनाज सूप, तरलीकृत घोल-जस्पित्सा (यानी सब्जी भरने के साथ घोल) से प्राप्त किए गए थे या रेस्तरां के व्यंजनों के फल हैं। हालांकि, यह वे नहीं हैं, उनकी विविधता के बावजूद, लेकिन पुराने, मुख्य रूप से रूसी सूप जैसे गोभी का सूप और मछली का सूप जो अभी भी रूसी तालिका की मौलिकता को निर्धारित करते हैं।

सूप की तुलना में कुछ हद तक, मछली के व्यंजनों ने रूसी टेबल पर अपना मूल महत्व बरकरार रखा है। कुछ क्लासिक रूसी मछली व्यंजन, जैसे टेलनोय, अनुपयोगी हो गए हैं। दूसरी ओर, वे स्वादिष्ट और बनाने में आसान हैं। उन्हें समुद्री मछली से पकाना काफी संभव है, जो कि पुराने दिनों में रूसी व्यंजनों में इस्तेमाल किया जाता था, खासकर उत्तरी रूस में, रूसी पोमोरी में। उन दिनों इन ब्रेडलेस क्षेत्रों के निवासी लंबे समय से कॉड, हलिबूट, हैडॉक, कैपेलिन, नवागा के आदी रहे हैं। "मछली के बिना भोजन के बिना भी बदतर है," पोमर्स तब कहा करते थे।

रूसी व्यंजनों में जाना जाता है भाप, उबली हुई, बछड़ा मछली, जो कि एक पट्टिका से एक विशेष तरीके से बनाई जाती है, बिना हड्डियों के, तली हुई, संशोधित (दलिया या मशरूम से भरी हुई), दम किया हुआ, एस्पिक, तराजू में बेक किया हुआ, एक पैन में पकाया जाता है खट्टा क्रीम में , नमकीन (नमकीन), सूखे और सूखे (सुश्चिक)। पिकोरा और पर्म क्षेत्रों में, मछली को भी किण्वित (खट्टा मछली) किया जाता था, और पश्चिमी साइबेरिया में उन्होंने स्ट्रोगनिना - जमी हुई कच्ची मछली खाई। केवल मछली धूम्रपान करने की विधि व्यापक नहीं थी, जो मुख्य रूप से केवल पिछले 70-80 वर्षों में विकसित हुई थी, अर्थात 20 वीं शताब्दी की शुरुआत से।

पुराने रूसी व्यंजनों की विशेषता काफी बड़े वर्गीकरण में मसालों का व्यापक उपयोग थी। हालांकि, मछली, मशरूम और खेल व्यंजनों की भूमिका में गिरावट के साथ-साथ मेनू में कई जर्मन व्यंजनों की शुरूआत ने रूसी व्यंजनों में इस्तेमाल होने वाले मसालों की हिस्सेदारी में कमी को प्रभावित किया है।

इसके अलावा, उच्च लागत के कारण, कई मसाले, साथ ही सिरका और नमक, 17 वीं शताब्दी के बाद से बेचे गए हैं। लोगों ने खाना पकाने की प्रक्रिया में फिर से उपयोग करना शुरू कर दिया, और इसे मेज पर रख दिया और भोजन के दौरान पहले से ही इसका इस्तेमाल किया, यह सभी की इच्छा पर निर्भर करता है। इस रिवाज ने बाद में जोर देकर कहा कि रूसी व्यंजनों में कथित तौर पर मसालों का इस्तेमाल नहीं किया जाता था।

साथ ही, उन्होंने 17वीं शताब्दी में रूस के बारे में जी. कोतोशिखिन के प्रसिद्ध काम का उल्लेख किया, जहां उन्होंने लिखा: "बिना मसाले के, बिना काली मिर्च और इंडिगो के, हल्का नमकीन और बिना सिरके के पकाने का रिवाज है।" इस बीच, वही जी. कोतोशिखिन ने आगे समझाया: "और जैसे ही वे जाल शुरू करते हैं और जिसमें थोड़ा सिरका और नमक और काली मिर्च होती है, वे उन्हें मेज पर डाल देते हैं।" उन दूर के समय से, टेबल पर खाने के दौरान नमक को नमक के शेकर में, काली मिर्च को काली मिर्च के शेकर में, सरसों और सिरके को अलग-अलग जार में डालने का रिवाज बना हुआ है।

परिणामस्वरूप, लोक व्यंजनों में मसालों के साथ खाना पकाने का कौशल विकसित नहीं हुआ, जबकि शासक वर्गों के व्यंजनों में खाना पकाने की प्रक्रिया में मसालों का उपयोग जारी रहा। लेकिन रूसी व्यंजन मसालों और मसालों को इसके गठन के समय भी जानते थे, उन्हें मछली, मशरूम, खेल, पाई, सूप, जिंजरब्रेड, ईस्टर और ईस्टर केक के साथ कुशलता से जोड़ा गया था, और उनका उपयोग सावधानी से किया जाता था, लेकिन फिर भी लगातार और बिना असफल। और रूसी व्यंजनों की ख़ासियत के बारे में बोलते समय इस परिस्थिति को नहीं भूलना चाहिए और अनदेखा करना चाहिए।

सुगंधित तेल का उपयोग अक्सर किया जाता था। स्वाद के लिए, एक फ्राइंग पैन या सॉस पैन में तेल गरम किया गया था (लेकिन तला हुआ नहीं) और इसमें धनिया, सौंफ, सौंफ, डिल या अजवाइन, अजमोद के बीज डाले गए थे।

अंत में, रूसी व्यंजनों में निहित कुछ तकनीकी प्रक्रियाओं पर ध्यान देना आवश्यक है।

रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों के विकास की एक लंबी अवधि के लिए, खाना पकाने की प्रक्रिया को रूसी ओवन में खाना पकाने या बेकिंग उत्पादों तक सीमित कर दिया गया था, और ये संचालन आवश्यक रूप से अलग से किए गए थे। उबालने के लिए जो इरादा था, वह शुरू से अंत तक उबाला गया था, जो पकाने का इरादा था वह केवल बेक किया हुआ था। इस प्रकार, रूसी लोक व्यंजनों को यह नहीं पता था कि संयुक्त या अलग, संयुक्त या डबल गर्मी उपचार क्या था।

भोजन के ताप उपचार में रूसी स्टोव की गर्मी के साथ तीन डिग्री - "रोटी से पहले", "रोटी के बाद", "स्वतंत्र आत्मा में" गर्म करना शामिल था - लेकिन हमेशा आग के संपर्क के बिना और या तो एक निरंतर तापमान एक ही स्तर पर रखा जाता है, या गिरते, घटते तापमान के साथ ओवन धीरे-धीरे ठंडा हो जाता है, लेकिन बढ़ते तापमान के साथ कभी नहीं, जैसा कि स्टोवटॉप खाना पकाने में होता है। यही कारण है कि व्यंजन हमेशा उबले हुए भी नहीं निकले, बल्कि स्टू या आधे-अधूरे, आधे-अधूरे निकले, यही वजह है कि उन्होंने एक बहुत ही खास स्वाद हासिल किया। बिना कारण नहीं, पुराने रूसी व्यंजनों के कई व्यंजन अन्य तापमान स्थितियों में पकाए जाने पर उचित प्रभाव नहीं डालते हैं।

क्या इसका मतलब यह है कि आधुनिक परिस्थितियों में रूसी व्यंजनों के वास्तविक व्यंजन प्राप्त करने के लिए रूसी स्टोव को बहाल करना आवश्यक है? से बहुत दूर। इसके बजाय, इसके द्वारा बनाए गए गिरते तापमान के थर्मल शासन का अनुकरण करने के लिए पर्याप्त है। आधुनिक परिस्थितियों में ऐसी नकल संभव है।

हालांकि, हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि रूसी स्टोव का न केवल सकारात्मक था, बल्कि कुछ हद तक, रूसी व्यंजनों पर नकारात्मक प्रभाव - यह तर्कसंगत तकनीकी तरीकों के विकास को प्रोत्साहित नहीं करता था।

प्लेट खाना पकाने की शुरूआत ने कई नए तकनीकी तरीकों को उधार लेने की आवश्यकता को जन्म दिया और उनके साथ, पश्चिमी यूरोपीय व्यंजनों के व्यंजन, साथ ही पुराने रूसी व्यंजनों के व्यंजनों में सुधार, उनके शोधन और विकास, और अनुकूलन के लिए अनुकूलन किया। नई टेक्नोलॉजी। यह प्रवृत्ति कारगर साबित हुई है। इसने रूसी व्यंजनों के कई व्यंजनों को गुमनामी से बचाने में मदद की।

रूसी व्यंजनों की बात करें तो, हमने अब तक इसकी विशेषताओं और विशेषताओं पर जोर दिया है, इसके विकास के इतिहास और इसकी सामग्री को समग्र रूप से माना है। इस बीच, किसी को इसमें स्पष्ट क्षेत्रीय अंतरों को ध्यान में रखना चाहिए, मुख्य रूप से प्राकृतिक क्षेत्रों की विविधता और पौधों और पशु उत्पादों की संबंधित असमानता, पड़ोसी लोगों के विभिन्न प्रभावों के साथ-साथ सामाजिक संरचना की विविधता द्वारा समझाया गया है। अतीत में जनसंख्या।

यही कारण है कि मस्कोवाइट्स और पोमर्स, डॉन कोसैक्स और साइबेरियन के व्यंजन बहुत अलग हैं। जबकि उत्तर में वे हिरन का मांस, ताज़ी और नमकीन समुद्री मछली, राई पाई, पनीर के साथ डेज़नी और बहुत सारे मशरूम खाते हैं, डॉन में वे रोस्ट और स्टू स्टेपी गेम खाते हैं, बहुत सारे फल और सब्जियां खाते हैं, अंगूर की शराब पीते हैं और पकाते हैं चिकन मांस के साथ पाई। यदि पोमर्स का भोजन स्कैंडिनेवियाई, फिनिश, करेलियन और लैपिश (सामी) के समान है, तो डॉन कोसैक्स का भोजन तुर्की, नोगाई व्यंजनों से काफी प्रभावित था, और उरल्स या साइबेरिया में रूसी आबादी तातार का अनुसरण करती है और Udmurt पाक परंपराएं।

मध्य रूस के पुराने रूसी क्षेत्रों के व्यंजनों में एक अलग योजना की क्षेत्रीय विशेषताएं भी लंबे समय से निहित हैं। ये विशेषताएं नोवगोरोड और प्सकोव, तेवर और मॉस्को, व्लादिमीर और यारोस्लाव, कलुगा और स्मोलेंस्क, रियाज़ान और निज़नी नोवगोरोड के बीच मध्ययुगीन प्रतिद्वंद्विता के कारण हैं। इसके अलावा, उन्होंने भोजन के क्षेत्र में खुद को बड़ी असमानताओं में नहीं दिखाया, जैसे कि खाना पकाने की तकनीक में अंतर या प्रत्येक क्षेत्र में अपने स्वयं के व्यंजनों की उपलब्धता में, जैसा कि मामला था, उदाहरण के लिए, साइबेरिया और उरल्स में, लेकिन मतभेदों में एक ही व्यंजन के बीच, मतभेद अक्सर महत्वहीन भी होते हैं, लेकिन फिर भी काफी स्थिर होते हैं।

इसका एक उल्लेखनीय उदाहरण मछली का सूप, पेनकेक्स, पाई, अनाज और जिंजरब्रेड जैसे कम से कम आम रूसी व्यंजन हैं: वे पूरे यूरोपीय रूस में बनाए गए थे, लेकिन प्रत्येक क्षेत्र में इन व्यंजनों के अपने पसंदीदा प्रकार थे, उनके व्यंजनों में उनके अपने मामूली अंतर थे। , उनकी अपनी उपस्थिति। , मेज पर परोसने के उनके तरीके आदि।

अगर मैं ऐसा कह सकता हूं, तो हम इसके लिए अब तक के उद्भव, विकास और अस्तित्व के लिए "छोटी क्षेत्रीयता" का श्रेय देते हैं, उदाहरण के लिए, विभिन्न प्रकार के जिंजरब्रेड - तुला, व्यज़मा, वोरोनिश, गोरोडेत्स्की, मॉस्को, आदि।

क्षेत्रीय अंतर, बड़े और छोटे दोनों, ने स्वाभाविक रूप से रूसी व्यंजनों को और भी अधिक समृद्ध किया और इसे विविधता प्रदान की। और साथ ही, उन सभी ने अपने मूल चरित्र को नहीं बदला, क्योंकि प्रत्येक विशिष्ट मामले में, उपर्युक्त सामान्य विशेषताएं, जो बाल्टिक से प्रशांत महासागर तक पूरे रूस में राष्ट्रीय रूसी व्यंजनों को अलग करती हैं, ध्यान आकर्षित करती हैं।

रूसी व्यंजन लंबे समय से दुनिया भर में व्यापक रूप से जाने जाते हैं। यह रूसी राष्ट्रीय मेनू (जेली, गोभी का सूप, मछली का सूप, पाई, आदि) के सबसे प्रसिद्ध व्यंजनों के अंतरराष्ट्रीय रेस्तरां व्यंजनों में सीधे प्रवेश में और व्यंजनों पर रूसी पाक कला के अप्रत्यक्ष प्रभाव में प्रकट होता है। अन्य लोगों की।

19 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में रूस में विकसित हाउते रेस्तरां व्यंजनों के प्रभाव में (रसोइया-रेस्तरां ओलिवियर, यार और कई अन्य), 19 वीं और 20 वीं शताब्दी के मोड़ पर रूसी व्यंजनों के व्यंजनों का वर्गीकरण बढ़ गया। इतना विविध हो गया, और यूरोप में इसका प्रभाव और लोकप्रियता इतनी महान है कि इस समय तक वे इसके बारे में उसी सम्मान के साथ बात कर रहे थे जैसे प्रसिद्ध फ्रांसीसी व्यंजनों के बारे में।

1950 के दशक की शुरुआत में, यूएसएसआर में, रसोइयों के लिए स्टालिनवादी आदेश पर, एक मोटी मात्रा "कुकिंग" तैयार और प्रकाशित की गई थी, जो विकसित रूसी व्यंजनों की विशेषताओं और समृद्धि को दर्शाती है। गृहणियों के लिए इस निबंध का एक सारांश भी प्रकाशित किया गया था - "स्वादिष्ट और स्वस्थ भोजन की पुस्तक"। उत्तरार्द्ध को बार-बार पुनर्मुद्रित और बदला गया है, लेकिन इसका पहला "स्टालिनिस्ट" संस्करण विशेष रुचि का है।

रूसी परंपराएं
रूसी पर्व की परंपराएं
रूसी टेबल परंपराओं के इतिहास से

प्रत्येक राष्ट्र की अपनी जीवन शैली, रीति-रिवाज, अपने अनूठे गीत, नृत्य, परियों की कहानियां होती हैं। प्रत्येक देश में पसंदीदा व्यंजन, टेबल सजावट और खाना पकाने में विशेष परंपराएं होती हैं। उनमें बहुत कुछ है जो राष्ट्रीय स्वाद, जीवन शैली, जलवायु परिस्थितियों के अनुरूप समीचीन, ऐतिहासिक रूप से वातानुकूलित है। हजारों वर्षों से यह जीवन शैली और ये आदतें विकसित हुई हैं, इनमें हमारे पूर्वजों का सामूहिक अनुभव समाहित है।

सदियों के विकास के परिणामस्वरूप वर्षों में पाक व्यंजनों का निर्माण हुआ, उनमें से कई स्वाद के मामले में उत्पादों के सही संयोजन के उत्कृष्ट उदाहरण हैं, और शारीरिक दृष्टिकोण से - पोषक तत्व सामग्री के संदर्भ में।

लोगों के जीवन का तरीका कई कारकों के प्रभाव में बनता है - प्राकृतिक, ऐतिहासिक, सामाजिक, आदि। कुछ हद तक, अन्य लोगों के साथ सांस्कृतिक आदान-प्रदान भी इसे प्रभावित करता है, लेकिन विदेशी परंपराएं कभी भी यांत्रिक रूप से उधार नहीं ली जाती हैं, बल्कि स्थानीय राष्ट्रीयता प्राप्त करती हैं। नई मिट्टी पर स्वाद।

हमारे देश में राई, जई, गेहूं, जौ, बाजरा की खेती मध्ययुगीन पुरातनता से की जाती रही है, हमारे पूर्वजों ने लंबे समय से आटा बनाने का कौशल उधार लिया है, किण्वित आटे से विभिन्न उत्पादों को पकाने के "रहस्य" में महारत हासिल की है। यही कारण है कि हमारे पूर्वजों के भोजन में पाई, पाई, पेनकेक्स, पाई, कुलेबीकी, पेनकेक्स, पेनकेक्स इत्यादि आवश्यक हैं। "आटा से - वसंत की छुट्टियों पर, आदि।

रूसी पारंपरिक व्यंजनों के लिए सभी प्रकार के अनाज के व्यंजन कम विशिष्ट नहीं हैं: विभिन्न अनाज, क्रुपेनिक, पेनकेक्स, दलिया जेली, पुलाव, मटर-आधारित व्यंजन, साथ ही दाल।

हमारे देश के अधिक उत्तरी भागों में बाजरे से बने व्यंजनों का विशेष महत्व है। इस परंपरा की गहरी ऐतिहासिक जड़ें हैं। एक बार पूर्वी स्लावों में से, जो छठी शताब्दी ईस्वी में इन भूमि पर आए थे। और मुख्य रूप से वन क्षेत्रों में रहते थे, बाजरा की खेती मुख्य कृषि फसल के रूप में की जाती थी।

बाजरा आटा, अनाज, बियर बनाने, क्वास, सूप और मीठे व्यंजन बनाने के लिए कच्चे माल के रूप में कार्य करता है। यह लोक परंपरा आज भी जारी है। हालांकि, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि बाजरा अपने पोषण मूल्य में अन्य अनाज से कम है। इसलिए इसे दूध, पनीर, कलेजी, कद्दू और अन्य उत्पादों से तैयार करना चाहिए।

हमारे पूर्वजों द्वारा न केवल अनाज फसलों की खेती की जाती थी। प्राचीन काल से, सदियों से, प्राचीन रोम की ऐसी संस्कृतियाँ जैसे गोभी, बीट और शलजम हमारे दिनों में आ गई हैं और हमारे बगीचे में मुख्य बन गई हैं। रूस में सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला सायरक्राट था, जिसे अगली फसल तक संरक्षित किया जा सकता था। गोभी एक अनिवार्य नाश्ते के रूप में कार्य करती है, उबले हुए आलू और अन्य व्यंजनों के लिए मसाला।

विभिन्न प्रकार की गोभी से शची हमारे राष्ट्रीय व्यंजनों का एक योग्य गौरव है, हालांकि वे प्राचीन रोम में तैयार किए गए थे, जहां बहुत सारी गोभी विशेष रूप से उगाई जाती थी। यह सिर्फ इतना है कि रूस में ईसाई धर्म अपनाने के बाद कई वनस्पति पौधे और व्यंजन प्राचीन रोम से बीजान्टियम के माध्यम से रूस में "माइग्रेट" हुए। यूनानियों ने रूस को न केवल लेखन के लिए बनाया, बल्कि अपनी बहुत सारी संस्कृति को भी पारित किया।

हमारे समय में, रूस के उत्तरी और मध्य क्षेत्रों में, उरल्स और साइबेरिया में खाना पकाने में गोभी का विशेष रूप से व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

18 वीं के अंत तक रूस में शलजम - 19 वीं शताब्दी की शुरुआत। आलू आज भी उतना ही महत्वपूर्ण था। हर जगह शलजम का इस्तेमाल किया जाता था और शलजम से कई व्यंजन तैयार किए जाते थे, भरवां, उबला हुआ, भाप में पकाया जाता था। शलजम का उपयोग पाई के लिए भरने के रूप में किया जाता था, इससे क्वास तैयार किया जाता था। धीरे-धीरे, 19 वीं शताब्दी की शुरुआत से लेकर मध्य तक, इसे बहुत अधिक उत्पादक, लेकिन बहुत कम उपयोगी आलू (व्यावहारिक रूप से, यह खाली स्टार्च) द्वारा बदल दिया गया था। लेकिन शलजम में इसकी संरचना में बहुत मूल्यवान जैव रासायनिक सल्फर यौगिक होते हैं, जो नियमित रूप से खाए जाने पर उत्कृष्ट इम्यूनोस्टिमुलेंट होते हैं। अब शलजम रूसी टेबल पर एक दुर्लभ और टुकड़ा उत्पाद बन गया है - इसके लिए बिक्री पर और कीमत किलोग्राम से नहीं, बल्कि टुकड़े से निर्धारित होती है।

आलू पर स्विच करने के बाद, रूसी व्यंजनों ने अपनी उच्च गुणवत्ता को काफी खो दिया है। साथ ही रूसी टेबल हॉर्सरैडिश की व्यावहारिक अस्वीकृति के बाद, जो स्वास्थ्य के लिए एक अनिवार्य उपकरण भी है, लेकिन इसके लाभकारी गुणों को तैयारी के 12-18 घंटे से अधिक नहीं रखता है, अर्थात। परोसने से कुछ समय पहले तैयारी की आवश्यकता होती है। इसलिए, आधुनिक स्टोर-खरीदे गए "जार में हॉर्सरैडिश" में ऐसे गुण या उचित स्वाद बिल्कुल नहीं होते हैं। तो अगर अब रूस में रूसी टेबल हॉर्सरैडिश परिवार की मेज पर परोसा जाता है, तो केवल महान छुट्टियों पर।

किसी कारण से, प्राचीन स्रोतों में स्वीडन का उल्लेख नहीं किया गया है, शायद इसलिए कि पहले स्वीडन शलजम से अलग नहीं था। ये जड़ें, जो कभी रूस में व्यापक थीं, वर्तमान में सब्जी उगाने में अपेक्षाकृत कम हिस्सेदारी रखती हैं। वे आलू और अन्य फसलों के साथ प्रतिस्पर्धा नहीं कर सके। हालांकि, अजीबोगरीब स्वाद और गंध, विभिन्न पाक उपयोगों की संभावना, परिवहन क्षमता और भंडारण स्थिरता का सुझाव है कि शलजम और रुतबागा को वर्तमान में नहीं छोड़ा जाना चाहिए, क्योंकि वे रूसी लोक व्यंजनों के कई व्यंजनों को एक बहुत ही विशेष स्वाद देते हैं।

रूस में बाद में दिखाई देने वाली सब्जियों में से, आलू का नाम नहीं लेना असंभव है। XIX सदी की शुरुआत में। आलू ने रूसी टेबल की परंपराओं में एक वास्तविक क्रांति ला दी, आलू के व्यंजनों ने व्यापक लोकप्रियता हासिल की। आलू के प्रसार और इसकी लोकप्रियता में, 18वीं शताब्दी की प्रसिद्ध सांस्कृतिक शख्सियत का एक बड़ा गुण है। पर। बोलोटोव, जिन्होंने न केवल आलू उगाने के लिए कृषि तकनीक विकसित की, बल्कि कई व्यंजन तैयार करने की तकनीक का भी प्रस्ताव रखा।

पशु उत्पादों में ज्यादा बदलाव नहीं आया है। प्राचीन काल से, हमारे पूर्वजों ने मवेशियों ("बीफ"), सूअर, बकरी और भेड़ के मांस के साथ-साथ मुर्गी - मुर्गियां, गीज़, बत्तख का सेवन किया था।

12वीं शताब्दी तक घोड़े के मांस का भी उपयोग किया जाता था, लेकिन पहले से ही 13 वीं शताब्दी में। यह लगभग अनुपयोगी हो गया है, टीके। आबादी से "अतिरिक्त" घोड़ों को मंगोल-टाटर्स द्वारा छीन लिया जाने लगा, जिन्हें घोड़ों की अधिक आवश्यकता थी। XVI-XVII सदियों की पांडुलिपियों में। ("डोमोस्ट्रॉय", "ज़ार के भोजन के लिए पेंटिंग"), घोड़े के मांस से केवल अलग व्यंजन (घोड़े के होंठों से जेली, उबले हुए घोड़े के सिर) का उल्लेख किया गया है। भविष्य में, डेयरी पशु प्रजनन के विकास के साथ, दूध और उससे प्राप्त उत्पादों का तेजी से उपयोग किया जाने लगा।

वानिकी हमारे पूर्वजों की अर्थव्यवस्था के लिए एक महान और आवश्यक अतिरिक्त थी। XI-XII सदियों के इतिहास में। शिकार के मैदानों के बारे में बात करते हुए - "गोशाक", बाद की पांडुलिपियों में हेज़ल ग्राउज़, जंगली बत्तख, खरगोश, गीज़ और अन्य खेल का उल्लेख है। यद्यपि यह मानने का कोई कारण नहीं है कि वे सबसे प्राचीन काल से पहले नहीं खाए गए थे।

हमारे देश में, विशेष रूप से उरल्स के उत्तर में और साइबेरिया में वन विशाल क्षेत्रों पर कब्जा करते हैं। जंगल के उपहारों का उपयोग रूसी व्यंजनों की विशिष्ट विशेषताओं में से एक है। पुराने दिनों में, हेज़लनट्स पोषण में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते थे। अखरोट का मक्खन सबसे आम वसा में से एक था। नट्स की गुठली को कुचल दिया गया था, थोड़ा उबलते पानी डाला गया था, एक चीर में लपेटा गया था और दमन के तहत रखा गया था। तेल धीरे-धीरे कटोरे में टपकने लगा। नट केक का उपयोग भोजन के लिए भी किया जाता था - अनाज में जोड़ा जाता है, दूध के साथ खाया जाता है, पनीर के साथ। कुचले हुए मेवों का उपयोग विभिन्न व्यंजन और भरावन तैयार करने के लिए भी किया जाता था।

जंगल भी शहद (मधुमक्खी पालन) का स्रोत था। शहद से विभिन्न प्रकार के मीठे व्यंजन और पेय तैयार किए - मेडकी। वर्तमान में, केवल साइबेरिया के कुछ स्थानों में (विशेषकर स्थानीय गैर-रूसी लोगों के बीच अल्ताई में) इन स्वादिष्ट पेय को तैयार करने के तरीकों को संरक्षित किया गया है।

हालांकि, सबसे प्राचीन काल से और चीनी के बड़े पैमाने पर उत्पादन के आगमन से पहले, शहद सभी लोगों के बीच मुख्य मिठास था, और प्राचीन मिस्र, प्राचीन ग्रीस और प्राचीन में इसके आधार पर विभिन्न प्रकार के मीठे पेय, व्यंजन और मिठाइयाँ तैयार की जाती थीं। रोम। इसके अलावा, न केवल रूसी, बल्कि सभी लोग जिनके निपटान में मछली थी, अनादि काल से कैवियार खाते थे।

रूस में सबसे पहले कृत्रिम रूप से उगाए गए फलों का पेड़ चेरी था। यूरी डोलगोरुकी के तहत, मॉस्को में केवल चेरी उगाई गईं।

रूसी लोक व्यंजनों की प्रकृति काफी हद तक हमारे देश की भौगोलिक विशेषताओं से प्रभावित थी - नदियों, झीलों, समुद्रों की प्रचुरता। यह भौगोलिक स्थिति है जो विभिन्न प्रकार के मछली व्यंजनों की संख्या बताती है। आहार में, बहुत सी नदी मछली प्रजातियां, साथ ही साथ झील वाले, काफी आम थे। यद्यपि प्राचीन ग्रीस में और विशेष रूप से, प्राचीन रोम में, यूरोपीय व्यंजनों के आधुनिक धन की नींव के निर्माता, मछली के कई और व्यंजन थे। ल्यूकुलस की पाक कल्पनाएँ क्या लायक थीं! (दुर्भाग्य से, उनके कई रेसिपी रिकॉर्ड खो गए हैं।)

रूसी व्यंजनों में, खाना पकाने के लिए उत्पादों का एक बड़ा वर्गीकरण भी इस्तेमाल किया जाता था। हालांकि, यह उत्पादों की इतनी विविधता नहीं है जो राष्ट्रीय रूसी व्यंजनों की विशिष्टता निर्धारित करती है (ये उत्पाद यूरोपीय लोगों के लिए भी उपलब्ध थे), लेकिन उनके प्रसंस्करण और खाना पकाने की तकनीकों के तरीके। कई मायनों में, लोक व्यंजनों की मौलिकता रूसी स्टोव की ख़ासियत से निर्धारित होती थी।

यह मानने का कारण है कि पारंपरिक रूसी स्टोव का डिजाइन उधार नहीं लिया गया था। यह पूर्वी यूरोप में स्थानीय मूल प्रकार के चूल्हे के रूप में दिखाई दिया। यह इस तथ्य से संकेत मिलता है कि साइबेरिया, मध्य एशिया और काकेशस के लोगों के बीच, मुख्य प्रकार के ओवन खुले चूल्हे थे, साथ ही रोटी पकाने के लिए एक बाहरी ओवन या बेकिंग केक के लिए एक तंदूर। अंत में, पुरातत्व इसका प्रत्यक्ष प्रमाण प्रदान करता है। यूक्रेन (तीसरी सहस्राब्दी ईसा पूर्व) में ट्रिपिलिया बस्तियों की खुदाई के दौरान, न केवल भट्टियों के अवशेष पाए गए, बल्कि भट्ठी का एक मिट्टी का मॉडल भी मिला, जिससे उनकी उपस्थिति और संरचना को बहाल करना संभव हो गया। इन एडोब स्टोव को रूसी स्टोव सहित बाद के स्टोव का प्रोटोटाइप माना जा सकता है।

लेकिन समोवर के डिजाइन को रूसियों ने फारसियों से उधार लिया था, जिन्होंने बदले में इसे अरबों से लिया था। (हालांकि, रूसी घोंसले के शिकार गुड़िया को भी 1893 में जापानियों से उधार लिया गया था, और उनका बड़े पैमाने पर उत्पादन 1896 में पहले ही स्थापित हो चुका था।)

लेकिन हमें अन्य लोगों से उधार लिए गए व्यंजनों से अपनी तालिका को कृत्रिम रूप से "साफ़" करने का प्रयास नहीं करना चाहिए, जो लंबे समय से हमारे लिए परिचित हो गए हैं। इनमें शामिल हैं, उदाहरण के लिए, पेनकेक्स (9वीं शताब्दी में वरंगियन के व्यंजनों से कॉम्पोट और सूखे फल शोरबा के साथ उधार लिया गया), कटलेट, मीटबॉल, लैंगेट्स, स्टेक, एस्केलोप्स, मूस, जेली, सरसों, मेयोनेज़ (यूरोपीय व्यंजनों से उधार लिया गया) ), बारबेक्यू और कबाब (क्रीमियन टाटर्स से उधार लिया गया), पकौड़ी (12 वीं शताब्दी में मंगोलों से उधार लिया गया), बोर्श (यह प्राचीन रोम का राष्ट्रीय व्यंजन है, जो बीजान्टिन यूनानियों से रूढ़िवादी के साथ रूस आया था), केचप (अंग्रेजी नौसेना के रसोइयों का एक आविष्कार) और अन्य।

कई व्यंजन जो अब पारंपरिक रूसी बन गए हैं, उनका आविष्कार फ्रांसीसी रसोइयों-रेस्तरां द्वारा किया गया था, जिन्होंने 19 वीं शताब्दी में रूस में काम किया था और आधुनिक रूसी व्यंजनों (लुसिएन ओलिवियर, यार और अन्य) की नींव रखी थी।

ऐतिहासिक विकास की प्रक्रिया में, पोषण बदल गया है, नए उत्पाद सामने आए हैं और उनके प्रसंस्करण के तरीकों में सुधार हुआ है। अपेक्षाकृत हाल ही में, रूस में आलू और टमाटर दिखाई दिए, कई समुद्री मछलियाँ परिचित हो गई हैं, और उनके बिना हमारी तालिका की कल्पना करना पहले से ही असंभव है। रूसी व्यंजनों को पुराने मूल और आधुनिक में विभाजित करने का प्रयास बहुत ही सशर्त है। यह सब लोगों के लिए उपलब्ध उत्पादों की उपलब्धता पर निर्भर करता है। और अब कौन कहेगा कि आलू या टमाटर के व्यंजन राष्ट्रीय रूसी नहीं हो सकते?

कैथरीन II और प्रिंस पोटेमकिन (गोभी के डंठल का यह प्रेमी, जिसे उन्होंने अलग नहीं किया और लगातार कुतरते थे) के समय अनानास का पाक उपयोग उत्सुक है। अनानास को तब गोभी की तरह काटकर बैरल में किण्वित किया गया था। यह पोटेमकिन के पसंदीदा वोदका स्नैक्स में से एक था।

हमारा देश विशाल है, और प्रत्येक क्षेत्र के अपने स्थानीय व्यंजन हैं। उत्तर में वे गोभी का सूप पसंद करते हैं, और दक्षिण में - बोर्स्ट, साइबेरिया और उरल्स में शैनेग के बिना कोई उत्सव की मेज नहीं है, और वोलोग्दा में - मछुआरों के बिना, डॉन पर वे टमाटर के साथ मछली का सूप पकाते हैं, आदि। हालांकि, वहाँ हमारे देश के सभी क्षेत्रों के लिए कई आम व्यंजन हैं और उन्हें तैयार करने के कई सामान्य तरीके हैं।

रूसी पाक परंपरा के प्रारंभिक चरण में जो कुछ भी बनाया गया था वह आज भी अपरिवर्तित है। पारंपरिक रूसी तालिका के मुख्य घटक: काली राई की रोटी, जो आज भी पसंदीदा बनी हुई है, लगभग हर दिन विभिन्न प्रकार के सूप और अनाज तैयार किए जाते हैं, लेकिन कई साल पहले के समान व्यंजनों के अनुसार नहीं (जिसमें रूसी की आवश्यकता होती है) ओवन, और यहां तक ​​​​कि इसे प्रबंधित करने की क्षमता), पाई और खमीर के आटे से बने अनगिनत अन्य उत्पाद, जिनके बिना एक भी मज़ा नहीं कर सकता, पेनकेक्स, साथ ही साथ हमारे पारंपरिक पेय - शहद, क्वास और वोदका (हालांकि वे सभी हैं उधार भी लिया; विशेष रूप से, ब्रेड क्वास तैयार किया गया था और प्राचीन रोम में)।

इसके अलावा, रूस में बीजान्टियम से रूढ़िवादी के आगमन के साथ, एक लेंटेन टेबल का गठन किया गया था।

रूसी व्यंजनों का मुख्य लाभ सभी देशों के सर्वोत्तम व्यंजनों को अवशोषित करने और रचनात्मक रूप से परिष्कृत करने की क्षमता है, जिसके साथ रूसी लोगों को एक लंबे ऐतिहासिक पथ पर संवाद करना था। इसने रूसी व्यंजनों को दुनिया का सबसे अमीर व्यंजन बना दिया।

आजकल, पूरी दुनिया की राष्ट्रीय पाक कलाओं में, एक भी व्यंजन योग्य नहीं है, जिसका सबसे अमीर रूसी व्यंजनों में इसका एनालॉग नहीं होगा, और इसके अलावा, रूसी स्वाद के अनुरूप, बहुत बेहतर प्रदर्शन में।

भोजन से बाहर
या भोजन का समय। भोजन के समय के लिए वायट एक पुराना रूसी शब्द है। प्रत्येक हॉवेल, प्रत्येक भोजन के समय का अपना नाम होता है, जो हमारे समय तक जीवित रहता है।

प्रारंभ में, उन्हें कहा जाता था: अवरोधन (सुबह 7 बजे), दोपहर की चाय (सुबह 11 बजे), दोपहर का भोजन (3 बजे), दोपहर का भोजन (5-6 बजे), रात का खाना (8-9 बजे) और पौझिन (23 बजे)। ये सभी गतिविधियाँ एक ही समय में नहीं की गईं।

18वीं सदी के अंत से - 19वीं सदी की शुरुआत तक। निम्नलिखित नाम स्थापित हैं: नाश्ता (सुबह 6 से 8 बजे तक), दोपहर की चाय (सुबह 10 से 11 बजे तक), दोपहर का भोजन (2 से 3 बजे के बीच), चाय (5-6 बजे), रात का खाना (8-9 बजे)। मूल रूप से, ये व्यति अभी भी अस्पतालों, बोर्डिंग स्कूलों और सेनेटोरियम के लिए एक तर्कसंगत भोजन समय के रूप में पहचाने जाते हैं। दोपहर के नाश्ते को अब अक्सर दूसरा नाश्ता कहा जाता है, और सेनेटोरियम में रात के खाने की याद के रूप में, केफिर को सोने से पहले, रात के खाने के डेढ़ से दो घंटे बाद छोड़ दिया जाता था।

पश्चिमी यूरोपीय अभ्यास में, अन्य तरीके विकसित हुए हैं। वे अभी भी आंशिक रूप से रेस्तरां में संरक्षित हैं, आंशिक रूप से कई देशों के राजनयिक अभ्यास में।

तो, नाश्ता 7.30-8 बजे होता है, फिर मिडी (फ्रांस में) 12 बजे, और पश्चिमी यूरोप के अधिकांश देशों में, अंग्रेजी मॉडल के अनुसार, दोपहर का भोजन 13 बजे होता है। वास्तव में, यह हमारा दोपहर का भोजन है, हालांकि कूटनीतिक शब्दावली में यह नाश्ता है। पांच बजे (राजनयिक शब्दावली में चाय या कॉकटेल) शाम 5-6 बजे और दोपहर का भोजन 8 बजे, जो वास्तव में हमारे रात के खाने के समान है, क्योंकि इस "दोपहर के भोजन" में सूप नहीं परोसा जाता है।

पश्चिम में कोई रात्रिभोज नहीं है। लेकिन फ्रांसीसी अभ्यास कभी-कभी तथाकथित सुपे (सूपर), यानी शाम या रात के खाने के लिए भी प्रदान करता है, जिसे केवल तभी व्यवस्थित किया जाता है जब त्योहार मध्यरात्रि के बाद अच्छी तरह से चल रहा हो। इस मामले में, 23.30 बजे या 24.00 बजे, या यहां तक ​​​​कि सुबह एक बजे, विभिन्न स्नैक्स परोसे जाते हैं और प्याज का सूप, ऐसे मामलों में पारंपरिक, जिससे इस रात के खाने का नाम मिला, और फिर एक हल्की गर्म मछली दूसरी (लेकिन अक्सर) एक सूप तक सीमित)। व्यवहार में, सुपर का प्रयोग बहुत कम ही किया जाता है, शाब्दिक रूप से दो या तीन, साल में अधिकतम चार या पांच बार, प्रमुख छुट्टियों पर।

स्वागत
सत्रहवीं शताब्दी में, प्रत्येक स्वाभिमानी नागरिक, और इससे भी अधिक यदि वह भी धनी था, उत्सव के उत्सवों के बिना नहीं कर सकता था, क्योंकि यह उनके जीवन के तरीके का हिस्सा था। वे पवित्र दिन से बहुत पहले उत्सव की दावत की तैयारी करने लगे - उन्होंने पूरे घर और यार्ड को पूरी तरह से साफ और साफ कर दिया, जब तक मेहमान आए, तब तक सब कुछ सही होना था, सब कुछ पहले की तरह चमकना था। सेरेमोनियल मेज़पोश, व्यंजन, तौलिये छाती से लिए गए थे, जिन्हें इस दिन के लिए इतनी सावधानी से संग्रहीत किया गया था।

और इस पूरी जिम्मेदार प्रक्रिया के प्रमुख के सम्मान की जगह, साथ ही उत्सव की घटनाओं की खरीद और तैयारी की निगरानी घर की मालकिन द्वारा की जाती थी।

मेजबान का भी उतना ही महत्वपूर्ण कर्तव्य था - मेहमानों को दावत में आमंत्रित करना। इसके अलावा, अतिथि की स्थिति के आधार पर, मेजबान ने या तो एक नौकर को निमंत्रण के साथ भेजा, या खुद चला गया। और वास्तव में यह घटना कुछ इस तरह दिखती थी: परिचारिका एक उत्सव की पोशाक में इकट्ठे हुए मेहमानों के लिए निकली और उनका अभिवादन किया, कमर से झुककर, और मेहमानों ने उसे जमीन पर झुककर जवाब दिया, उसके बाद एक चुंबन समारोह हुआ: घर के मालिक ने मेहमानों को एक चुंबन के साथ परिचारिका का सम्मान करने की पेशकश की।

बदले में, मेहमान घर की परिचारिका के पास गए और उसे चूमा, और उसी समय, शिष्टाचार के सिद्धांतों के अनुसार, उन्होंने अपने हाथों को अपनी पीठ के पीछे रखा, फिर उसे प्रणाम किया और उसके हाथों से वोदका का एक गिलास स्वीकार किया। जब परिचारिका एक विशेष महिला की मेज पर गई, तो इसने सभी के लिए बैठने और खाना शुरू करने के लिए एक संकेत के रूप में कार्य किया। आम तौर पर औपचारिक तालिका "लाल कोने" में स्थिर होती थी, यानी, आइकन के नीचे, दीवार पर तय की गई बेंचों के पास, जिस पर, उस समय, उस समय की तुलना में अधिक सम्मानजनक माना जाता था। .

भोजन की शुरुआत इस बात से हुई कि घर के मालिक ने प्रत्येक आमंत्रित अतिथि को नमक के साथ रोटी का एक टुकड़ा काट दिया और परोसा, जो इस घर के आतिथ्य और आतिथ्य का प्रतीक था, वैसे, आज की मेहमाननवाज परंपराएं उसी समय से उत्पन्न होती हैं। अपने मेहमानों में से किसी एक के लिए विशेष सम्मान या स्नेह के संकेत के रूप में, समारोह का मेजबान खुद एक विशेष प्लेट से कुछ खाना रख सकता था जो विशेष रूप से उसके बगल में रखा गया था, और अपने नौकर की मदद से इसे अतिथि को भेज सकता था। विशेष रूप से सम्मान का, मानो अपना ध्यान उस पर अधिक देने पर जोर दे रहा हो।

हालाँकि तब से मेहमानों का रोटी और नमक के साथ स्वागत करने की परंपरा चली आ रही है, उन दिनों व्यंजन परोसने का क्रम आज के हमारे अभ्यस्त से बिल्कुल अलग था: पहले वे मांस, मुर्गी और मछली के एक पकवान के बाद पाई खाते थे। , और केवल सूप के लिए लिए गए भोजन के अंत में।

सर्विंग ऑर्डर
जब भोजन में सभी प्रतिभागी पहले से ही अपने स्थान पर बैठे थे, तो मेजबान ने ब्रेड को टुकड़ों में काट दिया और नमक के साथ प्रत्येक अतिथि को अलग-अलग परोसा। इस कार्रवाई के साथ, उन्होंने एक बार फिर अपने घर के आतिथ्य और उपस्थित सभी लोगों के लिए गहरा सम्मान पर जोर दिया।

इन उत्सवों में, हमेशा एक और बात होती थी - तथाकथित ओप्रीचनी डिश को मालिक के सामने रखा जाता था और मालिक ने व्यक्तिगत रूप से इसमें से उथले कंटेनरों (फ्लैट व्यंजन) में भोजन को स्थानांतरित कर दिया और इसे नौकरों के साथ विशेष रूप से पास कर दिया। मेहमान उन पर पूर्ण ध्यान देने के संकेत के रूप में। और जब नौकर ने अपने मालिक से इस अजीबोगरीब गैस्ट्रोनॉमिक संदेश को एक नियम के रूप में बताया, तो उसने कहा: "श्रीमान, आप अपने स्वास्थ्य के लिए खा सकते हैं।"

अगर हम किसी चमत्कार से समय के साथ आगे बढ़ सकें और सत्रहवीं शताब्दी में खुद को पा सकें, और क्यों नहीं, अगर दूसरा चमत्कार हुआ, तो हमें ऐसे उत्सव में आमंत्रित किया जाएगा, सेवा के आदेश से हमें थोड़ा आश्चर्य नहीं होगा मेज पर व्यंजन। खुद के लिए जज, अब यह हमारे लिए सामान्य है कि पहले हम एक क्षुधावर्धक खाते हैं, सूप के बाद, और उसके बाद दूसरी और मिठाई, और उन दिनों में पहले पाई परोसी जाती थी, फिर मांस, मुर्गी और मछली के व्यंजन ("भुना हुआ"), और तभी , रात के खाने के अंत में - सूप ("कान")। सूप के बाद आराम करने के बाद उन्होंने मिष्ठान के लिए तरह-तरह के मीठे स्नैक्स खाए।

उन्होंने रूस में कैसे पिया
रूस में पीने की परंपरा, संरक्षित और प्रचलित, प्राचीन काल में जड़ें हैं, और आज कई घरों में, जैसे कि सुदूर अतीत में, खाने और पीने से इनकार करने का मतलब मालिकों को अपमानित करना है। वोदका पीने की परंपरा छोटे घूंट में नहीं, उदाहरण के लिए यूरोपीय देशों में प्रथागत है, लेकिन एक घूंट में, हमारे पास भी आ गई है और व्यापक रूप से प्रचलित है।

सच है, नशे के प्रति रवैया अब बदल गया है, अगर आज नशे में होने का मतलब शालीनता के स्वीकृत मानदंडों से भटकना है, तो बोयार रूस के उन दिनों में, जब इसे अनिवार्य माना जाता था, एक गैर-शराबी अतिथि को कम से कम एक होने का दिखावा करना पड़ता था। . हालांकि जल्दी से नशे में होना जरूरी नहीं था, लेकिन दावत में सभी प्रतिभागियों के साथ बने रहने के लिए, और इसलिए एक पार्टी में एक त्वरित नशे को अशोभनीय माना जाता था।

शाही दावतें
कई पुरानी पांडुलिपियों के लिए धन्यवाद जो हमारे पास आई हैं, हम त्सार और बॉयर्स की उत्सव और रोजमर्रा की मेज से अच्छी तरह वाकिफ हैं। और यह अदालत के कर्मचारियों द्वारा अपने कर्तव्यों के प्रदर्शन की समय की पाबंदी और स्पष्टता के कारण है।

शाही दावतों में और अमीर लड़कों के दावतों में सभी प्रकार के व्यंजनों की संख्या एक सौ तक पहुंच गई, और विशेष मामलों में यह पांच सौ तक पहुंच सकती थी, और प्रत्येक को एक समय में एक बार, और कीमती रूप से मेज पर लाया गया था। सोने और चाँदी के बर्तन और बाकी के बर्तन उनके हाथों में मेज के चारों ओर खड़े थे।

किसान पर्व
लेकिन दावत और खाने की परंपराएं भी समाज के इतने समृद्ध वर्ग नहीं थे, और न केवल समाज के अमीर और कुलीन सदस्यों के बीच थे।

आबादी के लगभग सभी वर्गों के प्रतिनिधियों ने जीवन में सभी महत्वपूर्ण घटनाओं के अवसर पर भोज की मेज पर इकट्ठा होना अनिवार्य माना, चाहे वह शादी, नामकरण, नाम दिवस, बैठकें, विदाई, स्मरणोत्सव, लोक और चर्च की छुट्टियां हों ...

और निश्चित रूप से, यह परंपरा हमारे लिए लगभग अपरिवर्तित रही है।

रूसी आतिथ्य
रूसी आतिथ्य के बारे में हर कोई जानता है और ऐसा हमेशा से रहा है। (हालांकि, लोग अपने बारे में क्या कहेंगे कि वे मेहमाननवाज नहीं हैं? जॉर्जियाई? अर्मेनियाई? फ्रेंच? चुची? इटालियंस या यूनानी? और सूची में और नीचे ...)

भोजन के लिए, यदि मेहमान किसी रूसी व्यक्ति के घर आते हैं और रात के खाने पर परिवार को ढूंढते हैं, तो उन्हें निश्चित रूप से मेज पर आमंत्रित किया जाएगा और उस पर बैठाया जाएगा, और अतिथि को इसे मना करने का अवसर मिलने की संभावना नहीं है। (हालांकि अन्य देशों के बीच, अतिथि को भी रात के खाने के अंत तक कोने में खड़े होने के लिए मजबूर नहीं किया जाता है। लेकिन, जैसा कि वे कहते हैं, आप खुद की प्रशंसा नहीं कर सकते ...)

विदेशी मेहमानों के स्वागत के सम्मान में गंभीर रात्रिभोज और दावतों को विशेष चौड़ाई और दायरे के साथ व्यवस्थित किया गया था, उन्हें न केवल शाही मेजबानों (जिन्होंने अपने ही लोगों को पूरी तरह से लूट लिया था) की भौतिक क्षमताओं को प्रदर्शित करने के लिए डिज़ाइन किया गया था, बल्कि चौड़ाई और आतिथ्य भी प्रदर्शित किया गया था। रूसी आत्मा की

रूसी व्यंजन एक समृद्ध इतिहास के साथ एक बहुत पुरानी पाक परंपरा है। रूसी व्यंजनों की विशेषताएं कीवन रस के समय से ही आकार लेने लगीं, जब बीजान्टिन संस्कृति के प्रभाव में, पश्चिमी खाना पकाने की परंपराएं यहां फैल गईं। फिर भी, राई की रोटी रूस में बहुत लोकप्रिय हो गई, जो एक रूसी व्यक्ति के लिए कार्बोहाइड्रेट का मुख्य स्रोत बन गया।

इसके अलावा, ग्रेट स्टेप के लोगों के व्यंजनों का रूसी व्यंजनों पर बहुत प्रभाव पड़ा। टाटर्स और अन्य मध्य एशियाई लोगों ने पकौड़ी, पकौड़ी और पाई बनाने, मांस और मछली धूम्रपान करने और चाय बनाने की परंपरा को रूस में लाया। 18 वीं शताब्दी के बाद से, जब रूस पश्चिम की ओर तेजी से उन्मुख हो गया, रूसी व्यंजनों ने विभिन्न पश्चिमी परंपराओं को उधार लेना शुरू कर दिया: चॉकलेट और कन्फेक्शनरी की तैयारी, सीज़निंग और मसालों का उपयोग।

कैथरीन द्वितीय के समय के दौरान, परिष्कृत रूसी-फ्रांसीसी व्यंजन अपने चरम पर पहुंच गए, अभिजात वर्ग के बीच फैल गए - गोमांस स्ट्रैगनॉफ, चिकन कीव, ओर्योल वील, चार्लोट जैसे व्यंजन लोकप्रिय थे। 19वीं शताब्दी में, रूस में आलू उगाना शुरू हुआ, जो किसानों के बीच सबसे लोकप्रिय खाद्य उत्पादों में से एक बन गया। आलू को "दूसरी रोटी" भी कहा जाता था। 19 वीं शताब्दी के आसपास, रूसी व्यंजनों की आधुनिक विशेषताएं पूरी तरह से बन गईं।

परंपरागत रूप से, रूसी व्यंजनों में, ताजी सब्जियों का बहुत कम उपयोग किया जाता है, और ठंडे ऐपेटाइज़र का मेनू नहीं बनता है। सबसे लोकप्रिय ठंडा सलाद ओलिवियर सलाद है, जिसने कई अन्य पंथ व्यंजनों की तरह, सोवियत काल के दौरान लोकप्रिय प्यार प्राप्त किया। एक और पारंपरिक ठंडा व्यंजन जेली मांस है। स्मोक्ड मांस और मछली उत्पाद लोकप्रिय हैं।

सूप की एक विस्तृत श्रृंखला रूसी व्यंजनों की मुख्य विशिष्ट विशेषताओं में से एक है। रूस में, सूप हमेशा से बहुत शौकीन रहे हैं - ठंडा और गर्म दोनों। ठंडे सूपों में, सबसे लोकप्रिय ओक्रोशका और ट्यूर्या हैं, गर्म लोगों में - गोभी का सूप (गोभी का सूप), मछली का सूप, बोर्स्ट (बीट्स के साथ सूप), रसोलनिकी (अचार के साथ), हॉजपॉज। सूप का स्वाद पारंपरिक रूप से खट्टा क्रीम के साथ समाप्त होता है। रूसी व्यंजनों में मांस का बहुत व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। सोवियत काल में कटलेट सबसे लोकप्रिय मांस व्यंजन बन गया। रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों के कई गर्म व्यंजन भरवां गेहूं के आटे से तैयार किए जाते हैं - विशेष रूप से, पकौड़ी और पकौड़ी। भरने के साथ खमीर आटा से बने पारंपरिक रूसी पाई दुनिया भर में जाने जाते हैं। कुलेब्यका को पारंपरिक रूसी पाई माना जाता है।

बिना किसी संदेह के, रूसी व्यंजन, जिन व्यंजनों की तस्वीरें आपको इस खंड में मिलेंगी, वे विभिन्न प्रकार के पेनकेक्स के लिए दुनिया भर में प्रसिद्ध हैं। हालाँकि, पेनकेक्स न केवल रूस में, बल्कि पूरे पूर्वी यूरोप में तैयार किए जाते हैं। पारंपरिक रूसी पेनकेक्स को खमीर आटा से बने मोटी पेनकेक्स माना जाता है और ओवन में पकाया जाता है। फ्रांस से रूस आए पतले पेनकेक्स को आमतौर पर पेनकेक्स कहा जाता है, और वसा में तले हुए छोटे पेनकेक्स को पेनकेक्स कहा जाता है।

एक नियम के रूप में, रूसी व्यंजनों के गर्म व्यंजन आमतौर पर साइड डिश के साथ परोसे जाते हैं - उबली हुई सब्जियां, अनाज, आलू। अक्सर गर्म व्यंजनों के साथ खट्टा क्रीम, सहिजन, सरसों या ग्रेवी परोसी जाती है। मसालेदार और नमकीन सब्जियां कई व्यंजनों का मुख्य तत्व हैं: खीरे, गोभी और मशरूम।

पारंपरिक रूसी व्यंजनों में विशिष्ट पेय होते हैं, जिनमें से कई पहले से ही अलोकप्रिय हैं। रूस में 12 वीं शताब्दी के बाद से, गर्म शहद पेय sbiten जाना जाता है, जिसे व्यावहारिक रूप से आज कोई भी तैयार नहीं करता है। लेकिन क्वास, जो परंपरागत रूप से काली रोटी से बना है, अभी भी लोकप्रिय है, साथ ही फल पेय (फल या बेरी शोरबा) और चुंबन (स्टार्च के साथ गाढ़ा पेय)।

रूस में मादक पेय भी बहुत लोकप्रिय हैं। उनमें से सबसे पुराना मीड है। वोदका को अक्सर रूसी राष्ट्रीय पेय माना जाता है, हालांकि अभी भी बहस है कि वोदका का आविष्कार कहाँ किया गया था। साइबेरिया के विकास के बाद, चाय रूस में सबसे लोकप्रिय पेय में से एक बन गई - उन्होंने इसकी तैयारी के लिए विशिष्ट बर्तनों का उपयोग करना भी शुरू कर दिया (उदाहरण के लिए, एक समोवर)। चाय को मीठा, चीनी या जैम के साथ पिया जाता है। कभी प्याले की बजाय तश्तरी से चाय पीने की प्रथा थी। पारंपरिक रूसी डेसर्ट जिंजरब्रेड और बबकी हैं, जिन्होंने 18 वीं शताब्दी में लोकप्रियता हासिल की, जब रूसी व्यंजन पश्चिमी पाक परंपराओं से बहुत प्रभावित थे।